《食品安全》2019章节测试题与答案

《食品安全》2019章节测试题与答案

‎《食品安全》2019章节测试题与答案 第1章 单元测试 ‎1、黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严重。‎ 答案：对 ‎2、根据污染物的种类和特性，食品污染可以分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。‎ 答案：对 ‎3、霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品导致的食物中毒，而且它具有传染性。‎ 答案：错 ‎4、在“赤潮”期间，最好不要食用赤潮水域内的贝、蛤、蟹、螺、蚶类水产品。‎ 答案：对 ‎5、煮豆浆时，豆浆产生大量泡沫，表明豆浆已经煮熟。‎ 答案：错 ‎6、掺伪食品是指该食品中存在非固有的物质或者异物，以及以假乱真，以次充好的劣质食品。‎ 答案：对 ‎7、食品掺伪的主要成分其来源是食品添加剂。‎ 答案：错 ‎8、病毒和细菌、真菌一样，可以独立生活和繁殖。‎ 答案：错 ‎9、食物发生腐败变质的最主要原因是？‎ 答案：微生物污染 ‎10、关于寄生虫对人体的危害描述，哪一项是错误的（ ）。‎ 答案：急性中毒 ‎11、食用没有煮熟的四季豆（菜豆）导致中毒的原因是？‎ 答案：含有皂素 ‎12、以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点？‎ 答案：正常烹调的新鲜蔬菜 ‎13、下列哪种鱼腐败时易产生组胺？‎ 答案：鲐鱼 ‎14、食品掺伪的主要方式有几种 ？‎ 答案：5‎ ‎15、食品掺伪如给腐竹、粉丝、米粉、面粉等食品中不法分子要添加吊白块，其主要目的是 ？‎ 答案：增白、保鲜、增加口感、防腐 ‎16、细菌具有自身鲜明的特点，以下哪个不属于细菌的特点？‎ 答案：结构复杂 ‎17、下列不属于细菌性食物中毒的是 答案：毒蕈中毒 ‎18、致使食品发生腐败变质的主要微生物是 答案：细菌 ‎19、真菌毒素的特点是（ ）。‎ 答案：对热稳定，一般的加热温度不会被破坏 ‎20、鲜黄花菜中主要致毒成分是 答案：秋水仙碱 ‎21、河豚鱼中含的河豚毒素是 答案：导致神经中枢及末梢麻痹的毒素 ‎22、食品掺伪的主要形式是（ ）。‎ 答案：掺假、掺杂和伪造 ‎23、工业酒精勾兑的白酒对人体健康危害的主要成分是（ ）。‎ 答案：甲醇 第2章 单元测试 ‎1、导致粮食原料发霉的主要微生物是细菌。‎ 答案：错 ‎2、地沟油是一个泛指概念，是对各类劣质油的统称，一般包括潲水油、煎炸废油、食品及相关企业产生的废弃油脂等。‎ 答案：对 ‎3、食用水果之前可以用臭氧水浸泡处理后再食用，可以很好地分解破坏水果蔬菜中农药残留和其它有害成分。‎ 答案：对 ‎4、有虫眼的蔬菜没有农药残留，因此食用很安全。‎ 答案：错 ‎5、一些不法分子为谋取不正当利益，直接向动物体内或肉中注水，这不仅降低肉的品质，也会给消费者带来安全隐患。‎ 答案：对 ‎6、盐酸克伦特罗俗称“瘦肉精”是一种动物生长激素，能够促进动物生长，提高日增重，提高饲料转化率，改善胴体品质。‎ 答案：错 ‎7、乳的内源性污染是指在乳挤出之前受到的污染，外源性污染即乳挤出后的污染。一般而言健康的动物没有内源性污染，只有外源性污染。‎ 答案：错 ‎8、由于海洋资源丰富，活动空间大，可以自主选择环境，因此食用海水鱼虾贝藻比淡水的鱼虾贝藻更安全。‎ 答案：错 ‎9、为防止新鲜的虾体黑变，延长保鲜期，可以使用亚硫酸盐作为保鲜剂。‎ 答案：错 ‎10、贝类毒素是由于摄食了有毒藻类后，富集和蓄积藻类毒素产生的，而自身不产生毒素。‎ 答案：对 ‎11、下列哪项不属于生物因素导致的粮食原料污染？‎ 答案：有机磷农药 ‎12、下面哪项不属于油料作物 ？