束沛如烹饪技能教学法

束沛如烹饪技能教学法

束沛如烹饪技能教学法杭州市中策职业学校课题组关键词：烹饪技能教学法束沛如老师现为杭州市烹饪职业高级中学的高级教师，担任浙江省烹饪教研大组秘书长、杭州市教委兼职教研员、杭州市烹饪教研大组组长、浙江省劳动厅烹饪技术等级考评高级鉴评师等职，并被杭州师范学院教育系聘为烹饪学副教授。从1981年主动请缨并参与创立杭州第一个烹饪专业班以来，他完全浸身于烹饪职业教育事业。他徒手创业、励精图治、师承前贤，掌握了相当深度和广度的烹饪理论和娴熟的烹饪技艺，使杭州烹饪走出了“一个厨师带一个徒弟”的窘迫状况，为全市烹饪职业教育的发展奠定了基础。束沛如老师由于注重更新教育观念、不断改革教学方法、教学成绩十分显著，成为名副其实的省市烹饪教学研究的带头人，受到餐饮界普遍尊重和家长、学生的广泛爱戴。十多年来，他和同仁们在烹饪教学园地里默默耕耘，进行了以学生为本位，以技能训练为核心，以优化教学内容、教学方法和组织形式为途径的烹饪技能教学法的实践和研究。它与“创设烹饪专业优良的训练，组织管理教学环境初探”（97年市立项课题），以及“‘双师型’职教专业教师队伍建设的实践与研究”（见附件10），“虞哲杰职高作文‘五步法’教学的实践与研究”（见附件11）等多项研究，互相呼应，互相促进，使学校整体办学质量稳步上升，规模不断扩大，声誉逐年提高。现在，我校是浙江省烹饪教研大组理事长学校，烹饪专业被评为浙江省和杭州市“职业高中（职业中专）示范专业”。一、束沛如老师所获荣誉及撰写论文简介学校蒸蒸日上，束沛如老师也获得了许多荣誉：1990年被评为全国优秀教师，被国家教委、人事部、全国教育工会授予金质奖章；1998年被评为浙江省职教教研先进工作者；此外，他还先后被评为市教育系统先进工作者（93，94，95学年），市优秀教研组长（六、七届）、市优秀园丁（八届）等（见附件1）。在从事烹饪教学的同时，束沛如不断总结经验，提高认识，撰写了《烹饪教学方法探讨》(-21-\n获首届职教科研成果市一等奖，省三等奖)、《烹饪专业必须遵遁教学规律和原则》、《烹饪专业的德育教育渗透》（获杭州市第三届职教科研成果三等奖）、《烹饪专业素质教育课程结构改革的思考》（获浙江省职教烹饪食品专业教研大组优秀论文一等奖）等多篇论文（见附件2）。他主持编写了《杭州市职业高中部分专业有关学科教学大纲》（烹饪部分）（见附件3）。由他主持编写的教材有《杭州实习菜谱》（见附件4）、《浙江烹饪教学菜谱》（暂定名，未出版）；参加了《杭州菜谱》再版的审定工作（待出版）；由周文涌和他合著的菜谱书籍有《巧制鱼菜135》（浙江科学技术出版社）（见附件5）。此外，他撰稿示教了《菜点烹调工艺》电视录像教学片（由中央教育台播出）（见附件8）。同时，在束沛如老师的悉心指导下，专业组青年教师茁壮成长，并开始展露头角。如周文涌、王坚等老师教学实绩突出，撰写的教学论文，多次发表或获奖，并且参与了一些菜谱书籍的编写工作（见附件6）。一、束沛如烹饪技能教学法的理论探索职业教育直接为社会培养劳动者，社会经济要求职教的高质量、高效益培养“货真价实的、适销的专业技能型”人才。追求生存和发展的能力本位教育是职业教育的素质教育，全面提高学生的基本素质，促进学生身心全面和谐发展，开发人的智慧、潜能，弘扬学生的主体精神的同时，强调的是“四基”教学，即“基本事实，基本原理，基本方法，基本应用”。培养的人才不仅具有一技之长，还具有较高思维能力、优良的学习习惯和较强的应岗能力、跨岗能力以及发现问题、解决问题的能力。当前和未来社会靠心智技能的劳动越来越多，新的工作环境需要人们有一个比以往更大的行为空间和决策空间，职业教育把培养“综合职业能力”作为教学目标是符合社会发展和市场经济发展需要的。烹饪专业培养的人才不是一般意义上的厨师，而是“有文化，懂理论，会操作，能管理，有创新的新一代烹饪师”。促进反作用教学的永恒主题在于提高教学过程的效果，以促进学生在掌握知识技能方面达到高质量的同时，又“在一般发展上取得重大进步”。学习化社会要求教育者不仅仅传授知识技能，更重要的是有效开发学生的智慧潜能和培养再学习、再就业能力。与市场经济紧密相联的职业教育直接面临着多种经济形式的劳务市场要求人才在意识品质、职业素质等方面进行重塑的挑战。创设民主、和谐、平等、宽松的专业教学氛围，激发学生主动探究的兴趣和欲望，培养学生的创造性思维，使学生从“接受型”学习向“探索型”、“发现型”学习转化。重视主体地位，发挥主体作用，推动学生主体精神品质的发展，把主体性教学体现在专业技能操作课堂教学上，这是现代职教教学的必然趋势。在束沛如烹饪技能教学法中，教师的主导作用集中体现在两个方面：引导和促进。前者指教学中要以科学、系统的专业理论知识和精湛的操作技艺吸引学生；以独特的风格感染学生；以良好的氛围影响学生，经常使学生体验心智体力活动的愉快，享受到成功的欢乐。后者指为了有效地帮助学生学会纠正错误，教师应创造条件，引导学生从概念、原理、环节、流程等方面进行思考，达到理解，促成学生的“自我反省”和“观念冲突”。根据专业技能及职业定向的特点，烹饪技能教学训练既要能体现宾馆饭店于反馈主动中完成烹饪技能教学过程，突现学生主体状态-21-\n厨房繁忙有序的操作工艺流程，又要能充分展开指导、训练、学习、交流。因此科学处理技能与知识、技能与情感、教法与学法、教学时间与教学空间等四方面各自的整合关系，才能较大幅度的提高学生发现、提出和分析解决问题的能力，组织能力、表达能力，动手操作能力，最终使学生牢固系统地掌握烹饪技术基础知识和基本技能，具有独立烹制常用菜肴能力，并能自主提炼通用性质、提高迁移程度，成为复合集成型人才。