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2019-2020学年名师同步人教版生物选修一课下提能:专题1 专题质量评估检测卷(一)
专题质量评估检测卷(一) (时间:60 分钟 满分:100 分) 一、选择题(共 15 小题,每小题 3 分,共 45 分) 1.下列有关果酒和果醋制作的叙述,正确的是( ) A.果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的 B.果醋发酵的适宜温度比果酒发酵的适宜温度高 C.传统的葡萄酒制作必须添加酵母菌菌种 D.果酒和果醋的制作需在光下进行 解析:选 B 果酒的制作由酵母菌完成,果醋的制作是由酵母菌和醋酸菌共 同完成的,A 错误;果酒发酵的最适温度为 18~25 ℃,果醋发酵的最适温度为 30~35 ℃,所以制果醋的温度要比制果酒的温度高些,B 正确;传统的葡萄酒 酿造都是采用自然发酵的工艺,靠葡萄本身携带的酵母菌,将葡萄浆或分离后的 葡萄汁最终发酵成葡萄酒,C 错误;制作果酒和果醋不需要光照条件,D 错误。 2.下列有关腐乳制作的叙述,正确的是( ) A.含水量为 50%左右的豆腐适于制作腐乳 B.在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量 C.卤汤中酒的含量应控制在 21%左右 D.制作成功的腐乳应具有的特点是色泽基本一致,味道鲜美,咸淡适口 解析:选 D 含水量为 70%左右的豆腐适于制作腐乳,A 项错误;在腐乳装 瓶时自下而上随层数的增加逐渐增加盐量,B 项错误;卤汤中酒的含量应控制在 12%左右,C 项错误;制作成功的腐乳应具有的特点是色泽一致、味道鲜美、无 异味、块形整齐、质地细腻、无杂质等,D 项正确。 3.下列有关泡菜制作过程的叙述,正确的是( ) A.按照清水与盐的质量比为 5∶1 的比例配制盐水 B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用 C.发酵时间长短受室内温度影响 D.发酵时间越长,亚硝酸盐的含量越高 解析:选 C 泡菜制作过程中,按照清水和盐的质量比约为 4∶1 的比例配 制盐水,A 项错误;发酵过程中主要为乳酸菌的发酵作用,还有酵母菌的发酵作 用,酵母菌有改善产品风味的作用,B 项错误;发酵时间长短受室内温度影响, C 项正确;随着泡菜发酵过程的进行,亚硝酸盐的含量先增加后减少,D 项错误。 4.下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述,正确的是( ) A.腐乳制作所需要的适宜温度最高 B.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C.使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D.使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA 和 RNA 解析:选 D 果酒制作用的是酵母菌,酵母菌发酵时,最适温度在 18~25 ℃; 制果醋时用到的醋酸菌是一种好氧菌,最适生长温度为 30~35 ℃;制腐乳时主 要用的菌种是毛霉,其最适温度在 15~18 ℃;酵母菌、醋酸菌和毛霉都具有细 胞壁、核糖体、DNA 和 RNA。 5.下图表示各种因素对醋酸菌发酵产生醋酸的影响,其中不正确的是( ) 解析:选 C 温度可以通过影响酶的活性来改变醋酸的产生速率,在最适温 度时产生速率最大,高于或低于该温度都会使活性降低(甚至丧失);同理,pH 对醋酸产生速率的影响也是这样的;醋酸菌是好氧菌,随着溶氧量的增加(一定 范围内),醋酸会随着该菌生长繁殖速率的加快而增加,但当溶氧量增大到一定 值时由于受其他条件的限制不可能继续增加而达到最大产生速率;醋酸产生速率 随时间的变化在最初阶段可能不断加快,当活菌数目达到最多时其产生总量会继 续增加,而产生速率则不再有明显加快的现象。 6.下列有关传统发酵技术应用的叙述,正确的是( ) A.酿酒、酿醋、制作腐乳及泡菜的过程中所利用的微生物都是原核生物 B.要制果醋,必须先制果酒 C.腐乳卤汤中酒的含量越高,杂菌繁殖越快,豆腐越易腐败 D.