【生物】2020届 一轮复习 人教版 生物技术在食品加工及其他方面的应用 作业

【生物】2020届 一轮复习 人教版 生物技术在食品加工及其他方面的应用 作业

‎2020届 一轮复习 人教版 生物技术在食品加工及其他方面的应用 作业 ‎　　　　　　　　　　　　　　　　　‎ ‎1．豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32 h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题。‎ ‎(1)该实验的自变量是______________、__________。‎ ‎(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是______________。‎ ‎(3)如果在实验后，发现32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升趋势，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是 ‎________________________________________________________________________‎ ‎________________________________________________________________________。‎ ‎(4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为______________，脂肪转变为______________。‎ ‎2．(2019届吉林长春期中，54)近年来，‎ ‎《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中不乏利用微生物发酵制作的美食，如素有“东方奶酪”之称的豆腐乳、泡菜等。请回答下列有关问题。‎ ‎(1)豆腐乳前期发酵是在严格的无菌条件下，温度应控制在________，并保持一定的湿度，然后向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是____________________，同时，盐还能________，避免豆腐块腐败变质。之后要加入配制好的卤汤，其中卤汤中加酒的作用一是可以抑制微生物的生长，二是__________________________。‎ ‎(2)制作泡菜时，起主要作用的微生物是________。泡菜制作中盐和水的比例是________。泡菜中的亚硝酸盐过多会对人体产生危害，通常用______法检测亚硝酸盐含量。‎ ‎(3)我国酿醋的历史悠久，其主要生产工艺流程见下图。‎ 在葡萄酒制作时，酒精发酵阶段，参与反应的酵母菌菌种来自________。当________和糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将________________。‎ ‎3．下图是果酒、果醋的制作流程。请据图回答以下问题。‎ ‎(1)在果酒制作过程中出现果酒变酸现象，其原因可能是发酵液中混有乳酸菌发酵产生乳酸；也可能是________，导致________菌生长繁殖，产生醋酸。‎ ‎(2)某同学尝试用罐头瓶制作果酒，在培养过程中，每隔12‎ ‎ h左右将瓶盖拧松一次，此后再拧紧，这样做的主要目的是________________________________。(答出两点即可)‎ ‎(3)在酸性条件下，可用________________来检测果酒发酵是否成功。若要进一步检测所得果酒中活体酵母菌的密度时，一般采用________________法，但此种方法最终计算得出的菌体数往往比实际数目低。‎ ‎(4)在果酒制作中，加入的新鲜苹果汁没有经过灭菌处理，但是在制出的果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌，从生态学角度分析：一是酵母菌与杂菌之间存在________关系；二是由于果酒中的________不利于杂菌的生长。‎ ‎4．果粒是将苹果等水果采用一定的方法加工制成的小颗粒，果粒的硬度、形状直接影响着最终产品的质量。如酸奶中的果粒必须符合以下质量标准：①果粒含量高；②相同的果粒分布和正常的黏稠度。果胶酯酶作为一种新型加工助剂，可将果粒的组织结构损坏减到最小；最大限度地提高成型果粒的含量。根据以上内容回答下列问题。‎ ‎(1)工业上用针尾曲霉生产果胶酯酶属于________工程。‎ ‎(2)果胶酯酶作为一种果粒加工助剂，它能将果胶分解成可溶性的________，由酶的________特性可知，组成果粒的另一成分________不会被分解。