为达到上述目标，束沛如烹饪技能教学法全面设计技能教学的内容和过程，紧扣学生的“思维之弦”，“听、看、问、做、思”五位一体，充分发挥学生的主体作用，使技能教学中的情感定势、信息交流、训练过程、思维密度都围绕主体的感受、体验而生成、变化、发展，于反馈互动中完成烹饪技能教学过程。束沛如烹饪技能教学法的理论框图如图1所示：促进反作用束沛如烹饪技能教学法信息教传学输方与法高速互动学生主体性精神的充实与发展于反馈互动中完成烹饪技能教学过程，突出学生主体状态认知与能力结构优化教学内容多维开放和逐渐递进教学组织形式图1束沛如烹饪技能教学法的理论框图它以技能教学内容为主要载体，以相应的技能教学方法与教学组织形式为推动力，在“所指”的意义上使学生拥有主体地位，更在“能指”的意义上使学生获得并发展主体性品质，从而于烹饪技能教学的认知、能力技巧形成、情感与个性表现四个过程的有机结合中，完成学生的主体性整合（即主体地位与主体品质的有机融合）。一、束沛如烹饪技能教学法的教学内容-21-\n（一）教学内容的特征1、烹术重组优化内容职业教育的特征决定了教学内容应表现在对专业知识的系统性、学科性与专业技能训练的实用性、针对性相结合。烹饪技术包括原料鉴定，原料选择，刀工处理，预热处理，原料拼配，火候控制，油温掌握，调味方法，烹制技法以及上浆，挂糊，勾芡等，每一技术步骤都可单独成立，也相互关联制约。烹饪专业的各个工种，如切配加工、原料初加工、干货涨发、大灶蒸制、炉台烹调、灶前打和、装盘点缀、冷菜拼制等，虽都独立设岗，但每个岗位的技术原理都没有超出烹饪技能的范畴。将烹饪技术的特点与烹饪行业工种岗位特点有机结合，通过技术重组，精编设计成烹饪技能教学新的教学内容，突破“一菜一技”式传统训练模型。2继承传统创新教学中国烹饪博大精深，是我国人民几千年来饮食和营养的智慧与知识的结晶，有着完整、独特的理论与工艺体系。前人留下的精湛的烹饪技艺和极为丰富的菜品是我国极其宝贵的物质财富和精神财富。随着社会的发展和进步，与人们密切相关的餐饮业也得到了相应发展，烹饪事业正处在新老交替之际，新的原料，新的配方，新的口味，新的调味品，新的烹法，新的菜品不断地引进，开发，创新，使之更符合现代生活需要。传统的口味，烹法，和菜肴，不断地挖掘，改良，重新组合。这就要求教学根据市场的需要，调整烹饪专业技能教学内容，在继承传统基础上创新，在创新中将传统发扬。3贴近社会扩大内涵①烹饪是与市场经济联系十分密切的专业。有计划地组织学生参观调查与烹饪专业相关行业内容，如农贸市场原料品种的上市季节、产地、价格；食品市场的腌腊制品、酒类糖类、粮食果品、水产禽蛋；炊具市场的刀具、炊具、餐具、炉灶；宾馆饭店的供应品种、工艺制作、菜点特色，以及生产管理、经营方式、销售价格等，使它们作为烹饪教学内容的补充，引导学生了解社会，了解市场，熟悉业务，感受市场经济。也使学生学会交往，学会生活。→→→→→②邀请名师专家到校举办专题报告、专场表演，如“新调味品运用”，“创新菜研制”，“传统技艺绝活”，“传统名菜表演”等，让学生了解中国烹饪的奥秘和变化，开阔学生的眼界和思路，使学生充分感受到烹饪技艺的魅力，增强学生自信心和自豪感。③图书馆的各种专业书刊、菜谱、图照；工艺品商店的各种雕刻作品，都是学生学习专业的辅导老师。组织学生阅读专业书刊图谱，指导学生学会索引、笔记、摘录，并进行提问，答疑，检查，使学生了解最新的信息，最先进的烹饪知识，按图谱练习模拟冷盘拼摆，照木雕、石雕学习食品雕刻，充分提供学生发展空间，扩大知识视野，提高自学能力。④将“课前三分钟讲演”，“专题讲座”，“菜点鉴评”等作为教学内容，贯穿于专业教学之中。-21-\n有关烹饪历史、人物、奇闻、美食、食趣等内容由学生进行课前演讲，提高语言表达能力、积累资料的自学能力。开辟专题讲座，让学生互相交流思想，总结经验，并激发他们产生独特的见解和结论。让学生评学生的菜点作品，了解工艺流程，熟悉菜点特色，掌握菜点质量标准，培养观察能力，提供表现机会，提高学生自我分析和解决问题的能力。（二）教学内容的四个板块束沛如以对整个中国烹饪技能体系的总体把握为基础，把职高烹饪技能教材的内容放在对职教教学特殊规律性、社会经济要求和中国饮食文化及烹饪技艺演变发展的过程中来加以处理和运用，高屋建瓴地发掘并把握教学材料的内在结构和价值。要使学生求得真知，掌握技能，发展创造力，就必须让学生学会发现问题和提出问题，教师必须为学生恰到好处地提供引导，创设可诱发学生展开自己创造性思维的情景，优化教学内容的结构，突出教学中的技术重点、难点、疑点的解决，推动学生思维的立体发展。知识的领悟、技能的形成都需要过程。技能的掌握取决于认知的过程，技法的练习同样也是过程比结果更重要。烹饪技能主体性教学模型十分重视过程的展示，各项技术间的各个环节、工艺流程以及单项技术演变过程被精心设计、组编成最优结构，使之更有效地帮助学生开展学练，形成良好的烹饪技法结构，关心自己的认知过程，提高自己的认知能力。束沛如烹饪技能教学法将教学内容的构成分为基本技巧板块、烹调制作板块、特色筵席板块、创新变通板块等四个部分。1、基本技巧板块将基本刀工技法、原料选择、分档取料、火候识别，炉灶炊具使用、掌握调味品种类、原料初步熟处理、基本配菜等单项技术以及其间的各个环节流程进行教学和训练，要求学生熟悉烹饪原料的品质、检验、保管方法，同时掌握初步加工、干货涨发、切配技术。对专业的基本知识和基本技术有感性和理性的认识，树立实践第一的观念，强化技术训练，熟练掌握各项基本技术，为全面学习烹调技术打好基础，牢固地树起烹调师工作的责任感。2、烹调制作板块进一步加强基本技术训练达到熟练程度，着重讲授和训练烹调技术及面点制作技术。让学生熟练掌握各类上浆、挂糊、勾芡技术；掌握火候、油温控制技术；熟悉各种原料的加工生产过程和原料的处理技术；能正确、适时地进行调味；掌握常用的基本的烹调方法，烹制菜肴一百余款，并能初步分辨各种烹调方法的异同点；学会制作点心和冷菜拼摆技术；掌握雕刻和菜点装饰。