(硕士论文)低压环境下烹饪牛排的营养及工艺优化研究

(硕士论文)低压环境下烹饪牛排的营养及工艺优化研究

李辉：低压环境卜．烹饪牛排的营养及jI：艺优化研究目录摘要⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．IAbstract．。．．．．．．。．．．．．。．．．．，．。．．．．．。，．。．．．。．．．．．。．。．。．。．。。．．．。。．。．．．。。．．。．．．．．．．．．，．。．．。。．。．．．．。．。．．。．。．。。．．。．。．．．．。。。⋯。。。．．．．．。．⋯．．。⋯．。．．．．II第l章文献综述⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯11．1我国牛肉生产和消费现状⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯l1．1．1我国牛肉生产现状⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．11．1．2我国牛肉消费现状⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯一11．2牛肉的营养价值⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯21．2．1牛肉的化学成分⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．21．2．2牛肉营养成分的功效⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．31．3影响牛肉嫩度的因素⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．31．3．1肌纤维与牛肉嫩度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．41．3．2结缔组织与肉的嫩度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．51．3．3烹调方法与牛肉嫩度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯一51．4低温烹调方法在烹饪上的运用⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯61．4．1f氐温烹调方法⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯一61．4．2低压烹调方法⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．71．5牛排的食用品质评价⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯7l。5．1嫩度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．71．5．2J义L味⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．81．5．3多汁性⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯81．6牛排的分类及特点⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯91．7论文立题依据和研究内容⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯91．7．1选题依据⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯一91．7．2论文研究内容⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯lO第2章热处理后煎制牛排与直接煎制牛排的品质对比研究⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．1l2．1实验材料⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．1l2．1．1实验原料⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯112．1．2主要仪器⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯l12．1．3主要试剂⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯112．2实验方法⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．112．2．1实验设计⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯112．2．2实验技术路线⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯112．2．3牛排的制作方法⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯122．2．4烹调损失的测定⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯122．2．5剪切力的测定⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯l22．2．6颜色的测定⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯122．2．7牛排中游离氨基酸测定⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯132．2．8牛排中挥发成分测定⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯132．