【生物】河北省承德一中2019-2020学年高二3月线上试题（解析版）

【生物】河北省承德一中2019-2020学年高二3月线上试题（解析版）

河北省承德一中 2019-2020 学年高二 3 月线上试题 一、单选题 1.培养基、培养皿、接种环、实验者的双手、空气所采用的灭菌、消毒方法依次是 ①化学消毒 ②灼烧灭菌 ③干热灭菌 ④紫外线灭菌 ⑤高压蒸汽灭菌 ⑥巴氏消毒法 A. ③④②①⑥ B. ①②③④⑤ C. ⑥②③④① D. ⑤③②①④ 【答案】D 【解析】 【详解】培养基用⑤高压蒸汽灭菌；培养皿能耐高温，需用③干热灭菌；接种环可用②灼烧 灭菌达到迅速彻底的灭菌效果；实际操作者的双手①用化学药剂进行消毒，用酒精擦拭双手； 空气可用④紫外线消毒。故选 D。 2.在利用葡萄汁发酵产生果酒的过程中，未经髙压蒸汽灭菌，但其他杂菌不能生长的原因 A. 其他杂菌不能在无氧的条件下生长 B. 经冲洗后，其他杂菌已被洗掉 C. 发酵液中抗生素能够杀死或抑制杂菌的生长 D. 在缺氧的发酵液中，酵母菌代谢产生酒精抑制其他杂菌生长 【答案】D 【解析】 杂菌中也有厌氧菌，A 项错误；冲洗不能完全去除杂菌，B 项错误；发酵液中不存在抗生素， C 项错误；在利用葡萄汁发酵产生果酒的过程中，在无氧的环境下，酵母菌通过无氧呼吸产 生酒精，一定浓度的酒精可抑制其他杂菌的生长，D 项正确。 3.如图为实验室培养和纯化大肠杆菌的部分操作步骤，下列说法正确的是（ ） A. 步骤②中打开含菌种的试管前需通过火焰灭菌，取出菌种后需马上塞上棉塞 B. 步骤④中接种环共需 5 次灼烧处理 C. 将接种后的图④平板放入培养箱中培养时无需倒置 D. ①②③步骤操作时都需要在酒精灯火焰旁进行 【答案】D 【解析】 【详解】A、打开含菌种的试管需通过火焰灭菌，取出菌种后需再次通过火焰，塞上棉塞才 可，A 错误； B、接种环在每次接种前和接种结束后都要通过灼烧来灭菌，所以完成步骤④中 5 次划线操 作前都要灼烧灭菌，接种结束后还需灼烧灭菌 1 次，防止造成污染，由此可见，完成步骤④ 共需灼烧接种环 6 次，B 错误； C、划线接种结束后，将平板倒置后放入培养箱中培养，有利于表面的水分更好的挥发和防 止皿盖上的水珠落入培养基造成污染，C 错误； D、①②③步骤操作时需要在酒精灯火焰旁进行，防止被杂菌污染，D 正确。 故选 D。 4.做“微生物的分离与培养”实验时，下列叙述正确的是（ ） A. 高压灭菌加热结束时，打开放气阀使压力表指针回到零后，开启锅盖 B. 倒平板时，应将打开的皿盖放到一边，以免培养基溅到皿盖上 C. 为了防止污染，接种环经火焰灭菌后应趁热快速挑取菌落 D. 用记号笔标记培养皿中菌落时，应标记在皿底上 【答案】D 【解析】 【详解】A、高压灭菌加热结束，等待压力表指针回到零后，才能开启锅盖，不能打开放气 阀使压力表指针回到零，A 错误； B、倒平板过程中不能打开培养皿的皿盖，B 错误； C、接种环火焰上灼烧后，待冷却后才可以快速挑取菌落，C 错误； D、用记号笔标记培养皿中菌落时，应标记在皿底上，D 正确。 故选 D。 5.高温灭菌的原理是 A. 每种微生物生长的最适温度是一定的 B. 每种微生物对高温环境不适应 C. 高温破坏了细胞内的蛋白质、核酸，影响其生命活动 D. 高温降低了环境中氧的含量 【答案】C 【解析】 【详解】灭菌是使用强烈的理化因素杀死物体内外所有的微生物，包括芽孢和孢子；高温破 坏了细胞内的蛋白质、核酸，影响其生命活动，致使微生物死亡。综上所述，ABD 错误，C 正确。 故选 C。 6.下列关于消毒和灭菌的说法，错误的是 A. 人们常用化学药剂对水源和双手进行消毒 B. 接种室和超净工作台可用紫外线进行消毒 C. 培养基转移到锥形瓶后可以采用干热灭菌 D. 接种环可在火焰充分燃烧层进行灼烧灭菌 【答案】C 【解析】 【详解】A. 用酒精擦拭双手进行消毒；用氯气消毒水源，A 正确； B、接种室和超净工作台等表面消毒，可用紫外线进行消毒，B 正确； C、培养基转移到锥形瓶后可以采用高压蒸汽灭菌，C 错误； D、接种环可在火焰充分燃烧层进行灼烧灭菌，D 正确。 故选 C。 7.下列关于培养基的叙述，错误的是(　　) A. 氮源、无机盐、水等是微生物生长不可缺少的营养要素 B. 根据微生物对碳源需要的差别，使用不同碳源的培养基 C. 可在培养基中加入磷酸氢二钾或磷酸二氢钾，用于维持 pH 的相对稳定 D. 制备牛肉膏蛋白胨固体培养基的操作顺序为计算、称量、溶化、倒平板、灭菌 【答案】D 【解析】 【详解】微生物的营养物质主要有碳源、氮源、无机盐、水和生长因子，A 正确；根据微生 物对碳源需要的差别，使用含不同碳源的培养基，例如培养自养型的细菌，在培养基中不需 加入碳源，B 正确；微生物培养基调节 pH 值时可以用磷酸氢二钾或磷酸二氢钾，C 正确； 制备牛肉膏蛋白胨固体培养基的步骤是计算、称量、溶化、灭菌、倒平板，D 错误。 