【生物】2021届一轮复习人教版传统发酵技术的应用作业（湖北专用）

【生物】2021届一轮复习人教版传统发酵技术的应用作业（湖北专用）

‎2021届 一轮复习 人教版 传统发酵技术的应用 作业 （湖北专用）‎ ‎1.如图为苹果酒的发酵装置示意图，下列叙述正确的是(　　)‎ A.发酵过程中酒精的产生速率越来越快 B.集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的 CO2‎ C.发酵过程中酵母种群呈“J”型增长 D.若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气 解析　酵母菌首先进行有氧呼吸，而后进行无氧呼吸。发酵过程中由于营养物质的减少、有害代谢产物的积累，pH的改变，酒精的产生速率逐渐减慢，A错误；集气管中的气体是酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸产生的CO2，B错误；发酵过程中酵母种群呈“S”型增长，而后减少，C错误；若酵液表面出现菌膜，属于醋酸菌，为需氧型微生物，可能是发酵瓶漏气引起的，D正确。‎ 答案　D ‎2.关于酸奶制作，下列说法正确的是(　　)‎ A.含抗生素的牛奶更容易发酵 B.温度越高，制作酸奶需要的时间越长 C.牛奶变酸的同时，其中的糖类发生了变化 D.所有物质都装瓶后再加热灭菌，酸奶凝固的会更好 解析　制作酸奶时常用乳酸菌，抗生素可以抑制乳酸菌的代谢活动，A错误；参与乳酸菌发酵过程的酶的活性受温度影响，在最适温度时，制作酸奶需要的时间最短，B错误；酸奶制作过程中，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸，故牛奶变酸，C正确；消毒灭菌工作应在装瓶前进行，确保乳酸菌活性不受影响，D错误。‎ 答案　C ‎3.如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化，下列叙述正确的是(　　)‎ A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B.过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中 C.过程③和④都需要氧气的参与 D.过程①～④所需的最适温度基本相同 解析　有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段相同，均发生在细胞质基质中，产物是丙酮酸，而丙酮酸产生乙醇只能发生在无氧呼吸过程中，A、B错误；③过程属于有氧呼吸第二、三阶段，第三阶段需要氧气参与，④过程是制作果醋的过程，需醋酸菌参与，醋酸菌是一种好氧细菌，因此④过程也需要氧气参与，C正确；制作果酒时，最适温度为18～25 ℃，而制作果醋时，最适温度为30～35 ℃，D错误。‎ 答案　C ‎4.果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵配制而成的，酒精度为7%～18%。在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。下列有关果酒和果醋制作的叙述中，正确的是(　　)‎ A.果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的 B.制作果醋的温度要比制作果酒的温度高些 C.传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种 D.葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满 解析　果酒的制作离不开酵母菌，果醋的制作由醋酸菌完成；果醋的发酵最适温度为30～35 ℃，而果酒的发酵最适温度为18～25 ℃；传统的葡萄酒制作中起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌；葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间。‎ 答案　B ‎5.(2018·海口模拟)家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。下列与此过程相关的叙述，错误的是(　　)‎ A.用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒 B.加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种 C.制作泡菜过程中，有机物的干重和种类将减少 D.若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程 解析　制作泡菜时，所用的泡菜坛要用白酒擦拭消毒，防止杂菌污染，A正确；加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种，加速乳酸发酵，B正确；制作泡菜的过程中，乳酸菌进行无氧呼吸消耗有机物，有机物的干重减少，种类增多，C错误；如果泡菜盐水浓度过高，乳酸菌会通过渗透作用失水，抑制乳酸菌生长，制作的泡菜会“咸而不酸”，D正确。‎ 答案　C ‎6.农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～30 ℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，据此分析，回答下列问题：‎ ‎(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是　　　　。