‎ ‎(3)在果粒制作时按2 mL酶/kg水果的量加入酶制剂，加热至40～45 ℃缓慢搅拌处理10～15 min，最后加热到90～92 ℃再冷却罐装。在此过程中按“2 mL酶/kg水果”‎ 的量加入酶的意义在于______________；在40～45 ℃温度下搅拌处理的原因是__________________；最后升温到90～92 ℃再冷却罐装的目的是______________。‎ ‎(4)果粒产品与果汁产品在成分上的主要区别是____________________。‎ ‎5．(2018湖南重点中学联考，35)图甲是以李子为原料生产果醋的生产工艺，图乙曲线表示温度、酒精度对醋酸发酵的影响。请分析回答下列问题。‎ ‎(1)酒精发酵时一般将温度控制在________________________________，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，原因是__________。‎ ‎(2)根据图乙，醋酸发酵过程中，适宜的温度为__________，适宜的酒精度范围为__________，较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵，原因是__________。‎ ‎(3)酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是__________。‎ 6.下图是某同学设计的茉莉油的提取实验，图1是实验流程，图2是茉莉油提取的实验装置。请回答问题。‎ ‎(1)该同学提取茉莉油的方法是________。采摘原料应在茉莉油含量较高的________(填“盛花期”或“初花期”)采收。‎ ‎(2)图1中B过程表示________，通常应向油水混合物中加入________促进B过程的进行。要完成图1中C过程需要向提取液中加入________，因为通过B过程获得的提取物可能含有________。‎ ‎(3)橘皮精油主要储藏在橘皮部分，提取一般不采用图2所示的方法，原因是________________________________________________________________________。‎ 为了防止橘皮压榨时滑脱，提高出油率，需要将柑橘皮干燥去水，然后用一种化学物质浸泡，使橘皮变得粗糙，细胞变得疏松，该化学物质是________。‎ ‎7．(2019届湖北襄阳调研测试，32)科研人员通过实验研发含盐低，同时又保持产品质量与风味的低盐腐乳，过程如下：‎ ‎①筛选分离菌种：将待筛选的菌种涂布到特定的选择培养基上进行分离，挑选菌种接种于酪蛋白培养基上筛选出蛋白酶活力高的毛霉菌株。‎ ‎②菌种扩大培养：将毛霉接种在斜面培养基上，培养一段时间后将菌种制成悬液，加一定浓度的盐水调节菌种数。‎ ‎③将含菌种的液体喷洒在豆腐块上，然后培养、装瓶、腌制。‎ ‎④腐乳品质评定：通过氨基酸态氮含量和感官评价对腐乳品质进行综合评定，结果如图所示。‎ 请分析回答下列问题。 ‎ ‎(1)毛霉的同化类型是________，豆腐块为毛霉的生长提供的营养物质有________。‎ ‎(2)腐乳制作的过程中主要是利用微生物产生的___________(酶)，氨基酸态氮含量可代表________。‎ ‎(3)步骤①中，毛霉产生的酶能将酪蛋白分解而产生透明圈，在酪蛋白培养基上筛选到三个单菌落甲、乙、丙，其菌落直径分别为3.2 cm、2.8 cm、2.9 cm，其菌落与透明圈一起的直径分别为3.7 cm、3.5 cm、3.3 cm。应选择菌落________(填“甲”“乙”或“丙”)作为产蛋白酶活力高的毛霉候选菌。‎ ‎(4)据图分析盐含量为________左右适宜制作腐乳；盐含量不宜过低，其原因是盐含量过低________。‎ ‎(5)装瓶时需加入卤汤，在配制卤汤时，一般将酒的含量控制在________左右。‎ ‎8．血红蛋白是人和其他脊椎动物负责血液中O2或CO2运输的蛋白质。请回答以下有关问题。‎ ‎(1)蛋白质的提取和分离分为样品处理、粗分离、纯化、纯度鉴定四步，凝胶色谱法一般用于____________这一步，凝胶色谱法是____________________的有效方法；所用凝胶的化学本质大多为______________。‎ ‎(2)科学家发现家蝇体内存在一种抗菌活性蛋白，这种蛋白质具有极强的抗菌能力，受到研究者重视。分离该抗菌蛋白可用电泳法，其原理是根据蛋白质分子的__________________、大小及形状不同，在电场中的____________不同而实现分离。‎ ‎(3)血红蛋白是一种含铁的蛋白质，它存在于____________中。若要根据某人血红蛋白的含量数据来判断其健康状况，则体检时____________(填“要”或“不要”‎ ‎)空腹做____________。