8.细菌培养过程中分别采用高压蒸气、酒精、火焰灼烧几种不同处理，这些方法依次用于杀 灭哪些部位的杂菌 A. 接种环、手、培养基 B. 高压锅、手、接种环 C. 培养基、手、接种环 D. 接种环、手、高压锅 【答案】C 【解析】 【详解】A、接种环应该进行灼烧灭菌，手应该用酒精消毒，培养基应该进行高压蒸汽灭菌， A 错误； B、高压锅是灭菌工具，手应该用酒精消毒，接种环应该进行灼烧灭菌，B 错误； C、培养基应该进行高压蒸汽灭菌，手应该用酒精消毒，接种环应该进行灼烧灭菌，C 正确； D、接种环应该进行灼烧灭菌，手应该用酒精消毒，高压锅是灭菌工具，D 错误。 故选 C。 9. 可以作为硝化细菌碳源、氮源及能量来源的物质依次是（ ） A. 含碳有机物、氨、光 B. 含碳无机物、氮、氮 C. 含碳有机物、氨、氨 D. 含碳无机物、氨、氨 【答案】D 【解析】 【详解】试题分析：硝化细菌能利用大气当中的二氧化碳，故是含碳无机物，硝化细菌能将 氨氧化成亚硝酸，进而将亚硝酸氧化成硝酸，能利用这两个化学反应中释放出的化学能，故 氮源是氨，能量来源也是氨，故 D 正确，其余错误。 10.如图表示培养和纯化 X 细菌的部分操作步骤，下列相关叙述正确的是(　　) A. 步骤①倒平板操作时，倒好后应立即将其倒过来放置 B. 步骤②将接种环在火焰上灼烧后迅速沾取菌液后进行平板划线 C. 步骤③应多个方向划线，使接种物逐渐稀释，培养后出现单个菌落 D. 步骤④培养箱培养后可用来对 X 细菌进行计数 【答案】C 【解析】 【详解】A.分析图形可知，步骤①倒平板操作时，倒好后适当冷却，然后将其倒过来放置， A 错误； B.步骤②将接种环在火焰上灼烧冷却后，沾取菌液后进行平板划线，B 错误； C.步骤③应按一定的方向顺序划线，使接种物逐渐稀释，培养后出现单个菌落，C 正确； D.步骤④培养箱培养后可用来对 X 细菌进行分离纯化，得到单个菌落，D 错误； 因此，本题答案选 C。 11.下列为几位同学描述的平板划线接种法的划线方式，其中正确的是 A. B. C. D. 【答案】C 【解析】 【详解】平板划线时，从第一区域划线的末端开始往第二区内划线，重复以上操作，在第三 四五区内划线，注意不要将最后一区的划线与第一区相连．故选 C。 12.如图是使用某接种方法在适宜的培养基上培养某种微生物的结果，相关叙述不正确的 A. 该图最可能是用平板划线法进行接种 B. 该接种方法适用于微生物的分离和计数 C. 接种技术的核心是要防止杂菌的污染 D. 可将未接种的培养基放在相同条件下培养，排除培养基是否有杂菌污染 【答案】B 【解析】 【详解】该图最可能是用平板划线法进行接种，A 错误；平板划线法适于微生物的分离纯化， 不适于计数，B 错误；在操作时，为防止杂菌污染，需进行严格的消毒和灭菌，C 正确；为 了检测培养基是否有杂菌污染，可将未接种的培养基放在相同条件下培养，D 正确。 13.下图表示培养和纯化 X 细菌的部分操作步骤，下列有关叙述正确的是（ ） A. 步骤①操作时，倒好平板后应立即将其倒置，防止水蒸气落在培养基上造成污染 B. 步骤②接种环和试管口应先在火焰上灼烧，接种环冷却后再放入试管中蘸取菌液 C. 步骤③沿多个方向划线，使接种物逐渐稀释，培养后可根据出现的单个菌落计数 D. 步骤④是将培养皿放在恒温培养箱中培养，一段时间后所得到的都是 X 细菌的菌落 【答案】B 【解析】 倒完平板后立即盖上培养皿，冷却后将平板倒过来放置，A 错误；步骤②接种环火焰上灼烧 后，待冷却后才可以沾取菌液后平板划线，B 正确；步骤③多个方向划线，使接种物逐渐稀 释，培养后出现单个菌落，但不能用于计数，C 错误；步骤④将培养皿放在恒温培养箱培养 后可用来对 X 细菌进行分离得到纯种，D 错误。 14.在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是（ ） A. 兼氧、无氧、有氧、无氧 B. 有氧、无氧、无氧、有氧 C. 无氧、有氧、有氧、无氧 D. 无氧、有氧、无氧、有氧 【答案】D 【解析】 【详解】果酒制作利用了酵母菌的无氧呼吸并且产生酒精；果醋制作利用了醋酸菌的有氧呼 吸；泡菜制作利用了乳酸菌的无氧呼吸，腐乳制作利用了毛霉等真菌的有氧呼吸。综上所述， D 正确，A、B、C 错误。 15.