2008扬州·中国淮扬美食节暨淮扬菜烹饪大赛实施方案

2008扬州·中国淮扬美食节暨淮扬菜烹饪大赛实施方案

2008扬州·中国淮扬美食节暨淮扬菜烹饪大赛实施方案一、大赛宗旨：1、以弘扬淮扬美食文化，彰显扬州·淮扬菜之乡的品牌魅力为目的，以实用与需求为主导，坚持“大众、交流、创新”的原则，充分展现淮扬菜制作精细、风格雅丽的特色。二、报到和比赛时间、地点：1、报到时间：2008年4月19日全天。2、比赛时间：2008年4月20日全天。3、报到地点：扬州莫泰168琼花大厦店（地址：扬州市徐凝门南路8号）。4、比赛地点：江苏省扬州商务高等职业学校。三、作品设计要求：作品主要体现淮扬菜风格，可以制作传统淮扬菜或创新淮扬菜。突出菜品质量，注意色、香、味、形、器的完美统一。四、项目内容：设热菜、凉菜、面点三项（一）热菜：参赛作品不提倡使用燕窝、干鲍、鱼翅等高档原料制做。在45分钟内用不同主料按10人量制做一款菜肴。10\n（二）凉菜：在45分钟内用不同主料按10人量制作符合设计要求的凉菜一款（风味拼盘或凉菜），风味拼盘不限形式、款式和原料，所用盛装器皿，最大直径不超过20寸。凉菜不拘形式、方法、原料、口味，盛装器皿直径不小于10寸，不得超过14寸。（三）面点：在45分钟内用不同面团按10人量制作一款符合设计要求的面点，面点品种包括（主食、点心、小吃、甜品），五、奖项设置：1、个人赛各比赛项目设：金奖40%、银奖30%、铜奖30%。2、对于获得金奖前10位的选手由大赛组委会授予“淮扬菜烹饪高手”称号。3、根据获奖情况组委会将评出“十大名牌淮扬菜”“十大名牌淮扬点心”4、本次大赛获金奖选手将被推荐成为中国烹饪协会会员,符合条件的将被吸纳为中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部成员。六、评判形式及评分标准：（一）评判形式：1、本次大赛评判原则体现公开、公平、公正，评委组设七位评委，去掉一个最高分，一个最低分后的平均分为该作品的成绩。2、评判扣分幅度可出现小数点后一位，计算合计结果保留小数点后二位数。（二）评分标准：10\n1、热菜：按口味与质感，工艺与火候，色泽与形态，创意与实用，营养与卫生、操作与规范等六部分评分，满分为100分：口味与质感（20分）：调和得当，主味突出，质感恰当，香气醇正。不符合要求扣1—8分，由于异味严重，不能食用的不予判分。工艺与火候（20分）：技法恰当，火候适宜，技法多样，特色鲜明。不符合要求扣1—8分。由于失饪造成生、糊不能食用，不予判分。色泽与形态（20分）：刀工精细，色泽自然，配比合理，形态美观。不符合要求扣1—8分。创意与实用（20分）：设计合理，技艺新颖，富有创意，适合推广，不符合要求扣1—12分。营养与卫生（10分）：营养合理，食用安全，生熟分开，清洁卫生。不符合要求扣1—4分。不能食用的，菜品不予判分。操作与规范（10分）：遵守纪律，操作娴熟，节约卫生，独立完成。不符合要求扣1—4分。2、凉菜：按口味与质感，工艺与火候，形态与色泽，创意与实用，营养与卫生、操作与规范等六部分评分，满分为100分：10\n口味与质感（20分）：调和得当，主味突出，质感丰富。不符合要求酌扣1－8分。异味严重，使菜品不能食用，整个品种不予判分。工艺与火候（20分）：烹法恰当，火候适宜，技法多样，特点鲜明。不符合要求酌扣1－8分。形态与色泽（20分）：刀工均匀，色彩自然，形态美观。不符合要求酌扣1－8分。创意与实用（20分）：设计合理，技艺新颖，富有创意，适合推广。不符合要求扣1—20分。无创新体现，本项不予判分。营养与卫生（10分）：营养合理、食用安全、清洁卫生。不符合要求扣1—4分。因卫生原因，造成菜品不能食用，整道菜品不予判分。操作与规范（10分）：遵守纪律，操作娴熟，节约卫生，独立完成。不符合要求扣1—4分。3、面点：按口味与香气，工艺与火候，色泽与形态，创意与实用，营养与卫生、操作与规范等六部分评分。满分为100分：口味与香气（20分）：调和得当，口味适中，主味突出，香气醇正。不符合要求扣1—8分，由于异味严重，不能食用的面点品种不予判分。工艺与火候（20分）：工艺精湛，火候严谨，酥、糯、软、脆，质感鲜明。不符合要求的扣1—8分。由于失饪造成面点生、糊不能食用，整个品种不予判分。10\n色泽与形态（20分）：色泽均匀，形态优美，配比合理，细腻清晰。不符合要求扣1—8分。