【生物】2019届一轮复习人教版第38讲传统发酵技术及植物有效成分的提取学案

【生物】2019届一轮复习人教版第38讲传统发酵技术及植物有效成分的提取学案

第 38 讲　传统发酵技术及植物有效成分的提取 [考纲要求]　1.利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用。2.运用 发酵加工食品的基本方法。3.从生物材料中提取某些特定的成分。 考点一　果酒和果醋的制作 1．制作原理与发酵条件 果酒制作 果醋制作 菌种 酵母菌 醋酸菌 菌种来源 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 变酸酒表面的菌膜 发酵过程 有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大 量繁殖： C6H12O6＋6O2 ― ― →酶 6CO2＋6H2O； 无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产 生酒精：C6H12O6 ― ― →酶 2C2H5OH ＋2CO2 氧气、糖源充足时：C6H12O6＋2O2 ― ― →酶 2CH3COOH＋2CO2＋2H2O； 缺少糖源、氧气充足时：C2H5OH＋O2 ― ― →酶 CH3COOH＋H2O 温度 一般酒精发酵 18～25 ℃，繁殖最适为 20 ℃左右 最适为 30～35 ℃ 气体 前期：需氧，后期：无氧 需要充足的氧气 时间 10～12 天 7～8 天 2.制作流程 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵 　　　　　　　　　　 ↓　　　　↓ 　　　　　　　　　 　果酒　　　果醋 (1)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸(　×　) (2)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度(　×　) (3)在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长(　√　) (4)在家庭中用新鲜葡萄制作果酒时，需给发酵装置适时排气(　√　) (5)在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖(　√　) (6)利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋酸菌即可产生醋酸(　×　) 如图为果酒和果醋制作的实验装置图，据图分析： (1)甲、乙、丙的作用分别是什么？ 提示　通入空气(氧气)、排气、取样(对发酵的情况进行及时的监测)。 (2)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？ 提示　不恰当，因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的 2/3，而且不能将排气口淹没。 (3)醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，甲都需要打开，请说明原因。 提示　醋酸菌是需氧菌，在发酵过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。 (4)果酒搁置时间过久为什么会有酸味？ 提示　醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸。 命题点一　果酒、果醋制作原理的理解 1．(2018·西安调研)如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化，下列叙述正确的是(　　) A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B．过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中 C．过程③和④都需要氧气的参与 D．过程①～④所需的最适温度基本相同 答案　C 解析　有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段相同，均发生在细胞质基质中，产物是丙酮酸，而丙 酮酸产生乙醇只能发生在无氧呼吸过程中，A、B 项错误；③过程属于有氧呼吸第二、三阶 段，第三阶段需要氧气参与，④过程是制作果醋的过程，需醋酸菌参与，醋酸菌是一种好氧 细菌，因此④过程也需要氧气参与，C 项正确；制作果酒时，最适温度为 18～25 ℃，而制作 果醋时，最适温度为 30～35 ℃，D 项错误。 2．果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵配制而成的，酒精度为 7%～18%。 在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。下列有关果酒和果醋制作的叙述中，正确的是(　　) A．果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的 B．制作果醋的温度要比制作果酒的温度高些 C．传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种 D．葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满 答案　B 解析　果酒的制作离不开酵母菌，果醋的制作由醋酸菌完成；果醋的发酵最适温度为 30～35 ℃，而果酒的发酵最适温度为 18～25 ℃；传统的葡萄酒制作中起主要作用的是附着在葡萄皮 上的野生型酵母菌；葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约 1/3 的空间。 命题点二　果酒、果醋制作的过程和装置分析 3．下图是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。 下列相关叙述中，错误的是(　　) A．根据图 1 可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵 B．冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败 C．图 2 的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染 D．制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开 答案　A 解析　图 1 中的流程是酵母菌发酵产生果酒及醋酸菌利用果酒发酵产生果醋的过程，但醋酸 菌也可以在糖源和氧气充足的条件下直接利用糖类进行果醋发酵，A 项错误；个人用简易装 置制作果酒时，所利用的酵母菌来自葡萄皮的表面，所以不能将葡萄冲洗次数过多，否则会 冲洗掉葡萄皮上的野生型酵母菌，B 项正确；图 2 中的排气口弯曲可避免被空气中的杂菌污 染，C 项正确；由于酵母菌在有氧呼吸阶段利用的氧气来自装置中的空气，且无氧呼吸阶段 需要保持无氧状态，所以无需打开充气口，而发酵过程中会有二氧化碳产生，所以要打开排 气口；醋酸菌属于好氧菌，所以要始终将充气口和排气口打开，D 项正确。 4．葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关知识回答下列问题： (1)利用葡萄制作葡萄酒的过程，发挥作用的微生物是________________。 (2)该微生物通过无氧呼吸可分解______________，产生的终产物是______________和 ______________。 (3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进 行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲同学和丙同学 的操作有误，其中甲同学的错误是____________________________________，导致发酵中出 现 的 主 要 异 常 现 象 是 ________________________________ ； 丙 同 学 的 错 误 是 ____________________，导致发酵中出现的主要异常现象是____________________________。 上 述 发 酵 过 程 结 束 后 ， 甲 、 乙 、 丙 同 学 实 际 得 到 的 发 酵 产 品 依 次 是 ____________ 、 ____________、____________。 (4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该 操作的错误是__________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 答案　(1)酵母菌　(2)葡萄糖　酒精　CO 2　(3)未夹住发酵瓶的充气管　发酵液从充气管流 出，发酵液变酸　瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口　排气时发酵液从排气管流 出　葡萄醋　葡萄酒　葡萄酒 (4)未及时排气 解析　在制作各种酒的过程中，常用酵母菌作菌种；酒精发酵是在无氧条件下进行的，甲同 学未夹住发酵瓶的充气管，从而使氧气进入，导致酵母菌进行有氧呼吸，产生较多的二氧化 碳，使发酵液从充气管流出，发酵液变酸；丙同学的错误是瓶中发酵液过多，淹没了排气管， 抑制了发酵的进行，一般发酵液不得超过容器体积的 2/3；上述发酵过程结束后，甲、乙、 丙同学实际得到的发酵产品依次是葡萄醋、葡萄酒、葡萄酒。在发酵过程中，若不能及时排 气，可能会导致发酵瓶内气压过大冲开瓶塞。 果酒和果醋发酵装置的设计思路 (1)因酵母菌的繁殖需要氧气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过 程中都需要氧气。因酵母菌产生酒精是在无氧条件下，应控制氧气的进入，故应在充气口设 置开关。 (2)由于在发酵过程中都产生 CO2，因此需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应 连接一个长而弯曲的胶管。 (3)因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取料。 考点二　腐乳和泡菜的制作 1．腐乳的制作 (1)制作原理 毛霉等微生物能产生蛋白酶、脂肪酶，可分解有机物。 ①蛋白质 ― ― →蛋白酶 氨基酸＋小分子的肽。 ②脂肪 ― ― →脂肪酶 甘油＋脂肪酸。 (2)制作流程 让豆腐上长出毛霉直接接种或利用空气中的毛霉孢子 ↓ 加盐腌制Error! ↓ 加卤汤装瓶Error! ↓ 密封腌制Error! (3)影响腐乳品质的条件 项目 说明 水的控制 豆腐含水量以 70%为宜，用含水量过高的豆腐制作腐乳，不易成形；用含水量 过低的豆腐制作腐乳，不利于毛霉的生长 盐的控制 豆腐毛坯∶盐＝5∶1，盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐 败变质 酒的控制 酒精含量一般控制在 12%左右。酒精含量过高，使腐乳成熟时间延长；酒精含 量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败 温度控制 温度应保持在 15～18 ℃，适合毛霉生长 发酵时间 发酵时间影响生化反应速率及生化产物的量 香辛料 具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量 2.泡菜的制作 (1)菌种来源：附着在蔬菜上的乳酸菌。 (2)制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。反应式：C6H12O6→2C3H6O3。 (3)制作流程 (4)泡菜制作的注意事项 ①材料的选择及用量 a．蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。 b．清水和盐的质量比为 4∶1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气， 二是杀灭盐水中的其他细菌。 ②防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。 ③氧气需求 a．泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。 b．泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵 过程中经常补水。 ④控制适宜的温度：控制在室温即可，温度偏高有害菌活动能力强，温度偏低不利于乳酸发酵。 归纳总结　传统发酵技术中四种常用菌种的比较 项目 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生物学分类 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 代谢类型 异养兼性厌氧型 异养需氧型 异养需氧型 异养厌氧型 发酵条件 前期需氧，后期 不需氧 一直需氧 一直需氧 无氧 生长适宜温度 18～25 °C 30～35 °C 15～18 °C 室温 生产应用 酿酒、发面 酿醋 制作腐乳 制作酸奶、泡菜 1．判断关于腐乳制作的叙述 (1)制作腐乳的菌种只有毛霉(　×　) (2)腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶(　√　) (3)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量(　×　) (4)在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀菌作用(　√　) (5)在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制在 12%左右(　√　) 2．判断关于泡菜制作的叙述 (1)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌(　×　) (2)制作泡菜时，盐水煮沸后可以立即使用(　×　) (3)泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵(　√　) (4)泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件(　×　) (5)与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好(　×　) 下图是泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化规律，据图分析： (1)从生物间的相互关系和条件变化分析，乳酸菌呈现这种变化规律的原因是什么？ 提示　发酵初期以不产酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌在 该时期利用氧气，产生了无氧环境，乳酸菌开始活动；发酵中期由于乳酸菌产生了大量乳酸， 其他细菌活动受到抑制，乳酸菌活动增强；发酵后期由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸 菌活动也受到抑制，乳酸菌数量下降。 (2)乳酸含量开始很低，中后期急剧增加的原因是什么？ 提示　发酵初期有氧气，乳酸菌活动较弱，中后期氧气含量减少，乳酸菌大量繁殖，乳酸的 量迅速积累。 (3)分析亚硝酸盐的含量变化的原因。 提示　发酵初期，乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量 逐渐增加；后期由于硝酸盐还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含 量下降。 命题点一　腐乳的制作原理和过程分析 1．(2018·芜湖调研)下列关于“腐乳的制作”的实验，叙述正确的是(　　) A．控制发酵温度的主要目的是腐乳调味 B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用 C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉 D．成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生 答案　B 解析　温度通过影响酶的活性影响腐乳发酵，控制发酵的温度主要有利于毛霉等微生物的生 长和腐乳发酵，A 项错误；香辛料和料酒都能抑制微生物的生长，具有防腐作用，B 项正确； 毛霉的主要作用是产生蛋白酶和脂肪酶，将蛋白质和脂肪分解成小分子化合物，C 项错误； 成品腐乳表面的粘性物质主要是毛霉产生的，毛霉属于真菌，D 项错误。 2．腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答下列 问题： (1)在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是________，它与乳酸菌在结构上的主要区别是 ________________________________________________________________________。 (2) 腐 乳 含 有 丰 富 的 氨 基 酸 、 甘 油 、 脂 肪 酸 等 小 分 子 物 质 ， 与 此 有 关 的 物 质 变 化 有 ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 参与这些物质变化的酶有______________________________________________________。 (3) 腐 乳 的 制 作 过 程 中 需 加 盐 腌 制 ， 那 么 用 盐 腌 制 的 目 的 是 ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 要控制盐的用量，因为______________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (4)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量应控制在 12%左 右的原因是____________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 答案　(1)毛霉　毛霉有成形(以核膜为界限)的细胞核 (2)蛋白质→小分子的肽、氨基酸，脂 肪→甘油、脂肪酸　蛋白酶、脂肪酶　(3)抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；析出豆 腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂　盐的浓度过低，不足以抑 制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味　(4)酒精含量 过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐 腐败 解析　(1)在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是毛霉，毛霉为真核生物，乳酸菌为原核生 物，毛霉与乳酸菌在结构上的主要区别是毛霉有成形的细胞核。(2)腐乳的制作主要是利用了 毛霉等真菌，因为毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，它们能将大分子物质水解成小分子物质，从 而易于吸收。与此有关的物质变化有蛋白质→小分子的肽、氨基酸，脂肪→甘油、脂肪酸。(3) 腐乳的制作过程中用盐腌制的目的是盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；加盐还 可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。但要控制盐的 用量，因为盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过 高，会影响腐乳的口味。(4)在腐乳的制作中，卤汤中酒的含量应控制在 12%左右，若酒精含 量过高，腐乳成熟的时间将会延长；若酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致 豆腐腐败。 命题点二　泡菜的制作原理及过程分析 3．泡菜发酵利用的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡 产生的原因及成分分别是(　　) A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生 CO2；气体为 CO2 B．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气 C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生 CO2；气体为 CO2 D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀被排出；气体为空气 答案　C 解析　蔬菜刚入坛时，表面带入的主要是不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物，它们进行乳 酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡的形 式从水槽内放出，逐渐使坛内形成无氧环境。 4．(2015·广东，29)泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有 潜在危害。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到下图。 (1)制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是________________。乳酸菌发酵第一阶段的产 物有____________________。 (2) 据 图 ， 与 第 3 天 相 比 ， 第 8 天 后 的 泡 菜 更 适 于 食 用 ， 因 为 后 者 ________________________________；pH 呈下降趋势，原因是________________________。 (3)该小组得到一株“优选”乳酸菌(亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高 5 倍)，拟参照资 料的实验方案和食盐浓度(4%～10%)，探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜 过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件。