3实验结果分析⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．。132．3．1两种烹调方法对牛排剪切力和烹调损失的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯132．3．2两种烹调方法对牛排色泽的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯142．3．3两种制作方法对牛排氨基酸含量的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯142．3．4两种制作方法下牛排的风味物质测定结果⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯15\n扬州大学硕士学位论文2．4讨论⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．192．5本章小结⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．19第3章不同压力条件下制作牛排的品质研究⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．213．1实验材料⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯一2l3．1．1实验原料⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2l3．1．2主要仪器⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2l3．1．3主要试剂⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯213．2实验方法⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯213．2．1实验设计⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2l3．2。2技术路线⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯223．2．3烹调损失的测定⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯223．2．4剪切力的测定⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯223．2．5牛排TPA质构分析⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．223．2．6颜色的测定⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯223．2．7蛋白质含量的测定⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯223．2．8粗脂肪含量测定⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯223．2．9水分测定⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯223．2．10灰分测定⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．233．2．11感官评价⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．233．3数据分析⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．243．4实验结果与分析⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯一243．4．1不同压力制作牛排的烹调损失变化⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯243．4．2不同压力制作牛排的剪切力的变化⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯253．4．3不同压力制作牛排的TPA特性⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．253．4．4不同热处理方式对牛排颜色的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯273．4．5不同热处理方式对牛排营养成分含量的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯283．4．6不同压力下制作牛排感官评分⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯293．5讨论⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．303．6本章小结⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．30第4章低压环境下牛排营养及工艺优化研究⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．3l4．1实验材料⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．314．1．1实验原料⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3l4．1．2主要仪器⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯314．1．3主要试剂⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3l4．