若某人患有慢性贫血，则体检单上会显示血红蛋白含量____________。‎ ‎(4)人口腔上皮细胞中____________(填“含有”或“不含有”)血红蛋白，____________(填“含有”或“不含有”)控制血红蛋白合成的基因，判断是否含有该基因的依据是________________________________________________________________________。 ‎ 第34讲　生物技术在食品加工及其他方面的应用 ‎1．(1)菌种　发酵时间　(2)好氧菌　(3)延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间　(4)氨基酸和肽　脂肪酸和甘油 ‎【解析】(1)根据题中“甲、乙两菌种”和“32 h内定期取样观测发酵效果”关键信息，确定该实验的自变量是菌种、发酵时间。(2)发酵容器底层缺氧，上层氧气相对充足，如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是好氧菌。(3)如果在实验后，发现32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升趋势，则无法确定发酵的最佳时间。若要确定最佳发酵时间，应该继续延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间。(4)发酵过程中会产生多种蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶可使蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可使脂肪分解为脂肪酸和甘油。‎ ‎2．(1)15～18 ℃　析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬　抑制微生物的生长　使腐乳具有独特的香味　(2)乳酸菌　14　光电比色　(3)葡萄皮上的野生型酵母菌　氧气　乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 ‎【解析】(1)腐乳前期发酵时，温度应该控制在15～18 ℃，并保持一定的湿度。加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时，盐还能抑制微生物的生长 ‎，避免豆腐块腐败变质。卤汤中加入酒的作用一是抑制微生物的生长，二是酒精还能使腐乳具有独特的香味。(2)参与泡菜制作的微生物是乳酸菌。泡菜制作中盐和水的比例是14；为了检测泡菜中的亚硝酸盐的含量，通常采用光电比色法检测。(3)酒精发酵阶段，参与反应的酵母菌菌种来自葡萄皮上的野生型酵母菌。在醋酸发酵过程中，由于醋酸菌是需氧异养型生物，当氧气和糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸；当氧气充足但缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。‎ ‎3．(1)发酵装置密闭不严　醋酸 　(2)放出发酵产生的CO2；避免氧气进入和杂菌污染　(3)重铬酸钾　稀释涂布平板　(4)竞争　酒精 ‎【解析】(1)在果酒制作过程中出现果酒变酸现象，其原因可能是发酵液中混有乳酸菌发酵产生乳酸；也可能是发酵装置密闭不严，导致醋酸菌生长繁殖，产生醋酸。(2)制作果酒的过程中，每隔12 h左右将瓶盖拧松一次，此后再拧紧，这样做的主要目的：一是放掉发酵产生的CO2，二是避免氧气进入和杂菌污染。(3)在酸性条件下，可用重铬酸钾来检测果酒发酵是否成功。若要进一步检测所得果酒中活体酵母菌的密度时，一般采用稀释涂布平板法，但此种方法最终计算得出的菌体数往往比实际数目低。(4)加入的新鲜苹果汁没有进行过灭菌处理，但是在制出的果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌，从生态学角度分析：一是大量的酵母菌在与杂菌之间的竞争中取得优势，二是果酒中的酒精更不利于杂菌生长，从而抑制杂菌。‎ ‎4．(1)发酵　(2)半乳糖醛酸　专一　纤维素 ‎(3)控制好酶的用量，节约生产成本　果胶酶在此温度下活性最高　灭菌 ‎(4)果粒产品含有纤维素而果汁不含纤维素 ‎【解析】(1)发酵工程是指采用现代工程技术手段，利用微生物的某些特定功能为人类生产有用的产品，或直接把微生物应用于生产过程的一种新技术。(2)果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称；包括多聚乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等；可将果胶分解成半乳糖醛酸。