要求学生能够把理论知识、基本技术和生产实践有机的结合起来，学以致用。逐步做到独立操作，并且符合要求。3、特色筵席板块重点讲练各种典型菜肴和复杂的烹调方法。内容包括让学生熟练运用刀法和烹调技法；掌握较高难度的菜肴烹调方法和杭州传统名菜名点的烹制技术；掌握艺术拼盘技术和大型食品雕刻以及部分西点制作技术；掌握杭州菜系品种特点和其它菜系地方风味特色以及菜系之间的区别；能设计各类筵席菜单。能较全面地掌握烹饪技术体系中各项技术，达到熟练程度。4、创新变通板块-21-\n重点是通过对新事物的吸收消化进行专业技术灵活和通变的运用，最终提高创新意识和创新能力。根据社会和市场需要，掌握菜点的新原料、新口味、新烹法、新吃法的新变化；掌握烹调技法的变化原理和原料在加工过程中的变性和变态的现象及原理；并且掌握厨房管理知识，学会厨房工作初步的统筹安排。各板块之间，以及在各板块中再设计出各个单项技术的教学内容分类和方法，既互为区别，又紧密联系。一、束沛如烹饪技能教学法的教学方法（一）教学方法的特征1、强调基础促进迁移烹饪专业技能教学重在打好基础，掌握基础理论、基本技术，促进学生技术的转化、技能的迁移，把握好“点”与“序”是关键。点即专业知识与技能结合点，综合职业能力点。如在教授挂糊技术时在各类糊的制法中，脆皮糊是最复杂的，从理论上讲在用的粉料、（面料、生粉、发酵粉）和水的配比，以及搅打的时间，适用的火候等因素中，配比是关键，如何搅打是重点。但操作中往往由于粉料的性能和菜肴原料的不同，同是脆皮糊但制作要求就不一样，在实际操作时应学会“看糊”，这才是搅打中真正的重点。在技能掌握上真正的难点是根据“糊”的情况进行分析和调整。所以教师应超越一般的技术教授，深层次地抓住重点和难点，找出知识和技术的结合点，抓主要矛盾。序即烹饪专业技能结构编排序列和安排程序。如在“炸溜”技法中它牵涉到原料选用，刀工处理，挂糊种类，油温控制，炸制时间以及勾芡的色泽、口味、芡汁浓度，量的多少等单项技能，各种技术都有各自的特点和要求，但互相又是密切关联的，在教学中技能结构必须“有序”，做到序列化编排，技能结构的跳跃幅度不能太大，突出重点，循序渐进。在理论和实践教学中往往有一种情况，即理论尚处原料知识、刀工技术教学阶段，但实习操作已进入调味、烹制阶段。那么，“先讲授理论后操作实习”的则用已掌握的理论知识去指导实践；“先已操作实习后学习理论”的则用已掌握的操作实践去验证理论的正确与否。在这样的原则下安排教学，使理论在联系实际中得到升华。2、适量得法把握程度用反映科学认识的基本过程和直观感受的一般程式，去组织对烹饪专业知识技能的概念、规律原理的教学。要在很短时间内阐明方法论的知识，使学生完整理解专业的科学原理，把握好专业教学的量、法、度就显得十分重要。量即技能教学内容的授出量，训练量，活动量。技能教学训练要根据学生掌握程度适量安排，每堂训练课应视情况安排技术授出量，切忌在一堂课中投放多种技能的训练。如刀工训练课程在初级训练时，每人一斤原料，重点训练直刀切法（包括跳刀法），着重掌握握刀姿势，运刀手法，切不可直刀法，斜刀法，平批法，花刀法同时都练。都是重点，反而没有重点，欲速而不达。法-21-\n即专业的技能教授法，技术训练法，情绪调动法，安排组织法，检测评价法。长久以来操作课上都是学生做菜老师评分，学生习惯于只求得一个分数。如果采用检测评价法，即菜品制作完成后，先由操作者自评，谈出成败得失，再由学生评议（每堂训练课均有三位学生参加评分工作）、分析讨论，最后教师归纳、总结、指导、评分。多向交流共同评价，使学生获得对工艺流程中优缺点的全面认识。度即技能的易难度、深广度、灵活度、综合度及操作速度和训练密度。根据烹饪专业具有的技能难易程度和操作速度，安排训练密度。如关于“滑炒”技法教学，作为基础板块内容进行教学时，学生需三课时或五课时完成教学训练任务，但到运用板块阶段，学生已掌握基本技能，并已达到熟练程度，则可以将“滑炒”、“爆炒”、“煸炒”等技法联系在一起训练，在单位教学时间内灵活运用技法，扩大深广度、增加难度、提高速度，进行综合训练。3、展情时效突出过程从单纯以菜点质量衡量技术掌握为唯一标准的“结果型”教学转化为以技能的各个环节、原理、过程掌握为标准的“过程型”教学，展、情、时、效是必备的四个组成部分。展即专业技法展示，技术环节展示，工艺流程展示。将烹饪技术的各个环节和工艺流程在教学中充分展示，十分重要。学生在展示中获得的不仅是菜肴烹制过程，更重要的是获得了对原理进行深层次分析认识的条件和机会。如在制作茸状类菜肴的“清汤鱼元”工艺流程展示中，对“刮、排、斩、加水、加盐、搅拌、挤、激、烫”等九个技术环节的分析，使学生了解原料变化，技术关键和各环节之间的联系以及对成品质量的影响，如果选派几位技术掌握不同层次的学生作示范，对其作品中出现的各种错误动作和失败的现象作全面的剖析，通过这种展示，学生学会的不仅是“清汤鱼元”的做法，而是掌握了茸状类菜肴制茸的技术，更重要的是学会了分析和培养了分析的习惯。情即专业教学的情景设计，情感培养，情绪控制。严格、气氛宽松、师生协力、同学互帮互助的教学氛围，并通过创设多种情景，激励学生的学习积极性，对教学目的的达到，教学任务的完成十分必要。如在完成一个单元教学任务时，可在操作实习课中创设“模拟饭店”：学生分成八个组，四个组是四个小饭店，每组分配一定品种数量的原料，另四个组的学生作为顾客，临时点菜，由饭店组立即配菜烹制，有时间要求，成品由顾客组评议。学生在“摸拟饭店”的情景中开动脑筋，努力按饭店要求去完成菜肴烹制任务，顾客组的学生按自己是消费者眼光去评议菜肴质量。让学生在限时，保质、变化的要求中充分发挥技能水平，达到了巩固、提高专业技术的目的，同时也提高了评价能力。