成功制作泡菜的关键是营造无氧环境,常用的方法是将坛口用水封好 解析:选 D 酿酒时使用的酵母菌,制作腐乳时利用的毛霉,均为真核生物。 用果汁可以直接进行果醋发酵。腐乳卤汤中酒的含量过低,蛋白酶的活性高,加 快蛋白质水解,杂菌繁殖快,可能导致豆腐腐败。 7.图示装置可用于生物技术实践的相关实验。下列有关叙述正确的是( ) A.制作果酒、果醋或腐乳时,所需控制的温度都是相同的 B.两种装置都可以先用于果酒的制作,后用于果醋的制作 C.用装置甲制作腐乳时,自下而上随着豆腐块加高逐渐减少用盐量 D.装置乙中 b 为排气口,c 为充气口,可防止空气中微生物的污染 解析:选 B 果酒发酵的适宜温度应控制在 18~25 ℃,醋酸发酵的适宜温 度应控制在 30~35 ℃,制作腐乳的环境温度应控制在 15~18 ℃,A 项错误;制 作果酒时选用的菌种为酵母菌,其原理是利用酵母菌无氧呼吸产生酒精,制作果 醋时的菌种为醋酸菌,醋酸菌是一种好氧细菌,在氧气充足、缺少糖源时,醋酸 菌可以先将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸,因此两种装置都可以先用于果酒 的制作,后用于果醋的制作,B 项正确;利用甲装置进行腐乳制作时,自下而上 随着豆腐块加高逐渐增加用盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些,C 项错误;装 置乙中 b 为充气口,c 为排气口,可防止空气中微生物的污染,D 项错误。 8.下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述,正确的是( ) A.为了防止发酵液受污染,应将选取的葡萄先去枝梗,再冲洗多次然后使 用 B.缺氧、呈酸性的发酵液,酵母菌能大量生长繁殖,醋酸菌则不能正常生 长 C.在糖源和氧气都充足时,醋酸菌能将葡萄糖分解成乙醇和二氧化碳 D.腐乳制作过程中,有机物种类增加,含有的能量减少 解析:选 D 为了防止发酵液受污染,应将选取的葡萄先冲洗再去枝梗,A 项错误;酵母菌在氧气充足的情况下能大量生长繁殖,缺氧条件下进行无氧呼吸 产生酒精,B 项错误;当氧气、糖源都充足时,醋酸菌能将葡萄汁中的葡萄糖分 解为醋酸,C 项错误;毛霉等微生物将豆腐中的蛋白质、脂肪等分解为小分子有 机物并利用其中的一部分能量,因此有机物种类增多,所含能量减少,D 项正确。 9.下图是苹果醋的制作流程简图,有关叙述不正确的是( ) A.适当提高温度可提高①②过程微生物的发酵作用 B.图中需要通氧的是①过程的初期和②过程 C.pH 是影响①②过程能否顺利完成的重要条件 D.制酒和制醋的微生物进行细胞呼吸产生 CO2 的场所都是细胞质基质 解析:选 D 在适宜温度范围内提高温度可提高①②过程微生物的发酵作 用,A 项正确;图中需要通氧的是①过程的初期酵母菌数量增加和②过程醋酸菌 发酵,B 项正确;①②过程顺利完成有严格的 pH 要求,C 项正确;制酒的微生 物——酵母菌进行细胞呼吸产生 CO2 的场所是细胞质基质和线粒体,醋酸菌进 行有氧呼吸的场所是细胞质基质,D 项错误。 10.下列关于制作果酒、果醋、腐乳和泡菜时所利用的主要微生物的说法, 正确的是( ) A.用到的微生物分别是酵母菌、乳酸菌、毛霉和醋酸菌 B.用到的微生物的异化作用类型依次是兼性厌氧型、需氧型、厌氧型、厌 氧型 C.从微生物的细胞结构来看,用到的微生物包括两种真核生物、两种原核 生物 D.用到的微生物的生殖方式都为分裂生殖 解析:选 C 制作果酒、果醋、腐乳和泡菜所利用的主要微生物依次为酵母 菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌。酵母菌是真菌,为真核生物,异化作用类型是兼性 厌氧型,它主要进行出芽生殖,分裂生殖是少数酵母菌进行无性繁殖的方式;醋 酸菌是细菌,为原核生物,异化作用类型是需氧型,进行分裂生殖;毛霉是真菌, 为真核生物,异化作用类型是需氧型,进行孢子生殖;乳酸菌是细菌,为原核生 物,异化作用类型是厌氧型,进行分裂生殖。 11.(2019·青羊区期中)果酒果醋的简易制作方法使人们在家庭条件下就可完 成。下列有关此操作的说法正确的是( ) A.发酵所用到的实验用具均要用温水反复冲洗,并用无水酒精擦拭消毒 B.制作葡萄酒时,去除枝梗和腐烂籽粒后的葡萄,宜冲洗 1~2 遍,以除 去污物 C.