2019-2020学年人教版生物选修一同步导学限时训练3　制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

2019-2020学年人教版生物选修一同步导学限时训练3　制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

限时规范训练三 1.下列关于乳酸菌的说法错误的是( ) A.乳酸菌的遗传物质是 DNA B.乳酸菌无氧呼吸产生乳酸和 CO2 C.乳酸菌与醋酸菌的细胞结构相似 D.在泡菜制作过程中，起主要作用的是乳酸菌 答案 B 解析 乳酸菌属于细菌，其遗传物质是 DNA；乳酸菌是厌氧型细菌， 其进行无氧呼吸产生乳酸，不产生 CO2；乳酸菌与醋酸菌都属于原核 生物，二者细胞结构相似；泡菜制作主要利用了乳酸菌的无氧发酵过 程。 2.下列有关泡菜制作过程的叙述，正确的是( ) A.发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高 B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用 C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶 D.发酵过程中要经常补充坛盖边沿的水槽中的水 答案 D 解析 在发酵过程中，亚硝酸盐的含量先升高后降低，最后维持稳定， A 项错误；泡菜制作中起发酵作用的微生物有乳酸菌和假丝酵母，B 项错误；乳酸菌通过无氧呼吸将糖类分解为乳酸，C 项错误。 3.下列关于泡菜制作过程中材料和泡菜坛的选择，错误的是( ) A.泡菜坛要选择密封性好的坛子 B.选择的材料应质地鲜嫩，无烂痕，无虫咬 C.坛盖边沿的水槽应保持干燥，防止泡菜腐烂 D.坛盖边沿的水槽中应注满水 答案 C 解析 乳酸菌是厌氧菌，因此在新鲜蔬菜入坛后，要保证其发酵所需 的无氧环境，需在坛盖边沿的水槽中注满水，防止空气进入。 4.在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线如下图所示，正确的是 ( ) A.① B.② C.③ D.④ 答案 C 解析 自然界中，亚硝酸盐分布广泛，没有腌制的蔬菜中也含有一定 量的亚硝酸盐。在腌制几天后，泡菜中亚硝酸盐的含量达到最高峰， 但随着腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌 的繁殖，使泡菜中亚硝酸盐含量下降，最后维持稳定。 5.泡菜中含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足 的营养，又能预防动脉硬化等疾病。在泡菜的制作过程中，不需要控 制的因素是( ) A.腌制时间 B.环境温度 C.食盐用量 D.泡菜坛容积 答案 D 解析 腌制时间的长短会影响泡菜的口味，A 项错误；环境温度会影 响微生物的代谢水平，B 项错误；食盐能够抑制杂菌生长，又影响泡 菜的口味，C 项错误；泡菜坛容积对泡菜的质量不产生影响，D 项正 确。 6.下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是( ) A.亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色 B.样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品 液中亚硝酸盐的含量 C.不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同 D.显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变 答案 D 解析 测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与 对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合 形成玫瑰红色复合物，A 项正确；测定亚硝酸盐含量的方法是比色法， 将显色后的样品液与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中 亚硝酸盐的含量，B 项正确；不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同，亚 硝酸盐浓度越大，呈现的颜色越深，C 项正确；由亚硝酸盐检测原理 可知，显色反应过程是发生化学反应的过程，因此显色反应后亚硝酸 盐的理化性质发生改变，D 项错误。 7.测定亚硝酸盐含量的操作步骤正确的是( ) A.制备标准显色液——制备溶液——制备样品处理液——比色 B.制备标准显色液——制备样品处理液——制备溶液——比色 C.制备溶液——制备样品处理液——制备标准显色液——比色 D.制备溶液——制备标准显色液——制备样品处理液——比色 答案 D 解析 在测定亚硝酸盐含量的操作时，先制备溶液，再制备标准显色 液和样品处理液，最后进行比色，因此 A、B、C 三项错误，D 项正确。 8.回答下列有关泡菜制作的问题： (1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸冷却，其目的是________。为了缩 短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈 泡菜液的作用是________。 (2)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行________的过 程。该过程发生在乳酸菌细胞的________中。 (3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有________、________ 和________等。 (4)从开始制作到泡菜品质最佳的这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这 段 时 间 内 泡 菜 坛 中 乳 酸 菌 和 其 他 杂 菌 的 消 长 规 律 是 __________________________________________________________ ______________，原因是____________________________________ ______________________________________。 答案 (1)杀灭杂菌 增加乳酸菌数量 (2)无氧呼吸 细胞质基质 (3)温度 食盐用量 腌制时间 (4)乳酸菌数量增多，杂菌数量减少 乳酸菌比杂菌更加适应酸性环 境 解析 (1)盐水中可能含有杂菌，制作泡菜时，所用盐水需要煮沸， 以便杀死盐水中的杂菌。陈泡菜液中含有现成的乳酸菌，加入后，可 以增加乳酸菌数量，缩短制作时间。(2)乳酸发酵是乳酸菌进行无氧 呼吸的过程，该过程发生在乳酸菌的细胞质基质中。