时即专业教学的课时分配，时段联系，时间设定。即根据烹饪技术和难度系数进行课时分配；根据技术的特点进行教学时段的衔接；根据学生掌握技术的能力和水平设定操作时间。如烹制“滑炒”类菜肴“青椒里脊丝”要经过刀工处理、腌渍上浆、滑油成熟、调味勾芡等几道工序，每一道工序都是单项技术的体现，要根据学生的情况，设定一个符合要求的操作时间。十分钟的限定时间，可以使绝大部分同学能保质保量完成，好的学生可以提高到七、八多分钟完成。这种设定时间的训练，能使学生提高技术熟练程度。同时，其它一些清洗、预热、调味品检查，操作工位的整理，餐具准备等也得到了兼顾。因此，充分考虑各种因素，科学地合理地确定每项工种的规定操作时间，可以全面提高工效。效即专业技能训练的教学效果，训练效率。它是在合理安排教学内容、规范示范、组织得法、讲解仔细、分析透彻、步骤明确，评价情况下取得的。-21-\n4、复合技能重视应用在烹饪技能教学中采用分析法，替代法，逆推法，模拟法，枚举法，假设法等手段，培养学生的专业技能从单一技术向复合型转化。在技能运用中通过对专业技能探究过程和技能训练过程不断模拟，自觉地意识到科学方法的存在，自觉领悟科学方法知识，掌握技能方法的应用，极大地提高学生专业素养。（二）五种课堂教学模式束沛如烹饪技能法的教学方法承袭传统教学模型成功经验，以培养学生专业能力，方法能力和社会能力为核心，以学生学习掌握操作技能为重心，以学生主体性学习为主题，以现代化教学手段为载体，充分体现实践性，开放性，主动性，系统性，师生互动性的新教学方法体系。它重视培养学生“乐学”的动因，“爱学”的态度，“会学”的技巧和自学能力，充分开发学生的非智力因素和内在的潜能，从而实现课堂教学的效益最优化。1工艺思考教学法工艺思考教学法也称模拟启发式教法，是指教师把问题作为教学的出发点，通过创设模拟情景和一定的启发技巧，用“问题”来贯穿和推进整个教学过程，如图2所示。图2工艺思考教学法教学流程图问题的提出问题的思考问题的讨论问题的实践问题的引伸问题的小结问题的提出问题的思考问题的讨论问题的小结问题的引伸问题的实践此方法关键在于教师对教学内容的重点、难点准确把握后，参照已往教学中常发性问题，来设计问题和创设模拟情景。例一：在教授《清汤鱼元》技能课时先让学生复习鱼元形成机理的知识，然后选八位学生试做，结果有三位同学做得比较成功，其余五位同学制成的鱼元发生了沉底，散开，扁平，发楂等不同现象。同学们或兴奋，或惊讶，或失望，表情各异。教师因势利导，从鱼茸的特点→加水量→加盐量→搅拌关键→挤法技巧→火候要求→氽养水温等每一个环节提出系列问题。让学生思考成功和失败的原因，得出正确的结论后，再全面铺开进行操作训练。通过这样精心设计的问题，为学生创设一种探索问题的氛围和教学情景，实现对知识的深刻领悟和对方法的全面掌握。2菜点组合教学法数人为一操作小组，每组发给同样的规定份量的原料，在限定的时间内根据要求烹制出不同色泽、不同口味、不同烹调方法的汤和菜肴。要做到物尽其用，并在菜肴质量、数量、规格、份量上达到一定要求。在操作前以小组为单位先列菜单，先报者先操作，菜名不得重复。例如：甲组先报全鱼做“西湖醋鱼”，那么其他组要做全鱼只能做“葱油全鱼”、“炸熘全鱼”或“清蒸全鱼”-21-\n等。这不仅要求学生掌握技法和菜肴要多且熟练，而且提倡标新立异，增加了难度，启发了思维，活跃了学习气氛，培养学生综合运用技法的通变能力和创新能力。最后把各个环节和过程，排菜的合理性及操作中的成败得失进行综合分析，进一步提高了学生对工艺流程规律的认识。3电化运用教学法电化运用教学法就是将投影仪、电视机及电脑等现代化教学器材和手段融于专业技能教学，充分调动学生的感官，使他们在有限的时间和空间内获得最大的信息量，在原料基础知识、烹调技术、仪器雕刻、花式拼盘、菜点装饰等内容的教学中均十分适宜。例如，在教授“茄汁里脊”烹制方法的时候，同时播放“广式”“苏式”制作过程的录像，比较“杭式”的做法有何特点。也可利用电脑中的色谱，显示“蕃茄沙司”投放量的色泽比较，选择最佳的投放量和色泽。电化式教学中还可采用学生自制幻灯片，进行电脑记录菜谱活动，提高他们的绘画技术和审美情趣，以及计算机使用的技术。4流程变通教学法在烹饪技能教学中利用菜肴制作训练，通过原料处理、刀工成形、拼配搭档、上浆挂糊、烹制调味、火候控制、成菜勾芡、翻锅装盘等一系列的工艺流程、技术环节的展示和操作，要求达到刀工均匀，烹调方法运用恰当，火候控制有度，调味正确适口，菜肴色泽明亮，装盘美观丰满等一系列的质量标准，整个操作过程规范正确，动作清晰流畅，环环相扣，教师指出过程中的重点、难点、要点，学生体会操作过程中的工艺变化，思考原料加热后“变性、变态”的规律，在“双变”中把握烹饪原理，对技法获得深刻的认识。这种教学法使用很广，随着学生水平的提高，在教学逐步增加难度，在一堂技能训练课中，同时训练两种技法或三种技法，用时间限定使这种训练提出更高要求。5技能反馈教学法技能反馈式教学法是指在课内或课外，教师用观察、提问、课堂练习和考查的方式及时获得学生学习的反馈信息，及时调整、矫正、补救自己教学行为的一种教学方法。由于原料原因，在课内不可能反复进行训练，只能完成基本的学练任务，在课处需要进行补充练习以熟练和巩固技术。①家庭反馈定期定量布置操作自练作业，完成“每日必练”项目，如刀工的切萝卜、土豆、肉类的片丝练习；小点心如小笼、中包、四喜饺等练习；烹制热菜如制作鱼元、烫蛋皮、拆骨凤爪等练习和南瓜、萝卜的雕刻练习。并且请家长写出检查、品尝、评语，部分作品带到学校交老师面评。②实习反馈烹饪专业学生有大量时间，分赴社会各宾馆饭店厨房进行各工种的顶岗实习。教师要求学生对新颖原料、新调味品种、新口味、新烹法、新菜品、新设备以及厨房管理工作进行调查，写出调查和实习报告。