【生物】2019届一轮复习人教版专题70制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量教案

【生物】2019届一轮复习人教版专题70制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量教案

泡菜的制作 ‎（1）菌种来源：附着在蔬菜上的乳酸菌。‎ ‎（2）制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。反应式：C6H12O6→2C3H6O3。‎ ‎（3）制作流程 ‎（4）测定亚硝酸盐的含量 ‎①检测原理 a．NO＋对氨基苯磺酸→反应物；‎ 反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料。‎ b．亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色深些；溶液浓度低，颜色浅些。‎ ‎②检测步骤：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。‎ 考向一 泡菜的制作原理和过程分析 ‎1．如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下列说法错误的是 A．制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低 B．发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化 C．发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机 D．测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法 ‎【参考答案】D 归纳整合 泡菜制作的注意事项 ‎（1）材料的选择及用量 ‎①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。‎ ‎②清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用：一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。‎ ‎（2）防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。‎ ‎（3）氧气需求 ‎①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。‎ ‎②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。‎ ‎（4）温度：发酵过程温度控制在室温即可，温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。‎ ‎2．在农村，泡菜的制作方法是：先对新鲜的蔬菜进行整理、清洁，然后放入彻底清洗并用白酒擦过的泡菜坛中，再向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，适宜环境温度为28～30°C。请回答：‎ ‎（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是_____________。‎ ‎（2）此过程中起主要作用的微生物是_____________(A．乳酸菌+假丝酵母B．乳酸菌+醋化醋杆菌C．酵母菌+霉菌D．酵母菌+醋化醋杆菌），这些微生物利用蔬菜中的糖类和其他物质进行发酵，产物有_________等，其中也包括亚硝酸。‎ ‎（3）某同学想测定制作的泡菜中亚硝酸盐的含量，需要先用亚硝酸钠标准溶液绘制___________，再通过测定泡菜匀浆的_____________进行计算。‎ ‎（4）若要获得优良乳酸菌菌种，纯化菌种时，更易分离得到单菌落的接种方法是___________，培养时还需提供___________条件。‎ ‎【答案】（1）消毒（消除杂菌）‎ ‎（2）A 有机酸和醇类 ‎（3）标准曲线 光密度值（OD值）‎ ‎（4）涂布分离法 无氧 无氧条件。‎ ‎1．下列关于制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的实验操作的叙述，不正确的是 A．泡菜制作需要配制盐水，其中水与盐的质量比为4∶1‎ B．发酵过程中，在泡菜坛盖边沿的水槽中一次性注满水即可 C．制备样品处理液时，加入氢氧化铝乳液的目的是除去杂质，得到澄清溶液 D．在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量 ‎2．有关测定亚硝酸盐含量的叙述，不正确的是 A．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应需在盐酸酸化条件下 B．重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料 C．对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐含量 D．要设置空白比色管做对照 ‎3．下列操作，不会引起泡菜污染的是 A．坛盖边沿的水槽注满水，并且时常补充水槽中的水 B．腌制时温度过高，食盐量过低 C．腌制的时间过短 D．盐水入坛前不煮沸，直接入坛 ‎4．如图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线，其中正确的是 A． B． ‎ C． D．[来源:]‎ ‎5．泡菜发酵利用的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是 学科&网 A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2‎ B．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气 C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2‎ D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气 ‎6．下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定实验的叙述，正确的是 A．将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为4∶1)混匀装瓶 B．发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水 C．在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料 D．随着发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定 ‎7．为了在市场上有竞争力，泡菜厂家需要不断地开发新产品。下面哪项不是开发新产品所考虑的内容 A．对泡菜材料进行创新拓展 B．对水与盐的比例进行调整 C．对香辛料的种类和比例进行调整 D．对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整 ‎8．某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不当泡菜腐烂，下列原因中正确的是 ‎①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 ‎②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 ‎③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 ‎④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A．①③ B．②④ ‎ C．②③ D．①④‎ ‎9．