2014中职烹饪原料知识（主编孙一慰 高教版）教案：第一章 烹饪原料基础知识02

2014中职烹饪原料知识（主编孙一慰 高教版）教案：第一章 烹饪原料基础知识02

第一章《烹饪原料基础知识》第三节烹饪原料的品质鉴别一、烹饪原料品质鉴别的意义1、原料鉴定的定义：根据各种原料的性质和特性等的变化，依据一定的标准，运用一定的方法，判定烹饪原料的变化程度和质量的优劣。2、地位：是烹饪原料选料的重要组成部分，是选料的前提。选料的过程就是从菜点的要求出发，结合原料的性质和特点进行的品质鉴别的过程。3、实质：是根据各种烹饪原料外部固有的感官特征和内在结构及化学成分的变化，应用一定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量的优劣。4、作用：①有利于掌握原料质量优劣和质量变化规律，扬长避短，因材施艺，制作出优质菜肴②避免腐败变质原料和假冒伪劣原料进入烹调，保证菜肴的卫生质量，防止有害因素危害食用者的健康。5、意义：对原料品质的鉴定，是对原料进一步了解认识的过程，也是对促使原料变化的各种因素了解认识的过程。这不仅为合理选用原料提供了依据，不致造成原料浪费和影响顾客的健康，同时也为不同的原料采取有效的储藏保管方法提供了依据。（二）品质鉴别的依据与标准鉴别原料质量的最基本的依据是原料的内在品质、成熟程度、新鲜程度、清洁卫生程度等几方面：1、原料的固有品质①原料固有品质是指某原料特有的质地、色泽、香气、滋味、外观形状等外部品质特征，以及营养物质、化学成分、质构及组织特征等内部品质特征。②原料的固有品质与原料的产地、产季、品种、食用部位及栽培饲养条件等有关。2、原料的纯度和成熟程度1）成熟适当的原料能充分体现原料特有的内在品质。烹调中所指的成熟是指适合食用的成熟度，而非动植物的生理成熟度。2）判断成熟度的标准：与原料的饲养或栽培时间、上市季节有密切的关系，同时考虑菜肴的要求。3）纯度是指原料的可食部分占原料的比例。4）纯度与原料中混杂的杂质比例有关，纯度越高，原料的使用价值就越高。5）原料中有的杂质是不可避免的，但必须避免烹饪原料中出现恶性杂质。3、原料的新鲜程度新鲜度是指原料的组织结构、营养物质、风味物质等的变化程度。新鲜度越高越好。鉴别原料新鲜度的高低，一般都从原料的形态、色泽、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。A、形态的变化。B、色泽的变化。C、水分的变化。D、重量的变化。E、质地的变化。F、气味的变化。强调凡不属于该原料本身的气味都称为异味。9\n4、原料的清洁卫生程度①原料的清洁卫生程度是指原料表面粘附的污秽物、虫及虫卵、微生物等污染程度以及原料腐败变质程度以及可引起人体发生食物中毒的各种有害物质的含量。②原料的清洁卫生程度与食用安全性密切相关。（三）品质鉴别的方法1、理化检验①定义：利用各种理化仪器和试剂，通过对烹饪原料的理化指标进行分析测试来鉴别原料质量的方法称为理化检验法。②理化检验的实施：理化检验法通过测定分析原料的化学成分、物理指标以及生物学指标，再与国家、行业及企业标准进行对照，从而做出对原料品质优劣的判断。③优缺点：结论较为科学、准确，主观因素影响小，可靠性强，具有一定权威性。但要求相应的理化仪器设备，要求专门技术人员，有的方法检测周期较长。④使用范围：大多适合大型餐饮企业大批量采购时使用。⑤分类：（1）理化方法-----分析检验原料的物理化学性质（2）生物方法-----检验原料有无毒性或有无生物性污染2、感官检验①定义：感官检验是以人的感觉器官作为“测量仪器”的分析检验方法，即利用人的感觉器官如眼、耳、鼻、口、手等对原料品质进行鉴别的方法称为感官检验法。