2018届一轮复习鲁科版由大豆能制得什么学案

2018届一轮复习鲁科版由大豆能制得什么学案

课题1　由大豆能制得什么 ‎1．通过活动探究、制豆腐等内容的学习，了解大豆所含的两类主要有机化合物，并知道豆腐的制作过程中的一些化学变化。掌握豆腐的制作工艺及有关原理。(重难点)‎ ‎2．通过对豆腐制作过程的了解，知道生物资源化学加工的基本工艺过程。(难点)‎ ‎3．感受在生活中化学知识和有关化学与技术的广泛应用。‎ 认识大豆 ‎1.大豆一般含有蛋白质35%～40%、脂肪16%～20%、碳水化合物约25%、纤维素约5%，另外还含有维生素、磷脂、肌醇、异黄酮和酶等物质。‎ ‎2．大豆蛋白具有吸水、起泡、凝胶、黏结、调色、乳化等功能特性。‎ ‎3．油脂是一类特殊的酯。形成油脂的高级脂肪酸分为饱和高级脂肪酸和不饱和高级脂肪酸。饱和高级脂肪酸分子中碳原子之间以单键相连，不饱和高级脂肪酸分子中有碳碳双键。‎ ‎1．如何鉴别饱和高级脂肪酸和不饱和高级脂肪酸？‎ ‎【提示】　向二者样品中加入溴水或KMnO4(H＋)溶液，使溴水、KMnO4‎ ‎(H＋)溶液退色的为不饱和高级脂肪酸。‎ 豆腐是怎样制成的 ‎1.大豆制豆腐的原理：大豆中的蛋白质在某些化学因素(酸、碱、盐等)影响下发生性质上的改变而引起聚沉的过程。‎ ‎2．凝固剂物质主要有：酸类、钙盐(如石膏)、镁盐(如盐卤)等。‎ ‎3．豆腐生产的基本过程：把大豆蛋白质等从大豆中提取出来制成豆浆，然后在豆浆中加入凝固剂，在一定温度下使大豆蛋白质形成的胶体聚沉制成豆腐。‎ ‎4．豆腐的品种 ‎(1)“日本豆腐”用葡萄糖酸内酯做凝固剂；‎ ‎(2)北豆腐用盐卤做凝固剂；‎ ‎(3)南豆腐用石膏做凝固剂。‎ ‎2．豆浆是一种胶体，想一想胶体聚沉的方法有哪些？‎ ‎【提示】　(1)加热；(2)加入电解质；(3)加入带相反电荷胶粒的胶体。‎ 怎样由大豆制食用油 ‎1.用大豆制食用油的方法：压榨法和浸出法。‎ ‎2．压榨法：用机械在原料大豆上加压将油脂挤出来。‎ ‎3．浸出法：用特定的有机溶剂如己烷把油脂溶解提取出来。‎ ‎4．油脂变质的条件：光照、氧气、水分、微生物。‎ ‎5．油脂变质原理：氧化、水解、分解。‎ ‎6．油脂保存方法：避光、放在阴凉干燥处，密闭保存。‎ ‎3．用浸出法制大豆食用油的原理是什么？‎ ‎【提示】　萃取。‎ 豆腐的制作及食用人群 ‎【问题导思】　‎ ‎①制作豆腐的基本原理是什么？‎ ‎【提示】　胶体的聚沉。‎ ‎②制作豆腐时能否用CuSO4溶液作为凝固剂？‎ ‎【提示】　CuSO4为重金属盐，有毒，不能作为凝固剂。‎ ‎③食用豆制品人人皆宜吗？‎ ‎【提示】　消化性溃疡、胃炎、肾脏疾病、糖尿病、痛风等患者不宜食用。‎ ‎1．制作豆腐的基本原理：电解质使蛋白质胶体聚沉。‎ ‎2．豆腐生产的基本过程：把大豆蛋白质等从大豆中提取出来制成豆浆，然后在豆浆中加入凝固剂，在一定温度下使大豆蛋白质形成的胶体聚沉制成豆腐。用做凝固剂的物质主要有酸类(如醋酸、乳酸、葡萄糖酸等)、钙盐(如石膏)和镁盐(如盐卤)等。‎ ‎3．内酯豆腐制作的工艺流程如图所示。‎ →→→→→→→ ‎4．不适宜食用豆制品人群。‎ ‎(1)消化性溃疡；(2)胃炎；(3)肾脏疾病；(4)糖尿病；(5)痛风等患者。‎ ‎　豆腐是人们餐桌上常见的健康食品，含有丰富的蛋白质、维生素、碳水化合物。