2实验方法⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3l4。2．1实验设计⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯314．2．2技术路线⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3l4．2．3蛋白质含量的测定⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯324．2．4烹调损失的测定⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯324．2．5剪切力和咀嚼性的测定⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．⋯324．2．6颜色的测定⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯324．2．7感官品评⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯324．3数据分析⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．324．4实验结果与分析⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．324．4．1低压热处理对牛排蛋白质含量的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯32\n李辉：低压环境卜^烹饪牛排的营养及工艺优化研究三．三罢孽挛婺咎要翌竺篓蠢婴颦豢塑鬟响⋯⋯⋯⋯⋯．1IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIitIIIIIIIUlIIIIIIMIIIIllIIIIIiinIl⋯⋯．爱!三·{0孽桀婺咎曼翌簟篓妻望盔竺鬟响⋯⋯⋯⋯⋯⋯·V2258812⋯⋯一：14．4．4低压热处理对牛排色泽的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯-：==．：三■．．．．：⋯⋯⋯．．364．4．5低压热处理对牛排咀嚼性的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯38第5章煎制过程中牛排营养成分及品质的研究⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．425．1实验材料⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．425．1．1实验原料⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯425．1．2主要仪器⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯425．1．3主要试剂⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯425．2实验方法⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．425．2．1实验设计⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯425．2．2蛋白质含量的测定⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯425．2．3含油率的测定⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯425．2．4烹调损失的测定⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯435．2．5剪切力的测定⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯435．2．6颜色的测定⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯435．2．7感官品评⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯435．3数据分析⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．435．4实验结果与分析⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．435．4．1不同煎制时问下牛排颜色的变化⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯435．4．2不同煎制时问下牛排烹调损失和剪切力的变化⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯445．4-3不同煎制时问对牛排蛋白质和含油率的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯455．4．4牛排的感官评分⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯46全文总结⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯49参考文献⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯50攻读硕士期问发表论文情况⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯55\n李辉：低压环境卜．烹饪牛排的营养及T艺优化研究摘要本文以牛罩脊肉为原料，对新型烹调方法工艺的研究，主要研究牛排在新型烹调方法和传统烹调方法处理后，品质及营养成分的变化，为在今后烹调工艺的理论研究提供依据。