‎ 答案：小麦 ‎13、对于使用有机磷农药的水果，可以使用（ ）方法去除农药残留？‎ 答案：碱水浸泡 ‎14、“有机蔬菜”、“绿色蔬菜”、“无公害蔬菜”，按照要求从宽到严排序，正确的是？‎ 答案：无公害蔬菜、绿色蔬菜、有机蔬菜 ‎15、畜禽屠宰后,机体一般要经过僵直、成熟、自溶和腐败四个阶段的变化，其中( )阶段肉的品质柔软多汁，具有弹性，味美鲜香，最适合食用。‎ 答案：成熟 ‎16、一些不法分子在原料乳中掺入三聚氰胺，其主要目的是为了掩盖掺水，弥补乳中（ ）的不足。‎ 答案：蛋白质 ‎17、乳中的兽药残留来自于治疗和预防动物疾病使用的药物时形成的残留，其中抗生素类药物主要是用于预防和治疗（ ）引起的疾病。‎ 答案：细菌 ‎18、影响水产品安全性的因素有哪些?（ ）‎ 答案：寄生虫、重金属、农兽药残留、天然的毒素 ‎19、降低鱿鱼丝中甲醛的含量的方法有 答案：低温 ‎20、鱼类体内的危害因素如重金属、环境持续化合物等，它们的分布是有一定规律的 答案：肉食性鱼>杂食性鱼>草食性鱼 ‎21、油脂经过长时间加热，其酸价会降低。‎ 答案：错 ‎22、大豆的含油量比甜菜高 答案：错 ‎23、大豆、向日葵、花生和芝麻都属于油料作物 答案：对 ‎24、霉烂水果食用时将腐烂部分挖除还能吃 答案：错 ‎25、微生物导致的水果腐烂主要是细菌的作用 答案：错 ‎26、蔬菜采收最好在午后 , 以延长光照时间 , 降低硝酸盐含量。‎ 答案：对 ‎27、可酿酒、制醋、制糖、榨油的农作物是（ ）。‎ 答案：水稻 ‎28、只有重视农户的粮食储藏，改善（ ），提高农户储粮技术水平，才能真正保证整个国家的粮食安全 答案：储藏条件 ‎29、下列粮食微生物中，对储粮危害最大的是（ ）。‎ 答案：霉菌 ‎30、我国油料作物播种面积最大的是：‎ 答案：油菜 ‎31、油脂经长期储存逐渐变质，产生异味，变臭，这叫做油脂的酸败。引起油脂酸败的主要原因可能是 答案：油脂可氧化分解为低级醛、酮、羧酸等 ‎32、下列哪一项不是油脂的作用 答案：易于消化吸收好 ‎33、过度使用激素催生水果的后果是（ ）。‎ 答案：会给人类发育带来异常 ‎34、正常西瓜的特征应该是（ ）。‎ 答案：西瓜的外形是球形或椭圆形的，且表面平整光滑 ‎35、人们常说“煮过的蔬菜没有新鲜蔬菜营养好”，你认为获得证据的有效方法是（ ）。‎ 答案：比较煮前和煮后蔬菜的维生素含量 ‎36、新鲜蔬菜贮存过久，腐烂的蔬菜以及放置过久的煮熟蔬菜，以下哪种有害物质的含量会明显增加？（ ）‎ 答案：亚硝酸盐 ‎37、关于蔬菜污染问题，以下说法哪种是正确的？‎ 答案：长期过度使用氮肥会导致土壤中的硝酸盐含量增高 ‎38、在家畜养殖过程中，在饲料中添加盐酸克伦特罗可促进动物肌肉生长，但在肉中残留造成（ ）污染，给消费者带来巨大的安全隐患 答案：违禁药物 第3章 单元测试 ‎1、农业生产中包括一般农田、蔬菜地、茶园、果园、牧场等的土壤土壤环境质量应符合《土壤环境质量标准》（GB15618-1995）中的二级标准。‎ 答案：对 ‎2、农药在环境中都能逐渐分解成无毒的化合物，对农产品不会造成危害。‎ 答案：错 ‎3、重金属是通过产地环境富集在农产品内，再经食物链进入人体中，对人体健康造成直接危害或潜在的危害的。‎ 答案：对 ‎4、在农业生产中，肥料施用越多，产量就会越高，食品就越安全。‎ 答案：错 ‎5、施用有机肥等农家肥料不会导致食品安全问题。‎ 答案：错 ‎6、农药都是有毒的，我们吃的食品都不能用农药。‎ 答案：错 ‎7、《鹿特丹公约》禁用了一些高毒的农药，以保护环境和人类健康。‎ 答案：对 ‎8、新开发的农药毒性较低，合理正确使用不会造成食品安全问题。‎ 答案：对 ‎9、兽药只包括畜禽用药，兽药不包括蚕药、鱼药、蜂药等。‎ 答案：错 ‎10、按照生产方法和用途不同，兽药可以分为化学药品、中药和生物制品三类。