2020-2021学年高二生物人教版选修1学案：专题1　课题1　果酒和果醋的制作 Word版含解析

2020-2021学年高二生物人教版选修1学案：专题1　课题1　果酒和果醋的制作 Word版含解析

www.ks5u.com 专题1　传统发酵技术的应用 课题1　果酒和果醋的制作 知识点一　果酒和果醋的制作原理 项目 果酒制作 果醋制作 菌种 酵母菌 醋酸菌 菌种 特点 单细胞、真核生物，多以出芽方式进行无性生殖 单细胞、原核生物，分裂生殖 代谢 类型 异养兼性厌氧型 异养好氧型 适宜 温度 ‎18～25 ℃‎ ‎30～35 ℃‎ 菌种 来源 传统发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。可以将葡萄皮上附着的酵母菌分离出来，获得纯净菌种或用人工培养的酵母菌 醋酸菌的菌种可以到生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买，也可从食醋中分离 制作 原理 ‎①在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，反应式：‎ C6H12O6＋6O2 ‎①当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，反应式：‎ ‎6CO2＋6H2O ‎②在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，反应式：‎ C6H12O6 ‎2C2H5OH＋2CO2‎ C6H12O6＋2O2 ‎2CH3COOH＋2CO2＋2H2O ‎②当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应式：‎ C2H5OH＋O2 CH3COOH＋H2O 对酸性 环境的 适应性 耐酸 耐酸 发酵 时间 ‎10～12 d ‎7～8 d 对氧气 的需求 前期需要氧气，后期不需要氧气 一直需要氧气 注意：在变酸的酒表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。‎ 对果酒发酵的深度理解 ‎1．在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。‎ ‎2．在发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。‎ ‎3．葡萄皮上除有酵母菌外，还有其他杂菌，但它们一般不会引起污染，原因有三条：‎ ‎(1)葡萄在榨汁前要进行冲洗，可去除部分杂菌；‎ ‎(2)在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制；‎ ‎(3)相对于酵母菌来说，制作过程中产生的酒精更不利于杂菌生长。‎ ‎【典题精练1】　利用果汁制作果醋的原理是(　　)‎ A．醋酸菌将乙醇还原为醋酸 B．醋酸菌将乙醇氧化为醋酸 C．醋酸菌将乙醇分解为CO2、水和醋酸 D．醋酸菌直接将乙醇氧化为醋酸，不需要其他中间转化过程 ‎【答案】　B ‎【解析】　醋酸菌在氧气充足的条件下进行发酵产生醋酸，有两条途径：一是在糖源充足时，可直接将葡萄汁中的葡萄糖分解为醋酸；二是在糖源不足时，可以利用酵母菌发酵产生的乙醇为原料，先在氧气的作用下将乙醇氧化为乙醛，再进一步将乙醛氧化为醋酸。因此只有B项叙述正确。‎ 解题归纳 制果醋一般不直接利用葡萄糖氧化生成醋酸，而是借助酒精发酵的产物进行。因为在酒精发酵过程中，蛋白质、脂质等其他有机物被分解为口味独特、营养丰富的小分子有机物，使食醋独具特色，且发酵过程不易遭受杂菌污染。‎ ‎【典题精练2】　如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是(　　)‎ A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B．过程①和③都发生在酵母菌的线粒体中 C．过程③和④都需要氧气的参与 D．过程①～④所需的最适温度基本相同 ‎【答案】　C ‎【解析】　据图分析可知，过程①表示细胞呼吸的第一阶段，其在有氧或无氧的条件下都可以进行，且是在细胞质基质中进行的，而非线粒体中，A、B错误；过程③表示有氧呼吸的第二、三阶段，过程④表示乙醇氧化为醋酸的阶段，过程③和④都必须在有氧的条件下才可以进行，C正确；过程①②③是果酒制作阶段的化学反应，其适宜温度为18～25 ℃，过程④是果醋制作阶段的化学反应，其适宜温度为30～35 ℃，D错误。‎ 知识点二　果酒和果醋的实验设计 ‎1．制作果酒和果醋的实验流程示意图(下图)‎ 说明：果醋制作需先在无氧条件下进行酒精发酵产生乙醇，再在有氧条件下进行醋酸发酵产生醋酸。‎ ‎2．发酵装置——发酵瓶(发酵罐)(下图)‎ ‎(1)果酒和果醋发酵装置的设计思路 ‎①酵母菌繁殖需要氧气，醋酸菌是好氧细菌，则果酒制作前期和果醋制作整个过程都需要氧气；酵母菌产生酒精的过程是厌氧的，则在发酵罐的充气口应该设置开关。‎ ‎②‎ 发酵过程中产生二氧化碳，需要设置排气口；为了防止空气中微生物污染，排气口应该连接一个长而弯曲的胶管。