2020生物同步导学提分教程人教选修一测试：专题1传统发酵技术的应用课题3课时精练

2020生物同步导学提分教程人教选修一测试：专题1传统发酵技术的应用课题3课时精练

[基础对点] 知识点一 泡菜制作原理及过程 1．下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是( ) A．乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌 B．在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有分 布 C．一个泡菜坛内的所有乳酸菌构成一个种群 D．乳酸菌是厌氧细菌，无氧条件下将葡萄糖分解为乳酸 答案 C 解析 乳酸菌是一类将葡萄糖分解成乳酸的微生物的总称，常见的有乳酸链 球菌和乳酸杆菌，A 正确；乳酸菌分布广泛，在空气、土壤、植物体表、人或动 物肠道内均有分布，B 正确；乳酸链球菌、乳酸杆菌等分属于不同的物种，因此一 个泡菜坛里的所有乳酸菌不构成一个种群，C 错误；乳酸菌是厌氧细菌，在无氧条 件下将葡萄糖分解为乳酸，D 正确。 2．下列有关乳酸菌代谢的叙述中，正确的是( ) A．乳酸菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸 B．乳酸菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行 C．乳酸菌的代谢终产物也是 CO2 和 H2O D．乳酸菌的细胞壁与植物细胞壁的组成相同 答案 B 解析 乳酸菌属原核生物，细胞器只有核糖体，可以在核糖体上合成蛋白质， 细胞壁由肽聚糖组成，植物细胞的细胞壁由纤维素和果胶组成，A、D 错误，B 正 确；乳酸菌是厌氧细菌，只能无氧呼吸产生乳酸，代谢终产物不会有二氧化碳和 水，C 错误。 3．有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是( ) A．膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出 B．亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用 C．亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质 D．亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响 答案 C 解析 研究表明膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，当人体摄入量达 一定数值后才会致病，D 错误；亚硝酸盐绝大部分随尿液排出体外，其本身无致 癌作用，但在特定条件下会转变成致癌物质——亚硝胺，A、B 错误，C 正确。 4．关于泡菜制作的相关叙述，不正确的是( ) A．清水和盐的比例为 4∶1 B．发酵时间长短受室内温度影响 C．泡菜坛应选择火候好、无砂眼、盖子吻合好的 D．发酵过程无需向水槽中补充水 答案 D 解析 泡菜制作过程中，按照清水和盐的质量比为 4∶1 的比例配制盐水，A 正确；发酵时间长短受室内温度影响，B 正确；应选择火候好、无砂眼、盖子吻合 好的泡菜坛，不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂，C 正确；在发酵过程中要注意经 常补充水槽中的水，以营造坛内无氧环境，D 错误。 5．家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并 用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”， 密封后置于温度适宜的地方。下列与此过程相关的叙述，不正确的是( ) A．用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒 B．加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种 C．制作泡菜的过程中，有机物的干重和种类将减少 D．若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的 发酵过程 答案 C 解析 用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒，A 正确；“陈泡菜水”中含有大量 的乳酸菌菌种，制作泡菜时加入“陈泡菜水”可以实现接种乳酸菌菌种的目的，B 正确；制作泡菜的过程中，由于呼吸作用的消耗，有机物的干重将减少，但坛内 有机物的种类将增加，C 错误；若放入的食盐过多，抑制了乳酸菌的发酵，就会使 制作的泡菜“咸而不酸”，D 正确。 知识点二 亚硝酸盐含量检测 6.下列测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，用不到的试剂是( ) A．对氨基苯磺酸溶液 B．N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液 C．氯化镉和氯化钡溶液 D．斐林试剂 答案 D 解析 酸性条件下：亚硝酸盐＋对氨基苯磺酸→反应物，反应物＋N－1－萘 基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料，可测定泡菜中亚硝酸盐的含量，氯化镉和氯化 钡溶液可用来提取泡菜中的亚硝酸盐，A、B、C 正确；斐林试剂是用于可溶性还 原糖鉴定的试剂，D 错误。 7．下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是( ) A．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色 B．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变 C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同 D．