教师将反馈回来的信息进行整理补充。“XO酱鲈鱼”是实习报告中提到的一只新颖的菜品，教师将它的研制原理、用料、烹法等进行分析，使学生明白它其实是在“葱油鲈鱼”的基础上，调味品的选用和口味变化相结合演化成的新菜，当学生了解原理、掌握过程后，就会烹制一系列的“某某鲈鱼”了。实习结束，可组织学生进行实习汇报表演或作品展示，毕业班还可与分配结合，举行供需洽谈会。③自我反馈教师培养学生依据教学目标检查自己的学习结果的习惯和能力，启发诱导学生积极思维，鼓励他们敢于标新立异，敞开自己的独立见解，适时安排如“创新菜”、“研究菜”、“拿手菜”的烹制展评活动，从而打破教师的教学框框，培养学生的创新能力。-21-\n五、束沛如烹饪技能教学法的教学组织形式束沛如烹饪技能教学突出学生学习的主体性和专业素质的整体性，以学生掌握职业技能为重心，以现代化教学手段为媒体，以专业技能课类型为划分依据，充分显示主体化，个性化，综合性。烹饪技能教学不同于一般的普通教学，也与其他专业的训练有所差别，根据烹饪专业的特殊性，在技能训练中拓宽教学的空间和时间。突出教学内容基础性（专业化），教学目标全面性（多元化），个体学习发展性（动态化），教学过程主体性（主体参与），教学方法全体性（因人施教）。改革“一课一菜”式传统教学模型，采取“分小组，定工位，讨论式，互助练”的教学组织形式。根据教学内容、技术难度和学生训练、掌握技能情况具体可采用多种组织形式。1、工艺展示式①学生示范式在训练课中，选择（也可学生自愿报名）5至8人，根据授课内容与要求分别操作。教师根据学生的示范操作过程中的现象，对其技法应用、操作姿势、技术特点、环节衔接、成品质量、存在缺点以及失败现象、失败因素和补救措施等进行系列全面的讲评。②教师示范式教师按技法的工艺流程，规范展示技术环节，将菜点的质量规格要求充分体现出来，并进行全面点评，指出成品特点特色。通过示范体现出同一类型技法的联系与区别，以及在外部条件变化的情况下带来的技术异同点。如通过技法变化，“炒”可以变化成“生炒”、“熟炒”、“软炒”、“爆炒”、“煸炒”、“滑炒”等。学生由此全面的了解技术之间的演变过程。2、和菜烹制式和菜是指用不同原料、采用不同烹饪技法制作出不同口味、不同款式的菜肴。一般和菜可以是“四菜一汤”、“六菜一汤”、“八菜一汤”等。训练课中规定原料数量、品种一套，以小组为单位，在同样的时间、菜品数量、规格质量的要求下，自由发挥技术创新技法来烹制和菜。3、饭店点菜式创设饭店情景，教师假设为顾客，用“点菜式”方法，让学生接到“点菜”指令后，用规定的一种原料以最快速度、最佳方法施展技法烹制菜肴，并达到最佳质量。还可以不断变换指令，培养学生灵活运用技术的能力。4、技术层次式①以学生掌握水平高中低不同层次，分别组成6至8个训练小组，因材施教，重点促进低层次学生的提高。②每个小组均由高、中、低三个层次的学生组成，以高带低，互帮互学，促使低层次学生加快技术水平提高的速度，达到共同进步的目的。5、统筹组合式每人一份原料，按规定要求采用不同技法烹制3至4个菜，限定时间，一气呵成。从刀工开始，经调味、火候、烹制到成菜上盘，注意技法上的统筹安排，提高学生技法变化的熟练程度。六、束沛如烹饪技能教学法的主体性评价-21-\n烹饪技能教学的每堂技术训练课在学生完成了规定练习后，教师对作品都有一个测量和评价。传统的测量和评价方式只停留在“一菜一分”上，评价面狭窄，评价标准模糊，评价方法落后，评价尺度随意，评价结果单一。这些弊端导致了学习方向的偏差，诊断作用的模糊，束缚了学生的个性与特长。束沛如烹饪技能教学法对专业技能训练的评价观念和评价方法进行了改革，建立起科学的、全面的、与之配套的、符合技能要求的主体性测量评价体系，如下图3所示。编制了基本种类的测评系列表（见表2）新的测量评价体系反映出四个方面的特点：1每个工种、每项技术都有客观的质和量的量化标准。根据各技术特点和大纲要求制定出来的标准，具有可达到性、可操作性和梯度性。2评价内容全面。反映出技能训练掌握情况的全过程，对学生练习过程中的各种技术参数和操作主客观条件全面衡量，得出科学、合理的评价。3测评手段多样化。测量和评价是两个概念，测量是对学生的思想、知识、技术、个性行为等方面给予数量化的过程，而评价则是对测量所得数量结果作出价值判断。通过问答、调查、观察、考试等手段，都能达到激励学生的目的。4强化自我评价。自我评价可以促进学生进一步完善自我的动机。在一定的条件下，这个动机会产生相应的行为。素质的形成是学生个性不断吸收、转化、积淀的内化过程，它是外界影响所不能代替的，而内化过程必须通过自我评价来实现。在自我评价中学生的主体作用得到充分发挥，整个过程变他律为自律，变等待为参与，变被动为主动。学生在专业技能训练中通过自我评价中提高专业技能，加强自我教育能力、改过意识和进取精神，产生自我发展的内动力，找到了个人发展的新起点。技法评价过程评价质量评价测量评价体系技术环节技术措施工艺流程刀工处理调味手段火候掌握色泽评价口味评价造型评价学生自评教师评价学生互评图3：技能测理评价体系-21-\n表2技能测量评价系列表表2-1原料初步处理加工测评表（宰杀鸡鸭）时间刀口部位大小毛净血净表皮光洁完整腹腔洁净内脏完整安全卫生合计标准分20102010151510100得分综合评价自评师评表2-2刀工训练测评表（切肉丝）标准重量250克标准时间5分钟粗细均匀0.15CM长短一致6CM不连刀安全卫生合计标准分151530201010100得分综合评价自评师评表2-3调味汁质量测评表（鱼香汁调制）时间5分钟配比汤水和调味品量口味符合要求色泽符合要求卫生合计标准分1030302010100得分综合评价自评师评表2-4热菜烹制测评表时间8分钟刀工均匀挂糊适宜油温控制调味正确色泽明亮勾芡恰当装盘美观流程正