浅谈中职烹饪专业学生职业能力的培养

浅谈中职烹饪专业学生职业能力的培养

浅谈中职烹饪专业学生职业能力的培养-中专中职论文浅谈中职烹饪专业学生职业能力的培养文/韩特跃摘要：随着餐饮服务行业的发展，社会对厨师及相关岗位从业人员素质的要求越来越高，这对中职烹饪专业教学和管理提出了新挑战。要使中职学生更适应时代发展，经得起市场经济的考验，教师必须重新审视烹饪专业学生职业能力的培养，抓住核心，有的放矢。关键词：中职教育烹饪专业职业能力培养改革开放以来，经济飞速发展，餐饮业迅速发展。从宏观上看，全国餐饮业连续20年保持两位数增长，2005年是8600亿元，2006年超过10000亿大关，2011年达到20635亿。近十年间，平均增长率高达19.4%，是GDP平均增长率的两倍多，这是一个惊人的数字，这一奇妙的现象在其他行业中是罕见的。然而，目前餐饮行业的发展远远超过了专业人才的培养速度，餐饮业急需专业人才。一份由中南大学蔡言厚教授主持的《1999—2006年中国高考状元调查报告》发布结果显示，走出大学校园后迅速成为社会精英的人很少曾是高考状元。中国科技大学少年班办了30年，但没有几个学生在毕业后取得重大成绩。值得反思和探讨的是我们的教育方法，如何培养适合社会需求的人才？作为职业学校的管理者和教师的我们又该如何做？本文以笔者学校烹饪专业学生为研究对象，谈谈中职烹饪专业学生的能力培养问题。一、调查、分析岗位能力\n依托示范校建设契机，笔者联合烹饪教研室主任和骨干教师对抚顺市及周边几个城市，如沈阳、鞍山、大连等的知名餐饮企业进行走访调查。在完成考察任务和学校分配相关任务的基础上，我们也得到了一些专业发展及人才培养所需要的统计结果。从调查来看，餐饮业需要的专业人才应该具备竞争意识、沟通意识、忠诚意识、创新意识、服务意识。二、烹饪专业职业能力的培养中职烹饪专业是培养初、中级烹饪人才的主阵地，学校要结合行业发展需要，培养与岗位相对接的人才。市场经济的发展要求我们从适应需求向引导需求、刺激需求、创造需求迈进。餐饮业高潜质的员工首先要跟上这一步伐，不断增强竞争意识、忠诚意识、服务意识、沟通意识、创新意识。因此对学生烹饪专业能力的培养应该注重素质、注重实践、注重创新能力。1.培养职业素养是基础职业素养包括行业职业道德、社交礼仪、行业法规等等，还包括基本的素质能力。良知和职业操守非常重要，烹饪专业人才要具有良好的职业素养。（1）良好的职业素养是烹饪行业的需求。餐饮业的发展对烹饪从业人员的素养提出了更高要求。笔者认为，烹饪人才应该是智能型劳动者、复合型劳动者、社会型劳动者、创业型劳动者。新时期的劳动者应同时具备从业和创业的双重能力，具备多方面的职业转移能力和自谋职业的能力。\n（2）良好的职业素养是专业学生就业的需要。烹饪专业的中职毕业生入职后的第一个岗位往往是打荷（即打杂工作），这要求学生既要把墩子师傅切配好的东西及时交给炉灶师傅，又要在炉灶师傅炒好菜品前把菜盘装饰摆放好，菜品炒好后又要将菜品送到传菜部，然后再回到自己的岗位准备下一道菜品。两边都是师傅，谁也不能得罪，一旦出现问题，受气的肯定是打荷人。另外打荷人薪资水平相对较低，做的工作却不比别人少，每天还要帮助粗加工，检查备品情况，以及打扫卫生等等。在某些岗位缺人的情况下又要临时顶岗。这些往往都是中职学生必经的成长之路。学生必须具备良好的职业素养才能够坚持下来，最终有所成就。（3）良好的职业培养是烹饪专业学生个体发展的需要。