精编电大专科《酒店管理概论》筒答案例分析题题库及答案（试卷号：2444）

精编电大专科《酒店管理概论》筒答案例分析题题库及答案（试卷号：2444）

最新电大专科《酒店管理概论》筒答案例分析题题库及答案（试卷号：2444） 盗传必究 一、筒答题 1. 简述饭店管理的概念及含义。 答：（1）饭店管理：就是选择目标市场，确定服务内容、经营方针、营销策略，对饭店所拥有的资产 进 行有效的计划、组织、指挥、控制和协调，形成高效率的服务生产系统，以达到饭店经营目标的一系列 活动的 总和。（4 分） （2）饭店管理包含以下含义：①饭店企业直接而对市场，只有充分了解市场需求，饭店管理才能有所 作 为。②饭店拥有一定的资源，包括劳动力、资金、时间、能源、设备等，但这些资源都是有限的。③要 使有限 的资源发挥最大效用，必须进行有效的计划、组织、指挥、控制和协调。④饭店必须通过上述一系 列相互关联、 连续进行的经营管理活动，才能获取社会效益和经济效益，实现饭店的经营目标。（4 分） 2. 何谓饭店薪酬？薪酬管理应遵循哪些原则？ 答：饭店薪酬是员工从事饭店各岗位工作而得到的以货币形式和非货币形式的劳动报酬。它是饭店人 力资 源管理激励员工的重要保证。从薪酬的货币支付形式，薪酬可以分成直接货币薪酬和间接货币薪酬。 从员工绩 效考评角度来考察薪酬的构成，薪酬可分为固定薪酬和浮动薪酬。（4 分） 薪酬管理的原则有（1）薪酬管理要有利于激励作用的发挥；（2）薪酬标准与其他饭店相比要具有竞争 力； （3）薪酬管理必须处理好公平度；（4）充分考虑员工的个体差异在薪酬制定中的影响 o （4 分） 3. 如何认识饭店设备的综合管理？ 答：饭店设备综合管理就是以饭店经营目标为依据，运用各种技术的、经济的和组织的措施，对设备 从决 策、采购、安装、使用、维修、改造直到报废为止的运动全过程进行综合的管理，以达到设备寿命周 期费用最 经济的管理目标。（3 分）其具体含义包括： （1） 以饭店的经营目标为依据，追求良好的设备综合效益，即在一定投入的基础上，获得最大的产出。（1 分） （2） 设备的全过程管理，而不是单纯地考虑设备管理某一个阶段的经济效益。（1 分） （3） 运用技术、经济、组织的措施实施设备管理。（1 分） （4） 追求最经济的设备寿命周期费用，而最佳的设备寿命周期费用的取得要通过对设备全过程实施管 理。 （1 分） （5） 追求最佳的设备综合效率，考虑设备的产出状况，以相同的寿命周期费用获得更大产出的设备， 才 是经济效益好的设备。（1 分） 4. 说明饭店产品的含义及构成。 答：（1）饭店产品的含义：饭店产品是指宾客或社会大众所感受到的、饭店提供的能够满足其需要的 场 所、设施、有形产品和无形服务的使用价值的总和。（2 分）即饭店产品由实物产品（各种有形实物及 设备、 设施、环境等）和劳务服务（服务态度、技术技能等）组成，（1 分）不仅能满足宾客物质方面的 需求，而且 能满足宾客精神享受方面的需求，其中实物产品起着劳动服务销售的载体作用，劳务服务通过 实物产品得到充 分发挥并实现其价值。（1 分） （2） 饭店产品的构成：①从宾客的角度讲，饭店产品是一段住宿经历，它由物质产品、感觉上的享受 和 心理上的感觉三部分构成。（2 分）②从饭店角度讲，饭店产品是饭店有形设施和无形服务的综合，其 构成有 饭店的位置、设施、服务、气氛、形象和价格。（2 分） 5. 金钥匙、金钥匙服务的含义是什么？金钥匙可以分别指代什么？ 答：金钥匙的含义：金钥匙，既是一种专业化的饭店服务，也是一个国际化的民间专业组织，又是对 具有 国际金钥匙组织会员资格的饭店礼宾部职员的特殊称谓。（1 分） “金钥匙服务”，是指饭店礼宾部职员按照国际金钥匙组织特有的金钥匙服务理念和由此派生出来的 服务 方式，为宾客提供的“一条龙”个性化服务。