‎ ‎(2)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？___________________‎ ‎_____________________________________________________________________。‎ ‎(3)制作过程中，需要加入盐水，其中清水与盐的质量比应为　　　　，加入“陈泡菜水”的作用是_____________________________________________________。‎ ‎(4)制作泡菜的过程中，蔬菜中有机物的干重如何变化：　　　　　　　　；有机物的种类如何变化：　　　　。‎ ‎(5)若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有　　　　、　　　　、水和无机盐等营养。‎ 解析　(1)制作泡菜时，所用的泡菜坛要用白酒擦拭消毒，防止杂菌污染。(2)如果泡菜盐水浓度过高，乳酸菌会通过渗透作用失水，抑制乳酸菌生长，制作的泡菜会“咸而不酸”。(3)制作泡菜时，泡菜盐水的浓度是清水与盐的质量比应为4∶1，陈泡菜水中含有乳酸菌，因此制作泡菜时，可以加入陈泡菜水，以增加乳酸菌数量，缩短制作时间。(4)‎ 由于乳酸菌发酵过程中分解有机物，因此制作泡菜的过程中，蔬菜中有机物的干重减少；乳酸发酵过程中产生很多中间产物，有机物种类增加。(5)培养异养的乳酸菌所用的培养基应包括碳源、氮源、水和无机盐等。‎ 答案　(1)消毒　(2)盐过多，抑制了乳酸菌发酵　(3)4∶1　提供乳酸菌菌种　‎ ‎(4)有机物干重减少　种类增加 ‎(5)碳源　氮源 ‎7.泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。根据实验研究，得到相关数据如图。‎ ‎(1)与酵母菌相比，乳酸菌最主要的结构特点是______________________________‎ ‎_____________________________________________________________________。‎ ‎(2)制作泡菜的原理是__________________________________________________；‎ 制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是　　　　　　。‎ ‎(3)据图分析，第8天后的泡菜更适于食用，理由是　　　　　　　　。可用　　　　法检测泡菜中亚硝酸盐的含量，因为亚硝酸盐能与某些化学物质发生反应后形成 ‎　　　　色染料。‎ ‎(4)若要测定泡菜中乳酸菌的数量，可在显微镜下用　　　　　　　　直接计数；泡菜制作过程中pH值呈下降趋势，原因是　　　　。‎ 解析　(1)乳酸菌属于原核生物，酵母菌属于真核生物，原核细胞与真核细胞相比最主要的结构特点是原核细胞没有以核膜为界限的细胞核(或无成型的细胞核)。‎ ‎(2)制作泡菜的原理是乳酸菌无氧呼吸产生乳酸；制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是创造无氧环境。(3)制作泡菜过程中亚硝酸盐含量先升高后降低，过多的亚硝酸盐对人体有害，因此取食泡菜应该选取亚硝酸盐含量低时取食。据图分析，第8天后的泡菜中亚硝酸盐含量较低，更适于食用。可用比色法检测泡菜中亚硝酸盐的含量，因为亚硝酸盐能与某些化学物质发生反应后形成玫瑰红色染料。(4)若要测定泡菜中乳酸菌的数量，可在显微镜下用血细胞计数板(血球计数板)直接计数；泡菜制作过程中pH值呈下降趋势，原因是乳酸积累。‎ 答案　(1)没有以核膜为界限的细胞核(或无成型的细胞核)　(2)‎ 乳酸菌无氧呼吸产生乳酸　创造无氧环境　(3)亚硝酸盐含量较低　比色　玫瑰红　(4)血细胞计数板(血球计数板)　乳酸积累 ‎8.(2018·高考江苏卷，16)某高校采用如图所示的发酵罐进行葡萄酒主发酵过程的研究，下列叙述错误的是(　　)‎ A.夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理 B.乙醇为挥发性物质，故发酵过程中空气的进气量不宜太大 C.正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压 D.可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵 解析　果酒制作的适宜温度是18～25 ℃，故夏季生产果酒时需对罐体进行降温，A正确；罐体密封生产果酒时不能再通入空气，B错误；发酵时发酵罐为密闭环境，酒精发酵过程会产生CO2气体，正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压，C正确；可通过排料阀取样，检测残余糖的浓度从而决定终止发酵的时间，D正确。‎ 答案　B ‎9.下列有关“果酒和果醋的制作”实验的叙述，正确的是(　　)‎ A.果酒和果醋发酵的温度都应控制在30 ℃‎ B.果酒和果醋的发酵菌种不同，但细胞呼吸方式相同 C.果醋发酵过程中，充入氧气有利于果醋产量的提高 D.果酒和果醋发酵后期的酸性环境有利于菌种自身的繁殖 解析　果酒发酵的温度控制在18～25 ℃，果醋发酵的温度控制在30～35 ℃；制作果酒的菌种是酵母菌，其既能进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸，制作果醋的菌种是醋酸菌，是好氧菌，故发酵过程中充入氧气有利于提高醋酸产量；果酒和果醋发酵后期过强的酸性环境不利于菌种自身的繁殖。‎ 答案　C ‎10.