确安全卫生合计标准分510101020101051010100得分综合评价自评师评-21-\n表2-5艺术冷菜拼摆质量测评表构思创意刀工处理色彩搭配造型安全卫生时间合计标准分152510301010100得分综合评价自评师评表2-6食品雕刻质量测评表构思创意雕刻步骤造型难度系列时间安全卫生合计标准分101050101010100得分综合评价自评师评七、束沛如烹饪技能教学法教案选例教案之一粘料炸烹调方法的通变技法一、教学目标1、理解技法通变的重要性2、掌握粘料炸的通变技法3、通过学练“鱼夹密梨”，掌握面包渣炸的操作过程制作要领二、教学重点难点1、拍粉、挂液、粉料的牢度和适量2、油温控制和炸制时间三、教学内容（一）1、“粘料炸”是“炸”菜中的一种普遍运用的技法，它是选用新鲜、鲜嫩的动物性原料作主料，经刀工处理成片或茸状等，腌渍入味后，再拍粉、挂蛋液、粘料后油炸而成。由于粘料炸具有松、香、嫩、鲜的特点，受到顾客的欢迎。2、粘料炸的菜品相当丰富，职业班学生不可能都学做一遍，这就需要通过基本方法的掌握，在此基础上学会通变方法，掌握共性，解决特性。-21-\n3、粘料炸的菜品变化原料形态松子桃仁瓜子仁生仁芝麻面包粉口味鸡片（排）卷松仁鸡排玉片鸡元桃仁鸡柳瓜仁鸡排玉片鸡元生仁鸡排长生丸咸鲜香辣茸（丸）鱼片（排）卷果仁鱼夹桃花泛果仁鱼夹芝麻鱼条鱼夹蜜梨甜咸茸（丸）肉片（排）卷桃仁排花生肉丸芝麻里几咸吉列卷鱼香怪味等多种复合味茸（丸）虾整形生仁排芝麻大虾香炸虾托球卷鲜贝茸（排）鲜贝串桃仁鲜贝球鲜贝串芝麻贝卷吉利球整（丸）串注：余下空格由学生填上合适的菜名（二）粘料炸中面包粉炸“鱼夹蜜梨”制作过程1草鱼洗净，去骨，出肉，批头刀片。2盐、味精、绍酒、葱姜、腌渍。3雪梨，去皮开片，用糖腌渍。4鱼片挂生粉，挂蛋液、粘面包粉。5五成油锅炸制再复炸制。6起锅装盘。（三）制作要点及原因1、刀工：原薄均匀，易成熟，夹刀片，能夹梨片成荷包状。2、腌渍：初步调味，破坏原料表面细胞组织，产生渗透压，溢出表面水分，增加粘附力。3、夹鱼梨：在鱼片夹梨片时拍干生粉，提高粘附力。4、拍面粉：拍面粉，使原料外有一层保护层，不失原料水分，保持鲜嫩。5、挂蛋液：提供粘附力，增加保护层。6、粘面包：使菜肴香、松、脆。7、油炸：控制油温（120——150℃）。（四）组织学生学练从刀工批片开始，腌渍、夹梨、拍粉、挂液、粘料、油炸、装盘全过程操作，教师巡回指导、讲评并打分。（五）教师示范操作四、教学过程1、讲解工艺理论粘料炸的定义、粘料炸技法通变的重要性、粘料炸菜品的变化的情况表、面包渣炸的工艺流程要点、粘料炸不同原料的注意事项。2、“鱼夹蜜梨”制作示范，边做边讲，并指出每个过程（环节）的要点。3、组织学生分批学练，巡回指导，讲评并评分。4、分析：拍料、涂蛋液、粘料三过程怎样才能适度？5、思考：各种粘料怎样分别对待？要作何种处理？火候油温怎样控制？五、课后作业：利用此法，回家练习定制炸猪排、芝麻里脊。-21-\n教案之二鱼菜的技法变化一、教学目的本设计适合于烹饪专业高二、高三年级。从传统的一课一教材提高到一课三教材，在短短的三课时要完成十二只不同技法烹制的鱼菜，并结合点缀、雕刻、烹制出色、香、味、形的高质量的宾馆式宴会菜肴，激发学生的创新欲望，提高学生的操作技法。二、教学难点、重点重点：烹制鱼菜技法的演变，培养学生“举一反三”的能力。难点：将热菜技艺与雕刻、点缀三者有机地结合，高效率中出高质量。三、教学内容鱼既可整条烹制，又可加工成段、块、条、片、丝、丁、粒、茸再进行制作；既可作冷菜、热炒、大菜、汤羹、火锅等，又可辅以面点、小吃。鱼类可用蒸、炖、煎、炸、溜、爆、炒、烘、焖等多种烹饪方法，可以演变出各种丰富多彩的风味和花式菜肴。鉴于鱼菜的多样性，设计十二只不同风味的江浙名菜作为教学菜肴。（以班级人数为36人为例，具体设计如下，以表格式表示）。菜名烹调方法雕刻品种点缀设计制作人员西湖醋鱼软溜“鲤鱼跳龙门”南瓜、西兰花1—3号松鼠金鱼炸溜“葡萄松鼠”黄瓜、橙子等4—6号菊花鱼块脆溜“野菊花”青菜、心里美7—9号芙蓉鱼片软炒“荷塘小景”洋葱、蕃茄10—12号五彩鱼丝滑炒“雀巢”南瓜、土豆13—15号脆皮鱼条脆炸“丰收龙舟”冬瓜、黄瓜16—18号春蚕鱼球拔丝“民居”胡萝卜、椰丝19—21号五香酥鱼卤烧“六和塔景”黄瓜、南瓜22—24号三色鱼球蒸“凤凰四首”菠菜、西兰花25—27号清汤鱼丸汆“仙鹤”萝卜、樱桃28—30号鱼米之乡烩“寿带鸟”南瓜、胡萝卜31—33号油泡鱼丸爆“渔翁”香芋、西兰花34—36号四、教学组织过程及组织方法（一）采用一课三教材的综合教学方法将热菜、雕刻、点缀集一体，对鱼菜的变化比较彻底地讲授。使每一位学生在三课时里能充分利用时间，避免原有一课一教材教学方法所带来的内容单一，知识面偏少的弊病。（二）采用互帮互助的机制采用互结对子，3人一组，共12组，三人发挥各自的专业特长相互之间取长补短，团结互助。（三）采用竞争机制-21-\n1、布置展台一起展示。2、组与组相比赛，最后评奖。（四）采用鼓励开拓创新的激励机制鼓励学生大胆创新，尤其是在雕刻、围边点缀两方面，打破老师的框框，设计更高更精的作品。（五）采用公开评分方法打破老师单一评分方法，采用学生共同参与或邀请其它专业老师来评分。五、课后作业1、掌握十二只鱼菜制作方法（包括刀工、烹调方法、装盘等）。2、掌握用不同的原料进行点缀围边的技巧。3、掌握不同的雕刻技法和造型。4、对自己的作品作总结，分析优缺点。教案之三“炸溜”的烹调技法一、教学目标通过菜肴“糖醋里脊”的制作，重点掌握“炸溜”的烹调技法。二、教学重点、难点重点：1“炸溜”的烹调技法：概念、工艺流程、成菜特色2火候3口味：重糖醋味，甜在前、酸在后、咸最次。难点：制糊，勾芡：厚薄、色泽、口味。