【生物】2020届 一轮复习 人教版 传统发酵技术的应用 作业

【生物】2020届 一轮复习 人教版 传统发酵技术的应用 作业

‎2020届 一轮复习 人教版 传统发酵技术的应用 作业 测控导航表 知识点 题号 ‎1.果酒、果醋制作原理的理解 ‎1,2,9‎ ‎2.果酒、果醋制作的过程和条件分析 ‎3,4,10‎ ‎3.腐乳的制作原理和过程分析 ‎5,11‎ ‎4.泡菜的制作原理及过程分析 ‎6,7,12‎ ‎5.传统发酵技术的综合考查 ‎8,13‎ 一、选择题 ‎1.如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程,下列叙述正确的是(　C　)‎ A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B.过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中 C.过程③和④都需要氧气的参与 D.过程①～④所需的最适温度基本相同 解析:有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段相同,均发生在细胞质基质中,产物是丙酮酸,而丙酮酸产生乙醇只能发生在无氧呼吸过程中;③过程属于有氧呼吸第二、三阶段,第三阶段需要氧气参与,④过程是制作果醋的过程,需醋酸菌参与,醋酸菌是一种好氧细菌,因此④过程也需要氧气参与;制作果酒时,最适温度为18～25 ℃,而制作果醋的最适温度为30～35 ℃,最适温度不同。‎ ‎2.果酒是以新鲜水果或果汁为原料,经全部或部分发酵配制而成的,酒精度为7%～18%。在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。下列有关果酒和果醋制作的叙述中,正确的是(　B　)‎ A.果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的 B.制作果醋的温度要比制作果酒的温度高些 C.传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种 D.葡萄汁装入发酵瓶时,要将瓶装满 解析:果酒的制作离不开酵母菌,果醋的制作由醋酸菌完成;制作果酒和果醋的最适温度分别为18～25 ℃与30～35 ℃,传统的葡萄酒制作中起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌;葡萄汁装入发酵瓶时,要留有大约1/3的空间。‎ ‎3.下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。‎ 下列相关叙述中,错误的是(　A　)‎ A.根据图1可知,利用葡萄制作果醋时,必须先进行酒精发酵然后再进行醋酸发酵 B.冲洗葡萄时不能次数过多,否则果酒的制作会失败 C.图2中的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染 D.制作果酒要关闭充气口、打开排气口,制作果醋时充气口和排气口都要打开 解析:图1中的流程是酵母菌发酵产生果酒及醋酸菌利用果酒发酵产生果醋的过程,但醋酸菌也可以在糖源和氧气充足的条件下直接利用糖类进行果醋发酵;个人用简易装置制作果酒时,所利用的酵母菌来自葡萄皮的表面,所以不能将葡萄冲洗次数过多,否则会冲洗掉野生型酵母菌;图2中的排气口弯曲可避免被空气中的杂菌污染;由于酵母菌在有氧呼吸阶段利用的氧气来自装置中的空气,且无氧呼吸阶段需要保持无氧状态,所以无需打开充气口,而发酵过程中会有二氧化碳产生,所以要打开排气口,醋酸菌属于需氧菌,所以要始终将充气口打开。‎ ‎4.(2018·江苏南通调研)下列关于利用葡萄制作果酒过程的叙述,正确的是(　D　)‎ A.选用棕色玻璃瓶以防止光照抑制酵母菌发酵 B.将葡萄汁装满发酵瓶以保证无氧的发酵环境 C.将发酵瓶置于35 ℃的恒温环境中可加快发酵速度 D.要给发酵瓶适时排气,后期可延长排气间隔时间 解析:光照不会抑制酵母菌的发酵;葡萄汁装入发酵瓶时,要留有约1/3的空间;酒精发酵的最佳温度是18～25 ℃;要给发酵瓶适时排气,后期因产生CO2减慢,可延长排气间隔时间。‎ ‎5.(2016·江苏卷)下列关于中学“腐乳的制作”实验,叙述正确的是(　D　)‎ A.加盐主要是为了调节水分,利于毛霉生长 B.加料酒主要是为了灭菌,避免腐败变质 C.发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌 D.实验室制作的腐乳不宜直接食用 解析:在制作腐乳的过程中,加盐主要是为了抑制微生物的生长,防止豆腐腐败变质;加料酒的目的主要是使腐乳具有独特的香味;发酵过程中起主要作用的微生物是毛霉。