常吃豆腐对我们的健康很有好处，制作豆腐一般可分为以下步骤：原料处理―→磨豆滤浆―→煮浆点浆―→制水豆腐―→制豆腐干。根据你所掌握的生活常识和化学知识，判断下列说法正确的是(　　)‎ A．原料处理过程中需用清水浸泡，浸泡的时间越长越好，这样才能有效除去黄豆中的杂质 B．磨豆滤浆后，可用过滤的方法将大豆蛋白分离出来 C．煮浆点浆过程中，使用熟石膏或盐卤的目的是使蛋白质发生聚沉 D．大豆蛋白能直接被人体吸收，转化为人体需要的蛋白质 ‎【解析】　大豆浸泡的温度、时间应在实践中摸索，并非浸泡的时间越长越好，时间长了会发芽，也会把一些矿物质或溶于水的营养浸出。大豆蛋白分子是大分子，微粒直径介于1～100 nm之间，为胶体颗粒大小，可用渗析法分离。蛋白质被人体吸收后先转化成氨基酸，再合成人体所需要的蛋白质。‎ ‎【答案】　C 蛋白质在人体内不能被直接吸收，须水解成小分子(氨基酸)再合成人体需要的蛋白质。‎ ‎1．下列关于由大豆制豆腐的过程说法正确的是(　　)‎ A．先由大豆制成豆浆，再把豆浆加热浓缩就得豆腐 B．先由大豆制成豆浆，再在豆浆中加入凝固剂，使大豆蛋白质发生胶体聚沉而制成豆腐 C．制豆腐前，经过精选的大豆，必须要加水浸泡，水温应在‎20 ℃‎以上 D．制豆腐前，经过精选的大豆，可不必加水浸泡，直接与水一起进行磨浆处理即可 ‎【解析】　由大豆制豆腐的过程是大豆中的蛋白质在凝固剂的影响下发生性质上的改变而引起的聚沉过程，所以B正确。制豆腐前，大豆必须浸泡，水温应在15～20 ℃之间，因为只有这样大豆蛋白质才能分散于水中形成蛋白质胶体。‎ ‎【答案】　B 大豆食用油的制作及保存 ‎【问题导思】　‎ ‎①用大豆制食用油的方法有哪些？‎ ‎【提示】　压榨法和浸出法。‎ ‎②哪种方法把大豆中的油提取的程度大？‎ ‎【提示】　浸出法。‎ ‎③食用油出现“哈喇味”是因为发生了什么变化？‎ ‎【提示】　发生氧化、水解、分解等化学变化。‎ ‎1．用大豆制食用油的方法 ‎(1)压榨法是用机械在原料大豆上加压将油脂挤压出来，这种方法难以把大豆中的油完全榨出。‎ ‎(2)浸出法是根据油脂不溶于水但能溶于某些有机溶剂的性质，用特定的有机溶剂如己烷等浸泡经过一定预处理的大豆，把油脂溶解提取出来，再将溶有油脂的溶剂经过蒸馏、脱溶、回收溶剂制得粗油。‎ ‎(3)粗油的精炼包括过滤、脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡等加工过程。‎ ‎2．食用油的保存 食用油在一些条件下会发生化学变化，部分转化为醛、酮、羧酸等物质，从而使其变质，因此要避光封闭保存食用油，并将其放在阴凉干燥处。‎ ‎　下列关于大豆制食用油的叙述中，不正确的是(　　)‎ A．用大豆制食用油的方法主要有压榨法和浸出法 B．压榨法制豆油，很难把大豆中的油完全榨出 C．浸出法制食用油，是利用油脂不溶于水但能溶于某些有机溶剂的性质来提取油的 D．浸出法制取的食用油，含有溶剂，只要再经过蒸馏、脱溶、回收溶剂即可制得食用油 ‎【解析】　D选项中得到的仅是粗油，还必须经过过滤、脱胶、脱色、脱臭、脱蜡等加工过程才能达到食用油的标准。‎ ‎【答案】　D ‎2．下列有关由大豆制食用油的叙述中，不正确的是(　　)‎ A．己烷能溶解油脂 B．将溶有油脂的溶剂过滤后即得到粗油 C．