【生物】2019届一轮复习人教版专题69腐乳的制作教案

【生物】2019届一轮复习人教版专题69腐乳的制作教案

腐乳的制作 ‎（1）制作原理 毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。‎ ‎①蛋白质氨基酸＋小分子的肽。‎ ‎②脂肪甘油＋脂肪酸。‎ ‎（2）制作流程 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。‎ ‎（3）影响条件 ‎①温度：控制在15～18_℃。‎ ‎②材料的用量：控制盐的用量，酒精含量控制在12%左右。‎ ‎③配制卤汤：卤汤的成分及作用。‎ 考向 腐乳的制作原理和过程分析 ‎1．关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是 A．将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长 B．腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物 C．勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长 D．装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染 ‎【参考答案】C ‎【试题解析】A项对，将腐乳坯堆积起来会导致微生物大量繁殖，堆内温度升高，影响毛霉生长；B项对，正常情况下，毛霉等菌种会使豆腐表面长出一层菌丝，被细菌污染，腐乳坯表面会出现黏性物；C项错，适于做腐乳的豆腐含水量为70%左右，适于毛霉菌丝生长，再加水不利于腐乳成型；D项对，加入料酒，可抑制杂菌生长。‎ 归纳整合 腐乳制作的注意事项 ‎（1）豆腐选取：其含水量以70%为宜。‎ ‎（2）控制好材料的用量：对卤汤中盐(盐∶豆腐＝1∶5)和酒(12%左右)的用量需要严格控制。‎ ‎（3）防止杂菌污染的方法 ‎①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。‎ ‎②装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，离瓶口表面的盐要铺厚一些。‎ ‎③加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。‎ ‎（4）温度会影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过高，菌丝易老化和死亡，影响腐乳的品质。‎ ‎（5）发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量。‎ ‎2．腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答下列问题：‎ ‎（1）在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是__________，它与乳酸菌在结构上的主要区别是____________________________。‎ ‎（2）腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有___________________；_________________。参与这些物质变化的酶有________________。‎ ‎（3）腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是____________________________。要控制盐的用量，因为__________________________________________________________。‎ ‎（4）在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量应控制在12%左右的原因是___________________________________________________________________。‎ ‎【答案】（1）毛霉　 毛霉有成形(以核膜为界限)的细胞核 ‎（2）蛋白质→小分子的肽、氨基酸　 脂肪→甘油、脂肪酸　 蛋白酶、脂肪酶 ‎（3）抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；析出豆腐的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂　 盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味 ‎（4）酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败 后期制作过程中不会过早酥烂。但要控制盐的用量，因为盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。（4）在腐乳的制作中，卤汤中酒的含量应控制在12%左右，若酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；若酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。学&科网 ‎1．下列关于“腐乳的制作”实验的相关叙述，正确的是 A．实验室制作的腐乳一般可以食用 B．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量[来源:]‎ C．腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物 D．加料酒主要是为了灭菌，避免腐败变质 ‎2．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是 A．NaCl、水、蛋白质 B．无机盐、水、维生素 C．蛋白质、脂肪、NaCl、水 D．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 ‎3．