‎ ‎6.某人利用乳酸菌制作泡菜,因操作不当导致泡菜腐烂。下列原因中正确的是(　B　)‎ ‎①罐口密闭缺氧,抑制了乳酸菌的生长繁殖 ‎②罐口封闭不严,氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 ‎③罐口封闭不严,氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 ‎④罐口封闭不严,促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A.①③ B.②④‎ C.②③ D.①④‎ 解析:制作泡菜要注意坛口的密封,封闭不严,氧气进入会抑制乳酸菌的生长繁殖,也会导致需氧腐生菌的生长,使泡菜腐烂。‎ ‎7.下列有关测定亚硝酸盐含量的叙述,错误的是(　C　)‎ A.亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应需在盐酸酸化条件下 进行 B.重氮化反应后,与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料 C.对显色反应样品进行目测,可精确算出泡菜中亚硝酸盐含量 D.配制溶液所用的提取剂为氯化镉与氯化钡 解析:通过比色法来测定亚硝酸盐含量,只能大致估算出其含量,并不能精确计算出其多少。‎ ‎8.(2018·四川乐山联考)下列关于果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的相关叙述,正确的是(　C　)‎ A.在果酒的制作过程中,应先去除葡萄的枝梗,再进行多次反复冲洗,这样才可以洗得彻底 B.果酒、果醋的发酵装置中,充气口的作用是在发酵时连接充气泵进行充气,排气口的作用是在酒精发酵时排出二氧化碳 C.豆腐上长了毛霉后,需加盐腌制8天左右,这样可以抑制微生物的生长,避免豆腐变质,又能使豆腐析出水分,使豆腐块变硬 D.制作泡菜时要选火候好、无裂纹、无砂眼、盖子吻合好的坛子,需要加水密封,目的是隔绝空气,抑制细菌繁殖 解析:在果酒的制作过程中,应先冲洗葡萄,然后再去除葡萄的枝梗,以避免除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会;冲洗以洗去灰尘为目的,不能多次反复冲洗,以防洗去附着在葡萄皮上的野生型酵母菌;果酒、果醋的发酵装置中,充气口的作用是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气,排气口的作用是在酒精发酵时排出二氧化碳;豆腐上长了毛霉后,需加盐腌制8天左右,这样可以抑制微生物的生长,避免豆腐变质,又能析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬;制作泡菜时需要加水密封,目的是隔绝空气,以保证乳酸菌发酵所需的无氧环境。‎ 二、非选择题 ‎9.(2018·山东、湖北模拟)酿酒、造醋是我国的传统技艺,为了探究与改进制造工艺,进行了相关研究。请回答有关问题:‎ ‎(1)目的菌株筛选后应该利用　　　　(填“固体”或“液体”)培养基进行扩大培养。纯化菌种时,为了对活菌进行计数,可采用　　　　　　　　　　　法接种于新的培养基平板上。 ‎ ‎(2)制作葡萄酒过程中,当发酵瓶　　　　　　　　　　表示发酵完毕。在果酒制作中,温度是重要的控制条件,　　　　　左右的温度最适合酵母菌繁殖,酵母菌无氧呼吸产生的酒精可用　　　　　　　　溶液进行检验。 ‎ ‎(3)醋酸杆菌细胞结构中　　　　　(填“含有”或“不含有”)线粒体。醋的制作中醋酸发酵液pH会　　　　　　　　。 ‎ ‎(4)实验操作应在酒精灯火馅附近进行的原因是  ‎ ‎ 　。‎ 解析:(1)酿酒、造醋过程中,目的菌株筛选后应该利用液体培养基进行扩大培养;分离纯化菌种时,为了对活菌进行计数,常采用稀释涂布平板法接种于新的培养基平板上,使聚集在一起的细菌细胞分散成单个细胞,从而能在培养基表面形成单个的菌落,以便纯化菌种。‎ ‎(2)果酒发酵过程中除了产生酒精,还会产生二氧化碳,而二氧化碳会以气泡的形式出现,因此当发酵瓶停止出现气泡表示发酵完毕;在果酒制作中,20 ℃左右的温度最适合酵母菌繁殖;橙色的重铬酸钾溶液,在酸性条件下与酒精发生化学反应,变成灰绿色,所以酵母菌无氧呼吸产生的酒精可用(酸性)重铬酸钾溶液进行检验。‎ ‎(3)醋酸杆菌是细菌,属于原核生物,而原核细胞只有一种细胞器核糖体,不含有线粒体;醋的制作中不断产生醋酸,使醋酸发酵液pH不断下降,但当pH下降到一定程度后,醋酸菌将不能生存,此时pH将保持稳定。