请你设计一个实验结果记录表，并推测 实验结论。 答案　(1)创造无氧环境　丙酮酸、[H]、ATP　(2)亚硝酸盐含量已接近最低水平　乳酸积累　 (3)结果记录表：亚硝酸盐含量(单位：mg/kg) 食盐浓度(%) 乳酸菌 发酵时间(d) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 普通 4 优选 普通 7 优选 普通 10 优选 推测实验结论： ①用“优选”乳酸菌制作的泡菜中，亚硝酸盐含量更低；②最适条件是亚硝酸盐含量最低时 的食盐浓度和发酵时间。 解析　(1)由于乳酸菌是厌氧细菌，制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是隔绝空气，创 造无氧环境。乳酸菌发酵第一阶段的产物是丙酮酸、[H]和 ATP。(2)分析图可知，第 8 天后 的泡菜中亚硝酸盐含量低，更适于食用。制作泡菜过程中，由于乳酸的积累，pH 呈下降趋势。 (3)该实验的目的是比较“优选”乳酸菌和普通乳酸菌在制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低， 并确定最适条件，故表格的设计要体现不同时间、不同食盐浓度下两种乳酸菌的亚硝酸盐含 量的差异。实验结论应是用“优选”乳酸菌制作的泡菜中亚硝酸盐含量更低，并确定亚硝酸 盐含量最低时的食盐浓度和发酵时间为最适条件。 考点三　植物有效成分的提取 1．提取玫瑰精油的实验 (1)方法：水蒸气蒸馏法。 (2)实验流程 实验步骤 关键点 ① 鲜玫瑰花＋清水 二者质量比为 1∶4 ② 水蒸气蒸馏 在蒸馏瓶中加几粒沸石，防止液体过度沸腾；控制蒸馏的 时间和速度 ③ 油水混合物 呈乳白色的乳浊液，加入 NaCl 使乳化液明显分层 ④ 分离油层 用分液漏斗把油水分离 ⑤ 除水 加入无水 Na2SO4 吸收水分，再过滤除去 ⑥ 玫瑰精油 出油率＝玫瑰精油质量/原料质量 2.提取橘皮精油的实验 (1)方法：一般采用压榨法。 (2)实验流程 实验步骤 关键点 ① 石灰水浸泡橘皮 石灰水的作用：破坏细胞结构，分解果胶，防止橘皮压榨 时滑脱，提高出油率；为了能使橘皮均匀地浸泡，可将其 粉碎 ② 漂洗 目的是洗去石灰水，防止影响精油的质量，漂洗完后要沥 干水分 ③ 压榨 分别加入相当于橘皮质量 0.25%的 NaHCO3 和 5%的 Na2SO4，并调节 pH 至 7～8，目的是使橘皮油易与水分离 ④ 过滤、离心 加入明矾，使之沉淀并变澄清，然后用布袋过滤，除去固 体物和残渣。然后进行离心，除去质量较小的残留固体物， 用分液漏斗或者吸管分离上层橘皮油 ⑤ 静置 分离的产品放在 5～10℃的冰箱中，静置 5～7 d，使杂质 沉淀，吸取上层橘皮油 ⑥ 再次过滤 用滤纸过滤，取滤液，和上层橘皮油混合 3.胡萝卜素的提取和鉴定 (1)胡萝卜素性质：不溶于水，微溶于乙醇，易溶于石油醚等有机溶剂。 (2)提取方法：萃取法，石油醚最适宜作萃取剂。 (3)流程 实验流程 关键点 ① 选取胡萝卜 胡萝卜要新鲜，用清水洗净，沥干 ② 粉碎 粉碎要彻底并过筛，有利于材料中胡萝卜素的充分溶解 ③ 干燥 温度不能太高，否则会导致胡萝卜素分解 ④ 萃取 在一定范围内，温度要高、时间要长，保证萃取的效果 ⑤ 过滤 除去固体残渣 ⑥ 浓缩 使用蒸馏装置浓缩，获得胡萝卜素 (4)鉴定：纸层析法。 归纳提升　植物有效成分的提取的三种常用方法比较 提取方法 水蒸气蒸馏法 压榨法 萃取法 实验原理 利用水蒸气将挥发 性较强的植物芳香 油携带出来 通过机械加压，压榨出 果皮中的芳香油 使芳香油溶解在有机 溶剂中，蒸发溶剂获 得芳香油 方法步骤 ①水蒸气蒸馏 ②分离油层 ③除水过滤 ①石灰水浸泡、漂洗 ②压榨、过滤、静置 ③再次过滤 ①粉碎、干燥 ②萃取、过滤 ③浓缩 适用范围 适用于提取玫瑰油、 薄荷油等挥发性强 的芳香油 适用于柑橘、柠檬等易 焦糊原料的提取 适用范围广，要求原 料的颗粒要尽可能细 小，能充分浸泡在有 机溶剂中 优点 简单易行，便于分离 生产成本低，易保持原 料原有的结构和功能 出油率高，易分离 局限性 水中蒸馏会导致原 料焦糊和有效成分 水解等问题 分离较为困难，出油率 相对较低 使用的有机溶剂处理 不当会影响芳香油的 质量 1．判断关于植物芳香油提取的叙述 (1)植物芳香油的提取方法有蒸馏、压榨和萃取等，根据提取的芳香油的用途选择提取的方法 (　×　) (2)提炼玫瑰精油的玫瑰花应在花开的初期采收，因为此阶段的花含玫瑰精油最高(　×　) (3)用柑橘和柠檬作为材料不适合用水中蒸馏的方法进行提取(　√　) (4)油水混合物中加入无水硫酸钠，有利于分离油层(　×　) (5)蒸馏法的实验原理是利用水将芳香油溶解出来，再把水蒸发掉，剩余的就是芳香油(　×　) (6)原料易焦糊和有效成分易水解的植物芳香油的提取，不宜采用水中蒸馏法，宜采用压榨法 (　√　) 2．判断关于胡萝卜素的提取与鉴定的叙述 (1)萃取是利用了芳香油易溶于有机溶剂的特性进行提取的一种方法(　√　) (2)由于胡萝卜素易溶于石油醚等有机溶剂中，所以可以采用萃取的方法进行提取(　√　) (3)影响萃取效率的因素除了萃取剂的性质和使用量之外，还有原料颗粒的大小、紧密程度、 含水量、萃取的温度和时间等(　√　) (4)乙醇和丙酮能够用于胡萝卜素的萃取(　×　) (5)萃取的效率主要取决于萃取的温度和时间(　×　) (6)新鲜的胡萝卜含水量高，干燥时可采用高温以节省时间(　×　) 下图是提取植物有效成分的水蒸气蒸馏装置，据图分析： (1)图中 a、b 哪一个是进水口，哪一个为出水口？加热时为何常向液体中加入几片碎石或瓷 片？ 提示　图中 a 为出水口，b 为进水口，这与蒸气流方向相反；加热时向液体中加入几片碎石 或瓷片的目的是防止液体暴沸。 (2)玫瑰精油为什么适合用水中蒸馏法进行提取？ 提示　因为玫瑰精油的化学性质稳定，难溶于水，易溶于有机溶剂，能随水蒸气一同蒸馏， 且不会导致原料焦糊和有效成分水解等，所以适合用水中蒸馏法进行提取。 (3)为何常采用水浴加热？在烧瓶口安装冷凝回流装置的目的是什么？ 提示　采用水浴加热的原因：有机溶剂都是易燃物，直接使用明火加热容易引起燃烧、爆炸。 在烧瓶口安装冷凝回流装置的目的是防止加热时有机溶剂挥发。 命题点一　提取玫瑰精油方法的分析 1．(2017·太原模拟)某同学设计的提取玫瑰精油的实验流程如图所示，据图分析不正确的是 (　　) A．在②步中使用水气蒸馏更简便易行 B．在操作时可向蒸馏烧瓶中加入几片碎瓷片防止暴沸 C．提取精油时，向混合物中加入 NaCl 更利于油水分层 D．加入无水 Na2SO4，再用过滤法可除去分离的油层中的水分 答案　A 解析　由于玫瑰精油难溶于水，易溶于有机溶剂，因此在②步中使用水中蒸馏更简便易行，A 项错误；在操作时可向蒸馏烧瓶中加入几片碎瓷片，目的是防止暴沸，B 项正确；提取精油 时，为了促进油水分层，要向油水混合物中加入 NaCl，C 项正确；分离的油层还含有一定的 水分，需加入无水 Na2SO4，再用过滤方法将其除去，D 项正确。 2．如图所示为某同学绘制的玫瑰精油提取装置。请回答下列问题： (1)植物芳香油的组成成分主要是__________________及其衍生物。上图所示提取玫瑰精油的 方法为________________，由于玫瑰精油具有____________________________等特性(至少答 2 点 ) ， 故 而 适 宜 用 该 方 法 提 取 。 除 图 示 方 法 外 ， 植 物 芳 香 油 的 常 用 提 取 方 法 还 有 ____________________________等。 (2)分离装置中常加入氯化钠，其目的是____________________________________。精油收集 容器中常加入无水硫酸钠，其目的是________________。 (3)提取过程中，许多因素都会影响玫瑰精油的品质，例如__________________________，产 品品质就比较差。 答案　(1)萜类化合物　水蒸气蒸馏法　化学性质稳定，易挥发，易溶于有机溶剂(不溶于水)　 压榨法和萃取法 (2)增加盐的浓度，加速水油的分离　除去油层中的水分 (3)蒸馏温度太高、 时间太短 解析　(1)提取植物精油的常用方法是蒸馏法、压榨法和萃取法，图示方法很明显为水蒸气蒸 馏法。玫瑰精油适合用水蒸气蒸馏法提取，是由于玫瑰精油具有化学性质稳定、易挥发、易 溶于有机溶剂、不溶于水的特性。 (2)氯化钠溶于水后，可增大盐溶液的浓度，进而扩大油与水溶液的浓度差，可加速水油的分 离。由于分离的精油会含有少量水分，故而加入无水硫酸钠以达到除水的目的。 命题点二　提取橘皮精油方法的分析 3．分离出的橘皮精油一般要放在 5～10 ℃的冰箱中，静置 5～7 天，其主要目的是(　　) A．低温保持橘皮精油的活性 B．低温降低橘皮精油的挥发性 C．去除水和蜡质等杂质 D．低温使橘皮精油凝固 答案　C 解析　用分液漏斗分离得到的橘皮精油还含有少量的水和果蜡，需要在 5～10 ℃的冰箱中， 静置 5～7 天，使杂质沉淀。 4．近几年我国柑橘大丰收，提取橘皮精油是提高其经济价值的重要途径。请分析回答提取过 程的有关问题： (1) 提 取 橘 皮 精 油 ， 常 采 用 ______________ 法 而 不 用 水 蒸 气 蒸 馏 法 ， 原 因 是 ________________________________________________________________________ ________。 (2)提取橘皮精油时，为了提高出油率，首先将橘皮________________________，并用石灰水 浸泡，石灰水的作用是________________________________________________________。 (3)压榨过程中，为了使橘皮精油易与水分离，常加入 ________________________________________________________________________。 (4)得到压榨液后，过滤除去固体物和残渣，然后________________________进一步除去质量 较小的残留固体物，再用分液漏斗或吸管将上层的橘皮精油分离出来。此时，橘皮精油中含 有少量的水和果蜡，需________________________使杂质沉淀，用吸管吸出上层澄清橘皮精 油，其余部分过滤，____________________________合并后成为最终的橘皮精油。 答案　(1)压榨　水中蒸馏会导致原料焦糊和有效成分水解等问题　(2)干燥去水　破坏细胞 结构，分解果胶，防止橘皮压榨时滑脱，提高出油率　(3)相当于橘皮质量 0.25%的 NaHCO3 和 5%的 Na2SO4　(4)离心　在 5～10 ℃下静置 5～7 天　滤液与吸出的上层橘油 解析　(1) 橘皮精油主要存在于橘皮中，由于橘皮精油的有效成分在水蒸气蒸馏过程中会发 生部分水解，同时水中蒸馏会导致原料焦糊问题，因此一般采用压榨法提取橘皮精油。(2)提 取橘皮精油时，为了提高出油率，首先将橘皮干燥去水，然后用石灰水浸泡，石灰水的作用 是：破坏细胞结构，分解果胶，防止橘皮压榨时滑脱，提高出油率。 (3)压榨过程中常加入 相当于橘皮质量 0.25%的 NaHCO3 和 5%的 Na2SO4 ，并将 pH 调至 7～8，其作用是促进橘皮 精油与水的分离。(4)得到压榨液后，用布袋过滤除去固体物和残渣，对滤液进行离心进一步 除去较小的残留固体物，再用分液漏斗或吸管将上层的橘皮精油分离出来，然后在 5～10 ℃ 下静置 5～7 天，使果蜡等杂质沉淀，用吸管吸出上层澄清橘皮油，其余部分过滤，滤液与吸 出的上层橘油合并后成为最终的橘皮精油。 命题点三　胡萝卜素提取实验的操作分析 5．图中为胡萝卜素的纸层析结果示意图，属于标准样品的层析点是(　　) A．①② B．③④ C．⑤⑥ D．③④⑤⑥ 答案　B 解析　A、B、C、D 4 点中，属于标准样品样点的是 A 和 D，提取样品的样点是 B 和 C。在 图中的纸层析结果示意图中，③和④属于标准样品的层析点。 6．根据从胡萝卜中提取胡萝卜素的相关知识及胡萝卜素的性质，回答下列问题： (1)从胡萝卜中提取胡萝卜素常用的方法是________法。用这种方法提取胡萝卜素的主要步骤 是：粉碎、干燥、________、________、________。 (2)在胡萝卜颗粒的加热干燥过程中，应严格将________和________控制在一定范围内，原因 是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (3)一般情况下，提取胡萝卜素时，萃取效率与原料颗粒的含水量成________比。 答案　(1)萃取　萃取　过滤　浓缩　(2)温度　时间　温度过高和时间过长会导致胡萝卜素 分解　(3)反 解析　(1)从胡萝卜中提取胡萝卜素的常用方法是萃取法，用这种方法提取胡萝卜素的主要步 骤是：粉碎、干燥、萃取、过滤、浓缩。(2)在胡萝卜颗粒的加热干燥过程中应该严格控制时 间和温度，时间过长或温度过高容易造成胡萝卜素分解。(3)提取胡萝卜素时，原料颗粒越小、 水分越少，萃取温度适度高，萃取效果较好，因此与原料颗粒的含水量成反比。 矫正易错　强记长句 1．选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗 去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野生型酵母菌。 2．防止发酵液被污染的方法：榨汁机要清洗干净并晾干；发酵瓶要洗净并用体积分数为 70% 的酒精消毒，或用洗洁精洗涤；装入葡萄汁后要封闭充气口。 3．葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮的色素进入发酵液。 4．胡萝卜素粗品鉴定过程中的 5 个易错点 (1)层析时没有选择干净的滤纸，导致实验现象不明显。为了防止操作时对滤纸的污染，应尽 量避免用手直接接触滤纸，可以戴手套进行操作。 (2)点样时点样圆点太大(直径大于 2 mm)会导致最终在滤纸上形成一条线，无法辨认被提取的 色素。点样圆点的直径应为 2 mm。 (3)将点好样的滤纸卷成圆筒状，卷纸时不能将滤纸两边相互接触，以避免由于毛细现象导致 溶剂沿滤纸两边的移动加快，溶剂前沿不齐，影响结果。 (4)层析液没及样品原点，色素溶解于层析液中，造成实验失败。层析液不可没及样品原点， 以免色素溶解于层析液中，使鉴定失败。 (5)没有设置标准样品作对照。层析液中是否提取到胡萝卜素，可通过与标准样品中的 β­胡萝 卜素作对比予以确认。 下表为传统发酵食品的制作装置图，请据图分析： 食品 果酒 果醋 腐乳 泡菜 制作装置或 操作步骤 1.图中利用的主要菌种依次为酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌；其中属于真核生物的是酵母 菌、毛霉，因为它们具有以核膜为界限的细胞核。 2．甲～丁装置或者步骤是否存在缺陷？试具体分析：甲装置中排气管不应插入到发酵液内， 丙装置接种应在“加盐”之前，不应在“加盐”后接种。 3．甲装置留有 1/3 空间的目的是：(1)先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽 O2 后再进行 酒精发酵；(2)防止发酵过程中产生的 CO2 造成发酵液溢出。 4．制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是防止杂菌污染；为了缩短制作时间，有人还会在 冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是增加乳酸菌数量，加速乳酸产生。 