油脂的精炼包括过滤、脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡等 D．压榨法和浸出法制食用油的主要原理均属于物理过程 ‎【解析】　将溶有油脂的溶剂经过蒸馏、脱溶、回收溶剂制得粗油，B项不正确。‎ ‎【答案】　B ‎1．大豆的2种主要成分：蛋白质和脂肪。‎ ‎2．油脂的1种成分：高级脂肪酸甘油酯。‎ ‎3．制豆腐常用的3种凝固剂：葡萄糖酸内酯、石膏、氯化镁。‎ ‎4．制作大豆食用油的2种方法：压榨法和浸出法。‎ ‎5．油脂保存注意的3点：避光、阴凉干燥、密闭。‎ ‎1．植物如花生、大豆等的果实能提取油脂。下列关于油脂的叙述错误的是 ‎(　　)‎ A．植物油可使溴水退色 B．皂化反应是指油脂在碱性条件下的水解反应 C．油脂在碱性条件下的水解是皂化反应 D．甘油也是植物油脂 ‎【解析】　A选项植物油中的烃基具有一定的不饱和度，故可使溴水退色。皂化反应是指油脂在碱性条件下的水解反应，故BC选项正确。甘油是丙三醇，是醇类，不是油脂，故D错误。‎ ‎【答案】　D ‎2．下列物质属于油脂的是(　　)‎ ‎【解析】　油脂属于高级脂肪酸甘油酯。A项为甘油，属于醇；B项属于低级脂肪酸甘油酯；C项不属于甘油酯。‎ ‎【答案】　D ‎3．下列不可用做制豆腐的凝固剂的是(　　)‎ A．葡萄糖酸内酯　　　　　　 B．石膏 C．MgCl2 D．CuSO4‎ ‎【解析】　CuSO4是重金属盐，误食会造成人体中毒。‎ ‎【答案】　D ‎4．用浸出法制取食用油时，须将大豆适度粉碎，其合理的解释是 ‎(　　) 【导学号：28920054】‎ A．粉碎可将大豆中的油脂由大分子转变成小分子，便于提取 B．粉碎后溶剂与原料的接触面积增大，有利于溶剂把油脂从大豆中提取出来，也缩短了油脂的浸出时间 C．粉碎后的原料出油率会成倍提高 D．原料粉碎能减少溶剂的使用量，从而降低生产成本 ‎【答案】　B ‎5．制作豆腐的下列操作：①浸泡、②磨浆、③灌装、④煮浆、⑤成型、⑥冷却，排序正确的是(　　)‎ A．①②③④⑤⑥ B．③①②⑤④⑥‎ C．①②④③⑤⑥ D．①②③④⑥⑤‎ ‎【答案】　C ‎6．在组成油脂的高级脂肪酸中，人体必需的有________、________和________，其中最关键的是___________。________________含量比较高的食用油质量较高。‎ ‎【答案】　亚油酸　亚麻酸　花生四烯酸　亚油酸　不饱和高级脂肪酸 学业分层测评(十三)‎ ‎(建议用时：45分钟)‎ ‎[学业达标]‎ ‎1．蛋白质是人类必需的营养物质之一。下列属于蛋白质含量最高的植物性食物的是(　　)‎ A．鸡蛋　 B．玉米 C．小麦 D．大豆 ‎【解析】　鸡蛋不属于植物性食物，大豆一般含有蛋白质35%～40%，是常见粮食中含量最高的。‎ ‎【答案】　D ‎2．关于蛋白质和油脂说法不正确的是(　　)‎ A．二者所含元素种类不同 B．二者都是人体所需的基本营养物质 C．二者与水形成的分散系均为胶体 D．二者都水解，但水解产物不同 ‎【解析】　油脂与水混合不能混溶，形成的分散系不是胶体。‎ ‎【答案】　C ‎3．下列有关制作豆腐的工艺中，叙述合理的是(　　)‎ A．浸泡大豆的水温在15～‎20 ℃‎之间，浸泡程度以浸泡后大豆增重1倍左右为宜 B．浸泡好的大豆，经磨浆、煮浆后，应趁热加入凝固剂 C．