②感官检验的实施：烹饪原料的品质可从其气味、滋味、外观形态等感官性状上反映出来，人们通过感觉器官可感知并做出判断。③优缺点：简便、灵敏、直观，不需专门的仪器设备，尤其是烹饪原料品质的可接受性只能用感官检验来做判断和认定。精确度和重现性较差。影响准确度和重现性的因素：感觉疲劳和心理因素。常见的有对比增强现象、对比减弱现象、变调现象、相乘作用等。④使用范围：是目前餐饮业最常用的品质鉴别的方法。感官检验法适用于几乎所有的烹饪原料，尤其是肉类、禽蛋、水产品、果蔬、调味品等。⑤感官检验法的方法及注意事项（1）嗅觉检验强调：A、可采用适当方法增加气味物质的挥发度，以增加嗅觉捡验准确度。B、避免嗅觉疲劳的影响。C、避免嗅觉交叉适应对检验结果的影响。（2）视觉检验强调：A、视觉检验应从原料包装的完整程度、大小、形状、结构、色度、光泽、杂质比例等方面入手。B、应在光线明亮、背景亮度大的环境下进行视觉检验，最好采用自然光或日光灯等冷光源。C、对于可能出现沉淀及悬浮物的液态食品应适当搅拌或摇晃；对于瓶装或包装食品应开瓶、开袋检验；大块食品可以切开观察其截切面状态。（3）味觉检验强调：9\nA、味觉检验适用于可直接入口的调味品、水果及烹饪半成品的检验。B、检验指标：包括原料入口后的风味特性(滋味及口腔的冷、热、收敛等知觉和余味)及质地特性（原料的硬度、脆度、凝聚度、粘度和弹性）；原料咀嚼时产生的颗粒、形态及方向物性；以及油、水含量感。C、一般宜在常温下进行烹饪原料的味觉检验。D、粘度大的原料应适当延长检验时间。（4）听觉检验主要鉴别原料的脆嫩度、酥脆度及新鲜度。（5）触觉检验在具体实施感官检验时，必须综合地运用嗅觉、味觉、视觉、听觉和触觉检验，结合多种感觉器官的检验结果对原料的质量做出较准确的判断。第四节烹饪原料的保藏一、烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素（一）烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化（１）植物性原料的质量变化①呼吸作用定义：呼吸作用是生物体中的大分子能量物质在多酶系统的参与下逐步降解为简单的小分子物质并释放能量的过程。实质：是大分子物质的一种氧化还原作用，把呼吸底物氧化为二氧化碳和水及热量。类型：有氧呼吸和无氧呼吸与原料保藏的关系：果蔬储藏保鲜的技术关键以维持最低强度的呼吸作用为前提。A、有益作用：有利于原料抵御外界微生物的侵染，防止生理病害。B、有害作用：呼吸产生呼吸热使果蔬升温，会使果蔬迅速腐烂变质；营养成分逐渐消耗，营养价值下降，滋味淡化；缺氧呼吸产生的代谢中间产物积累至－定浓度将导致细胞中毒而出现生理病害。影响呼吸作用的因素：果蔬的种类、成熟度等内在因素和温度、空气成分、机械损伤和微生物侵染等外在因素。②后熟作用定义：后熟作用是果实在采摘后继续成熟的过程。表现：色泽由绿色向红色、黄色等成熟色转化，香味增加，风味好转，产生甜味，酸味下降，涩味减轻，质地软化。作用：A、有益作用：改善果蔬食用品质B、当果蔬后熟完成时，就已处于生理衰老期而失去耐藏性延缓后熟的方法：适宜而稳定的低温，较高的相对湿度和恰当比例的气体，及时排除刺激性气体（乙烯）。催熟：9\n利用催熟的方法来加速果蔬后熟。其机理是增加果蔬中酶的活性和创造缺氧呼吸的条件，如维持20～25℃的高温，在密封条件下保持适量氧气，利用乙烯等催熟剂。③发芽和抽薹发芽和抽薹是两年或多年生植物打破休眠状态，开始新的生长时所发生的一种生理变化，也称为萌发，贮藏物质、水分在果蔬中的转化、转移、分解和重组合，甚至产生毒素。