‎ 答案：对 ‎11、饲料安全会影响动物源性食品安全。‎ 答案：对 ‎12、配合饲料中使用添加剂导致饲料的安全问题。‎ 答案：错 ‎13、霉变饲料中含有的霉菌毒素及其代谢产物可在动物性食品中残留，并通过食物链进入人体，危害人类健康。‎ 答案：对 ‎14、下列哪一项不是产地环境中对农产品质量安全造成危害的主要污染物?（ ）‎ 答案：作物秸秆 ‎15、保护和改善农业产地环境，确保农产品质量安全的主要措施不包括哪一项？ （ ）。‎ 答案：加强农产品检测 ‎16、化肥在农作物增产中占多大作用比例？‎ 答案：40%-60%‎ ‎17、有机肥一般如何施用？‎ 答案：基施 ‎18、双氰胺是由什么产生的？‎ 答案：DCD硝化抑制剂 ‎19、有机磷农药毒死蜱，它的LD50是雄大鼠163毫克/千克，它的毒性属于？‎ 答案：中毒 ‎20、下面农药被《鹿特丹公约》限制使用的是 ？‎ 答案：对硫磷 ‎21、农药使用要合理，如下做法是正确的 答案：要按照农药标签上规定的用量喷洒，不要过量使用；、蔬菜上可能有农药残留，最好在清水中多浸泡一会，烧熟或热水焯后再凉拌。‎ ‎22、下面哪些符合兽药的分类概念？‎ 答案：处方药是凭执业兽医处方才能购买和使用的药品。、非处方药不需要凭执业兽医处方就可购买并使用。、处方药和非处方药分类管理制度，目的主要是安全有效。‎ ‎23、常用兽药包括以下哪些？‎ 答案：阿维菌素、马杜拉霉素、乳酸杆菌、抗狂犬病血清 ‎24、配合饲料是指根据饲养动物的（ ），将多种饲料原料和饲料添加剂按饲料配方经工业化加工的饲料。‎ 答案：营养需要 ‎25、对于商品饲料和饲料添加剂的产品质量可以通过（ ）来鉴定。‎ 答案：饲料标签 ‎26、用配合饲料饲养动物生产的动物性食品不安全 答案：错 ‎27、农药残留不可怕，只要控制好量，不超标就可以放心食用 答案：对 ‎28、施用有机肥的农产品比施用化肥的安全 答案：错 ‎29、为保证农产品质量安全，以下不是农业生产基地选择需要优先遵循的原则 答案：选择肥沃的土壤，并且其周围可以购买到肥料 ‎30、国家标准《环境空气质量标准》（GB 3095—2012）规定农产品生产基地的环境空气质量应符合《环境空气质量标准》中的__标准 答案：二级 ‎31、新农药登记需要的数据包括 答案：农药原药的合成工艺、原药和制剂的环境行为数据、原药的毒理学数据、农药的残留试 ‎32、影响饲料安全的因素有 答案：饲料因素、环境因素、人为因素 ‎33、影响饲料安全的人为因素主要有 答案：非法使用违禁药物、不按规定使用饲料药物添加剂、添加过量微量元素、使用无标识标明的转基因饲料原料 第4章 单元测试 ‎1、油炸食品的安全问题主要是由于油的反复使用导致脂肪酸的氧化，与油的温度无关。‎ 答案：错 ‎2、食品生产经营人员每两年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。‎ 答案：错 ‎3、小作坊加工的选址不得设在易受到污染的区域，建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染物。‎ 答案：对 ‎4、食品中最大的危害源是微生物污染和食品添加剂使用。‎ 答案：错 ‎5、日许量（ADI）是国内外评价食品添加剂安全性的首要和最终依据，ADI值越大说明食品的安全性越好。‎ 答案：对 ‎6、下列哪种方法不是常用的食品保存方法？‎ 答案：保持湿润 ‎7、食品企业在生产下列哪种食品中不得添加任何食品添加剂？‎ 答案：纯牛奶 ‎8、包装物料间干燥通风，内、外包装物料（ ），不得有污染。‎ 答案：分别存放 ‎9、下面表述不正确的有（ ） 。‎ 答案：面包中使用的添加剂主要有：膨松剂、酶制剂、增味剂、稳定剂、防腐剂。‎ ‎10、食品添加剂安全性评价指标包括（）？