加入凝固剂后灌装在方型盒中的物料，自然冷却15～20 min即可凝固成型 D．盐卤是制作豆腐的唯一凝固剂 ‎【解析】　浸泡好的大豆，经磨浆、煮浆后，再经冷却后才加凝固剂，B项叙述不合理；加入凝固剂后灌装在方型盒中的物料，经90 ℃水浴加热15～20‎ ‎ min即可凝固成型，C项叙述不合理；盐卤和石膏等都是制作豆腐的凝固剂，D项叙述不合理。‎ ‎【答案】　A ‎4．化学与人们的生活、健康密切相关。下列做法不合理的是(　　)‎ A．用石膏做凝固剂可制得内酯豆腐 B．向豆浆中加入盐卤(主要成分为MgCl2)制作豆腐 C．用灼烧和闻气味的方法区别棉织物和纯毛织物 D．制豆腐时用过滤的方法除去磨浆中的豆渣 ‎【解析】　内酯豆腐一般用葡萄糖酸内酯做凝固剂。‎ ‎【答案】　A ‎5．关于食用油的说法不正确的是(　　)‎ A．食用油不易变质，在保存时不必放在阴凉干燥处 B．油脂变质腐败后，会有特有的“哈喇味”‎ C．一级食用油可以直接食用，如用来拌凉菜 D．三级油、四级油主要用于食品工业，家庭一般很少使用 ‎【解析】　由于油中含有不饱和键，因此在光照、空气中的氧气以及水分、微生物的作用下，会发生氧化、水解、分解等反应而使油脂变质，在保存食用油时要注意避光，将其放在阴凉干燥处。‎ ‎【答案】　A ‎6．下列有关大豆制油的说法不正确的是(　　)‎ A．用大豆制油的方法主要有压榨法和浸出法 B．压榨法是用机械在原料大豆上加压将油脂全部挤出 C．浸出法是用特定的有机溶剂浸泡大豆，把油脂溶解提取出来后经处理得到粗油 D．粗油经精炼才能制成适合食用的油脂 ‎【解析】　压榨法难以把大豆中的油完全榨出。‎ ‎【答案】　B ‎7．下列有关大豆营养的说法不正确的是(　　)‎ A．大豆蛋白中赖氨酸的含量特别丰富 B．大豆蛋白中所含的八种必需氨基酸的比例在植物性食物中是最合理、最接近人体所需比例的 C．大豆油脂中，亚油酸的含量较低 D．大豆所含营养成分丰富、全面，是人类的一种重要生物资源 ‎【解析】　豆油中亚油酸的含量较高。‎ ‎【答案】　C ‎8．日常食用的豆腐营养价值高，下列有关说法不正确的是(　　)‎ A．豆腐中含的铁、钙和镁盐来自制豆腐时用的凝固剂 B．豆腐中含蛋白质和糖都较多 C．豆腐除作为食物外，还有许多药用价值 D．豆腐中的谷固醇有降低胆固醇的作用 ‎【解析】　豆腐中植物蛋白丰富、含量高，但含糖量较少。‎ ‎【答案】　B ‎9．俗话说：“卤水点豆腐，一物降一物。”下列关于“卤水”说法正确的是(　　) 【导学号：28920055】‎ A．卤水的主要成分是氯化钠 B．卤水可用来提炼金属镁 C．以石墨为电极电解卤水的浓溶液可在阴极上生成金属镁 D．卤水能使人中毒，使用卤水点的豆腐不利于人体健康 ‎【解析】　以石墨为电极电解卤水的浓溶液，化学反应如下：‎ 阴极反应：4H2O＋4e－===2H2↑＋4OH－‎ 阳极反应：4Cl－－4e－===2Cl2↑‎ 总反应式：MgCl2＋2H2OMg(OH)2↓＋H2↑＋Cl2↑‎ ‎【答案】　B ‎10．某物质的结构为，关于该物质的叙述正确的是(　　)‎ A．一定条件下与氢气反应可以生成硬脂酸甘油酯 B．一定条件下与氢气反应可以生成软脂酸甘油酯 C．与氢氧化钠溶液混合加热能得到肥皂的主要成分 D．