烹饪与膳食教学ppt课件

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第一章烹饪概述一、中国烹饪的起源三部曲：熟食陶器的使用盐的发现和使用二、中国烹饪的发展（一）无炊具烹与石烹时期（公元前350万年至公元前57万年左右）当时中国人（其实是直立人到早期智人）与世界上所有的人类一样，都以野味为主要食物来源，当然，人类也是动物的“野生动物”。\n在此漫长的阶段，中国人的野味有：鸟、剑齿虎、披毛犀、洞熊、野马、野驴、原始牛、鹿及小型啮齿类动物等。石烹时期此时的中国人（晚期智人到新人）已经能人工取火，熟食开始出现。此时进食的野味有：虎、大象、洞熊、狐狸、牛、羊、兔、鹿、鱼及贝壳类。（二）陶烹时期（公元前4万年至公元前6000年左右）\n此时的中国进入奴隶社会，晚期出现了中国第一个王朝——夏朝。陶器作为炊具开始普遍使用。在新石器时期，中国人已经驯化了猪、狗、牛、羊、马、鸡等，但此时还有丰富的野味进入中国人的食单，它们包括：红面猴、獐、虎、貉、水獭、灵猫、花面狸、豪猪、鸬鹚、鹤、野鸭、雁、鸦、扬子鳄、乌龟、中华鳖、无齿蚌等。（三）铜烹时期（夏、商、周、战国时代）此时中国人的炊具已经相当完备了，出现了青铜、陶质炊具和玉、漆、象牙等餐具，酱、\n醢、饴、蜂蜜、梅子酱、酒、动物脂肪油及多种辛香料开始大量使用，并形成了炙、燔、炮、烹、煎、卤、烙、炸、炖等烹饪方法。据《周礼·天官》记载，此时中国人的野味有“六畜”、“六兽”和“六禽”，它们是麋、鹿、麂、黄羊、熊、野猪、兔、豺、狍、雁、鹑、雉、鸠、鸽、天鹅、龟等。这个时期开始出现了饮食养生，就是通过饮食，达到促进人体健康、寿命延长目的的一种方法。我国出现了第一部医药理论专著《皇帝内经》。\n（四）铁烹时期（公元前221年至明清）这个时期与中国整个封建史重合，此时中国人的饮食文化已经非常发达，食谱丰富，调味品完备，除了大量谷物和植物外，禽畜也大量使用。张骞通西域后，对外交流加速，食物来源进一步扩大。但野味还是中国人的喜爱，比如麋、獐、熊、豹、狼、蛇、鹑、凫、雁等，大象、骆驼、犀牛等大型动物也时常被猎杀。直至明清两代，民间还在食用小型野味，而宫廷从来就没停止过享用大型野味，尤其是有清一代，游牧民族出身的清\n廷上层及八旗子弟对野味特别垂涎。明清的“水陆八珍”中就有鹿筋、蛤士蟆、熊掌、鹿尾、象鼻（一说犴鼻）、驼峰、豹胎、狮乳、猕猴头等。在上中下八珍中，也包括猩唇、驼峰、猴头、熊掌、凫脯、鹿筋、黄唇胶、豹胎以及今天的“大明星”果子狸。在满汉全席里也有熊掌、猩唇、鹿尾、鹿蹄、野鸡、鹤等。\n釜陶器餐具\n青铜餐具青铜大勺\n第二节烹饪与烹调的关系一、烹饪的含义烹：烧煮加热。任：成熟。狭义：指饭菜的制作。广义：指将主食、副食的原料，由生到熟加工生产的过程。二、烹调的含义烹：加热烹炒。调：配料调味。1、烹的作用（1）杀菌消毒。（2）促进大分子的营养素分解，有利于消化吸收。（3）形成芳香物质，使食物变得芳香可口。（4）促进复合味的\n形成。（5）使原料色泽鲜艳，形状美观。2、调的作用（1）除去异味。（2）增进美味。三、烹饪与烹调的联系与区别烹饪：是就所吃饭菜制作的全过程而言。它包括原料的选择、初步加工、切配、烹调、美化装盘等。烹调：它仅限于加热处理和调味，它是烹饪学中的一个重要组成部分。\n第三节中国风味菜系简介中国菜肴素有四大风味和八大菜系之说。四大风味是：鲁、川、粤、淮扬。八大菜系，一般是指：山东菜、四川菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜和福建菜。\n八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。\n鲁菜炊莲花鸡——粤菜\n粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。潮汕菜故属闽地，其语言和习俗与闽南相近。\n川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。在战国时期墓地出土文物中，已有各种青铜器和陶器食具，川菜的萌芽可见一斑。川菜的形成大致在秦始皇统一到三国鼎立之间。\n川菜湘菜\n湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。其制作精细，用料广泛，品种繁多，其特色是油多、色浓，讲究实惠。在品味上注重香酥、酸辣、软嫩。湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。\n闽菜系历来以选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、佐料，和以味取胜而著称。其烹饪技艺，有四个鲜明的特征，一是采用细致入微的片、切、剞等刀法，使不同质地的原料，达到入味透彻的效果。故闽菜的刀工有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉。如凉拌菜肴“萝卜蜇”，将薄薄的海蜇皮，每张分别切成2～3片，复切成极细的丝，再与同样粗细的萝卜丝合并烹制，凉后拌上调料上桌。\n闽菜白切鸡——闽菜\n南菜系以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜为代表，成名较早。浙菜系的历史也相当悠久。京师人南下开饭店，用北方的烹调方法将南方丰富的原料做得美味可口，“南料北烹”成为浙菜系一大特色。如过去南方人口味并不偏甜，北方人南下后，影响南方人口味，菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黄河鲤鱼”到临安后，以鱼为原料，烹成浙江名菜“西湖醋鱼”。\n西湖醋鱼蜜汁火方——苏菜系\n苏菜系即江苏地方风味菜。江苏是名厨荟萃的地方。我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。制作野鸡羹供帝尧食用，被封为大彭国，亦即今天的徐州，故名彭铿，又名彭祖。夏禹时代，“淮夷贡鱼”，淮白鱼直至明清均系贡品。“菜美之者，具区之菁”，商汤时期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺，由他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传，是为“鲜”字之本......\n皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，起源于古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小镇成为“祁红”、“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，饮食业发达，徽菜的重点逐渐转移到屯溪，在这里得到进一步发展。宋高宗曾问歙味于学士汪藻，汪藻举梅圣俞诗对答“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”。牛尾狸即果子狸，又名白额。徽菜系在烹调技艺上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜较少，重油、重色、重火工。\n徽菜\n江苏菜：叫花鸡http://www.8264.com/25997.html盐水鸭http://www.meishigz.com/html/meishishipin/20070606/20157.html\n第二章合理膳食一、概念：合理膳食系由多种食物构成，是指充分利用自然界的多种食物组成的营养素种类齐全、数量充足、比利适宜、合理均衡、美味可口、全面达到营养素推荐量标准的膳食，而膳食的质和量均符合人体正常生理需要、劳动条件及生活环境对营养的需求以及符合卫生的要求，这种膳食称为合理膳食。\n合理膳食应达到以下基本要求：1、摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素，以保证机体活动和劳动所需要的能量；保证机体生长发育、组织修复、维持和调节体内的各种生理活动；提高机体免疫力和抵抗力，适应和种环境和条件下的机体需要。2、摄取的食物应保持各种营养素平衡，包括各种营养素摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平衡。\n3、食物通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多样化，促进食欲，满足饱腹感。4、食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害。5、有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占一日总量的30%、40%、30%为宜。\n合理膳食同时在四个方面使膳食营养供给与机体生理需要之间建立起平衡关系：（1）氨基酸平衡（2）三大生热营养素之间的平衡（3）体内酸碱度的平衡（4）各种营养素摄入量之间的平衡如果平衡失调，会对人体健康造成不良影响，甚至导致某些营养性疾病或慢性病。\n二、中国居民目前的营养状况中国人目前的营养状况是：有一些营养素不够，需要立刻补充；有一些营养素已经充足，就不需要再补了。各种营养素在身体里是相互搭配、相互作用、相互依赖、相互协调，关系十分复杂，比如：维生素A得到维生素E的保护维生素A防止维生素C的氧化维生素B群、D、E及钙、磷、锌要成一定的比例维生素B1、B2、B6必须符合1∶1∶1的比例维生素B2与C要成比例\n磷过量，钙会被耗损铜过量，锌会损失铁促进维生素B族的代谢锌要与维生素B6一起增加摄入量为上。因此，人体补充营养素的基本原则是：必须把所缺的全部补齐，不缺的不能再补，使人体内各种营养素达到均衡。\n三、中国居民膳食中存在的营养问题（1）城市居民的畜肉类等动物性食物消耗过多；（2）谷类食物除大米、小米之外的其它谷物和薯类的消耗量偏低；（3）城乡居民钙、铁、维生素A、维生素B2等微量元素普遍摄入不足；（4）城市居民蔬菜的摄入量明显降低，绝大多数居民没有形成经常进食水果的习惯；（5）每天油脂的消耗量明显偏高；（6）摄入的热能大大超过身体每日代谢所\n需的热能，多余的热能被身体转化为脂肪储存起来，所以，超重与肥胖的人数迅速增加。\n第二节膳食结构一、概念膳食结构又称之为食物结构，是指一日三餐中各种食物之间的组成关系，即主食、副食（肉、禽、蛋、奶）、蔬菜和水果及油、盐、糖的搭配比例。不同发展水平的国家往往有不同的膳食结构，同一国家在不同时期也居有不同的膳食结构。二、不同国家的膳食结构\n当今世界大致有三种膳食结构模式一、发达国家模式即“三高一低”型。也称富裕型模式，主要以动物性食物为主，通常年动物性食品年人均消达270kg，而谷类消费少，粮食的直接消费量不过60-70kg。即高热能、高脂肪、高蛋白、低膳食纤维的膳食结构，容易发生营养过剩。二、发展中国家模式即“两低一高型”。也称温饱模式，主要以植物性食物为主，一些经济不发达国家年人均消费谷类与薯类达200kg，肉蛋鱼不过5g，奶类也不多。他们蛋白质（尤其是优质蛋白质）和脂肪摄入不足，动物性食物缺乏，能量基本能满足\n需要，易导致营养不良，体质低下三、日本模式。也称营养模式，主要特点是既有以粮食为主的东方膳食传统特点，也吸取了欧美国家膳食长处，加之经济发达，人均年摄取粮食110kg,动物性食品135kg左右。他们能量、蛋白质、脂肪摄入量基本符合营养要求，动、植物性食物消费量比较均衡，鱼、贝类摄入量较大，膳食结构比较合理。\n四、不同国家的饮食特点：地中海式饮食古老的“地中海式饮食”是有利于健康的，其主要特点就是简单、清淡以及富含营养。