在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，主要用到的微生物分别是（ ） A. 酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌 B. 酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌 C. 毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌 D. 酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌 【答案】B 【解析】 试题分析：参与果酒制作的微生物是酵母菌；参与果醋制作的微生物是醋酸菌，醋酸菌能将 糖源或酒精转变成醋酸；参与腐乳制作的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其 中起主要作用的是毛霉；参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，故 B 正确，A、C、D 错误。 16. 下列与果酒和果醋制作有关的说法，不正确的是 A. 醋酸菌在氧气充足时才能进行旺盛的生命活动，发酵装置需保持通气状态 B. 在果酒中加入醋酸菌进行醋酸发酵，发酵温度应控制在 18～25℃ C. 制作果酒和果醋时都需用 70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作 D. 在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的 【答案】B 【解析】 【详解】A、醋酸菌是好氧菌，因此果醋发酵过程中发酵装置需保持通气状态，以保证醋酸 菌旺盛的生命活动，A 正确； B、在果酒中加人醋酸菌进行醋酸发酵，发酵温度应控制在 30～35℃，B 错误； C、为了保证发酵成功，防止杂菌污染，发酵罐要用 70%的酒精消毒，发酵过程中要采用无 菌操作，C 正确； D、醋酸菌是好氧性细菌，在氧气充足的条件下，可以将乙醇变成醋酸，在变酸的果酒的表 面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的，D 正确。 故选 B。 17.在制作果酒的过程中，酵母菌的数量变化曲线为（ ） A. B. C. D. 【答案】B 【解析】 【详解】制作果酒的初期，由于空间、资源充足，酵母菌快速繁殖使子代数量增加，随着氧 气的消耗，酵母菌有氧呼吸被抑制，进行无氧呼吸产生酒精，营养物质不断被消耗，使资源 不足，同时细胞呼吸产生的一些代谢废物大量积累，使酵母菌死亡率上升，酵母菌的数量越 来越少，综上分析，B 符合题意，ACD 不符合题意。 故选 B。 18.用酵母菌酿酒时，如果像酿酒的原料中通入足量的氧气，会出现的现象是 A. 酵母菌死亡，不产生酒精 B. 酵母菌增多，产生酒精增多 C. 酵母菌增多，不产生酒精 D. 酵母菌减少，产生酒精增多 【答案】C 【解析】 【详解】酵母菌在足量的氧气条件下进行有氧呼吸且大量增殖，不进行无氧呼吸，故不产生 酒精，C 正确。 19.在普通的密封的锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，下面的有关坐标图，正确的 是 A. B. C. D. 【答案】A 【解析】 【详解】A、在一定的范围内，酒精浓度随发酵时间的延长逐渐增加，由于葡萄糖的含量一 定，增加的速度逐渐减弱，达到一定浓度后葡萄糖被完全消耗，不再增加，A 正确； B、由于是密闭的容器，葡萄糖的量一定，酒精浓度不会直线上升，B 错误； C、一定时间内随发酵时间的延长酒精浓度增加而不是保持不变，发酵后期酒精浓度基本稳 定，C 错误； D、随发酵时间的延长酒精浓度增加而不是下降，D 错误。 故选 A。 20. 下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述错误的是 A. 参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都不含线粒体 B. 果醋发酵与果酒发酵相比，前者所需温度相对较高 C. 在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 D. 在腐乳装瓶腌制时自下而上随层数增加逐渐增加盐量 【答案】A 【解析】 【详解】A、参与果酒发酵的微生物是酵母菌,参与果醋发酵的微生物是醋酸菌，酵母菌是真 核生物，含有线粒体，醋酸菌是原核生物，不含线粒体，A 错误； B、果醋发酵的温度是 30~35℃，果酒发酵的温度是 18~25℃，B 正确； C、腐乳制作的微生物主要是毛霉，能产生蛋白酶和脂肪酶，C 正确； D、腐乳装瓶时自下而上，细菌等微生物越来越多，所以逐渐增加盐量，D 正确。 故选 A。 21.下列对腐乳实验操作过程的叙述，错误的是（ ） A. 前期发酵，将笼屉中的温度控制在 15～18℃ B. 豆腐的含水量越高越好，有利于保持一定的湿度 C. 