山东省2020高考生物二轮复习专题七生物技术与工程第十六讲微生物的培养及发酵技术课件

山东省2020高考生物二轮复习专题七生物技术与工程第十六讲微生物的培养及发酵技术课件

专题 七 　 生物技术与 工程 - 2 - 考情分析 备考 定向 - 3 - 第十六讲　微生物的培养及发酵技术 - 5 - 2 1 3 4 1 .(2019 北京理综 ,3) 筛选淀粉分解菌需使用以淀粉为唯一碳源的培养基。接种培养后 , 若细菌能分解淀粉 , 培养平板经稀碘液处理 , 会出现以菌落为中心的透明圈 ( 如图 ), 实验结果见下表 。 有关本实验的叙述 , 错误的是 ( 　　 ) A. 培养基除淀粉外还含有氮源等其他营养物质 B. 筛选分解淀粉的细菌时 , 菌液应稀释后涂布 C. 以上两种细菌均不能将淀粉酶分泌至细胞外 D.H/C 值反映了两种细菌分解淀粉能力的差异 答案 解析 解析 关闭 微生物生长需要碳源、氮源、水和无机盐等营养物质 , 因此培养基中淀粉外还含有氮源等其他营养物质 ,A 项正确 ; 用稀释涂布平板法接种淀粉分解菌时 , 为使培养基上细菌尽量分开获得单菌落需要将菌液进行稀释后涂布到平板上 ,B 项正确 ; 图中出现以菌落为中心的透明圈 , 说明平板上的淀粉被分解 , 可判断两种细菌将淀粉酶分泌至细胞外从而催化了淀粉的分解形成透明圈 ,C 项错误 ;H/C 值反映了单位面积内该菌对淀粉的分解能力。即 H/C 值反映了两种细菌分解淀粉能力的差异 ,D 项正确。 答案 解析 关闭 C - 6 - 2 1 3 4 2 .(2019 江苏 ,9) 下列关于传统发酵技术应用的叙述 , 正确的是 ( 　　 ) A. 利用乳酸菌制作酸奶过程中 , 先通气培养 , 后密封发酵 B. 家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是纯种发酵 C. 果醋制作过程中发酵液 pH 逐渐降低 , 果酒制作过程中情况相反 D. 毛霉主要通过产生脂肪酶、蛋白酶和纤维素酶参与腐乳发酵 答案 解析 解析 关闭 乳酸菌是厌氧菌 , 制作酸奶需要在密封的条件下进行 ,A 项错误 ; 家庭制作果酒、果醋和腐乳的菌种均可来自自然环境 , 有多种微生物参与发酵过程 , 都不是纯种发酵 ,B 项正确 ; 果醋制作过程中发酵液中醋酸越来越多 , 果酒发酵过程中二氧化碳越来越多 , 二氧化碳溶于水呈酸性 , 故发酵液 pH 都会逐渐减小 ,C 项错误 ; 毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为肽和氨基酸 , 产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸 , 不能产生纤维素酶 ,D 项错误。 答案 解析 关闭 B - 7 - 2 1 3 4 3 .( 2019 全国 Ⅰ 理综 ,37) 已知一种有机物 X( 仅含有 C 、 H 两种元素 ) 不易降解 , 会造成环境污染。某小组用三种培养基筛选土壤中能高效降解 X 的细菌 ( 目标菌 ) 。 Ⅰ 号培养基 : 在牛肉膏蛋白胨培养基中加入 X(5 g/L) 。 Ⅱ 号培养基 : 氯化钠 (5 g/L), 硝酸铵 (3 g/L), 其他无机盐 ( 适量 ),X(15 g/L) 。 Ⅲ 号培养基 : 氯化钠 (5 g/L), 硝酸铵 (3 g/L), 其他无机盐 ( 适量 ),X(45 g/L) 。 - 8 - 2 1 3 4 回答下列问题。 (1) 在 Ⅰ 号培养基中 , 为微生物提供氮源的是 　　　　　　　　　　 。 Ⅱ 、 Ⅲ 号培养基中为微生物提供碳源的有机物是 　　　　　 。　   (2) 若将土壤悬浮液接种在 Ⅱ 号液体培养基中 , 培养一段时间后 , 不能降解 X 的细菌比例会 　　　　　 , 其原因是 　   　　　　　　 。   (3)Ⅱ 号培养基加入琼脂后可以制成固体培养基 , 若要以该固体培养基培养目标菌并对菌落进行计数 , 接种时 , 应采用的方法是 　 。   (4) 假设从 Ⅲ 号培养基中得到了能高效降解 X 的细菌 , 且该菌能将 X 代谢为丙酮酸 , 则在有氧条件下 , 丙酮酸可为该菌的生长提供 　　　　　 和 　　　　　　　　　　　　　　　 。   解读 本题综合考查了微生物培养与应用中的相关内容 , 包括培养基的成分、微生物的接种和选择培养 , 意在考查科学探究核心素养。 - 9 - 2 1 3 4 答案 : (1) 牛肉膏、蛋白胨　 X (2) 下降　不能降解 X 的细菌因缺乏碳源不能增殖 , 而能降解 X 的细菌能够增殖 (3) 稀释涂布平板法 (4) 能量　合成其他物质的原料 解析 : (1) 牛肉膏蛋白胨培养基是一种应用十分广泛的天然培养基 , 其中的牛肉膏和蛋白胨均含氮元素 , 可为细菌提供氮源。 Ⅱ 、 Ⅲ 号培养基中为微生物提供碳源的有机物是 X 。 (2) 将土壤悬浮液接种在 Ⅱ 号液体培养基中 , 因培养基中只有有机物 X 提供有机碳源 , 不能降解 X 的细菌因缺乏碳源不能增殖 , 而能降解 X 的细菌能够增殖。 (3) 若用固体培养基培养目标菌并对菌落进行计数 , 接种时应用稀释涂布平板法。 (4) 丙酮酸是细胞代谢中重要的中间产物 , 既可以转化为其他有机物 , 又可以在有氧条件下继续氧化为细胞供能。 - 10 - 2 1 3 4 4 .( 2019 全国 Ⅱ 理综 ,37) 物质 W 是一种含氮有机物 , 会污染土壤。 W 在培养基中达到一定量时培养基表现为不透明。某研究小组欲从土壤中筛选出能降解 W 的细菌 ( 目标菌 ) 。回答下列问题。 (1) 要从土壤中分离目标菌 , 所用选择培养基中的氮源应该是 　　　　　 。   (2) 在从土壤中分离目标菌的过程中 , 发现培养基上甲、乙两种细菌都能生长并形成菌落 ( 如图所示 ) 。如果要得到目标菌 , 应该选择 　　　　　 菌落进一步纯化 , 选择的依据是 　   　 。   - 11 - 2 1 3 4 (3) 土壤中的某些微生物可以利用空气中的氮气作为氮源。若要设计实验进一步确定甲、乙菌能否利用空气中的氮气作为氮源 , 请简要写出实验思路、预期结果和结论 , 即    　 。   (4) 该小组将人工合成的一段 DNA 转入大肠杆菌 , 使大肠杆菌产生能降解 W 的酶 ( 酶 E) 。为了比较酶 E 与天然酶降解 W 能力的差异 , 该小组拟进行如下实验 , 请完善相关内容。 ① 在含有一定浓度 W 的固体培养基上 ,A 处滴加含有酶 E 的缓冲液 ,B 处滴加含有相同浓度天然酶的缓冲液 ,C 处滴加 　　　　　 , 三处滴加量相同。   ② 一段时间后 , 测量透明圈的直径。若 C 处没有出现透明圈 , 说明 　　　　　　　　　　　　　　 ; 若 A 、 B 处形成的透明圈直径大小相近 , 说明 　   　　　　　　　　　　　　　　 。   - 12 - 2 1 3 4 答案 : (1)W 　 (2) 乙　乙菌落周围出现透明圈 , 说明乙菌能降解 W 　 (3) 将甲、乙菌分别接种在无氮源培养基上 , 若细菌能生长 , 则说明该细菌能利用空气中的氮气作为氮源　 (4) ① 缓冲液　 ② 缓冲液不能降解 W 　酶 E 与天然酶降解 W 的能力相近 解析 : (1) 从土壤中分离能够降解含氮有机物 W 的细菌 ( 目标菌 ), 则选择培养基只能以 W 为氮源 , 以保证该培养基只允许目标菌生活 , 抑制或阻止其他种类微生物的生长。 (2)W 在培养基中达到一定量时培养基不透明。甲菌落周围未形成透明圈 , 说明所含细菌不能分解 W; 乙菌落周围出现透明圈 , 说明乙菌落中的细菌能分解 W 。所以 , 如果要得到目标菌 , 应该选择乙菌落进一步纯化。 - 13 - 2 1 3 4 ( 3) 若要确定甲、乙菌能否利用空气中的氮气作为氮源 , 只需将它们培养在没有氮源的培养基上 , 若能够生长 , 则说明其能利用空气中的氮气作为氮源。 (4) 本实验中自变量为酶的类型 , 因变量为透明圈的大小 ( 表示酶降解 W 的能力大小 ) 。