这种特殊的饮食结构强调多吃蔬菜、水果、鱼、海鲜、豆类、坚果类食物，其次才是谷类，并且烹饪时要用植物油（含不饱合脂肪酸）来代替动物油（含饱合脂肪酸），尤其提倡用橄榄油。\n在流行过各种各样的健康饮食法后，人们发现生活在欧洲地中海沿岸的意大利、西班牙、希腊等国居民心脏病发病率很低，普遍寿命长，且很少患有糖尿病、心脏病、高胆固醇等现代病。经过大量调查分析，发现这与该地区的饮食结构——“地中海式饮食”有关。地中海式饮食是以自然的营养物质为基础，包括橄榄油、蔬菜、水果、鱼、海鲜、豆类，加上适量的红酒和大蒜，再辅以独特调料的烹饪方式，是一种特殊的饮食方式。\n古地中海国家的饮食中几乎没有肉，因为当时肉的价格很昂贵，穷人吃不起肉，他们吃的是羊奶酪。意大利人冠心病发病率低这一点在西欧很突出，这可能与他们喜欢食用使用含高质量蛋白质的硬小麦制作的面包和通心粉，而且进食时总是包括鸡蛋、蔬菜、水果、乳酪、火腿，外加番茄酱和绿叶蔬菜等有关。\n“地中海饮食”的七个关键词1.红酒红酒对心脏有益是大家公认的，不过量要适中，每天喝红酒不超过1杯，而且饮酒时要保持愉快、豁达的心情。2.水果和蔬菜水果和蔬菜的好处无需多说，它们是人体所需维生素C、β-胡萝卜素、叶酸的主要来源，这些营养素最主要的功能就是降低心脏病和各种癌症的发病率。地中海地区盛产葡萄和柑橘，这两类水果中分别富含白藜芦醇和橘皮苷，可以抑制血栓，达到保护心血管的效果，还有抗癌的功用。\n地中海沿岸各个国家饮食结构固有不同，但有一种蔬菜是各国的菜谱里都不会缺少的，那就是番茄。营养学家对番茄研究的重大发现是番茄含有丰富的番茄素。有了番茄素，番茄就有了与橄榄油相同的功能，即抑制胆固醇的氧化，减少患心脏病的风险。番茄素的另一个显著特点是抗癌，尤其对胃癌、结肠癌、直肠癌、前列腺癌等预防有效。3.大蒜大蒜最显著的好处是能降低胆固醇水平、降低血压和血液黏稠度。而高胆固醇、高血压和高血黏度正是心脏病的三大元凶。一项研究证明，常吃大蒜对减少高血压发病率的几率在1/3以上。\n4.面条和面包面条和面包的主要成分是碳水化合物。碳水化合物没有提供给人体更多的营养物质，但它被消化后转化成糖，为身体这架机器的正常运转注入了能量。在地中海人的典型食谱中，面条通常只是前菜和头盘，并不当作主食吃，三明治吃得也很少，所以实际上地中海饮食法中的面食并不可怕，人们按照传统的地中海食谱吃面食，既能保证身体得到足够的“燃料”，又不会发胖。\n5.橄榄油橄榄油中所含的不饱和脂肪酸有助于降低胆固醇水平。胆固醇很容易沉积在动脉血管中，造成动脉硬化和阻塞，而橄榄油的另一好处是能使血液变稀，有助于防止形成微小的血液凝块，从而防止心肌梗塞等心脏疾病的发生。\n6.鱼地中海海域盛产沙丁鱼，沙丁鱼肉中含有丰富的Ω-3脂肪酸，有助于降低血液黏稠度和血压，保持正常的心律，提高有益的高密度脂蛋白胆固醇的水平。科学研究发现，如果人体摄入较多的Ω-3脂肪酸，能够大大降低心脏病发病的风险和预防心跳停止导致的猝死，对关节炎、抑郁症等疾病的发生也有很好的控制作用。\n7.豆类豆类能缓慢、平稳地把糖分释放到血液中，只要每天摄取25克豆类蛋白，就可降低血液里的胆固醇和其他有害血脂如甘油三酯，如果再配合低胆固醇和低饱和脂肪饮食，则可降低心脏病的发病率。豆类蛋白对癌症、肾病及糖尿病等的治疗也有帮助。另外，意大利还有一项有趣的报道，国际空间站上的宇航员将食用典型的地中海式饮食，其中包括：帕齐诺番茄、罗马尼阿风味的烙饼、托斯卡的派科琳诺白葡萄酒、鱼和都灵软巧克力糖。这是地中海式饮食第一次飞上太空。\n日本饮食：饮食特点；以米饭为主食．饭前喜喝绿茶．饭时爱吃泡菜（如酱醋泡菜、甜酸青瓜）。口味爱好：喜吃精猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸡蛋和各种野生动物；也很爱吃虾、鱼、蟹、等海鲜；一般不吃肥猪肉和猪的内脏。各种蔬菜和豆腐、紫菜等都爱吃。爱吃带微辣、麻香和甜酸味的菜。在烹调方面接近粤菜。凉拌、煎、炒、炸、烤、串烤的菜均爱吃。\n\n1、准备鸡胸肉一块。2、奥尔良腌粉加清水调成汁状，将鸡肉拌匀，放入容器中，冰箱保存12至24小时，其间翻身一次没有奥尔良腌粉的同学，可用生抽、老抽、蠔油、辣椒粉等调制成腌汁；亦可使用自己喜欢的调料\n3、第二天把鸡肉取出，用微波炉专用碟装好，放进微波炉“叮熟”，鸡肉两面各3分钟就差不多了4、将熟的鸡肉切成粗条状\n5、配料准备：一包寿司用的紫菜；青瓜洗净去瓤后切条（和紫菜的宽度等长）6、米饭准备：普通米煮熟饭，装起一大碗，使其稍降温（温热就行了，不要放到太冷）7、醋汁准备：3匙白醋+2匙白糖+一点儿盐，调匀。此比例可根据自己口味调整8、将调好的醋汁和尚有温度的米饭拌匀9、铺寿司帘，摊开紫菜，先将饭铺平，四周稍微留一点边，再将青瓜条和鸡肉条放上，卷成一条寿司\n\n10、在案板上套个保鲜袋（因案板长年使用多细菌，不便切熟食），刀刃上抹点水或者香油，可防止粘饭，然后将寿司条切成一块块\n米饭甜，青瓜脆，鸡肉咸香微辣……好香好香好好吃啊！\n第三节膳食指南中国营养学会最近向公众推荐了新修订的《中国居民膳食指南》。本文对该膳食指南提出的8条建议逐条作出说明。1．食物多样、谷类为主人类的食物是多种多样的，各种食物所含的营养成分不完全相同。除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所必需的全部营养素。平衡膳食，必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养素的需要，达到合理营养、促进健康的目的。因而要提倡人们广泛食用多种食物。\n多种食物应包括以下五大类：谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。\n蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。纯热能食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量，植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。谷类食物是中国传统膳食的主体。随着经济发展，生活改善，人们倾向于食用更多的动物性食物。根据1992年全国营养调查的结果，在一些比较富裕的家庭中动物性食物的消费量已超过了谷类的消费量。这种“西方化”或“富裕型”的膳食提供的能量和脂肪过高，而膳食纤维过低，对一些慢性病的预防不利。提出谷物为主是为了提醒人们保持我国膳食的良好的传统，防止发达国家膳食的弊端。\n另外，要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等。稻米、小麦不要碾磨太精，否则，谷粒表层所含的维生素、矿物质等营养素和膳食纤维大部流失到糠麸之中。2．多吃蔬菜、水果和薯类蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。蔬菜的种类繁多，包括植物的叶、茎、花苔、茄果、鲜豆、食用蕈藻等，不同品种所含营养成分不尽相同，甚至悬殊很大。红、黄、绿等深色蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜和一般水果，他们是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和叶酸、矿物质（钙、磷、钾、镁、铁）、膳食纤维和天然抗氧化物的主要或重要来源。\n有些水果中维生素及一些微量元素的含量不如新鲜蔬菜，但水果含有的葡萄糖、果糖、柠檬酸、苹果酸、果胶等物质又比蔬菜丰富。红黄色水果如鲜枣、柑桔、柿子和杏等是维生素C和胡萝卜素的极好来源。我国近年来开发的野果如猕猴桃、刺梨、沙棘、黑加仑等也是维生素C、胡萝卜素的丰富来源。薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质。我国居民近十年来吃薯类较少，应当鼓励多吃些薯类。有丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对保护心血管健康、增强抗病能力、减少儿童发生干眼病的危险及预防某些癌症等有着十分重要的作用。\n3．每天吃奶类、豆类或其制品奶类除含有丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是天然钙质的极好来源。我国居民膳食提供的钙普遍偏低，平均只达到推荐供给量的一半左右。我国婴幼儿佝偻病的患者也较多，这和膳食钙不足可能有一定的联系。大量的研究表明，给儿童、青少年补钙可以提高其骨密度，从而延缓其发生骨质疏松的年龄；给老年人补钙也可能减缓其骨质丢失的速度。因此，应大力发展奶类的生产和消费。豆类是我国的传统食品，含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及维生素B1、维生素B2、烟酸等。为提高农村人口蛋白质摄入量及防止城市中过多消费肉类带来的不利影响，应大力提倡豆类，特别是大豆及其制品的生产和消费。\n4．经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。动物性蛋白质的氨基酸组成更适合人体需要，且赖氨酸含量较高，有利于补充植物性蛋白质中赖氨酸的不足。肉类中的铁易被身体吸收利用，鱼类特别是海产鱼所含不饱和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用。动物肝脏含维生素A极为丰富，还富含维生素B12、叶酸等。但有些脏器如脑、肾等所含胆固醇相当高，对预防心血管系统疾病不利。我国相当一部分城市和绝大多数农村居民平均摄入动物性食物的量还不够，应适当增加摄入量。但部分大城市居民食用动物性食物过多，吃谷类和蔬菜不足，对健康不利。\n肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并是某些慢性病的危险因素，应当少吃。目前猪肉仍为我国人民的主要肉食，猪肉脂肪含量高，应发展瘦肉型猪。鸡、鱼、兔、牛肉等动物性食物含蛋白质较高，脂肪较低，产生的能量远低于猪肉，应大力提倡吃这些食物，适当减少猪肉的消费比例。5．食量与体力活动要平衡，保持适宜体重进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素。食物提供人体能量，体力活动消耗能量。如果进食量过大而活动量不足，多余的能量就会在体内以脂肪的形式积存即增加体重，久之便发胖；相反，\n若食量不足，劳动或运动量过大，可由于能量不足引起消瘦，造成劳动能力下降。所以人们需要保持食量与能量消耗之间的平衡。对于脑力劳动者和活动量较少的人应加强锻炼，开展适宜的运动，如快走、慢跑、游泳等。对消瘦的儿童应增加食量和油脂的摄入，以维持正常生长发育和适宜体重。体重过高或过低都是不健康的表现，可造成抵抗力下降，易患某些疾病，如老年人的慢性病或儿童的传染病等。经常运动会增强心血管和呼吸系统的功能，保持良好的生理状态、提高工作效率、调节食欲、强壮骨骼、预防骨质疏松。一日三餐的能量摄入分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占总能量的30％、40％、30％为宜。\n6．吃清淡少盐的膳食吃清淡少盐的膳食有利于健康，即不要吃太油腻太咸的食物，不要吃过多的动物性食物和油炸、烟熏食物。目前，城市居民的油脂摄入量越来越高，这样不利于健康。我国居民食盐摄入量过多，平均值是世界卫生组织建议值的2倍以上。流行病学调查表明，钠的摄入量与高血压的发病呈正相关，因而食盐不宜过多。世界卫生组织建议每人每天食盐用量不超过6克为宜。膳食钠的来源除食盐外还包括酱油、咸菜、味精等高钠食品及含钠的加工食品等。应从幼年就养成吃少盐膳食的习惯。\n7．饮酒应限量在节假日、喜庆和交际场合，人们往往饮酒。