与其互为同分异构且完全水解后产物相同的油脂有三种 ‎【解析】　硬脂酸为C17H35COOH、软脂酸为C15H31COOH，该油脂分子中的高级脂肪酸是混酸，和氢气加成得不到硬脂酸甘油酯和软脂酸甘油酯，A、B项错误。该物质在NaOH溶液中水解得到肥皂的主要成分——高级脂肪酸钠，C项正确。与该物质互为同分异构体，完全水解后相同的油脂有两种，分别是：和，D项错误。‎ ‎【答案】　C ‎[能力提升]‎ ‎11．2 mol油酸、1 mol硬脂酸与1 mol甘油完全反应，只生成一种甘油酯A，A可能的结构有________种。硬化1 mol A需标准状况下的H2______L，反应的化学方程式为_________________________________________________________‎ ‎________________________________________________________________。‎ A在NaOH溶液中加热发生________反应，反应的方程式为 ‎_______________________________________________________________。‎ ‎【解析】　由2 mol油酸、1 mol硬脂酸与1 mol甘油形成的甘油酯可能有2种结构，即：。‎ ‎【答案】　2　44.8‎ ‎12．参考下列①～③项回答问题：‎ ‎①皂化值是使‎1 g油脂皂化所需要的氢氧化钾的毫克数 ‎②碘值是使‎100 g油脂加成时消耗单质碘的克数 ‎③各种油脂的皂化值、碘值列表如下：‎ 花生油 亚麻仁油 牛油 黄油 硬化大豆油 大豆油 皂化值 ‎190‎ ‎180‎ ‎192‎ ‎226‎ ‎193‎ ‎193‎ 碘值 ‎90‎ ‎182‎ ‎38‎ ‎38‎ ‎5‎ ‎126‎ ‎(1)单纯油(C17H33COO)‎3C3H5(相对分子质量884)形成的油，用氢氧化钾皂化时，皂化值为________，写出其反应方程式：________________________________‎ ‎________________________________________________________________。‎ ‎(2)在下列①～③的横线上填入适当的词句。‎ ‎①亚麻仁油比花生油所含的____________多；‎ ‎②黄油比牛油所含的____________多；‎ ‎③硬化大豆油的碘值小的原因是________________。‎ ‎(3)为使碘值为180的‎100 g鱼油硬化，所需的氢气的体积在标准状况下为________。‎ ‎(4)下列有机物代表的为酯，当皂化值为430时，则n的值为________，并完成下面反应方程式：‎ ‎＋KOH―→______＋______‎ ‎【解析】　(1)据反应：(C17H33COO)3C3H5＋3KOH―→3C17H33COOK＋C3H5(OH)3‎ 设皂化值为x，则884 g∶(3×56×103)mg＝1 g∶x mg，解得x＝190。‎ ‎(2)依题意归纳得：油脂相对分子质量越小，皂化值越大；油脂相对分子质量越大，皂化值越小。而碘值越大，不饱和键数目越多；碘值越小，不饱和键数目越小。‎ ‎(3)‎126.9 g碘与‎1.01 g H2(标准状况下体积为‎11.2 L)为等物质的量，设所求H2的体积为V，则 V＝×‎11.2 L＝‎15.9 L。