‎ ‎(4)实验操作应在酒精灯火馅附近进行,酒精灯火焰附近可形成无菌区域,从而避免周围环境中微生物的污染。‎ 答案:(1)液体　稀释涂布平板　‎ ‎(2)停止出现气泡　20 ℃　(酸性)重铬酸钾 ‎(3)不含有　先变小后稳定　‎ ‎(4)酒精灯火焰附近可形成无菌区域,避免周围环境中微生物的污染 ‎10.(2018·湖北恩施联考改编)根据下面的实验装置图甲和果酒的生产工艺流程简图乙,回答下列问题:‎ ‎(1)制作果酒时可选用图甲的装置。为适当提高果酒的生产速率,充气口应　　　　　;排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连,这样做的原因是　　　　　　　　　　　　。 ‎ ‎(2)图乙为樱桃果酒生产工艺流程简图,其中冲洗的目的是　　　　。樱桃榨汁前需要除去果柄,此操作是在冲洗之　　　　　(填“前”或“后”)进行的。 ‎ ‎(3)若从混杂的微生物中分离酵母菌,应使用　　　　‎ 培养基。从微生物培养的角度分析,樱桃果汁能够为酵母菌的生长提供水、无机盐 和　　　　　。 ‎ ‎(4)若想检验樱桃果酒制作是否成功,发酵后可在酸性条件下用　　　　　溶液来鉴定。在酒精发酵旺盛时,醋酸菌　　　　(填“能”或“不能”)将果汁中的糖发酵成醋酸。 ‎ 解析:(1)酵母菌是兼性厌氧型生物,先打开进气口,保证酵母菌进行有氧呼吸,增加菌体的数量,后关闭进气口,保证酵母菌进行无氧发酵,产生更多的酒精,所以进气口应先打开后关闭;排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连,这样做的原因是既可以放气,又可防止 污染。‎ ‎(2)在制作樱桃果酒的过程中,对樱桃进行冲洗的目的是洗去浮尘;榨汁前去果柄操作应在冲洗之后进行,否则容易造成污染。‎ ‎(3)根据酵母菌和其他微生物的特点不同,可利用选择培养基进行分离;从培养角度分析,培养基应能为酵母菌的生长提供水、无机盐和碳源、氮源等必需的营养物质。‎ ‎(4)酒精可在酸性条件下用重铬酸钾溶液来鉴定,如出现灰绿色,则表明有酒精产生;酒精发酵是在无氧条件下进行的,而醋酸菌是需氧型生物,所以在酒精发酵旺盛时,醋酸菌不能生存。‎ 答案:(1)先打开后关闭　既可以放气,又可防止污染　‎ ‎(2)洗去浮尘　后　‎ ‎(3)选择　碳源、氮源　‎ ‎(4)重铬酸钾　不能 ‎11.腐乳的品种很多,红方因加入红曲而呈红色,味厚醇香;糟方因加入酒糟而糟香扑鼻;青方不加辅料,用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。回答下列与腐乳制作有关的问题。‎ ‎(1)腐乳制作有多种微生物参与,其中起主要作用的是　　　　　。它与乳酸菌在结构上的主要区别是　　　　　　　　　。 ‎ ‎(2)豆腐发酵主要利用了微生物产生的　 , ‎ 通过发酵,豆腐中的营养物质种类　　　　　,且更易于被人体消化和吸收。 ‎ ‎(3)含水量为　　　　　左右的豆腐适于制作腐乳。若需要你对其他同学制作的腐乳进行评价,你会从　　　　　　　　　　等方面评价腐乳的质量。 ‎ ‎(4)酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系,分析其原因主要是  ‎ ‎ 　。‎ ‎(5)加盐腌制时,如果盐浓度过高,会影响腐乳的口味;而盐浓度过低,引起的严重后果是  ‎ ‎ 　。‎ 解析:(1)腐乳的制作依靠的微生物主要是毛霉,毛霉是真核生物,乳酸菌是原核生物,二者在结构上的主要区别是毛霉有成形的细胞核。‎ ‎(2)毛霉等微生物能产生脂肪酶和蛋白酶等酶类,蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶将脂肪分解成甘油和脂肪酸,便于人体消化和吸收。‎ ‎(3)腐乳的品质受豆腐含水量的影响,含水量70%左右的豆腐适合菌丝的生长,有利于腐乳的制作。腐乳的质量与其色泽、口味、块形联系紧密,可从这三个方面加以评价。‎ ‎(4)腐乳制作时卤汤中酒的含量应控制在12%左右,这样既可以杀菌也可以增加腐乳的风味。酒精含量过高,会使腐乳成熟期延长;酒精含量过低,不足以抑制杂菌生长,豆腐易腐败。‎ ‎(5)制作腐乳时加盐可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,还能抑制微生物的生长,盐过少不足以抑制微生物的生长,会导致豆腐腐败 变质。‎ 答案:(1)毛霉　毛霉有成形的细胞核　‎ ‎(2)蛋白酶(脂肪酶)等酶类　增多 ‎(3)70%　色泽、口味、块形 ‎(4)酒精含量过高,腐乳成熟期将会延长;酒精含量过低,杂菌繁殖快,可能导致豆腐腐败,难以成块 ‎(5)不足以抑制微生物的生长,会导致豆腐腐败变质 ‎12.