高度酒含能量高，不含其他营养素。无节制地饮酒，会使食欲下降，食物摄入减少，以致发生多种营养素缺乏，严重时还会造成酒精性肝硬化。过量饮酒会增加患高血压、中风等危险，并可导致事故及暴力的增加，对个人健康和社会安定都是有害的。应严禁酗酒，若饮酒可少量饮用低度酒，青少年不应饮酒。\n8．吃清洁卫生、不变质的食物在选购食物时应当选择外观好，没有污染、杂质，没有变色、变味，并符合卫生标准的食物，严格把住病从口入关。进餐要注意卫生条件，包括进餐环境、餐具和供餐者的健康卫生状况。集体用餐要提倡分餐制，减少疾病传染的机会。\n一二三四五红黄绿白黑根据中国营养学会的建议及美国健康食品指南，结合我国的国情，可以将合理膳食归纳为“两句话、十个字”，即：“一二三四五，红黄绿白黑”。　　一二三四五　　“一”指每天喝一袋牛奶（酸奶），内含250毫克钙，可以有效地改善我国膳食钙摄入量普遍偏低的状态。　　“二”指每天摄入碳水化合物250～350克，相当于主食6～8两，各人可依具体情况酌情增减。　　“三”指每天进食3份高蛋白食物。　　每份指：瘦肉50克；或鸡蛋1个；或豆腐100克；或鸡鸭100克；或鱼虾100克。\n“四”指四句话：　　有粗有细（粗细粮搭配）；　　不甜不咸（广东型膳食每天摄盐6～7克；上海型8～9克；北京型14～15克；东北型18～19克。以广东型最佳，上海型次之）；　　三四五顿（指在总量控制下，进餐次数多，有利防治糖尿病、高血脂）；　　七八分饱。　　“五”指每天500克蔬菜及水果，加上适量烹调油及调味品。\n红黄绿白黑　　“红”指每天可饮红葡萄酒50～100毫升，以助增加高密度脂蛋白及活血化瘀，预防动脉粥样硬化。　　“黄”指黄色蔬菜，如胡萝卜、红薯、南瓜、西红柿等，其中含丰富的胡萝卜素，对儿童和成人均有提高免疫力的功能。　　“绿”指绿茶及深绿色的蔬菜。　　饮料以茶最好，茶以绿茶为佳。据中国预防医学科学院研究，绿茶有明确的预防肿瘤和抗感染作用。\n“白”指燕麦粉或燕麦片。　　据研究证实，每天进食50克燕麦片，可使血胆固醇水平下降，对糖尿病更有显著疗效。　　“黑”指黑木耳。每天食黑木耳5～15克，能显著降低血粘度与血胆固醇，有助于预防血栓形成。　　膳食结构正如文化艺术一样，并无固定模式，但宜参照上述内容，以制定健康食谱。\n中国居民膳食宝塔\n平衡膳食宝塔说明平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反应出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。   第一层（底层）：谷类。包括米、面、杂粮。主要提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。它们是膳食中能量的主要来源，多种谷类掺着吃比单吃一种好。每人每天要吃350~500克。\n第二层：蔬菜和水果。主要提供膳食纤维、矿物质、维生素和胡萝卜素。蔬菜和水果各有特点，不能完全相互替代，不可只吃水果不吃蔬菜。一般来说红、绿、黄色较深的蔬菜和深黄色水果含营养素比较丰富，所以应多选用深色蔬菜和水果。每天应吃蔬菜400~500克，水果100~200克。第三层：鱼、虾、肉、蛋（肉类包括畜肉、禽肉及内脏）类。主要提供优质蛋白质，脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。它们彼此间营养素含量有所区别。每天应吃150~200克。\n第四层：奶类和豆类食物。奶类主要包括鲜牛奶、奶粉等。除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也高，是天然钙质的极好来源。豆类含丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及维生素B1、B2等。每天应饮鲜奶250~500克，吃豆类及豆制品50~100克。   第五层（塔尖）：油脂类。包括植不物油等。主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。每天不超过25克。\n1.在食物宝塔上，你看到了每日所需的五类食物。它们不能互相替代，要使身体健康，每一类食物你都需要。2.在宝塔同一层中的各种食物所含营养成分大体相近，在膳食中应经常互相替换，以使膳食丰富多彩。而且吃的品种越多，摄入的营养素越全面。3.日常生活中，不一定每天每种食物都照着"宝塔"推荐量吃。如不一定每天吃50克鱼，可改成每周吃2~3次鱼，每次150~200克，重要的是每日膳食要包括宝塔中的各类食物，经常遵循宝塔各层各类食物的大体比例。\n第四节特殊人群的合理营养与膳食指南一般我们分三个时期，孕早期、孕中期、孕晚期。孕早期：一般来讲，在我们知道自己怀孕以后，一直到怀孕三个月之前我们都叫孕早期，孕早期的时候主要是细胞要不断的分裂。孕中期：第二个阶段就是孕中期，就是从怀孕3到7个月的阶段，这个时候就是胎儿的细胞分化以后开始逐渐形成各个主要的内脏和器官。\n孕晚期：第三个时期就是孕晚期。这段时期是胎儿在母亲体内的最后一段时期，是胎儿分化完了以后趋于成熟的阶段孕期营养生理特点：（一）代谢改变孕期合成代谢增加、基础代谢升高，对碳水化物、脂肪和蛋白质的利用也有改变。（二）消化系统功能改变消化液分泌减少，胃肠蠕动减慢，常出现胃肠胀气及便秘，孕早期常有恶心、呕吐，对某些营养素如钙、铁、VB12和叶酸的吸收能力增强。\n（三）肾功能改变孕妇的泌尿系统需排除自身及胎儿的代谢产物，因此肾脏负担加重。（四）血容量及血液动力学变化孕期血容量增加幅度大于红细胞的幅度，使血液相对稀释，可出现生理性贫血。孕早期既有血清总蛋白的降低，孕期除血脂及维生素E以外，几乎血浆中所有营养素均降低，血浆营养素水平的降低可能有利于将营养素转运至胎儿有关，其中胎盘起着生化阀而有利于胎儿的作用。\n（五）体重增长健康妇女若不限制饮食，孕期一般增加体重10~12.5kg。孕早期（1~3个月）增重较少，而孕中期（4~6个月）和孕后期（7~9个月）则每周稳定地增加约350~400g。孕妇的营养需求：（一）热能总热能需要量增加。孕期的额外能量需要量包括胎儿体内各区室中的蛋白质和脂肪等的能量需要量，加上胎儿增加这些组织需要增加的能量消耗量。\n孕期对蛋白质的需要量增加，以满足母体、胎盘和胎儿生长的需要。推荐增加量在第一孕期5g/d，第二孕期15g/d，第三孕期为20g/d。（三）矿物质于孕期的生理变化、血浆容量和肾小球滤过率的增加，使得血浆中矿物质的含量随妊娠的进展逐步降低。孕期膳食中可能缺乏的主要是钙、铁、锌、碘。（四）维生素许多维生素在血液中的浓度在孕期是降低的，这与孕期的正常生理调整有关，\n并不一定反映明显地增加需要量。孕期特别需考虑的维生素为维生素A、D及B族维生素。孕妇的膳食指南：1.自妊娠第4个月起，保证充足的能量2.妊娠后期保持体重的正常增长3.增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入妊娠是一个复杂的生理过程，孕妇在妊娠期间需进行一系列生理调整，以适应胎儿在体内的生长发育和本身的生理变化。\n妊娠分为三期，每三个月为一期。怀孕头三个月为第一期，是胚胎发育的初期，此时孕妇体重增长较慢,故所需营养与非孕时近似。至第二期即第4个月起体重增长迅速，母体开始贮存脂肪及部分蛋白质，此时胎儿、胎盘、羊水、子宫、乳房、血容量等都迅速增长。第二期增加体重约4-5千克，第三期约增加5千克，总体重增加约12千克。为此，在怀孕第四个月起必须增加能量和各种营养素，以满足合成代谢的需要。\n我国推荐膳食营养素供给量中规定孕中期能量每日增加200千卡，蛋白质4-6个月时增加25克，钙增加至1500毫克，铁增加至28毫克，其他营养素如碘、锌、维生素A、D、E、B1、B2、C等也相应增加。膳食中应增加鱼、肉、蛋等富含优质蛋白质的动物性食物，含钙丰富的奶类食物，含无机盐和维生素丰富的蔬菜、水果等。蔬菜、水果还富含膳食纤维，可促进肠蠕动，防止孕妇便秘。孕妇应以正常妊娠体重增长的规律合理调整膳食，并要做有益的体力活动。\n孕期营养低下使孕妇机体组织器官增长缓慢，营养物质贮存不良，胎儿的生长发育延缓，早产儿发生率增高。但孕妇体重增长过度、营养过剩对母亲和胎儿也不利，一则易出现巨大儿，增加难产的危险性；二则孕妇体内可能有大量水贮留和易发生糖尿病、慢性高血压及妊娠高血压综合症。\n乳母的营养与膳食指南泌乳生理（一）内分泌因素（二）营养对泌乳量的影响泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。正常情况下，产后3个月每日泌乳量约为750~850ml。营养较差的乳母产后6个月每日泌乳量约为500~700ml，后6个月每日400~600ml。通常根据婴儿体重的增长率作为奶量是否足够的较好指标。\n乳母的营养需要（一）热能需要量增加。母体热能转换为乳汁热能的有效转换率为80%。每天需在平衡膳食的基础上增加3349KJ。（二）蛋白质每日的母乳中所含蛋白质量为10g左右，由于母体膳食蛋白转化为乳汁蛋白的转化率70%故实际耗膳食蛋白质为14g。我国营养协会推荐乳母每日膳食蛋白质供给量应达到90g。\n（三）脂肪脂肪摄入量以占总热能的20~25%为宜，不额外增加。（四）钙人乳中钙含量稳定，一般为340mg/L。当膳食摄入钙不足时不会影响乳汁的分泌量及乳汁中的钙含量，但可消耗母体的钙贮存，母体骨骼中的钙将被动用。我国营养协会推荐摄入量为1500mg/d。（五）铁铁不能通过乳腺输送到乳汁，人乳中铁含量极少。其推荐摄入量为：28mg/d。\n（六）维生素1.脂溶性维生素:维生素A和维生素D的需要量增加。维生素A推荐的RNI为1200ug/d；维生素D的RNI为10ug/d。2.水溶性维生素:维生素C、维生素B1、叶酸的需要量明显增加。其RNI分别为：100ug/d、2.1mg/d和450ug/d。乳母的膳食指南（1）保证供给充足的能量\n婴儿的营养与膳食指南婴儿生长发育特点婴儿期是人类生命生长发育的第一高峰期，12月龄时婴儿体重将增加至出生时的3倍。身长增加至出生时的1.5倍。婴儿期的前6个月，脑细胞数目持续增加，至6个月龄时脑重增加至出生的2倍，后6个月脑部发育以细胞体积增大及树突增多和延长为主，神经髓鞘形成并进一步发育，至1岁时，脑重达接近成人脑重的2/3。婴儿消化器官幼稚，功能亦不完善，不恰当的喂养易致功能紊乱和营养不良。\n儿童的营养与膳食指南儿童的生理特点从3-12岁的儿童，是生长发育的另一个时期，这个时期生长成波浪式上升，神经细胞的分化已基本完成，大脑和神经系统出于增长和不断完善时期。儿童是人类需要营养最多的时期，对能量营养素缺乏也最为敏感，营养对其生长发育与智力的发展、身体健康、饮食习惯的形成以及学习、运动成绩都有重要影响。\n儿童在学龄前儿童阶段，仍在生长旺盛当中，营养需求相对来说比成人高。且其各器官发育未成熟，肠道对粗糙食物还比较敏感。处于此阶段的儿童有很高的活动能力，骨骼发育也很快，所以热能需要相对较大，但人类肝糖原的储备有限，所以，他们比较容易产生饥饿感，随着年龄的增长，逐渐增加食物的种类和数量，三餐之外添加两次餐。我们应特别为儿童制作合适的饭菜，食物质地细软、易于消化、养成食用各种食物的爱好，避免偏食、挑食、养成良好的卫生习惯\n儿童的营养需求1、热能足够的热能供给是儿童生长发育的物质基础，能量需要比成人与大一倍。2、蛋白质3-6岁：45-55g/d6-12岁：55-75g/d这一阶段儿童体内的器官在继续发育，肌肉组织以较大的速度发展，需要有足够的蛋白质供应。3、矿物质钙、磷、铁、锌、碘等微量元素对学龄前儿童都非常重要，以利于骨骼的发育，血细胞的形成以及机体各部分的代谢需要。\n4、维生素维生素A、C、D的摄入与成人相当。