在用制好的果酒制备果醋时,人工加入醋酸菌或醋曲,比自然接种的效 果要好 D.果醋发酵完成以后,可用重铬酸钾在酸性条件下来检验发酵的效果 解析:选 C 发酵所用到的实验用具均要用温水反复冲洗,并用 70%的酒精 擦拭消毒,A 错误;制作葡萄酒时,应该先用清水冲洗掉污物,再去除枝梗和腐 烂籽粒,B 错误;在用制好的果酒制备果醋时,人工加入醋酸菌或醋曲,菌种纯 度高、数量多,比自然接种的效果要好,C 正确;重铬酸钾可检验酒精,所以果 酒发酵完成以后,可用重铬酸钾在酸性条件下来检验发酵的效果,D 错误。 12.家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节,在发酵过程中,乳酸菌产生的乳酸 可以抑制其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时,又会抑制乳酸 菌自身的增殖。下面对这些现象的描述不正确的是( ) A.在乳酸菌发酵的初期,种内关系主要表现为互助 B.进入乳酸菌发酵的中期,由于营养物质的消耗和代谢产物的积累,种内 斗争趋于激烈 C.密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势 D.进入发酵中期,泡菜坛内各种生物的抵抗力稳定性维持在较高的水平 解析:选 D 在乳酸菌发酵的初期,乳酸菌数目增加较快,种内关系主要表 现为种内互助,A 项正确;在稳定期,随着营养物质的消耗,次级代谢产物积累, 种内斗争趋于激烈,B 项正确;此外,由于发酵液的 pH 降低,不再适于其他微 生物生存,所以在乳酸菌与其他微生物的生存斗争中乳酸菌占据优势,C 项正确; 进入发酵中期,由于乳酸的大量积累,泡菜坛内大部分微生物已严重不适应环境, 使其抵抗力稳定性明显下降,D 项错误。 13.(2019·桂林一中期中)在我们的生活中,人们经常会利用酵母菌的发酵原 理制作美味的食品,下列关于酵母菌的说法中合理的是( ) A.酿造葡萄酒时一定要完全隔绝空气才能使葡萄汁变成葡萄酒 B.利用在有氧条件下酵母菌将酒精氧化成醋酸的原理,能把果酒加工成果 醋 C.馒头中的小孔是由于酵母菌在面团中产生 CO2,蒸馒头时 CO2 受热膨胀 形成的 D.腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵 解析:选 C 酵母菌繁殖需要空气,在完全隔绝空气的情况下,酵母菌繁殖 几代就停止了,要维持酵母菌长时间发酵,必须供给 O2,A 项错误;有氧条件 下可将乙醇氧化成醋酸的是醋酸菌,B 项错误;发面时加入酵母菌,在面团中产 生酒精和 CO2,在蒸馒头时,CO2 受热膨胀,形成更大的孔泡,C 项正确;泡菜 的制作过程中进行发酵的是乳酸菌、腐乳的制作主要是毛霉发酵,D 项错误。 14.人们利用某些微生物制作食品时,需要分析微生物的特点,控制微生物 的发酵条件。下列与此有关的各项内容不正确的是( ) 项目 ① ② ③ ④ 食品 果酒 果醋 腐乳 泡菜 主要微 生物 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 制作装 置或操 作步骤 A.①③ B.②④ C.①④ D.②③ 解析:选 A 制作果酒是利用酵母菌的无氧呼吸产生酒精,①中瓶内发酵液 过多,淹没了排气管在瓶内的管口,在排气时液体容易溢出;③中制作腐乳时应 该先接种毛霉,让其生长,再加盐腌制。 15.为获得优良的发酵食品,实验室在三支试管中培养了酵母菌、醋酸菌、 乳酸菌。下图中甲、乙、丙三支试管的菌种及其发酵食品对应正确的是( ) A.甲试管:酵母菌—果酒、乙试管:醋酸菌—果醋、丙试管:乳酸菌—泡 菜 B.甲试管:醋酸菌—泡菜、乙试管:酵母菌—果酒、丙试管:乳酸菌—果 醋 C.甲试管:乳酸菌—果酒、 乙试管:酵母菌—泡菜、丙试管:醋酸菌— 果醋 D.甲试管:醋酸菌—果醋、乙试管:乳酸菌—泡菜、丙试管:酵母菌—果 酒 解析:选 D 醋酸菌是好氧菌,分布在试管上层,用于制果醋,为试管甲; 乳酸菌是厌氧菌,分布于试管下层,用于泡菜发酵,为试管乙;酵母菌是兼性厌 氧型,有氧无氧都能生存,在试管中分布均匀,用于果酒制作,为试管丙。 二、非选择题(共 55 分) 16.(9 分)山楂酒具有活血、补气、健脾等功效,对恢复体力、增加精力、 促进食欲有较显著的功效。以下为山楂酒制作的有关过程。