《烹饪基础知识》word版

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一、烹饪基本概念1.什么是烹饪？　　“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。2.什么是烹调？它与烹饪有什么区别？　　烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。　　烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。3.烹调的基本功包括哪些？　　烹调技术的基本功包括：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味的时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术。4.什么是热菜？　　食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。5.菜肴的属性是什么？　　菜肴的属性一般表现在三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”的，更全面地说，菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。所谓“质”包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等；所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合；所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气；所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味；所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象；所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。6.构成菜肴属性的条件是什么？　　构成菜肴属性的条件，是切配技术和烹调技术。其中，烹调技术是构成菜肴属性的主要条件。道理很简单，概括地说：一般菜肴的制作。都要经过原料整理、分档选科、切制成形、配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装等八个过程。前四个过程中是切配技术的范围，对构成菜肴的属性虽然也很重要，如原料整理细腻，分档选科恰当，切制形状适当和大小均匀，主料和辅料搭配合理等，但它仅是构成菜肴的各种属性的先决条件。切配技术只能使菜肴原料发生“形：的变化，更重要的是使原料发生“质”的变化，最后构成菜肴的完美属性。7.-39-\n菜肴烹制一般可氛围哪两大类？　　一是凉菜类，二是热菜类。热菜是菜肴中的主要部分，凉菜是“开路先锋”，所以两类都不可忽视。8.烹调的作用是什么？　　烹调作用一般可分以下几个方面：　　（1）杀菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不论怎样新鲜干净，也都会常有一些细菌和各种寄生虫，如不杀死，人食后易致病。菌虫多怕高温，一般在80度左右，就可以杀死，因此，烹调是杀菌消毒的有效措施。　　（2）使生变熟。烹调可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化，即：由生变熟。各种食物原料大都要通过烹调才能成为可食的菜肴。　　（3）促进营养成分分解，利于消化。凡是食物原料都含有一定的营养成分，食物中的营养成分，食物中的营养成分，必须经过分解，才能利于人体吸收。烹调能促进食物原料中营养成分的分解，如：淀粉遇热可发生糊化，有利于淀粉的分解；蛋白质遇热，可变性凝固，变性后的蛋白质易于分解成氨基酸利于人体吸收；脂肪加热可水解成脂肪酸和甘油等。烹调不仅能减轻人体消化的负担，而且能提高食物的消化率。　　（4）调解色泽、增加美感。烹调可以使原料色泽更加美观，如叶菜类加热后会变得更加碧绿；鱼片会更加洁白；虾会呈鲜红色彩等。如配上各种调、配料，色彩更艳。还有些原料，如鱿鱼、腰子等经花刀后，通过烹制可成为各种美丽的形状，会给人以美的享受。　　（5）调合滋味，促进食欲。生的食物原料都各有一种特殊的味道，有的味道是不适合人的口味要求的。尤其是鱼、羊的腥膻味，更为人们所讨厌。通过烹调，调味品在加热中互相“扩散”、“渗透”、相互影响等作用，会使一些腥膻异味或许多单一味变为人们所喜欢的复合美味，从而促进食欲，如：“糖醋鱼”、“蘑菇鸡“等。　　（6）调剂汁液，促使菜肴丰润。食物原料在加热中，在一部分水分溢出被蒸发，使主、辅料变为不饱和状态。这样，在烹制中加入鲜汤和调味品，就容易被吸入主、辅料内使菜肴口味更加鲜美。当然要科学的掌握菜肴在烹制过程中添加鲜汤和调味的最佳时间。9.什么是炒？炒有几种烹调方法？　　将无骨质嫩脆的动植物原料，经过初步加工，根据菜肴火候的要求，切成片、丁、条、丝或剞花刀后，炒勺放旺火上，加底油烧热，放入切配好的主料速颠翻或炒勺加适量白油烧至120度左右，推入上浆喂口的主料滑熟，沥去余油，原勺放葱、姜丝和辅料，用对好的白色青汁烹调出勺，二者的做法均称为炒。10.炒菜的要求是什么？　　炒菜一般都是用急、旺火烹制，为了保持原料嫩和特有的水分，烹调时必须动作快，时间短，防止出汤，最大限度地保存营养成分。11.什么是生炒？举例说明菜肴特点。　　主辅料均采用生料，经加工改刀后，投入加底油的热炒勺里快速炒熟，出勺前调少许底芡，点明油装盘，称为生炒。如：肉片炒青椒，特点是咸口，色泽肉微红，青椒碧绿，脆嫩适口，清香宜人。12.-39-\n什么是熟炒？举例说明菜肴特点。　　原料必须是熟的，操作方法同生炒。如回锅肉，熟肉切薄片，炒勺加适量油烧五成熟，即150度，投入切好的主料，推散倒入漏勺，沥去余油，原勺放豆瓣酱、葱、蒜片和主料翻炒，加各种调味料烹制，出勺前用淀粉调少许芡，这种炒法也有烹汁出菜的。菜肴色泽微红，明油，味咸辣微甜，浓香不腻。13.什么是生熟炒？举例说明菜肴特点。　　生熟炒的原料有生有熟，烹制程序：炒勺加底油烧热，先放生料炒至六成熟，再投放熟料和调味料快速炒制。如：炒生熟，色微红，味咸香不腻。14.什么是水炒？举例说明菜肴特点。　　水炒只用于炒蛋类原料。烹调中炒勺放适量清水烧开加调味料，找好咸鲜口，将打匀的鸡蛋慢慢倒入勺内，边倒主料边用手勺推，使主料凝固熟透，出菜前放香菜段，点香油提味。如：水炒黄菜，特点：色泽金黄，滋味咸鲜，质嫩，清淡不腻。15.什么是滑炒？举例说明菜肴特点。　　选用质嫩的动物性原料经过改刀切成丝、片、丁、条等形状，用蛋清、淀粉上浆，用温油滑散，倒入漏勺沥去余油，原勺放葱、姜和辅料，倒入滑熟的主料速用对好清汁烹炒装盘。因初加热采用温油滑，故名滑炒。如滑炒鸡丝，特点：菜肴色白，清汁，质嫩，滋味咸。二、烹调前的准备——糊浆处理许多菜肴的原料在烹调以前，往往需要进行糊浆处理。所谓糊浆处理，就是在经过刀工处理的原料的表面上，包裹上一层粘性的糊浆或粉浆，使做成的菜肴达到酥脆、滑嫩或松软的一项技术措施。这就好象在原料表面裹上一件既具保护作用(防止高热的介质直接接触原料表面)，又有装饰性(烹制后使原料有特殊的外观和风味)的外衣，所以行业中又称"着衣"。糊浆处理的适用范围广泛，以油为主要导热体进行烹制的原料，大部分要用这种方法处理；有些用蒸和氽的方法烹制的原料，也要进行糊浆处理。糊浆处理是烹调前的必要准备，因而是烹饪过程中一项重要的基础工作。只有糊浆和粉浆的厚薄适度，包裹于原料表面均匀全面，才能使菜肴全面符合色、香、味、形、质的要求。糊将处理的方法一般有挂糊、上浆和拍粉3种。这3种方法的区别，首先在于所用粉种不同，挂糊除主要使用淀粉外，也视需要而使用面粉或镶粉(粳米粉和糯米粉按一定比例配成)；上浆只用淀粉；拍粉则可用淀粉或其它粉料。其次是浆的厚薄不同，挂糊用的浆厚，称为糊浆；上浆用的浆相对比较薄，称为粉浆；而拍粉则直接将干粉粘附在原料表面，使与原料表面的水分接合而起类似包裹上一层糊浆的作用。最后是操作过程不同，挂糊需用事先调制好的粉糊包裹在原料表面；上浆则只把淀粉以及其他用料直接加入原料调拌均匀；拍粉用的粉，也可取用现成的炸菜粉料。（一）、挂糊1、挂糊的目的挂糊就是用各种粉糊以拌、拖或类似浇的手法均匀地包裹在原料的表面，多用于炸、熘、烹、烤等烹调方法。挂糊是烹调前一项重要的操作程序，对菜肴的色、香、味、形、质均有很大的影响。其作用主要有以下几个方面:-39-\n(1)保持原料中的水分和鲜味，并使之达到外部香脆松软，内部软嫩。炸、熘等烹调方法，大都使用旺火热油，鸡、鸭、肉、鱼等原料如果不经挂糊，在旺火热油中。水分会很快蒸发，鲜味也随着水分外溢，因而质地变老，鲜味减少。我国厨师在长期的实践中创造了挂糊的方法，使这些原料裹上一层具有粘性的糊浆作保护，糊浆受热后会立即凝成干层保护膜，使原料不直接和高温的油接触，油不易侵入原料内部，原料内部的水分和鲜味就不易外溢，也就可以保持原料的鲜嫩。同时，还可以用不同配料的糊浆，使过油后的原料有的香脆，有的酥松，大大丰富了菜肴的风味。（2）使原料的形态光润饱满。鸡、肉、鱼等原料经刀工处理以后，在烹调加热时往往易于断碎、卷缩、干瘪而变形。通过挂糊，由于原料粘性加强，不仅能够保持原有形态，而且经过油的作用，表面的糊浆结壳，光润饱满，能增加菜肴的美观。（3）制品可形成特殊的质感和特殊的风味。比如，原料挂酥糊后可形成酥脆质感，挂蛋泡糊则松泡绵软，滚上面包糠、果仁粒，则香味极佳。(4)保持、增加菜肴的营养成分。鸡、肉、鱼等原料，如果直接与高温热油接触，蛋白质、脂肪、维生素等营养成分有的流失，有的受到破坏，降低了营养价值。通过挂糊，原料的外层有了保护层，使原料不直接与热油接触，其营养成分就不致受到较多的损失。不仅如此，糊浆本身为淀粉、蛋等所组成，也具有丰富的营养成分，从而增加了菜肴的营养价值。2·粉糊的调制调制粉糊的粉料有淀粉、面粉、米粉等，其他用料有鸡蛋(蛋清、蛋黄或整蛋)、水、发酵粉、小苏打等，粉糊大多需事先调制，方法比较复杂，各种用料的比例没有固定的标准，主要根据粉的质地和实际应用的要求加以掌握。粉糊的种类主要有：(1)蛋清糊:主要用料:干淀粉、蛋清。调制方法:将干淀粉、蛋清加水搅拌均匀。适用范围，范围比较窄，只用于以水果等为原料的"拔丝"、"琉璃"制品。制品特点:硬脆。用料比例:以"琉璃樱桃肉"为例，里脊肉200克，干淀粉60克，鸡蛋清20克，水10克左右`。(2)蛋泡糊主要用料:干淀粉、蛋清。调制方法:将蛋清打起泡沫至插入筷子直立不倒后，拌入干淀粉搅匀。适用范围:用于软炸类制品，如"软炸鱼条"，"夹沙香蕉"。制品特点，形成饱满、色泽乳白、质地松软。用料比例:以"软炸鱼条"为例，鱼肉200克，干淀粉50克，蛋清100克。(3)蛋黄糊主要用料:干淀粉或面粉、蛋黄、水。调制方法，将干淀粉或面粉加蛋黄和水调成。-39-\n适用范围:淀粉蛋黄糊的炸制品一般都要滚上卤汁，如"糖醋熘蛋酪"、"茄汁溜鱼片"等。面粉蛋黄糊的制品一般用于裹烧和酥炸，如"裹烧鸭子"、"酥炸牛肉"等。制品特点:淀粉蛋黄糊制品酥软而嫩，面粉蛋黄糊制品外层酥脆香，里面酥嫩。用料比例，以茄汁熘鱼片为例，鱼片200克，干淀粉60克，蛋黄20克，水10克左右。面粉蛋黄糊基本相同。(4)整蛋糊主要原料，干淀粉或镶粉(粳米粉和糯米粉各半)、整蛋(蛋清、蛋黄均用)，也有用整蛋加面粉的。调制方法:将千淀粉或镶粉、整蛋液、水调成粉糊，然后在糊内加黄酒、酱油、胡椒粉和葱末与原料一起拌匀。有的原料在挂糊后，还要揿上碎粒状的香脆性辅料，如芝麻、松仁、花生仁、腰果、核桃仁、面包粉(粒)等。适用范围:制品炸成后即可直接入口吃的:如"桂花肉"等；制品炸成后还需浇汁或滚汁的，如"洋葱猪排"等；原料在挂糊后还需揿上香脆性原料再炸制的，如"芝麻鱼排"等。制品特点:硬酥香脆，冷后酥软，色泽金黄；或酥软鲜嫩；或外酥脆香而里鲜嫩。用料比例，以"桂花肉"为例，上脑肉200克，干淀粉或镶粉75克、整蛋液30克、黄酒、酱油等各适量和原料搅匀。