儿童的膳食指南幼儿与学龄前儿童的膳食指南：1-2岁的幼儿需要特别呵护，孩子的身体发育迅速，需要吸取许多营养物质，但他们胃肠还不够成熟,消化力不强，牙齿也正在生长，咀嚼能力有限，所以应增加餐饮，供给富有营养的食物。1、每日饮奶每日供给奶制品不少于350克蛋及蛋制品、半肥瘦的禽畜肉、肝类、切细的蔬菜类、每周吃点动物血和海产品等\n2、养成不挑食、不偏食的良好习惯每日进食4-5餐，每日进食有规律，并且集中精力进食。应该经常测量孩子的身高体重，防止出现营养不良或幼年过胖的现象，让孩子有一定的户外活动。\n青少年的营养与膳食指南青少年的生理发育特点青少年时期是儿童和成人之间的过渡时期。包括青春发育期和少年期。女性：11-12岁开始到17-18岁，男性从13-14岁开始至18-20岁，相当于初中和高中学龄期。青春期开始后，随之出现第二生长高峰，生理和心理上都会发生一些变化，并且身高、体重会突发性增长。这一阶段，各个器官逐渐发育成熟，思维能力活跃，记忆力最强，体力充沛，精力旺盛，学习能力及劳动效率高，是一生中长\n身体、长知识的最重要时期。研究表明，青春期前营养不足的儿童，在青春期供给充足的营养，可使其赶上正常发育的青年，而青春期若营养不良，会使青春期推迟1-2年。青少年的营养需求由于青春期生长发育速度加快，因此对各种营养素的需求增加。\n1、能量：青春期由于生长代谢的需要和能量消耗的增多，对能量的需要量增高。女性的能量需要量少于男性。女性的能量需要量为7.53～10.46MJ，男性的需要量约为10.46～14.64MJ。2、蛋白质：青少年期生长速度加快，组织生长需要大量的蛋白质，尤其是在性成熟生长期及男孩肌肉发展过程。通常认为青少年期饮食中蛋白质应占总能量的15%以上。\n3、矿物质：该时期特别对钙和铁的需要增加。青春期骨骼的快速生长需要大量的钙。同时对于女孩来说，月经期的到来，会丢失大量的铁，如不及时补充，则会导致缺铁性贫血。4、维生素：B族维生素需要量增加，尤其对于男孩来说，其能量代谢的增加和肌肉组织的发展需要大量的B族维生素，如不及时补充，则易导致B族维生素缺乏症。另外，还应注意维生素C和维生素A的补充。\n青少年的膳食指南12岁是青春期开始，随之出现第二个生长高峰，身高每年可增加5-7厘米,个别的可达10-12厘米；体重年增长4-5千克，个别可达8-10千克。此时不但生长快，而且第二性征逐步出现，加之活动量大，学习负担重，其对能量和营养素的需求都超过成年人。1.多吃谷类，供给充足的能量谷类是我国膳食中主要的能量和蛋白质的来源，青少年能量需要量大，每日约需400--500克，可因活动量的大小有所不同。\n蛋白质是组成器官增长及调节生长发育和性成熟的各种激素的原料。蛋白质摄入不足会影响青少年的生长发育。青少年每日摄入的蛋白质应有一半为优质蛋白质，为此膳食中应含有充足的动物性和大豆类食物。2.保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入钙是建造骨骼的重要成分，青少年正值生长旺盛时期，骨骼发育迅速，需要摄入充足的钙。据1992年全国营养调查资料表明，我国中小学生钙的摄入量普遍不足，还不到推荐供给量的一半，为此青少年应每日摄入一定量奶类和豆类食品，以补充钙的不足。\n中小学生中缺铁性贫血也较普遍,有些青少年的膳食应增加维生素C的摄入以促进铁的吸收。青春发育期的女孩应时常吃些海产品以增加碘的摄入。3.参加体力活动，避免盲目节食近年来，我国有些城市小学生肥胖发生率逐年增长，已达5%-10%。其主要原因是摄入的能量超过消耗，多余的能量在体内转变成脂肪而导致肥胖。青少年尤其是女孩往往为了减肥而盲目节食，引起体内新陈代谢紊乱，抵抗力下降，严重者可出现低血钾、低血糖、易患传染病，甚至由于厌食导致死亡。正确的减肥方法是合理的控制饮食，\n少吃高能量的食物如肥肉、糖果和油炸食品等，同时应增加体力活动，使能量的摄入和消耗达到平衡，以保持适宜的体重。\n老年人的营养与膳食指南老年人的生理特点：人到了40岁以后，机体形态和机能逐渐出现衰老现象，老年人，在身体形态和机能方面均发生了一系列变化，主要表现在：①机体组成成分中代谢不活跃的部分比重增加，比如65岁与20岁相比，体脂多出部分可达体重的10～20％；而细胞内水分却随年龄增长呈减少趋势，造成细胞内液量减少，并导致细胞数量减少，出现脏器萎缩。②器官机能减退，尤其是消化吸收、代谢功能、排泄功能及循环功能减退，如不适当加以调整，\n将会进一步促进衰老过程的发展。老年人的营养需求1、热能：控制热能，控制食量2、蛋白质：少而质优的优质蛋白质，如大豆3、脂肪：不宜摄入过多，以植物为主4、碳水化合物：多吃水果，少吃蔗糖、葡萄糖和甜食、糖果，以防止糖尿病。5、无机盐：多吃含钙多的食物，可减少骨质疏松，适当喝清淡的茶，有利于健康。\n6、多进食新鲜有色蔬菜：以补充维生素和膳食纤维，防止便秘。7、食物宜清淡：由于老年人味觉迟钝，宜摄入过多的盐或糖，容易引发慢性疾病。8、合理烹饪：提倡软烂的食物，选择煮、蒸、焖等烹调方法，油炸、煎、烤得不适于老年人食用。少食多餐、不过饥过饱、不暴饮暴食。老年人的膳食指南1.食物要粗细搭配，易于消化\n老年人胃肠功能减退，应选择易消化的食物，以利于吸收利用。但食物不宜过精，应强调粗细搭配。一方面主食中应有粗粮细粮搭配，粗粮如燕麦、玉米所含膳食纤维较大米、小麦为多；另一方面食物加工不宜过精，谷类加工过精会使大量膳食纤维丢失，并将谷粒胚乳中含有的维生素和矿物质丢失。膳食纤维能增加肠蠕动，起到预防老年性便秘的作用。膳食纤维还能改善肠道菌群，使食物容易被消化吸收。\n近年的研究还说明膳食纤维尤其是可溶性纤维对血糖、血脂代谢都起着改善作用，这些功能对老年人特别有益。随着年龄的增长，非传染性慢性病如心脑血管疾病、糖尿病、癌症等发病率明显增加，膳食纤维还有利于这些疾病的预防。胚乳中含有的维生素E是抗氧化维生素，在人体抗氧化功能中起着重要的作用。老年人抗氧化能力下降，使非传染性慢性病的危险增加，故从膳食中摄入足够量抗氧化营养素十分必要。另外某些微量元素，如锌、铬对维持正常糖代谢有重要作用。\n2.积极参加适度体力活动，保持能量平衡老年人基础代谢下降，从老年前期开始就容易发生超重或肥胖。肥胖将会增加非传染性慢性病的危险，故老年人要积极参加适宜的体力活动或运动，如走路、太极拳等，以改善其各种生理功能。但因老年人血管弹性减低，血流阻力增加，心脑血管功能减退，故活动不宜过量，否则超过心脑血管承受能力，反使功能受损，增加该类疾病的危险。因此老年人应特别重视合理调整进食量和体力活动的平衡关系，把体重维持在适宜范围内。\n第五节中国居民膳食营养素参考摄入量（一）平均需要量（EAR）EAR是根据个体需要量的研究资料制订的；是根据某些指标判断可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50％个体对该营养素的需要。（二）推荐摄入量（RNI）RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数（97％～98％）个体需要量的摄入水平。\n长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI=EAR+2SD，不能计算SD时，RNI=1.2×EAR。膳食营养素参考摄入量（DRIs）（三）适宜摄入量（AI）在个体需要量的研究资料不足不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定适宜摄入量(AI)来代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量；AI有可能超过RNI。\n（四）可耐受最高摄入量(UL)UL是平均每日摄入营养素的最高量。当摄入量超过UL进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL并不是一个建议的摄入水平。许多营养素还没有足够的资料来制定其UL，故没有UL并不意味着过多摄入没有潜在的危害。应用观测摄入量进行评价在实际应用上，观测摄入量低于EAR时可以认为需要进行改善，因为摄入不足的机率可达50%；摄入量在EAR和RNI之间者也可能需要提高，因为他们摄入充足的机率不过97%～98%。\n只有通过很多天的观察，摄入量达到或超过RNI时，或虽系少数几天的观察但结果远高于RNI时才可以有把握地认为摄入量是充足的。用AI评价个体摄入量某些营养素因为现有资料不足，不能制订RNI，只能制订一个AI值。上述的根据EAR进行评价的方法不适用于此类营养素，但可以使用一种基于统计学假说的方法，把观测摄入量和AI进行比较。如果一个人的日常摄入量等于或大于AI，几乎可以肯定其膳食是适宜的；但是，如果摄入量低于AI，就不能对其是否适宜进行定量\n或定性估测。（要对这种情况进行评估必需由专业人员根据该个体其他方面的情况加以判断。）用UL评价个体摄入量UL是一个对一般人群中绝大多数个体，包括敏感个体，似不致危害健康的高限。如果日常摄入量超过了UL就有可能对某些个体造成危害。有些营养素过量摄入的后果比较严重，有的后果甚至是不可逆的。\n鱼刺卡喉咙后该怎么办鱼刺卡在喉咙里，生活中很常见，有些人说要用醋，有些人说用饭撑下去，到底可以如何处理呢？1、吞咽橙皮鱼刺鲠喉时，可剥取橙皮，块窄一点，含着慢慢咽下，可化解鱼骨。2、用维生素C软化细小鱼刺鲠喉，可取维生素C1片，含服，徐徐咽下，数分钟后，鱼刺就会软化消除。3、饮鸭涎水取活鸭子1只，倒捉鸭脚让其鸣叫，流出口涎，用干净杯碗接盛，慢慢喝下滋润喉咙，细小鱼刺很快便会溶化。\n4、饮井水鱼刺卡喉，如果喝醋也不见效，可在次日清晨，喝1碗井水，即可消除鱼刺。5、饮橄榄核水用橄榄核磨水服下，可以消除鱼刺。王力红教授指出，若鱼刺、鸡骨等锐利异物卡在喉部或食管，喝醋、用菜团或饭团强行吞咽等“土办法”是行不通的，并且很危险，可能导致异物更加深入。正确的处理办法是：在亮光处用汤匙柄压住舌头前半部向内观察，若能发现异物，可用镊子或筷子夹出。重复数次后若还不能奏效，应速去医院\n通过喉镜、纤维支气管镜或异物钳取出。少数患者在异物取出后仍感刺痛不适，此时应告之医生，以便再次仔细检查是否还有其他异物存在，如果通过食道吞钡等方法反复检查，确未发现其他异物，可以服抗炎、镇静药保守观察，一般不适感会逐渐消失。\n西餐刀叉的使用用刀叉吃东西时，应以叉子将左边固定，用刀子切一小口大小，蘸上调味汁送入口中。美式的吃法是先将食物全部切成小块，再换右手拿叉子慢慢吃。但如果吃的是多汁的肉类菜肴，肉汁会流潢盘子，并不雅观。因此最好是切一口吃一口。如何使用刀叉基本原则是右手持刀或汤匙，左手拿叉。若有两把以上，应有最外面的一把依次向仙取用。刀叉的拿法是轻握尾端，食指按在柄上。\n吃体积较大的蔬菜时，可用刀叉来折叠、分切。较软的食物可放在叉子平面上，用刀子整理一下。略事休息时，刀叉的摆法如果吃到一半想放下刀叉略作休息，应把刀叉以八字形状摆在盘子中央。若刀叉突出到盘子外面，不安全也不好看。边说话边挥舞刀叉是失礼举动。用餐后，将刀叉摆在四点钟方向即可。酒瓶以近水平的斜面放置，这样瓶中沉淀物就不会和酒混在一起。\n\n超棒比萨：1.炒pizza汁。把切碎的洋葱丁红萝卜丁放油锅炒黄，放入番茄酱，盐、黑胡椒粉、pizza草，特别的香哦。\n搅拌均匀，开锅即成pizza汁。2.这是配菜，用了俺最稀饭的杭椒（朝天椒），极辣口味，肉肠（俺用的是成品，熟的）3.面是提前和好，一旁待发的。用的自发粉，加温水，少许盐、糖，10g食用油，和好，现在的天气不到30分钟就发好了。\n然后擀成面饼，放入模具内，把边推的厚一些。4.在饼上均匀倒入pizza汁。5.放入一层cheese。\n6.放入杭椒及玉米粒。由于俺用的肉肠是熟的，可以稍后再放如就先把这些放入微波炉高火10分钟。\n7.再洒上一层cheese。8.时间到了，取出，再铺上一层肉肠，并在饼的边上均匀刷上一层蛋液。\n9.再微波高火5分钟，就可以出锅啦。 已经香的不行啦@@@@@\n强酸性食品：蛋黄、乳酪、甜点、白糖、金枪鱼、比目鱼。