内容如下：通过对比分析经过热处理煎制的牛排与直接煎制的牛排剪切力、烹调损失、颜色变化、氨基酸和挥发性风味物质，结果表明经过热处理煎制的牛排剪切力和烹调损失低于直接煎制的牛排且存在显著性差异(P0．05)，肩标字母不同者表示差异显著(p0．05)。2．3．2两种烹调方法对牛排色泽的影响两种制作牛排方法对牛排色泽的影响，结果见表2．2。表2．2两种烹调方法对牛排色泽的影响Table2．2Influenceoftwocookingmethodsoncolorofsteak注：1．数据为平均值士标准差；2．表中数据肩标字母相同者表示差异不显著(p>0．05)，肩标字母不同者表示差异显著(p<0．05)。由表2．2可见，牛肉色泽的变化主要是亮度和红度的变化比较明显，热处理后煎制的牛排亮度为和红度高于直接煎制且存在显著性差异(p0．05)。2．3．3两种制作方法对牛排氨基酸含量的影响直接煎和经过热处理后煎制的氨基酸含量的变化。测定结果见表2．3表2．3不同处理组牛排游离氨基酸的含量(g／1009干质)Table2．3Thecontentoffreeaminoacidsindifferentsamples(g／1009dryquality)\n李辉：低压环境卜烹饪牛排的营养及．I：艺优化研究甘氨酸Gly丙氨酸Ala缬氨酸Val蛋氨酸Met异亮氨酸Ile亮氨酸Leu酪氨酸Tyr苯丙氨酸Phe赖氨酸Lys氨NH3细氨酸His精氨酸Arg斡氨酸Pro总和1．2741．1252．0291．2250．8011．26l2．4111．1061．4382．7610．39l1．0331．8130．47929．541．7291．2440．7991．2582．4031．1091．442．7580．3891．3321．82l0．47226．875l5l_¨表2．3可知，经过热处理后煎制的牛排总游离氨酸酸比宵接煎制的牛肉游离氨基酸含量要高，各种氨基酸含量都有变化。以天门冬氨酸、丙氨酸雨I缬氨酸三种氨基酸含量变化最人，热处理煎制方法F的必须氨幕酸含量为15．8759／1009，高于直接煎制的14．0199／1009。热处理煎制的牛排总游离氨基酸含量为29．549／1009，高于直接煎制的牛排总游离氨基酸(其总量为26．8759／1009)。2．3．4两种制作方法下牛排的风味物质测定结果将经过热处理煎制后的牛排以及直接煎制的牛排进行风味物质的比较。RTnnn．4’粤R13．77232掣55太7乏，∞扎9I1e251e8319032143232T23．702掣5入7乏㈨3刘U坚9、-。————二=■：=L．^一一一^-j—!一024e81012．14’e18202224Time{n’．n)∞Dcmqcj4《∞2苗I。叱\n16扬州大学硕士学位论文RT：000一4193m廿亡皿可C了丑《o皂卫∞芷13772．16鼬。5天7塑协蛩h82、1霞87t9．．032143234025'12秘．翻2．鼬o，＼7塑鞫蛩I＼L1j二、一一L．一024e81012182。222428Time,{miI"l；图2．1油煎牛排风味总离子图Fig2．1Totalioncurrentchromatogramoffriedbeefflavorcompounds图2．1依次为直接煎制组和热处理后煎制组风味成分的总离子图。两组样品的风味物质及相对含量见表2．4和2．5。表2．4直接煎制牛排的挥发性风味成分及相对含量Table2．4volatileflavorcomponentsandrelativecontentsofDirectfliedbeef序号组分名称分子式相对含量(％)17181920醛类化合物Aldehydes壬醛nonanal己醛hexanal辛醛octanal庚醛heptanal癸醛decanal3．甲基丁醛butanal。3．methyl一戊醛pentanal3-甲硫基丙醛Propanal，3-(Methylthio)一十一烷醛Undecanal十八烯醛Octadecanal2一甲基丙醛2-Methyl．propanal2．甲基丁醛2-Methyl—butanal2一溴十八碳醛octadecnal。2．bromo十四烷醛Tetradecanal3．甲基．2一丁烯醛3-Methyl一2一butenal烷烃类化合物Hydrocarbons正丁烷N．Butane正乙烷N—Hexane辛烷Octanel，6．辛二烯l，6-Octadiene十四烷TetradecaneC9H180CH3(CH2HCHOC8H160C7H140CIoH200CsHioOCsHloOC4H80SCiIH220C18H360C4H80CsHioOCIsH35BrOC14H280CsHsOC4H|oCH3(CH2)4CH3C8H18C8H14Ci4H3032．7920．2111．164．350．920．3l0．30．1l0．140．170．160．2l0．350．270．642．0l1．970．193．220．14∞毳言∞如伯o●23456789m¨屹BM"\n李辉：低压环境卜．烹饪牛排的营养及。I：艺优化研究1737383940414243444546474849505l5253545556l一氯．十二烷Dodecane，I-Chloro一正十九烷Nonadecanel，3，5，7一环辛四烯l，3,5，7一Cyclooctatetraene1一十一烷炔1．Undecyne正十六烷Hexadecane癸烷decane十三烷trideane3一二氟乙酰基十磊烷3-Trifluoroacetoxypentadecane醇类化合物Alcohols正j’醇N—Butanol1．己醇l—Hexanol戊醇PentylAlcohol3．乙炔．2，5。二醇3-hexyne．2，5一diol3一甲基．卜J‘醇3-methyl一1．butanoll一辛烯一3．醇1．octen．3一ol2一甲基．1一十一醇l—hexadecanol，2．methyl一2．氨基一1．丙醇2-propanoi，2一amino．芳香族化合物Aromatics对二甲苯P．Xylene3一甲基J‘基苯Benzene，(3-Methylbutyl)乙苯ethylbenzene邻二甲苯。一xylene酮类化合物Ketones2，3．J‘～：酮2，3．Butanedione6．溴．2一己酮2一Hexanone，6一Bromo．3一羟基一2．J‘酮3．Hydroxy一2．butanone2．甲基一3一戊酮2-Methyl一3一Pentanone2，3．