为比较酶 E 与天然酶的降解能力并排除缓冲液的干扰 , 需要设置 A 、 B 两个实验组 (A 组滴加含有酶 E 的缓冲液 ,B 组滴加含有相同浓度天然酶的缓冲液 ) 和一个只滴加缓冲液的对照组。若 C 处没有出现透明圈 , 则说明缓冲液不能降解 W; 若 A 、 B 处形成的透明圈直径大小相近 , 则表明酶 E 与天然酶降解 W 的能力相近。 - 14 - 网络梳理 —— 填一填 高考必背 —— 记一记 易混易错 —— 判一判 A. 灭菌　 B. 尿素　 C. 稀释涂布平板　 D. 纤维素　 E. 刚果红染色　 F. 乳酸菌 - 15 - 网络梳理 —— 填一填 高考必背 —— 记一记 易混易错 —— 判一判 1 . 果酒制作需要的微生物是酵母菌 , 它是一种兼性厌氧型微生物 , 通过有氧呼吸可以大量增殖 , 通过无氧呼吸可以产生酒精。 2 . 果醋制作需要的微生物是醋酸菌 , 它是一种好氧菌 , 所以果醋制作需要一直通入氧气。 3 . 泡菜制作需要的微生物是乳酸菌 , 在泡菜的发酵过程中 , 亚硝酸盐的含量先增加后减少。 4 . 无菌操作技术包括消毒和灭菌 , 消毒包括煮沸消毒、巴氏消毒、化学药剂消毒和紫外线消毒等 ; 灭菌包括灼烧灭菌、干热灭菌和高压蒸汽灭菌。 - 16 - 网络梳理 —— 填一填 高考必背 —— 记一记 易混易错 —— 判一判 5 . 大肠杆菌的纯化包括平板划线法和稀释涂布平板法。平板划线法要求多次划线 , 稀释涂布平板法要求菌液要充分地稀释。 6 . 微生物的计数要求制作多个平板 , 且每个平板上能长出 30~300 个菌落。 7 . 尿素分解菌和纤维素分解菌的分离都运用了选择培养基 , 前者所用的培养基中尿素是唯一的氮源 , 后者所用的培养基中纤维素是唯一的碳源。 - 17 - 网络梳理 —— 填一填 高考必背 —— 记一记 易混易错 —— 判一判 1 . 纯化菌种时 , 为了得到单菌落 , 常采用的接种方法有平板划线法和稀释涂布平板法。 ( √ 　 ) 2 . 检测土壤中细菌的总量实验操作中 , 确定对照组无菌后 , 选择菌落数在 300 以上的实验组平板进行计数。 ( × 　 ) 3 . 醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产酸。 ( × 　 ) 4 . 酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖产生酒精。 ( √ 　 ) 5 . 泡菜腌制利用了乳酸菌。 ( √ 　 ) 微生物的培养与应用 热考题点必练 题点 1 　 考查微生物的培养   1 .(2020 届山东等级考模拟 )( 多选 ) 生长图形法是一种测定微生物营养需求的简便方法。为探究某嗜热菌所需生长因子的种类 , 研究小组把该菌的悬浮液与不含任何生长因子但含有其他必需营养物质的培养基混合后倒成平板 , 然后在平板上划分数区 , 将甲、乙、丙三种生长因子分别添加到不同区域 , 培养结果如图所示 , 下列说法正确的是 ( 　　 ) A. 倒成平板后直接培养可判断有无污染 B. 倒成平板后需要进行灭菌处理 C. 图示结果表明该菌需要生长因子乙或丙 D. 生长图形法还可用于某些菌种的筛选 - 18 - 考点 1 考点 2 答案 解析 解析 关闭 平板上不含任何生长因子 , 若倒成平板后直接培养 , 出现菌落说明已被杂菌感染 ,A 项正确 ; 制备平板时 , 先灭菌再倒平板 ,B 项错误 ; 图中菌落生活在乙、丙区域之间 , 说明同时需要乙和丙 ,C 项错误 ; 不同菌种所需生长因子不同 , 根据某些菌种需要特殊的生长因子 , 可利用生长图形法筛选菌种 ,D 项正确。 答案 解析 关闭 AD 　 - 19 - 考点 1 考点 2 2 .(2019 江苏模拟 ) 下图表示培养和纯化 X 细菌的部分操作步骤 , 下列有关叙述正确的是 ( 　　 ) A. 步骤 ① 操作时 , 倒好平板后应立即将其倒置 , 防止水蒸气落在培养基上造成污染 B. 步骤 ② 接种环和试管口应先在火焰上灼烧 , 接种环冷却后再放入试管中蘸取菌液 C. 