中酸性食品：火腿、培根、鸡肉、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦。弱酸性食品：白米、花生、啤酒、海苔、章鱼、巧克力、空心粉、葱。强碱性食品：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带、柑橘类、柿子、黄瓜、胡萝卜。中碱性食品：大豆、蕃茄、香蕉、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜等。弱碱性食品：红豆、苹果、甘蓝菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、马铃薯。\n烹饪原料的营养植物性食物的营养价值谷类结构和营养素分布：谷类有相似的结构，最外层是谷皮；谷皮内是糊粉层，再内为占谷粒绝大部分的胚乳和一端的胚芽。各营养成分分布不均匀。1.谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成，含较高的矿物质和脂肪.2.糊粉层含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐。\n3.胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。4.胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素丰富和维生素E谷类的营养成分（一）蛋白质含量一般在7.5~15%之间，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球胆白组成。一般谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，普遍的赖氨酸含量少，有些苏、色氨酸也不高。\n为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用赖氨酸强化和蛋白质互补的方法。此外，种植高赖氨酸玉米等高科技品种也是一好方法。（二）碳水化物主要为淀粉。含量在70%以上，此外为糊精、果糖和葡萄糖等。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。一般直链淀粉约为20~25%，糯米几乎全为支链淀粉。研究认为，直链淀粉使血糖升高的幅度较小，因此目前高科技农业已培育出直链淀粉达70%的玉米品种。\n（三）脂肪约为1%~4%。从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，有良好的保健功能。（四）矿物质约为1.5%~3%。主要是磷、钙，多以植酸盐形式存在，消化吸收差。（五）维生素是B族维生素重要来源。如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和小米含少量胡萝卜素。\n加工对谷物营养价值的影响过度加工的谷物其维生素大量损失。我国于50年代初的标准米（95米）和标准粉（85面）比精白米、面保留了较多的B族维生素、维生素和无机盐，在节约粮食和预防某些营养缺乏病方面收到了良好的效益。目前应对居民普遍食用的精白米、面进行营养强化，克服其缺陷。\n我国常见谷类食物的营养价值稻谷它是我国最主要的粮食作物之一，目前，我国水稻的播种面积约占粮食作物总面积的1／4，产量约占全国粮食总产量的1／2，在商品粮中占一半以上。产区遍及全国各地。在我国粮油质量国家标准中，稻谷按其粒形和粒质分为三类：第一类：籼稻谷，即籼型非糯性稻谷。根据粒质和收获季节又分为早籼稻谷和晚籼稻谷。第二类：粳稻谷，即粳型非糯性稻谷。根据粒\n质和收获季节又分为早粳稻谷和晚粳稻谷。第三类：糯稻谷，按其粒形和粒质分为籼糯稻谷和粳糯稻谷两类。稻谷经砻谷机脱去颖壳后即可得到糙米。蛋白质：稻谷中蛋白质含量比其它谷物低，但其赖氨酸含量较高，且其氨基酸组成配比比较合理，生物价和蛋白质功效比值都好。\n淀粉：淀粉在稻米中含量在70%左右，含量较高，可直接被人体食用。脂类：稻谷中脂类含量一般为2.6%-3.9%，在籽粒中分布不均，米糠中含量较高，所以，大米精度越高，脂类含量越高，大米越有光泽，口感越好。维生素：稻米中的维生素主要分部在糠层和米胚中，精米比糙米维生素含量低，故长期使用高度精米，会使人体内维生素B1缺乏，导致多发性神经炎。大米中含有多种矿物质，糙米中含量比精米中高，其价值优于精米。\n小麦的营养特性小麦是人类最重要的粮食作物之一，全世界1/3以上的人口以它为主食。美国、中国、前苏联是小麦的主要产地，小麦在我国各地均有大面积种植，是主要粮食作物之一。小麦一般不直接作为饲料，但在某些地区或某些时候，如小麦的价格低于玉米，也拿小麦作为动物饲料。小麦子粒中主要养分含量：粗脂肪2%、粗蛋白10%~13%、粗纤维2。5%~3%。\n分类播种季节：冬小麦、春小麦。谷粒质地：硬质小麦、软质小麦。子粒颜色：红小麦、白小麦等。营养特性1、小麦的有效能值略低于玉米，这与其脂肪含量较低和纤维含量高有关。2、小麦淀粉易消化，但含有阿拉伯糖基木聚糖。3、小麦的粗蛋白质含量明显高于玉米，各种氨基酸组成均好于玉米，但苏氨酸含量低。\n4、小麦矿物质组成依然是钙少磷多，铜、锰、锌的含量高于玉米。5、小麦含有较多的B族维生素和维生素E，但维生素A、D、C、K含量很少。生物素的利用率比玉米高粱均低。\n玉米是谷实类饲料的主体，也是我国主要的能量饲料。玉米的适口性好，没有使用限制。其营养特性如下：1.可利用能量高。玉米的代谢能为14.06MJ／kg，高者可达15.06MJ／kg，是谷实类饲料中最高的。这主要由于玉米中粗纤维很少，仅2%；而无氮浸出物高达72%，且消化率可达90%；另一方面，玉米的粗脂肪含量高，在3.5%至4.5%之间。\n2.亚油酸含量较高。玉米的亚油酸含量达到2%，是谷实类饲料中含量最高者。如果玉米在日粮中的配比达50%以上，仅玉米即可满足猪、鸡对亚油酸的需要量(1%)。3.蛋白质含量偏低，且品质欠佳。玉米的蛋白质含量约为8.6%左右，且氨基酸不平衡，赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量不足。4.矿物质矿物质约80%存在于胚部，钙含量很少，约0.02%；磷约含0.25%，但其中约有63%的磷以植酸磷的形式存在，单胃动物的利用率很低。其它矿物元素的含量也较低。\n5.维生素脂溶性维生素中维生素E较多，约为20mg/kg，黄玉米中含有较多的胡萝卜素，维生素D和K几乎没有。水溶性维生素中含硫胺素较多，核黄素和烟酸的含量较少，且烟酸是以结合型存在。6.叶黄素黄玉米中所含叶黄素平均为22mg／kg，这是黄玉米的特点之一，它对蛋黄、胫、爪等部位着色有重要意义。\n加工对谷类营养价值的影响：谷类加工主要是经过适当碾磨，去除杂质和大量的谷皮，使呈粉状或粉粒状，便于烹调，增进感观性状，提高消化吸收率。可是由于谷粒构造的特点，维生素，无机盐和含赖氨酸较高的蛋自质集中在谷粒的外围部分和胚芽，胚乳内部逐渐降低，因而这些营养素的存闺情况与加工方法及加工精度有密切关系。\n因而，我国于1950年及1952年相继规定了米、面的加工标准，“九五米”和“八五粉”为标准米和标准粉，经过数十年的实践证明这对节约粮食和预防维生素B族缺乏病（如脚气病）都起到了良好的经济效益和营养效益。\n大豆的营养价值大豆中含有35—39%的蛋白质和16—19%的脂肪，富含人体必需的8种氨基酸，所以营养非常丰富，被称植物肉，是物美价廉的优质蛋白质。它优于肉类、鱼类、花生和燕麦蛋白。大豆脂肪以油酸和亚油酸为主，大豆含豆固醇而不含胆固醇，豆固醇不会被人体吸收，所以经常食用都不必担心由于食物胆固醇过高及纤维过少所带来的危害。\n大豆含有人体不可缺少的维生素B1、B2、B6、胡萝卜素等，大豆还含有较多的矿物质，铁、钙、磷等含量比较丰富。所以，大豆及其制品更适合缺钙的患者食用。大豆中的多种活性物质1、大豆膳食纤维膳食纤维据有多种生理功能，如降低血浆胆固醇水平，改善血糖生成反映，改善大肠功能及降低营养素利用率等2、大豆低聚糖大豆中含有低分子可溶性低聚糖，有利于双歧杆菌的生长，能抑制病原菌，改善肠道功能，增强免疫力。\n3、活性肽即大豆多肽，具有降低胆固醇、抗过敏、抑制血压升高、提高机体耐力等生物活性作用。4、大豆磷脂在保护细胞膜、延缓衰老、降血脂、防治脂肪肝等方面有良好效果。5、大豆异黄酮具有抗血脂，抗动脉硬化，抗肿瘤、抗骨质疏松等作用。\n大豆蚕豆\n其他豆类的营养价值蚕豆蚕豆中含有大量蛋白质，在日常食用的豆类中仅次于大豆，并且氨基酸种类较为齐全，特别是赖氨酸含量丰富。蚕豆中含有大脑和神经组织的重要组成成分磷脂，并含有丰富的胆碱，有增台记忆力的健脑作用。如果你正在应付考试或是个脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低\n胆固椁、促进肠蠕动的作用。传统医学认为它能益气健脾，利湿消肿。每次30克。蚕豆不可生吃，应将生蚕豆多次浸泡或焯水后再进行烹制。不可多吃，以防胀肚伤脾胃。豌豆蛋白质含量较高，含有人体必需的8种氨基酸。蚕豆豌豆\n绿豆含有丰富的蛋白质、淀粉、各种矿物质、B族维生素和各种氨基酸，含有较多的赖氨酸。绿豆芽还含有较多的维生素C，夏天还有清热解毒的功效。常见坚果的营养价值坚果类食物是指成熟时果皮坚硬干燥的植物果实。可按脂肪含量分为：油籽类坚果和淀粉类坚果。\n前者包括核桃、榛子、杏仁、松子、花生、瓜子等，后者包括栗子、银杏、莲子等。坚果营养丰富，可为人体提供多种维生素及矿物质，其中不饱和脂肪酸和维生素E含量较高。核桃：核桃的营养成分---当代自然疗法大师莫里森博士推荐的强心食品中就有核桃。据测定，每100克核桃中，含脂肪20—64克，核桃中的脂肪71%为亚油酸，12%为亚麻酸，蛋白质为15—20克，蛋白质亦为优质蛋白，核桃中脂肪和蛋白是大脑最好的营养物质。\n糖类为10克，以及含有钙、磷、铁、胡萝卜素、核黄素、维生素B6、维生素E、胡桃叶醌、磷脂、鞣质等营养物质。核桃的药用价值---核桃性温、味甘、无毒，有健胃、补血、润肺、养神等功效，是食疗佳果。核桃中含有大量脂肪和蛋白质，而且这种脂肪和蛋白质极易被人体吸收。1斤核桃仁相当于5斤鸡蛋或9斤牛奶的营养价值。它所含的蛋白质中含有对人体极为重要的赖氨酸，对大脑神经的营养极为有益。不管是身体好的人还是身体不好的人，经常吃些核桃，既能强壮身体，又能赶走疾病的困扰。\n核桃的美容功效---核桃美白肌肤、润泽头发的功效，古时便已得到论证。另外，核桃所强化脚部、腰部力量的作用，特别适合产后妇女恢复体力，提神健脑。核桃的实际效用---（1）补虚强体，提供营养。核桃是很难得的一种高脂肪性物质的补养品。。（2）消炎杀菌，养护皮肤。据临床报导，将核桃仁捣烂制成的核桃焦油氧化锌糊膏，治疗皮肤炎、湿疹，有效率可达100%。。（3）防癌抗癌。核桃对多种肿瘤，如食道癌、胃癌、鼻咽癌、肺癌、甲状腺癌\n淋巴肉瘤等都有不错的抑制作用。此外，核桃对癌症患者还有镇痛、提升白血球及保护肝脏等作用。。（4）健脑防老。核桃仁含有较多的蛋白质及人体营养必需的不饱和脂肪酸，这些成分皆为大脑组织细胞代谢的重要物质，能滋养脑细胞，增强脑功能。花生：花生又名落花生、长寿果，素有“中国坚果”、“田中之肉”美称。花生具有很高的营养价值，内含丰富的蛋白质和脂肪。在花生所含的营养素成份中，脂肪是大豆的2倍、鸡蛋的5倍之多，蛋白质是小麦的2倍\n大米的3倍，其它如钙、磷、铁等矿物质的含量比猪肉、鸡肉等动物性食物为高。花生蛋白中含有的赖氨酸、蛋氨酸等人体必需氨基酸的种类齐全，比例也较为合理，消化吸收率高达90%。在花生的脂肪中亚油酸的含量非常丰富，而亚油酸又是一种人体最为主要的必需脂肪酸。花生中还含有丰富的胆碱、卵磷脂等物质，具有增强记忆、延缓衰老、滋润皮肤的作用。