重温高考　演练模拟 1．(2017·全国Ⅱ，37)豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因 素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的 A、B 两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者 置于适宜条件下进行发酵，并在 32 h 内定期取样观测发酵效果。回答下列问题： (1)该实验的自变量是________、________。 (2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是________________。 (3)如果在实验后，发现 32 h 内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法 确 定 发 酵 的 最 佳 时 间 ； 若 要 确 定 最 佳 发 酵 时 间 ， 还 需 要 做 的 事 情 是 ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (4) 从 大 豆 到 豆 豉 ， 大 豆 中 的 成 分 会 发 生 一 定 的 变 化 ， 其 中 ， 蛋 白 质 转 变 为 ______________________，脂肪转变为______________________。 答案　(1)菌种　发酵时间　(2)好氧菌　(3)延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所 对应的时间即为最佳发酵时间　(4)氨基酸和肽　脂肪酸和甘油 解析　(1)由题意可知该实验的自变量是菌种、发酵时间。(2)如果发现发酵容器内上层大豆的 发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是好氧菌。(3)如果在实验后，发现 32 h 内的发酵效果越 来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时 间，还需要做的事情是延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最 佳发酵时间。(4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为氨基 酸和肽，脂肪转变为脂肪酸和甘油。 2．(2017·全国Ⅲ，37)绿色植物甲含有物质 W，该物质为无色针状晶体，易溶于极性有机溶 剂，难溶于水，且受热、受潮易分解。其提取流程为：植物甲→粉碎→加溶剂→振荡→收集 提取液→活性炭处理→过滤去除活性炭→蒸馏(含回收溶剂)→重结晶→成品。回答下列问题： (1)在提取物质 W 时，最好应选用的一种原料是________(填“高温烘干”“晾干”或“新鲜”) 的植物甲，不宜选用其他两种的原因是______________________________________ ________________________________________________________________________。 (2)提取物质 W 时，振荡的作用是____________________________________________。 (3) 活 性 炭 具 有 很 强 的 吸 附 能 力 ， 在 提 取 过 程 中 ， 用 活 性 炭 处 理 提 取 液 的 目 的 是 ________________________________________________________________________。 (4)现有丙酮(沸点 56 ℃)、乙醇(沸点约 78 ℃)两种溶剂，在提取物质 W 时，应选用丙酮作为 提取剂，理由是______________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (5)该实验操作过程中应注意的事项是______________________________(答出两点即可)。 答案　(1)晾干　高温烘干过程中，植物甲中的物质 W 易被破坏；新鲜的植物甲含水量高， 用于提取的极性有机溶剂会被水稀释，进而降低对物质 W 的提取效果 (2)使原料和溶剂充 分混匀　(3)去除提取液中的色素　(4)丙酮沸点低于乙醇，蒸馏时物质 W 分解较少　(5)在温 度较低的情况下操作，防火 解析　(1)依据题干信息受热、受潮物质 W 易分解，所以选择晾干的植物甲，因为高温烘干 过程中，植物甲中的物质 W 易被破坏；新鲜的植物甲含水量高，用于提取的极性有机溶剂会 被水稀释，进而降低对物质 W 的提取效果。(2)振荡使原料和溶剂充分混匀。(3)根据题意， 活性炭具有吸附能力，杂质色素易被吸附。(4)根据题干信息，物质 W 受热易分解，所以选 择沸点低的丙酮。(5)根据题干信息，物质 W 受热易分解，所以实验操作过程中应注意控制 温度；又因为用了丙酮，所以要注意防火。 3．(2016·全国Ⅱ，39)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的，回答下列问题： 　　 　 (1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细 胞的________________中进行，其产物乙醇与____________试剂反应呈现灰绿色，这一反应 可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的____________中进行，与无氧条件相比，在有氧 条件下，酵母菌的增殖速度____________。 (2)第二阶段是在醋酸菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸菌的细 胞呼吸类型，该过程需要在________条件下才能完成。 (3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度________(填“低于” 或“高于”)第二阶段。 (4)醋酸菌属于____________核生物，其细胞结构中__________(填“含有”或“不含有”)线 粒体。 答案　(1)细胞质基质　(酸性)重铬酸钾　线粒体　快 (2)有氧　(3)低于　(4)原　不含有 解析　(1)图示中的过程①和②分别表示无氧呼吸的第一、第二阶段，其场所均为细胞质基质； 橙色的重铬酸钾溶液，在酸性条件下与乙醇(酒精)发生化学反应，变成灰绿色。过程③表示 有氧呼吸的第二、第三阶段，其场所分别为线粒体基质和线粒体内膜，即在酵母菌细胞的线 粒体中进行。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度快。(2)醋酸菌是一种好氧 菌，在氧气充足的条件下才能进行旺盛的生命活动，因此将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸 的过程，需要在有氧条件下才能完成。(3)第一阶段即果酒的制作，所控制的温度范围是 18～ 25 °C，第二阶段即果醋的制作，所控制的温度范围是 30～35 °C，所以第一阶段的温度低于 第 二 阶 段 。 (4) 醋 酸 菌 属 于 原 核 生 物 ， 其 细 胞 结 构 中 不 含 线 粒 体 等 复 杂 的 细 胞 器 。 1．下列关于果酒、果醋和腐乳的叙述，正确的是(　　) A．在果酒制作中要定期打开瓶盖排放 CO2 B．变酸的果酒表面的白色菌膜是乳酸菌形成的 C．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入 D．