表现：重量减轻，损耗加大、萎蔫、破坏正常的代谢，降低果蔬的储藏性。影响因素：包括内在因素和外界条件两个方面。A、内在因素：果蔬品种、成熟度、结构紧密度和化学成分等。B、外界条件：环境温度、空气相对湿度和空气流速等。（2）动物性原料①尸僵作用定义：屠宰后的肉发生生物化学变化促使肌肉伸展性消失而呈僵直的状态，称为尸僵作用。僵直形成原因：由于肉中的糖原在缺氧情况下分解为乳酸，使动物肉的pH值下降，肉中的蛋白质发生酸性凝固，造成肌肉组织的硬度增加，因而出现僵直状态。特点：尸僵阶段的肌肉组织紧密、挺硬，弹性差，无鲜肉的自然气味，烹调时不易煮烂，肉的食用品质较差。与保藏的关系：僵直期的动物肉的pH值较低，组织结构也较紧密，不利于微生物繁殖，因此从保藏角度来看，应尽量延长肉类的僵直期。影响尸僵期持续时间的因素：与动物的种类、肉温有密切关系。躯体较大的动物，如牛、猪、羊的尸僵期较长，而鸡、鱼、虾蟹的尸僵期较短。温度越低，尸僵持续的时间越长。②成熟作用定义：僵直的动物肉由于组织酶的自身消化，重新变得柔软并且具有特殊的鲜香风味，食用价值大大提高，这－过程称为肉的成熟。成熟的原因：尸僵期的肉长期处于酸性条件下，蛋白质发生酸性溶解，重新变得柔软而有弹性。同时，肌肉蛋白质在肌肉中组织酶的作用下产生部分分解，形成与风味有关的化合物如多肽、二肽、氨基酸、亚黄嘌呤等，使肉具有鲜美滋味。特点：肌肉多汁、柔软而富有弹性，表面微干，带有鲜肉自然的气味，味鲜而易烹调，肉的持水性和粘结性明显提高，达到肉的最佳食用期。与保藏的关系：保藏性下降。影响成熟的因素：肉的成熟与外界温度条件有很大的关系。外界温度低时，成熟作用缓慢；温度升高，成熟过程就加快。③自溶作用定义：组织蛋白酶继续分解肌肉蛋白质引起组织的自溶分解，大分子物质进一步分解为简单物质，肌肉的性质发生改变。表现：肌肉松弛，缺乏弹性，无光泽，具有一定不良气味，肌肉表面色泽变暗，呈棕红色。此时的肉处于次新鲜状态，去除变色变味部分，经过高温处理尚可食用,但品质已大为降低。与保藏的关系：处于自溶阶段的肉已丧失储藏性能，处于腐败前期。影响因素：环境温度高时，肉的自溶速度加快；当温度降至0℃时，可使自溶停止。④腐败腐败的表现：9\n自溶过程产生的低分子物质为微生物的生长提供了良好的营养条件，当外界条件适宜时，微生物就大量繁殖。首先在肉表面大量生长，并沿着毛细血管逐渐深入到肌肉内部，继而引起深层腐败。表现为肉的表面出现液化状态，发黏，弹性丧失，产生异味，肉色变为绿色、棕色等，失去食用价值。（二）影响烹饪原料质量变化的外界因素1、物理因素物理性因素包括光线、温度和压力等。①日照。日光的照射会促进原料中某些成分的水解、氧化，引起变色、变味和营养成分损失。强光直接照射原料或包装容器可造成温度间接升高，产生于高温相类似的品质变化。②温度。温度过高或过低都会影响原料的品质。高温加速各种化学性的或生化性变化，增加挥发性物质和水分的损失，使原料成分、重量、体积和外观发生改变，产生干枯变质。而温度过低会在组织内产生冰冻，解冻后使质地变软、腐烂、崩解。③压力。重物的压挤可使食品变形或破裂，使汁液流失，外观不良。如为瓶装原料或食品则发生破损而不堪食用。④异味。多孔性原料很容易吸收外界气味而产生异味。2、化学因素氧化、还原、分解、化合等化学变化都可使原料发生不同程度的变质，导致原料出现变色、变味等现象。烹饪原料与空气接触可能发生氧化；金属物与酸性原料或食品接触可发生还原作用或使金属溶解；其中与原料保藏关系最密切的如淀粉老化、脂肪氧化、褐变等。3、生物学方面包括微生物和鼠虫的作用，其中微生物的危害较大。