以"洋葱猪排"为例，猪排200克，面粉45克，整蛋液20克，水适量，一起搅匀；又以"芝麻鱼排"为例，鱼肉200克，糊浆用料比例与"桂花肉"基本相同，但有些制品，不一定都要拖整蛋糊，只要拖上整蛋液就可以。(5)水粉糊主要用料:干淀粉、水。调制方法:干淀粉加水调匀。适用范围:适用于炸熘制品，如脆熘黄鱼、焦熘肉片等。制品特点:外脆里嫩，色泽金黄。用料比例:以"焦熘鱼片"为例：瘦肉200克，干淀粉75克、水30克左右。(6)发粉糊主要用料:低筋面粉、水、发酵粉。调制方法：面粉先加少许清水搅粘，搅上劲，再加适量水继续搅拌至粉糊解劲，然后下发酵粉拌匀。适用范围;适用于膨松而外脆里松软的制品，如"苔菜拖黄鱼"、"猪油夹沙球"等。制品特点;外层酥脆。里面鲜嫩或松软。用料比例:以“猪油夹沙球”为例，猪油豆沙300克，面粉100克，水55克，发酵粉2克。3·制糊的关键（1）制糊的关键主要是掌握各种糊的厚度应根据原料性质及其他具体情况灵活掌握。制糊时各种糊的稠或稀，应当根据原料的老嫩、原料是否经过冷冻，以及原料在挂糊后距离烹调时间的长短等因素而定。一般原则是:第一，较嫩的原料，糊应稠一些；较老的原料，糊应稀一些。-39-\n第二，经过冷冻的原料，糊应稠一些；未经冷冻的原料，糊应稀一些。第三，挂糊后立即烹调的原料，糊应稠一些，挂糊后要间隔一些时间再烹调的，糊应稀一些。以上原则同样适用于上浆，因为较嫩的原料，本身所含水分较多，吸水力较弱。因此，糊或浆中的水分就应适当减少，厚度可以高一些。较老的原料，本身所含水较少，吸水力较强，所以，糊或浆的水分就应当适当加多，薄一些。经过冷冻的原料，含水分较多，能使菜肴增加滑润糊应厚一些；未经过冷冻的原料，含水量较少，糊或浆应当较稀。在挂糊或上浆后立即烹调的原料，糊浆也应适当加稠，因为如果过稀，原料来不及吸收糊浆中的水分就下锅烹调，糊浆容易脱落；如果原料在挂糊或上浆后要经过一些时间再烹调，则因原料能够充分地吸收糊浆中的水分，同时糊浆暴露在空气中，水分易于蒸发，所以糊浆应当略为稀一些。(2)搅拌时应先慢后快，先轻后重加水要慢，水量不要加足，以搅得开为度。搅拌时应先慢一些，以使干粉慢慢吸收，融和水分。搅到厚度渐渐增大起粘性时，就可以逐渐加快加重。这时粉糊自然上劲，可再加适量水或生油继续搅拌，可使粉糊松劲。但切忌搅上劲。制作蛋泡糊须先将蛋清用力打透，使成为雪堆般的泡沫糊，插入筷子不倒，然后再加入淀粉搅成蛋泡糊。(3)糊浆必须搅拌均匀。制糊拌浆时，必须细致，要使糊浆十分均匀，不能使糊浆内含有小的粉粒。因为小的粉粒会附着在原料表面上，影响外观和质量。4、挂糊的关键(1)糊浆必须把原料表面全部包裹起来。否则，在烹调时油就会从糊没有裹住的地方浸入原料，使这部分质地变老，形状萎缩，色泽焦黄。(2)糊浆包裹原料，必须厚薄均匀。（二）、上浆上浆就是将淀粉、蛋液或水直接加在原料上拌匀。它的作用与挂糊相似，能利用淀粉、蛋液构成光滑饱满的外表，能够阻止水分的外泄以保证成品的滑嫩度和营养。还可按照不同的需要，加入盐或苏打粉等料，影响甚至改造原料的质地。上浆的关键是:淀粉与液体用料的比例适当，使粉浆厚薄适度；上浆前先要使原料吸入一些水分，而原料外表不能有水分。所以可以投入少许食盐搅拌至起粘，粉浆与原料必须拌匀并拌上劲，否则会"吐水"脱浆。由于除淀粉外所用辅料的不同，所上的浆就有了不同的类别。(1)蛋清浆"炒里脊丝":里脊肉(冰)250克、水25克、蛋白30克、干淀粉9克、精制盐3克、黄酒10克。"炒鱼米":活杀黑鱼肉250克(用水漂洗过)、蛋白20克、干淀粉10克、精制盐2.5克。(2)整蛋浆"番茄鱼片":黑鱼肉250克、整蛋液45克、干淀粉18克、精盐3克。“鱼香肉丝”：里脊肉250克、水20克、整蛋液40克、干淀粉1克，精制盐3克。(3)水粉浆-39-\n用料只有淀粉和水两种。两者的用量比例视原料含水量而定。多在烹制前将淀粉与水投入原料捏匀，随即下锅。（三）、拍粉拍粉就是在经过调味的原料表面均匀地以撒、滚粘或撒的方式粘上一层面粉或淀粉，粘上去的粉料与原料表面的水分结合而形成浆膜，从而起到了类似挂糊或上浆的作用。经过拍粉的原料多用于炸。拍粉的应用有几种情况:(1)单纯拍粉(拍粉后即行烹调)。单纯拍粉的原料，适用于炸的方法。原料一般都要经过精细的刀功处理，拍粉后可使剞切的刀纹分开不粘连，炸制后花纹清晰美观，外脆内嫩。(2)拍粉拖蛋液(拍粉后拖上蛋液，然后烹调)。适用于煎和煸的方法，先在原料表面撒上一层干粉，再拖上鸡蛋液，使粉与蛋液形成薄薄的一层保护膜。制品外层酥香，里面鲜嫩，如"干煎黄鱼"。(3)拍粉拖蛋液后再粘上芝麻、花生仁、腰果、核桃仁、松仁等加工成碎粒状的香脆性用料，以突出成品的香脆的特殊风味，如"炸猪排"。拍粉的作用与挂糊基本相同。特点是原料之间互不粘连，而且有时可使外层粉糊更厚一些三、烹调前的准备——配菜（一）、配菜的意义配菜也称配膳，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，将刀工处理好的原料或经整理，初加工后的原料加以有机组合，使之烹制后成为一份完整的菜肴。配莱是紧接着刀工的一项程序，是刀工与烹调之间的纽带，是菜肴的设计过程。因此刀工与配菜亦可统称为冲切配"。配菜可分为热菜的配菜和冷菜的配菜。热菜的配菜程序：原料初加工→刀工处理→配菜→烹调→上席。冷菜的配菜程序:原料初加工→烹调→刀工→装配→上席。配菜是一项重要的工作。因各种原料合理的配合对于确定菜肴的质、量、色、香、味、形、营养及成本核算、品种开发都有直接的影响。具体来说，配菜的意义和基本原则是:1、决定菜肴的品质与数量菜肴的品质由原料决定，原料的组合直接决定了菜肴的档次。售价高的菜原料价格贵，并且一般较少用配料。一桌筵席上，档次高，其主菜的原料价格贵；相反，就餐人数多而水平不高，厨师就可以多配辅料来降低成本。一盘菜或一桌菜的数量也需配置，根据金额、人数而决定。2·确定菜肴的色、香、味、形、质原料的外形决定于刀工，而菜肴整体的外观则由配菜来决定。配菜时，适当地将形状相似的或相异的组合在一起，使之成为错综且调和的形状。-39-\n各种原料有其固有的色、香、味等性质，将几种不同的原料配合在一起时，可互相弥补色、香、味、形中任一点之不足，各种原料如配合巧妙，则可充分发挥原料的色、香、味、形、质等特色，起到锦上添花的作用。若配合不佳，则不仅不能互相弥补，反而起了互相消杀的作用，而使菜肴整体的色、香、味、形受影响。比如鱼之配葱、虾仁配青豆、狮子头配荸荠末，花色菜之造型等等。相反的例子如过于花俏，大红大绿，甚至有些本味较重的青椒、胡萝卜、香菇等与口味清鲜的菜就不能相配，否则就会喧宾夺主。3·决定菜肴的成本配菜时所采用材料的价值、份量的多寡，将直接影响菜肴的成本。若分量不正确，高级作料与普通作料的配合比率不当，不仅会影响菜肴品质，也会使消费者蒙受损失，因菜肴成本提高势必转嫁给消费者，而影响经营上合理的收入。因此，配菜也是成本统计上一个重要的关键。4·配菜也是创新菜肴品种的重要环节除刀工与烹调法外，能使菜肴富于多变的原因，要归功于各种不同的原料配合。配菜即是创造更多新菜肴的根本。5·确定菜肴的营养价值主副料的搭配可以确保平衡膳食的实现。传统的荤素搭配实际上是非常合乎营养原则的。一组菜则有菜与菜之间的营养素平衡问题。比如筵席菜单设计时，就要防止荤菜过多而素菜太少，应尽量多安排几道全素的菜或是配料中多安排素菜。（二）、配莱的基本方法原料的配合，分为一般菜与花色菜两种。一般菜较为纯朴；花色菜则属于技巧性的，多在色与形上下工夫。以下介绍两种配菜的基本方法:1.一般菜的配菜以原料分量来区别时，配菜有单一料的配合、主料与副料的配合以及不分主副料的配合3大种类。(1)单一料单一料系指由一种原料构成的菜肴。一般而言，几乎所有的原料都可以单独成菜。因只使用一种原料，无需其他原料的配合，所以做法极其简单。然而，采取单一料时，要突出原料的长处，掩盖短处。因为我们食用单一原料菜肴时，主要以品尝该原料特有的风味为目的，因此对于选择原料、初步加工及刀工等均须特别注意。比如各种蔬菜须选择鲜嫩的部分。"清蒸鲥鱼"因鲥鱼的鳞脂肪含量颇丰，口感肥美故不去除。熊掌因本身的味道不足，故作为单一料时必须添加若干火腿、鸡肉与之一同蒸煮，然后再除去火腿、鸡肉，以单一料的姿态上桌。除此之外，有以一种原料为主，但在其表面排列有其他原料，使成美丽菜样者。例如"兰花鸽蛋"，此菜将鸽蛋排列于盘上，再以火腿薄片为花瓣、葱丝为叶、发菜为须，在鸽蛋上排出一式兰花图案。该菜肴虽有火腿、发菜等其他原料的配合，但也仅仅是作为装饰品使用，故此菜肴仍算为单一料的菜肴。(2)主副料-39-\n主料与副料的配合，是指一种菜肴，除使用主料外，又添上一定数量的副料。添加副料的目的，主要是对于主料的色、香、味、形及营养做适当的调整作用。例如"走油肉"、"香槽扣肉"等菜富含脂肪，吃起来非常油腻，若添加若干蔬菜，不仅可调和过度的油腻，且可平添色彩的鲜艳。又如“洋葱猪排"除主料猪排外，另添有若干洋葱，可使主料更具香味。肉类含有丰富的蛋白质，脂肪亦多。蔬菜却含有多量维生素。两者互相配合，使营养更趋平衡。由主料与副料所配合的菜肴，一般而言，主料占品质上重要的地位，而副料则为衬托、辅助或补充，不得有喧宾夺主的现象。一般主料多采用动物料，副料则使用植物料。当然亦有例外者，例如北京菜"八宝豆腐”以豆腐为主料，火腿、鸡肉、虾米、干贝为副料；扬州菜"煮干丝"以干丝为主，火腿，虾米为副；四川菜中"飘黄瓜"以黄瓜为主，猪肉、鸡蛋为副料。(3)不分主、副料所谓不分主副料的多种类原料，系指由两种或两种以上分量略同的材料所构成的菜肴。其中主副料不必加以区分。倘几种原料的分量与体积或味道的浓淡有显著的差异时，需调整分量，以期平衡。此种菜类，配菜技术较为复杂，对于各种色、香、味、形的配合，应持慎重的态度来处理。例如"油爆双脆"中所使用的鸡或鸭的肫，以及猪肚，均属清脆而富于弹性的原料，因此，在外形可采用蓑衣块的方式，其剞制的深浅、块粒的大小、厚薄等必须划一。又如"糟熘三白"中的鸡、鱼、竹笋等，均应切成片，使色泽洁白，吃起来软嫩可口。无论主副分明或主副不分的菜肴，各种原料，均须分别放入各种器皿中，因为调理有先后之分，若混淆一起，难以分开下锅，可能影响炒煮的时间而损及品质。2·花色菜的配菜(1)花色菜系在色与形上加以特别处理的具有艺术性的菜肴。花色菜在刀工与原料配合上有独到的工夫，没有高超的技术无法做成色、形俱佳，味美而富营养的菜品。要做好花色菜必须注意:严格选择原料，以方便造形上的处理；菜样的图案、形状、色调宜大方、美丽、和谐，因多使用手工，故须注意清洁卫生。(2)花色菜的配合，变化多而微妙。以下介绍几项方法：叠:叠是将色、味不同的原料加工成相同的形状，多为片状，然后隔片重叠，间搨糊状料(如虾茸)，重叠为一个整体。例如锅贴鱼：将鱼片、火腿、猪肉、咸菜叶切成同样大小的长方形，各贴在鱼片双面，片间涂以虾茸而成。卷:卷是将有弹性的原料切成较大的长方片，再将色味不同的料切成细丝或茸末，分别排在片上，上涂以蛋粉糊(鸡蛋加淀粉的糊)，滚卷而成。两端可制成各种美丽的形状。例如"三丝鱼卷"是在较大的长方形鱼片上，搁置火腿、笋、香菇丝(切得长些，让其从鱼片内露出)，卷起鱼片涂上蛋糊粉使两端合闭。然后蒸或油炸淋汁而成。排:排有两种:如"葵花鸭片"，先将鸭肉、磨菇、竹笋、火腿等不同色彩的4种原料切成厚片，在碗底放一个圆香菇，再将鸭肉、磨菇、竹笋、火腿片铺于其上，交替排成复瓣葵花状，面上放碎鸭肉，再加调味料，放入蒸笼内蒸熟，覆在盘上扣出，再用绿叶点缀周围即成。另一种是使用一种主料，而将其他原料添在周围，摆成各种图样，如"兰花鸽蛋"。-39-\n扎，扎是将切成条或片的原料，用黄花菜、扁尖丝、海带等扎成一束束的形状。例如“柴把鸭"，是将去骨加热的鸭肉条，添加火腿条、冬菇条、笋条，外面再以干菜丝扎成束，放入蒸笼蒸成汤菜。又如"清汤腰带鸡"，是将去骨的鸡肉、火腿、竹笋、香菇切成片，片间开洞，再以扁尖串成，扎结两端，使其状似腰带，添调味料与清汤在蒸笼蒸煮的一项名菜。瓤:是以一种原料主，将其他原料填装其中的花色菜。如"瓤青椒"，先去青椒心，里面涂上薄薄一层的干菱粉。再将猪肉、火腿切成茸状，外加荸荠未及调味料，搅拌均匀后放入青椒内。