卤汤中的酒量应控制在 12%左右 D. 腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后要用沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰 【答案】B 【解析】 【详解】A、前期发酵，将笼屉中的温度控制在 15℃～18℃，此温度不适于细菌、酵母菌和 曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长，A 正确； B、腐乳制作选用的豆腐含水量控制在 70%左右，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，豆 腐不宜成块；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，B 错误； C、卤汤中的酒应控制在 12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过 低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败，C 正确； D、腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后用沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰，防止杂菌污 染，D 正确。 故选 B。 22. 下列属于腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素的是（ ） ①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ④发酵时间 ⑤香辛料的用量 A. ①②③④⑤ B. ①②③ C. ①②⑤ D. ③④ 【答案】A 【解析】 【详解】在腐乳制作过程中，盐的用量、酒的种类和用量、发酵温度、发酵时间、香辛料的 用量等对腐乳的风味和质量均可产生影响。加盐可以析出豆腐中的水分，使其变硬，在后期 制作时不会过早酥烂，同时抑制微生物的生长；加酒可以抑制微生物的生长，同时使腐乳具 有独特的香味；香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用，发酵温度一般在 15-18 ℃，因此正确选项为①②③④⑤。故选 A。 23.下列有关果酒、果醋发酵和腐乳制作的叙述，正确的是（ ） A. 果酒、果醋、腐乳制作利用的都是微生物的胞内酶 B. 腐乳制作过程利用的微生物都属于原核生物 C. 果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋 D. 果酒发酵在无氧环境下进行，果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行 【答案】D 【解析】 【详解】A、腐乳制作过程是利用毛霉的胞外酶，A 错误； B、腐乳发酵的主要菌种是毛霉，毛霉属于真核生物，B 错误； C、制作果酒时需要缺氧的环境，其适宜温度是 18～25℃，而制作果醋时需要不断通入氧气， 其适宜温度是 30～35℃，因此果酒制成后若继续制作果醋时，除了需要将装置转移至温度 较高的环境中，还需要通入氧气，C 错误； D、酵母菌无氧呼吸产生酒精，果酒发酵在无氧环境下进行，醋酸杆菌和毛霉属于需氧型生 物，果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行，D 正确。 故选 D。 24.下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定实验的叙述，正确的是 A. 将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为 4∶1)混匀装瓶 B. 发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水 C. 在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料 D. 随着发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定 【答案】B 【解析】 【详解】A、泡菜制作中应先加蔬菜，再加盐水，且盐与水比例为 1：4；A 错误； B、由于乳酸菌的严格厌氧的，因此发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中 要始终装满水；B 正确； C、在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N-1-萘基乙二胺盐 酸盐结合形成玫瑰红色染料；C 错误； D、随发酵进行，亚硝酸盐含量先逐渐增加，后又逐渐降低，用比色法可进行亚硝酸盐含量 的测定；D 错误。 25.