(2018·南通、泰州一模)下列关于利用葡萄制作果酒过程的叙述，正确的是(　　)‎ A.选用棕色玻璃瓶以防止光照抑制酵母菌发酵 B.将葡萄汁装满发酵瓶以保证无氧的发酵环境 C.将发酵瓶置于35 ℃的恒温环境中可加快发酵速度 D.要给发酵瓶适时排气，后期可延长排气间隔时间 解析　光照不会抑制酵母菌发酵；葡萄汁不能装满发酵瓶，要留1/3的空间，为酵母菌前期进行有氧呼吸提供氧气并防发酵液溢出；果酒发酵的适宜温度在18～25 ℃左右。‎ 答案　D ‎11.(2018·淮中、南师附中、海门、天一四校联考)下图是草莓酒制作的步骤。下列分析错误的是(　　)‎ A.步骤②是对草莓进行冲洗处理 B.步骤⑤为加入酵母菌液或含酵母的凝胶珠 C.发酵过程中放气量先增加后减少 D.利用溴麝香草酚蓝水溶液检测酒精的存在 解析　先冲洗后榨汁，因此步骤②是对草莓进行冲洗；步骤⑤加入酵母菌液或含酵母菌的凝胶珠提供菌种；发酵过程中，开始一段时间酵母菌进行有氧呼吸，释放的二氧化碳多，随着氧气量的减少，酵母菌进行无氧呼吸产生酒精，释放的二氧化碳少；利用酸性重铬酸钾检测酒精的存在，溴麝香草酚蓝水溶液可以检测CO2。‎ 答案　D ‎12.(2019·河南三门峡市调研)中央电视台《舌尖上的中国》栏目介绍了我国各地的美食，其中利用发酵技术制作的各类特色食品，如果醋、泡菜等，很好地展现了广大人民群众的智慧。请回答下列问题：‎ ‎(1)“天地一号”苹果醋是我国著名的果醋。工业上酿制苹果醋通常有两条途径，一条途径是向捣碎的苹果汁中直接接种　　　　(填微生物名称)，经过一次发酵制成，在发酵过程中需要经常向发酵液中通入　　　　‎ ‎；另一条途径需经过先后两次发酵获得，即______________________________________________________‎ ‎_____________________________________________________________________。‎ ‎(2)泡菜具有独特的风味，在我国的泡菜品种中，东北酸菜和四川泡菜都非常有名，它们的制作过程基本类似，都是利用　　　　(填微生物名称)发酵。向坛中注入盐水前，煮沸所用盐水的目的是　　　　。在泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量的变化情况是　　　　　　　　。‎ 解析　(1)工业上酿制苹果醋通常有两条途径，一条途径是向捣碎的苹果汁中直接接种醋酸菌，经一次发酵制成，醋酸菌是一种好氧细菌，发酵过程中需要经常向发酵液中通入无菌空气；另一条途径是先接种酵母菌获得果酒，再在果酒中接种醋酸菌进一步获得果醋。‎ ‎(2)制作泡菜是利用乳酸菌发酵，向坛中注入盐水前，煮沸所用盐水的目的是杀灭细菌(或灭菌)和除去氧气，在泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量的变化情况是先增加后减少。‎ 答案　(1)醋酸菌　无菌空气　先接种酵母菌获得果酒，再在果酒中接种醋酸菌进一步获得果醋(答案合理即可)‎ ‎(2)乳酸菌　杀灭细菌(或灭菌)和除去氧气　先增加后减少 ‎13.(2019·洛阳市统考)在白酒发酵的窖池中，培养液的pH≤4.5后，酵母菌的代谢活动逐渐受到抑制，甚至停止发酵。耐酸性酵母菌能在pH≤3.5的环境下继续表现出较强发酵能力，适宜做为白酒发酵的菌种。为选育适合生产白酒的耐酸性强的酵母菌，研究者进行如下实验。请分析下列问题：‎ ‎(1)在酿酒过程中，随着氧气的消耗，酵母菌将从有氧呼吸转化为无氧呼吸，其原因是_________________________________________________________________。‎ ‎(2)取适量窖底泥，溶于10 mL无菌水中，再取l mL上清液接入10 mL麦芽汁培养基中培养，2天后分别接种到不同酸碱度的麦芽汁培养基中，培养结果见下表(注：“＋”越多表示菌体长得越好)‎ pH pH＝5‎ pH＝4‎ pH＝3‎ pH＝2.5‎ pH＝2‎ 结果 ‎＋＋＋＋＋‎ ‎＋＋＋＋‎ ‎＋＋＋‎ ‎＋＋‎ ‎＋‎ 定期对培养液中酵母菌进行计数，可采用　　　　法或 稀释涂布平板法；采用前者方法的操作中，为保证准确性，可用台盼蓝染色后再对呈　　　　(填“无色”或“蓝色”)的菌体进行计数。根据培养结果分析，从pH为　　　　的培养基中可以筛选出耐酸性强的菌种。‎ ‎(3)某同学对酵母菌进行计数时，吸取106倍的稀释菌液各0.1 mL，分别涂布在三个平板上，一段时间后形成的菌落数依次是18、16、14个，该同学以平均菌落数16为统计结果，最终求得原菌液中酵丹菌浓度为1.6×108个/mL。你认为该同学的计数方法是否科学？　　　　(填“科学”或“不科学”)，说明理由_________‎ ‎_____________________________________________________________________。‎ ‎(4)实验最终筛选出两个耐酸性强的酵母菌菌株，特点如下表：‎ 菌株 甲 乙 特点 pH≤3.5时，生长代谢正常、优于其它常规菌种 pH2.5～6时，生长代谢正常，优于其它常规菌种 依据菌株特点，研究者认为乙更适合作为白酒发酵菌株，判断依据是__________‎ ‎_____________________________________________________________________。‎ 答案　(1)酵母菌是兼性厌养型生物，在氧气消耗尽后能进行无氧呼吸 ‎(2)显微镜直接计数(血细胞计数板)　无色　2～3‎ ‎(3)不科学　应该将不同稀释倍的菌液分组，分别涂布在多个平板上，以获得菌落数在30～300个之间的平板进行计数 ‎(4)该菌株对pH的耐受范围更大。从发酵初期到后期pH逐渐降低的过程中，乙菌株一直能正常生长