于放入锅中油煎后加汤烧成。包:包是将鸡、鱼、虾、猪肉等嫩软无骨的原料切成片或茸，包在网油、蛋饼或荷叶中，加热制成的花色菜。如"鱼皮馄饨"等，先去大黄鱼骨，再切成大丁，蘸上菱粉，用擀面棒敲成薄皮，再将己调味的虾仁作馅心，包成馄饨形，汆熟。（三）、色、香、味、形、质、营养成分的配合原则1·色的配合各种菜肴的原料各有其色。这些色彩经烹调后将产生不同程度的变化。配菜时须引起重视。配色依实际情形而定，但以色彩调和，具有美感为原则。如"芙蓉鸡片"的色彩洁白，若添加几分绿蔬，则更可衬出如芙蓉花般的白色色泽；又如"炒虾仁"，虾仁本就白里透红，自然而美丽，若加入一些青豆，更予人清新之感。若加竹笋或茭白，则不能达到色调和谐的效果，倘加入木耳则使虾仁的白色与木耳的黑色无法调和，反而破坏了美感。除注意单个菜肴色调的配合外，亦须注意全桌菜肴色彩的调和。2·香与味的配合大多数原料本身即具有独特的香与味，但烹调的味与香，需经加热与调味后才能真正显出，因此需要了解在烹调完成时会有何等的香与味产生，在配合原料时才能以熟练的方法搭配香与味。香与味的搭配属于复杂的技术，一般而言，动物性原料与植物性原料各具有不同的鲜美味道及挥发性的芳香物质，故在配合原料时，应注意保持及提升这些香味的产生。如洋葱、蒜、芹菜等均含有丰富的芳香物质，适于与动物性的原料配合，使菜肴更香、味更美。此外，芳香浓厚的可与香味较淡的搭配。倘香与味的配合不佳，就会影响菜肴的品质。例如"蟹黄狮子头"如添加香菜，将会使此菜黯然失色。香味相似的原料也不适合搭配，例如牛肉与羊肉，青鱼与黄鱼，马铃薯与山芋，丝瓜与黄瓜，青菜与莴苣等。3·形状的配合形状的配合，关系菜肴的外观，也影响菜肴的品质。菜肴除保持自然的形状外，还可以运用刀工处理使其更趋方便。加热时间的长短与原料形状的差异有密切关系，形状细小的原料，不适于长时间烹调；形状粗大的原料不适于短时间的烹调。配有主副料的莱时，副料不应比主料大。不区分主副料的，各种原料形状应相似。如条与条，丁与丁，块与块配合，才能使菜肴调和平衡。配花色菜时，应仔细留意构图的统一，必须整齐均衡，清洁明晰、美丽逼真，才能吸引人。4·质的配合-39-\n在一份菜肴中，主、辅料在质地上的配合也很重要。除应考虑原料的性质以外，更重要的是要适应烹调方法的要求。有些菜肴，辅料与主料的质地相同，所谓"脆配脆"、"软配软"。即主料的质地是脆性的，辅料的质地也应当是脆性的；主料的质地是软的，辅料也应当是软的。例如"爆双脆"，所用的原料是鸡肫配以猪肚头(这两种原料都是主料)，质地都是脆的；“溜鱼片"的主料是软嫩的，则配以菜心等比较嫩的辅料。在这些菜肴中，如果主料与辅料搭配不当，就会影响菜肴的特色。有些菜肴，辅料与主料的质地并不要求相同。常见的如“肉丝炒笋丝"，其中肉丝是比较软的，而笋丝就比较脆嫩，但两者搭配在一起，只要火候与调味掌握得当，烹制成的菜肴很受欢迎。在以炖、焖、烧、扒等长时间加热的烹调方法制作的菜肴中，主、辅料软强相配的情况就更多了，但却可以通过投料先后和火候的适当，而使之达到软硬基本一致。5·营养成分的配合在前面已经讲过，菜肴中所含的营养成分的多少，是否有利于消化吸收，也是配菜时要考虑到的。不同的原料所含的营养成分不一样，这就需要在配菜时将不同的原料进行适当配合。作为一个新型厨师，必须掌握各种原料营养成分的知识，以便在实践中掌握和运用，使食者得到较全面的营养，从而提高人们的健康水平。（四）、配菜的基本要求1、熟悉原料知识每种原料都有其不同的性质，富于弹性的，清脆的，软的硬的。如猪、羊、鸡、鸭等各部位的性质不同，嫩软部分适于爆、炒；老韧适宜于烧、煮、炖、焖等。烹调原料均由市场供应。市场供应原料由生产状况、季节变化、供应关系等因素而不断发生变化。在某一时期会有某种原料较多而某些原料较少的现象出现。配菜时要考虑这一因素人使饭店的特色得以保持。此外，配菜者须熟知餐厅厨房的库存量，并为决定采购的品种拟定计划。在每次采购时，应对采买人员说明应购买的物品与无需购置的物品，以免发生餐厅厨房存量过多或物资匮乏等情形。2、了解菜肴名称与烹调的特征中国菜的品种非常繁多，各地均有风味独特的地方菜，各店亦有其独特的招牌菜。配菜者应详知本店菜肴的名称、制法和特色，以便能巧妙配菜，突出特色。3、精通刀法，熟谙烹调热菜的配菜，行于切与烹之间。因此，配菜者除精通刀工外，亦须知悉因火候与调味的相异会引起原料某些变化的规律。4、注意营养的配合和清洁卫生配菜时应以符合营养原则。厨师应掌握营养的基本原理，努力使菜肴符合平衡膳食的原则。同时，配菜时要把好卫生关，不符合卫生要求的菜拒配。5、把握质量基准与成本-39-\n配菜者应善于把握每道菜肴的品质、规格、成本及利润、售价的计算方法，对主料、副料与调味料的品质、数量及损耗做到心中有数，再依照既定的毛利率决定每个菜肴的利润与售价，然后制订每道菜肴的品质规格与成本表，按表配菜。6、推陈出新，创新菜肴配菜者除遵从传统特色与一般广为人知、形式已定菜肴的正确配法外，不必过度拘泥于旧有的方法。应根据原料加工与烹调的特色，顺应市场潮流的变化，创造出外形更美、色香味更佳，受客人欢迎的新菜来丰富菜肴品种。（五）、排菜排菜是根据消费习惯，按照上菜顺序将配好的原料，排于厨台之上，并将合乎菜肴的器皿放在适当位置的一项工作。帮助厨师迅速而顺利地进行工作，以防出菜顺序颠倒，发生混乱。这个岗位粤厨亦称之为“打荷”。排菜时须注意以下几点:1、区别酒肴与饭肴一般就餐情况大多先喝酒后吃饭，故应先出酒菜，接着排饭看，最后端出汤类，不能颠倒顺序。2、区别菜肴烹调时间的长短为使出菜连贯，应先将烹调上需时较长的菜肴备妥，让厨师先入锅烹调。而烹调时间较短的菜肴可稍为延后。3、区别普通菜与紧急菜普通菜是指平常提供的菜肴，紧急菜是因客人有急事，而须赶时间所作的菜肴。为配合宾客赶时间，排菜者应优先照顾紧急菜先上。如遇添菜或漏菜，也必须及早出菜。4、区别调味的浓淡味浓指顾客要求辣、酸、甜、咸等偏重，味淡指口味要求偏淡。或者是顾客因本身病理原因而要求限制动物性油脂、盐或糖等调味料的菜肴。排菜时应严加区分，以符合顾客的要求。5、区别小吃、团体菜与桌菜琐碎的小吃应考虑顾客的要求、饮食的习惯、烹调的快慢，而妥善安排上菜的时间。团体菜或单桌菜，应照菜单，依序出菜。在决定烹调的顺序时，注意避免于同一时间出菜。要始终让客人觉得厨师是根据桌面情况在烧菜、上菜、有节奏感。要做好排菜工作，必须集中精神，认真负责，保持服务员与厨师间密切联系沟通，更好地为宾客服务。六、菜肴的命名原料切配以后，给菜肴起什么样的名称，不仅关系到菜肴的营销，也体现厨师对整个菜肴操作过程的理解及厨师的素养。尤其是一些创新菜，有一个好听响亮又切合实际的名称确能为菜肴增添光彩。中国菜的种类繁多，菜肴名称非常复杂，但从较常见的菜肴名称中，可归纳出以下列几种菜肴命名的方法。1、在主料名称前加上烹调方法的名称。-39-\n例如:煮干丝、干烧明虾、生煸草头、软炸口蘑、清蒸鲥鱼、粉蒸肉、挂炉烤鸭，这种命名方式，直接明了使人们一看就知道整个菜肴的内容与烹调方法。凡是烹调方法较具特色的菜肴，可用此法。2、主料前加调味料的种类或调味法的名称。例如:糖醋排骨、椒盐蹄膀、蚝油牛肉、咖喱鸡、鱼香腰花、盐水鸭，这种命名法，可让人一目了然菜肴的调味法与调味料。3、在主要原料前表示色、香、味、形的特征。例如:雪花鸡、芙蓉鸡片、香酥鸭、脆鳝、怪味鸭、兰花鸽蛋、蝴蝶海参，此命名法适用于色、香、味、形皆具显著特色的菜肴。4、主配料同时出现在菜名中。例如:虾子蹄膀、洋葱猪排、蛤俐铆鱼，配料还常出现在主料前、突出了配料的重要性。5、烹调方法加上原料色、香、味、形的特征。例如:油爆双脆(双脆指两种脆物:鸡肫与猪肚)、糟熘三白(三白为:鸡肉、鱼及竹笋)、炒三鲜(三鲜指:鸡肉、鱼、猪肉)、清蒸狮子头等。这种方法可显示原料色、香、味、形的特征，使人藉以辨认所使用的原料。6、在主材料前加地名。例如，闽生果(福建式千果名肴）、成都蛋汤(成都式蛋汤)、宁蚶(宁波蚶子)、西湖醋鱼(杭州人做的糖醋草鱼)，此种命名法点明菜肴的起源地，适用于家乡风味浓厚的菜肴。7、将主副料及调理方法的名称全部排出来。例如:豆豉扣肉、咸鱼蒸肉饼、香肠蒸鸡、芹菜炒牛肉丝、干菜烧肉，此种起名法极为普遍，用于一般菜肴，由名称可以获悉菜肴的全部内容。8、特殊盛器加上用料。例如:铁锅蛋、锅仔鲈鱼、砂锅大鱼头等。这种方法，旨在突出盛器。除了以上几种菜肴的命名法外，还有些带有艺术性的名称，如孔雀开屏、推纱望月、松鼠鳜鱼、小鸟明虾等等。这些菜肴的名称常能带给顾客以艺术美感，使饮食充满情趣。其实，菜肴名称并非一经决定就无法变更，当然，也可以不按前述方法起名，以烹调方式及色、香、味、形各条件的特色为依据，可以创出符合菜肴内容及特色，且富于艺术性的名称.四、烹调前的准备——干料涨发干料是指经脱水干制而成的原料，与鲜、活原料相比，具有干、硬、老、韧等特点。菜肴中经常使用的干料有海参、鱼翅、熊掌、鱼唇、鱼肚、干贝等。干料涨发，即将干制后的原料通过涨发重新吸入水分，使原料恢复原来的形状或改变原料的质地，便于烹调成菜。鲜料千制便于携带，便于保藏，有些鲜料干制后经涨发，还能给菜肴带来特有的口感。此如蹄筋，油发后变得松软。而涨发，令原料复水，则能除去部分原料中的异味，改变其原有质感，给人以松、酥、糯、软、嫩等适口的感觉。（一）、干料涨发的方法干料涨发的方法大致可分为水发、油发、碱水发、蒸发四大类。-39-\n1、水发水发是原料中使用最多的方法，除含粘性油分、胶质及表面有僵皮的原料外，一般都是水发。即使经过碱发、油发的原料，最后也要采用水发的方法。水发分为冷水发和热水发两种。(1)冷水发是把原料投入冷水中，经浸泡使其吸收水分，恢复原形。干料内部细胞液被高度浓缩，遇清水后，清水透过细胞膜向里渗透使干料吸水。(2)热水发把干料放入热水或沸水中，经加热煮沸使其吸收水分涨大回软。凡冷水发不透的原料要利用热水发。热水的渗透能力较强。根据不同的原料，又分为煮、焖、泡等方法:煮:对一些质硬、体大、表皮有泥沙的干料，如鱼翅、熊掌等，经冷水浸泡用沸水煮沸，使内部充分吸收水分，达到回软发透的目的。有些原料外表有棘皮(如大乌参)还需先用火烤焦外皮，刮净后再放水中煮发，以改善口感。焖:一些经煮沸的干料，仍发得不透，需采用煮后焖制一段时间，达到涨发的目的。泡:是将干料浸没于温水或热水中，不再加热。此法操作简单，容易掌握。如粉丝、发菜等。2·油发油发即是将干货原料放于热油中，根据其厚薄，先用低温油浸没，然后再用油炸发的方法，原料细薄的则可直接油炸，使原料质地膨胀松脆。油发后的原料，需用温水或碱水浸泡回软，漂洗几次，去掉油腻。需用油涨发的干料其成分大多含胶元蛋白，如蹄筋，肉皮等。油发时先用油焐，让原料收缩，冷却后再用热油炸至涨发。油焐阶段油温为120~130℃，油炸时的油温为190℃左右。3·碱水发是将干料先用清水浸泡，再放入碱溶液里浸泡一定时间，使其涨发回软，然后用清水漂浸，清除碱味和腥臊气味，这种方法叫碱发，碱发适用于质地僵硬的千料，如鱿鱼、鲍鱼等。碱水发分生、熟、烧碱发3种，其制法是:生碱水:碱粉500克，冷水10千克，掺合在一起搅和溶化，呈润滑状即可。熟碱水:碱粉500克，石灰200克，沸水4500克，冷水4500克。先将沸水加碱和石灰搅和溶化，再加上4500克冷水搅和，待冷却澄清后，去沉淀物即成。烧碱:干料水浸软放入烧碱溶液，不停翻拌至干料表面光滑、柔软时放清水中漂洗，直至发透。4·蒸发是把干料放在盛器里用水浸没，上屉蒸至回软膨胀的发料方法叫蒸发。如干贝、海米，鱼唇、鱼翅、鱼骨等、适用于蒸发的原料都能用热水发，用蒸法一是本身鲜味较好，蒸发可保留汤汁；二是为了保持原料外形，蒸发时原料不受冲撞;三是蒸笼里有压力，温度也比较高，原料涨发速度较快。（二）、干料涨发实例-39-\n1、海茄子海茄子形如茄子，主要有黄、黑两种。涨发方法:(1)将海茄子放开水盆泡至回软，上火煮开端离火浸泡。水冷后开肚拿肠去沙洗净。(2)放入热水锅上火煮开15分钟取下，焖几小时，这样反复几次直至发好，用清水泡上即可。2、鱼肚鱼肚，即鱼腹中沉浮器官，经干制而成。鱼肚涨发通常用水发和油发。涨发方法:(1)水发:将鱼肚放沸水中浸泡回软，小火煮焖3一4个小时，用温水洗一遍，再换一次水，待鱼肚全部发透无粘性时即可。