腐乳制作过程中，若前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成 答案　D 解析　在果酒制作中要定期拧松瓶盖排放 CO2，而不能打开瓶盖，目的是防止氧气进入和杂 菌污染，A 项错误；变酸的果酒表面的白色菌膜是醋酸菌形成的，B 项错误；醋酸菌是好氧 菌，所以果醋发酵阶段应打开充气口，为醋酸菌提供充足的氧气，C 项错误；腐乳制作过程 中，若前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成，D 项正确。 2．“格瓦斯”是由酵母菌和乳酸菌双菌发酵的传统谷物发酵饮料。传统做法是采用俄式大面 包为基质，加入菌种发酵生成微量乙醇、一定量的 CO2 以及丰富的有机酸物质。下列相关叙 述正确的是(　　) A．发酵过程需要密闭条件 B．两菌种的代谢类型相同 C．CO2 由两菌种共同产生 D．两菌种间为互利共生关系 答案　A 解析　酵母菌无氧呼吸产生乙醇和 CO2，乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，故发酵过程都需要密闭 条件；酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型，乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型；乳酸菌无氧 呼吸不产生 CO2；两菌种都以俄式大面包为基质进行发酵，为竞争关系。 3．(2018·海口模拟)家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并 用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温 度适宜的地方。下列与此过程相关的叙述，不正确的是(　　) A．用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒 B．加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种 C．制作泡菜过程中，有机物的干重和种类将减少 D．若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程 答案　C 解析　制作泡菜时，所用的泡菜坛要用白酒擦拭消毒，防止杂菌污染，A 项正确；加入“陈 泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种，加速乳酸发酵，B 项正确；制作泡菜的过程中，乳酸菌 进行无氧呼吸消耗有机物，有机物的干重减少，种类增多，C 项错误；如果泡菜盐水浓度过 高，乳酸菌会通过渗透作用失水，抑制乳酸菌生长，制作的泡菜会“咸而不酸”，D 项正确。 4．下列关于植物芳香油提取的原料、相应精油的名称及适宜的提取方法的叙述中，不正确的 是(　　) A．玫瑰花、玫瑰精油、压榨法 B．橘皮、橘皮油、压榨法 C．胡萝卜、胡萝卜素、萃取法 D．薰衣草茎叶、薰衣草油、蒸馏法 答案　A 解析　由于玫瑰精油挥发性较强，从玫瑰花中提取玫瑰精油应采用蒸馏法。 5．胡萝卜素可用于治疗因缺乏维生素 A 而引起的各种疾病，下图是提取胡萝卜素的实验流 程示意图，相关说法正确的是(　　) 胡萝卜→粉碎→干燥→甲→过滤→乙→胡萝卜素 A．图中干燥处理时的温度越高、时间越长越利于胡萝卜素提取 B．图中甲过程表示萃取，此过程用到的有机溶剂具有较低的沸点 C．图中乙过程表示浓缩，浓缩之前进行过滤的目的是除去萃取液中的不溶物 D．只能从植物中提取天然 β­胡萝卜素 答案　C 解析　新鲜胡萝卜含大量水分，提取时应干燥，但要控制干燥时间和温度，若温度太高、干 燥时间太长会导致胡萝卜素分解；图中甲是萃取，所用萃取剂应具有较高的沸点，能充分溶 解胡萝卜素，并且不与水混溶；在浓缩前还需进行过滤，除去萃取液中的不溶物；工业生产 上，β­胡萝卜素的提取方法主要有三种：一是从植物中提取，二是从岩藻中获得，三是利用 微生物发酵生产。 6．(2017·海口模拟)在酿酒、酿醋、制作腐乳、泡菜过程中都要涉及各种微生物，请回答下列 问题： (1)酿酒利用的微生物是酵母菌，制作过程中，酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，然后再进行 酒精发酵，检测酒精的原理是：橙色的重铬酸钾溶液，在酸性条件下与酒精发生化学反应， 变成____________色。 (2)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为____________，醋酸发酵时温度一般应控制为 ____________。 (3)在腐乳的制作过程中，常用的微生物主要是________，在此过程中，豆腐相当于微生物生 长的______________。 (4)民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，在制作时腐乳一般要加盐、 酒，若加入的酒精浓度(含量)过低，会出现什么现象？______________________________ ________________________________________________________________________。 (5) 在 腌 制 泡 菜 的 过 程 中 ， 起 主 要 作 用 的 微 生 物 是 乳 酸 菌 ， 用 水 封 坛 的 作 用 是 __________________________。 答案　(1)灰绿　(2)18～25 ℃　30～35 ℃　(3)毛霉　培养基　(4)不足以抑制微生物的生长， 导致豆腐腐败变质　(5)制造无氧环境 解析　(1)酿酒利用的微生物是酵母菌，制作过程中，酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，然后 再进行酒精发酵，检测酒精的原理是：橙色的重铬酸钾溶液，在酸性条件下与酒精发生化学 反应，变成灰绿色。(2)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为 18～25 ℃。醋酸发酵时温度一 般应控制为 30～35 ℃。(3)在腐乳的制作过程中，常用的微生物主要是毛霉，在此过程中， 豆腐相当于微生物生长的培养基。(4)民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛 霉孢子，在制作腐乳时一般要加盐、酒，若加入的酒精浓度(含量)过低，不足以抑制微生物 的生长，导致豆腐腐败变质。(5)在腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，用水 封坛的作用是制造无氧环境。 7．(2017·三台中学第二次月考)人们的日常生活与传统发酵技术密切相关。请回答下列相关问 题： (1)制作腐乳的过程中所用到的微生物主要是________。 (2)在制作果醋、腐乳、泡菜的过程中需要提供氧气的是______________。在发酵产物制作过 程中都需要培养微生物，为防止杂菌污染，需要对培养液(基)和培养器皿进行__________(填 “消毒”或“灭菌”)。 (3)利用酵母菌酿酒时，一开始持续通入空气，导致酵母菌数量__________(填“增多”“不变” 或“减少”)，然后再密封，使酒精__________(填“增产”“减产”或“不产生”)。 (4)在制作腐乳的过程中加盐的作用是_________________________________________。 (5)在制作泡菜的过程中，要检测亚硝酸盐的含量。亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成 ______________色染料。