J’二酮2，3一Octanedione2．己酮2-Hexanone酸类化合物Acides乙酸AceticAcid十六烷酸HexadecanoicAcid顺式一十八碳．9一烯酸9-OctadecenoicAcid(z)．2一甲基丙酸2-methyl—propanoicacid3一甲基-J．酸3-methyl．butanoicacid十二酸Dodecanoicacid酯类化合物Esters乙酸乙酯Aceticacidethylester3一甲基j‘酸乙酯杂环化合物Heterocyclic2．戊基呋I喃Furan，2一Pentyl．2一甲基呋喃2-MethylfuranC12H2sCLC19H40C8H8CItH20C16H34CloH22CDH28C17H31F302C4HloOC6H140C5H120C6Hl002CsHt20CsHl60C12H260C3H9NOC8HlOC1lHl6C8HIoCsHloC4H602C6H!iOBRC4H802C6HI20C4H602C6H120C2H402C16H3202C18H3402C4Hs02C12H2402C4H802C7H1402C9H140C5H600．161．231．010。270．230．150．211．30．3l0．120．190．220．3l0．2l0．170．260．420．180．2l0．660．490．530．4l0．530．370．140．610．370．140．220．180．2l1．210．460．190．23引勉拐M巧拍打勰四如引弛"弘巧弘\n18扬州火学硕士学位论文表2．5热处理后煎制牛排的挥发性风味成分及相对含量Table2．5volatilefavorcomponentsandrelativecontentsofbeefwithheattreatment序号组分名称分子式相慧量醛类化合物Aldehydes壬醛nonanal己醛hexanal辛醛octanal庚醛heptanai癸醛decanai3．甲基丁醛butanal，3-methyl一戊醛pentanal3一甲硫基丙醛Propanal，3-(Methylthio)一十一烷醛Undecanal十八烯醛Octadecanal2一甲基丙醛2-Methyl—propanal2．甲基丁醛2-Methyl．butanal烷烃类化合物Hydrocarbons正丁烷N—Butane正乙烷N—Hexane辛烷Octane1，6一辛二烯1,6．Octadiene十四烷Tetradecane1一氯．十二烷Dodecane，1一Chloro．正十九烷Nonadecanel，3，5，7．环辛四烯1，3，5，7．Cyclooctatetraene1．十一烷炔1．Undecyne正十六烷Hexadecane3．三氟乙酰基十五烷3-Trifluoroacetoxypentadecane醇类化合物Alcohols正‘r醇N．Butanol1．己醇1．Hexanol戊醇PentylAlcohol3．乙炔一2，5一二醇3-hexyne一2，5一dioi4．氨基．1．戊醇1-pentanol，4-amine—z，E．3．13一十八烷二烯．1．醇Z．E一3-13一octadecadien一1一ol顺．2，5一五葵二烯1．醇Z．Z一2，5-pentadecadien．1一ol2壬烯．1．醇2-Nonen．1．oI2．氨基．1．戊醇2-propanol，2一amino—l一辛烯一3一醇3-Octenoll一十二烷醇1一Dodecanol芳香族化合物AromaticsC9H180CH3(CH2)4CHOC8H160CTHl40CIoH200CsHtoOCsHloOC4H80SClIH220C18H360C4H80CsHloOC4HIoCH3(CH2)4CH3C8H18CsHl4C14H30C12H2sCLC19H40CsHsCljH20C16H34C17H31F302C4HtoOC6H140C5H120C6H1002C5Ht3NOC18H3402C15H280C9H180C3HgNOC8H160C12H26035．1221．2411．223．84O．850．340．35O．140．17O．15O．130．122．981．95O．213．150．170．111．231．270．450．331．450。280．150．1l0．320．420．250．1O．230．230．130．29●23456789m¨坨BHb№”体侉加纠勉筋斟巧拍砑勰汐∞”砣”¨\n李辉：低压环境卜．烹饪牛排的营养及．I：艺优化研究19由表2．4和2．5可知，热处理后煎制的牛排中挥发性风味物质有47种化合物，其中，醛12种、烃l1种、醇11种、芳香族4种、酸3种、酮3种、酯1种、杂环2种，与直接煎制的牛排相比，醛少3种，烃少2种，醇多3种，酸少3种，酮少3种，芳香族和杂环数量相同。对于热处理后煎制的牛排来说，产生的风味物质组要是醛类、醇类和烷烃类，其中醛类约占总含量的73．67％。而直接煎制的牛排产生的主要风味物质和热处理组的差别不大，但主要风味物质醛的含量要比经过热处理组的少，其含量为72．09％，但是直接煎制的牛肉产生的挥发性风味物质种类比热处理组只多了9种。由此可见经过热处理煎制和直接煎制的牛肉在挥发性化合物含量上差异不大。2．4讨论通过两种烹调方法的比较发现，烹饪方法对牛排的品质影响差异较大。李春保通过对水浴和炉烤对牛肉的蒸煮损失和剪切力的影响结果表明：水浴加热牛肉的剪切力小于炉烤的，水浴加热的蒸煮损失小于炉烤，差异显著(p<0．05)1231。石长波等人通过对水传热烹调法最佳工艺条件的研究表明：对于动物性原料来说肉质越嫩，水加热的温度就越低，通过对鱼肉的不同热处理温度进行比较发现80。C入锅失水率远小90。C。蛋白质和脂肪的损失仅为0．25％～0．53％1631。Barbanti等[641研究表明，在烘烤过程中，热蒸汽加热比热空气加热的牛肉嫩度更好，且随着加热时问的延长，蒸煮损失升高，嫩度下降。2．5本章小结通过两种烹调方法的对比发现经过热处理后煎制的牛排的烹调损失要低于直接煎制\n20扬州人学硕十学位论文的，差异显著(p<0．05)。通过两种烹调方法对比发现经过热处理后煎制的牛排嫩度要好于直接煎制的牛排，存在显著性差异(p<0．05)。通过对热处理和直接煎制的牛肉的游离氨基酸和挥发性风味物质的比较发现：经过低压热处理组的游离氨基酸含量要高于直接煎制组；挥发性风味物质含量的测定结果表明：直接煎制的牛肉挥发性风味物质含量比热处理组的多9种。