‎ ‎③为了便于取样并及时监测发酵情况，需要设置出料口。‎ ‎(2)使用方法：①充气管口插至瓶底近底部。②排气管口离发酵液有一段距离，外部要弯曲，并尽量保证管口向下。③进行酒精发酵时要关闭充气口；进行醋酸发酵时，充气口连接充气泵，不断泵入空气。‎ ‎3．制作果酒、果醋的具体操作步骤 用重铬酸钾来检测酒精时的对照实验 根据对照实验的原则，在单一变量的前提下，用重铬酸钾检测发酵液中生成酒精的方法如下图所示。‎ ‎【典题精练3】　下列操作不能防止发酵液被污染的是(　　)‎ A．榨汁机要清洗干净，并晾干 B．发酵瓶要清洗干净，并用无水乙醇消毒 C．葡萄汁装入发酵瓶后，要密封充气口 D．发酵装置的排气口要通过—个长而弯曲的胶管与瓶身相连 ‎【答案】　B ‎【解析】　发酵工程中所用的菌种大多是单一的纯种，整个发酵过程不能混入其他微生物，一旦污染杂菌，将导致产量大大下降，甚至得不到产品。榨汁机要清洗干净，并晾干；发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，防止器材上的杂菌进入发酵液；装入葡萄汁后，要密封充气口，防止空气中的杂菌进入；发酵装置的排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，目的是阻挡外界空气中的杂菌进入发酵液。‎ 解题归纳 ‎ 做该题一定要明确消毒时要用体积分数为70%的酒精消毒；发酵过程中确保无菌操作；对材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染；同时防止发酵液被污染；榨汁机要清洗干净并晾干；发酵瓶要清洗干净；装入葡萄汁后，要封闭充气口。‎ ‎【典题精练4】　下面是果酒和果醋制作的实验流程以及某同学设计的果酒和果醋的发酵装置(见下图)。根据图示回答下列问题。‎ ‎(1)图A中方框内的实验流程是________。‎ ‎(2)冲洗的主要目的是__________，冲洗应特别注意不能________，以防止菌种的流失。‎ ‎(3)图B装置中的充气口在________时关闭，在________时连接充气泵，并连续不断地向内________。‎ ‎(4)排气口在酒精发酵时排出的气体是由________产生的________，在醋酸发酵时排出的是________。‎ ‎(5)写出与(4)题有关的反应式：‎ ‎①___________________________________________________；‎ ‎②___________________________________________________。‎ ‎(6)若果汁中含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因。‎ ‎【答案】　(1)醋酸发酵 ‎(2)除去污物　反复冲洗 ‎(3)酒精发酵　醋酸发酵　泵入空气(氧)‎ ‎(4)酵母菌　CO2　(含氧量少的)空气、CO2‎ ‎(5)①C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2‎ ‎②C6H12O6―→3CH3COOH，‎ C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O ‎(6)不能。因为酒精发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，且醋酸菌的发酵条件是氧气充足。‎ ‎【解析】　本题主要考查了果酒、果醋制作的基本过程和原理，同时还考查了两种微生物的代谢类型、生存环境。酵母菌是兼性厌氧型微生物，有氧时进行有氧呼吸，将葡萄糖彻底氧化分解，无氧时进行酒精发酵，反应式分别为C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O，C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2。因此在制作果酒时，应在缺氧的环境中进行。醋酸菌是好氧细菌，能够利用糖在有氧时生成醋酸；在糖源不足时，将乙醇变为醋酸，反应式分别为C6H12O6―→3CH3COOH，C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O。在果酒制作过程中出气口排出的是CO2，而在果醋制作过程中因醋酸菌是好氧细菌，需要连续充气，因此排气口排出的既有CO2，又有含氧量较低的空气。‎ 知识点三　结果分析、评价与异常问题分析 ‎1．发酵液的变化 ‎(1)放出气体：由于发酵作用，葡萄汁中的糖分大部分转变为CO2、C2H5OH及少量的发酵副产品。在发酵过程中CO2排出越来越旺盛，使发酵液出现沸腾现象，在发酵10天后，该现象最明显。‎ ‎(2)放热：发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18～25 ℃。‎ ‎(3)颜色变化：发酵过程中，果皮上的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。‎ ‎(4)菌体数量变化：果酒制作的初期，发酵液中酵母菌数目增多，后期不再增多；在果醋制作的任何阶段，只要条件适宜，发酵液中醋酸菌数目可以不断增多，在发酵液表面形成菌膜。