注意事项：挂糊炸制时要炸至表皮酥硬；欠汁紧包，略有流出色泽红亮。三、教学内容（一）训练菜肴“糖醋里脊”的制作原料：生净里脊肉250克、葱段5克、湿生粉40克、面粉10克调味料：精盐、绍酒、味精、白糖、酱油、醋、芝麻油等1、制作方法（1）里脊批成0.5厘米厚的大片，用刀轻排，然后改刀成骨牌块，精盐、绍酒腌渍，再用湿淀粉25克、面粉10克拌匀待用。（2）将酱油、白糖、绍酒、醋、湿淀粉15克，水25克调成糖醋汁待用。（3）炒锅中火上烧热，下油烧至六成热时，将挂好糊的里脊肉逐块入锅炸约1分钟，待油温升至七成热时，再全部投入复炸1分钟，倒入漏勺、沥去油。（4）原锅留油少许，放入葱段、煸出香味，将里脊随即下锅，待芡汁均匀地包裹住里脊时，淋上麻油出锅装盘即可。（二）示范菜“炸烹里脊”的制作详见《烹饪教学实习菜谱》（一）、《烹饪实习菜谱》-21-\n四、教学组织过程及组织方法（一）讲授“炸溜”的烹调技法1、复习“溜”的概念2、讲授“炸溜”：（1）“炸溜”的概念：亦称“脆溜”或“焦溜”，是原料炸脆之后浇淋或裹上具有特殊味觉的卤汁的溜法。（2）“炸溜”的工艺过程：1）炸：绝大部分要挂糊，且以淀粉为主；2）勾芡：小型原料，勾芡翻拌；大型或造型原料，调芡浇淋。（3）炸溜菜的成菜特色：外脆里嫩，要使卤汁的美味既为表层所吸收，又不使脆硬外表潮软。（一）以“糖醋里脊”为例讲授炸溜菜的成菜关键，并示范菜肴“糖醋里脊”的制作过程。详见前面“教学内容”一栏。（二）学生按小组进行训练操作，教师巡视指导，并对学生制作的菜肴进行综合评价、评分（色、香、味、形、型及流程等）。（四）总结讲评。存在问题，成败得失等。五、课后作业1、写出实习报告或菜谱。2、分析“炸溜”、“炸烹”的区别。教案之四拔丝豆腐、豆腐丝一、教学目的1、通过本课教学，使学生懂得拔丝技法的概念、特点、工艺、要求。2、通过学习“拔丝豆腐”的制作方法。掌握制作此菜的全过程和质量标准。1、通过切豆腐丝练习、比赛，提高刀法的熟练程度，以及对不同性能的原料运刀的技巧。4、培养学生良好的职业习惯和举一反三的通变能力。二、教学重点难点重点：掌握拔丝技法的步骤、掌握炒糖“成色”标准及火候控制。难点：1、炒糖成色标准的确定。2、炸制时油温的控制。（过高焦、过低脱）三、教学内容1、拔丝的概念及方法拔丝是将经过油炸后的小型原料，挂上熬制好的糖汁迅速装盘上桌，食用时能提筷拔出细糖丝的烹调方法。根据溶化糖的介质不同，可分为：1）水拔2）油拔3）水油混合拔2、不同介质炒糖的工艺特点1）水拔法：糖液颜色较浅，挂糖后成品显得晶莹透亮，如“春蚕吐丝”。2）油拔法：温度高、传热快、炒糖时间短，丝的色泽油光黄亮，注意油量不可过多。-21-\n3）水油法：速度中等、不易焦化、糖丝微黄、丝长且脆。3、“拔丝豆腐”制作1）主料：豆腐200克2）辅料、调料：糖150克、淀粉50克、面粉50克、水50克、发酵粉少许、油1500克（实耗50克）3）制作过程：豆腐去边切成2公分见方的丁。用面粉、淀粉、水调糊。大油锅烧至5成。将豆腐拍粉挂糊后入锅炸制结壳，并复炸。锅内留油少许，加糖150克，小火加热，炒勺不停搅拌直至出丝。重点观察：糖液呈米黄色，微有粘性，糖液起小而致密的泡即成。将炸好的豆腐入锅与糖汁拌炒，上盘，即可拉出丝来。四、教学组织过程及组织方法（一）教师示范操作在整个工艺过程中将重点和难点反复和学生讲明，并指出原理。（二）学生分组训练及操作要求1、豆腐易碎，在挂糊前要拍粉，注意不要太厚。2、在炸制豆腐时，应该五成油温下锅（五成能使麦胶蛋白凝固）。3、待炸结壳时不需复炸，使外壳较硬。4、炒糖时可用三种炒糖法中任何一种，但要注意火候，重点掌握控制火候，用小火，否则糖易焦化。5、在翻锅时，动作不宜过快过猛，应翻一次后停顿一下再翻。6、由于糖液在温度110C0阶段时才可以起丝，且丝的质量最佳，装盘后略作停顿再拔丝。7、学生按八人一组上炉台操作，在15分钟完成“拔丝”。（三）第二教材“切豆腐丝”训练其余学生进入刀工训练室，每人一个工位进行豆腐丝练习。要求：豆腐丝粗细均匀、不断、不碎，在45分钟内完成一盒。（四）评分、小结1、教师巡回指导，及时指出操作中的成败和技法中的问题。2、成品逐个评分按形色、口味、流程、菜品等项评分，请学生谈谈成品优缺点，提高鉴评能力。提高对成品质量的“问题现象，产生原因、弥补办法”等措施的解决，提高分析问题和解决问题的能力。五、课后作业1、回家练习“炒糖”技术环节和制作“文思豆腐汤”。2、按操作“一手清”要求将操作工位打扫清理干净。-21-\n八、束沛如烹饪技能教学法的实效投之以桃，报之以李。以束沛如老师为核心的烹饪组专业教师们，用勤劳的汗水浇灌着一朵朵烹饪之花。通过三年培养，学生学习主体地位初步形成，主体参与意识明显增强，技能学习质量显著提高。学生历年参加理论会考、技能考核和各级竞赛中成绩名列前茅。学生的烹饪理论基础扎实，在每年专业理论会考中如始终处于全市前列水平（见表3）：表3：96、97、98学年烹饪理论会考成绩统计时间平均分及格率杭州市我校杭州市我校96学年82.293.991.5%100%97学年77.68587.5%98.6%98学年81.090.288.7%100%学生的热菜、冷菜、刀工、雕刻等烹饪操作技能运用娴熟，在历年专业技能考核中均以100%的比例通过。在历次参加全国、全省、全市的烹饪大赛中，束沛如老师均担任总指导，学生取得斐然成绩（见表4）：表4参加市级以上烹饪技术竞赛获奖情况时间参赛名称获奖等级和人数1987年杭州市职业高中烹饪大奖赛团体第一名19890年杭州市职业高中烹饪基本功竞赛高二年级团体第一名高一年级团体第二名1992年杭州市职业高中烹饪大奖赛团体第一名（囊括1—5名）1993年杭州市职业高、技校烹饪专业技能考核名列第一1993年浙江省职高首届烹饪大奖赛获热菜组金牌，获果蔬雕刻金牌杭州市队获团体金牌的主力1993年全国烹饪大奖赛二等奖1三等奖2优胜奖11996年浙江省职教烹饪大奖赛团体一等奖金牌3银牌3铜牌21997年杭州市职业高中、技校烹饪专业操作技能竞赛一等奖1（只设1个）二等奖2（只设4个）三等奖4（只设7个）1998年杭州市职业高中、技校烹饪专业操作技能竞赛二等奖4（只设4个）三等奖4（只设7个）-21-\n束沛如烹饪技能教学法的实施还有效的巩固了学生的专业思想。