‎ 答案：半致死剂量LD50、每日允许摄入估计值ADI ‎11、腌渍主要通过降低食品的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质。‎ 答案：对 ‎12、高质量高档次的食品很少含有食品添加剂。（×）‎ 答案：错 ‎13、据不完全统计，我国食品生产加工小作坊有（ ）万家，占整个食品行业的80%左右。‎ 答案：600‎ ‎14、食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成物质。‎ 答案：错 ‎15、虽然食品加工小作坊存在许多食品安全隐患，但是小作坊是我们国家现阶段食品加工业不可缺少的组成成分 答案：对 ‎16、UHT 是一种高温灭菌乳，因此，合格的产品中既不存在细菌，也不含有细菌的芽孢 答案：对 ‎17、木材在不完全燃烧时生成亚硝酸，从而在烟熏过程渗透到产品导致安全问题 答案：错 ‎18、蔬菜在腌制过程中，可能形成的安全隐患产物是 答案：亚硝酸盐 ‎19、下列物质中不具有防腐功能的是（ ）。‎ 答案：苏丹红 ‎20、若原料乳中检出抗生素残留，其污染种类为：‎ 答案：化学性污染 ‎21、食品生产经营人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求（ ）。‎ 答案：全是 ‎22、小作坊从业人员必须取得（ ）方可上岗。‎ 答案：健康证 ‎23、下列物质中属于可能违法添加于食品的非食用物质有（ ）。‎ 答案：吊白块 ‎24、食品中使用食品添加剂的目的不应包括 答案：掩盖食品的腐败变质、降低生产成本 第5章 单元测试 ‎1、食品流通是指连接生产和消费的所有中间环节。‎ 答案：对 ‎2、凡是超出保质期食品都对消费者健康有危害。‎ 答案：错 ‎3、无适当保存条件，存放时间超过4小时的食品，需再次利用的应充分加热。‎ 答案：错 ‎4、餐饮加工操作的任何场所、食品接触面，接触直接入口食品的工具、餐具都必须进行清洗。‎ 答案：错 ‎5、海产鱼类中的青皮红肉鱼会形成组胺，引起组胺食物中毒。由于组胺的产生是因鱼体腐败引起，因此预防的方法是贮存加工中保证鱼的新鲜，防止组胺产生。‎ 答案：对 ‎6、不属于食品流通环节的是：‎ 答案：餐饮场所和家庭消费 ‎7、下列流通环节的食品处理方法中，哪一个是合法的？‎ 答案：去皮马铃薯浸在加有少量白醋的清水中以隔绝氧气，防止褐变 ‎8、下列普通食品标签上的广告语中，哪一条非法的嫌疑最大 答案：本产品具有降低血脂的功效 ‎9、出现食物中毒症状或者误食化学品时,最先采取的急救措施是( )‎ 答案：催吐 ‎10、食品保存的危险温度带的温度范围是 答案：5 ~ 60℃‎ ‎11、可以使用食品级色素增加农产品的色泽。‎ 答案：错 ‎12、烧熟煮透如果用温度和时间来衡量，就是食品的中心温度应达到65℃，保持时间l5秒以上。‎ 答案：错 ‎13、下列那种食品属于散装食品：‎ 答案：卤味店称量销售的五香牛肉 ‎14、食品加工、烹调过程中亚硝酸盐引起的食物中毒主要发生在（ ）中。‎ 答案：腌制食品 ‎15、农药等化学物污染都是从农业生产过程中带到流通环节中来的 答案：错 ‎16、搪瓷和陶瓷的主要安全性问题是重金属溶出。‎ 答案：对 ‎17、假冒伪劣和非法添加是流通环节的两大安全隐患 答案：对 ‎18、塑料包装中，最可能对安全性造成危害的是 答案：增塑剂 ‎19、下列食品安全隐患中，哪一个主要发生于流通环节中 答案：霉变产生的真菌毒素 ‎20、下列 （ ）必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作 答案：新参加工作的食品生产经营人员、临时参加工作的食品生产经营人员、体检满一年后的食品生产经营人员 第6章 单元测试 ‎1、脂类是人体重要的营养素之一，就是我们平时说的脂肪。‎ 答案：错 ‎2、保健食品本质上属于食品，一般没有规定的每日服用量。