（2 分）这种服务通常以“委托代办”的形式出现，即 宾客委托 职员代表饭店代办。因为它的高附加值区别于一般的饭店服务，具有鲜明的个性化特点，被饭店 业的专家认为 是饭店服务的极致，因此被称为金钥匙服务。（2 分） 饭店“金钥匙”，是对饭店中专门为宾客提供金钥匙服务的个人或群体的称谓。（1 分）他们的服装 上戴 有国际饭店金钥匙组织授予的两把交叉金钥匙徽章。这两把金光闪闪的交叉金钥匙代表着“金钥匙” 的职能。 （1 分）其中一把代表开启饭店综合服务的大门，另一把代表开启该城市综合服务的大门。也就 是说，“金钥 匙”是饭店内外综合服务的总代理。（1 分） 6. 简述前厅部在饭店中的地位及主要任务。 答：前厅部是设在饭店前端，销售饭店服务，组织接待工作，调度业务，为宾客提供订房、登记、分 房、 退房等各项服务，以及为饭店各部门提供信息的综合性服务部门。（3 分）它接触而广、业务复杂， 在饭店中 具有举足轻重的地位。（1 分） 前厅部处于饭店接待工作的最前列，是饭店的门面，是饭店的销售窗口，是信息枢纽，是建立良好宾 客关 系的重要环节。（2 分）前厅的主要工作任务有：销售客房、控制客房状态、提供各项前厅服务、协 调对客服 务、信息收集与处理、负责客账管理、建立客史档案。（2 分） 7. 说明饭店产品具有的特点。 答：饭店产品具有如下特点： （1）饭店产品的综合性；（1 分）（2）饭店产品的享受性；（1 分） （3） 饭店产品的文化性；（1 分）（4）饭店产品的无形性；（1.分） （5）饭店产品的不可储存性；（1 分）（6）饭店产品生产和消费的同步性；（1 分） （7）饭店产品的无专利性；（1 分）⑻饭店产品质量评定的困难性。（1 分） 8. 什么是饭店计划管理？说明其主要内容。 答：（1）饭店计划管理的概念：饭店计划管理是饭店在国家计划指导下，根据饭店内外环境条件，用 目标 管理的方法通过对计划的编制、执行、控制，确定饭店的经营目标，指导饭店的经营业务活动，保证 饭店取得 双重效益。（3 分） （2）饭店计划管理的内容。饭店计划管理有双重含义：一是指对计划编制木身的管理；二是实施计划， 用 计划指导管理饭店。（1 分）计划管理是一个管理职能，是一个从提供编制计划依据到计划目标最终实 现的全 过程的管理活动。（1 分）具体内容体现在对饭店经营环境的分析和预测，饭店经营方向、内容和 方式的选择， 以及经营计划的具体编制和实施等方面。（2 分）主要包括：环境分析、经营决策、计划编 制、计划执行等内 容。（1 分） 9. 何谓饭店员工绩效考评？其主要内容是什么？ 答：（1）员工绩效考评是按照一定的标准，采用科学的办法，考核评定饭店员工对职务所规定的职责 的 履行程度，以确定其工作成绩的一系列活动。（2 分） （2）绩效考评的内容主要有四个方而：一是德，即员工的精神境界、道德品质和思想追求的综合体现。（2 分）二是能，即员工的能力素质，如操作能力、思维能力、组织能力等。（2 分）三是勤，指员工的工 作态度， 如工作热情、主动性、出勤率等。（1 分）四是绩，即员工的工作业绩，包括工作的数量、质量、 经济效益。 （1 分） 10. 我国饭店星级标准体系的基本内容是什么？ 答：中国饭店业的等级制度采用国际上通行的星级制度，以星（★）的多少来标定一家饭店的硬件档次 和 服务水平。中国饭店业的星级标准体系吸取了国际上星级制度的成功经验，结合了中国饭店业的实际， 是一个 全方位考核评价饭店的标准。该标准从标准和附录两个部分对饭店进行综合考评，两个部分构成一 个完整的标 准体系。（2 分） （1） 标准部分主要是旅游饭店星级的划分与评定。