用清水漂洗干净。(2)油发:将干鱼肚洗刷净，控开，下油锅浸炸，至焦脆海绵状时取出。然后将干鱼肚放入温水中泡透，加碱漂洗，除去油分。再用温水反夏洗去碱味即可。3、鱿鱼鱿鱼涨发有两种方法:一是用生石灰、纯碱、水按3：7：90的比例烧开、沉淀、冷却后放下已经泡软的鱿色，至鱿色涨发柔软取出漂净。二是将水浸软的鱿鱼直接放在烧碱液中，不停翻拌至柔软、表面光滑时取出，放清水中冲漂至发足。前者费时多，后者烧碱水中只需浸10~15分钟即成。关键是鱿鱼入碱水前必须经清水泡软。另外，涨发时先好先捞。4·银鱼涨发方法:将银鱼用开水浸泡几次，从嘴叉下边扯断，连同下水一起带出来。用清水漂洗干净即可使用。5·干贝、江瑶柱涨发方法:(1)将干料去掉老筋，洗净。(2)放入碗里加绍酒、葱、姜、鲜汤上屉蒸透，待手能捏断，呈丝状即可，用原汤喂浸备用。6，海米、大虾干、蟹肉涨发方法:用凉水将原料洗净，春、秋、冬季用温水，夏天用凉水泡透取出，加水、葱、姜、绍酒上屉蒸透回软即可。7·虾籽涨发方法:虾籽用温水淘净泥沙，用清水泡1一2小时，上屉蒸透即可。8，海蛰涨发方法:-39-\n(1)用清水洗去泥沙，改刀下七成热水烫一下捞出。再用清水反复洗干净，放清水中浸泡至脆嫩即可。(2)海蛰洗净，放碱水内浸泡3-4天，用清水洗净碱份即可。(3)净海蛰洗净，下锅慢火煮烂，等似海绵状捞出，用清水浸泡出盐分即可。以上3种涨发方法适应各种烹调需要。9·海螺干涨发办法:(1)将海螺干用温水洗净，下锅微火慢煮，至煮透时捞出。(2)海螺放锅里加碱和硼砂(500克料，加硼砂75克，碱100克。如5000克料，硼砂、碱在总数中，可减去50%)慢煮，大约3一4小时，至回软膨胀时取出，用水浸泡即可。10·冻粉冻粉，系海藻类的石花菜、鸡足菜、白发菜和龙须菜等海生植物加工而成的透明粉丝。涨发方法:将冻粉先用凉水洗净，熬后用温水泡软即可。11·蛤士蟆油涨发方法:将蛤士蟆油用开水泡软，放盆内，拣净黑色杂质即可使用。12，蹄筋常见的蹄筋有猪蹄筋和牛蹄筋，此外还有羊蹄筋和鹿蹄筋。蹄筋的涨发方法分油发·盐发、水发及油水发4种。(1)油发:先将蹄筋洗净控干，冷油下锅，至3一4成，待热蹄筋收缩，表面有白色小泡时熄火焖透，油冷后捞出。再将油升温至6-7成热，放蹄筋炸至无夹心即成。然后用开水浸泡、用碱水捏洗后，即可使用。(2)盐发:将大粒盐下锅炒干出净水分，呈散落状时，下蹄筋迅速翻动拌炒，待原料涨大鼓起时，将其埋在盐中焖透，然后继续翻炒，如能捏断时，取出用热水浸泡，用水反复漂洗干净即可。此法实际应用极少。(3)水发：先将原料用温水洗二遍，下锅煮2一3小时，取出撕去外层筋皮，换新水下锅用小火慢烫，待煮透回软时捞出，用水泡上，即可备用。（4）油水发：先按油发方法，将蹄筋焐透，然后捞起至碱水中浸泡，再用清水洗去碱味。这利方法，胀发率高，口感亦好。13·银耳涨发方法：将干料用凉水泡1小时(冬季用温水)，摘净根和杂质，漂洗干净备用。14;玉兰片涨发方法:将玉兰片用开沸的淘米泔水浸泡十几个小时后捞出，放冷水锅内用微火慢煮，2一3个开取出，另换开水泡上，每日煮一二次，-39-\n随时将发透的挑出使用，待全部涨发后，放在冷水中浸泡备用，夏季要勤换水。15·香菇涨发方法:将香菇洗净，用60℃左右的温水泡30一40分钟取拙，摘净小根，再用清水洗净，即可使用。16·白果涨发方法:将白果砸碎，去掉外壳，剥出果仁，放入开水内煮约十几分钟，搓去皮膜，将果仁加水上屉蒸15分钟取出，再用开水氽一下，捞入盆内，倒入开水浸泡，即可备用。17·百合涨发方法，将干百合用开水(加盖)泡约半小时，然后摘去杂质，放凉水内泡发即可备用。18·葛仙米葛仙米产于广东等地，灰褐色，如葡萄干大小，一般多用于烩菜。(1)先用温水洗一遍。(2)再用温水(根据季节掌握水温，冬季热些，夏季凉些)泡软，洗净泥沙即可备用。五、烹调前的准备——熬汤（一）、熬汤的作用“唱戏的腔，厨师的汤”。厨师要烧出好菜，无汤不行，这汤是指用鲜味足的原料用小火熬煮后提取的汤水。汤的用途非常广泛，大部分的菜肴都要用它。汤的质量好坏对菜肴有着很大的影响，特点是像鱼翅、海参、熊掌、燕窝等珍贵的而本身又没有鲜味的原料，主要靠精制的鲜汤调味提鲜。汤由于饱含充分溶解并混和的多种氨基酸与脂肪，所以鲜味纯正、醇和、厚实、口感滋润，又具有很高的营养价值；而味精则由于所含呈鲜成分单一，单纯用它调味的菜肴口感淡薄，过量使用又可有“扎嘴”感，所以替代不了汤在烹调中的特殊作用。因此，制汤是烹饪工作中一个不容忽视的重要环节。重视汤的作用，掌握各种汤的制作技术，并且懂得怎样管好汤、用好汤，是做一名称职的厨师所不可或缺的条件。（二）、熬汤的方法1、一般白汤（称二汤）：这种汤的制法较为普遍和简单。就是将煮过浓白汤的猪、专供制汤用的猪蹄和拆卸猪肉所得的筋膜、碎皮等下脚料，加一定量的清水和葱结、姜块烧沸，撇去浮沫，再加绍酒盖上盖继续加热2-3小时，待煮到骨髓溶于汤内，骨酥肉烂，用筛滤去残骨烂渣。汤色也呈乳白，但汤质浓度不如浓白汤，鲜味也较差。可作一般菜肴用汤。一般白汤浓度上并无严格要求，因此用料与加水的比例也比较机动。-39-\n2、一般清汤（也称鸡清汤）。将鸡、鸭的骨架、鸡鸭膀小节或碎散破皮的整鸡鸭（只能作煮汤用）等用料，放入大汤桶中，加清水用中、小火慢慢煮沸，在水沸时，改用微火继续进行长时间加热，使鸡体、鸡骨肉的营养物质充分溶入汤中。在制汤过程中，一般当水沸时，还可将制作“白斩鸡”或需要初步热处理的鸡投入，在达到制品要求时随时捞出。关键是必须维持小火，否则汤汁就浑浊而不澄清。制一般清汤用料一般没有明确规定，如果用料少而制汤多，对汤的鲜味有影响。汤呈清中带黄，滋味鲜醇。用于比较讲究的炒菜、烩菜和汤菜，如“芙蓉鸡片”、“烂鸡鱼翅”、“鸡片汤”等。六、烹调前的准备——焯水照传统说法，焯水居于初步熟处理，而初步熟处理包括走红、制汤、走油(过油)、焯水、汽蒸。在实际应用中，这几种方法往往与烹调方法结合得非常紧密，甚至完全可以看作是该烹调方法的一个组成部分，比如香酥鸭之清蒸。而这五种方法中唯有焯水是比较典型的初步熟处理。因此本节只设焯水。熬汤则在另节讲述。（一）、焯水的意义和作用所谓焯水，就是把经过初步加工的原料，放在水锅中加热至半熟或刚熟的状态，随即取出以备进一步切配成形或烹调菜肴之用。需要焯水的原料比较广泛，大部分蔬菜及一些有血污或有腥膻气味的肉类原料，都应进行焯水。它的作用是:1、可使蔬菜色泽鲜艳，口味脆嫩，如青菜、芹菜、菠菜等绿吐菜类；或除去涩味、苦味或辛辣味，如笋、萝卜等；2、可使禽、畜类原料中的血污排出，还可除去牛羊肉及内脏等的腥膻气味;3、可缩短烹调时加热的时间。经过焯水的原料。已成为半熟或已熟状态，因而烹调时，加热时间就可大大缩短，这对于一些必须在极短的时间内迅速制成的菜肴尤为必要;4、可以调整不同性质的原料的加热时间，使其在正式烹调时成熟时间一致。各种原料由于性质不同，加热成熟所需时间也不同。有些原料很快就能烧熟，而有些原料如肉类和蔬菜中的笋、萝卜、芋艿、马铃薯、慈菇等，却需要加热较长的时间才能成熟。如果将成熟时间长短不一的原料同时一起加热，势必形成这一部分原料恰到好处的时候，另外的原料却不是半生，就是过了头，失去美味。焯水的作用之一，就是将那些要经过较长时间的加热才能成熟的原料进行"预熟"处理，使其成熟时间同其他原料一致起来;5、可使原料便于去皮或切配加工。例如芋艿、马铃薯、山药等，生料去皮比较困难，通过焯水，去皮就很容易了。又如肉类、笋、马铃薯、茭自等，熟料比生料更便于切配加工。（二）、焯水的分类焯水可分为冷水锅的煮与沸水锅的氽两大类:1·冷水锅的煮即原料与冷水同时下锅，煮较长的时间。(1)适用范围:蔬菜类适用于笋、萝卜、芋艿、马铃薯、慈菇、山药等。因为笋、萝卜的涩味，只有在冷水中逐渐加热才易消除，同时它们体积都较大，需要加热较长时间才能使其成熟，如在水沸后下锅则易发生外烂里不熟的现象。-39-\n动物类适用于腥气重、血污多的原料。如牛肉、羊肉、大肠、肚子等。因为这些原料如在水沸后下锅，则表面会因骤受高热而立即收缩，内部的血污和腥膻气味就不易排出，所以必须冷水下锅。(2)操作关键:在焯水过程中必须经常翻动原料，使各部分受热均匀。水沸后应根据原料性质和进一步切配、烹调的要求，区别情况，有先有后地分别取出。2·沸水锅的氽即先将锅中的水加熟至沸滚，再将原料下锅一烫即起。(1)适用范围:蔬菜类适用于需要保持色泽鲜艳、口味脆嫩的原料，如青菜、菠菜、青椒、芹菜、莴笋、绿豆芽等。这些蔬菜体积小，含水量多，如果冷水下锅则由于加热时间较长，既不能保持鲜艳的色泽(细胞素遭受破坏)，又影响口味的脆嫩，而且其中维生素C等营养成分也易被破坏，所以必须在水沸后下料，并用旺火加热。肉类适用于腥气小、血污少的原料，如鸡，鸭、蹄膀、方肉等。这些原料在水沸时下锅，亦可去污去腥。(2)操作关键:原料在锅中略滚即应取出。特别是绿叶菜类，加热时间切忌过长，而且必须用旺火在短时间内加热；鸡、鸭、方肉、蹄膀等焯水后的水不应弃去，可作制汤之用。有些易变色的蔬菜，如青菜、绿豆芽等，焯水后应立即放入冷水桶内用冷水冲凉，直至完全冷却为止。（三）、焯水时必须掌握的几项原则1.必须根据各种原料的不同性质，适当掌握焯水的时间。各种原料，一般均有大小、老嫩等的不同，在焯水时必须分别对待。如蔬菜中的笋，就有大小、老嫩的差别，大的老的，焯水时间应长一些；小的嫩的，焯水就应短一些。焯水时间不足，就会感觉涩口；焯水时间太久，又会使鲜味走失。又如鸡肝质嫩，鸭肝质老，前者在水沸后即应取出，而后者应在水沸后，再加少许冷水，待其再沸才能取出(注意:鸡、鸭肝一般不焯水，只在制卤肝时需要焯水);2·有特殊气味的原料应与一般原料分开焯水。有些原料往往具有某种特殊气味，如芹菜、萝卜、羊肉、大肠等。这些原料如果与一般无特殊气味的原料同时同锅焯水，通过扩散和渗透作用，一般原料也会沾染上特殊的气味，严重影响它们的口味，因此必须分开焯水；3·深色的原料与浅色的原料应分别焯水，以免浅色的原料沾染上深的颜色，影响美观。（四）、焯水对原料的影响-39-\n焯水是饮食业中最常见的一种操作方法，其作用已如上所述。原料在水中加热时，会发生种种化学变化。有些变化是好的，是我们所要利用的。例如萝卜中含有很多黑芥子酸钾和淀粉，这种黑芥子酸钾能分解成一种无色、透明、有辛辣味的芥子油，所以生萝卜有辛辣味。由于芥子油受热很容易挥发，萝卜焯水时，芥子油大部分挥发掉了，辛辣味也就除去了；而萝卜中的淀粉受热则因水解的作用而形成葡萄糖，增加了一些甜味。焯水也有不少不好的变化。原料在水锅中焯水时，很多不稳定的可溶性的营养成分会从原料内部溢出，造成一定的损失。例如鸡、鸭、肉等很多蛋白质与脂肪会散失到汤中去。当然，因为汤还可利用，从整体看损失还不大。但焯水对蔬菜来说，影响就较大了。因新鲜的蔬菜含有多种维生素，特别是含有大量的维生素C，而维生素C受热容易氧化分解，又很容易溶解于水，因此蔬菜焯水就造成维生素C的较大损失。特别是有些蔬菜在焯水后还要放在冷水中冲浸，营养成分损失更多，应当研究改进。七、烹调基础——热菜盛装（一）、盛装的基本要求盛装就是将已烹制成熟的菜肴，装入盛器中，它是整个菜肴制作的最后一个步骤，也是烹调操作基本功之一，决不可忽略。盛装的好坏，不仅关系到菜肴的形态美观，对菜肴的清洁卫生也有很大的关系，因为盛装以后，菜肴不再加热消毒，所以必需严格注意清洁卫生，装盘必须符合下列几项基本要求:1·注意清洁，讲究卫生菜肴经过烹调，已经起了消毒杀菌作用。如果盛装时不注意清洁卫生，让细菌或灰尘沾染上菜肴，就失去了烹调时杀菌消毒的意义。为此，应当做到以下几点:(1)菜肴必须装在经过消毒的盛具内。(2)手指不可直接接触成熟的菜肴。(3)在盛装时不可用手勺敲锅，锅底不可靠近盘的边缘，更不应用抹布揩擦盘边，使已消毒的盛具重新污染。2·菜肴要装得形态丰满，整齐美观，主料突出菜肴应该装得饱满丰润、不可这边高，那边低，而且要突出主料。如果菜肴中既有主料又有辅料，则主料要装得突出醒目，不可被辅料掩盖，辅料则对主料起衬托作用。例如回锅肉，盛装后应让人看到盘中肉片很多。如果盛装后让配料掩盖了肉片，就喧宾夺主了。即使是单一料的菜，也应当注意突出重点。例如清炒虾仁，虽然一盘中都是虾仁，但要运用盛装技术把大的虾仁装在上面，以增加饱满丰富之感。