分析回答下列问题: 主要原料 山楂 设备 榨汁机、发酵桶、地下室、大锅等 制作过程 山楂经充分水洗,用榨汁机榨汁。将山楂汁倒入发酵桶中,经 7~10 d 的发酵,即成果酒。将经过发酵的果酒滤出,倒入发酵容器内,存在 地下室里,进行 30 d 的再发酵。并继续放置在阴凉的地下室进行陈酿, 陈酿期间,要坚持倒桶(换桶),并保持酒桶常满,即得原汁山楂酒 (1) 请 写 出 山 楂 酒 制 作 的 原 理 ( 用 反 应 式 表 示)_________________________________________________________ _________________________________________________________。 (2)与山楂酒发酵有关的微生物主要是________,在山楂酒制作中菌种的主 要来源是_________________________________________________________。 (3)发酵的温度应该在________ ℃,在发酵过程中要先通气后密封,先通气 的原因是_________________________________________________________ _________________________________________________________。 (4)检验是否产生酒精可在____________条件下,用____________试剂检测。 (5)若要进一步制作果醋,应在发酵液中加入____________菌种。 解析:果酒的制作离不开酵母菌,酵母菌是兼性厌氧微生物,在有氧条件下, 酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖,在无氧条件下,酵母菌能进行酒精发酵,反应式 如下:C6H12O6―→2C2H5OH+2CO2。 答案:(1)C6H12O6―→2C2H5OH+2CO2 (2)酵母菌 野生的酵母菌 (3)18 ~25 酵母菌在有氧条件下大量繁殖,增加菌种数量 (4)酸性 重铬酸钾 (5) 醋酸菌 17.(14 分)请回答下列有关制作泡菜和腐乳的问题: (1)请完善下面制作腐乳的流程图: (2)腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的____________和脂肪酶将豆腐 中有机物分解,使营养物质的种类增加,且更易于消化和吸收。 (3)制作腐乳时含水量为 70%左右的豆腐较适宜;用盐腌制时,要注意控制 盐的用量,盐的浓度过低,____________________,可能导致豆腐腐败变质;盐 的浓度过高会影响腐乳的口味。 (4)泡菜发酵过程中,会产生多种酸,其中主要是________________,还有 少量的亚硝酸盐。对亚硝酸盐的定量测定可以用________________法,因为在盐 酸酸化条件下,亚硝酸盐与________________的反应产物能与 N1萘基乙二胺 盐酸盐结合成________________色化合物。 解析:(1)腐乳制作的流程为:制作腐乳胚→让豆腐上长出毛霉→加盐腌制 →加卤汤装瓶→密封腌制。(2)腐乳的制作原理是毛霉等微生物产生的蛋白酶能 将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶能将脂肪水解成甘油和脂 肪酸。(3)制作腐乳的过程中,要注意控制盐的用量,盐浓度过低不足以抑制微 生物的生长,易使豆腐腐败变质,盐浓度过高,会影响腐乳的口味。(4)泡菜发 酵过程中,会产生多种酸性物质,其中主要是乳酸,还有少量的亚硝酸盐。对泡 菜中亚硝酸盐的定量测定可以用比色法,在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基 苯磺酸的反应产物能与 N1萘基乙二胺盐酸盐结合成玫瑰红色化合物。 答案:(1)让豆腐上长出毛霉 (2)蛋白酶 (3)不足以抑制微生物生长 (4)乳 酸 比色 对氨基苯磺酸 玫瑰红 18.(11 分)(2019·泉州一模)请回答下列有关发酵食品制作的问题: (1)在泡菜腌制的过程中,要注意控制腌制的时间、________和食盐的用量; 最 后 要 向 坛 盖 边 沿 的 水 槽 中 注 满 水 , 这 一 操 作 的 目 的 是 _________________________________________________________。 (2)在制作腐乳过程中,所需的微生物来源于____________________;而现 代的腐乳生产是在________条件下,将优良的菌种直接接种在豆腐上,这样可以 避免其他菌种的污染。 (3) 某 同 学 制 作 蓝 莓 果 醋 时 , 定 时 通 过 充 气 口 充 气 , 原 因 是 _________________________________________________________。 另一位同学在蓝莓果汁中直接加入某品牌活性酵母,之后先向发酵罐中通入 一 段 时 间 的 无 菌 空 气 , 通 入 无 菌 空 气 的 目 的 是 _________________________________________________________。 (4)在蓝莓果醋制作过程中,在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由________ 大量繁殖而形成的,其可在缺少糖源时将乙醇变为________,然后变为醋酸。 解析:(1)在泡菜腌制的过程中,要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用 量;最后要向坛盖边沿的水槽中注满水,其目的是保证坛内乳酸菌发酵所需的无 氧环境。(2)在制作腐乳过程中,所需的微生物来源于空气中的毛霉孢子;现代 的腐乳生产是在无菌条件下进行的。(3)果醋的制作,使用的微生物是醋酸菌; 醋酸菌是一种好氧菌,在氧气充足的条件下才能进行旺盛的生命活动。由此可知: 制作蓝莓果醋时,定时通过充气口充气的原因是醋酸菌是好氧细菌,将乙醇变为 醋酸时需要氧气参与。在蓝莓果汁中直接加入某品牌活性酵母后,向发酵罐中通 入一段时间的无菌空气,其目的是在有氧条件下,使酵母菌迅速繁殖,数量增加。 (4)在蓝莓果醋制作过程中,在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由醋酸菌大量繁 殖而形成的,其可在缺少糖源时将乙醇变为乙醛。 答案:(1)温度 保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境 (2)空气中的毛霉孢子 无菌 (3)醋酸菌是好氧细菌,将酒精变为醋酸时需 要氧气参与 在有氧条件下,使酵母菌迅速繁殖,数量增加 (4)醋酸菌 乙醛 19.(6 分)(2019·湖北期中)泡菜是一种以卷心菜、萝卜、黄瓜等新鲜蔬菜为 原料,添加盐水和辅料,经发酵而制得的风味食品。传统的自然发酵方式虽然操 作简单,但是对天气、环境依赖较大,造成生产周期长、甚至亚硝酸盐含量超标 的缺点。某同学为提高泡菜品质设计了以下实验,探究不同条件(盐浓度、温度) 对泡菜质量的影响。 (1)泡菜的脆度是衡量其品质的重要标准,与细胞内的水分变化密切相关。 由图可知,随着盐浓度的增加,泡菜脆度的变化趋势为先下降后上升,其原因在 于:初期盐浓度大于泡菜细胞液浓度,细胞________,细胞膨压减小,致使泡菜 脆度降低。后期盐浓度进一步增加,细胞____________________________,细胞 膨胀,泡菜的脆度略微增加。 盐浓度对泡菜脆度的影响 (2)该同学细致的记录了分别置于温度为 20 ℃、25 ℃、30 ℃下的样品 1、样 品 2、样品 3 发酵过程中的 pH 含量变化,如表所示。分析发现:pH 呈下降趋势, 原因是________________。 pH 时间/天 1 2 3 4 5 6 7 样品 1 4.10 3.72 3.51 3.34 3.28 3.20 3.19 样品 2 3.85 3.76 3.44 3.22 3.19 3.15 3.16 样品 3 3.76 3.67 3.20 3.15 3.10 3.12 3.04 各样品不同时间 pH 的变化情况 解析:(1)由图可知,随着盐浓度的增加,泡菜脆度的变化趋势为先下降后 上升,其原因在于:初期盐浓度大于泡菜细胞液浓度,细胞渗透失水,细胞膨压 减小,致使泡菜脆度降低。后期盐浓度进一步增加,细胞死亡,外界的溶液进到 细胞内,细胞膨胀,泡菜的脆度略微增加。(2)分析表格数据可知,随着温度升 高和发酵时间的延长,pH 呈下降趋势,其原因是乳酸菌发酵产生的乳酸增多。 