《旅游饭店星级的划分与评定》是饭店星级标准的核 心 部分，从范围、规范性引用文件、术语和定义、符号、总则、星级划分条件、星级评定规则、服务质量 要求和 管理制度等九个方面规范了饭店星级的基木内涵。（3 分） （2） 附录部分包括规范性附录和资料性附录。规范性附录包括设备设施及服务项目评分表、设备设施 维 修保养和清洁卫生评定检查表和服务质量评定检查表。资料性附录包括服务与管理评价表。（3 分） 11. 说明饭店市场营销环境分析的意义。 答：饭店的一切营销活动总要受到各种环境因素的影响，不可能脱离环境而生存。所以饭店要持久的 研究 饭店市场营销环境特征及其变化，从而寻求和把握市场机会（2 分）。总的说来，饭店市场营销环境 分析的意 义有如下两点： （1） 有利于感知市场营销环境的变化，增强适应性。（1 分）市场营销环境是内涵丰富的变量，它是不 断 变化具有不可预测性。饭店作为社会经济活动的一分子，不可能去改变环境。饭店要密切注意营销环境 的细微 变化，并制定与之相匹配的策略，才能掌握经营的主动权，达到经营的目标。（2 分） （2） 有利于饭店寻找营销机会和避免环境威胁。（1 分）饭店业是一个脆弱性的行业，要受制于市场环 境。 面对市场营销环境的变化，尤其是外部环境的复杂多变，饭店要发挥主观能动性，在适应环境的同时, 进一步寻 找良好、可行的营销机会，主动避免环境有可能带来的威胁。（2 分） 12.客房服务的主要内容有哪些？ 答：宾客住进饭店后，绝大部分的接待服务工作是由客房部承担的，其主要内容有： （1）整理房间。（2 分）（2）洗衣服务。（1 分）（3）饮料服务。（1 分）⑷擦鞋服务。（1 分）（5） 访客服务。 （1 分）（6）借用物品服务。（1 分）⑺拾遗服务。（1 分） 14. 怎样处理宾客投诉？ 答：投诉是指宾客对饭店的设备、服务等产生不满时，以书面或口头方式向饭店提出的意见或建议。 （1 分）前厅部在宾客心目中是“饭店的代表”，所以前厅部往往是受理宾客投诉的所在。（1 分）处理宾 客投诉 过程要中注意和把握一定的方式方法，认真做好投诉的处理工作。 （1） 预防为主。饭店在实际工作中一定要尽量减少宾客的投诉-，对宾客的投诉应以预防为主。主要内 容 有：加强与宾客的沟通；注重服务质量的控制；加强设施设备的管理与维护；建立宾客投诉档案；搞好 安全控 制。（2 分） （2） 坚持处理投诉的原则。主要内容有：充分理解宾客；充分维护饭店形象；快速处理。（2 分） （3） 遵循处理投诉的程序。主要内容有：认真聆听——做好记录一一表示同情一一着手处理一一采取 行 动一一检查落实一一整理存档。（2 分） 15. 饭店员工绩效考评的含义如何？应该坚持怎样的原则？ 答：员工绩效考评是按照一定的标准，采用科学的办法，考核评定饭店员工对职务所规定的职责的履 行程 度，以确定其工作成绩的一系列活动。（2 分）绩效考评的内容主要有四个方面：一是德，即员工的 精神境界、 道德品质和思想追求的综合体现。二是能，即员工的能力素质，如操作能力、思维能力、组织 等力等。三是勤， 指员工的工作态度，如工作热情、主动性、出勤率等。四是绩，即员工的工作业绩，包 括工作的数量、质量、 经济效益。（2 分） 绩效考评的主要目的在于通过对员工全而综合的评价，判断他们是否称职，并以此作为饭店人力资源 管理 的基本依据，切实保证员工培训、报酬、晋升、调动、辞退等工作的科学性。（2 分） 员工绩效考评的原则有：公开透明原则；客观公正原则；多层次、全方位评价原则；经常化、制度化 的原 则。（2 分） 16. 简述饭店产品的特点。 