样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚 硝酸盐的含量 答案 B 解析 测定亚硝酸盐含量的原理是在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸 发生重氮化反应后，与 N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合成玫瑰红色染料，因此显色 反应后亚硝酸盐的理化性质发生了改变，B 错误。 8．测定亚硝酸盐含量的操作步骤正确的是( ) A．制备标准显色液——制备溶液——制备样品处理液——比色 B．制备标准显色液——制备样品处理液——制备溶液——比色 C．制备溶液——制备样品处理液——制备标准显色液——比色 D．制备溶液——制备标准显色液——制备样品处理液——比色 答案 D 解析 在操作时，先制备溶液，再制备标准显色液和样品处理液，最后进行 比色，D 正确。 9．为了使测定亚硝酸盐含量的准确性提高，较为关键的操作是( ) A．标准显色液的制备 B．样品的处理 C．泡菜的选择 D．比色 答案 A 解析 为了使测定亚硝酸盐含量的准确性提高，较为关键的是提高标准显色 液制备的准确性，A 正确。 10．测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是( ) A．与亚硝酸盐发生颜色反应 B．提取泡菜样品中的亚硝酸盐 C．吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清 D．用于制备标准显色液 答案 C 解析 在泡菜样品的处理过程中，要使样品处理液透明，避免杂质在颜色对 比时的干扰，需要把液体中的杂质去掉，除去杂质的方法是使用氢氧化铝乳液， 可以吸附去除杂质微粒，使液体澄清透明，C 正确。 [能力提升] 11．某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的 原因是( ) ①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严，氧气抑制了 乳酸菌的生长繁殖 ③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 ④ 罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A．①③ B．②④ C．②③ D．①④ 答案 B 解析 乳酸菌为厌氧细菌，在无氧气的情况下能将葡萄糖分解成乳酸。制作 泡菜时，如果罐口封闭不严，氧气进入罐内，会抑制乳酸菌的乳酸发酵，②正确； 同时进入的氧气促进了罐内需氧腐生菌的生长和繁殖，从而造成泡菜腐烂，④正 确。 12．下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述，正确的是( ) A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为 4∶1 B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红 色染料 C．随着发酵进行，亚硝酸盐含量先增加后减少，用比色法可进行亚硝酸盐含 量的测定 D．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含 量 答案 C 解析 盐和清水的质量比为 1∶4，A 错误；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与 对氨基苯磺酸发生重氮化反应，再与 N－1－萘基乙二胺盐酸盐反应形成玫瑰红色 染料，B 错误；随着发酵进行，亚硝酸盐含量先增加后减少，用比色法可进行亚硝 酸盐含量的测定，C 正确；泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食 盐用量，若温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖， 亚硝酸盐含量增加，D 错误。 13．下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答 下面的问题： (1)选用新鲜蔬菜做泡菜，原因是________________________。 (2)为了保证既无杂菌，又能使发酵菌发挥正常作用，泡菜所用盐水应 ______________________再使用。 (3)测定亚硝酸盐含量的方法是______________，在泡菜腌制过程中定期测定 亚硝酸盐含量的目的是______________________。 (4)同样的材料和腌制条件，不同坛中各时期测得亚硝酸盐含量不同，最可能 的 原 因 是 ____________________________________________________________ _________________不同。 (5)在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是____________________。 答案 (1)亚硝酸盐的含量低 (2)先煮沸杀灭微生物，后冷却至室温时 (3)比色法 把握取食的最佳时间 (4)各坛中微生物的种类和数量 (5)制作腐乳和果醋 解析 (1)新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量较低。 (2)发酵用的盐水煮沸能起到排出空气以及杀灭微生物的作用，但需冷却至室 温后再使用，以免高温杀死坛子中的乳酸菌。 (3)可通过比色法测定亚硝酸盐的含量，定期检测以把握泡菜食用的最佳时间。 (4)同样的材料和腌制条件下，不同坛中所含有的微生物种类和数量可能不同， 故各时期测得亚硝酸盐含量不同。 (5)腐乳的制作主要利用毛霉、果醋的制作利用醋酸菌，利用的都是需氧微生 物，而泡菜制作中的乳酸菌为厌氧微生物。 14．以下是有关泡菜发酵过程中的相关问题，请回答： (1)蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。其中的 酵 母 菌 最 初 的 呼 吸 作 用 方 式 是 ________ ， 请 写 出 相 关 反 应 式 ______________________________________。 (2)在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，试说明这些气泡的 来 源 _______________________________________________________________ ______________________________________________________________________ _________。 (3)到发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，使乳酸 积累量达到 0.6%～0.8%，pH 为 3.5～3.8，试分析此时坛内其他微生物的活动情况 及原因____________________________________________________。 (4)发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到 1.2%以上时，发酵速度逐渐变缓甚 至停止，主要原因是________________________。 (5)请在下列坐标图中画出该过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势。 答案 (1)有氧呼吸 C6H12O6＋6O2――→酶 6CO2＋6H2O (2)微生物呼吸作用产生的气体、剩余空气 (3)其他微生物的代谢活动减慢甚至停止，因为 pH 不适宜 (4)pH 过低抑制了乳酸菌的生长 (5) 解析 (1)酵母菌是兼性厌氧微生物，蔬菜刚入坛时泡菜坛内含有氧气，酵母 菌进行有氧呼吸，有氧呼吸的反应式为：C6H12O6＋6O2――→酶 6CO2＋6H2O。 (2)因为发酵初期酵母菌等微生物进行细胞呼吸产生二氧化碳以及细胞呼吸产 热会使坛内气压增大，造成气体溢出产生气泡。 (3)发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，酸性条件 下不能生长的微生物因为 pH 过低受抑制。 (4)发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到 1.2%以上时，过酸的环境抑制了乳 酸菌的生长繁殖，进而使发酵速度逐渐变缓甚至停止。 (5)在发酵过程中乳酸菌的含量先增加然后减少，乳酸的含量先缓慢增加，然 后快速增加，最后稳定在相对平衡的状态，亚硝酸盐的含量是先增加后减少，最 后稳定在相对稳定的状态。 15．泡菜是人们日常生活中比较喜欢食用的一种食品，但是泡菜中却含有亚 硝酸盐。某研究性学习小组的同学为了探究泡菜在发酵过程中不同食盐浓度和发 酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响，设计了相关实验进行研究。请回答下面的问 题。 (1) 制 作 泡 菜 的 原 理 是 ____________________________________________________________________， 制 作 泡 菜 宜 选 用 新 鲜 的 蔬 菜 或 其 他 原 料 ， 原 因 是 ____________________________________。 (2)测定亚硝酸盐含量的实验原理是：在________条件下，亚硝酸盐与对氨基 苯磺酸发生__________反应后，与 N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色 染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以估测出泡菜 中亚硝酸盐的含量。 (3)下图是该活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天 数的关系图。根据此实验结果，你认为比较适合制作泡菜的食盐浓度为________； 原 因 是 ______________________________________________________________________ ____________________________________________________________________。 (4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能 的 原 因 。 ______________________________________________________________________ ____________________________________________________________________。 答案 (1)无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸 亚硝酸盐的含量低 (2)盐酸酸化 重氮化 玫瑰红 (3)5% 食盐质量分数为 5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快，说明乳酸菌代 谢最旺盛，且在发酵 11 d 后亚硝酸盐含量降到最低值 (4)泡菜坛子密封不严，取食工具不卫生，盐的比例过小，都会引起杂菌滋生， 导致泡菜变质 解析 (1)泡菜制作原理是在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸；与储 存时间较久的蔬菜相比，新鲜蔬菜亚硝酸盐含量较低，故制作泡菜宜选择新鲜蔬 菜。 (2)亚硝酸盐含量的测定原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸 发生重氮化反应后，与 N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合成玫瑰红色染料，将显色后 样品与标准样品比色，可估测泡菜中亚硝酸盐含量。 (3)图中曲线显示食盐质量分数为 5%的泡菜中亚硝酸盐含量下降最快，说明乳 酸菌代谢活动最强且亚硝酸盐含量在发酵 11 d 后可以降到最低值。 (4)乳酸菌为厌氧型生物，若泡菜坛密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例 过小，都会造成杂菌污染，均会导致泡菜腐烂变质。