答案:(1)渗透失水 死亡(选择透过性的原生质层变为全透性),外界的溶液 进到细胞内 (2)乳酸菌发酵产生的乳酸增多 20.(15 分)蓝莓果实中富含花青素等营养成分,具有保护视力、防止脑神经 老化、强心、抗癌、软化血管、增强机体免疫等功能。下面是获取蓝莓花青素、 蓝莓酒和蓝莓醋的流程。结合所学知识,回答下列问题: (1)获取蓝莓果汁时加入果胶酶能将果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸,使浑 浊的果汁变得澄清。蓝莓花青素(在中性或碱性溶液中不稳定,在 60 ℃以下热稳 定性较好)的提取可用溶剂萃取法,考虑到色素提取液作为食品添加剂的安全性 问题,在下述方案中,你认为较好的方案是________(填字母)。 A.清水+甲醇 B.盐酸+乙醇 C.柠檬酸+丙酮 D.柠檬酸+乙醇 含花青素的粗品经真空干燥(可使水的沸点降至 40 ℃)制成成品,采用该方 法 的 主 要 原 因 是 _________________________________________________________。 (2)酿制蓝莓酒时,一般要先通气的目的是_____________________。通常不 需 要 对 蓝 莓 进 行 严 格 的 消 毒 处 理 , 是 因 为 在 缺 氧 、 呈 酸 性 的 发 酵 液 中 ________________________________________。醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条 件是糖源________(填“充足”或“缺少”)。酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空 气 中 会 逐 渐 出 现 醋 酸 味 , 气 温 高 的 夏 天 更 易 如 此 , 其 原 因 是 _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _________________________________。 (3)若蓝莓果汁中已含有醋酸菌,在蓝莓果酒发酵旺盛时,醋酸菌能否将果 汁中的糖发酵为醋酸?________,说明原因:_____________________。 为鉴定蓝莓果醋是否酿制成功,除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外,还可以 通过检测____________________作进一步的鉴定。 解析:(1)果胶酶可将蓝莓果汁中的果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸,使浑 浊的果汁变得澄清。根据题干信息,蓝莓花青素在中性或碱性溶液中不稳定,故 应用酸性溶液提取,考虑到食品添加剂的安全性问题,适宜选用柠檬酸+乙醇作 为提取剂;花青素在 60 ℃以下热稳定性较好,真空干燥可使水的沸点降低,从 而避免温度过高导致花青素分解。(2)酿制蓝莓酒时先通气有利于酵母菌大量繁 殖。通常不需对蓝莓进行严格的消毒处理,是因为绝大多数微生物在缺氧、酸性 环境中生长受抑制。在糖源不足的情况下,醋酸菌在有氧条件下可以将果酒发酵 成果醋。醋酸菌是好氧细菌,最适生长温度为 30~35 ℃,所以酿制成功的蓝莓 果酒如果暴露在空气中会导致醋酸菌大量生长而逐渐出现醋酸味。(3)如果果汁 中已含有醋酸菌,在果酒发酵旺盛时,醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸,因 为果酒发酵是在缺氧环境中进行的,而醋酸菌是好氧菌,果酒发酵时的缺氧环境 能抑制醋酸菌生长。果醋是否酿制成功可以通过观察菌膜、尝、嗅,以及检测发 酵前后的 pH 进行判断。 答案:(1)D 避免干燥时温度过高导致花青素分解 (2)让酵母菌在有氧条件 下大量繁殖 绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制 缺少 醋酸菌是好 氧细菌,最适生长温度为 30~35 ℃(夏天温度较高),导致醋酸菌大量生长产生 醋酸 (3)不能 果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长 发酵前后的 pH查看更多