某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当导致泡菜腐烂，下列原因中正确的是（ ） ①罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 ②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 ③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 ④罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 A. ① ② B. ② ④ C. ② ③ D. ① ④ 【答案】A 【解析】 【详解】参与泡菜制作的乳酸菌是厌氧型微生物，因此泡菜腐烂的原因可能是罐口封闭不严， 氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖，但促进了其他腐生菌的生长和繁殖。综上分析，A 正确；BCD 错误。故选 A。 26.水果罐头盖上印有“如发现盖子鼓起，请勿选购”的字样，引起盖子鼓起的最可能原因是 A. 好氧型细菌呼吸，产生 CO2 和 H2O B. 酵母菌呼吸，产生 CO2 和 C2H5OH C. 乳酸菌呼吸，产生 CO2 和 C3H6O3 D. 酵母菌呼吸，产生 CO2 和 H2O 【答案】B 【解析】 【详解】好氧型细菌在密闭无氧环境中不能进行有氧呼吸，A 错误；酵母菌无氧呼吸，产生 CO2 和 C2H5OH，B 正确；乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸，不生成 CO2，C 错误；酵母菌在 密闭无氧环境中不能进行有氧呼吸产生 CO2 和 H2O，D 错误。 27.泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产 生的原因及成分分别是（ ） A. 发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生的气体为 CO2 B. 因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气 C. 乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生 CO2；气体为 CO2 D. 乳酸菌在发酵过程中产生了热量,使坛内温度升高,空气受热膨胀排出;气体为空气 【答案】A 【解析】 【详解】在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因是发酵初期酵母菌活动 强烈，其利用氧产生的气体为 CO2，A 正确，D 错误；腌制过程中，蔬菜体积缩小的原因是 植物细胞逐渐失水，B 错误；乳酸菌是厌氧型微生物，只能进行无氧呼吸产生乳酸，C 错误。 28.制作果酒、果醋和泡菜三个实验的共同点是（ ） A. 菌种为异养原核生物 B. 将原料灭菌后再发酵 C. 保证无氧环境下发酵 D. 发酵液最终呈现酸性 【答案】D 【解析】 【详解】试题分析：果酒制作时所需的微生物是酵母菌，它属于真核生物中的真菌, 异养需 氧或兼性厌氧；果醋制作时所需的微生物是醋酸杆菌，异养需氧菌;泡菜时制作时所需的微 生物是原核生物中的乳酸菌，属于异养厌氧细菌。因为酵母菌是真核生物所以 A 不对，醋 酸杆菌是需氧菌所以 C 不对，果酒制作时发酵液产生 CO2 所以发酵液是酸性，果醋、泡菜 制作时因为产生醋酸和乳酸所以发酵液呈酸性，所以 D 对。灭菌应是杀灭物体上所有的微 生物，在果酒、果醋和泡菜制作时对原料只进行了清洗，没有进行灭菌，所以 B 不对。 考点：主要考察利用微生物进行发酵生产特定产物相关知识。包括发酵所需菌种、条件、产 物等，要求对所学知识的理解能力及理论联系实际解决一些生物学问题的能力。 29.测定亚硝酸盐含量的有关叙述，不正确的是（ ） A. 亚硝酸盐含量测定原理为酸化→重氮化→显色→比色 B. 氢氧化铝溶液可以吸附汁液中的杂质，使泡菜透明澄清 C. 对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐含量 D. 配制溶液所用的提取剂为氯化镉与氯化钡 【答案】C 【解析】 【详解】A、根据上述分析可知，亚硝酸盐含量测定原理为酸化→重氮化→显色→比色，A 正确； B、测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝溶液的作用是吸附泡菜汁中的杂质，使泡 菜汁透明澄清，便于后面的比色，B 正确； C、样品显色后与标准显色液进行比色，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐含量，C 错误； D、配制溶液所用的提取剂为氯化镉与氯化钡，D 正确。 故选 C。 二、非选择题 30.