烹饪技师论文

烹饪技师论文

论四川菜的发展与烹调方法各位评委、各位领导、各位同仁，我叫徐增冰。我的论文题目是“论四川菜的发展与烹调方法”。中国的烹饪历史悠久，艺术精湛，素以选料讲究、品种丰富，烹调方法多样而闻名于全世界。而四川菜又以它一菜一格、百菜百味、麻辣醇香、菜式繁多的特色和风格占有重要的地位。我从事烹调工作已经有二十多年了，下面我就川菜的发展，川菜的烹调方法两个方面分别加以论述。谈谈自己的想法，有不对之处还请各位老师给予指正。一、川菜的发展四川菜，简称“川菜”。它以其品种丰富味感鲜明而富地方特色，并自成一体系而闻名于世。四川菜的形成和发展，与其所处的地理环境是分不开的。四川处于我国的西南，山川锦绣，气候宜人，四季常青，物产极为丰富。有种类繁多的禽、兽、鱼、虾，多种多样的蔬菜、瓜果以及五花八门的土特产。如：保宁醋、自贡盐、内江糖、永川豆豉、涪陵榨菜、郫县豆瓣、茂纹花椒、资中冬菜等等。川菜的干煸、干烧、鱼香、宫保、麻辣、怪味、椒麻、红油八大特色，正是在这优越的地理环境、气候水土和丰富的动植物物产条件下形成和发展的。-6-\n四川的农业发展较早，在两千多年前的战国时期，为后人所称道的李冰父子主政时兴建的“都建偃”水利工程，确保了当地的农业生产，并起到了积极的推动作用。后来，东汉末期的诸葛亮治蜀也繁荣了这里的经济。常言道“蜀道难，难于上青天”。蜀道之难，使四川免除了中原战乱的直接影响，也是四川能维持“天府”经济的重要原因。经济的繁荣，物产的丰富不仅提供了丰富的饮食资源，还推动了烹饪的发展。据四川阳德出土庖厨画像砖考证，早在东汉时期，成都一带烹饪已有相当水平。到了唐宋时期，有了“扬一益二”之说，即当时中国的经济，扬州第一，益州第二。益州即成都。这说明，四川菜烹饪早在唐宋时期就已达到了极高的水平，成为影响全国的大菜系了。尤其到了清末民初，此时期著名的川菜馆极多，成都的长盛园、正兴园、枕江楼、楼外楼、姑姑筵、重庆的留春幄、陶乐春、栎园等都在其列。新中国成立后，四川菜得到了进一步的发展，人民政府采取措施保护名店名厨，广集名厨传艺，使四川菜技艺有了进一步的发展。川菜的著名菜肴有：漳茶鸭子、烧牛头、烤酥方、麻婆豆腐、宫保鸡丁、怪味鸡、锅巴肉片、灯影牛肉、棒棒鸡等。党的十一届三中全会以后，随着旅游事业的发展和对外开放政策大见成效，川菜还博得五大洲人士的喜爱，川菜馆已开始走向世界，不仅美国、欧洲、川菜馆很多，拉丁美洲、非洲、澳洲也开始搞川菜馆。现在，川菜已成了有世界性影响的烹调艺术。一、川菜的烹调方法四川菜的烹调方法，-6-\n由于烹调历史悠久前辈厨师不断地实践和创新，再加上取料广泛。因此，烹调的方法上可分为热菜烹调法和凉菜烹调法两大类。就四川菜烹调方法上可分为：汤汁少或没有汤汁的热菜。俗称“炒菜”。有半汤半菜或汤多于菜的热菜，又称“烩、烧、汤菜”。纯甜口味的热菜，称为甜菜。川菜非常讲究烹调方法，常用的有：炒、滑、煮、煸、煨、烤、焖、炸、摊、烫、汆、煎、蒙、贴、烘、醉、烩、淖、冲、爆、酿、蒸等。冷菜常用的有：卤、熏、腌、冻、拌、泡、风等共计四十余种。1．尤其是“炒”，它是很常见，很普通的一种烹调方法，凡是用“炒”的方法烹制菜肴，首先都是经过了一定的加工过程，无论什么形状，都是比较小的，因为炒的要领是火要旺、时间短、速度快，所以营养散失的比较少。炒的菜肴都是抱汁、亮油，其基本特点是嫩、滑、鲜、脆。根据原料和菜肴的不同，具体又可分为生炒、熟炒、清炒、干炒、软炒、混合炒等。（1）凡是生炒的原料都不拌味上浆、不勾芡、汤汁很少，如在炒的过程中，原料本身的汤汁已干，可适量下点汤，但不能多，炒出的菜肴没有什么汤汁，所有的调料味都散发在原料之中，这种菜吃起来是鲜、香可口，如炒盐煎肉、木须肉等。（2）熟炒的原料都是熟料，并且炒前不经拌味上浆。这类菜有的勾芡，有的不勾芡，此类菜肴一般也没有汤汁，调味料都要抱在原料上，其特点是软鲜香。如四川的地方风味菜回锅肉就是典型的熟炒菜肴。-6-\n（3）清炒则不同，清炒的菜肴多为清鲜滑嫩。这类炒法的菜肴都是拌味上浆的，并且都是经过滑油炒制的，有的使芡，有的不使芡，由于它都是主料，所以使芡时要适量，汤也不宜太多，使的芡和下的汤能形成一层薄薄带味的汁挂在原料上为宜，使炒出的菜清爽利落，即不能呈浆糊状，又不能干枯无汁。如清炒虾仁、翡翠虾仁。