(2018·河北邯郸月考)下面是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图,请据图回答:‎ ‎(1)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比为　　　　,盐水需煮沸并冷却后才可使用,原因是　  ‎ ‎  ‎ ‎　 。‎ ‎(2)发酵过程中定期测定亚硝酸盐含量的原理是在　　　　　条件下,亚硝酸盐与　　　　　　　　发生重氮化反应后,与　　　　　　　　　　　结合形成玫瑰红色染料。下表表示在泡菜制作过程中每隔3至4天测一次亚硝酸盐的含量(mg/kg)的结果。1、2、3号坛封坛前亚硝酸盐的含量都是5 mg/kg,但发酵过程中上升幅度有差异,造成这种差异的最主要的原因可能是　  ‎ ‎ 　。‎ ‎　　　　　　分组 腌制天数　　　　　　‎ ‎1号坛 ‎2号坛 ‎3号坛 封坛前 ‎5‎ ‎5‎ ‎5‎ ‎3‎ ‎15‎ ‎10‎ ‎7‎ ‎6‎ ‎25‎ ‎12‎ ‎13‎ ‎9‎ ‎30‎ ‎15‎ ‎17‎ ‎13‎ ‎18‎ ‎9‎ ‎11‎ ‎17‎ ‎7‎ ‎4‎ ‎5‎ ‎(3)若探究不同食盐浓度对亚硝酸盐含量变化的影响:‎ ‎①选择的实验材料最好是　　　　　(填“红萝卜”或“白萝卜”),理由是　  ‎ ‎ 　。‎ ‎②在进行实验时分三组,除实验材料的质量相同外,还要保证每组泡菜的　　　　　相同。 ‎ 解析:(1)制作泡菜时,清水与盐的质量比是4∶1,盐水煮沸可以杀菌,但需要冷却后才能使用,以避免高温影响乳酸菌的生长。‎ ‎(2)测定泡菜汁中亚硝酸盐含量的方法是比色法,原理是亚硝酸盐在盐酸酸化条件下与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N1萘基乙二胺盐酸盐结合可以形成玫瑰红色染料,显色后的样品与已知浓度的标准显色液进行比较,可以估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。分析表格数据,1、2、3号坛封坛前亚硝酸盐的含量都是 5 mg/kg,但发酵过程中三个坛子亚硝酸盐含量上升的幅度有差异,这可能与三个坛子中杂菌污染程度与用盐量的不同有关。‎ ‎(3)亚硝酸盐在检测时可形成玫瑰红色,用红萝卜会影响对实验结果的观察。实验的目的是测定食盐浓度对不同坛中的亚硝酸盐含量的影响,食盐浓度是自变量,其他条件都是无关变量,因此实验材料要相同,制作条件应保持相同且适宜。‎ 答案:(1)4∶1　加热煮沸可以杀灭杂菌,冷却之后使用可以保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 ‎(2)盐酸酸化　对氨基苯磺酸　N1萘基乙二胺盐酸盐　杂菌污染程度与用盐量的不同 ‎(3)①白萝卜　用白萝卜可避免植物中色素对显色反应的干扰　②制作条件 ‎13.(2017·全国Ⅱ卷)豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素,某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀,再将两者置于适宜条件下进行发酵,并在32 h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题:‎ ‎(1)该实验的自变量是　　　　　　　、　 。 ‎ ‎(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好,说明该发酵菌是　　　　　　　　　　　　。 ‎ ‎(3)如果在实验后,发现32 h内的发酵效果越来越好,且随发酵时间呈直线上升关系,则无法确定发酵的最佳时间;若要确定最佳发酵时间,还需要做的事情是  ‎ ‎ 　。‎ ‎(4)从大豆到豆豉,大豆中的成分会发生一定的变化,其中,蛋白质转变为　　　　　　　　　　　　　,脂肪转变为　　　　　　　。 ‎ 解析:(1)该实验选用不同的菌种,并且发酵时间32小时内定期取样,因此自变量为菌种的种类和发酵时间。‎ ‎(2)上层大豆发酵效果好,说明上层菌种生长发育较好,说明该发酵菌为好氧菌。‎ ‎(3)若发酵效果随发酵时间呈直线上升关系,则无法确定发酵的最佳时间,若要确定最佳发酵时间,还需要延长发酵时间,接着定时测定发酵效果。‎ ‎(4)蛋白质可被分解为肽和氨基酸,脂肪被分解为甘油和脂肪酸。‎ 答案:(1)菌种　发酵时间　‎ ‎(2)好氧菌　‎ ‎(3)延长发酵时间,观察发酵效果,最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间　‎ ‎(4)肽和氨基酸　甘油和脂肪酸