(3)控制好酶的用量，一方面使果胶酶充分利用，节约成本，另一方面不能造成浪费；酶的活性受到温度和pH的影响；实验在40～45 ℃温度下搅拌处理是因为该酶在此温度下活性最高。制作完成后，还需要进行灭菌，常用的方法是高温灭菌。(4)果汁生产中还加入了纤维素酶，将其中的纤维素水解；而果粒生成没有加纤维素酶，所以仍然含有纤维素。由此可知，果粒产品与果汁产品在成分上的主要区别是果粒产品含有纤维素而果汁不含纤维素。‎ ‎5．(1)25～30 ℃　温度过高，影响酶的活性　(2)30 ℃　6.0%～6.5%　 较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降 ‎(3)通入无菌空气 ‎【解析】(1)酵母菌在进行酒精发酵时，若温度过高会影响酶的活性，使酵母菌代谢减慢甚至死亡。(2)根据图乙可知，醋酸发酵的适宜温度为30 ℃，适宜的酒精度范围为6.0%～6.5%；较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降，因此较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵。(3)醋酸菌是嗜氧菌，‎ 因此酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需通入无菌空气。‎ ‎6．(1)水蒸气蒸馏法　盛花期　(2)分离油层　NaCl　无水Na2SO4　一定的水分　(3)橘皮精油的有效成分在水蒸气蒸馏时会发生部分水解　石灰水 ‎【解析】(1)茉莉油与玫瑰油的性质相似，由图2可知，该同学提取茉莉油的方法是水蒸气蒸馏法，采摘原料应在茉莉油含量较高的盛花期采收。(2)图1中B过程表示分离油层，通常应向油水混合物中加入NaCl，增加盐的浓度来促进油水分离。要完成图1中C过程需要向提取液中加入无水Na2SO4，因为通过B过程获得的提取物可能含有一定的水分。(3)橘皮精油主要储藏在橘皮部分，提取一般不采用蒸馏法，原因是橘皮精油的有效成分在水蒸气蒸馏时会发生部分水解。为了防止橘皮压榨时滑脱，提高出油率，需要将柑橘皮干燥去水，然后用石灰水浸泡，使橘皮变得粗糙，细胞变得疏松。‎ ‎7．(1)异养　碳源、氮源、水分和无机盐　(2)蛋白酶、脂肪酶　蛋白质的分解情况　(3)乙　(4)11%　不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质　(5)12%‎ ‎【解析】(1)毛霉是一种丝状真菌，有多个细胞核，进行无性繁殖。毛霉是食品加工业中的重要微生物，其同化类型是异养型。豆腐块为毛霉的生长提供的营养物质有碳源、氮源、水分和无机盐。(2)腐乳制作的过程中主要是利用微生物产生的蛋白酶、脂肪酶，蛋白质最终被水解为氨基酸，氨基酸态氮含量可代表蛋白质的分解情况。(3)应该挑选透明圈与菌落直径比值大的菌株用于生产，‎ 菌落甲透明圈与菌落直径的比值为3.7/3.2≈1.16；菌落乙透明圈与菌落直径的比值为3.5/2.8≈1.25；菌落丙透明圈与菌落直径的比值为3.3/2.9≈1.14。因此应选择菌落乙作为产蛋白酶活力高的毛霉候选菌。(4)据图分析，盐含量为11%左右适宜制作腐乳；盐含量不宜过低，其原因是盐含量过低不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质。(5)装瓶时需加入卤汤，在配制卤汤时，一般将酒的含量控制在12%左右。 ‎ ‎8．(1)纯化　根据蛋白质的相对分子质量的大小分离蛋白质　糖类化合物 ‎(2)带电情况　迁移速度　 (3)红细胞　要　血液检查　低于正常值范围 ‎(4)不含有　含有　同一生物体的所有体细胞都是由同一个受精卵有丝分裂而来的，含有相同的基因，且每个体细胞都含有该生物全部的遗传物质 ‎【解析】(1)凝胶色谱法一般用于蛋白质的提纯，凝胶色谱法是根据蛋白质的相对分子质量的大小分离蛋白质的有效方法；所用凝胶的化学本质大多为糖类化合物。(2)抗菌活性蛋白是一种蛋白质，可利用电泳法分离蛋白质的原理对其进行分离，其原理是根据蛋白质分子的电荷(带电情况)、大小及形状不同，在电场中的迁移速度不同而实现分离的，分子量越大，其迁移速度越快。(3)血红蛋白存在于红细胞中；若要根据某人血红蛋白的含量数据来判断其健康状况，则体检时应该空腹做血液检查。若某人患有慢性贫血，‎ 则体检单上会显示血红蛋白含量低于正常值范围。(4)同一生物体的所有体细胞都是由同一个受精卵有丝分裂而来的，含有相同的基因，且每个体细胞都含有该生物全部的遗传物质，所以人的口腔上皮细胞中含有控制血红蛋白合成的基因，但是该基因没有选择性表达，因此细胞中不含血红蛋