3·要注意菜肴色和形的美观盛装时还应当注意整个菜肴的色和形的和谐美观，运用盛装技术把原料在盘中排列成适当的形状，同时注意主辅料的配合，使莱肴在盘中色彩鲜艳，形态美观。例如下巴划水(青鱼尾巴)在盘中交叉排列；红烧肚裆(青鱼腹部)平行整齐排列又如南乳肉应装在盘的正中，四周或两头用绿叶菜围边，使色泽更加鲜艳(应先围边，再盛装之菜)。4·菜肴的分装必须均匀，并一次完成如果一锅菜肴要分装几盘，那么，每盘菜必须装得均匀，不能有多有少，而且应当一次完成。因为如果发现有的装得多，有的装得少，或前一盘装得太多，发现后一盘不够，而重新分配，势必破坏菜肴的形态。而且把装得多的盘中沿盘边拨下，一定会卤汁淋滴，影响美观。5·盛装要熟练快速，以体现中国菜的即烹即食、趁热品味的特点。-39-\n（二）、盛具的种类菜肴装盘时所用的盛具式样很多，规格大小不一，且在使用上各地也有所不同，不能一一列举。常见的有以下几种:(按目前所使用的盛器实际情况，规格一律使用市制)1·腰盘(长盘)椭圆象腰子状。尺寸大小不一，最小的长轴5.5寸，最大的长轴21寸，小的可盛客饭菜，大的多作盛鸡、鸭、鱼、排翅及筵席冷盘之用。2·圆盘圆形，最小的直径5寸，最大的16寸，用途与腰盘相同。3·汤盘盘底较深，最小的直径6寸，最大的直径约12寸，主要用于盛装烩菜或汤汁较多的菜。有些分量较多的炒菜如鳝糊往往也用汤盘。4·汤碗汤碗系专作盛汤之用。直径一般为5一12寸。另外还有一种有盖的汤碗，叫碗品锅，作盛整只鸡、鸭等汤菜用。5·扣碗扣碗专用于盛扣肉、扣鸡、扣鸭等，直径一般为5一8寸。另外还有一种扣钵，一般用来盛全鸡、全鸭、全蹄等。6·砂锅砂锅既是加热用具，又是上席的盛具。特点是散热慢，故适用于煨、焖等需要用小火加热烹调方法制成的菜肴。原料成熟后就用原砂锅上席。因热量不易散失，可有良好的保温作用，适宜在冬天使用。规格不一，最小的直径4寸，中等的为6一8寸左右，大的为10寸。7火锅火锅有以铜、锡、铝制成的，也有用陶制的。圆形，中央有一个小炉膛，可安放炭燃烧，锅体在炉膛四周。还有一种"菊花锅"，用酒精为燃料，四面出火，火力较强，可以临桌将生的原料放入锅中烫，边烫边吃。火锅一般在冬季使用。8·汽锅汽锅的式样古朴、特殊，是一种陶瓷蒸锅，外形扁圆，锅中心有一塔形的空心管子，从锅底通至上面接近盖子。蒸制原料时，先将原料改切成块放入锅内，再加调味品，然后盖上盖子，把汽锅放在一口盛水的锅上，水沸后，蒸汽从空心管子冲入汽锅，使原料蒸熟；制品质感酥香，汤汁澄清鲜醇。汽锅的规格有五六种之多，直径大的10寸左右，小的3一4寸，还有更小的。（三）、盛具与菜肴的配合原则毫无疑问，菜肴制成后，都要用盘、碗盛装才能上席食用。值得注意的是不同的盛具对菜肴有着不同的作用和影响。一个菜看如果用合适的盛具装盛，可以把菜肴衬托得更加美观，给人以悦目的感觉。所以应当重视菜肴与盛具的配合。一般原则是:1·盛具的大小应与菜肴的分量相适应-39-\n量多的菜肴应用较大的盛具，量少的菜肴应该用较小的盛具。如果把量少的菜肴装在大盘大碗内，就显得分量单薄；把量多的菜肴装在小盘小碗内，菜肴在盛具中堆积得很满，甚至汤汁溢出，不但令人有臃肿不堪之感，而且还影响清洁卫生。所以盛具大小应与菜肴分量相适应。一般情况是，装盘时菜肴不能装到盘边，应装在盘的中心圈内；装碗时菜肴应占碗容积的80~90%，汤汁不要浸到碗沿。2·盛具的品种应当与菜肴的品种相配合盛具的品种很多，各有各的用途，必须用得恰当。如果随便乱用，不仅有损美观，而且还会使食用不便。例如一般炒菜、冷菜都宜用腰盘、圆盘；整条的鱼宜用腰盘；烩菜及一些带汤汁的菜肴如煮干丝、炒鳝糊等宜用汤盘，汤菜宜用汤碗；砂锅菜宜将原砂锅上席；全鸡、全鸭宜用瓷品锅等。3·盛具的色彩应与菜肴的色彩相协调盛具的色彩如果与菜肴的色彩配合得宜，就能把菜肴的色彩衬托得更加鲜明美观。当然，洁白的盛具，对大多数菜肴都是适用的。但是，有些菜肴如用带有彩色图案的盛具来盛装，就更能衬托菜肴的特色。例如糟溜鱼片、芙蓉鸡片、炒虾仁等装在白色的盘中，色彩就显得单调；假如装在带有淡绿色或洗红色花边的盘中，就鲜明悦目了。4·盛器的价值要与菜肴的价值相配合。昂贵的菜应当用昂贵的盛器放置。美器配美食（四）、热菜盛装方法1·炸、炒、熘、爆菜的盛装法炸、炒、熘、爆的菜，性质类似，装盘要求大体一致，但某些类型的菜又各有其不同的装法。(1)·盛装的一般要求u菜装在盘中的形态，应与盛器的形状适应，圆盘装成圆形，腰盘装成椭圆形。u菜肴不可装到盘边。u如两味菜肴同装一盘，应力求分量平衡，不宜此多彼少；还要界线分明，勿使混在一起。如一个菜有卤汁，另一个菜无卤汁或卤汁很少，应先装有卤汁的，再装无卤汁或卤汁很少的。例如将番茄鱼片和酱爆鸡丁拼装在一个盘中，前者有卤汁而后者基本上无卤汁，就应先装番茄鱼片，因为即使它的卤汁流在盘底，但将酱爆鸡丁盖上后，在形和色等方面，均无大的影响。如果先装酱爆鸡丁，后装番茄鱼片，那么，番茄鱼片的汁一定会流在鸡丁四周，对形和色的影响就大了。(2)炸制菜的盛装方法炸制菜的特点是无芡无汁，块块分开。装盘的方法及关键是:Ø先将菜肴倒(或捞)在漏勺中，沥干油。Ø从漏勺中装菜倒入盘中，倒时可用筷子或钵勺挡一挡，以防止倒出盘外。Ø装盘后发现原料堆积或排列的形态不够美观，可用筷子将菜肴略加拨动调整，使其均匀饱满，切不可直接用手操作，以重卫生。(3)炒、熘、爆的菜肴的盛装法Ø左右交叉轮拉法，一般适用于形态较小的不勾荧或勾薄荧的菜。方法及关键是:-39-\n装盘前应先颠翻，使形大的翻在上层，形小的翻在下层。用手勺将菜肴拉入盘中，形小的垫底，形大的盖面。拉时一般可左拉一勺，右拉一勺，交叉轮换，不宜直拉。例如清炒虾仁，盛装前应先将锅颠翻几下，使只大的虾仁翻在上面，只小的翻在下面。然后用勺轻轻地将上面的大虾仁拉在锅内的一边(左边或右边)，再用手勺将小虾仁拉入盘中。拉时一勺拉得不宜太多，更不可对直向盘中拉。因为直着拉，锅中后面的虾仁易于向煎倾滑下来，大小又混在一起了，所以，应当用左右交叉轮拉法，也就是在拉小虾仁时，一勺从左边，一勺从有边轮流向盘中交叉斜拉，待小虾全部拉完，最后将大虾仁盖在上面。Ø倒入法一般适用于质嫩易碎的勾芡的菜，往往是单一料或主辅料无显著差别的菜。方法及关键是，装盘前应先大翻锅，将菜肴全部翻个身，倒入时速度要快，锅不宜离盘太高，倒时将锅迅速向左移动才能保证原料不翻身，均匀摊入盘中。倒入糟熘鱼片，在装盘前先应进行一次大翻锅，使鱼片肉朝上，皮朝下。因鱼片很鲜嫩，极易破碎，不可用手勺多接触，鱼片应整齐均匀地摊在盘中。因此，装盘时应当用一次倒入法，倒时锅保持一定的斜度，一面迅速倒入，一面将锅迅速向左移动，以便鱼片均匀摊入盘中。同时锅不宜离盘太高，如离盘太高，鱼片倒下时易翻身，就不能保证肉朝上，皮朝下了。但也不能太低，以防锅沿的油垢沾污盘边。Ø分主次倒法一般适用于主辅料差别比较显著的勾芡菜。方法及关键是:先将辅料较多的剩余部分倒入盘中，然后将勺中主料较多的部分铺盖在上面，使主料突出。Ø覆盖法一般适用于基本无汁的勾芡的爆菜。方法及关键是:盛装前先翻锅几次，使锅中菜肴堆聚在一起；在进行最后一次翻锅时，用手勺趁势将一部分菜肴接入勺中，装入盘内，再将锅中余菜全部盛入勺内，覆入盘中，覆时应略向下轻轻地按一按，使其圆润饱满。例如油爆肚、葱爆羊肉等菜肴一般都用这种装盘方法，因为这些菜肴卤稠而粘度大，故不宜用倒或拉的方法。2·烧、炖、焖菜的盛装法烧、炖、烩等烹调方法，多用大型或整只原料，装盘方法大致相同:(1)拖入法一般适用于整只原料(特别是整鱼)。方法及关键是:²先将锅略掀一下，趁势将手勺迅速插到原料下面。²再将锅移近盘边，把锅身倾斜，用手勺拖带倒地把菜肴拖入盘中。²拖时锅不宜离盘太高。例如红烧黄鱼盛装时，就是先将锅掀一下，趁势将手勺迅速插到鱼头下面，然后端锅至盘子上方，把锅身向前倾斜，一面用手勺拖住鱼头带动鱼身向盘中拖下，一面增加锅子的倾斜度，连接带倒地迅速把鱼装入盘中。装时，向下倾斜的锅不宜离盘太高，否则鱼易碎。(2)盛入法一般适宜用于单一或多种不易散碎的块形原料组成的菜肴，方法及关键是l用手勺将菜肴盛入盘中，先盛小的差的块，再盛大的好的块，并将不同的原料搭配均匀。-39-\nl锅边不可将菜肴戳破。l盛时锅底沾有汤汁应在锅沿上刮一下，防止汤汁淋落在盘边上。例如红烧肉、剥皮大烤、炒三鲜等都是用这种盛装法。肉块往往有大小、形态完整与否之别，应先将小的差的块盛大盘中垫底，再将大的好的块装在上面；炒三鲜用料是多种多样的(如鸡块、爆鱼、肉块、肉皮、肉丸、鱼丸、猪肝、猪爪等)，装盘时必须适当搭配，不可使某一种原料都在上面，某一种原料都在下面。用盛入法就易于进行搭配。盛时还应注意，锅边不可将肉块或肉丸、鱼丸戳破；锅底沾有汤汁应在锅沿上刮去，再将原料装入盘中，否则汤汁会滴落在盘边。影响美观。(3)扣入法一般适用于事先根据不同需要将原料在碗中排列成图案或排成整齐圆满的菜肴。方法及关键是:A.先将成熟后的菜肴一块一块紧密地排列在碗中。B.排时应将菜肴正面向着碗底，先排好的大的块，再排小的差的块；先排主料再排辅料。C.菜肴应排平碗口，不可排得太多或太少。D.排好后用盘反覆在碗口上，然后迅速翻转过去，将碗拿掉。例如扣肉、黄焖栗子鸡等菜都是用这种扣入法盛装的。取大小适当的碗一只，用筷子将菜肴一块一块地紧密而整齐地排列在碗中。排时应将菜肴正面(即带皮的一面)向着碗底，先排质量好、形状整齐的块(如黄焖鸡中的鸡脯肉、鸡腿肉，扣肉中瘦肥适当、形态完整的肉)；排满碗底后，再将质量和形态较差的排在上面。如果原料有主有辅，如黄焖栗子鸡，应先将主料鸡排在碗底，辅料栗子排在上面。菜肴应排得与碗口齐平，不可太多、太少，或有凹凸不平的现象。排好后用盘子倒置在碗上，要覆在盘的旺中，然后迅速连盘带碗一齐翻转过去，再将碗轻轻拿掉。翻时动作必须迅速，否则卤汁要沿着盘边流出，影响美观。3.整只或大块菜肴的盛装形式(1)整鸡、整鸭应腹部朝上，背部朝下。头应置于旁侧。鸡、鸭颈部较长，因此头必须弯转过去，紧贴在身旁。（2）整鱼单条鱼应装在盘的正中，腹部有刀缝的一面朝下。两条鱼应并排地装盘，腹部向盘中，背部向盘外，紧靠在一起。装盘后如需浇卤汁，应从头向尾巴浇，全面浇均匀。因浇卤汁时，往往是先浇下去多，后浇下去少;鱼的近头部肉多，应多浇一些，尾部肉少，可少浇一些。4.烩菜的盛装法(1)羹汤一般装至占盛具容量的90%左右，如羹汤超过盛具容积的90%，就易溢出容器，而且在上席时手指也易接触汤汁，影响卫生。但也不能太浅，太浅则失去丰满感。(2)有些菜的主料和浮油先用勺盛起，到最后再浇上去。有些需要使主料浮在上面，或需要有"油面"(即菜肴成熟后淋上去的油)的菜肴，应使主料或浮油盛在勺中，将其余部分装入盘中，再将勺中的主料或浮油倒在上面。-39-\n5.汤菜的盛装法(1)汤汁装人碗中，一般以装至离碗的边沿1cm上下处为度。(2)大型原料应将菜肴整齐地扣入碗中，再将汤沿着碗边缓缓倒下，不可冲动菜肴。因为菜肴扣入碗中时，已经排列整齐，如果将汤从中间冲下，势必破坏菜肴的整齐形态，汤汁又会溅出碗外。(3)小型易散碎的原料扣入碗中后，还应当用勺将菜肴盖住，再将汤从手勺中倒下。例如扣三丝、扣三鲜等由于原料十分细小，即使汤从碗边缓缓倒人，菜肴也会冲乱，所以应用勺先将菜肴盖住，再将汤从勺上倒下，以保持菜肴的美观。八、烹调基础——调味所谓调味，简言之，就是调和滋味，作用于人的味觉。所谓味觉，是某种呈味物质刺激人的味觉细胞所引起的特殊感觉。具体地说:调味就是用各种调味品和调味手段，在原料加热前或加热过程中、加热过程后影响原料、使菜肴具有多样口味和风味特色的一种方法。调味在烹调技艺中处于关键的地位，是决定菜肴风味质量最主要的因素。（一）、基础调昧品和基础昧型1、基础调味品由于咸味、甜味、酸味是各种滋味中的主要的或基本的滋味，而除去腥膻异味、增添鲜香美味是调味的基本要求，因此，具有这些滋味或作用的调味品，如盐、酱油、糖、酒、醋、油、葱、姜等成为最常用的、绝大多数菜肴都少不了的调味品。这些调味品对于原料的影响和对于菜肴质量的影响非常大。(1)油油的燃点很高，可达300℃多度在烹调的过程中，油温经常保持在120一250℃之间。因而可使原料在短时间内烹熟，从而减少营养成分的损失。油很特殊，就是兼具调味和传热的作用。一方面，它是使用最普遍的调味品；另一方面，它又常常用作加热原料的介质。