答:饭店产品的特点有： （1） 饭店产品的综合性；（1 分） （2） 饭店产品的享受性；（1 分） （3） 饭店产品的文化性；（1 分） （4） 饭店产品的无形性；（1 分） （5） 饭店产品的不可储存性；（1 分） （6） 饭店产品生产与消费的同步性；（1 分） （7） 饭店产品的无专利性；（1 分） （8） 饭店产品质量评定的困难性。（1 分） 18.何谓饭店薪酬？薪酬管理应该遵循哪些原则？ 答：饭店薪酬是员工从事饭店各岗位工作而得到的以货币形式和非货币形式的劳动报酬。（1 分）它 是饭 店人力资源管理激励员工的重要保证。（1 分）从薪酬的货币支付形式，薪酬可以分成直接货币薪酬 和间接货 币薪酬。（1 分）从员工绩效考评角度来考察薪酬的构成，薪酬可分为固定薪酬和浮动薪酬。（1 分） 薪酬管理应遵循的原则有：薪酬管理要有利于激励作用的发挥；（1 分）薪酬标准与其他饭店相比要 具有 竞争力；（1 分）薪酬管理必须处理好公平度；（1 分）充分考虑员工的个体差异在薪酬制定中的影响。 （1 分） 二、案例分析题 1. 当服务被拒绝时 一位住华融大厦的女士要求推迟预定的退房时间，并要求免除因此需加收的房费。大堂副理文利民一 眼认 出该女士是酒店协议单位的客人，立即按照有关的优惠政策表示了同意。由于他留意到客人说：“晚 上 8 点的 火车，7 点就可以退房”，因此又关切地询问了客人在哪里坐火车，而且善意地提醒客人说：“酒 店到北京站 的路程是 6 公里，但在这个时间段容易堵车，请您考虑是否再早点儿出发，以免误了火车。” 不料，这位女士 却误解了他的好意，反问说：“你不就想早点儿轰我走吗？误车我愿意，你甭管！”而对这 样的尴尬，大堂副 理顿时哑然，但他很快便调整好心态，仍然微笑着提出建议：“那我先帮您订一辆出租 车在酒店门口等您，以 免耽误您的时间。”听到这里，客人不好意思了，说：“那……谢谢你了！"随后文 利民约好出租车，又按时将 该女士送上车，并祝她一路顺利。此刻，他也终于看到了客人带着满意的笑容 向他挥手告别。 案例思考：试分析这位大堂副理在此次服务中，那四个细节做得到位，并加以阐述。 答：这位大堂副理在此次服务中有四个细节做得到位，因而最终获得了良好的服务效果。 （1） 他一见到这位女士就认出了她是协议客户，所以能够根据酒店的优惠政策迅速给予满意的答复， 避 免了否定客人的要求或为此进行询问而给客人带来的不快。（2 分）这说明只有平时认真熟悉酒店的各 种规定， 并留心关注来来往往的客人，才能提供及时快捷的服务。（2 分） （2） 他对客人的要求并不是简单化地处理，解决了当前的问题就算完事，而是在客人强调她何时退房 的 时间概念中捕捉服务信息，为客人想到了 “不能耽误赶车”，从而把握住一次延伸服务的机会。（2 分） （3） 当他遭到客人误解而陷入难堪时，仍然保持着服务者应有的平和心态，恰到好处的给客人提出建 议。 这说明具有良好的职业素养，始终把客人利益放在首位。（2 分） （4）他最终履行承诺，提前约好车辆，为酒店客人提供了超值服务。这说明，只要我们诚信守诺，真 诚 服务，就一定能够使客人满意。（2 分） （答出上述观点给予 10 分，依据运用理论及文字表述程度给至 UT6 分） 2. 结账 某日，常客周先生来酒店宴请多年未见的几位老朋友。席间推杯换盏，欢聊不疲，赏窗外月，品樽中 物， 尽诉相离之情。 酒过三巡。“小姐，结账吧！ ”周先生不情愿地对一位服务员说道。服务员安畅愉快地答应了客人。 不 久安畅结完了账目，回到了包间，来到周先生的身边，说道:“周先生，请您看一下账单，一共 1875 元。" 谈兴大发的周先生正与好友聊着天，用右手轻轻的推了一下安畅，并说稍等一会儿。“好的！”安畅 愉快 地答到，便离去。 快到午夜了，周先生及朋友们仍不愿意离开。这时，安畅又过来跟周先生说：“周先生，请问现在可 以结 账吗？''」你着什么急，我们还没想走呢，你等着吧。”显然，周先生很生气。 