微生物是所有形态微小的单细胞、个体结构较为简单的多细胞甚至没有细胞结构的低等生物的统称。包括霉菌，某些细菌和酵母菌微生物的特点：种类繁多，生长繁殖迅速，分布广泛，在空气、土壤、水中无处不在，代谢能力强，绝大多数为腐生或寄生的，需从其他有生命的或无生命的有机体内获取营养。微生物一旦污染烹饪原料，就大量地消耗原料中的营养物质，使原料发生变质，甚至失去食用价值。有利于微生物在食品中生长繁殖的条件：①大多数微生物在温度20～35℃时生长良好，此范围内温度越高微生物生长繁殖速度越快；②当湿度大或水分含量高、渗透压适宜、pH值中性、不存在其他不利的物理和化学条件时，微生物生长良好。微生物导致的各种变质现象：（1）腐败定义：腐败是指在微生物作用下原料中有机物的恶性分解。常发生在富含蛋白质的原料中，如肉类、蛋奶类、鱼类、豆制品等。大多由细菌引起。腐败现象：①变色。腐败细菌生长产生的色素以及其代谢产物与原料成分发生化学变化而产生的色素，会在原料表面或深层产生片状、斑点状、甚至呈全部分布的异常色泽，常见的如绿变、褐变、黑变等。②变臭。蛋白质、氨基酸等的腐败分解产物可在原料中积累大量的硫醇、硫化氢、吲哚、三甲胺、粪臭素等，使原料或食品产生不愉快的腐臭气味。③9\n变质。固体原料或食品变质时，组织细胞被破坏，细胞内容物外溢，出现变形软化。如肉类出现肌肉松弛、弹性差、发黏等现象；液态食品变质后则出现浑浊、沉淀，表面出现浮膜，变稠或变稀、分层、产生气泡等。①中毒。有毒代谢产物还会引起食物中毒。（2）霉变定义：霉变是由霉菌污染原料而产生的发霉现象。多发生在高糖、高盐、含酸或干燥的粮食、果品、蔬菜及其加工制品。霉变现象：①霉斑变色。霉菌在原料或食品中大量繁殖而产生霉斑、长毛、变色等现象。②变质。原料组织变得松软。③异味。由于原料中营养成分被分解，导致营养降低并产生异样酸味或霉味。④产生毒素。如玉米、花生被黄曲霉污染后产生黄曲雷毒素、大米被青霉污染后形成的黄变米中含有的青霉毒素等都会引起慢性或急性中毒。（3）发酵定义：发酵是微生物在缺氧情况下对原料中的糖不完全分解过程，主要产生各种醇、酸、酮、醛等代谢产物。对食品的影响：①有益发酵产生的乳酸、酒精、醋酸等常常被用来制作泡菜、酸菜、酒饮料等食品。②异常发酵则导致原料或食品变酸，产生不正常的酒味、酸味，甚至带有令人不快的气味。二、烹饪原料常用的保管方法原料保藏基本原理：造成不适于微生物生长繁殖的环境，以抑制及杀灭微生物，同时抑制和破坏原料中的组织分解酶的活性，延长原料的保管时间，达到保管原料的目的。常用保藏方法有以下几种：（一）低温保藏法定义：降低烹饪原料的温度并维持在低温状态的保藏方法，称为低温保藏法。常用低温为15℃以下。特点：能最大限度地保持原料的新鲜度、营养价值和固有风味。原理：通过降低并维持原料的低温能有效抑制原料中酶的活性，减弱由于新陈代谢引起的各种变质现象，抑制微生物的生长繁殖，从而防止由于微生物污染而引起的食品腐败。低温还可延缓原料中所含各种化学成分之间发生的变化，降低原料中水分蒸发的速度，减少萎蔫现象。分类：1、冷藏定义：将原料在稍高于冰点的温度中进行贮藏的方法。常用冷藏温度为０℃～15℃。使用范围：主要用于贮藏蔬菜、水果、禽蛋，以及畜禽肉、鱼等水产品的短期贮存，亦可用于加工性原料的防虫和延长贮存期限。特点：①在冷藏条件下原料不发生冻结，能较好保持其细胞结构、胶体结构及原料的质地和风味特征。②冷藏温度下原料中的酶及由酶催化的各种生化代谢并未停止，一些嗜冷微生物仍能生长繁殖，食品原料所含化学成分仍可缓慢地进行水解、氧化、聚合等变化，一定时间后仍然可使原料腐败变质。