并且在花生中含有比大豆更少的抗营养因子,被认为是一种极具开发潜力的乳糖不耐症消费者的蛋白基料和牛乳等动物奶类的替代品。\n美国科学家曾发现，花生不仅具有防治动脉硬化、心脑血管疾病以及血小板凝集止血作用，还含有一种生物活性很强的天然多酚类物质---白藜芦醇，这种物质还可有效预防一些肿瘤疾病的发生，因而被列为“美国100种最热门有效的抗衰老食物”之一。核桃\n蔬菜和水果的营养蔬菜和水果种类繁多，含有人体所必需的维生素、矿物质和膳食纤维，还含有大量的水分。蔬菜和水果中还含有一些非营养物质，如芳香物质和有机酸、色素等，使其具有良好的感官性状，起到增加食欲促进消化的作用。（一）蔬菜和水果的营养价值维生素：新鲜蔬菜水果是提供维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。含维生素C丰富的蔬菜有：辣椒、小白菜、菠菜、大白菜、芹菜等。含量丰富的水果有：\n鲜枣、草莓、橘子、柠檬、山楂、柚。含胡萝卜素丰富的蔬菜有：韭菜、南瓜、胡罗卜、菠菜等。水果中杏、芒果、柿子、柑橘等含量较多。蔬菜中含维生素B1较丰富的有油菜、菠菜、青蒜、四季豆等。矿物质：蔬菜水果其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上，含铁1~2mg/100g。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。\n含钙丰富的蔬菜有：油菜、木耳菜、芥蓝等，含铁较多的蔬菜有黄花菜、芹菜、菠菜等。但菠菜、空心菜等含有较高的草酸，影响了钙、铁的吸收。碳水化合物：包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。含碳水化合物较多的块茎类有土豆、山药、藕等，含糖较多的蔬菜有胡罗卜、南瓜、西红柿、甘薯等。葡萄、草莓、猕猴桃等含葡萄糖和果糖较丰富。\n芳香物质、有机酸和色素：蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状。芳香物质为油状挥发性物质，称油精。水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。\n常见蔬菜及水果的营养价值（1）十字花科蔬菜一些体外研究显示圆白菜、菜花、西兰花中提取的汁液能减弱致突变物的作用。这类蔬菜的特点是含有异硫氰酸盐，可能对人类的多种常见肿瘤（如肺癌、乳腺癌、结肠癌等）有预防作用。其中的维生素和矿物质，如β-胡萝卜素、维生素C、维生素E及硒有抗氧化功能。\n（2）芹菜其中含有的一种植物化学物叫3-n-丁基-苯肽（3-n-butyl-phalide），在实验研究中使动物的血压降低10%，其作用机理可能是影响体内与应激有关的激素，这些激素可能激发某些人出现高血压。尽管芹菜不能替代降压药，但每天吃1～2根芹菜也是有益的。芹菜可以用油炒，也可以凉拌。一般人只吃芹菜茎而弃叶；实际上，嫩芹菜叶也有营养，弃之可惜。\n（3）菠菜耐低温，在零下11℃才会被冻死，因而是冬春季最常见的绿叶菜之一。菠菜的类胡萝卜素含量是白菜的数倍，其铁和钙的含量也很高。因菠菜中的草酸含量也很高，影响钙和铁的吸收。将菠菜洗净后，先在开水中焯一下，除去草酸和涩味，再切碎炒菜或凉拌，虽然这样处理使有些水溶性营养素有所减少，但有利于其它营养素的利用。\n（4）胡萝卜富含β-胡萝卜素及其它类胡萝卜素，有抗氧化作用或其它可能的抗致癌作用。一些报道多吃胡萝卜等深色蔬菜有预防肺癌的作用，但一些用人工合成的β-胡萝卜素和维生素E在预防吸烟者肺癌的干预性试验中并未观察到有益效果。β-胡萝卜素可以在体内转变为维生素A，但其维生素A活性只有视黄醇的1/6。对动物性食物较少的人群，多吃点胡萝卜对补充维生素A的不足有益。因胡萝卜素是脂溶性的，烹调胡萝卜时最好加点油以利吸收。\n（5）马铃薯又名土豆，是当前美洲和欧洲温带某些地区的重要含淀粉类食物，并有部分地区将马铃薯作为主食。每100克马铃薯含蛋白质2.3克，脂肪0.1克，碳水化合物16.5克；其蛋白质的氨基酸组成比较完全，碳水化合物以淀粉为主，还含有其它营养素，所以马铃薯可以替代部分谷类或蔬菜；但食用过多的马铃薯容易引起肠胀气。马铃薯的皮薄、肉嫩、含水量高，在收获及运输过程中容易受到损伤；在低温下容易冻伤，高温时易发芽，不仅其营养物质被消耗，还产生大量有毒的龙葵素。生马铃薯的淀粉中40%～60%\n为抗性淀粉，熟的马铃薯淀粉储存后也有一部分变为抗性淀粉。抗性淀粉不易被小肠的消化酶消化和吸收，但抗性淀粉在大肠内可以被细菌发酵产生短链脂肪酸而被吸收。（6）甘薯又名红薯、地瓜、白薯等。每100克甘薯含蛋白质1.8克，脂肪0.2克，碳水化合物29.5克；其碳水化合物主要为淀粉，容易被消化吸收。淀粉在储藏过程中由于淀粉酶作用而分解为麦芽糖，故甘薯存放后变甜。甘薯的颜色与其类胡萝卜素含量有关。\n甘薯中含有一种能分解碳水化合物的酶，在肠道产生大量二氧化碳气体而引起肠胀气；甘薯含糖较多，多食后刺激胃酸分泌增加，产生“烧心”、反酸感觉。煮熟后这种“气化酶”被破坏，每次食入少量或加些咸菜可以减少这些反应。甘薯容易被黑斑霉菌污染，其毒素可以引起恶心、呕吐、腹泻等中毒症状，甚至可危及生命。甘薯片是酿酒和制造淀粉的原料。\n（7）木薯富含淀粉，在以根茎和块根类食物作为主食的一些太平洋岛屿，木薯占该地区平均膳食总能量的20%，而在次撒哈拉非洲，约占15%。木薯含毒性很强的氰化物，要先用水浸泡去毒后，才能煮熟、加工食用。（8）藕又名莲藕，生于水底污泥中，是莲的根茎，有出于污泥而不染的美誉；七孔藕肉质细嫩，生、熟皆可食用。每100克藕含蛋白质1.9克，脂肪0.2克，碳水化合物15.2克；其碳水化合物主要为淀粉，可加工成藕粉。\n木薯\n（9）番茄又名西红柿，含有多种营养素。番茄红素作为番茄的主要类胡萝卜素，在体外试验中证明它是一种抗氧化剂，还具有抗癌细胞增殖作用及增加淋巴细胞抗氧化损伤能力。（10）苹果有400多个品种。其富含糖（葡萄糖、果糖、蔗糖）、有机酸（苹果酸、柠檬酸、酒石酸和鞣酸）、果胶和纤维素，其抗坏血酸的含量较柑橘类水果低。传统医学将苹果用于治疗轻度消化不良、轻度腹泻和便秘等症。果胶是一种可溶性纤维，有降低血胆固醇作用，可预防冠心病和癌症，\n对高血压病也有益。（11）柑橘根据果实的性状特征可以分为橘、柑、橙三大类。其特点是富含抗坏血酸、糖和有机酸，以汁多、香甜、渣少者为上品。柑橘的果肉味甘酸、性凉，有开胃、理气、止渴、润肺的功效。在传统中药中橘皮被称为陈皮，具有理气、调中、燥湿化痰功能。橘皮中的挥发油成分为柠檬萜、橙皮甙和脂肪酸，对降低毛细血管脆性、减少微血管出血有一定功效。\n（12）梨果肉脆嫩多汁、酸甜，传统中医认为梨有润肺、消痰止咳、降火清心等功效。（13）蘑菇是寄生在枯树或朽木上的蕈类，有的野生，现多半进行人工培植。新鲜蘑菇的肉质柔软、味鲜、富含蛋白质和多种营养素，可以用于做汤或菜肴。蘑菇可以制成罐头或脱水制成干品。有的研究发现蘑菇能抑制葡萄球菌、伤寒杆菌和大肠杆菌生长；从人工栽培的香菇中提取的香菇多糖可以抑制多种肿瘤，如，肺癌、胃癌、食管癌、大肠癌等。\n香菇还有调节人体代谢、帮助消化、促进胆固醇排泄和降低血胆固醇水平的功效。（14）银耳又名白木耳，也是在朽木上繁殖的真菌，含蛋白质6.6%及多种矿物质和少量维生素。银耳含有多种酶类和多糖。我国传统医学将银耳作为高级营养补品，认为银耳具有滋阴、润肺、益气、和血功效。有的研究认为银耳可增强免疫功能、兴奋骨髓造血功能和促进蛋白质合成，而将银耳用于防治高血压、冠心病、白细胞减少和肿瘤。应注意在培植过程中被某些细菌污染的银耳可以引起十分严重的银耳中毒。\n（15）海带又名昆布，为褐色海藻，其它的海藻类还有发菜、紫菜等。海带富含碘和锌等元素，可用于预防和治疗单纯性甲状腺肿（碘缺乏病）。藻类还含有丰富的膳食纤维和其它矿物元素。（16）大蒜紫皮蒜的蒜瓣肥大、蒜瓣少而辣味浓；紫皮蒜一般在春季栽培，生食或作调味品。白皮蒜的蒜瓣小、蒜瓣多而辣味轻；适于腌制糖醋蒜。蒜中大蒜素的主要成分是挥发性硫化物，紫皮蒜和独头蒜中较多，\n与蒜的辣味有关。一些研究证明大蒜素对葡萄球菌、痢疾杆菌、霍乱弧菌、大肠杆菌、伤寒杆菌和霉菌都有较强的杀灭作用。民间多把大蒜作为预防和治疗夏季肠道传染病、痢疾和冬春季呼吸道传染病的良药。大蒜还有促进胃液分泌、降血脂和抗凝血作用，对冠心病、高血压等的治疗和预防有一定效果。大蒜还可以阻断亚硝酸盐在体内形成亚硝胺，因而具有防癌作用（参见第一篇第九章第一节）。有研究发现大蒜提取物对可致胃癌的幽门螺杆菌具有抗菌作用。一次食入过多生大蒜对胃粘膜有刺激作用，有胃溃疡或胃炎的患者最好不要吃生大蒜。鲜蒜、大蒜粉或大蒜提取物均有降低血胆固醇，\n尤其是降低低密度脂蛋白胆固醇的作用，生蒜的效果比熟蒜好。最令人不愉快的事是吃大蒜后口内遗留的“蒜臭”，而嚼点茶叶或用浓茶漱口是民间常用、比较有效的解除异味、臭味的方法。\n动物性原料的营养价值一、畜禽肉的营养价值（一）蛋白质畜肉类蛋白质含量为10~20%左右。其中牛肉中蛋白质含量为15%-20%，瘦猪肉中含10%-17%，羊肉占9%-17%，鸡肉含20%以上，鸭肉含15%-18%，鹅肉含10%左右。畜肉蛋白必需氨基酸充足，在种类和比例上接近人体需要，利于消化吸收，是优质蛋白质。畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。\n兔肉中含蛋白质20%以上，含脂肪0.5%几乎不含胆固醇。所以，非常适合老年人及患有心脏血管疾病的人食用。（二）脂肪畜肉类脂肪以饱和脂肪为主，熔点较高，不易被机体消化吸收：但禽肉脂肪熔点较低，含量大约在20%左右，所以禽肉的营养价值高于畜肉。动物脑、内脏、脂肪中含有较高的胆固醇，应避免过多摄入影响健康。\n（三）碳水化物其碳水化物主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。动物宰杀后由于过度疲劳，是其含量下降，在储存过程中，由于糖降解过程继续进行，使动物淀粉含量逐渐下降，肉的酸性增强。（四）矿物质含量约为0.8~1.2mg%，其中钙含量7.9mg/g，含铁、磷较高，铁以血红素形式存在，不受食物其它因素影响，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。\n（五）维生素畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏中富含维生素A、核黄素。二、鱼类的营养价值（一）蛋白质鱼类蛋白质含量一般为15~20%，易于消化吸收，其营养价值与畜肉、禽肉相似。氨基酸组成中，色氨酸偏低。\n（二）脂肪鱼类脂肪含量一般为1~3%，多为不饱和脂肪酸组成，熔点低，消化吸收率达95%。鱼类脂肪主要分布在皮下和内脏周围。鱼类脂肪具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用，并且对人类脑细胞生长，发育有着重要的作用，有称之为“脑黄金”。（三）矿物质鱼类矿物质含量为1~2%，稍高于肉类，磷、钙、钠、钾、镁、氯丰富，是钙的良好来源。虾皮中含钙量很高，为991mg/g。且含碘丰富。\n（四）维生素鱼类是良好来源，如黄鳝含丰富的维生素B2及烟酸。海鱼的肝脏是维生素A和维生素D富集的食物.三、蛋类的营养价值常见的蛋类有鸡、鸭、鹅和鹌鹑蛋等。其中产量最大，食用最普遍，食品加工工业中使用最广泛的是鸡蛋。蛋白质：>10%，全鸡蛋>12%，氨基酸组成接近人体需要量，蛋黄的乳化能力较强，可做色拉酱主要原料。\n生蛋清含抗营养因子，所以鸡蛋易煮熟后食用，消化率可达96%。脂类：蛋黄中含28%-33%的脂肪，与蛋白质以乳化形式存在，因此消化吸收率高。蛋黄中胆固醇含量极高，是猪肝的7倍，肥猪肉的17倍。