又过了一个多小时，周先生自己出来结账了，恰好看见一位餐厅的张主管在走廊，便对张主管说：“你 们 的服务员真不憧事，我老来，你看她一遍遍地催我结账，好像生怕我跑了不成，这叫我在朋友而前很没 有面子 的。” 张主管连忙向周先生道歉，说：“今晚为您服务的服务员是刚来不久的实习生，我对我们的服务不周 向您 道歉，保证在您下一次来时，一定不会出现此类问题。”周先生听后，便和朋友们高高兴兴地离开了 酒店。 问题：该案例说明了一个什么样的道理？请结合案例内容作进一步分析。 答：在服务中时刻把握顾客的心理需求是非常重要的。（1 分）一般情况下，酒店的常客是酒店营业 收入 的主要来源者，所以酒店都对常客施行一些优惠或特殊关注的服务，以培养顾客的忠诚度。（2 分） 对大部分的顾客来说，对白己已经熟悉并且常去的酒店，一般来说是不会轻易更换的，除非有很大的 失误， 得罪了顾客。（1 分）这一切从道理上来说，都是顺理成章的事情，但实际上却往往不是这样。（2 分）因为老 顾客有时很大方，高兴时会和你开开玩笑，但有时也会因为面子的问题与你“斤斤计较”，正 如本案例中所述， 服务员想为客人结账原木无可厚非，但却遭到顾客的不满。这说明：在服务过程中必须 及时掌握顾客的心态。 （2 分） 可能你我都有这样一种感觉，好友很久不见了，总要叙叙旧，掌灯长谈，仍意犹未尽。本案例中的周 先生 就是酒店的常客，在此进行宴请，主要的原因是源自于对酒店的信任，而这时他更要求服务人员对他 表示足够 的尊敬，即我们常说的要“而子”，（2 分）如果服务员在服务中未能体现出这点来，那很容易遭 到顾客的不 满，有怨言是可以理解的。（2 分）所以，在酒店服务中时刻把握顾客的心理需求是非常重要 的。 3. 饭店的“金钥匙”服务 某 Fl 上午，一位女住客急匆匆地来到酒店大堂的礼宾部，手里还拿着两张发票，她径直走到身着燕尾 服 的“金钥匙”服务员小方面前：“您是酒店的'金钥匙'吗？有这样一件事您帮一帮我，今天早上我乘 坐出租车 来到你们酒店，刚才我收拾物品时才发现我把摄影机的架子忘在出租车的后排座位上了，更可气 的是出租司机 撕给我的发票是长途汽车的发票，而不是出租车的发票，这让我回去怎么报销呢？ ”客人语 气急促地说。 小方说：“女士，您别着急，让我们一起想一想办法。请问您早上大约几点到达我们酒店的？ ”客人 说： “具体时间记不清了。”“请出示一下您的住房卡好吗？ ”小方接过客人递过来的住房卡并告诉客人在 大堂吧 稍候一下，随即到前台接待处，查询了这位客人办理人住的具体时间。又到大门口询问是谁帮助这 位客人打开 车门：行李员小卢说：“是我接待这位女士的，当时我上前为这位女士拉车门、护顶，她示意 让我到车后尾箱 取行李，打开尾箱后一共拿出了两个皮箱，当时我还仔细看了一下没有其他行李，这时后 而又有其它的出租车 来了，我就赶紧关了车门，并迅速在提示卡上记下了这辆出租车车号交给了她，帮着 提着行李来到了前台。” 小方分析：一方而是客人自己遗失了一件行李，她可能怕把摄影架压坏弄脏，自己坐在前排，摄影架 没有 放在车的后尾箱而单独放在了车的后排，下车时忘了提醒行李员；另一方面，行李员也够粗心的了， 一时疏忽 也没有检查一下。现在唯一的办法是看能不能找到出租车司机，那就要通过行李员留给客人的那 张提示卡了。 小方快步来到大堂吧，那位女士充满期盼地迎了过来。 小方说：“让您久等了，我问一下早上您下车时，行李员给您的那张提示卡还在吗？ ”客人：“好像 还 在，我找一下。”就在手提包里翻找起来，终于找到了一张团成一团的小小的提示卡。“就是这张小小的 提示 卡，上而有那辆出租车公司的名字和出租车牌号。给我吧，我马上去和该公司联系一下。”小方微笑 着说。 