而且，即使在用作加热原料的介质时，油还是兼具传热和调味的作用。例如在炸和滑油这两种烹制方法中，油既起到原料成熟的传热作用，又起到使原料增加香滑酥脆等口味的调味作用；并且实际上这两种作用是同时发生、紧密结合、不可分割的。油脂经高温反复加热会产生发黑、变厚现象。这是因为油脂产生热聚合反应，生成聚合体，并加速氧化。同时脂溶性的色素受高温加热也开始转色，再加上油中的杂质枯焦变黑，发烟点降低，这种油脂和油烟对人体有害。防止的办法一是经常换新油、经常掺新油，二是注意随时去除油中粒屑杂质，三是尽量不用豆油开油锅，豆油中磷脂易受破坏后发黑。提倡用脱色，脱臭后纯净的精制油做炸油。饮食业常用的食油有如下几种：1、猪油猪油在烹调中应用较广，在炸、炒、熘等烹调方法中都可使用。-39-\n而且猪油所含色素少，故烹制出来的菜肴，色泽洁白，特别是炸裹蛋泡糊的原料(如"高丽肉")非用猪油不可。但猪油炸的食品，冷凉后表面的油凝结而泛白色，并且容易回软而失去脆性，尤以冬季为甚。这是因为猪油是不干性油脂，所含的不饱和脂肪酸低。在冬季为了避免出现上述现象，常将盘子先用热水烫一下再盛装用猪油炸的菜肴，或用特殊的器皿(俗称"锡烫子"，即上面是锡盘子，下面是盛装开水以使锡盘保温的锡碗)盛装。2、花生油花生油用作炸油，制品呈鹅黄色，不能达到洁白的要求。它也是不干性油脂，其炸制品也容易回软。粗制的花生油，还有一股花生的生腥味，精炼和经过熬炼的则没有这种气味，如需除去粗制花生油的腥味，可将油加热，熬至冒青烟时离火，将少量葱或花椒投入锅内，待油凉后，滤去白沫即可。3、芝麻油此油色泽金黄，香气浓郁，用来调拌凉菜，则香气四溢，能显著提高菜肴的口味。在一般汤菜中淋上几滴芝麻油，也有增香提鲜的效果。以小磨麻油为好，香味浓郁。芝麻油中含有一种叫"芝麻素"的物质(一种酯基化合物)，它是有力的抗氧剂，故而芝麻油性质稳定，不易氧化变质。芝麻油如经高温加热，香味就会损失，故一般都是直接浇淋在菜上使用。4、豆油豆油属半干性油脂，含磷脂多，不宜做炸油用。因磷脂受热会分解而生成黑色物质，使油和制品表面颜色变深。但由于豆油含磷脂多，用来同鱼或肉骨头熬汤，可熬成浓厚如奶的白汤，豆油色泽较深，有些用青豆或嫩黄豆生产的豆油可因含有叶绿素而呈青绿色，炒出来的菜肴色泽不佳。豆油带有大豆味，虽可用加热后投入葱或花椒的方法除去，但油的颜色却因此变深以至变黑了。5、菜籽油菜籽油是一种半干性油脂，色金黄。因含有芥酸而有一种"辣嗓子"气味，但炸过一次食品或放进少量生的花生米或黄豆炸焦，即可除去。(2)盐食盐在调味上处于很重要的地位，故有"盐为百味之主"的说法。食盐不仅起调味作用，而且也是血液循环系统和内分泌系统不可缺少的物质，有保持人体正常的渗透压和体内酸碱平衡的作用。人们在日常饮食中如果缺乏盐的成分就会引起一系列的生理机能的不良变化。因此，每人每天必须摄入一定数量的盐。盐又有脱水防腐作用，原料(如水产品、肉类、蛋类、蔬菜类等)通过盐腌，不仅可以具有特殊的风味，且便于保藏。盐还可以使蛋白质凝固。因此烧煮蛋白质含量丰富而又不易酥烂的原料如黄豆时，不宜先放盐，如果先放盐则黄豆表面的蛋白质凝固，不能吸水膨松，也就烧不烂了。(3)酱油酱油是一种成分复杂的呈咸味的调味品。在调味品中，酱油的应用仅次于食盐，其作用是提味调色。酱油在加热时，最显著的变化是糖分减少，酸度增加，颜色加深。常用的酱油有两种:u天然发酵酱油-39-\n天然发酵酱油即酿造酱油，多以大豆、小麦(或代用品)和食盐等为原料，加曲发酵制成。这种酱油味厚而鲜美，质量极佳。u人工发酵酱油这种酱油是以豆饼为原料，通过人工培养曲种，加温发酵制成的，质量不如天然发酵酱油。但因其价格较低廉，目前使用最普遍。至于化学酱油，因其中往往含有对人体有害的物质(如砷、铅等)不宜食用，国家己要求各地停止生产。(4)黄酒黄酒又名料酒。在调味品中，黄酒应用范围极广。黄酒含酒精浓度低，脂和氨基酸含量丰富，故香味浓郁，味道醇和，在烹调菜肴时常用以去腥、调味、增香。特别是烹调水产类原料时，更少不了黄酒。这是因为肉、鱼等原料里含三甲胺、氨基戊醛、四氢化吡咯等物质，这些物质能被酒精溶解并与酒精一起挥发，因而可除去腥味；还因为黄酒除本身所含的醋具有芳香气味外，其中氨基酸还可与调味品中的糖结合成有诱人香味的芳香醛。酒在加热过程中遇到酸(乙酸、脂肪酸等)会产生酯化反应，生成乙酸乙酯，产生香味。而有些菜就是要体现酒味，则不能让它挥发，烹调时可在出锅前放入。做糟货、醉菜，酒味透肌里，还有杀菌，使蛋白质凝固从而增加带皮原料表皮的脆性。上浆时不主张加酒，因为酒难以挥发，会影响菜味。黄酒中，以浙江绍兴出产的绍酒为最好。(5)醋供食用的醋一般含醋酸3一6%，我国各地均有生产，以山西及镇江的产品最好。古医书记载:"醋，味酸苦、性温、无毒、开胃气、杀一切鱼肉菜毒。"醋在调味中用途很广，在烹调某些菜肴时放些醋，除能增加鲜味、解腻去腥外，并能在原料加热过程中，使维生素少受或不受破坏和促使食物中的钙质分解，同时还有促进食物消化的作用。(6)糖糖是一种高精纯碳水化合物，含有甜味，在调味品中占有重要地位。糖除能调和滋味和增进菜肴色泽的美观外，还可以供给人体以丰富的热量。南方做菜大都用糖，北方则用得较少。在炒菜或烧菜中加点糖，能增加菜的风味；在腌肉中加些糖，能促进肉中的胶元蛋白质的膨润，使肉组织柔软多汁。饮食业用来调味的糖，主要是白糖。但在制作烤鸭时常用饴糖。饴糖中含有葡萄糖、麦芽糖与糊精，具有吸湿作用。稀释的饴糖能封住鸭子的毛孔使之表面光滑。烤时糖脱水变脆，而鸭皮脂肪含量较高，形成酥脆特色。麦芽糖受热即分解为焦糖，产生美拉德反应，颜色深红光润，香味扑鼻。(7)味精味精是增加菜肴鲜味的主要调味品，使用最为普遍。其化学名称叫谷氨酸钠，多以蛋白质或淀粉含量丰富的大豆、小麦等为原料制成。味精有的是结晶状，有的是粉末状，其中除含有谷氨酸钠外，还有少量的氯化钠(食盐)。味精谷氨酸钠含量有99%、95%、80%、70%、60%等规格。-39-\n味精鲜度极高，但使用时效果的大小，取决于它在溶液中的离解度，而它的离解度又同溶液的酸碱度和温度有关。在弱酸性和中性溶液中，味精离解度最大；就溶液的温度说，则以在70一90℃时使用效果最好。菜肴起锅时的温度大致上就是这个温度，所以味精在菜肴将起锅时投入最好。拌凉菜加味精效果不显著，就因为味精在常温条件下很难溶解，因此必须先用少许热水把味精化开，晾凉后浇入凉菜。味精中的谷氨酸钠一遇碱会变成谷氨酸二钠，不但失去鲜味，反而会形成不良的气味，因此味精不宜放在碱性溶液中。谷氨酸一钠受高热会变成焦谷氨酸钠，这种物质不但没有鲜味，而且还有轻度的毒性。因此，在烹调菜肴时，味精应在最后下锅。味精不能放得过多，过多了会产生一种似涩非涩的怪味。现在，市场上增味剂还有特鲜味精、鸡精和鸡粉。鸡粉中含有鸡的成分，鲜味更加自然。但这些调味都含有盐，烹调时加盐当注意。(8）葱、姜、蒜葱、姜、蒜都是含有辛辣芳香物质的调味品，不但可去腥起香，并有开胃和促进消化的作用。葱、蒜的香味只有在酶的作用下才能表现出来。因为酶受高温即被破坏，故急速加热，则香味不大；如用温油作较长时间的加热，则香味更浓。(9)·胡椒味辛辣而苦香，可以去腥、起香、提鲜，并有除寒气、消积食的作用。2、基础味型味可分为化学的，物理的，心理的3种。化学的味是调味之味；物理的味是质感；心理的味是美感。本节讨论的味是化学的味。化学的味是某种物质刺激味蕾所引起的感觉，也就是滋味。它可分为相对单一味(旧称基本味，象咸、甜、酸、辣、苦等)和复合味两大类。复合味就是两种或两种以上的味混合而成的滋味，如酸甜、麻辣等。调味品就是含有能刺激味蕾引起味觉的物质(即“呈味成分”）调味品也可按其所含呈味成分，分为单味调味品和复合调味品两类。但事实上单味调料也多是复合味。常见的味有:(1)咸味咸味是调味中的基本。大部分菜肴都要先有一些咸味，然后再调和其他的味。例如糖醋类的菜是酸甜的口味，但也要先放一些盐，如果不加盐，完全用糖加醋来调味，反而变成怪味;甚至做甜的点心时，往往也要先加一点盐，既解腻又好吃。(2)甜味甜味在调味中的作用仅次于咸味，尤其在我国南方，它也是菜肴中一种主要的滋味。甜味可增加菜肴的鲜味，并有特殊的调和滋味的作用。如缓和辣味的刺激感、增加成味的鲜醇等。呈甜味的调味品有各种糖类(如白糖、冰糖等)，还有蜂蜜等。(3)酸味酸味在调味中也很重要，是很多菜肴所不可缺少的味道。由于酸具有较强的去腥解腻作用，所以烹制禽、畜的内脏和各种水产品时尤为必需。呈酸味的调味品主要有红醋、白醋、黑醋、还有酸梅、番茄酱、鲜柠檬汁、山楂酱等。(4)辣味-39-\n辣味具有强烈的刺激性和独特的芳香，除可除腥解腻外，还具有增进食欲，帮助消化的作用。呈辣味的调味品有辣椒糊(酱)、辣椒粉、胡椒粉、姜、芥末等。(5)苦味苦味是一种特殊的味道，除有消除异味的作用外，在菜肴中略微调入一些带有苦味的调味品，可形成清香爽口的特殊风味。苦味主要来自各种药材和香料，如苦杏仁、柚皮、陈皮等。(6)鲜味鲜味可使菜肴鲜美可口，其来源主要是原料本身所含有的氨基酸等物质。呈鲜味的调味品主要是味精，鸡粉，还有高汤等。(7)香味应用在调味中的香味是复杂多样的，其作用是可使菜肴具有芳香气味，刺激食欲，还可去腥解腻。可以形成香味的调味品有酒、葱、蒜、香菜、桂皮、大菌香、花椒、五香粉、芝麻、芝麻酱、芝麻油、香糟;还有桂花、玫瑰、椰汁、白豆寇、香精等。(8)酸甜味呈酸甜味的调味品有番茄沙司、番茄汁、山楂酱、糖醋汁等。(9)甜咸味呈甜咸味的调味品有甜面酱等。(10)鲜咸味呈鲜咸味的调味品有鲜酱油、虾子酱油、虾油露、鱼露、虾酱、豆豉等。(11)辣咸味呈辣威味的调味品有辣油，豆瓣辣酱(四川特产)、辣酱油等。(12)香辣味呈香辣味的调味品有咖喱粉、咖哩油、芥末糊等。(13)香咸味呈香咸味的调味品有椒盐和糟油、糟卤等。以上呈复合味的调味品除糖醋汁、椒盐、香糟卤、咖喱油、芥末糊外都是专业工厂或作坊生产的成品。在烹调中光这些味是远远不够的。所以调制的复合味是否适口、有新意，是否符合标准，也是衡量一个厨师手艺高低的标尺。二、调味的方式与原则1、调味的3种方式(1)原料加热前的调味调味的第一种方式是原料加热前的调味，可称为基本调味。其主要目的是使原料先有一个基本的滋味，并解除一些腥膻的气味。具体方法就是用盐、酱油、黄酒或糖等调味品把原料调拌一下或浸渍一下，例如鱼在烹制以前，往往要用盐或酱油浸渍一下;用于炸、熘、爆、炒的原料往往要结合挂糊上浆加入一些调味品;用蒸的方法制作的菜肴，其原料事先也要进行调味。(2)原料加热过程中的调味-39-\n调味的第二种方式是在原料加热过程中的调味，即在加热过程的适当时候，将调味品投入。这是具有决定性的定型调味，大部分菜肴的口味都是在这一调味阶段确定的。有些用旺火短时间快速烹调的菜，往往还需要先把一些调味品调成"兑汁"（也叫"预备调汁")在烹制时迅速加入。(3)原料加热后的调味调味的第三种方式是原料加热后的调味，可称为辅助调味。通过这一阶段的调味，可以增加菜肴的滋味。这适用于在加热过程中不能进行调味的某些烹调方法。如用来炸、蒸的原料，虽都经过基本调味的阶段，但由于在加热过程中不能调味，所以往往要在菜肴制成后，加上调味品或随调味品上席，以补基本调味的不足，例如炸菜往往需佐以番茄汁、辣酱油或椒盐等。至于涮菜，在加热前及加热过程中均不能进行调味，故必须在加热后进行调味。2、掌握调味的4项原则(1)下料必须恰当、适时在调味时，所用的调味品和每一种调味品的用量，必须恰当。为此，厨师应当了解所烹制的菜肴的正确口味，应当分清复合味中各种味道的主次，例如有些菜以酸甜为主，其他为辅；有些菜以麻辣为主，其他为辅。这些都是做到下料恰当的前提。尤其重要的是，厨师应当做到操作熟练，下料准确而适时，并且力求下料规格化、标准化，做到同一菜肴不论重复制作多少次，调味都划一不走样。(2)严格按照一定的规格调味，保持风味特色我国的烹制技艺经过长期的发展，已经形成了具有各地风味特色的地方菜。在烹调菜肴时，必须按照地方菜种的不同规格要求进行调味，以保持菜肴一定的风味特色，做到烧什么菜象什么菜。必须防止随心所欲地进行调味，把菜肴烧得口味混杂。当然，这并不是反对在保持和发扬风味特色的前提下发展创新。(3)根据季节变化适当调节菜肴的口味和颜色人们的口味往往随着季节的变化有所不同。