学生以烹饪专业的学习和生活为题材，写了大量优秀作品。1990年以来，有17人次获全国和省市级竞赛奖项。这与学生热爱并醉心于自己选择的专业是密不可分的。由于在教学中激发并张扬了学生的主体性和能动性，特别把培养学生较强的自主学习动机和自主学习能力作为重要教学目标之一，为学生今后的可持续性发展打下了良好基础。我校烹饪专业毕业生在参加高职考试、自学考试和成人高考中取得了令人瞩目的成绩。烹饪专业创办十多年来，毕业生已有两千余人，对口就业率超过95%，就业整体状况十分稳定。他们深受社会欢迎，活跃于烹饪大舞台。除一部分走独立创业道路外，大多分布在杭州市各大宾馆饭店。其中有二十余人担任各大饭店、宾馆、大厦等的经理、副经理、主管、厨师长等重要职务，还有的赴日本任东京者酒店的厨师（见附件7）。毕业生深深扎根于社会，为传播和丰富饮食文化作出重要贡献；成为促进省城经济繁荣的一支不可忽视的力量。学校在顺利完成正常教学工作以外，承担了大量社会培训任务。夜校培训班自从1989年10月开办以来，已经开至21期，参训学员累计已达3500余人。从1995年开始，学校还为省机关事务管理局、省老年大学等单位提供培训服务，受训人员近800人。学校不仅主动把专业推向社会，还将专业触角伸向了高等院校。1995年、1996年我校烹饪专业骨干教师先后走进了浙江树人大学家政系、杭州师范学院教育系的课堂，将烹饪教学引申到了更高层次。我校还积极与市内外兄弟学校广泛开展教育教学交流活动，并对一些起步较晚的烹饪职校进行了师资培训、教学指导等帮助，发挥了示范性专业学校应有的作用。我校与余杭塘栖中学、临安交口职校、萧山裘江中学、良渚职高、建德职业中学、桐庐桐江职高等烹饪职校都有长期的专业业务交流。束沛如老师本人也担任了杭州市职业教师暑期专业教师继续教育培训班班主任及专业任课教师。1992至1996年，在市职教中心举办的专业教师业务培训班中均担任教学和组织工作。上级领导和社会各界对烹饪职高十分关注并给予了充分肯定。1994年1月，国务院副总理李岚清视察我校职教工作，给予了高度评价。1995年、1998年我校烹饪专业先后被市、省教委命名为职业高中（职业中专）示范专业。1996年5月学校承办了全国部分城市职业技术教育烹饪专业教研协作第五届年会。1997年12月，原国家教委党组书记、副主任何东昌率《职业教育法》检查团来我校检查指导。同月，我校成功承办了首届“中华名小吃认定会”。1998年12月拱墅区有线电视台《万家灯火》栏目摄制组来我校摄制“每周一菜”专题节目。1999年11月浙江省职业学校烹饪技术大奖赛即将在我校拉开帷幕。束沛如烹饪技能教学法这一成果，直接推进了学校两方面的快速发展。首先，在束老师悉心指导和培养下，一支高素质的青年教师队伍迅速形成。我校周文涌、王坚、王良民三位年轻教师都初步形成了自己的教学特色，并在教学中取得了优良成绩。周文涌自1992年任教以来，勤于探索实绩突出，现为浙江省“2211计划”人选、浙江树人大学家政系特聘讲师、《东方美食》杂志特聘记者。王坚从1996年开始任教，教学上大胆创新，被学校评为“轻负担、高质量”-21-\n的青年教师和教坛新秀。王良民1995年从农大毕业来我校任教，克服改行困难，三年就获得高级烹调师资格，99年参加了杭州市首届骨干班主任研修班的学习。一支以年轻教师为主体的高质量教师队伍，成为我校在职业教育中全面推进素质教育的基本保证。另一方面，束沛如烹饪技能教学法的实践与研究促使我校烹饪专业进入规模化发展轨道。历年来以第一志愿报考我校烹饪专业的考生都超过了我校该专业计划招生数。99学年烹饪专业通过扩容扩班的方式才基本满足了社会需求。后记在教委的直接领导和关怀下，在校领导的长期不懈努力下，同时在烹饪专业教师的辛勤实践和全体教工的配合支持下，形成了“束沛如烹饪技能教学法”这一集体智慧和实践的结晶。十余年来，学校一直将烹饪技能教学作为提高办学质量的突破口，进行大胆假设、小心验证。在这漫长的实践与研究过程中，以教研组长束沛如老师为核心，逐步形成一支善学肯钻敢拼的烹饪教师队伍。尤其值得一提的是，周文涌和王坚两位年青教师，在束老师的带领和指导下，不仅在工作上勇挑重担，更是凭借自身扎实专业功底，博采众长又不囿于传统，对烹饪技能教学作了大胆创新，丰富和推动了我们的实践和研究。在此，我们还要特别感谢浙江省教科院郭耀邦教授，他在百忙之中欣然允诺审阅本文初稿，并提出了许多宝贵意见和建议。烹职的发展，离不开领导和专家们热情关怀和无私帮助。附件：1、束沛如获得的各项荣誉称号2、束沛如主要论文专著：《烹饪教学方法探讨》《烹饪专业必须遵循教学规律和原则》《烹饪专业的德育教育渗透》《烹饪专业素质教育课程结构改革的思考》3、《杭州市职业高中部分专业有关学科教学大纲》4、《烹饪教学实习菜谱》5、《巧制鱼菜135》6、束沛如指导青年教师撰写论文、文稿：《烹饪专业“能力型”教学方法初探》（周文涌）《烹饪操作课教学的新模式——“一课两内容”的教学方法》（王坚）7、历届毕业生中担任厨师长以上职务的部分学生名单8、《菜点烹调工艺》电视录象教学片9、部分学生习作图片选登10、《“双师型”职教专业教师队伍建设的实践和研究》（杨忠贤执笔）11、《虞哲杰职高作文“五步法”教学的研究与实践》（陈玉梅虞哲杰）12、束沛如烹饪技能教学法成果简介录象片-21-