9\n③原料冷藏的贮存期限较短，一般为几天至几周。④在冷藏过程中，不同原料要求不同的冷藏温度。动物性原料要求温度越低越好，常用0～4℃；植物性原料要防止产生生理冷害。注意事项：①适当密封，防止串味以及水分过分蒸发导致萎蔫干枯。②在原料的保质期内及时食用。2、冻藏定义：将原料冻结并在低于冰点的温度中进行贮藏的方法称为冻藏。使用范围：常用于对肉、禽、水产品、预调理食品的保藏。特点：①原料冻结后，原料所含水分绝大部分形成冰晶体，减少了生命活动与生化变化所必需的液态水分，能高度减缓原料的生化变化，可以更有效地抑制微生物的活动，保证原料在贮藏期间的稳定性。②冻藏适合较长期贮藏，长的可以年计。③快速冻结可较好地保持原料品质。注意事项：①尽量选择较低的冻藏温度贮藏原料。②避免长时间、频繁地打开冰箱而造成温度波动，引起原料内冰晶的成长现象。③可采用密封的方法缓解原料表面失水、串味和变色的现象。④解冻可采用缓慢解冻法、微波解冻法和烹调解冻法。（二）高温保藏法定义：利用高温（80℃以上）杀灭原料上粘附的微生物及破坏原料的酶活性而延长原料保存期的方法称为高温保藏法。原理：由于微生物和酶对高温的耐受能力较弱，当温度超过8０℃时，微生物的生理机能即减弱并逐渐死亡，可防止了微生物对原料的影响。同时高温还可以破坏原料中酶的活性，防止原料因自身的呼吸作用、自溶等引起的变质，达到保藏的目的。分类：可分为巴斯德消毒法、煮沸消毒法和高温高压灭菌法几种。①巴斯德消毒法将原料在62～63℃的温度下加热30分钟以杀灭原料中致病菌的方法。适合于啤酒、牛奶、酱油、醋等原料的消毒。只能杀死致病微生物的营养细胞，不能杀灭耐热性强的芽孢。常结合冷藏进行10天以内的短暂保存。现代的高温短时杀菌法和超高温瞬时杀菌法，一般用于牛奶和果汁杀菌后的长期贮存。②煮沸消毒法将原料置于沸水中煮沸的消毒方法。杀菌消毒效果较巴氏消毒法要好。餐厅中多用于餐具、易腐的肉类、豆制品等的消毒。③高温高压灭菌法采用100℃～121℃的高温灭菌的方法。可以杀灭各种微生物及芽孢，烹调次新鲜的肉类可用高温高压杀菌法消毒杀菌后供食用。注意事项：①高温保藏法的保存期限与原料杀菌时密封程度有关。②原料经过高温保藏往往有类似煮、蒸的致熟作用。③高温处理的原料还要注意防止重新污染，否则仍会变质。（三）脱水保藏法定义：利用各种方法将原料中的水分减少至足以防止腐败变质的程度并维持低水分进行长期贮藏的保藏方法称为脱水保藏法。原理：9\n食品通过干燥脱水，降低了水分活度，使微生物可利用的水减少，同时食品原料中的化学物质浓缩，提高了渗透压，最终使微生物失水而导致代谢停止，使其生长受到抑制或死亡。原料中酶的活性也因干燥而减弱，原料变质速度减缓。使用范围：多用于对山珍海味、蔬菜水果的保藏，餐厅中可用干燥脱水的方法自行晒制干菜、猪响皮等。分类：①自然干燥。利用太阳晒干和风吹干食品。在较长的干燥时间里原料可继续完成后熟，形成特殊的风味。②人工干燥。利用人工控制条件除去原料的水分，干燥效率高，常见的有热风干燥、真空干燥、冷冻干燥等，多见于工业化生产。③烘烤油炸。餐厅可通过油炸或烘烤脱去原料水分，延长半成品保存期限。注意事项：干货原料应密封保管，贮藏环境空气湿度不可太高。对于含水量低、易碎的干货原料应当轻拿轻放，以免破碎而影响外观。（四）密封保藏法将原料严密封闭在一定的容器内，使其和阳光、空气隔绝，以防止原料被污染和氧化的方法。可以简单，最终目的是隔绝空气。可以是原料具有一定的风味特点，久藏不坏，简单易行。如陈酒、酱菜、罐装的冬菇、冬笋，给火腿上涂上石蜡。（五）腌渍保藏法定义：利用较高浓度的食糖、食盐等物质对原料进行处理而延长保存期的保存方法，称为腌渍保藏法。