步骤 ③ 沿多个方向划线 , 使接种物逐渐稀释 , 培养后可根据出现的单个菌落计数 D. 步骤 ④ 是将培养皿放在恒温培养箱中培养 , 一段时间后所得到的都是 X 细菌的菌落 答案 解析 解析 关闭 倒完平板后立即盖上培养皿 , 冷却后将平板倒过来放置 ,A 项错误 ; 步骤②接种环火焰上灼烧后 , 待冷却后才可以沾取菌液后平板划线 ,B 项正确 ; 步骤③多个方向划线 , 使接种物逐渐稀释 , 培养后出现单个菌落 , 但不能用于计数 ,C 项错误 ; 步骤④将培养皿放在恒温培养箱培养后可用来对 X 细菌进行分离得到纯种 ,D 项错误。 答案 解析 关闭 B - 20 - 考点 1 考点 2 策略方法 1 . 培养基营养成分的分析方法 (1) 虽然各种培养基的具体配方不同 , 但一般都含有水、碳源、氮源和无机盐。 (2) 在微生物所需要的化合物中需要量最大的是碳源 , 新陈代谢同化作用类型的划分也是以是否能合成含碳有机物为依据 , 能合成含碳有机物的是自养型 , 反之则为异养型。 (3) 对异养微生物来说 , 含 C 、 H 、 O 、 N 的有机化合物既是碳源又是氮源 。 - 21 - 考点 1 考点 2 2 . 平板划线法与稀释涂布平板法区别的分析 (1) 平板划线法适用于微生物的纯化 , 但不能用于微生物的计数。 (2) 稀释涂布平板法常用于活菌计数 , 而显微镜直接计数法不能区分菌体的死活。用稀释涂布平板法进行计数时 , 为了保证结果准确 , 一般选择菌落数在 30~300 的平板进行计数。 - 22 - 考点 1 考点 2 题点 2 　 考查微生物的筛选计数等综合知识   3 .(2019 北京模拟 ) 餐厨废水含有丰富的糖类、蛋白质等有机物 , 研究者将三种细菌单独或混合接种于餐厨废水培养液中 , 通过测定菌悬液细胞密度 ( 结果如下表 ) 研究三者的关系 , 以期为利用餐厨废水制备复合菌肥的研究提供依据。下列说法错误的是 ( 　　 ) 注 cfu·mL -1 指每毫升样品中培养出的菌落数 - 23 - 考点 1 考点 2 A . 上述细菌作为分解者将餐厨废水中的有机物分解 B. 对照组的培养液为没有经过灭菌处理的餐厨废水 C. 可用稀释涂布平板法 , 计算不同条件下的活菌数 D. 由结果可知 , 解磷巨大芽孢杆菌的竞争能力较强 答案 解析 解析 关闭 上述细菌能够将餐厨废水中的有机物分解 , 属于分解者 ,A 项正确 ; 表中信息显示 , 对照组三种细菌的细胞密度均为零 , 说明对照组的培养液为经过灭菌处理的餐厨废水 ,B 项错误 ; 纯化微生物时常用的接种方法是平板划线法和稀释涂布平板法 , 二者都能使细菌纯化 , 但平板划线法不易分离出单个菌落 , 不能计数 , 涂布平板法能使单菌落分离 , 便于计数 , 所以可用稀释涂布平板法 , 计算不同条件下的活菌数 ,C 项正确 ; 表中信息显示 , 无论是将三种细菌单独接种于餐厨废水培养液中 , 还是混合接种于餐厨废水培养液中 , 解磷巨大芽孢杆菌的细胞密度均最大 , 说明解磷巨大芽孢杆菌的竞争能力较强 ,D 项正确。 答案 解析 关闭 B - 24 - 考点 1 考点 2 必清错混辨析 1 . 有关选择培养基选择方法的 3 个易错易混点 (1) 在培养基中加入某种化学物质。例如 , 加入青霉素可以分离出酵母菌和霉菌 ; 加入高浓度的食盐可以得到金黄色葡萄球菌。这里的加入是在主要营养成分完整的基础上进行的。 (2) 改变培养基中的营养成分。例如缺乏氮源时可以分离出固氮微生物 ; 石油作为唯一碳源时 , 可以分离出能消除石油污染的微生物。 (3) 改变微生物的培养条件。例如 , 将培养基放在高温环境下培养 , 可以得到耐高温的微生物。 - 25 - 考点 1 考点 2 2 . 有关分解尿素及分解纤维素细菌分离的 2 个易错易混点 (1) 分解尿素的细菌的分离与计数分析 ① 统计的菌落往往比活菌的实际数目少。这是因为当两个或多个细胞连在一起时 , 平板上观察到的只是一个菌落。因此 , 统计结果一般用菌落数而不是用活菌数来表示。 ② 在同一稀释度下 , 至少对 3 个平板进行重复计数 , 然后求出平均值 , 并根据平板所对应的稀释度计算出样品中细菌的数目。如果某个平板的菌落数与其他差别甚远 , 说明该平板操作过程中出现失误 , 应舍弃。 - 26 - 考点 1 考点 2 (2) 分离纤维素分解菌实验的分析 ① 分离纤维素分解菌的实验中先用选择培养基 , 再用鉴别培养基。该选择培养基中不含琼脂 , 为液体培养基 , 以纤维素作为碳源和能源的微生物可以正常生长 , 而其他绝大多数微生物不能正常生长。 ② 鉴别培养基含琼脂 , 为固体培养基 , 因为要在培养基上形成我们肉眼可见的菌落。刚果红染色法应用的就是此培养基 。 - 27 - 考点 1 考点 2 3 . 有关细菌培养和计数方法的 4 个易错易混点 (1) 制备固体培养基最后要将平板倒置 , 其主要目的是防止培养皿盖上的水珠滴入培养基造成污染。 (2) 平板划线法中的 “ 连续划线 ” 及稀释涂布平板法中的 “ 系列稀释 ” 目的是一样的 , 都是为了保证菌种在培养基中单个分布 ( 平板划线法中最后一次划线的末端 ) 。 (3) 稀释涂布平板法能分离细菌 , 也能计数 ( 结果偏小 ) 。平板划线法只能纯化细菌 , 不能计数。 (4) 显微计数法 : 不能区分细菌死活 ( 结果偏大 ) 。 - 28 - 考点 1 考点 2 传统发酵技术的应用 热考题点必练 题点 1 　 果醋和果酒的制作过程   1 .(2020 届山东等级考模拟 ) 在实验室中可利用酵母菌发酵的方式制作葡萄酒 , 下列说法正确的是 ( 　　 ) A. 葡萄糖在酵母菌细胞的线粒体内被分解 B. 制作葡萄酒时酵母菌先在有氧条件下大量增殖 C. 制作过程中酵母菌始终处于碱性环境 D. 酵母菌的发酵产物不会抑制自身的代谢活动 答案 解析 解析 关闭 葡萄糖在酵母菌的细胞质基质中被分解 , 线粒体不能分解葡萄糖 ,A 项错误 ; 有氧条件下 , 酵母菌可快速繁殖 , 故酿酒时需先在有氧条件下让酵母菌繁殖 , 增加酵母菌数量 , 然后再无氧发酵产生酒精 ,B 项正确 ; 发酵后期由于二氧化碳和其他代谢废物溶解于发酵液中 , 发酵液将处于酸性环境 ,C 项错误 ; 发酵产物 ( 如酒精 ) 会抑制酵母菌的生长 ,D 项错误。 答案 解析 关闭 B - 29 - 考点 1 考点 2 2 . 下面是果酒和果醋制作的实验流程和发酵装置。根据图示回答下列问题。 - 30 - 考点 1 考点 2 (1) 完成图 1 中的实验流程 : 　　　　　　　 。   (2) 图 2 装置中的充气口在 　　　　　　　 过程中要关闭 , 否则可能发生使发酵液变酸的反应 : 　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ( 写出该反应式 ), 而排气口在该过程中应开放 , 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接 , 目的是 　   　 。   (3) 葡萄酒呈现红色的原因是 　　　　　　　　　　　　　　　　　　 , 重铬酸钾在酸性条件下与酒精反应呈 　　　　　 色。   (4) 果酒和果醋的制作分别利用了酵母菌和 　　　　　　 两种微生物的发酵原理 , 后者在结构上的主要特点是 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 。   - 31 - 考点 1 考点 2 答案 : (1) 醋酸发酵 (2) 酒精发酵　 C 2 H 5 OH+O 2 CH 3 COOH+H 2 O 　避免空气中其他微生物进入发酵装置 ( 防止空气中的微生物污染 ) (3) 红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中　灰绿 (4) 醋酸菌　无以核膜为界限的 细胞核 解析 : 在酒精发酵阶段 , 充气口应关闭 , 否则醋酸菌会将乙醇氧化为醋酸 , 从而使发酵液变酸。