在崇尚“技术至上”的职业教育观念的指导下，职业院校往往侧重于对学生职业技术的培养。这种培养方式往往以能否胜任某个岗位为目标，忽视职业道德的培养和学生的整体发展。事实上，学生的个体发展不应该简单局限于掌握单纯的技术，而是知识、能力、人格修养等诸多方面的综合要求。烹饪专业学生需要一定的专业理论做基础，同时要具备好的文化素质以及良好的道德修养。职业环境的发展给烹饪专业学生的身心带来压力。培养学生豁达的人生观念和积极的人生态度，使其形成稳定的心理素质是十分重要和必要的。烹饪专业教育不仅仅是教授学生烹饪技术，而且要培养学生的职业素质，只有这样才能使烹饪专业教育获得生机和活力。2.实践操作能力的培养是重点在培养技能型人才的过程中，要把多做实践和做好实践作为目标，让学生将理论应用于实践，在实践中消化理论、升华理论，锻炼提升自己的才能。（1）进行课程设置的转变。理论课要避免传统的“一支粉笔、一本书、一本教案、一张嘴”的教学方式，教师要做到“理论—演示—练习”，增强直观性和体验感。实践课要突出实训设备和多媒体等综合教学手段的应用，全方位多角度地进行教学。\n（2）提倡模拟仿真教学，以工作任务为中心，达到适应企业要求、强化实际操作、锻炼职业能力、培养职业技能、学习必要知识、形成行为习惯的目的。（3）加大校内外实训基地建设。正所谓“工欲善其事必先利其器”，校内外实训室是实训教学的重要基地。（4）提倡双证毕业，鼓励学生考取职业资格证书，并逐步提高证书等级。（5）教学模式上讲究“工学结合”，联合企业进行阶段性实习和顶岗实习。（6）要转变更新考核评价体系。现有的教学评价方法还停留在打分的层次上，不能从多方面多层次来正确评价学生的学有所得。笔者所在学校现提倡的“段清”“堂清”“以赛代练、以赛代考”就是很好的验收和考评方式。3.创新能力的培养是核心餐饮行业是一个需要推陈出新的行业，也是一个大有创新空间和发展空间的行业。创新能力是烹饪专业学生职业能力的核心，有这方面能力的学生必能适应行业发展的需求。（1）用创新教育的科学理论指导教学实践。创新教育是一种健全人格的教育，它所追求的是人格发展的和谐性与异质性的统一。在市场竞争异常激烈的今天，经济市场和日益腾飞的餐饮企业需要的就是创新型人才。（2）采用创新教学策略培养高素质人才。打破传统观念，提高创新意识，树立教师应“授人以渔”的思想，不断提高创新意识，使其成为行动的先导。教师在教学中首先应富有创新意识，创造性地设计教学情景，激发学生强烈的探索欲望，使学生处于一种积极的思维状态，如此有利于培养学生的创造性思维。\n（3）转变学习方式，培养创新能力。鼓励个性发展，激发学生的主观能动性。陶行知先生曾提出“行动是中国教育的开始，创造是中国教育的完成”的教育思想，把培养学生的创造力作为教育的最终目标。在职业教育过程中，让学生发挥专业技术能力和创新能力，更是职业教育赋予学生专业能力的追求方向。参考文献：[1]许磊.烹饪专业教学改革探索[J].职业技术教育,2008(35).[2]华重山,冯亚召.高职烹饪专业人才培养模式初探[J].中小企业管理与科技,2010(2).[3]卜雪梅.烹饪专业人才培养模式创新研究——以扬州大学旅游烹饪学院为例[J].四川烹饪高等专科学校报,2009(5).[4]齐丹,王成.以职业能力培养为核心加大实践教学改革[J].广西教育(职业与高等教育版),2010(10).（作者单位：辽宁省抚顺市第一中等职业技术专业学校）