碳水化合物：1%，其中0.5%左右与蛋白质结合，游离的占0.4%左右，其中主要为葡萄糖，加热时易去除以防变黑。矿物质：主要存在于蛋黄中，1.0%-1.5%，其中P最丰富。\n维生素和其它微量元素：含B族维生素，VA，VD,VE,VK和少量Vc。在生鸡蛋清中，含有抗生物素蛋白质和抗胰蛋白酶，食用后对人体会带来不利影响，故不可生食蛋清，但也不可过度加热以免影响消化吸收和食欲。蛋黄中虽然胆固醇含量很高，但是还含有大量卵磷酯对心血疾病有防治作用，适量食用较好，每人每天吃1-2个鸡蛋即对人体无不利影响又可充分发挥其营养作用。\n平湖糟蛋皮蛋\n四、乳及乳制品的营养值乳汁是哺乳动物的最好天然食品，它能满足和适应出生幼仔生长发育的需要。在动物乳中，以牛乳最为重要，通常被认为“最接近理想的食品”。牛乳中营养成分一般情况下比较稳定，但也受季节，乳牛的品种、饲料、产乳期等因素的影响。乳中含有大约17%的固形物，主要提供蛋白质、脂肪、维生素、乳糖、钙等各类营养物质。\n（一）蛋白质平均含量3%，由80%-82%的酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白组成。其消化吸收率高（87%~89%），生物学价值为85，必需氨基酸含量及构成与鸡蛋近似，属优质蛋白。（二）脂肪牛奶脂肪含量为3%左右，呈较小的微粒分散于乳浆中，易消化吸收。乳脂中油酸含量占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%。\n（三）碳水化物奶中所含的碳水化物为乳糖，其含量（3.4%）比人奶（7.4%）低。乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动、有利于钙吸收和消化液分泌的作用；还可促进肠道乳酸菌的繁殖而抑制腐败菌的繁殖生长。用牛奶喂养婴儿时，除调整蛋白质含量和构成外，还应注意适当增加甜度。有的人吃牛奶后发生腹胀、腹泻等，是因为肠道缺乏乳糖酶所致，称为乳糖不耐受症。\n（四）无机盐牛奶中矿物质含量为0.6~0.7%，富含钙、磷、钾。其中钙含量尤为丰富，容易消化吸收。牛奶中铁含量很低，仅为0.003mg%，如以牛奶喂养婴儿，应注意铁的补充。（五）维生素牛奶中含维生素较多的为A（24ug%），但B1和C很少，每100ml分别为0.03mg和1mg，但奶中维生素含量随季节有一定变化。\n调味品的营养食物的色、香、味可以增进食欲，促进消化。所以，我们在烹调膳食时，总要加些调味品。常用的调味品有食盐、酱油、味精、糖、醋、蒜等等。除了调味外，它们是否也含有营养素呢？味精　　它既是一种调味品，也是一种营养品。其主要成分谷氨酸钠本身就是营养物质——一种组成蛋白质的氨基酸。由于脑组织能氧化谷氨酸产生能量，促使脑神经疲劳得到\n恢复，因此味精可作为中枢神经和大脑皮质的“补剂”。另外，常食味精还有一定的保肝功效。醋醋是以粮食、糖类和酒糟为主要原料经发酵制成的。醋有改善味道，软化植物纤维素和促进消化的作用。同时，还能溶解动物性食物中的骨质，增加人体对钙、磷的吸收。所以，醋是膳食中重要的调味品之一。另外，我们炒菜时放点醋，不但味道鲜美，而且还可保护维生素C，因为在酸性环境中维生素C不易被破坏。\n小知识：烹炒煎炸盐为主，五味调和醋为先。醋在烹饪调味中有举足轻重的作用。中国烹饪协会美食营养专业委员会谢文梅秘书长说，食用醋品种很多，如米醋、陈醋、熏醋、香醋、白醋、水果醋等。在烹饪菜肴时，应根据菜品的颜色、口味、营养搭配选择不同种类的食用醋。香醋：以粮食为主要原料，采用独特工艺酿造而成。多用在菜品颜色较浅、酸味不能太突出的菜肴，如拌凉菜、糟溜鱼片等。另外，在烹饪海鲜或蘸汁吃螃蟹、虾等海产品时，放些香醋、熏醋可以起到去腥、提鲜、抑菌的作用。\n陈醋：酿造时需要经过较长时间的发酵过程，其中少量酒精与有机酸反应形成芳香物质，香味浓郁，味道更重。常用于需要突出酸味而颜色较深的菜肴中，如酸辣汤、醋烧鲶鱼等。当然，在吃饺子、包子等面食时，也少不了解腻爽口的陈醋。\n米醋：是以优质大米为酿醋原料酿造而成，除有特殊清香外，在发酵中产生的糖使米醋有淡甜味。醋液呈透明的红色，常和白糖、白醋等调成甜酸盐水来制作泡菜，如酸辣黄瓜等。用于热菜调味时，常和野山椒辣酱等调成酸辣汁，用于烹制酸汤鱼等菜肴。除此之外，烹调排骨汤时，加入少量的米醋或熏醋，还有助于骨头里的钙质释出，让美食中的钙更容易吸收。水果醋：如苹果醋、葡萄醋、梨醋等，多以部分水果为原料酿造而成，有一定的保健作用。\n常吃醋可促进钙和无机盐的吸收，软化纤维素，减少维生素C、B的丢失，降低血压、软化血管、减少胆固醇的堆积，有利于预防心血管病，但胃溃疡患者要慎食。芝麻酱它含有丰富的铁、钙、蛋白质，100克纯芝麻酱中含铁58毫克，比猪肝含铁量还高1倍，比鸡蛋黄高6倍。缺铁性贫血是儿童较普遍的营养缺乏症，在日常膳食中经常吃些芝麻酱，是纠正和防止缺铁性贫血的好方法。\n糖　　在鲜肉中加入少许糖，甜美爽口，别有一番滋味。从营养方面来说，糖可提供人体热量。\n酱油　　它含有以谷氨酸为代表的氨基酸和肽类，不仅吃上去味道鲜美，而且还有很高的营养价值。因著色力不同，酱油亦有生抽、老抽之别，前者著色力弱而后者强，至于生抽王，是厂商故意表示好的意思，没什么特别。还可以分为生抽，老抽。\n生抽颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。老抽颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。\n盐　　盐不仅是“百昧之首”，它还可以保持人体渗透压、酸碱度及水盐代谢的平衡。缺盐时，心脏功能会受到影响，肌肉可发生抽搐，胃液减少，消化能力会下降；但吃盐过多对人体不利，容易发生高血压等疾病。由此我们可以看出，调味品不仅能改善膳食的味道，提高人们的食欲，而且也含有不同的营养素，是饮食中不可或缺的物质。\n培根:培根就是腊肉的一种。是将猪腹肉涂抹香料及海盐在经自然风乾后所制成，均匀分布的油脂滑而不腻，咸度适中，风味十足。在世界各地有产猪的地方就有培根，只是做法上的不同，义大利培根比较类似中西欧国家（盎格鲁撒克逊区）的培根，或者近似西班牙的腌肠Tocino，没有什麼固定的做法，依区域不同，有烟熏的、以香料腌渍的或是经过陈年熟成的。\nPancetta使用猪的三层肉，一般而言，将肉摊平修整后，以盐腌渍二十天左右就可以出售了，而实际上，Pancetta在义大利各地的做法均有不同，比如托斯卡尼的Pancetta都是瘦肉，因为当地的做法是使用猪腹肉瘦肉的部份，比较常见做法是除了盐腌以外，还加上了黑胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂或新鲜杜松子作调味，然后将较硬质的部份朝外卷起来，紧密缝合绑紧，经过充份的熟成后，切片作为料理的使用。在义大利料理中，Pancetta算是基本材料之一。可以生吃作冷盘，也可以作为义大利面的材料，或加在蔬菜汤、炖汤或肉串中。\n培根\n健康瓜果蛋1、准备原料：小番茄、鸡蛋、黄瓜2、黄瓜切成片，热锅涂一层油，煎到黄瓜变软，撒一点点盐。12\n4、炒番茄鸡蛋，根据自己的口味调成甜或咸5、瓜片卷好，倒入番茄鸡蛋就大功告成咯，非常爽口好吃！45\n合理烹饪食物蛋白质在烹饪中的变化一、蛋白质变性在烹饪中的应用天然蛋白质分子具有复杂的空间结构，它决定了蛋白质的特性。蛋白质受到外界各种因素的影响，而破坏其空间结构的化学键后，会使有规则的螺旋、球状等空间结构变为无规则的伸展肽链，从而使蛋白质原有的特性也随之发生变化。具有生理活性的蛋白质变性后则失去活性，这就是蛋白质变性的\n实质。蛋白质变性的类型根据引起变性的原因不同，而有热变性和其他变性之分。1．蛋白质热变性的应用　　蛋白质在烹饪中的热变性具有很大的温度系数，在等电点时可达600左右，即温度每升高10℃，蛋白质变性的速度是原来的600倍。利用蛋白质的高温度系数，可采用高温瞬间灭菌，加热破坏食物中的有毒蛋白，使之失去生理活性。在加工蔬菜、水果时，先用热水烫漂，可使维生素C氧化酶或多酚氧化酶变性而失活，从而减少加工过程中维生素C由于酶促氧化的损失和酶促褐变。\n在烹饪中采用爆、炒、烟、测等方法，由于进行快速高温加热，加快了蛋白质变性的速度，原料表面因变性凝固、细胞孔隙闭合，从而原料内部的营养素和水分不会外流，可使菜看的口感鲜嫩，并能保住较多的营养成分不受损失。经过初加工的鱼、肉在烹制前有时先用沸水烫一下，或在较高的油锅中速炸一下，也可达到上述的目的。例如，在制作干烧鱼时，先将鱼放人热油中，炸成七成熟后，再放人加有调味品的汤烧制，不仅鱼肉鲜嫩可口，而且形优色美，诱人食欲。\n2．蛋白质其他变性的应用除了高温之外，酸、碱、有机溶剂、振荡等因素也会引起蛋白质变性，并均可在烹饪中得到应用。蛋白质的pH值处于4以下或10以上的环境中会发生酸或碱引起的变性，例如在制作松花蛋时，就是利用碱对蛋白质的变性作用，而使蛋白和蛋黄发生凝固；酸奶饮料和奶酪的生产，则是利用酸对蛋白质的变性作用；牛奶中的乳糖在乳酸菌的作用下产生乳酸，pH值下降引起乳球蛋白凝固，同时使可溶性的酪蛋白沉淀析出。\n酒精和其他有机溶剂也能使蛋白质变性，鲜活水产品的醉腌就是利用这一原理，通过酒浸醉死，不再加热，即可食用，如醉蟹、平湖糟蛋等。将蛋白质进行不断的搅拌，由于液层产生了应力，导致蛋白质空间结构被破坏而引起变性，变性后的蛋白质肽链伸展；由于连续不断的搅拌，不断地将空气掺入到蛋白质分子内部中去，肽链可以结合许多气体，使蛋白质体积膨胀，形成泡沫。如果在较低的温度或时间较短的情况下进行搅拌或振荡，只能\n破坏蛋白质的三级和四级结构，这种变性是可逆的，如蛋清拍打后产生的泡沫，放置后又可回复为蛋清。新鲜蛋品所含的卵粘蛋白较多，经过剧烈搅拌后，容易形成泡沫；当蛋品新鲜度下降后，卵粘蛋白即分解成糖和蛋白质，使整个蛋清变稀薄，从而影响起泡。因此制作蛋泡糊、装点菜肴或制作糕点时，应选用起泡性强的新鲜蛋。\n二、蛋白质在烹饪中的胶凝作用1．蛋白质胶凝的机理　　食品中的蛋白质大都属于球状蛋白质，变性后的蛋白质，特定的空间结构被破坏，肚链伸展，原来处于分子内部的一些非极性基团暴露于分子的表面，这些伸展的肽链互相聚积，又通过各种化学键发生了交联，形成了三维网状结构，并将适当的水分固定在网状结构内，形成了一种具有不同透明程度和不同粘弹性的凝胶，这就是蛋白质胶或凝固现象。\n胶凝是蛋白质的一种聚合反应。凝胶体是由展开的蛋白质多肽链相互交织、缠绕，并以部分共价键、离子键、疏水键及氢键键合而成的三维空间网状结构，且通过蛋白质肽链上的亲水基因结合大量的水分子，还将无数的小水滴包裹在网状结构的“网眼”中。在凝胶体中蛋白质的三维网状结构是连续相，水是分散相。凝胶体保持的水分越多，凝胶体就越软嫩。胶凝是蛋白质的重要特性之一，蛋白质胶凝现象必须在蛋白质变性的基础上才能发生，\n所形成的凝胶体的结构对菜肴的口感质地(例如肉的老嫩)影响很大。2．蛋白质胶凝对菜看烹任的影响很多食品加工需要应用蛋白质的胶凝作用来完成，如蛋类加工中水煮蛋、咸蛋、皮蛋，乳制品中的干酪，豆类产品中的豆腐、豆皮等，水产品中的鱼丸、鱼糕等，肉类中的肉皮冻、水晶肉、芙蓉菜等等。在烹饪中采用旺火、高温、快速加热的烹调方法，如爆、炒、熘、涮等，由于原料表面骤然受到高温，表面蛋白质变性胶凝。\n细胞孔隙闭合，因而可保持原料内部营养素和水分不致外溢。因此，采用爆、炒、烟、涮等烹调方法，不仅可使菜看的口感鲜嫩，而且能保留较多的营养素不受损失。对食品加热时间过长，则会因对蛋白质的加热超过了凝胶体达到最佳稳定状态所需的加热温度和加热时间，引起凝胶体脱水收缩、变硬，保水性变差，嫩度降低。肉类烹任中嫩肉加热过久会变老变硬，鱼类烹饪中为防止鱼体碎散而在下锅后多烹一段时间才能翻动，也是这个道理。另外，豆制品加工中也应用上述原理。\n不同品种的豆制品质地软硬要求不同，如豆腐干应比豆腐硬韧一些，所以在制豆腐干时，添加凝固剂时的豆浆温度应比制豆腐时高些，这时大豆蛋白质分子间的结合会较多、较强，水分排出较多，生成的凝胶体(豆制品)也较为硬韧。