在天气炎热的时候，人们往往喜欢口味比较清淡、颜色较淡的菜肴；在寒冷的季节，则喜欢口味比较浓厚、颜色较深的菜肴。在调味时，可以在保持风味特色的前提下，根据季节变化，适当灵活掌握。(4)根据原料的不同性质掌握好调味Ø新鲜的原料，应突出原料本身的美味，而不宜为调味品的滋味所掩盖。例如新鲜的鸡、鸭、鱼、虾、蔬菜等，调味均不宜太重，也就是不宜太咸、太甜、太酸或太辣。因为这些原料本身都有很鲜美的滋味，人们吃这些菜肴，主要也就是要吃它的本身的滋味；如果调味太重，反而失去了原料本身的鲜美滋味。Ø带有腥膻气味的原料，要酌加去腥解腻的调味品。例如牛羊肉、内脏和某些水产品，都带有一些腥膻气味，在调味时就应根据菜肴的具体情况，酌加酒、醋、葱、姜或糖等调味品，以解除其腥膻气味。Ø本身无显著滋味的原料，要适当增加滋味。例如鱼、海参、燕窝等，本身都是没有什么滋味的，调味时必须加入鲜汤，以补助其鲜味的不足。(三)、调味品的保管和合理放置-39-\n调味品装盛与保管必须妥善。如果装盛的容器不妥，保管整理的方法不善，就可能导致调味品变质或使用紊乱。1、调味品的装盛器皿应根据调味品不同的物理性质和化学性质选用。调味品的品种很多，有液体、有固体，还有易于挥发的芳香物质，因此对器皿的选用必须注意。例如，金属器皿不宜贮盛含有盐分或酸醋的调味品，如盐、酱油、醋等，否则容易发生化学变化，因为盐和醋对很多金属会起腐蚀作用，易使容器损坏，调味品变质。而且如金属溶解在醋中，还会引起污染。透明的器皿不宜贮盛油脂类调味品，因为易于吸收日光而氧化变质。陶瓷、玻璃器皿不能注入高温热油，否则易于爆裂。2、调味品的保存环境条件有以下几点:(1)环境温度不宜过高或过低如近旁环境的温度过高，则糖易溶化，醋易浑浊，葱、蒜易变色;但如温度太低，葱、蒜等也易冻坏变质。(2)环境不宜太潮或太干如近旁环境太潮湿，则盐、糖易溶化，酱、酱油易生霉；但如太干燥，葱、蒜、辣椒等易枯变质。(3)有些调味品不宜多接触日光和空气例如油脂类多接触日光易氧化变质，姜多接触日光易生芽，香料多接触空气易散失香味等等。3、调味品的保管，必须注意以下几个方面:(1)应掌握先进先用的原则调味品一般均不宜久存，所以在使用时应先进先用，以避免贮存过久而变质。虽然少数调味品如黄酒等越陈越香，但开甏后也不宜久存。有些大兑汁调料当天末用完，要进冰箱，第二天重新烧开后再使用。(2)应掌握好数量需要事先加工的调味品，一次不可加工太多。如湿淀粉、香糟、切碎的葱花、姜末等，都要根据用量掌握加工，避免一次加工大多造成变质浪费。(3)不同性质的调味品应分类贮存并注意保管例如同是植物油，没有使用过的清油和炸过的浑油必须分别放置，不宜相互混合，以免影响质量。湿淀粉每日应调换清水。酱油如贮存较久，可煮沸一下继续贮存，以免生霉。4、烹调时调味品的合理放置。烹调菜肴时动作迅速，因此日常使用的调味品器皿必须放在靠近右手的灶面上或灶旁的桌子上，以便取用。但这些调味品器皿的放置，应有一定的位置。一般原则是:(1)先用的放得近，后用的放得远；(2)常用的放得近;少用的放得远；(3）有色的放得近，无色的放得远，同色的应间隔放置。(4)湿的放得近，干的放得远。-39-\n具体的放置办法还要根据备地的使用习惯而定。糖、酒、盐等应放得离炉口较远。因为它们均系无色调味品，在取用时偶一不慎，滴落一些在前一排如酱油或抽的器皿内影响不大；但如果相反排列，把油、酱油滴落到糖、盐等器皿内影响就比较大了(湿的放得近，千的放得远，同理)。同时，油、酱油、湿淀粉的使用范围较广，使用次数较多，而且大部分烹调方法，往往是先用油、酒、酱油，后用糖、盐等，所以把油、酱油等排在前列（近炉口的一列），糖、盐等排在后列。还有，盐和糖颜色和开头都相似，放置时必须隔开，以免用错。九、烹调基础——勾芡勾芡也称"着芡"、"拢芡"、"着腻"。在我国菜肴中，特别是用爆、炒、熘、烧、烩、扒等技法烹调的菜肴，大多要勾芡，无论是对菜肴质量所起的作用，还是从操作特点上，它都是菜肴制作过程中一道重要工序。菜肴在接近成熟时，将调好的汁芡浇淋或泼撒在菜肴中，能使菜肴具有色泽光洁润滑，滋味醇厚的特点。“芡”是一种稠状液体，一般是用淀粉汁和各种调味兑成的。（一）、勾芡的作用菜肴在烹制加热过程中，分解出的水分、营养成份和液体调味品一起形成滋味鲜美的汤汁，如经勾芡，这些汤汁就能依附在菜肴原料上，使原料和汤汁融合在一起，变成汤汁稠厚，汤菜融合的佳肴。起到保证脆嫩，融合汤、菜，突出主料，色艳光洁，保温性好等作用。不同的烹调方法，芡能发挥不同作用。总的来讲，可归纳为以下几个方面:1、使汤菜融合，弥补短时间烹调不入味之不足。这是因为菜肴在烹调中，原料溢出内部的水分，为了调味又必须加入液体调味品和水，这两种水分在较短的烹调时间内，不可能全部被吸收或蒸发，尤其是爆、熘、炒等旺火菜更难做到。勾芡以后，由于淀粉的糊化粘性作用，把原料溢出的水分和加进的液体调味品变成卤汁，又稠又粘，稍加颠翻，就均匀裹在菜肴上，汤料混为一体，既达到汁少汁紧的要求，又解决了不入味的矛盾，两全齐美。2·保证脆嫩。这在熘菜中，最为明显。大部分熘菜的最大特点就是外香脆、内软嫩，如糖醋鱼等。这类菜肴为了外香脆，都要经炸或煎处理，但在回锅调味时，调味汁渗透到原料的表面，使之发软，破坏了香脆的效果。对于这类菜肴，必须在调味汁中加入淀粉，先在锅内勾芡，使调味汁变浓变稠，成为卤汁，在较短的时间内，裹在原料上。由于淀粉糊化变粘的调味汁，尽管裹在原料上，却不易渗进原料(只沾在外面)，这样，就保证了菜肴外香脆、内软嫩的风味特点。3·调和汤、菜。这在烩、煮等菜肴中作用最为明显。这类菜的特点是汤水较多，特别是原料本身的鲜味和调料的滋味都要溶解在汤汁中，汤味特别鲜美。但缺点是汤、菜分家，不能融合在一起。勾芡以后，由于淀粉的糊化作用，增强汤汁的浓度，使汤、菜融合一-39-\n起，不但增加菜肴的滋味，还产生了柔润滑嫩等特殊效果。所以在这一类菜肴中，除部分菜外，都要适当勾芡，提高菜肴的风味特色。4·突出主料。有些汤菜，汤水很大，主料往往沉在下面，上面是汤不见菜，特别是一些名菜，如烩乌鱼蛋等，若主料不浮在汤面，则影响了菜的风味质量。采用勾芡办法，适当提高汤的浓度，主料浮上，突出了主料的位置，而且汤汁也变为滑润可口。5·增加色泽美观。由于淀粉受热变粘后，产生一种特有的透明光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。因而勾过芡的菜肴比不勾芡的菜肴，色彩更鲜艳，光泽更明亮，显得洁爽美观，起到“锦上添花”的作用。6·保温性好。这是由于芡汁裹住了菜肴的外表，减缓了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量，特别是对一些需要热吃的菜肴(冷了就不好吃)，不但起到保温作用，实际上也起了保质的作用。7、减少营养成分的损失。由于勾芡，还可使菜肴在烹调过程中溶解到汤汁里的维生素和其他营养物质粘附在糊化的芡汁上，就不致于剩下菜汤而浪费掉。（二）、勾芡的原料勾芡的原料主要是淀粉和水。其中淀粉的种类很多，常用的有以下几种:1、绿豆淀粉:这是淀粉中质量最好的，它粘性足，颜色洁白，微带青绿色，有光泽。但吸水性较差，因此要掌握好用量，并需在使用前将其浸在水中泡透，还要经常换水，否则容易变质。用绿豆淀粉勾芡可使菜中的卤汁非常均匀，无沉淀物又不吃油。冷却后水不易从浓稿的卤汁中分离出来，效果极好。2·土豆淀粉:这是淀粉中质量较好的，其质量与绿豆淀粉差不多，并具有光泽鲜明、质地细腻的特点，放在手中搓揉会发出吱吱的响声。这种淀粉是我国北方菜肴烹调中较常用的淀粉。市场上出售的"风车牌"淀粉即由土豆粉制成。3·玉米淀粉:这种淀粉糊化后粘性足，吸水性比土豆淀粉强，有光泽。脱水后脆硬度强于其他淀粉。4·麦淀粉:这种淀粉枯性和光泽均较差，使用时用量必须比土豆淀粉多一些，否则勾芡后易沉淀。5·蚕豆淀粉:粘性足，吸水性较差，色洁白、光亮、质地细腻。它是我国南方较为普遍使用的勾芡原料。6·山芋淀粉:粘性差，吸水性较强，无光泽，色暗红带黑，质量最差。勾芡后易沉淀，使用时，量必须多一些。此外荸荠淀粉、米粉、菱角粉等也可作为勾芡的原料，但使用极少-39-\n（三）、勾芡的种类勾芡的种类，各地的厨师都有不同的分法和叫法。如从色泽上分为红、白芡等；从内容上分为加调味品的兑汁芡，不加调味品的水粉芡等；从用法上分为碗芡(即事先在碗中对好的芡汁)，跑马芡(在锅内勾芡)等，但是根据不同烹调方法、不同菜肴特点，主要还是按芡汁的浓稠度分为厚芡、薄芡两大类:1、厚芡:在调制时，用淀粉多，加的水分或液体调味品少，芡的浓度大，叫做厚芡。这种芡浓度不同，又分为最厚芡和较厚芡两种:最厚芡，一般习惯称为包芡、爆芡，这种芡是芡中浓度最稠的，大多数加液体调味料，也就是兑汁芡。主要用于爆、熘、炒等技法。勾芡以后，菜肴的汤汁稠浓，包裹在原料表面上，盛入盘内莱肴不散、不流汁，吃完菜后盘内基本无汁。但也有不加液体调味料的厚芡(只用清水调成)，这主要是烹调的菜肴，下调料有严格的先后次序要求，不能混在厚芡里一起下锅，只有在下调料后，才勾厚芡。但大多数菜肴，都是调成兑汁芡，比较适应旺火速成的烹调技法的需要。较厚芡，又称糊芡，适用于烧、焖的技法。勾上糊芡后，汤汁变浓，汤、菜融合，柔软润滑，口味变厚。这种芡一般不加液体调味品，浓度也比最厚芡略稀，使汤水成糊状为准。2、薄芡统称熘芡、流芡，在调制时，芡的浓度也较稀。但因菜肴的要求不同，大体也分为稀芡和最稀芡两种:（1）、稀芡，有的叫琉璃芡、二流芡，菜肴勾上这种芡后，一部分挂在菜肴上，一部分从菜肴上流向盘中呈琉璃状态。这种芡大都加液体调味料，适用于熘菜，特别适用于熘菜中大型或整只(条)菜肴。（2）.最稀芡，又称米汤芡，即勾芡浓度只能像米汤那样稀，是芡中浓度最稀最薄的，多用于烩菜。使菜肴的汤汁变得浓度稍大一些，以便主料浮起，口味变得较厚而滑。以上是几种主要芡类的情况。在实际运用时，要根据菜肴的特点加以调整。同样厚芡，也有浓薄不同，而且加入不同调味料，变化也很多，需要在实践中反复琢磨，才能运用自如。（四）、勾芡的基本手法勾芡的手法是勾芡技术的基本内容，勾芡质量如何，往往取决于在手法上的应用如何。手法错了，对菜肴质量影响是很大的。勾芡手法也是根据不同烹调技法而定，归纳起来，大体分为拌、浇、淋三种手法:1·拌多用于爆、炒、熘等旺火速成技法的厚芡类，勾芡以后，芡汁全部包裹在菜肴上。具体作法又分为两种:一种是碗内调芡(即淀粉加液体调味品、水等)，待锅内菜肴快成熟时，倒入锅内，搅拌和颠翻，使芡汁受热变粘，均匀地包裹在菜肴上后，迅速出锅；另一种，菜快成熟时盛出，把调好碗芡倾入锅内加热，芡汁变粘，再将菜倒入翻拌，一见裹匀即出锅。以这两种方法看，前一种难度较大。2·浇-39-\n多用于熘或扒的技法，特别是熘大块、整只(条）菜肴。这类菜肴，或是要求菜型整齐美观，不宜在锅内翻拌，或是菜肴体积大，不能在锅内翻拌，因而采用浇法较合适。这种方法与拌法的后一种做法相似，即在原料快成熟时盛出，把调好的粉芡倾入锅内加热，芡汁变粘，端起锅，把芡汁均匀浇在菜肴上，使芡汁附着在菜肴上，并向盘内呈流滴状态。3·淋多用于煮、烩、烧等技法，目的是把汤汁调浓，促使汤、菜融合，因而这类芡汁多为清芡，即不加调味品的水粉芡。具体作法是:当锅内菜肴已接近成熟时，一手持锅缓缓晃动，一手持芡汁均匀淋入，边淋边晃，哪里冒泡，淋在哪里，至汤汁变浓，汤、菜融合为止。这种手法有一定技术难度，即两手要配合得很好，淋得要匀，晃得也要匀，才能使整个菜肴和汤汁均匀结合起来，有的菜肴不用晃法，而是一边淋、一边用手勺轻轻推动，使之均匀。手法不同，效果相同。以上三种勾芡技法要根据原料大小、火力强弱、挂糊种类、烹调方法、菜品要求等不同情况灵活运用。（五）、勾芡的技作要领无论使用何种手法，都要使芡汁成熟度适当。一般来说，芡汁在锅内时间不能太长，要较快地使之变粘出锅。如时间过长，有的发焦变味，特别是厚芡；有的汤汁过浓过稠，菜肴变糊等。所以在勾芡过程中，必须掌握好以下几个关键因素:1·调制搅拌要均匀，要使淀粉颗粒在水中充分溶解，不能夹有粉粒疙瘩，否则，影响勾芡的效果。2·要根据不同的烹调技法，把住不同的"勾芡时机。如爆、炒类技法要求口感脆嫩，清爽滑软，因此必须在菜肴接近成熟时勾芡，过早过迟都容易发生问题。