原理：糖、盐等物质产生的高渗透压，可降低原料的水分活度，造成微生物细胞的质壁分离现象，细胞内蛋白质成分变性，杀死或抑制微生物活动。同时高渗透压可抑制酶的活力，达到保藏原料的目的。分类：1盐腌。多用于肉类、禽类、蛋、水产品及蔬菜的保藏，依原料不同分别使用食盐及硝盐、香料等其他辅助腌剂。一般使用食盐浓度在6～15%。盐腌有时与脱水干燥相结合。2糖渍。主要用于水果和部分蔬菜的保藏加工，可制成蜜饯、果脯、果酱等制品。一般糖浓度在50%以上才具有良好的保藏效果。3酸渍。酸渍保藏法是通过提高原料酸度而保存原料的方法。原理：大多数腐败菌在pH值5.5以下时生长繁殖会受抑制，通过提高原料酸度，降低pH值达5.5以下，即可达到贮存原料的目的。用风味纯正的可食用的有机酸，如乳酸、醋酸、柠檬酸等腌渍原料，除具有明显保藏作用外，还可使原料具有独特的风味。利用微生物发酵产酸。如泡菜、酸菜。注意事项：用酸渍保藏时酸度一般都不大，往往需与低温或盐渍、糖渍结合使用4酒渍保藏法定义：利用酒精的抑菌杀菌作用保藏食品原料的方法称为酒渍保藏法。常用白酒、酒酿、香糟、黄酒来浸渍原料。注意事项：①分别使用。白酒和酒酿等含酒精量高，杀菌力强，多用于水产品的腌渍，如红糟鱼、醉蟹；香糟、黄酒等适用于出水后酒渍的原料，如醉虾、醉鸡。②酒渍保藏多加入盐、醋及香辛料以增加保藏效果。③酒渍保藏法可以使制品带上特殊的酒香风味。（六）烟熏保藏法9\n定义：烟熏保藏法是在腌制或干制的基础上，利用木柴、树叶等不完全燃烧时产生的烟气来熏制原料达到保藏目的方法。原理：熏烟中含有醛、酚等具有抑菌作用的化学物质，烟熏过程中产生的热量可使原料部分脱水，同时温度升高也能有效地杀灭表面的微生物，减少表面粘附的微生物数量，具有较好的防腐效果。使用范围：动物性腌腊制品的保藏，个别果蔬如乌枣、烟笋也用烟熏保藏。。（七）气调保藏法定义：改变原料储存环境中气体组成成分而达到保藏原料的目的。原理：降低氧气含量，增加二氧化碳或氮气的含量，从而减弱鲜活原料中化学成分的变化。多用于水果、蔬菜、粮食的保藏。常用的方式：机械气调库、塑料帐篷、塑料薄膜袋、硅橡胶气调袋等。也称为“气调小包装”“塑料小包装”。（八）辐射保藏法原理：利用一定剂量的放射线照射原料而延长保藏期的方法。常用射线有：α射线、γ射线优点：可以穿过包装和冻结层，杀灭原料表面及内部的微生物及害虫，辐射过程中温度几乎没有升高，处理后的原料与新鲜原料的外观形态、组织结构及风味上很难区别。（九）保鲜剂保藏法食品保鲜剂的定义：能抑制原料中微生物的生长、延长保存期的一类具有食品保鲜作用的食品添加剂。使用特点：用量小、防腐效果明显，不改变食品原料的色香味，对人体无毒害作用。常用食品防腐剂：丙酸及其盐类、苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类。注意事项：用量。防腐剂在低浓度时只有抑菌作用，随着浓度增高或作用时间延长则有杀菌作用。但在使用时必须注意不超过国家规定的最大用量。注意区别食品防腐剂与化学防腐剂。不能将有毒害作用的化学防腐剂如福尔马林等加入食品，造成不必要的伤害。（十）活养贮存法活养贮存法的特殊性：是餐厅对小型动物性原料进行饲养而保持并提高其品质的特殊贮存方法。使用范围：适用于稀少罕见、价格昂贵或对新鲜程度要求较高的动物性原料。优点：原料随用随杀，可以充分保证原料的新鲜度；短期饲养可消除原料不良风味，风味更加鲜美，如鳝鱼的活养，可以使其吐净泥沙；经长途运输的原料躯体消瘦，活养后，可使其恢复元气，提高食用质量。注意事项：注意动物的生活习性，提高存活率，提高食用质量。9