对风味而言，两种烹调方式下牛肉的风味变化不大。通过综合分析认为经过热处理后煎制的牛排品质要好于直接煎制的牛排，因此在后面的实验中都采用热处理来制作牛排。\n李辉：低压环境卜．烹饪牛排的营养及．I：艺优化研究2l第3章不同压力条件下制作牛排的品质研究热处理影响牛排的品质如蛋白质含量、烹调损失、颜色以及物性等。即使相同温度不同压力条件下牛排的指标变化也是不一样的。因此本章主要采用低压、常压和高压三种热处理方式制作牛排，热处理条件为65。C、20min，煎制条件为l80℃70s。对比分析牛排的烹调损失、营养成分、剪切力、TPA特性、色泽等。3．1实验材料3．1．1实验原料牛罩脊肉为扬州市农贸市场购买。3．1．2主要仪器Grant低压锅西班牙ICC公司高压处理设备英国StansteadFluidPower公司电扒炉北京贝特食品机械有限公司SXT-06索氏提取器海洪纪仪器设备有限公司蛋白质测定仪(KDN．04II)上海纤检仪器有限公司消化炉(HYP．II)上海纤检仪器有限公司马弗炉常州仪器厂TMS．Pro物质分析仪美国F．T．C．公司SC．80C全自动色差计北京康光光学仪器有限公司BS210S(1／1000)电子天平北京赛多利斯仪器系统有限公司3．1．3主要试剂硼酸上海炎晨化工实业有限公司硫酸钾中国医药上海化学试剂公司硫酸铜上海新宝精细化：r厂浓硫酸上海虹光化工厂盐酸中国恒利试剂厂氢氧化钠天津市大茂化学试剂厂石油醚天津欧博凯化工有限公司3．2实验方法3．2．1实验设计\n22扬州人学硕十学位论文将牛里脊肉切成6cmx6cmx2．5cm规格大小的肉块，分别采用低压(压力一0．85bar、20min、温度65。C)、常压下(温度65*(2、时间20min)高压(65。C、100Mpa、20min)三种热处理方法将牛肉加热20min，在180。C条件下的电扒炉煎制70s。来考察不同压力对牛肉基本营养成分蛋白质、水分含量、灰分、粗脂肪含量的影响以及对牛肉烹调损失、剪切力、颜色(L}、a宰、b宰)、TPA特性的影响并进行感官品尝。3．2．2技术路线刮低压I爿品质分析I牛排H腌南lI：爿常压d煎伟!l爿色泽分析r，Il营养分析d高压I：4感官评价I’I””一I3．2．3烹调损失的测定同第2章2．2．43．2．4剪切力的测定同第2章2．2．53．2．5牛排TPA质构分析用美国F．T．C公司的TMS．Pro物性测试仪对样品的TPA(TextureProfileAnalysis)特性中的硬度、弹性、和咀嚼性进行测试。选用P／5柱形探头，测试速度2mm／s，测试形变量50％。3．2．6颜色的测定同第2章2．2．63．2．7蛋白质含量的测定凯氏定氮法(GB／T5009．5．2003)3．2．8粗脂肪含量测定索氏抽提法(GB／T5009．6．2003)3．2．9水分测定\n李辉：低压环境卜-烹饪牛排的营养及jI：艺优化研究直接干燥法(GB／T5009．3．2003)3．2．10灰分测定灼烧称重法(GB／T5009．4．2003)3．2．1l感官评价品评环境模拟『F常消费环境，无异味、无噪音、清静。品评人员出入方便，并与制备区有明显间隔，不受制备区样品气味的影响。室温2l℃．25℃，相对湿度为55％．65％，通气性良好。品评者问不互相交换意见。品评人员为旅游烹饪学院在校研究生男女各半，每次品评10人参加，品评三次。品评者坐在桌前，每人提供一杯温水和纸巾。品评代码是来自计算机随机的三位数编码，样品采用圆形摆放。准备纸巾及饮用水，更换不同样品时，品评者可以饮水漱口。品评时，每人每次对每一样品的嫩度、多汁性和风味分别打分。品评人员对嫩度、风味、多汁性两两比较，选出认为较重要的一项。评分标准见表3．1表3．I感官评分标准Table3．1Sensoryevaluationstandards3．2．11．1AHP确定权重成立10人评价小组，对不同烹调处理条件下的进行感官评价，评价指标为嫩度(F1)、风味(F2)、多汁性(F3)，然后采用两两对比法(AHP)确定评价指标的权重分配，为了使各因素之间两两进行比较得到量化的判断矩阵，根据心理学家的研究，对食品的感觉评价引入一个l～9的标度，根据AHP1-9标度比率，得到各指标的量化判断矩阵，并计算出矩阵的特征向量，将特征向量标准化，即得各评价指标的权重值(W)[65,66】。见表3．2表3．2权重对比表Table3．2Weightdistributionofthreesensoryindexes3．2．11．2感官评价的综合指标\n扬州人学硕十学位论文运用模糊数学法对各评委在嫩度、风味、多汁性三个指标评判值进行评判【671，以每项评语论域评委人数除以评委总人数得到模糊矩阵(R)，选“加权平均型”的数学模型M(·，+)，得出相应的模糊综合评判结果(向量Y)，再采用“h函数法”求得试验结果的综合感官指标值fo设牛排的评论域为U，评语论域为V。评价权重为W。U=嫩度，风味，多汁性；V=9，7，5，3Y=WxRY=WxR=W×RllRl2R13⋯RlnR2lR22R23⋯R2月B。凡：R，⋯如=(0．4615，0．3077，0．2308)RllRl2R13⋯Rl。R2lR22R23⋯R2HR。lR。2R。3⋯R。。r∑：．y；l。∑：：。Y；式中：hj代表鳓个评语论域对应的系数，力为求权巧的平均值；门为评判指标的权重个数∽=3)；七为朔的指数(k=1)；，为模糊短阵所得的各权重值‘681。3．3数据分析数据采用SPSS18．0的全因子模型对测定结果进行两因子方差分析，不同处理组之间的水平差异用LSD法进行多重比较。采用p<0．05为判断显著性标准。3．4实验结果与分析3．4．1不同压力制作牛排的烹调损失变化采用低压、常压、高压三种热处理方式分别处理牛排20min后，在1800C条件下煎制70s。考察三种方法制作牛排的烹调损失情况，结果如图3．1。6050琶40．9i卜水30辑出20氍100低压常压高压处理方式图3．1不同压力制作牛排的烹调损失变化Fig3．1cookinglosseschangeofsteakproductedunderdifferentpressures\n李辉：低压环境卜．烹饪牛排的营养及工艺优化研究25由图3．1可见，不同处理方式问烹饪损差异明显，低压条件下损失率为36．68％；常压条件下烹饪损失为35．89％；高压条件下损失为45．85％，低压和常压处理组无显著性差异(p>O．