如菜肴半熟时勾芡，为了保证菜肴成熟，芡汁在锅内停留时间必然延长，这样容易引起芡汁焦糊现象；如菜肴过熟时勾芡，因芡汁要有个受热变粘过程，这样菜肴就易"过火"失去脆嫩风味；或为了保证菜肴脆嫩，缩短芡汁受热时间，芡汁就不粘不稠，这样也起不到勾芡的作用。而作为烧、烩、扒的技法，则要等菜肴完全成熟时勾芡。如果仍然照搬爆炒类技法的勾芡时机，那么结果将是芡虽熟而菜肴未熟，达不到这类菜肴所要求的软滑酥烂了。3·必须在汤汁恰当时勾芡。不同的勾芡，都要有不同汤汁与之适应，过多过少，都会破坏勾芡的效果。例如拌芡的菜要求没有汤汁或汤汁很少，淋芡时汤汁不能多。所以，汤汁过多，影响勾芡效果时，作为补救，可用旺火收汁，或舀出一些；汤汁过少，则要添加一些，务使与勾荧相适应。但添加汤汁时，要从锅边淋入，不能直接浇在莱肴上，否则会冲淡菜肴的色泽和口味，即造成色彩不匀、浓淡失调等问题。4·在口味确定后勾芡。由于勾芡的芡汁分为加调味品和不加调味品的两种，所以，加调味品的芡汁，一定要在对碗芡时调正口味;不加调味品的芡汁，必须把锅内菜肴定好口味;待口味确定后，再进行勾芡。这是因为，如不事先调好口味勾芡，勾芡后再加调味品，则很难入味的，即芡粉变粘变稠阻挡了调味品融入卤汁内，使菜肴的口味无法再进行调整。-39-\n5·勾芡时火力要足，汤汁沸滚。这是因为芡汁受热糊化时，将逐步阻碍热的传导(当然这也是芡汁保温好的原因)。如果汤汁未开或火力过小很容易使芡汁成熟不均匀。而芡汁不能完全成熟的最大弊病就是淀粉腻味突出;严重影响菜肴本身的美味。当然，即使在火力足，汤汁宽的情况下，也还要密切注意观察芡的成熟分布情况，以便分次下芡，以取得令人满意的效果。比方说烧菜，就可以观察锅中哪处起泡，这说明那里缺芡，这样最终使芡均匀地粘裹住菜肴。6·勾芡时，要切忌菜肴底油重，如勾芡前发现底油过多，可用手勺撇去一些，直至适量，这是因为，淀粉遇水加热糊化，底油过多，芡不可能粘裹上菜肴，失去勾芡意义。当然如果没有底油也不行，那芡汁成熟时将严重粘锅，以至焦糊，事与愿违。十、烹调基础——识别油温油能传递很高的热量，在传递热量时且具有排水性。因此，在充当导热体时，除了能快速使原料成熟，脱水变脆，并带有特殊的油香和清香味。抽在传热过程中的排水性，能使原料本味更加浓郁，又可使某些易溶于水或蒸汽的原料保持其外形。以抽为介质加热，不可能使原料酥烂，但对已经酥烂的原料加热，则可得到特有的酥脆质感。（一）、油温识别以油为导热体的烹调方法，正确识别与掌握油温是共同的关键。油温是食用油脂经加热从常温到燃点的一个无级系列。依据实践经验，用于烹调的是其中的三个级段:三、四成熟(温油锅)，五、六成熟(热油锅)和七、八成熟(旺油锅)。这里所说的"成"，是相对于油脂的燃点而言，相当于达到燃点温度的1/10。不同的油脂其燃点各不相同，习惯上我们取一个临近的整数，设定为300。C为十成油温。不论哪一种供烹调用的油脂，以上三个阶段的油温，都可以用温度计分别测得与之相对应的大致温度。但在实际操作中，却不可能边烹制、边用仪表测温，而只能凭实践经验加以识别。其情况如下表(其中油的温度，系以抽作试验测定):名称俗称温度一般油面情况原料下油的反应温油锅三、四成熟90一120C无青烟，无响声，油面较平静。原料周围出现少量气泡。热油锅五、六成热50一180C微有青烟，油从四周向中间翻动。原料周围出现大量气泡，无爆声。旺油锅七、八成热210一240C有青烟，油面较静，用手勺搅时，有响声。原料周围一现大量气泡，并带有轻微的爆炸声。正确鉴别油温后，还必须注意火力大小、原料性质以及下料多少三个与油温密切相关的变量加以正确掌握。（二）、油温的掌握1·旺火,原料下锅时油温应低一些。因为旺火可使油温迅速升高。如果原料在火力旺、油温高的情况下下锅，极易造成原料粘连、外焦里不熟的现象。2·中火,原料下锅时油温可偏高些。因为中火加热油温上升较慢，原料下锅后降低了油温，因此实际达不到所要求的温度，造成原料因糊浆脱落、水分流失过多而变老。3·在操作中，如发现火力太旺、油温上升太快时，应立即将锅端离锅灶，或"在锅中加入冷油，或关小煤气，使油温控制在适宜的程度。-39-\n4·投料量多的，下锅时油温可高一些。因为原料本身是冷的，原料数量多，会使油温快速下降。故油温要高些，下料后正好降到所需温度，保证菜看的质量。5·投料量少的，下锅时，油温可低一些。原料量少，油温降得慢升得快，故下料时油温偏低些，下料后正好升到所需要的温度。6·油温还应根据原料质地的老嫩和形状大小，适当掌握。在烹调时，以上这些关键不是孤立的，必须同时顾及，灵活掌握。十一、烹调基础——掌握火候烹调时，火力大小和时间长短的变化情状叫火候。火候是菜肴烹调的关键，在原料、调味料相同的情况下，火候对于菜品质量起决定性作用。正因为这样，火候是否恰到好处，是衡量一个厨师灶上功夫技术水平的重要标准。火候从字面上来解释，应该是指燃料燃烧的火力情况。但是，烹调中所指的火候却不仅仅如此，除火力本身，更重要的是指菜肴原料在不同火力和不同时间加热中所产生的结果。总的来说，火候就是在适宜的切配之后，精确熟练地控制和调节烹调菜品所需要的适宜温度与时间，保证菜肴色、香、味、形俱佳。由于中国菜肴的多种多样和众多的地方冈味，决定了烹调菜肴火候的复杂性。影响火候的因素很多，变化也很大，首先火力的种类就很多，既有旺火、中火、小火、微火之分，又有明火、暗火之别；各个火力之间，还分若干层次，按照需要或递增或递减；而且还有先旺后小，先小后旺，或旺、中、小交叉运用的情况，是十分复杂的。其次，原料性质和形态很多，在原料性质上，有老有嫩、有软有硬，水分有多有少各不相同；在原料形态上，有大有小，有整有碎，有片有块，有丝有丸，有条有丁及各种不同的异型花色，必须根据不同情况、运用不同的火候。还有烹调方法的不同，或炸或炒，或爆或熘，煎、扒、烩、烤，菜品要求香、脆、酥、软、嫩等，运用火候相差悬殊。传热物料的不同，要求都各不相同。（一）、火力的鉴别鉴别火力是掌握火候的前提和基础。因为火候的变化是由火力的变化决定的。厨师在实践中根据火焰高低、火光明暗、火色不同和热度大小等来判断火力，大体上分为旺火、中火、小火和微火等四种火力。旺火:是一种最强的火力。它的特点是，火焰高而稳定，窜出炉口散发出灼热逼人的热气；火光明亮，耀眼夺目；火色黄白。旺火用于"抢火候"的快速烹制，它可以缩短菜肴停留时间，减少营养成份损失并保持原料的鲜美嫩脆，适于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹调方法。中火:也叫文武火。火苗在炉口处摇晃，时而窜出炉口，时而低于炉口；火光较亮，火色黄红，尚有较大的热力，适于煮、炸、熘等烹调方法。小火:也称文火、慢火、温火等。此火火焰较小，火苗在炉口与燃料层间时起时伏，火光较旺，火暗淡，火色发红，火力偏弱，适于软嫩味美的烹调方法，如煎、贴、烧等烹调方法。-39-\n微火:微火是火焰仅在燃料层表面闪烁，火光暗淡，火色暗红，热力较小，一般用于酥烂入味的炖、焖等烹调方法。（二）、热量的传递1·传热方式烹调过程中，我们大都喜用传热能力强、保温性能优良的厨具，目的就是便于更好的进行热传递，把热能通过厨具传给烹调原料，使其转变成可以食用的食物。热传递的方式有传导传热、对流传热、辐射传热和电子传热四种形式。(1)传导传热分子受热后加速运动，分子之间相互撞击加剧，在碰撞过程中能量较高的分子把部分能量传给能量较低的分子，直至达到能量平衡为止。(2)对流传热对流传热仅限于气体和液体这样可以流动的物质，分子受热后膨胀，能量较高的分子流动到能量较低的分子处，把部分能量传给能量较低的分子，直到达到能量平衡为止。(3)辐射传热辐射传热是借助波来传递能量。辐射只能把热能传递到原料的表面，而烹调原料内部的受热仍需由传导、对流等形式进行热的使递，烹调中使用的辐射传热主要是借助中波进行的。(4)电子传热利用电子传热方式合成的微波炉(电子炉)，已被广泛使用。微波炉使用一个磁控管来产生一种类似于光波形式的能量，烹调原料吸收高频电子波的能量，引起内部分子振荡产生热能。电子传热使原料的水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中封闭，以保持水分。2·传热媒介(1)以空气为传热媒介主要用于辐射传热，通过把一部分热传给空气，使之成为热空气，与冷热空气形成对流，在此过程中把热传给烹调原料。烹调原料多放置于热气上升的位置。利用空气传热，在正常条件下，温度最高可达300℃，一般在200℃以上。不仅使原料成熟，而且能使原料外表脱水变脆，产生香味，使菜肴形成特有风味。(2)油油是烹制菜肴应用最广泛的物料。油的沸点可达300℃以上，可使菜肴原料在高温的条件下迅速成熟，脱水变脆，以利于保持原料的水分和营养成份，并且使食物嫩脆鲜美。油的温度高固然是烹调的有利条件，但并不是说油温越高越好。由于菜肴原料的众多、复杂，所用的油温也各不相同，因此能否恰当地控制油温，也就是能否掌握火候的重要环节。(3)水-39-\n水也是重要的烹调导热体。由于水有极强的渗透和溶解能力，可以溶解菜肴原料中的营养成份和调料中的鲜美滋味，所以，被广泛应用于烹调当中，如氽、煮、涮、烩、卤、酱、熬、焖等。对不同的原料和不同的烹调方法，应分别采用不同的水温火候来处理。如，对腥污较大的肉类、要用凉水下锅，下料后再用旺火烧开，以除去燥气和浮沫；煨、炖、酱等烹调方法，宜用于使小泡微开的火候；烩、焖之类的菜肴，宜用一般滚开火候；而氽、涮、焯菜，则宜于在大泡滚开的火候。(4)蒸气蒸气的温度可以比水略高，加之蒸笼里是个密闭的空间，有压力，故原料更易酥烂，而脱水现象不严重又能很好地保存原汁、原味和原形。因此，通过气蒸的菜肴往往酥烂鲜嫩，形色美观。蒸气因火力不同而分为气体直上的旺火沸水蒸，中火沸水蒸和蒸气缓慢的微火沸水蒸。对只要求蒸熟的菜肴，以旺火沸水速蒸为宜，如水产品，这样蒸出的菜肴色泽鲜艳，肉质刚及断生，富有弹性。否则若用中火和微火沸水蒸，就可能影响产品质量。一些要求酥烂的菜则可用旺火沸水长时间蒸。如香酥鸭。对细加工的花色菜，应用微火慢蒸，这样可保持菜品花色和鲜嫩。尤其是蒸蛋羹蛋糕一类的菜，如用旺火沸水蒸，会出现砂眼小洞，使蛋羹发硬、发楂。火力传导除了上述几种方法外，还有应用直火辐射传热的烤、熏、烘用油与金属导热的煎、贴和用盐与泥砂传热的盐火局、泥烤等烹调方法，如熏鱼、叫化鸡、烤填鸭、烤肉等菜肴。（三）、掌握火候的要点掌握好火候，要经过反复实践，认真地总结经验，具体要注意如下几点:1·要根据原料的性质定火候各种原料性质不同，质地有老有嫩，就是同一类原料，也有区别，如当年鸡与隔年鸡，蔬菜的根与茎等。2·要根据原料的形态定火候原料经切配后，有的形薄，有的形厚；有的整块，有的碎小，这就要根据实际情况定火候，一般地说，小、薄的原料应用旺火速成；大、厚、整的原料应用小火慢成。3·要按不同性质菜肴确定火候。土豆烧肉是两种性质完全不同的原料，如同锅烹调的话，不可能酥烂一致。一般应将土豆炸后备用，待肉烧到即烂时，再将炸过的土豆同烧，这样才能在最后成菜时恰到好处。又如爆三样中的猪肝、腰花、鸡肫虽都是动物内脏，但成熟程度有相当大的区别，必须用不同的火候分别烹调至半熟或断生状态，然后再放入同一锅内烹制，统一调味出锅。在烹调方法上，用水、气传热慢的蒸、煮、炖、焖、卤、酱、熬、烩等烹调的菜肴，掌握火候的难度相比之下较小，只要稍加注意即可。最难掌握的是用油传热旺火速成的菜肴烹制的火候。因为火候稍差一点，菜品质量差别就很大。如炒虾仁、爆肚仁等，只有火候准确，动作敏捷，手法利落，菜品才能鲜、嫩、脆、软。所以，要反复实践，抢准火候。（四）、掌握火候的一般原则由于烹制菜肴的过程中，可变因素很多而且复杂，所以很难提出掌握火候的一成不变的程式，而只能根据原料性状、制品要求、传热介质、投料数量、烹调方法等可变因素，提出掌握火候的最一般的原则，如下表-39-\n可变因素火力加热时间原料性状质老或形大小长质嫩或形小旺短制品要求脆嫩旺短酥烂小长制汤取汁旺（奶白汤）小（清汤）长投料多少多旺（中、小）长少旺（中、小）短加热方法以油为介质旺（中、小）短(长)以水为介质中、小（旺）长(短)以蒸汽为介质旺→中长烹调方法煸炒、滑炒、爆旺短炸旺较长烧旺→中→旺较长焖、（炖）旺→中→旺长-39-