创意与实用（20分）：设计合理，技艺新颖，富有创意，适合推广。不符合要求扣1—12分。营养与卫生（10分）：营养合理，食用安全，调剂得当，清洁卫生。不符合要求的酌扣1—4分。因卫生原因。造成品种不能食用的不予判分。操作与规范（10分）：遵守纪律，操作娴熟，节约卫生，独立完成。不符合要求扣1—4分。（三）现场操作时间扣分标准：超时操作5分钟扣1分（含5分钟），依次类推。迟到者将迟到的时间计入操作时间，迟到半小时取消参赛资格。注：操作与规范扣分内容：1、个人卫生不符合要求工作衣帽不整洁，操作前洗手消毒，留长胡须，长发，带戒指，留长指甲。2、食物生熟不分，工具不洁，浪费原料，不搞好操作场地卫生。3、由于主观原因发生操作事故，或失饪重做，或挪用他人加工的原料、汤汁。4、违反规定提前成型、入味、成熟或带成品参赛（冷拼食品原料除外）。5、使用国家明令保护的动植物原料。10\n6、使用金属、塑料、竹木等非食品物品进行食品支撑、装饰（雕塑项目除外）。使用人工色素和有毒有害物质进行烹饪。7、操作过程中不服从赛场监理的安排与协调，使用移动电话。七、竞赛程序：1、提前安排场次，通知选手。选手报到时领取参赛证，场次通知和餐具容器编号牌。上午四场：08:00—09:0009:00—10:0010:00—11:0011:00—12:00下午四场：13:00—14:0014:00—15:0015:00—16:0016:00—17:002、检录：参赛选手需持参赛证，场次通知单，餐具编号牌和自备的原料，用具，餐具到大赛检录处检录。等候进入比赛操作现场。3、提前加工：本次比赛设原料提前加工，允许热菜选手将提前涨发的原料、汤料，未经入味的蓉、泥馅料，未经改刀的熟料，未成型的净料和热菜的盘饰、点缀品带进比赛现场。凉菜项目可带熟料进场（如熏、烤、卤酱类、火腿、香肠类等）。4、赛场：选手进入赛场，对号就位，认定所需用的用品、用具，监理验料。作品完成主动将餐具牌号贴在容器餐具底部，并保管好另一份同号牌，以便展示完后领取。餐具当天18：00领取。10\n5、送评：作品完成后，附作品说明表，专人送到评分室评判亮分。每个品种需附带2份小盘尝碟。尝碟不需形态摆列，只鉴定口味、香气、火候。未经许可不带尝碟者，每个品种扣2分。6、赛场提供物品：用具类：炉灶、蒸箱、烤箱、压面机、炒锅、手勺、漏勺、砧板（菜墩）、案板（面案）、料碗（马斗）。辅料、调料类：葱、姜、蒜、干椒、花椒、色拉油、香油（芝麻油）、酱油、醋、盐、白糖、胡椒粉、淀粉、面粉、味精、鸡粉、鸡汁、发酵粉、甜面酱。八、参赛资格和报名办法：（一）参赛条件：要自觉遵守国家法律、法规，思想政治素质好。具备以下条件之一者，均可报名。从事烹饪专业工作五年（烹饪教龄3年）以上，具有较好的专业能力的中餐厨师。（二）报名方法：1、选手可以直接向中国烹饪协会名厨专业委员会报名，经审查批准方可获参赛资格。2、报名者可通过网上下载，竞赛细则、报名表等有关资料，网址：餐饮在线www.ccas.com.cn；也可向中国烹饪协会名厨专业委员会索取。3、报名时需交：报名表、身份证复印件等证明参赛资格的资料。经批准后在2008年4月10日10\n前交个人一寸彩照2张，打印的参赛作品制作单和创新说明单。4、每项参赛报名费500元。每位选手可报兼项。报名费邮、汇地址：户名：中国烹饪协会名厨专业委员会开户行：青岛市商业银行向阳路支行账号：802510200183833地址：山东省青岛市李沧区峰山路113号邮编：2661005、联系方式：大赛组委会联系人：王文才杨萍联系电话：0532-87623808传真：0532-87623808E-mail:mingchuwei_jiaoliu@163.com通讯地址：青岛市李沧区峰山路113号邮编：26610010\n附3：2008扬州·中国淮扬美食节暨淮扬菜烹饪大赛（菜点）报名表地区：　热菜□凉菜□面点□选手姓名性别年龄民族文化程度选　手职务技术职称工种专业工龄单位名称联系方式手机传真通讯地址邮政编码选手业绩与代表作品单位意见盖章年月日组委会意　见盖章年月日注：1、请选手如实填写，此表可复印，不得涂改。2、单位简况是指该单位是否是省、市　级餐饮名店或星级酒店。10\n2008扬州·中国淮扬美食节暨淮扬菜烹饪大赛（菜点）登记表参赛者姓名：菜点名称：　　　　　　　　　热菜□凉菜□面点□原料名称单位（克）规格数量原料名称单位（克）规格数量菜点制作方法成品特色注：原料按主、辅、调料分别填写。10