05)，与高压组对比呈显著性差异(p<0．05)，由此可见低压条件下牛肉水分损失率最低，这样能保持住牛肉更多的水分不仅能保持牛肉的多汁性，还可以改善牛肉的嫩度。3．4．2不同压力制作牛排的剪切力的变化采用低压、常压、高压三种热处理方式分别处理牛排20min后，在180℃条件下煎制70s。考察三种方法制作牛排的的剪切力变化的情况，结果如图3．2。807060z50o40亲3020100低J长常ni高H；处理方式图3．2不I司压力制作牛排的剪切力变化Fig3．2Shearforcevaluechangeofsteakproductedunderdifferentpressures由图3．2可见，牛排品质的好坏很大程度上取决于牛肉的嫩度。三种处理方式问牛肉的剪切力差异明显，低压条件下牛肉的剪切力为59．12N；常压条件下牛肉的剪切力为65．62N；高压处理条件下牛肉的剪切力为55．48N。三种热处理方式间呈显著性差异(p<0．05)。低压和高压条件下处理的牛肉嫩度较好。3．4．3不同压力制作牛排的TPA特性\n26扬州大学硕士学位论文454035釜30菲棼1510503．53．4掣。。戬J·J3．33．23．1353025520掣譬15删10a0￡低腿常压高匪处理方式低眶常雕高压处理方式低压常压高压处理方式图3．3不同压力制作牛排的硬度、弹性和咀嚼性的变化Fig3．3TheHardnessandSpringinessandChewinesschangeofbeefproductedunderdifferentpressures由图3．3可见，不同压力条件下对牛排质构的影响较大，不同压力处理下牛排的硬度差异明显低压条件下牛肉的硬度为38．17N；常压条件下牛肉的硬度为41．33N；高压处理条件下牛肉的硬度为34．17N，经过低压处理的牛肉硬度明显低于其他两种处理方式(p<\n李辉：低压环境卜．烹饪牛排的营养及一I：艺优化研究270．05)：三种热处理方式下低压和常压条件处理的牛排弹性高于高压处理，每个处理组间(p0．05)，与常压处理组相比呈显著性差异(p0．05)，低压热处理条件下牛肉的黄度值和常压处理方式下的黄度有差异(p<0．05)。3．4．5不同热处理方式对牛排营养成分含量的影响表3．3不同热处理方式对排营养成分含量的影响1、able3．3Influenceofdifferentheattreatmentonnutritioncontentofsteak注：1．数据为平均值士标准差；2．表中数据肩标字母相同者表示差异不显著(p>O．05)，肩标字母不同者表示差异显著(p<0．05)。由表3．3可知，三种不同的烹调方法处理后的牛排水分含量变化差异显著(p0．05)。不同烹调方法处理的牛肉蛋白质含量变化幅度较小，高压处理方式下牛排的蛋白质含量最高，与常压压处理方式比较有显著性差异(p<0．05)，而低压和高压之问没有显著性差异。不同烹调方法下牛肉的灰分含量差异不显著(p>0．05)。不同烹调方法牛排脂肪含量的变\n李辉：低压环境卜烹饪牛排的营养及．I：艺优化研究29化以低压处理的为11．27％，高压为11．43％，常压含量最少为11．38％，低压处理后煎制的牛排含油率与其他两组有显著性差异(p<0．05)。3．4．6不同压力下制作牛排感官评分采用“AHP”评分法对嫩度、风味、多汁性进行权重确定，结果表明，在牛排食用品质中，三个指标的权重分别为0．4615、0．3077、0．2308。本实验表明嫩度在食用品质中所占比重最高：嫩度是牛排最重要的食用品质，不同的热处理方式下牛排感官评分如下：(1)以10位评委对低压组实验的感官评价Yl，建立模糊关系矩阵Y1=WxR=(0．4615，0．3077，0．2308)Yl-(0．7，0．131,0．169，0)再用“h函数法”来定义／，即0．70．10．2ol0．70．20．1olO．7o．10．20I厂：罂：堕■堕尝堕垒堕坐辈量竺：丝：8．22。y”’，‘0．72+0．1312+0．16920．536．厶一#l7，(2)以10位评委对低压组实验的感官评价Y3，建立模糊关系矩阵Y2=WxR=(0．4615,0．3077．0．2308)Y2=(0。2995，0。2005，0．2235，0．2765)0．3O．30．3O．20．2O．30．3lo．3Io．2i再用“h函数法”来定义厂，即’■1门‘，．乞i=1Y；hfo．2992×8．5+o．2002×6．5+o．2232×4．5+o．2762×2．51．44，，√y”1，‘0．29952+0．20052+0．22352+O．276520．256。‘”—厶一，=l7，(3)以10位评委对低压组实验的感官评价Y2，建立模糊关系矩阵Y3=W×R=(0．4615，0．3077，O．2308)Y3=(0．4，0．177，0．169，0．254)再用“h函数法”来定义／，即0．40．20．1O．20．1O．2翻\n30扬州大学硕十学位论文厂：婴：0．42x8．5+0．1772x6．5+0．1692×4．5+0；．254x2．5：丝-6．5r=——：———一=——————————————————_——————-=———————：_—————一一一一u·JJV”1，^0．42+0．1772+0．1692+0．25420．285—厶一，=l，J表3．4不同压力条件下制作牛排的感官评分Table3．4Sensoryevaluationresultsofsteakwithdifferentpressures注：1擞据为平均值士标准差；2．表中数据肩标字母相同者表示差异不显著(p>0．05)，肩标字母不同者表示差异显著(p<0．05)。由表3．4可知，三种处理方式下牛肉的感官评价存在差异，低压条件下处理的牛排感官评价分数最高为8．15。其次是高压，常压处理下的牛肉品质最差。低压处理下牛肉的嫩度、风味和多汁性明显好于其他两种处理方式。3．5讨论通过对不同烹调方法的比较发现，不同的烹饪方法对牛排的品质影响差异较大。张小强通过不同温度对鸡汤营养成分的损失研究表明随着温度的升高汤中的蛋白质、矿物质呈现增加趋势【691。曹荣、刘淇等人研究不同熟制工艺对虾仁TPA质构特性的研究表明：温度升高其硬度、弹性呈增加趋势【701。Mart]·nez．Monzo[421等人研究低压、常压、和常压下真空包装制作牛排的实验结果：低压条件下牛排的剪切力小于常压和常压真空包装处理组(p<0．05)。3．