‎ 答案：错 ‎3、凡声称具有特定保健功能的食品，必须经国家食品药品监管局(FDA)审批。‎ 答案：对 ‎4、保健食品原则上不能替代正常的膳食。‎ 答案：对 ‎5、目前我国批准和受理的保健食品功能有27种，但一个产品最多只能申报3种功能。‎ 答案：错 ‎6、下列哪个是水溶性维生素 答案：维生素C ‎7、谷类从外到内的四层主要结构中，淀粉含量最高的层是？‎ 答案：胚乳 ‎8、下面关于饮水的习惯正确的是 答案：浴前一杯水 ‎9、一日三餐能量分配比较合适的比例为 答案：3:4:3‎ ‎10、下列膳食纤维含量相对丰富的蔬菜种类是？‎ 答案：叶菜类 ‎11、鸡蛋的营养成分分布不均匀，蛋清>蛋黄。‎ 答案：错 ‎12、有一类保健食品是营养素补充剂，以补充一种或多种维生素、矿物质为目的。‎ 答案：对 ‎13、相对而言，颜色浅的蔬菜、水果 VC 含量更高一些 答案：错 ‎14、皮肤和筋腱的蛋白质为完全蛋白质 答案：错 ‎15、大豆蛋白质属于优质蛋白质 答案：对 ‎16、保健食品是针对特定人群设计的，有“适宜人群”和“不适宜人群”‎ 答案：对 ‎17、保健食品可能是传统的食品如饮料、酒类、饼干等形态；也可能是像药品那样的片剂、粉剂、胶囊剂、口服液等形式。‎ 答案：对 ‎18、下列哪种营养素是人类最经济和最主要的能量来源 答案：碳水化合物 ‎19、牲畜肉类富含的营养素不包括下列的哪一种 答案：VC ‎20、下列关于鱼类说法正确的是：‎ 答案：含丰富的多不饱和脂肪酸 ‎21、中国居民平衡膳食宝塔共有几层（ ）。‎ 答案：5层 ‎22、通常情况下人体每天需要从饮水中获得多少毫升水 （ ）。‎ 答案：1000~1200ml 第7章 单元测试 ‎1、食品从生产、加工、包装到销售必须每一个环节都符合国家相应标准，才可以流向市场供人民购买消费。‎ 答案：对 ‎2、下面哪个选项的格式是国家强制性标准的格式（ ）。‎ 答案：GB/XXXX ‎3、我国规定乳品黄曲霉M1最大允许量? 答案：0.5 μg/kg ‎4、在食品加工企业中，可以使用假天花板。‎ 答案：错 ‎5、防止粮食霉变最有意义的措施是 （ ）。‎ 答案：控制粮食水份含量及温度 ‎6、以下是食物中毒的主要预防措施除了 （ ）‎ 答案：对从业人员进行预防接种 ‎7、工艺卫生不包括 （ ）‎ 答案：环境卫生 ‎8、食品工作者在工作前对手的清洗分为两步：一，洗手液清洗；二，消毒水消毒与杀菌。‎ 答案：对 ‎9、食品加工企业对消毒工器具进行消毒时，使用的消毒液的浓度是多少？（ ）‎ 答案：100ppm ‎10、车间的空气应如何消毒？（ ）‎ 答案：臭氧消毒法 ‎11、对车间、设备及工器具的卫生控制哪项是错误的？（ ）‎ 答案：未加工产品、生制品、熟制品可以在同一操作台上放置。‎ ‎12、下面哪项不属于食品接触面污染?（ ）‎ 答案：废水 ‎13、绿色食品分为 A 级和 AA 级两种， 对 绿色食品标志描述正确的是 答案：A 级绿色食品标志为绿底白字、AA 级绿色食品标志为白底绿字 ‎14、绿色食品较之普通食品有一些显著的区别？‎ 答案：包括A、B、C ‎15、国家标准中明确规定乳制品中蛋白质含量不得低于 ___? 答案：2.8%‎ ‎16、只要有产品配方就可以生产出美味的食品销售到市场。‎ 答案：错 ‎17、国家标准对于理化等各项指标的检测有统一的检验依据。‎ 答案：对 ‎18、在选择食品加工企业的厂址时，不能将厂址选择在化工厂或捕捞厂以及水处理厂附近 。‎ 答案：对 ‎19、条码是迄今为止最经济、实用的一种自动识别技术，分为一维条码和二维条码，两者的主要区别为条和空的颜色和粗细不同。‎ 答案：错 ‎20、有机食品来自有机农业生产体系，根据国际有机农业生产规范生产加工、并通过独立的有机食品认证机构认证的食品，而有机产品是一种国际通称，其产品的生产方式和产品范围与有机食品相同。‎ 答案：错