下列有关腐乳制作过程相关的操作的叙述中，错误的是 A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，豆腐块之间应保持适当的距离 B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量应大致相等 C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存 D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味 ‎4．腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是 ‎①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ‎④发酵时间 ⑤豆腐含水量 ⑥盛豆腐的容器的大小 A．①④⑥ B．①③⑤⑥ ‎ C．①②③④⑤ D．①②③④‎ ‎5．在配制卤汤时，酒精是不可缺少的。腐乳的卤汤中加入酒的目的不包括 A．调节腐乳口味 ‎ B．抑制微生物的生长 C．作为发酵原料 D．避免豆腐腐败 ‎6．下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是 ‎①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉 ‎②含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳，用含水量过高的豆腐制作腐乳，不易成形，且不利于毛霉生长 ‎③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝 ‎④决定腐乳特殊风味的是卤汤 ‎⑤腐乳的营养丰富是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子物质，而且易于消化 ‎⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长 A．①②③④ B．②③④⑤‎ C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥‎ ‎7．家庭制腐乳，常将豆腐块平放在铺有干净粽叶的盘内，摆好豆腐块后，豆腐上面再铺上干净的粽叶，将平盘置于15～18 ℃的地方，大约5 d后，豆腐表面长满了白色的菌丝。下列叙述错误的是 A．为使毛霉菌丝生长旺盛，需向腐乳坯表面勤喷水 B．粽叶可以为腐乳制作提供菌种 C．将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长 D．腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物 ‎8．家庭制作腐乳并无严格的灭菌环节，但也能制作出品质优良的腐乳。下列叙述不正确的是 A．粽叶上有大量毛霉菌繁殖体，使毛霉菌在短期内成为优势菌 B．由于营养物质的消耗和代谢产物的积累，毛霉菌之间的斗争变得激烈 C．发酵过程中要经常揭开覆盖物散热 D．装瓶密封后能继续进行发酵 ‎9．回答下列关于腐乳制作的问题：‎ ‎（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是 ，其产生的蛋白酶可以使豆腐中的蛋白质被分解为 和 。‎ ‎（2）发酵完成后，需装瓶加盐腌制，瓶子一般采用的消毒方法是 ，加盐的目的是 。腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的 。‎ ‎（3）封瓶的时候，需要把瓶口在酒精灯火焰上过一下，原因是 。‎ ‎（4）含水量高的豆腐不适合用来做腐乳，原因是 。‎ ‎10．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品，如臭豆腐、酱豆腐等，该食品味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人们的喜欢。下面是腐乳制作的流程示意图，根据流程回答问题。‎ ‎（1）流程图中未写出的程序是____________。‎ ‎（2）含水量为________左右的豆腐适合用来做腐乳。制作过程中，加盐的作用是 ________。‎ ‎（3）制作腐乳的原理是：毛霉等微生物产生的_______能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；__________可将脂肪分解为甘油和脂肪酸。‎ ‎（4）影响腐乳的风味和质量的因素是____________________________。 (至少列举两项)‎ ‎（5）卤汤中的酒含量一般控制在________________左右，如果含量过高则会__________________。‎ ‎11．（2017·江苏卷）下列关于“腐乳的制作”的实验，叙述正确的是 A．控制发酵温度的主要目的是腐乳调味 B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用 C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉 D．成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生 ‎12．（2016·江苏卷）下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是 A．加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长 ‎ B．加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质 C．发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌 ‎ D．实验室制作的腐乳不宜直接食用 ‎13．（2017·新课标Ⅱ卷）‎ 豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32 h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：‎ ‎（1）该实验的自变量是____________________、__________________________。