酵母菌为真菌 , 属于真核生物 , 醋酸菌为细菌 , 属于原核生物 , 两者在结构上的主要区别是有无以核膜为界限的细胞核。 - 32 - 考点 1 考点 2 题点 2 　 传统发酵技术的综合应用   3 . 泡菜是一种历史悠久、深受群众喜爱的传统美食。请回答下列有关问题。 (1) 在泡菜制作过程中 , 发酵坛需要密封的目的是 　　　　　　　　 。在制作泡菜时 , 如果食盐加入过多 , 会导致所制作的泡菜咸而不酸 , 其原因是 　　　　　　　　　　 。   (2) 为了身体健康 , 应少吃腌制食品 , 这是因为腌制食品中含有较多的亚硝酸盐。测定亚硝酸盐含量的方法是 　　　　　 。测定亚硝酸盐含量时 , 从泡菜坛中取样后迅速封坛 , 其目的是 　　　　　 。   答案 : (1) 给乳酸菌发酵提供无氧环境　食盐水浓度过高会抑制乳酸菌的发酵 (2) 比色法　防止泡菜被污染 - 33 - 考点 1 考点 2 解析 : (1) 因为乳酸菌可以进行无氧呼吸产生乳酸 , 所以为了给乳酸菌发酵提供无氧环境 , 发酵坛需要密封。盐水浓度过大会影响乳酸菌发酵 , 导致产生的乳酸过少。 (2) 常用比色法测定亚硝酸盐的含量 , 将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行比较 , 可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。测定亚硝酸盐含量时 , 从泡菜坛中取样后迅速封坛 , 防止泡菜被污染。 - 34 - 考点 1 考点 2 策略方法果酒与果醋制作中原料的消毒 ① 榨汁前葡萄应先冲洗再去枝梗 , 因为若先去枝梗则会使一些微生物侵入果实内部 , 影响果酒的制作 ; ② 体积分数为 70% 的酒精杀菌效果最强 , 若酒精浓度过低 , 杀菌效果弱 , 而浓度过高 , 又会使菌体表面蛋白质凝固形成一层保护膜 , 乙醇分子不能渗入其中 , 从而使杀菌效果受到影响。 - 35 - 考点 1 考点 2 必清错混辨析 1 . 有关果酒和果醋的制作步骤的 3 个易错易混点 (1) 材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄 , 榨汁前先冲洗后除去枝梗 , 以避免去除枝梗时引起葡萄破损 , 增加被杂菌污染的机会。 (2) 防止发酵液被污染 需要从发酵制作的过程进行全面的考虑 , 因为操作的每一步都可能混入杂菌。为避免杂菌污染 : 榨汁机要洗净并晾干 ; 发酵装置要洗净并用 70% 的酒精消毒 ; 果酒制作时封闭充气口 ; 若用简易的发酵装置 , 每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖 , 不要完全揭开瓶盖。果醋制作时 , 要通过充气口不断通入无菌空气。 (3) 控制好发酵时间与温度 , 果酒制作时适时放气。 - 36 - 考点 1 考点 2 2 . 有关制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的 4 个易错易混点 (1) 材料的选择及用量 : ① 蔬菜应新鲜 , 若放置时间过长 , 蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。 ② 清水和盐的质量比为 4 ∶ 1, 盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用 , 一是除去水中氧气 , 二是杀灭盐水中的其他细菌。 (2) 防止杂菌污染 : 每次取样用具要洗净 , 要迅速封口。 (3) 氧气需求 : ① 要选择火候好、无裂纹、无砂眼、盖子吻合好的泡菜坛 , 以创造无氧环境 , 有利于乳酸菌发酵 , 防止蔬菜腐烂。 ② 泡菜坛口边缘的水槽中要注满水 , 以保证乳酸菌发酵所需要的无氧环境 , 并注意在发酵过程中经常补水。 (4) 温度 : 发酵过程中温度控制在室温即可 , 最好在 26~36 ℃ 。温度过高 , 则易滋生杂菌 ; 温度过低 , 则发酵时间延长。