三、蛋白质水解在烹饪中的应用蛋白质在烹饪中会发生水解作用，产生氨基酸和低聚肽。许多氨基酸都具有明显的味感，如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸等呈甜味；缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、\n色氨酸、精氨酸、组氨酸等呈苦味；天门冬氨酸、谷氨酸等呈酸味；天门冬氨酸钠和谷氨酸钠呈鲜味。大多数氨基酸的呈味阈值低，呈味性强，许多低聚肽，特别是二聚肽，能使食品中各种呈味物质变得更突出、更协调。如发酵食品中的豆酱、酱油就是利用大豆为原料经酶水解制成的调味品，除了含有呈鲜味的谷氨酸钠外，还含有以天门冬氨酸、谷氨酸和亮氨酸构成的低聚肽，从而赋予这类食品鲜香的味道。\n在烹饪中对于富含蛋白质和脂肪的原料，若选用长时间加热的烧、煮、炖、煨、焖等烹调技术，蛋白质就会发生水解产生氨基酸和低聚肽，原料中的呈味物质就不断溶于汤中，不但使菜看酥烂，而且汁浓味厚。如炖牛肉因产生肌肽、鹅肌肽等低聚肤，形成了牛肉汁特有的风味；烧鱼因生成天门冬氨酸、谷氨酸以及这些氨基酸组成的低聚肽，所以鱼汤的滋味特别鲜美。动物的骨、皮、筋和结缔组织中的蛋白质，主要是胶元蛋白质，经长时间煮沸，或在酸、碱介质中加热，可被水解为明胶，\n生成胶体溶液，如筋多的牛肉经长时间加热后，可变得极其软烂，就是这个缘故。再如用碱水涨发鱿鱼，长时间碱浸，就会因过度水解而“化”掉，所以在碱发时要经常检查，涨好就应捞出，不能久浸不理。海参同样也有类似的情况。它们易“化”的原因，就是胶元蛋白水解过度而造成的。但是，总的来说，在烹制含有蹄筋、肉皮等结缔组织较多的原料，由于这些原料中含有较多的胶元蛋白，则需要长时间的加热，尽可能地使胶元蛋白水解为明胶，使烹制出来的菜肴柔软、爽滑，便于人体吸收，\n否则胶元蛋白是很难被人体利用的。另外，纯净的明胶为无色或淡黄色的透明体，易溶于热水中，具有较高的粘性，并形成可塑性，冷却后即凝固成富有弹性的凝胶，而加热后又能形成溶胶。明胶由于熔点接近人体体温，因此具有入口即化的特点，易于消化，便于人体吸收。因此，可利用明胶制作水晶菜肴，也可作为乳胶的稳定剂。四、蛋白质的羰氨褐变和酰氨键的形成蛋白质如果加热过度，在有糖存在的情况下，蛋白质分子中的氨基与糖分子中的碳\n基会发生碳氨反应，引起制品褐变和营养成分的破坏，特别是赖氨酸的损失较大，从而降低蛋白质的营养价值。蛋白质在强热过程中，分子中赖氨酸残基的α－NH2，容易与天门冬氨酸或谷氨酸的羧基发生反应，形成酰胺键，导致蛋白质很难被蛋白酶水解，因而也难以被人体消化吸收。米面制品经膨化或焙烤后，表面蛋白质的营养价值会遭到一定程度的破坏。又如牛奶中蛋白质含谷氨酸、天门冬氨酸较多，在过度强热后，易与赖氨酸发生反应，形成新\n的酰胺键，使牛奶的营养价值降低。油脂在烹饪中的作用在烹饪过程中，油脂是不可缺少的原料，其重要性是由油脂的性质所决定的。它在烹饪中的具体作用主要表现在以下几个方面。1．作为传热介质油脂在加热过程中，不仅油温上升快，而且上升的幅度也较大，若停止加热或减少火力，其温度下降也较迅速，这样便于烹饪过程中火候的控制和调节，并适于多种烹调技法的运用，以制作出鲜嫩、酥脆、外焦里嫩等不同质感的菜肴。\n油脂在加热后能储存较多的热量，进行烹饪时，用油煎、炒、烹、炸时，油脂将较多的热量能迅速而均匀传给食物，这是加工烹制菜肴能迅速成熟的原因。用油脂烹调，有利于菜肴色香味形等达到所要求的最佳品质。2．赋予菜肴特殊香味油脂在烹饪过程中，当其加热后温度较高，原料多经滑油或煎或炸，使各种成分发生多种化学反应。油脂在加热后会产生游离的脂肪酸和具有挥发性的醛类、酮类等化合物，从而使菜肴具有特殊的香味。\n油脂可将加热形成的芳香物质由挥发性的游离态转变为结合态，使菜看的香气和味道变得更柔和协调，人们在咀嚼和品味时，使它们的香味充分体现出来，回味无穷。3．具有润滑作用油脂的润滑作用在菜肴烹饪中有着广泛应用。如在面包制作中常加入适当的油脂，降低面团的粘性，便于加工操作；并增加面包制品表面的光洁度、口感和营养。在菜肴的制作中也常利用油脂的润滑作用，防止原料粘结。如将调味、上浆后的主料，在下锅前加些油、以利原料散开，便于成型。另外，在油锅的使用上，\n油脂的润滑作用更显得重要。烹调前，炒勺先用油润滑后，将油倒出，然后将勺上火烧热，再加底油进行烹调，防止原料粘锅，避免了糊底、保证了菜肴的质量。脂肪在烹饪中的变化脂肪作为食物中重要的营养成分，在烹饪中可作为传热介质并能提高菜肴的风味品质，但在高温中也会发生下列各种变化。一、脂肪热水解（一）原理油脂在烹饪中，脂肪在热力作用下可被逐步水解，最终产物是甘油和游离脂肪酸。油脂\n中游离脂肪酸含量的变化，还会影响油脂的发烟温度。在油脂中游离脂肪酸含量增加，会降低油脂的发烟温度。发烟温度除了与游离脂肪酸的含量有关外，还与油脂的纯净度有密切的关系。油脂的发烟点与油脂中低分子重要溶解物质的浓度成正比，因此油脂的纯净度和油脂的酸败程度都会影响油脂的烟点。油脂中含的杂质越多，酸败程度越严重，油脂中所含的溶解物就越多，发烟温度下降的幅度越大。（二）油脂热水解对菜看烹饪的影响\n油脂发烟温度的变化对菜肴有较大的影响。发烟点降低明显的油脂，在烹任过程中容易冒烟，影响菜肴的色泽和风味。一般地，油脂在加热过程中发烟点的变化与油脂的种类有密切关系，如棕搁油在加热期间发烟点的变化是逐渐下降的，而米糠油在加热5小时后才迅速下降，以后下降的速度又变缓慢。油烟逸出油面还会污染周围环境，刺激人的眼、鼻、咽喉，影响人体健康。因此，在烹任中最好选用发烟温度高、煎炸过程中烟点变化缓慢的油脂较好。\n二、脂肪热分解油脂在加热中，当温度上升到一定程度时就会发生热分解，产生一系列低分子物质。热分解产物中的丙烯醛具有刺激性，能刺激鼻腔并有催泪作用。当用肉眼看到油面出现蓝色烟雾时，就说明油脂已发生了热分解。油脂的热分解程度与加热的温度有关。不同种类的油脂，其热分解的温度(即发烟点)不同，人造黄油、黄油的发烟点为140℃－180℃，牛脂、猪脂和多种植物油的发烟点为180℃－250℃。\n在煎炸食物时，油温控制在油脂的发烟点以下，就可减轻油脂的热分解，降低油脂的消耗，而且可以保证产品的营养价值和风味质量。如煎炸牛排需要选择发烟点较高的油脂，不但可以加速蛋白质的变性，达到食用要求，而且还能提高牛排鲜嫩的质感。三、油脂的热氧化聚合（一）油脂热氧化聚合的机理食物中的油脂是一种易被氧化的成分，油脂的氧化主要是油脂与空气接触，由空气中的分子态氧引起的。根据油脂氧化的条件不同，可分为常温下引起的自动氧化和在加热条件下引起的热氧化两种。\n油脂中自动氧化反应多发生在油脂的贮藏中，反应速度较慢；而油脂的热氧化多发生在食物的烹调过程中，反应速度较快，而且随着加热时间的延长，还容易分解，其分解产物还会继续发生氧化聚合，并产生聚合物。聚合物的增加，不但使油脂增稠，还会引起油脂起泡，并附着在煎炸食物的表面，这些都是油脂发生氧化聚合反应的结果。油脂热氧化与自动氧化的机理相同，首先和空气中的氧生成氢过氧化物，氢过氧化物在高温下会迅速发生分解，生成多种自由基，这些自由基还可进一步发生聚合，生成其他相应的聚合物。\n（二）油脂热氧化聚合对烹饪的影响油脂加热至200℃－230℃时能引起热氧化聚合，所以油炸食品所用的油会逐渐变稠。聚合的速度和程度与油脂的种类有关，亚麻油最易聚合，大豆油和芝麻油次之，橄榄油和花生油则不易聚合。反复高温处理的油脂随着聚合的不断进行，会由稠变冻甚至凝固。烹饪中火力越大，时间越长，热氧化聚合反应就越剧烈。发生热氧化聚合的油脂含有某些具有毒性的甘油脂二聚物，这种聚合物在体内被吸收后与酶结合，会使酶失去活性而引起生理异常现象，有害于人体健康。\n所以在烹任过程中，应尽可能减少或防止油脂的热氧化聚合反应的进行，这就应尽量避免高温长时间的加热，那种带着火苗烹炒的做法并不可取，应避免采用这种做法。另外，油脂处在高温状态中的时间越长，热氧化聚合的程度就会越严重，所以油炸用油不宜反复使用。内于氧是促进油脂氧化聚合的重要因素，所以油脂在烹饪中减少和防止与空气接触面积，就可以减轻和防止油脂的氧化聚合。采用密闭煎炸设备或在油脂上层用水蒸气喷雾\n隔离与空气的接触，都能有效地防止油脂与空气的接触机会。除了氧气是促进油脂热氧化聚合的重要因素外，铁、铜等金属也能催化该聚合反应，所以油炸锅最好选用不锈钢制品。如用一般铁锅，在油炸后，不宜用力洗刷，只需用布擦去表面附着物即可。\n\n\n\n\n\n小知识：1、做土豆菜削皮时，只应该削掉薄薄的一层，因为土豆皮下面的汁液有丰富的蛋白质。去了皮的土豆如不马上烧煮，应浸在凉水里，以免发黑，但不能浸泡太久，以免使其中的营养成份流失；2、土豆要用文火煮烧，才能均匀地熟烂，若急火煮烧，会使外层熟烂甚至开裂，里面却是生的；3、存放久的土豆表面往往有蓝青色的斑点，配菜时不美观。如在煮土豆的水里放些醋（每千克土豆放一汤匙），斑点就会消失；\n4、粉质土豆一煮就烂，即使带皮煮也难保持完整。如果用于冷拌或做土豆丁，可以在煮土豆的水里加些腌菜的盐水或醋，土豆煮后就能保持完整；5、去皮的土豆应存放在冷水中，再向水中加少许醋，可使土豆不变色；6、把新土豆放入热水中浸泡一下，再入冷水中，则很容易削去外皮。可用来烹煮。\n\n\n\n高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类1、毛汤毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要求。火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。出汤率：原料的3—5倍。2、奶汤原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。出汤率：原料的1—2倍。\n3、清汤清汤分普通清汤和精制清汤。（1）普通清汤：原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。出汤率：原料的1-2倍。（2）精制清汤(上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)取普通清汤用纱布过滤。取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。\n清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。\n饮食调理治疗低血压病，饮食疗法也是治疗本病的有力措施之一，可逐渐提高患者的身体素质，改善心血管功能，增加心肌收缩力，增加心脏排血量，提高动脉管壁紧张度，从而逐步使血压上升并稳定在正常水平，消除低血压带来的种种不适症状。低血压病人的饮食选择包括下列几点：1、晕素兼吃，合理搭配饮食，保证摄入全面充足的营养物质，使体质从纤弱逐渐变得健壮。2、如伴有红细胞过低，血红蛋白不足的贫血症，宜适当多吃富含蛋白质、铁、铜、叶酸、维生素B12、维生素C等“造血原料”的食物，诸如猪肝、蛋黄、瘦肉、斗奶、鱼虾、贝类、大豆、豆腐、红糖及新鲜蔬菜、水果。3、莲子、桂圆、大枣、桑椹等果品，具有养心益血、健脾补脑之功效，可常食用。4、宜适当食用能刺激食欲的食物和调味品，如姜、葱、醋、酱油、糖、胡椒、辣椒、啤酒、葡萄酒等。5、与高血压病相反，本病宜选择适当的高钠、高胆固醇饮食。氯化钠(即食盐)每日需摄足12～15克。含胆固醇多的脑、肝、蛋、奶油、鱼卵、猪骨等食物，适量常吃，有利于提高血胆固醇浓度，增加动脉紧张度，使血压上升。6、常吃生姜，能促进消化、健胃、升高血压。可将姜末撒于菜汤中或用姜末泡水代茶。7、少吃冬瓜、西瓜、芹菜、山楂、苦瓜、绿豆、大蒜、海带、洋葱、葵花子等具降压效应的食品。\n\n