小方立即通过礼宾部联系到了出租车调配中心，找到了这家出租车公司的电话，在电话里向对方说明 了情 况，对方表示将以最快的速度找到司机，态度诚恳地做出了口头承诺：“我们马上派人在半小时内把 发票和摄 影架送到酒店前厅部，绝不耽误客人的时间，抱歉了。” 20 分钟后，一辆出租车停在酒店门口，司机把发票和摄影架送到了前厅部。小方迎上前去，对司机 表示了 感谢，司机也向客人表示了歉意。拿到摄影架和发票的这位女士高兴地笑着说：“太谢谢你们了， 谢谢你们的 细心和周到，还有这张给我留下美好回忆的提示卡。” 案例思考：请结合本案例，谈谈你对“金钥匙”服务的理解。 答：（1）这是一个帮助客人及时解决困难的服务案例。在酒店服务程序中，很多酒店在客人上下出租 车 时，都要作一个提示卡的记录，上而写有出租车公司的名字和车牌号。虽然是一个简单的服务项目，关 键时刻 起到很大作用。这充分地说明，酒店向客人发放的提示卡是完善酒店服务中必不可少的服务项目， 小小提示卡 在酒店服务中起着重要作用。（2 分） （2）金钥匙服务，是指饭店礼宾部职员按照国际金钥匙组织特有的金钥匙服务理念和由此派生出来的 服 务方式，为宾客提供的“一条龙”个性化服务。（2 分）这种服务通常以“委托代办"的形式出现，即 宾客委托， 职员代表饭店代办。因为它的高附加值区别于一般的饭店服务，具有鲜明的个性化特点，被饭 店业的专家认为 是饭店服务的极致，因此被称为金钥匙服务。（2 分） （3）饭店“金钥匙”，是对饭店中专门为宾客提供金钥匙服务的个人或群体的称谓。（1 分）他们的服 装 上戴有国际饭店金钥匙组织授予的两把交叉金钥匙徽章。这两把金光闪闪的交叉金钥匙代表着“金钥匙” 的职 能。（2 分）其中一把代表开启饭店综合服务的大门，另一把代表开启该城市综合服务的大门。也就 是说，“金 钥匙”是饭店内外综合服务的总代理。（1 分） 4. 突发事件 一男一女两位外宾，带着两个男孩儿来到饭店的中餐厅吃晚饭。一个孩子睡在婴儿手推车中，另一个 坐在 服务员特意拿来的专用高脚椅上。两位宾客点了他们喜爱的菜后，便开始喝起了中国茶。坐在高脚椅 上的孩子 只有两岁多，非常好动，他一会儿玩筷子，一会儿又把餐碟扔到地上，女外宾不时地呵斥着他， 但并不制止。 服务员见小孩儿淘气，忙上前捡起掉在地上的餐碟，转身去换。 不一会儿，外宾点的菜上桌了。服务员在征得外宾同意后，特意为小男孩儿夹了一些菜，放到餐碟里， 谁 知小孩儿拿起餐碟向服务员就扔，菜扔到服务员身上，碟子掉在地上打破了。两个外宾忙起身呵斥孩子, 不好意 思地向服务小姐道歉，并表示要赔偿被打坏的餐碟。服务员微笑着请他们不要介意，并转身再次为 孩子换了餐 碟。 当服务小姐为客人送“番茄虾仁”时，只见小孩儿在大声地哭闹，两个外宾正在焦急地抱着小男孩儿 看他 的口腔。原来在服务小姐离去时，淘气的孩子吃了一口鱼，被鱼刺卡住了喉咙。听到男孩儿的哭声， 看到外宾 那焦急的神色，服务员小姐放下菜盘就去帮助查看，鱼刺扎得很深，便安慰客人不要着急，接着 马上去找餐厅 经理。餐厅经理闻讯起来，为了不影响其他宾客用餐，加之饭店的医务室已经下班，他马上 叫人联系车辆让那 位服务员陪同外宾一家送孩子去附近的医院。孩子送到医院后，卡在他喉咙上的刺终于 被取了出来。 外宾回到饭店的房间后不久，餐厅就将准备好的饭菜送到了客人而前。看到送餐车上那热气腾腾的饭 菜， 他们激动地对送餐的服务员说：“你们饭店的服务真周到，请替我们向餐厅的所有人致谢。” 案例思考：请结合案例内容，说明餐饮服务的基本原则，并提出改进措施。 答：（1）饭店的餐饮服务必须坚持下列原则：①准确理解宾客。以优质的服务打动宾客的心。②注入 服 务热情。只有满腔的热情，才能尽心服务。③立足规范服务。必须制定并执行餐饮服务的基本规范，保 证餐饮 服务的基本水平。