【生物】2021届新高考生物一轮复习人教版传统发酵技术作业

【生物】2021届新高考生物一轮复习人教版传统发酵技术作业

‎2021届 新高考生物 一轮复习 人教版 传统发酵技术 作业 一、单项选择题 ‎1.在实验室中可利用酵母菌发酵的方式制作葡萄酒,下列说法正确的是(　　)‎ A.葡萄糖在酵母菌细胞的线粒体内被分解 B.制作葡萄酒时酵母菌先在有氧条件下大量增殖 C.制作过程中酵母菌始终处于碱性环境 D.酵母菌的发酵产物不会抑制自身的代谢活动 ‎1.答案　B　葡萄糖在细胞质基质中被分解,线粒体不能分解葡萄糖,A错误;有氧条件下,酵母菌可快速繁殖,故酿酒时需先在有氧条件下让酵母菌繁殖,增加酵母菌数量,再无氧发酵产生酒精,B正确;发酵后期由于二氧化碳和其他代谢废物溶解于发酵液中,发酵液将处于酸性环境,C错误;发酵产物(如酒精)会抑制酵母菌的生长,D错误。‎ ‎2.下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程,下列叙述正确的是(　　)‎ A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B.过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中 C.过程③和④都需要氧气的参与 D.过程①~④所需的最适温度基本相同 ‎2.答案　C　生产果酒的菌种是酵母菌,其属于兼性厌氧型真核单细胞生物;生产果醋的菌种是醋酸菌,其属于好氧型原核生物。图中过程①不在线粒体内进行,且与氧气存在与否无关,A、B不正确;酵母菌发酵的最适温度为20 ℃左右,醋酸菌发酵的最适温度为30~35 ℃,D不正确;而③、④过程都需要氧气参与,C正确。‎ ‎3.某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是(　　)‎ A.酵母菌是嗜温菌,所以果酒发酵所需的最适温度较高 B.先供氧进行果醋发酵,然后隔绝空气进行果酒发酵 C.与人工接种的发酵相比,自然发酵获得的产品品质更好 D.适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖 ‎3.答案　D　本题考查果酒和果醋的制作的相关知识。果酒发酵一般将温度控制在18~25 ℃,而果醋发酵的适宜温度为30~35 ℃,因此果醋发酵所需的最适温度较高;应该先隔绝空气进行果酒发酵,然后植入醋酸杆菌,通入空气,进行果醋发酵,因为醋酸杆菌可以将酒精转变为醋酸;与人工接种的发酵相比,自然发酵过程中菌种量比较少,且菌种本身品质不好,因此,自然发酵获得的产品品质较差;适当加大接种量,能提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖。‎ ‎4.(2018山东德州模拟)下列关于果酒和果醋制作的叙述,错误的是(　　)‎ A.制作果酒时瓶口需密闭,而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡 B.温度对酵母菌酒精发酵的影响很大,而对醋酸菌的发酵影响不大 C.在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的 D.制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作 ‎4.答案　B　温度对酵母菌和醋酸菌的发酵都有影响,在制作果酒时温度要控制在18~25 ℃,而在制作果醋时则要将温度控制在30~35 ℃。‎ ‎5.(2018山东济宁质检)下列有关测定亚硝酸盐含量的描述,错误的是(　　)‎ A.质量浓度为4 mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性 B.对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液应避光保存 C.配制质量浓度为5 μg/mL的亚硝酸钠溶液时,应保持弱碱性环境 D.用纸层析法可进行亚硝酸盐含量的测定 ‎5.答案　D　对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液都呈酸性,要保证其稳定性,应低温且避光保存;亚硝酸钠溶液配制过程中应保持弱碱性环境,以免形成亚硝酸,导致挥发;用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定。‎ ‎6.在制作泡菜的过程中,不正确的是(　　)‎ A.注入的盐水,要没过全部菜料 B.按照清水与盐的质量比5∶1的比例配制盐水 C.盐水入坛前要煮沸冷却,以防污染 D.在坛盖边沿的水槽中要注满水,以保证坛内的无氧环境 ‎6.答案　B　泡菜的制作的原理是乳酸菌的无氧呼吸,制作时要防止污染,以防泡菜腐败变质,清水与盐的质量比例为4∶1,若食盐量不足,也易造成细菌大量繁殖。‎ ‎7.