‎ ‎2．证明葡萄汁转化成葡萄酒是酵母菌发酵所致 需要设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入A、B两个发酵瓶，并各留有1/3空间，A组加入酵母菌，B组不加，进行发酵后检测A、B组中酒精生成情况。‎ ‎3．结果评价 ‎(1)果酒制作：发酵后取样，可通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾溶液检验酒精的存在。成功制作的葡萄酒应色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味。‎ ‎(2)果醋制作：首先可通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH(可用pH试纸)做进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量做进一步鉴定。制作成功的果醋为琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。‎ ‎【典题精练5】　下列关于评价果酒和果醋制作是否成功的方法中，不合理的一项是(　　)‎ A．对于果醋可通过品尝的方法进行鉴定 B．通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾溶液进行鉴定 C．通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定 D．通过检测果酒发酵前后杂菌的数量变化进行鉴定 ‎【答案】　D ‎【解析】　对于果醋可通过品尝的方法和检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定；对于果酒可通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾溶液进行鉴定；通过检测果酒发酵前后杂菌的数量变化不能鉴定果酒制作是否成功。‎ 解题归纳 果酒和果醋的制作都可以通过嗅味和品尝进行鉴定，也都可以镜检相应的微生物。不同的是果酒发酵还可以通过向发酵液中加入重铬酸钾溶液进行鉴定，而果醋发酵则可通过pH试纸检测发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定。‎ ‎【典题精练6】　‎ 已知酵母菌是兼性厌氧型微生物。将含酵母菌的葡萄糖溶液分为两等份，分别放入两个相同的烧瓶中，其装置如下图所示。将这两个烧瓶同时置于25 ℃条件下，并定时向乙装置内通入新鲜空气，请回答下列问题。‎ ‎(1)经过相同的时间后，装置甲、乙烧瓶中溶液所含产物分别是________、________。‎ ‎(2)装置甲、乙试管中的石灰水将发生怎样的变化？并对两者进行比较。‎ ‎___________________________________________________。‎ ‎(3)如果用温度计测量两烧瓶内溶液的温度，温度较高的是____________________。‎ ‎【答案】　(1)酒精　水 ‎(2)石灰水都变浑浊；乙中石灰水变浑浊的程度大 ‎(3)乙烧瓶内溶液 ‎【解析】　本题主要考查酒精发酵的条件和产物。由题意可知，甲进行酒精发酵，乙进行有氧呼吸，则装置甲、乙烧瓶中溶液所含的产物分别是酒精、水(两过程中产生的CO2都已逸出)；两过程中都可产生CO2，使澄清石灰水变浑浊，但消耗同样质量的葡萄糖，有氧呼吸释放的CO2多，故乙装置中石灰水变浑浊的程度大；酵母菌的有氧呼吸比无氧呼吸释放的能量多，产热多，故乙烧瓶内溶液的温度较高。‎ 一、选择题 ‎1．关于酵母菌的叙述，不正确的是(　B　)‎ A．酵母菌是单细胞真核生物 B．酵母菌的同化作用方式是自养型 C．酵母菌可以进行出芽生殖，也可以进行孢子生殖 D．酵母菌可进行有氧呼吸，也可进行无氧呼吸 解析：酵母菌在适宜的条件下可以进行出芽生殖，在温度较低环境、缺氧等不利的条件下进行孢子生殖。酵母菌的同化作用方式是异养型。‎ ‎2．下列关于葡萄酒制作过程中有关问题的说法，不正确的是(　A　)‎ A．用清水冲洗葡萄除去污物，应反复多次冲洗 B．装入葡萄汁后，应封闭发酵装置的充气口 C．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间 D．制葡萄酒的过程中，将温度控制在18～25 ℃，时间控制在10～12天左右 解析：葡萄酒制作过程中需要的菌种来自葡萄皮，所以用清水冲洗时不能反复多次冲洗，除去污物即可。‎ ‎3．关于用塑料瓶制果酒和果醋的叙述，正确的是(　D　)‎ A．为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶 B．醋酸发酵阶段应封闭瓶口，防止杂菌污染 C．制果酒过程中每天需适时打开瓶盖 D．果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制果醋 解析：本题主要考查果酒和果醋制作过程中的条件控制。葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约1/3的空间，既有利于酵母菌有氧呼吸，大量繁殖，又可防止果酒发酵时产生大量二氧化碳使果汁溢出。醋酸发酵是需氧发酵，应通入氧气，发酵时应敞开瓶口并在瓶口盖层纱布，以防杂菌污染。制果酒过程中定时拧松瓶盖既可排出气体又可避免杂菌污染。醋酸菌发酵的适宜温度比酵母菌高。‎ ‎4．下列有关酵母菌和醋酸菌的叙述，不正确的是(　C　)‎ A．两者的正常繁殖都离不开氧气 B．在无氧条件下，酵母菌可以产生酒精，醋酸菌则不能产生醋酸 C．两者都是异养生物，生存都离不开葡萄糖 D．醋酸菌可以以酵母菌的某种代谢产物为原料来合成醋酸 解析：醋酸菌是好氧型生物，在氧气充足的环境中才能完成其正常的生命活动；酵母菌属于兼性厌氧型生物，在有氧和无氧环境中都能生存，但其无氧呼吸产生的能量少，不能满足其繁殖对能量的需求，所以两者的正常繁殖都离不开氧气，A、B正确。醋酸菌在缺乏糖源时，能以酒精为原料合成醋酸；而酵母菌在无氧环境中能产生酒精，C错误，D正确。‎ ‎5．下列关于实验室果醋制作的叙述，错误的是(　B　)‎ A．果醋的制作需要醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，所以在制作过程中需通入氧气 B．果醋制作的温度比果酒制作的温度高，一般为45 ℃‎ C．醋酸菌能将果酒变成果醋 D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解为醋酸 解析：果醋的制作需要醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，所以在制作过程中需通入氧气，A正确；果醋制作的温度一般为30～35 ℃，B错误；醋酸菌能将果酒变成果醋，C正确；当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解为醋酸，D正确。‎ ‎6．利用自然菌种发酵果酒时，为防止发酵液被污染，下列有关叙述错误的是(　D　)‎ A．榨汁机要清洗干净，并晾干 B．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，并且保证胶管口向下 C．每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将瓶盖完全打开 D．将装有葡萄汁的发酵瓶进行高温灭菌 解析：自然发酵时起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。发酵瓶在装料前已进行消毒处理，如果将装有葡萄汁的发酵瓶进行高温灭菌，酵母菌会被杀死，发酵就不能继续进行了。‎ ‎7．下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是(　C　)‎ A．制作果酒时瓶口要密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡 B．在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的 C．温度对酵母菌进行的酒精发酵影响很大，而对醋酸菌进行的醋酸发酵影响不大 D．制作果酒和果醋时都可用体积分数为70%的酒精对发酵瓶进行消毒 解析：酵母菌发酵产生酒精时需要缺氧的环境，所以制作果酒时瓶口应该密闭，而醋酸菌是好氧细菌，所以制作果醋时要一直通氧，若中断通氧可能会引起醋酸菌死亡，A正确。在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的，B正确。温度对酵母菌的酒精发酵和醋酸菌的醋酸发酵的影响都很大，C错误。制作果酒和果醋时，发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤，D正确。‎ ‎8．如图所示为草莓酒制作的步骤，下列分析不正确的是(　A　)‎ →→→→→→ A．步骤②中先对草莓除去枝梗，再冲洗 B．步骤⑤为加入酵母菌液 C．发酵过程中放气量先增加后减少 D．可利用酸性重铬酸钾溶液检测酒精的生成 解析：步骤②中应先将草莓进行冲洗，再除去枝梗，原因是除去枝梗时可能造成草莓破损，先冲洗后除去枝梗可降低被杂菌污染的机会，A错误；步骤⑤为加入酵母菌液，B正确；酒精发酵过程中除了产生酒精，还会产生二氧化碳，随着无氧呼吸的增强，产生的二氧化碳增加，但随着发酵的进行，营养物质逐渐减少等，酵母菌酒精发酵的速率减慢，产生的二氧化碳也随之减少，因此发酵过程中放气量先增加后减少，C正确；在酸性条件下，酒精可用重铬酸钾溶液鉴定，D正确。‎ 二、非选择题 ‎9．下图是利用酵母菌和醋酸菌制作葡萄酒和葡萄醋的装置示意图，请据图回答以下问题：‎ ‎(1)酵母菌和醋酸菌在细胞结构上的最主要区别是前者有核膜包围的细胞核，后者没有。‎ ‎(2)葡萄汁装入发酵瓶前要将发酵瓶用70%的酒精处理，目的是进行消毒(填“灭菌”或“消毒”)。‎ ‎(3)制葡萄酒时，要将温度控制在18～25 ℃，制葡萄醋时，要将温度控制在30～35 ℃。请问为什么？‎ ‎18～25_℃、30～35_℃分别是酵母菌、醋酸菌生长繁殖的最适温度。