④注重个性化服务。提供个性化服务，才能令宾客感受到你的特别爱心。⑤满足 宾客、人人 有责。（5 分） （2） 宾客在用餐过程中损坏餐具和物品时，应视情况处理。对于一般的用具可不让其赔偿，对于较贵 重 的餐具和物品要打入餐费之中，但应该当面对客人讲清。（2 分） （3） 对于老、幼、病、残等特殊的客人，服务员应采取一套特殊的服务方式，要加倍地细心、热心和 周 全，要保证餐桌前常有人在场照顾，因此最好有两个服务员为这样的客人服务。（2 分）此案中的小男 孩儿， 如果在服务员取菜时能得到另一个服务员的照看，可能就不会因吃鱼而被刺卡住喉咙了。（1 分） 5. 在王府饭店得到的服务 比利时某电脑公司董事长穿梭于北京与布鲁塞尔之间已有多年，开始是与政府官员洽谈筹建一个项 目，洽 谈成功后又多次前来研究筹建的具体事项。现在项目已经就绪，董事长先生又专程前来检查开业前 的准备工作。 每次来京，他都下榻在王府饭店 6 楼的一个豪华套间内。今天他风尘仆仆地走出机场，饭店派往机场 的代 表已举着牌子在出口处迎候多时了。一阵短暂寒喧之后，汽车载着董事长风驰电掣般朝着首都的市中 心驶去。 比利时客人自己都说不清已经来过王府饭店几次了。董事长来到早就为他准备好的豪华套间里，一切 与往 常一样，照例先沐浴，再稍事休息。当他打开衣柜取睡衣时，一个惊喜的发现在他眼前一亮，原来睡 衣左胸绣 上了他的名字，因为是金线绣的，所以特别醒目。他记得上次来北京还是两个月之前的事，那时 也是这样的一 件睡衣，没有什么特别之处，时过境迁短短两个月，便受到如此特殊的重视和礼遇，顷刻间, 一种自豪感油然而 生。 他从洗手间走出，到沙发上坐下，抽出一支烟，随手从茶几上拿起火柴，无意中发现自己的名字又被 印在 了火柴盒上，且是烫金的，不由得又是一大惊喜。他走南闯北，到过世界各地很多五星级饭店，这样 高档次的 礼遇还是平生首次享受到。他把火柴盒前后左右仔细端详起来，烫金工艺还真精巧，于是不禁赞 叹道：“真难 为了王府饭店的真心实意。” 董事长一手夹着香烟，站起身慢慢踱到桌前。出于好奇，他下意识地打开了那木再熟悉不过的《服务 指南》， 又是一个使其格外开心的意外，他的名字赫然醒目地印在了信纸、信封上，也是烫金的！…… 案例思考：这是一个什么样的服务模式？请结合案例内容，谈谈你对这一服务模式的理解？ 答：⑴这是一个典型的个性化服务案例。（1 分）个性化服务是建立在规范化服务基础上，以满足客 人个 性需求为目的的服务模式。它是规范化服务的升华和提高。（1 分） （2） 个性化服务与规范化服务是有区别的。（1 分）个性化服务是满足宾客个别的特殊需求，而规范服 务 则是满足所有宾客重复的有规律性的基本需要。饭店业服务的对象是有七情六欲的人，仅仅靠规范化服 务是不 够的。要做好优质服务，必须是规范化服务与个性化服务相结合，个性化服务是规范化服务更深层 次的发展、 是在更高层次上满足顾客需要的服务。（1 分） （3） 任何一家饭店都有必须在规范化的基础上向个性化服务发展。（1 分）北京王府饭店就是在规范化 的 基础上进一步推出新的服务项目，不惜代价为常住客人准备专用的睡衣、火柴、信纸、信封，良苦用心 可见一 斑。王府饭店的可贵之处在于决策人员对服务质量的重视、对服务心理的谙熟和对服务技巧的精通。 （1 分） （5）饭店业的竞争已相当激烈，欲赢得客源，首先应在饭店经营者、管理者和服务人员中灌输一种全 身心为宾客服务的精神，只有这样才有可能推出与众不同的服务项目。（2 分） （6）个性化服务的精髓是在规范化服务的基础上把每一位客人都当成有血有肉的人，从心里关心他们。 （1 分）只有善于揣测客人个别的、特殊的、潜在的需求，才能做好针对性服务，使服务不流于表面化。 （1 分）