先将泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与相应化学物 质发生显色反应，再通过颜色的比对，可以估测出泡菜样品中亚硝酸盐的含量。 答案　(1)毛霉　(2)制作果醋和腐乳　灭菌　(3)增多 增产　(4)析出豆腐中的水分使其变硬； 抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质　(5)玫瑰红 解析　(1)腐乳制作中发挥主要作用的微生物是毛霉。(2)制作果醋要用到醋酸菌，醋酸菌是一 种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生命活动；制作腐乳主要用到毛霉，毛霉 需要在有氧条件下生长；制作泡菜要用到乳酸菌，乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下，把 葡萄糖分解成乳酸。在发酵产物制作过程中都需要培养微生物，为防止杂菌污染，需要对培 养液(基)和培养器皿进行灭菌。(3)酵母菌在有氧条件下能够繁殖，数量不断增多；在无氧的 条件下，不再增殖，而是进行酒精发酵，产生酒精。(4)制作腐乳的过程中加盐，可析出豆腐 中的水分使其变硬，还能够抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质。(5)在制作泡菜的过程中， 要检测亚硝酸盐的含量，亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成玫瑰红色染料。 8．某植物园中种植的有菊花、玫瑰等花卉，还有葡萄、橘子等水果，其中玫瑰、橘子都可以 作为植物芳香油提取的原料。请回答下列问题： (1)植物芳香油的提取方法有________、压榨和________等。具体采用哪种方法要根据植物原 料的特点来决定。 (2)玫瑰精油适合用________________________提取，其理由是玫瑰精油具有易挥发、难溶于 水 、 化 学 性 质 稳 定 的 特 点 。 蒸 馏 时 收 集 的 蒸 馏 液 不 是 纯 的 玫 瑰 精 油 ， 而 是 ______________________。经冷凝管冷却后，混合物又会重新分出__________层和水层。如 果蒸馏过程中不进行冷却，则精油提取量会减少，原因是_____________________________ ________________________________________________________________________。 (3)橘皮精油的提取原料是橘皮，但橘皮易焦糊，宜采用__________法提取橘皮精油，其中将 橘皮干燥去水，并用石灰水浸泡的目的是_______________________________________。 答案　(1)蒸馏　萃取　(2)水蒸气蒸馏法　油水混合物　油　部分玫瑰精油会随水蒸气挥发 而流失　(3)压榨　防止橘皮压榨时滑脱，提高出油率 解析　(1)植物芳香油的提取方法有蒸馏、压榨和萃取等，具体采用哪种方法要根据植物原料 的特点来决定。(2)玫瑰精油具有易挥发、难溶于水、化学性质稳定的特点，适合用水蒸气蒸 馏法提取。蒸馏时收集的蒸馏液不是纯的玫瑰精油，而是油水混合物。经冷凝管冷却后，混 合物又会重新分出油层和水层。如果蒸馏过程中不进行冷却，由于部分玫瑰精油会随水蒸气 挥发而流失，则精油提取量会减少。(3)橘皮精油的提取原料是橘皮，但橘皮易焦糊，宜采用 压榨法提取橘皮精油，其中将橘皮干燥去水，并用石灰水浸泡，其目的是防止橘皮压榨时滑 脱，提高出油率。 9．(2015·全国Ⅱ，39)回答与胡萝卜素有关的问题： (1)胡萝卜含有的胡萝卜素中，最主要的是__________(填“α­胡萝卜素”“β­胡萝卜素”或“γ­ 胡萝卜素”)，该胡萝卜素在人体内可以转变成两分子________________，后者缺乏会引起人 在弱光下视物不清的病症，该疾病称为________，胡萝卜素是____________(填“挥发性”或 “非挥发性”)物质。 (2)工业生产上，用养殖的岩藻作为原料提取胡萝卜素时，________(填“需要”或“不需要”) 将新鲜的岩藻干燥。 (3)现有乙醇和乙酸乙酯两种溶剂，应选用其中的____________作为胡萝卜素的萃取剂，不选 用另外一种的理由是_______________________________________________。 答案　(1)β­胡萝卜素　维生素 A　夜盲症　非挥发性 (2)需要　(3)乙酸乙酯　萃取胡萝卜素 的有机溶剂应不与水混溶，而乙醇属于水溶性有机溶剂(其他答案合理也可) 解析　(1)胡萝卜素的化学分子式中包含多个碳碳双键，根据双键的数目可以将胡萝卜素划分 为 α、β、γ 三类，β­胡萝卜素是其中最主要的组成成分；一分子的 β­胡萝卜素在人或动物的 小肠、肝脏等器官被氧化成两分子的维生素 A；缺乏维生素 A 会造成夜盲症(暂时性夜盲症 可补充维生素 A 得以痊愈)，胡萝卜素为非挥发性物质。(2)提取胡萝卜素时新鲜的岩藻具有 大量的水分，需要进行干燥，以提高萃取效率。(3)乙酸乙酯属于水不溶性有机溶剂，与水不 互溶，能够溶解胡萝卜素；乙醇是水溶性有机溶剂，因萃取中能与水混溶而影响萃取效果， 所以不宜选作萃取剂。 10．中国古代《齐民要术》中有制作酸菜(泡菜)的详细记录。请回答下列有关问题： (1)酸菜制作中起主要作用的微生物是________。在对该菌种进行培养时，与常规培养基相比， 还需额外在培养基中添加________。 (2)在发酵初期，酸菜坛内会长白膜，与之有关的微生物是________，且会有气泡从坛沿水槽 内的水中间歇性溢出，这些气泡的来源可能是________。 (3) 发 酵 中 期 为 无 氧 状 态 ， PH 为 3.5 ～ 3.8 ， 此 时 坛 内 其 他 微 生 物 的 活 动 状 态 是 ____________________。发酵后期，乳酸菌发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是 ________________。 (4)酸菜制作时，所用盐水需煮沸冷却后再加少量陈酸菜液，其目的是______________。酸菜 制作完成后一般要放置一段时间后再食用，其主要目的是__________________。 答案　 (1)乳酸菌　维生素　(2)产膜酵母(酵母)　微生物细胞呼吸产生 CO 2　(3)活动缓慢甚 至停止　pH 过低抑制了乳酸菌的生长　(4)接种乳酸菌(增加乳酸菌的含量)　降低酸菜中亚 硝酸盐的含量 解析　(1)酸菜制作起主要作用的微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型，能发酵产生乳 酸。维生素是乳酸菌生长繁殖所必需的，在体内又不能合成，因此要在培养乳酸菌的培养基 中添加维生素。 (2)在发酵初期，酵母菌(或产膜酵母)会导致泡菜水的表面长白膜，在发酵初期会有气泡从坛 沿水槽内的水中间歇性溢出，这些气泡的来源是微生物细胞呼吸产生的 CO2。 (3)在发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，使乳酸积累量增加，pH 达到 3.5～3.8，此时因为 pH 不适宜，坛内其他微生物活动减慢甚至停止。发酵后期，乳酸含 量继续增加，pH 越来越低，发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是 pH 过低抑制了乳酸菌 的生长。 (4)在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液的目的是加入乳酸菌菌种，增加乳酸菌数量，以缩短 制作时间。酸菜制作完成时，亚硝酸盐的含量很高，放置一段时间后，能降低酸菜中亚硝酸 盐的含量，这样才能食用。