回答下列有关泡菜制作的问题：‎ ‎（1）制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是____________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是_______________________。‎ ‎（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行__________的过程。该过程发生在乳酸菌的__________中。‎ ‎（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有____________、__________和__________等。‎ ‎（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是______________________，原因是_________________________。‎ ‎10．下面是探究食盐浓度和发酵时间对泡菜中亚硝酸盐含量的影响的实验，请完成实验报告的有关内容：‎ ‎（1）制作泡菜的原理：略。[来源:]‎ ‎（2）测定亚硝酸盐含量的原理：①亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，反应产物与N-1-萘基乙二胺偶联，形成________色染料。②然后用光电比色法定量。‎ ‎（3）材料用具：‎ 下列原料中，哪些适用于本实验____。‎ A．白萝卜 B．洋白菜 C．胡萝卜 D．卷心菜 ‎（4）方法步骤：‎ 第一步，制作泡菜：分别制作3%、5%、7%的食盐浓度梯度的泡菜，以供实验检测。‎ 第二步，测定亚硝酸盐含量：①配制各种实验溶液；②制备标准显色液；③样品处理；④比色；⑤记录实验数据。‎ ‎（5）实验结果如表所示：‎ 食盐浓度 发酵天数 ‎1号坛(3%)‎ ‎2号坛(5%)‎ ‎3号坛(7%)‎ 第3 d ‎1.5‎ ‎1.2‎ ‎0.5‎ 第5 d[来源:]‎ ‎3.5‎ ‎5.5‎ ‎2‎ 第7 d ‎3.8‎ ‎4‎ ‎1.8‎ 第9 d ‎3.5‎ ‎1.8‎ ‎1.6‎ 第11 d ‎3.4‎ ‎1.2‎ ‎1.5‎ 第13 d ‎3.3‎ ‎1.2‎ ‎1.2‎ 发酵温度：13～15 ℃　　单位：mg/kg ‎（6）结论：通过对实验结果的分析，你能得出哪些结论？‎ ‎①____________________________________________________________；‎ ‎②____________________________________________________________。‎ ‎11．（2015·广东卷）泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到图。‎ ‎（1）制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是__________________。乳酸发酵第一阶段的产物是___________。‎ ‎（2）据图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者______________；pH值呈下降趋势，原因是______________。‎ ‎（3）该小组得到一株“优选”乳酸菌（亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍），拟参照资料的实验方案和食盐浓度（4%~10%），探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件。请你设计一个实验结果记录表，并推测实验结论。‎ ‎1．【答案】B ‎【解析】制作泡菜时，需要按照清水与盐的质量比为4∶‎ ‎1的比例配制盐水，A项正确；发酵过程中，要注意经常向泡菜坛盖边沿的水槽中补水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，B项错误；测定亚硝酸盐含量，制备样品处理液时，加入氢氧化铝乳液的目的是吸附色素等杂质，使泡菜液变澄清，C项正确；在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，温度过高，食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，D项正确。‎ ‎2．【答案】C ‎【解析】亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，需在盐酸酸化条件下进行，A正确；重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，B正确；将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量，C错误；实验必须设置一组不含亚硝酸盐的空白对照组，D正确。‎ ‎3．【答案】A ‎4．【答案】C ‎【解析】泡菜制作过程中，在初期亚硝酸盐含量很低，随硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，含量会随天数增多逐渐升高；但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生的乳酸，抑制了硝酸盐还原菌的繁殖，亚硝酸盐的含量逐渐降低。由分析可知，泡菜制作过程中亚硝酸盐含量的变化是先升高，后降低。泡菜制作初期亚硝酸盐含量很低，即起点不为0，故选C。‎ ‎5．【答案】C ‎【解析】蔬菜刚入坛时，表面带入的主要是不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物，它们进行乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡的形式从水槽内放出，逐渐使坛内形成无氧环境。‎ ‎6．【答案】B ‎【解析】盐和水的质量比应为1∶4；乳酸菌为厌氧菌，发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水；在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，再与N—1—萘基乙二胺盐酸盐反应形成玫瑰红色染料；随着发酵进行，亚硝酸盐含量先增加后减少，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定。‎ ‎7．【答案】D ‎【解析】泡菜制作利用了乳酸菌的无氧呼吸，乳酸菌是严格的厌氧菌，泡菜制作不需要通气发酵。‎ ‎8．【答案】B ‎【解析】乳酸菌是厌氧菌 ，所以罐口密闭缺氧促进了乳酸菌的生长繁殖，①错误；罐口密闭不严，氧气进入就会抑制乳酸菌的生长繁殖，②‎ 正确；罐口密闭不严，氧气进入就会抑制乳酸菌的生长繁殖，促进其他腐生菌的生长和繁殖，③错误；罐口密闭不严，促进了需氧腐生菌的生长繁殖，致使泡菜腐烂，影响泡菜的质量，④正确。故选B。‎ ‎9．【答案】（1）杀灭杂菌　 增加乳酸菌的数量 ‎（2）无氧呼吸　 细胞质 ‎（3）温度　 腌制时间　 食盐用量 ‎（4）乳酸菌数量增多，杂菌数量减少　 乳酸菌比杂菌更耐酸 酸菌数量增加，其他杂菌数量减少。学￥科网 ‎10．【答案】（2）玫瑰红色 ‎ ‎（3）ABD ‎ ‎（6）①食盐浓度为5%的泡菜比较适合食用 ②在发酵时间达到11天以后食用比较适宜 ‎【解析】（2）泡菜质量是否达标需要测定亚硝酸盐含量，其原理为在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。（3）该实验原理是通过反应后的颜色来测定亚硝酸盐含量，因此选择的材料颜色最好接近白色，故选ABD。（6）据实验结果可知，食盐浓度为5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快，且在发酵11天后亚硝酸盐降到最低值，因此发酵时间达11天以后才适宜食用，因此通过对实验结果的分析，可得出以下结论：①食盐浓度为5%的泡菜比较适合食用，②在发酵时间达到11天以后食用比较适宜。‎ ‎11．【答案】（1）创造无氧环境 丙酮酸、[氢]、ATP （2） 亚硝酸盐含量已接近最低水平 乳酸菌积累 ‎（3）实验记录表亚硝酸盐含量（mg/kg）‎ 推测实验结论：‎ ① 用“优选”乳酸菌制作泡菜，亚硝酸盐含量更低 ① 最适条件是亚硝酸盐含量最低时的食盐浓度和发酵时间