(3)在泡菜的制 作过程中，影响亚硝酸盐含量的因素有温度、食盐用量、腌制时间等。 (4)从开始制作到泡菜品质最佳的这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这 段时间内泡菜坛中乳酸菌数量会逐渐增加，其他杂菌会逐渐减少，原 因是与其他杂菌相比，乳酸菌更加适应酸性环境。 9.家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的 乳酸可以抑制其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度 时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。下面对这些现象的描述不正确的是 ( ) A.在乳酸菌发酵的初期，种内关系主要表现为互助 B.进入乳酸菌发酵的中期，由于营养物质的消耗和代谢产物的积累， 种内斗争趋于激烈 C.密闭的发酵环境使乳酸菌在种间竞争中占据优势 D.进入发酵中期，泡菜坛内各种生物的抵抗力稳定性维持在较高的水 平 答案 D 解析 在乳酸菌发酵的初期，乳酸菌不断增殖，种内关系主要表现为 互助，A 项正确；营养物质的消耗和代谢产物的积累，使乳酸菌的种 内斗争加剧，B 项正确；密闭的发酵环境中不含氧气，适合乳酸菌生 存，耗氧微生物很难在其中生存，C 项正确；进入发酵中期，泡菜坛 内生物种间的竞争越发激烈，使微生物的种类逐渐减少，则其抵抗力 稳定性越来越差，D 项错误。 10.家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻 底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及 一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。下列与此过程相关 的叙述，不正确的是( ) A.用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒 B.加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种 C.制作泡菜的过程中，坛内有机物的干重和种类将减少 D.若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌 的发酵过程 答案 C 解析 用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒；“陈泡菜水”中含有大量的 乳酸菌菌种，制作泡菜时加入“陈泡菜水”可以达到接种乳酸菌菌种 的目的；制作泡菜的过程中，由于呼吸作用的消耗，有机物的干重减 少，但坛内有机物的种类将增加；若加入的食盐过多，抑制乳酸菌的 发酵，就会使制作的泡菜“咸而不酸”。 11.在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜时，发酵过程对氧气的需求的叙 述正确的是( ) A.四个过程中，均需氧气参与，无氧时不能完成这四个过程 B.四个发酵过程中只有果酒制作是在完全无氧的条件下完成的 C.泡菜发酵和果酒制作利用了微生物的无氧发酵，而醋酸菌和毛霉则 需在有氧条件下才能正常繁殖 D.腐乳制作时密封发酵进行的是无氧发酵 答案 C 解析 果酒制作的原理是利用酵母菌的无氧发酵，但在最初阶段需提 供一定量的 O2，促使酵母菌大量繁殖，获取一定数量菌体后再密封； 泡菜制作主要是利用乳酸菌的无氧呼吸产生乳酸，有氧条件下乳酸发 酵受抑制；酿醋和腐乳的制毛坯过程都需在有氧条件下完成；毛坯腌 制后装瓶发酵利用了毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶等的催化作用。 12.泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有 气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是( ) A.乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生 CO2；气体为 CO2 B.因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空 气 C.发酵初期酵母菌活动强烈，其利用 O2 产生 CO2；气体为 CO2 D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀 排出；气体为空气 答案 C 解析 乳酸菌发酵产生乳酸，不产生气体；发酵早期的气泡是某些酵 母菌呼吸作用产生的 CO2。 13.家庭泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻 底清洁并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及 一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为 28～30 ℃。 有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”。在实验室或工厂化 生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。 (1) 泡 菜 制 作 的 原 理 是 __________________________________________________________ ______________。 (2)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是________________。 (3)用白酒擦拭泡菜坛的目的是________，加入“陈泡菜水”的作用 是________________。 (4)在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，这些气泡 来源于微生物呼吸作用产生的________；发酵后期，乳酸含量继续增 加，当达到 1.2%以上时，发酵速度渐渐变缓甚至停止，主要原因是 ________过低抑制了乳酸菌的生长。制作泡菜的过程中，有机物的干 重________。 (5)关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是________。 A.泡菜制作需配制盐水，按盐与清水的质量比为 4∶1 的比例配制 B.在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成 紫红色溶液 C.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影 响其含量 D.