‎ ‎(4)制作葡萄醋时应将开关2打开。长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是排出酒精发酵产生的CO2，并可防止空气中的杂菌污染发酵液。‎ 解析：解答本题要正确认识装置图，图中序号1、2、3分别是排气口、充气口和出料口。长而弯曲的胶管1在排出CO2的同时，还能防止空气中杂菌的污染。‎ 酵母菌是真核生物，醋酸菌是原核生物；它们在细胞结构上最主要区别为是否具有核膜包围的细胞核；发酵前需要用70%的酒精处理发酵瓶，目的是进行消毒；制葡萄酒与葡萄醋时，要考虑酵母菌和醋酸菌生长繁殖的最适温度；长而弯曲的胶管1类似于“鹅颈瓶”，在发酵过程中的作用是防止杂菌污染。‎ ‎10．‎ 啤酒生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，产生白色泡沫，溶解氧渐渐耗尽。随后，酵母菌繁殖速度迅速下降，糖度加速降低，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖浓度下降一定程度后，结束发酵，最后分别输出有形物质和鲜啤酒。‎ 根据上述过程回答以下问题：‎ ‎(1)该过程表明啤酒酵母异化作用特点是既能进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸。‎ ‎(2)初期酵母菌迅速繁殖的主要方式是出芽生殖。‎ ‎(3)啤酒发酵过程中，总是先来“水”、后出“酒”。其原因是酵母菌先进行有氧呼吸，产生大量的水；随着O2的减少，酵母菌进行发酵产生酒精。‎ ‎(4)经测定，酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了二氧化碳、水和酒精及其他发酵产物，其余1.5%则是用于酵母菌自身的生长和繁殖。‎ ‎(5)请写出由麦芽糖→葡萄糖→酒精的反应方程式：C12H22O11＋H2O2C6H12O6，C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量。‎ ‎(6)如果酵母菌消耗的糖(设为麦芽糖，其相对分子质量为342)有98.5%(物质分数)形成了酒精(相对分子质量为46.0)和其他发酵产物。设有500 t麦芽汁，其中麦芽糖的质量分数为8.0%，发酵后最多能生产酒精浓度为3.2%(质量分数)的啤酒多少吨？662_t。‎ ‎(7)啤酒的风味主要取决于采用的酵母菌株，某酒厂的菌株使用了30多年，繁殖了3 000余代，风味不减当年，其主要原因是酵母菌进行无性繁殖，其遗传物质能够保持稳定。‎ 解析：(1)注意区分“该过程表明啤酒酵母异化作用特点”和“该过程中啤酒酵母异化作用特点”的区别。后者可以答“先进行有氧呼吸后进行无氧呼吸”。(2)有氧条件下酵母菌进行出芽生殖。(3)啤酒发酵过程中先进行有氧呼吸后进行无氧呼吸，有氧呼吸有水生成，无氧呼吸产生酒精。(4)酵母菌消耗的糖，大部分用于呼吸作用消耗，酵母菌呼吸作用的产物包括二氧化碳、水和酒精。‎ ‎(6)C12H22O11―→4C2H5OH ‎342 4×46‎ ‎500 t×8.0%×98.5%　X ≈662 t ‎(7)酵母菌进行无性繁殖，其遗传物质能够保持稳定。‎ ‎【资料】点拨(教材P3～P4)‎ 充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。‎ ‎【旁栏思考题】点拨(教材P4)‎ ‎1．应该先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。‎ ‎2．需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全打开瓶盖等。‎ ‎3．温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围。‎ 而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35 ℃，因此要将温度控制在30～35 ℃。‎ ‎4．醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时通过充气口向发酵液中充气。‎ ‎1．‎ 果酒能开胃健脾、消除疲劳，还有防止心血管疾病、防癌抗衰老、美容等功效；果醋可杀菌、抑制病毒，增进食欲，补充营养和防疲劳。果酒、果醋有益健康，具有很高的经济价值。‎ ‎2．提示：大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑，如原料的来源与选择、菌种的培育与选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制，以及如何严格控制杂菌污染；等等。此外，无论是葡萄酒或葡萄醋，实验时所检测的发酵液，并非商品意义上的产品。在实际生产中还需沉淀过滤、灭菌装瓶等才能获得成品酒或醋。葡萄酒还需在一定设施和条件下(如橡木桶和地窖)进行后续发酵，以获得特定的风味和色泽。‎ ‎3．提示：需考虑厂房、设备投资、原材料采购、工人人数及工资、产品种类、生产周期、销售渠道、利润等问题。‎