下图甲为制作葡萄酒的流程示意图，图乙为制作果酒的实验装置图，请回答： （1）图甲中空白处的操作是______，应该先冲洗葡萄还是先出去枝梗，并说明理由。 ___________________________________ （2）酒精发酵时温度应控制在________℃ （3）为适当提高果酒的生产速率，图乙中进气口应_______；排气口要通过一个长而弯曲的 胶管与瓶身相连，这样做的原因是________。 （4）葡萄酒制作是否成功，发酵后可在____条件下用_______溶液来鉴定，结果应呈现_____ 色。 （5）酿出的果酒呈深红色的原因是______________________。 （6）酿酒过程中并没有灭菌，但制作出的果酒中处了酵母菌外基本无其他杂菌，试分析原 因。______________________________。 【答案】 (1). 榨汁 (2). 先冲洗；除去枝梗引起的破损处易被杂菌污染 (3). 18-25 (4). 先打开后关闭 (5). 既可以排出 CO2 气体，又可防止空气中微生物的污染 (6). 酸 性 (7). 重铬酸钾 (8). 灰绿 (9). 红色葡萄皮的色素进入发酵液，使葡萄酒呈现深 红色 (10). 在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物 都因无法适应这一环境而受到抑制 【解析】 【详解】（1）水果冲洗完后应榨汁，目的是增加菌种与营养物质的接触，有利于发酵，故图 甲中空白处的操作是榨汁。由于除去枝梗引起的破损处易被杂菌污染，所以应该先冲洗葡萄 再去枝梗，以减少杂菌污染。 （2）酒精发酵时一般将温度控制在 18-25℃。 （3）为适当提高果酒的生产速率，图乙中进气口应先打开通入氧气以使酵母菌大量繁殖增 加数量，后关闭使酵母菌无氧呼吸产生酒精；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连， 这样做的原因是既可以排出发酵过程中产生的 CO2 气体，又可防止空气中微生物的污染。 （4）葡萄酒制作是否成功，需发酵后用重铬酸钾溶液来鉴定，在酸性条件下，该物质与酒 精反应呈现灰绿色。 （5）发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈深红色。 （6）由于在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因 无法适应这一环境而受到抑制，所以酿酒过程中虽然没有灭菌，但制作出的果酒中处了酵母 菌外基本无其他杂菌。 31.若利用上题图乙中的装置果酒发酵后继续制作果醋，请回答下列问题。 （1）果醋发酵时所需要的菌种是_____，与酵母菌相比，它们在细胞结构上的本质区别在于 ____________；当氧气、糖源充足时，该菌种将________________产生醋酸。 （2）果酒制作转变为生产果醋时，接种发酵所用菌种后，需要将发酵温度改变为_______， 并____________________________。 （3）写出利用上述装置继续行果醋发酵的原理及反应式____________、________________。 （4）试分析在果醋发酵过程中，发酵液的 pH 值如何变化，并说明理由____________。 【答案】 (1). 醋酸菌 (2). 酵母菌有以核膜为界限的细胞核，醋酸菌没有 (3). 葡 萄糖中的糖分解 (4). 30-35℃ (5). 打开充气口 (6). 当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇 变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 (7). C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O (8). pH 不断减小， 由于果醋发酵过程中产生了醋酸 【解析】 【详解】（1）果醋发酵时所需要的菌种是醋酸菌，醋酸菌为原核生物，与酵母菌相比，在细 胞结构上的本质区别在于酵母菌有以核膜为界限的细胞核，醋酸菌没有；当氧气、糖源充足 时，醋酸菌将葡萄糖中的糖分解产生醋酸。 （2）醋酸菌为异养需氧型，最适生长温度为 30-35℃，故果酒制作转变为生产果醋时，接 种发酵所用菌种后，需要将发酵温度改变为 30-35℃，并打开充气口充入氧气。 （3）当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。反应式为： C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O。 （4）由于果醋发酵过程中产生了醋酸，所以在果醋发酵过程中，发酵液的 pH 值不断减小。 32.