某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因是(　　)‎ ‎①罐口密闭缺氧,抑制了乳酸菌的生长繁殖 ‎②罐口封闭不严,氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 ‎③罐口封闭不严,氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 ‎④罐口封闭不严,促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A.①③ B.②④ ‎ C.②③ D.①④‎ ‎7.答案　B　本题考查泡菜制作原理的应用和运用知识解释实际问题的能力。乳酸菌为厌氧细菌,在无氧气的情况下能将葡萄糖分解成乳酸。制作泡菜时,如果罐口封闭不严,氧气进入罐内,会抑制乳酸菌的乳酸发酵;同时进入的氧气促进了罐内需氧腐生菌的生长和繁殖,从而造成泡菜腐烂。‎ ‎8.以下关于泡菜制作过程的说法中,错误的是(　　)‎ A.泡菜制作过程产生的亚硝酸盐有可能转化为亚硝胺,亚硝胺具有致癌作用 B.乳酸菌在有氧的环境下大量繁殖并发酵产生乳酸 C.对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液应避光保存 D.泡菜腌制时间的长短会影响亚硝酸盐含量 ‎8.答案　B　亚硝酸盐本身并没有致癌作用,它在胃酸等酸性环境中,可能转化为亚硝胺,亚硝胺是具有致癌作用的物质。乳酸菌是厌氧菌,在无氧条件下,将葡萄糖分解成乳酸。对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液应避光保存。泡菜腌制过程中,亚硝酸盐的含量经历了先增加后减少的过程。‎ ‎9.制作果酒、果醋和泡菜三个实验的共同点是(　　)‎ A.菌种为异养原核生物 B.将原料灭菌后再发酵 C.保证无氧环境下发酵 D.发酵液最终呈现酸性 ‎9.答案　D　果酒制作时所用菌种酵母菌为真核生物,A项错误;三个实验中所用菌种都为原料上附着的野生菌种,故原料都不需要进行灭菌,B项错误;果醋的制作应当在有氧条件下进行,C项错误;制作果酒的过程中会产生CO2、果醋的主要成分是醋酸、制作泡菜的过程中会产生乳酸,发酵液均呈现酸性,D项正确。‎ 二、不定项选择题 ‎10.与下列几种微生物有关的叙述中正确的是(　　)‎ ‎①酵母菌　②乳酸菌　③硝化细菌　④蓝藻　⑤烟草花叶病毒 A.从结构和成分看,①具有核膜包被的典型细胞核,⑤的遗传物质中不含胸腺嘧啶 B.从同化作用类型看,②是厌氧型,③④是需氧型 C.从异化作用类型看,①②⑤是异养型,③④是自养型 D.从生态系统中的成分看,①②③是分解者,④是生产者 ‎10.答案　A　从结构和成分看,①酵母菌属于真核生物,具有成形的细胞核,⑤烟草花叶病毒的遗传物质是RNA,不含胸腺嘧啶,A正确;从同化作用类型看,②是异养型,③④是自养型,B错误;从异化作用类型看,应该是分为需氧型和厌氧型,C错误;③硝化细菌是生产者,D错误。‎ ‎11.有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响,下列说法错误的是　(　　)‎ A.膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出 B.亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用 C.亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质 D.亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响 ‎11.答案　ABD　研究表明膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,当人体摄入量达某一数值后才会致病。亚硝酸盐绝大部分随尿液排出体外,其本身无致癌作用,只有在特定条件下才会转变成致癌物质。‎ ‎12.下列有关传统发酵技术及其在食品生产中应用的叙述,错误的是(　　)‎ A.酿酒过程中密封的时间越长,产生的酒精量就越多 B.酿制果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件相同 C.制作泡菜时,乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸 D.制作果酒、果醋的微生物须在无菌条件下才能发酵 ‎12.答案　ABD　酒精是酵母菌无氧呼吸产生的,在一定的时间内,密封的时间越长,产生的酒精量就越多,但酒精达到一定浓度会抑制无氧呼吸,导致酒精不再增加,A错误;酿制果醋的过程是酵母菌通过无氧呼吸产生果酒,再利用醋酸菌发酵成果醋,前者的发酵底物是糖类,条件是18~25 ℃、无氧,后者的发酵底物是酒精,温度是30~35 ℃、需氧,B错误;制作泡菜时,乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸,C正确;自然发酵时,葡萄汁等没有严格灭菌,酵母菌、醋酸菌也能发酵,D错误。‎ 三、非选择题 ‎13.下面是果酒和果醋制作的实验流程和发酵装置。根据图示回答下列问题:‎ ‎(1)完成图1中的实验流程。