（4）干炒也叫干煸，是川菜特有的一种烹调方法。这种炒法原料不拌味，不上浆，此炒法的菜肴不下汤，不勾芡，其特点是干香麻辣亮油。此炒法要掌握好火侯，欠火不酥脆，过火易焦糊。干炒用料就是丝状，并且比一般肉丝要略粗。如干煸牛肉丝，干煸鳝鱼丝等。（5）软炒是指所使原料细嫩，而且原料在炒前都是加好味的，这种菜的特点是软、嫩、鲜、咸、油腻小，它使的芡都在调味时加入，所以炒好不再勾芡。如炒鲜奶，炒鸡茸等。（6）混合炒法也是一般的炒法适应的菜肴较多，如炒肉片、炒肉丁、炒鸡片都属于这种炒法，它的特点是：有主料、有配料、要拌味，要上浆，并且要有芡汁、明油。炒菜有文火、武火或热油、温油之分，并有热锅热油和热锅温油之别，只有掌握这些要点才能达到菜肴入口鲜嫩，色、香、味、形兼备的要求。2．烧菜的烹调方法有红烧、干烧、葱烧等，不同的烧法，使得菜肴丰富多彩。菜肴呈红色的为红烧。-6-\n（1）红烧都要有汁，汁又必须勾芡。红烧菜收汁有两种，一种是待原料烧好，取出放盘肉，然后勾芡浇在菜上，一种是待原料烧好，开大火就是锅内勾汁，淋芡时左手持锅不停地转动，使芡合适，淋入明油，然后取出放入盘内，剩余的汁浇在菜上即成。常见的红烧菜有：红烧鲜鱼、红烧鸭块、红烧鳝段等。（2）干烧则是一种少汁亮油的烧法。分辣和不辣两种，辣的一般用荤性原料，不辣的一般用于素性原料。干烧要求选料讲究，微火慢烧，用汤恰当，自然收汁，味浓色纯，其口味特点是：辣味当头，甜咸鲜香适中。如干烧鲫鱼、干烧冬笋等。配料以大葱为主的烧法为葱烧。（3）葱烧有红、白两种汁，味以咸鲜味为主，并有浓郁的葱香味，如葱烧海参等。四川菜的烹调方法，是以火力大小，时间长短，传导物体，“油、水、汽”，原料性质的“老、嫩”和形态的“大、小、薄、厚、粗、细”等多种因素为基础的。其中，传导体起着很重要的作用，从而形成了不同菜肴的特色。以油为传导物体的烹调方法，是最经常用的重要烹调方法，从操作程序上讲，一般情况下，要分两步来完成。第一步：过油（又称油滑），旺火热油（热的程度随原料的多少而决定）、快速操作。第二步：回锅调味，成为菜肴（炸法不再回锅）。例如：爆法中的油爆，炒法中的滑炒，-6-\n都是采用这种烹调方法。以水为传导物体的烹调方法。从总的方面来看，这类烹调方法，要比用油烹制方法更为复杂，即有些菜肴都是经过两种或两种以上的加热方法，才能完成整个烹制过程，但是，最后一道工序必须用水传热来完成。无论是烧、焖、烩或汆、煮菜，都要经水淖、油炸、煎、炒等制做手续，再进入用水烹调的阶段。这类烹调方法的特点是：第一，大都带有一定量的汤汁或较多的汤汁。第二，因水的沸点低，没有油那样的高温，一般来讲烹调的时间也比较长。大都用中、小火力烹制。但汆，则是用旺火速成，烹调时间也比较短。第三，菜肴的口味众多、脆嫩，酥烂俱全，但以软烂较多。以汽为传导物体的烹调方法，具有独特的风格，以水蒸汽烹制的方法叫蒸，以干热汽烹调的方法叫烤。蒸的特点是：利用蒸汽的温度使菜肴成熟，原料本身的汁浆不象用水传热那样溶于水中，蒸锅里温度高，达到饱和点，菜肴保持原汁原汤，清淡可口。蒸发的火侯，则随着原料的性质和烹调需要而定，一般只需蒸熟的，应使用旺火、沸水、急汽、断生即可，质感鲜嫩。而花色菜为保持形式整齐和色泽的美观，则用温火慢慢蒸制。烤法的特点是：在特制的烤炉内（分为：明炉、暗炉）两种。烧起旺火，使烤炉内空气产生高温，互相对流，将菜品烤熟，其具有外酥里香的特点。凉菜的烹调，有其独到的方法。这是因为凉菜的口味必须是干香、鲜醇、不腻，大致分为脆嫩和酥烂两类。干香是凉菜的最大特色和质量的重要标志。凉菜的烹制方法，重用香料和味比较浓厚的调料，菜肴汁少味浓，渗入原料的内部，不但外有扑鼻香味，吃起来也是越嚼越香。所以，制作凉菜首先选料要精，制作要细。如以脆嫩为主，则用拌、炝、腌、辣等方法，如以酥烂醇香为主，多采用卤、酱等方法。-6-\n总而言之，综上所述，四川菜肴的制作方法，内容丰富、学问很多，是厨师基本技术，如果在这些方面的功夫不到家，不管原料多么质优新鲜，调料多么丰富，也很难制作出色泽鲜艳、口味醇正、形态美观的菜肴来。所以要掌握好四川菜的烹调技术，就必须在长期的实践中，下苦功夫，干到老、学到老。认真总结经验，推陈出新，使各种烹调技艺能够不断的发展，这是我对四川菜的一点体会。徐增冰2011年4月22-6-