请根据腐乳制作的流程图回答下列问题。 （1）在腐乳制作过程中起主要作用的微生物是________，该微生物产生的用于腐乳制作的 酶主要是______________。 （2）加盐腌制操作过程中要注意的是_______________________,加盐时要控制用量，盐的 浓度过高则_________________，盐的浓度过低则____________。 （3）腐乳外部的一层“皮”是____________，其作用是___________，对人体______（填有或 无）害。 （4）若你完成了腐乳制作，则可以从______________等方面评价腐乳的质量。 【答案】 (1). 毛霉 (2). 蛋白酶和脂肪酶 (3). 逐层加盐，随层数的加高而增加盐 量，接近瓶口时要铺厚一些 (4). 会影响腐乳的口味 (5). 不足以抑制微生物的生长， 可能导致豆腐腐败变质 (6). 前期发酵时豆腐表面生长的菌丝 (7). 它能形成腐乳的 “体”，使腐乳成形 (8). 无 (9). 色泽、口味、块形 【解析】 【详解】（1）在腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中 的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；毛霉产生的脂肪酶可将豆腐中的脂肪分解成甘油和脂 肪酸。即用于腐乳制作的酶主要是毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶。 （2）加盐腌制时要逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，接近瓶口时要铺厚一些。加盐时 要控制用量，盐的浓度过高则会影响腐乳的口味，盐的浓度过低则不足以抑制微生物的生长， 可能导致豆腐腐败变质。 （3）腐乳外部的一层“皮”是前期发酵时豆腐表面生长的菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐 乳成形，对人体无害。 （4）可从腐乳的色泽、口味、块形等方面评价腐乳的质量。 33.红酸汤的制作是将西红柿洗净，擦干，捣烂后放入盛有盐水的泡菜坛中，密封待西红柿 发酵好备用。请回答下列相关问题： （1）为了缩短制作时间，有人还会在坛中加入陈酸汤，其目的是________。乳酸发酵的过 程即为乳酸菌进行________的过程。坛内有时会长出白膜，这层白膜是___________。 （2）红酸汤腌制过程的初期会有气泡冒出，但气泡的产生逐渐停止，试分析原因：_________。 2 5 2 3 2C H OH+O CH COOH+H O→ （3）在制作红酸汤时，泡菜坛一般用水密封，目的是____________，所需盐水需煮沸冷却 后使用，原因是____________。 （4）亚硝酸盐的含量影响酸汤的品质，发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素有_________。 绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排出，只有在特定的条件下，才会转变成 致癌物________。 【答案】 (1). 增加乳酸菌含量 (2). 无氧呼吸 (3). 产膜酵母繁殖形成 (4). 刚 入坛内，西红柿表面的杂菌(大肠杆菌、酵母菌)呼吸产生 CO2，随着乳酸积累抑制了杂菌的 生长，乳酸菌产生乳酸的过程不产生 CO2 (5). 保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境 (6). 所需盐水煮沸是为了杀灭杂菌、排出其中的氧气；冷却后使用的目的是为了避免高温杀 死乳酸菌 (7). 温度、食盐用量、腌制时间等（任答两点即可） (8). 亚硝胺 【解析】 【详解】（1）在坛中加入陈酸汤的目的是增加乳酸菌含量。乳酸发酵是利用了乳酸菌的无氧 呼吸，该过程发生在乳酸菌的细胞质基质中。坛内长出的白膜为产膜酵母繁殖形成的。 （2）在红酸汤腌制过程中，西红柿刚入坛内，其表面的杂菌（如酵母菌）呼吸产生 CO2， 随着乳酸积累，杂菌的生长受到抑制，而乳酸菌产生乳酸的过程不产生 CO2，因此初期会有 气泡冒出，但气泡的产生逐渐停止。 （3）在制作红酸汤时，主要是利用了乳酸菌的发酵，乳酸菌为厌氧型，所以泡菜坛一般用 水密封，目的是保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，所需盐水煮沸是为了杀灭杂菌、排出 其中的氧气，冷却后使用的目的是为了避免高温杀死乳酸菌。 （4）发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、食盐用量、腌制时间等。亚硝酸盐只有 在特定的条件下，才会转变成亚硝胺。