‎ ‎（2）如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是______________________。‎ ‎（3）如果在实验后，发现32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是__________________________。‎ ‎（4）从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变__________________________，脂肪转变为__________________________。‎ ‎1．【答案】C 染，D错误。‎ ‎2．【答案】D ‎【解析】蛋白质已经被蛋白酶分解成小分子的肽和氨基酸，故A错误；腐乳中的维生素较少，故B错误；毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，故C错误；毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，这些物质易于消化、吸收，故D正确。‎ ‎3．【答案】B ‎【解析】腐乳制作过程中，豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量。‎ ‎4．【答案】C ‎【解析】腐乳制作过程中，盐的用量、酒的种类和用量、发酵的温度和时间及豆腐的含水量都会影响腐乳的风味；盛豆腐的容器大小与腐乳风味无关。‎ ‎5．【答案】C ‎【解析】酒可以与有机酸结合形成酯，调节腐乳的风味，A正确；加酒的目的之一是杀死微生物，防止腐乳腐败，有利于后期发酵的进行，B正确；腐乳发酵的原料是豆腐，C错误；加酒可以抑制微生物的生长，防止腐乳腐败变质，D正确。‎ ‎6．【答案】B ‎7．【答案】A ‎【解析】进行腐乳制作所选豆腐含水量不宜超过70%，含水量过大时腐乳不易成形。勤向腐乳坯表面喷水会使豆腐含水量增大，这不利于毛霉菌丝的生长，A错误；粽叶可以为腐乳制作提供菌种，B正确；毛霉的适宜生长温度为15～18℃，将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长，C正确；腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物，D正确。学#科网 ‎8．【答案】C ‎【解析】在空气中有大量的毛霉，成熟孢子可以在粽叶上萌发菌丝，在高温高湿条件下繁殖迅速，短时间内会成为优势菌种，A正确。随着营养物质的消耗和代谢产物的积累，毛霉菌之间因为资源有限斗争激烈，B正确。发酵过程中为了避免外界微生物的污染，不能经常揭开覆盖物，C错误。装瓶密封后能继续发酵，D正确。‎ ‎9．【答案】（1）毛霉 肽 氨基酸[]‎ ‎（2）煮沸消毒法 可以析出豆腐中的水分，抑制微生物的生长 风味 ‎（3）防止瓶口被微生物污染 ‎（4）含水量太高的豆腐在制作过程中容易破碎，不易成形 ‎【解析】（1）腐乳的制作中，起主要作用的微生物是毛霉，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质分解为肽和氨基酸。（2）发酵完成后、装瓶加盐腌制前，需采用煮沸消毒法将瓶子消毒。加盐的目的是可以析出豆腐中的水分、抑制微生物的生长。腐乳制作的后期加入的卤汤具有一定的防腐作用，此外还能使腐乳具有独特的风味。（3）封瓶的时候，需要把瓶口在酒精灯火焰上过一下，目的是防止瓶口被微生物污染。（4）含水量太高的豆腐在制作过程中容易破碎，不易成形，因此不适合用来做腐乳。‎ ‎10．【答案】（1）加卤汤装瓶 ‎ ‎（2）70℅ 析出水分使豆腐块变硬 ，同时抑制微生物生长，避免腐败变质 ‎ ‎（3）蛋白酶 脂肪酶 ‎（4）盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等 ‎ ‎（5）12℅ 使腐乳成熟期延长，影响口味 ‎【解析】（1）腐乳制作的一般流程是：①让豆腐长出毛霉、②加盐腌制、③加卤汤装瓶、④‎ 密封腌制。因此，流程图中未写出的程序是加卤汤装瓶。（2）含水量为70%左右的豆腐适合用来做腐乳，水分过多则腐乳不易成形；制作过程中，加盐的作用是析出水分使豆腐块变硬，同时抑制微生物生长，避免腐败变质。（3）制作腐乳的原理是：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解为甘油和脂肪酸。（4）影响腐乳的风味和质量的因素有盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等。例如盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。（5）卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右；若酒的含量过高会延长腐乳成熟的时间，影响口味。‎ ‎11．【答案】B[]‎ 霉产生的，毛霉属于真菌，D错误。‎ ‎12．【答案】D ‎【解析】加盐主要是为了抑制微生物生长，防止豆腐腐败变质，A错误；加料酒主要为了使腐乳具有独特的香味，B错误；发酵过程中起主要作用的是毛霉，C错误；实验室制作的腐乳可能灭菌不彻底，不宜直接食用，D正确。‎ ‎13．【答案】（1）菌种 发酵时间 ‎（2）好氧菌 ‎（3）延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间 ‎（4）氨基酸和肽 脂肪酸和甘油 ‎【解析】（1）该实验的自变量是菌种、发酵时间。（2）如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是好氧菌。（3）如果在实验后，发现32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间。（4）从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为氨基酸和肽，脂肪转变为脂肪酸和甘油。‎