‎ ‎(2)图2装置中的充气口在　　　　过程中要关闭,否则可能发生使发酵液变酸的反应　 　　　　　　　　　(写出该反应式),而排气口在该过程中应开放,排气口要通过一个长而弯曲的胶管与排气管连接,目的是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。 ‎ ‎(3)葡萄酒呈现红色的原因是　　　　　　　　　　　　　　　　,重铬酸钾在酸性条件下与酒精反应呈　　　色。 ‎ ‎(4)果酒和果醋的制作分别利用了酵母菌和　　　　　　两种微生物的发酵原理,后者在结构上的主要特点是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。 ‎ ‎13.答案　(1)醋酸发酵 ‎(2)酒精发酵　C2H5OH+O2CH3COOH+H2O　避免空气中其他微生物进入发酵装置(防止空气中的微生物污染)‎ ‎(3)红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中　灰绿 ‎(4)醋酸菌　无以核膜为界限的细胞核 解析　在酒精发酵阶段,充气口应关闭,否则醋酸菌会将乙醇氧化为醋酸,从而使发酵液变酸。酵母菌为真菌,属于真核生物,醋酸菌为细菌,属于原核生物,两者在结构上的主要区别是有无以核膜为界限的细胞核。‎ ‎14.在生物世界,微生物虽然显得过于微小,但在自然界却作用非凡,在食品生产中的应用更是十分广泛。请回答下列问题:‎ ‎(1)利用苹果、梨、葡萄等水果制作果酒时,其发酵阶段所需的菌种是　　　　;在产生酒精时要控制的必要条件是　　　　　　　　　　　　　。 ‎ ‎(2)图甲代表该发酵装置,如果发酵后期,通气口的开关被打开,一段时间后果酒变酸,这是由于酒精在　　　　的作用下生成了　　　　。图乙中能表示该发酵过程培养液pH变化的曲线是　　　　。 ‎ ‎ ‎ 甲 乙 ‎(3)某同学用甘蓝为原料制作泡菜,将甘蓝分组并置于不同温度下3 d,检测生成乳酸的含量,结果如下表:‎ 温度(℃)‎ ‎16‎ ‎26‎ ‎31‎ ‎35‎ ‎43‎ 乳酸含量(%)‎ ‎0.81‎ ‎1.04‎ ‎1.20‎ ‎1.12‎ ‎0.95‎ 根据上述数据可以得出的结论是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。 ‎ ‎14.答案　(1)酵母菌　无氧(密闭、密封)‎ ‎(2)醋酸菌　醋酸　②‎ ‎(3)温度会影响乳酸菌发酵产生乳酸;31 ℃左右乳酸菌发酵产生乳酸的含量最高 解析　(1)果酒发酵所需菌种是酵母菌。酒精是酵母菌无氧呼吸的产物,因此,发酵时应密闭发酵瓶,隔绝空气,使酵母菌进行无氧呼吸,产生酒精。(2)在酒精发酵过程中,产生的CO2溶于水后形成碳酸(酸性较弱),pH会下降,但不会急剧下降;醋酸菌在有氧的情况下,能将乙醇变成乙醛,再将乙醛变成醋酸,酸性物质持续增加,pH持续下降,曲线②‎ 是比较符合此过程pH的变化。(3)由表中数据可以看出,在泡菜制作过程中,不同温度下乳酸含量不同,说明温度影响乳酸菌发酵产生乳酸,并且31 ℃左右乳酸的产生量最高。‎ ‎15.(2019四川凉山模拟)乳酸菌能产生亚硝酸还原酶将亚硝酸盐分解,某兴趣小组从泡菜滤液中筛选出亚硝酸还原酶活力较高的乳酸菌,进行了相关实验。请回答下列问题:‎ ‎(1)为保证泡菜发酵过程中的无氧环境,在装坛发酵前后需要检查泡菜坛　　　　　　　　　,并对泡菜坛进行　　　　　　　　　处理,在腌制过程中,坛中会出现溶液量增多现象,主要原因是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。 ‎ ‎(2)将筛选出的乳酸菌用于泡菜制作过程,进行食盐用量与亚硝酸盐含量的探索实验,结果如图。‎ ‎①泡菜制作过程中,pH呈下降趋势,原因是乳酸菌发酵在无氧呼吸第　　　　阶段产生　　　　。 ‎ ‎②据图可知,腌菜时食盐的浓度越低,亚硝酸盐含量的峰值出现得越早,且峰值较高,原因是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。 ‎ ‎③实验结果说明,食盐用量和　　　　影响亚硝酸盐含量,亚硝酸盐含量达到峰值后下降,一方面是因为　　　　　　　　　　环境抑制杂菌生长,使亚硝酸盐的产生量降低;另一方面是因为　　　　　　　　　　　　。 ‎ ‎15.答案　(1)有无裂纹和砂眼　用水密封坛口　外界溶液浓度高,蔬菜细胞渗透失水　(2)①二　乳酸　②食盐用量过低,造成细菌大量繁殖　③腌制时间　缺氧和酸性　乳酸菌产生亚硝酸还原酶将亚硝酸盐分解 解析　(1)为保证泡菜发酵过程中的无氧环境,在装坛发酵前后需要检查泡菜坛有无裂纹和砂眼,并对泡菜坛进行用水密封坛口处理,在腌制过程中,坛中会出现溶液量增多现象,主要原因是外界溶液浓度高,蔬菜细胞渗透失水。(2)①‎ 泡菜制作的原理是乳酸菌的无氧呼吸,无氧呼吸第二阶段产生了乳酸,导致pH呈下降趋势。②食盐用量过低,会造成细菌大量繁殖,因此图中腌菜时食盐的浓度越低,亚硝酸盐含量的峰值出现得越早,且峰值较高。③据图分析可知,食盐用量和腌制时间都会影响亚硝酸盐含量,亚硝酸盐含量达到峰值后下降,是因为缺氧和酸性环境抑制杂菌生长,使亚硝酸盐的产生量降低,同时乳酸菌产生亚硝酸还原酶会将亚硝酸盐分解。‎