‎ ‎(4)该酯的分子式为Cn＋3H2n＋6O2，相对分子质量为12n＋36＋2n＋32＋6＝14n＋74，KOH的相对分子质量为56，得关系式(14n＋74)∶56＝100∶43，n＝4。反应式为C4H9COOC2H5＋KOH―→C4H9COOK＋C2H5OH。‎ ‎【答案】　(1)190　(C17H33COO)3C3H5＋3KOH―→C3H5(OH)3＋‎ ‎3C‎17H33COOK ‎(2)①不饱和脂肪酸　②低级脂肪酸　③不饱和键少 ‎(3)‎15.9 L　(4)‎4　‎C4H9COOK　C2H5OH ‎13．大豆含有大量的蛋白质和脂肪，由大豆配制出来的菜肴很多，它是人体营养中最重要的补品，我们每天都要饮食大量的豆制品。请回答下列问题：‎ ‎(1)我们食用的大豆，最终补充给人体的主要成分是________。‎ A．氨基酸 B．蛋白质 C．多肽 D．糖类 ‎(2)大豆中的蛋白质水解的最终产物是________。请以甘氨酸为例，写出其与盐酸反应的化学方程式______________________________________________。‎ ‎(3)大豆是绿色植物，需要大量的氮、磷、钾等营养元素，请问这个观点是否正确？________为什么？____________________________________。‎ ‎(4)大豆中同时还含有一定量的酯类，它是由高级脂肪酸发生酯化反应形成的，常温下呈液态，请举出一例，写出该物质的结构简式。‎ ‎________________________________________________________________。‎ ‎(5)豆油不能保存较长时间的原因主要是__________________________，所以必须硬化，油脂的硬化是指______________。人造脂肪指的是_______________‎ ‎________________________________________________________________。‎ ‎【答案】　(1)A　(2)α氨基酸 ‎(3)不正确　因为根瘤菌细胞具有固氮能力 ‎(5)含有碳碳双键，属于不饱和脂肪酸甘油酯　进行催化加氢　经过加氢后的饱和高级脂肪酸甘油酯 ‎14．大豆是蛋白质含量最高的植物性食物。已知某大豆样品中蛋白质含氮量为16.8%，现欲测定豆浆中蛋白质水溶液的浓度，做了如下实验：‎ ‎①取该蛋白质溶液0.50 mL，用含催化剂的热硫酸处理，使蛋白质中的有机氮全部转变为NH；‎ ‎②然后用强碱溶液处理，并用10.00 mL 0.020 mol·L－1的盐酸吸收逸出的全部氨气；‎ ‎③再用0.010 mol·L－1的NaOH溶液中和未反应的盐酸，消耗NaOH溶液5.00 mL。‎ 求每毫升该蛋白质溶液含有多少毫克蛋白质？‎ ‎【解析】　上述反应过程可表示为：蛋白质NHNH3―→HCl滴定完全。‎ ‎　(有剩余)‎ 依据上述反应过程，存在关系式：‎ N～NH～NH3～HCl ‎14 g‎ 1 mol m(N)　　　 10×10－3×0.02－5×10－3×0.01 mol 解得：m(N)＝0.0021 g；‎ 则0.50 mL蛋白质溶液中蛋白质的质量：‎ m(蛋白质)＝＝‎0.0125 g；‎ 则每毫升该蛋白质溶液含有蛋白质：‎ ＝25.0 mg·mL－1。‎ ‎【答案】　25.0 mg