制备样品处理液，先加入提取剂，在摇床上振荡提取 1 h，再加入 NaOH 溶液 答案 (1)在缺氧的环境条件下，乳酸菌发酵可产生大量乳酸 (2)盐过多，抑制了乳酸发酵 (3)消毒 提供乳酸菌菌种 (4)CO2 pH 减少 (5)D 解析 (1)泡菜制作的原理是利用乳酸菌在缺氧的环境条件下，可发 酵产生大量乳酸。(2)制作的泡菜如果出现“咸而不酸”，最可能是 盐过多，抑制了乳酸发酵。(3)用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒。加 入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种。(4)在发酵初期会有气泡 从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，这些气泡来源于微生物呼吸作用产 生的 CO2。发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到 1.2%以上时，发酵 速度渐渐变缓甚至停止，主要原因是 pH 过低抑制了乳酸菌生长。制 作泡菜的过程中，有机物因微生物的呼吸作用分解而减少。(5)泡菜 制作需配制盐水，按清水与盐的质量比为 4∶1 的比例配制，A 项错 误；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后， 与 N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，B 项错误；泡菜 腌制时间、温度、食盐用量均会影响亚硝酸盐含量，其含量先逐渐增 加，后逐渐降低，最后维持稳定，C 项错误；制备样品处理液，先加 入提取剂，在摇床上振荡提取 1 h，再加入 NaOH 溶液，D 项正确。 14.已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡制天 数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂 及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、 亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。回答相关问题： (1)请完善下列实验步骤。 ① 标 准 管 的 制 备 ： 用 __________________________________________________________ ______________ 和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。 ② 样 品 管 的 制 备 ： 用 刻 度 移 液 管 分 别 吸 取 一 定 量 的 __________________________________________________________ ______________ ____________________， 加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显 色，得到样品管。③将每个________分别与系列标准管进行比较，找 出与样品管颜色深浅________的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表 样品管中亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的 含量。 (2)如图表示的是泡菜中______________________ ___________________________________________ _____________趋势。 (3)泡菜制作过程中产酸的细菌主要是________(填“醋酸菌”或 “乳酸菌”)。 答案 (1)①不同浓度的亚硝酸钠标准溶液 ②不同泡制天数的泡菜 滤液 ③样品管 相同(或接近) (2)亚硝酸盐含量随泡制时间的变化 (3)乳酸菌 解析 (1)在亚硝酸盐的含量测定中，可使亚硝酸盐与显色剂发生颜 色反应，根据颜色的深浅可大致估算亚硝酸盐含量的多少。用不同浓 度的亚硝酸钠标准溶液与显色剂可制成颜色深浅不同的系列标准管， 不同颜色深浅对应的亚硝酸钠浓度是已知的；用不同泡制天数的泡菜 滤液与显色剂反应，制备一系列的样品管，将样品管的颜色与标准管 进行颜色比对，找到与样品管颜色深浅最接近的标准管，所对应的亚 硝酸钠浓度即可代表样品管中的亚硝酸盐浓度。(2)图示曲线横轴为 时间，纵轴为亚硝酸盐含量，则该曲线表示泡菜中亚硝酸盐含量随 泡制时间的变化趋势。(3)泡菜制作的原理是乳酸发酵，产酸的细菌 主要是乳酸菌。 15.下图是某生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐 含量与发酵天数的关系图，请据图分析回答： (1)泡菜的发酵主要与________菌有关，该菌属于________生物。在 发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因是 __________________________________________________________ ______________。 (2)发酵过程中亚硝酸盐含量升高的原因是_____________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________ __________________，用 7%的食盐溶液制作泡菜，亚硝酸盐含量在 第________天达到最高峰。在泡菜腌制过程中，必须注意控制的因素 有 ______________________ 。 亚 硝 酸 盐 对 人 体 健 康 的 影 响 为 __________________________________________________________ __________________________________________________________ ____________________________。 答案 (1)乳酸 原核 发酵初期酵母菌活动强烈，其利用 O2 产生 CO2 (2)发酵的前几天，蔬菜组织和细菌内的硝酸还原酶的活性强，将硝 酸盐还原为亚硝酸盐 4 腌制时间、温度和食盐用量 亚硝酸盐食 用后可能会导致人体细胞癌变 解析 泡菜的发酵主要与乳酸菌有关。乳酸菌呈短杆状，属于原核生 物。发酵初期酵母菌活动强烈，能利用 O2 产生 CO2。由曲线趋势分析， 用 7%的食盐溶液制作泡菜，在发酵第 4 天，亚硝酸盐含量达到最高 峰。发酵的前几天，蔬菜组织和细菌内的硝酸还原酶活性强，将硝酸 盐还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐含量升高。在泡菜腌制过程中必须注意 腌制时间，控制好腌制温度和食盐用量。温度过高、食盐用量不足 10%、腌制时间过短等，都易造成细菌大量繁殖，导致亚硝酸盐含量 增加。亚硝酸盐食用后可能会导致人体细胞癌变，从而影响人体健康。