6本章小结不同烹调方法的选择对牛排品质影响较大，通过不同压力烹调方式的对比发现高压下牛排的烹调损失要高于低压。通过不同压力处理牛排的嫩度指标表明低压处理条件下肉的嫩度与常压相比有显著性差异。三种热处理烹调方法对牛排基本营养成分的影响变化主要在水分含量、粗脂肪含量、蛋白质含量方面，试验发现在低压处理下牛肉的水分含量与高压处理组的相比有显著性差异(p<0．05)，与常压处理组无显著性差异(p>0．05)。蛋白质含量方面三种处理方式下，常压和高压没有显著性差异(p>0．05)，但与低压处理组之间有显著性差异(p<0．05)。三种处理组问的狄分含量没有显著性差异(p>0．05)。脂肪含量方面低压处理组与其他两种之间存在显著性差异(p<0．05)。因此通过低压处理可以最大程度的降低营养成分破坏。通过感官评价、质构特性分析以及营养成分分析对三种烹调方法制作牛排品质的综合考虑，认为低压热处理制作的牛排品质最好。\n李辉：低压环境下烹饪牛排的营养及．I：艺优化研究31第4章低压环境下牛排营养及工艺优化研究低压热处理烹调方法是目前国内外比较新颖的烹饪方法，是分子烹饪中最常用的一种方法。低压烹饪设备是由西班牙ICC公司开发研制的一种新型的烹饪设备。低压烹饪的最早雏形在在1974年法国三星厨师PierreTroisgros丌始研究和使用低温烹饪法，成功地使鹅肝的重量在烹饪后只减少5％。同年，BrounoGoussault丌始用低温烹饪处理牛肉来提高牛肉的持水性以及改善牛肉的嫩度等。低压烹饪能更好的保持食材的营养价值、色泽、造型和风味等等。当今国内外高档西餐厅和分子餐厅开始将低温技术运用到烹饪中。本实验将从温度(60℃、65℃、70℃、75℃)和时间(20min、40min、60min、80min)条件下考察该新方法对牛肉营养及品质的影响。4．1实验材料4．1．1实验原料牛里脊肉为扬州市农贸市场购买。4。1．2主要仪器Gastrovac低压锅西班牙ICC公司消化炉(HYP．II)上海纤检仪器有限公司蛋白质测定仪(KDN．04II)上海纤检仪器有限公司SXT-06索氏提取器海洪纪仪器设备有TMS．Pro物质分析仪美国F．T．C．公司SC．80C全自动色差计北京康光光学仪器有限公司BS210S(1／1000)电子天平北京赛多利斯仪器系统有限公司4．1．3主要试剂同第3章3．1．34．2实验方法4．2．1实验设计将牛里脊肉切成6cm×6cm×2．5cm规格大小的肉块。在低压条件下(-0．8bar)，加热温度为60。C、65℃、70。C、75℃；加热时问为20min、40min、60min、80min来测牛排蛋白质、剪切力、烹调损失、颜色(L母、a木、b木)咀嚼性。然后在180。C的电扒炉上煎制70s后进行感官评价。4．2．2技术路线\n扬州火学硕士学位论文4．2．3蛋白质含量的测定同第3章3．2．74．2．4烹调损失的测定同第2章2．2．44．2．5剪切力和咀嚼性的测定同第2章2．2．5，同第3章3．2．54．2．6颜色的测定同第2章2．2．64．2．7感官品评同第3章3．2．114．3数据分析数据采用SPSS18．0的全因子模型对测定结果进行两因子方差分析，不同处理组之间的水平差异用LSD法进行多重比较。采用p<0．05为判断显著性标准。4．4实验结果与分析4．4．1低压热处理对牛排蛋白质含量的影响不同的加热时间和加热温度下牛排的蛋白质的含量见图4．1和表4．1。\n李辉：低压环境卜．烹饪牛排的营养及．I：艺优化研究33103530／_、艺25删托20蜓也15嘲105060℃65℃70℃75℃温度(℃)图4．1时问对蛋白质含量的影响Fig．4．1E仃bctoftemperatureOncontentofprotein注：巩b，c,d表示同温度条什卜．不同时间之间的差异显著(P0．05)；其他加热时问段，70。C和75。C蛋白质含量明显高\n扬州火学硕十学位论文于60。C和65。C(p<0．05)。4．4．2低压热处理对牛排烹调损失的影响不同的加热时间和加热温度下牛排烹调损失见图4．2和表4．2。^孚V水辎霉氍60．0050．000．0010．000．0060℃65℃70℃75℃温度(℃)图4．2时间对牛排烹调损失的影响Fig4．2Effectoftimeoncookinglossesofsteak注：a，b，c,d表示同温度条件卜．不同时间之间的差异显著(P<0．05)。表4．2温度对牛排烹调损失的影响(％)Table4．2Effectoftemperatureoncookinglossesofsteak注：a，b，C，d表示同时间不同温度之间差异显著(P<0．05)。由图4．2和表4．2可知，当加热时间一定时，加热温度为75℃时，牛排烹调损失显著高于其他各加热温度的烹调损失(pO．05)；这说明在40min．60min这个时间段牛排的烹调损失幅度小。当加热时间在80min时，65℃温度的烹饪损失与40min．60min时问段差异不显著(p>O．05)，但与20min时的烹调损失情况差异显著(p<0．05)；其他温度段在加热80min时，与各时间段的烹调损失情况有显著性差异(p0．05)；牛排的剪切力从34．17N增加到46．9N，当加热时间延长到80min时，与20min牛排的剪切力有显著性差异(p0．05)。当温度继续升至70"(2时，加热时间20min．40min时，牛排的剪切力没有显著性差异(p>0．05)；当加热时间为60min时，牛排的剪切力有显著性差异(p0．05)。∞∞∞加∞印们如加加。\n36扬州人学硕十学位论文75℃时牛排剪切力的变化情况与70。C类似。相同时间段不同温度段牛排的剪切力变化差异显著(p0．05)，加热时间超过60min后，亮度值突然下降，差异显著(p<0．05)。75。C时，亮度值下降趋于缓慢，在40min．80min时，差异不显著(p>O．05)。牛肉的亮度出现下降趋势，由于加热温度的升高和加热时间的延长，蛋白质变性凝固的程度加强，加剧肌纤维收缩导致牛肉组织内部的水分损失增高，使\n李辉：低压环境卜．烹饪牛排的营养及．I：艺优化研究37其亮度降低。4．4．4．2低压热处理对牛排红度的影响不同的加热时间和加热温度下牛排红度变化见图4。5和表4．5。60℃65℃70℃75℃温度(℃)图4．5时间对牛排红度的影响Fig4．5Ef亿ctoflimeOila奉ofsteak注：a，b，c,d表示同温度条什卜．不同时间之问的差异显著(P<0．05)。表4．5温度对牛排红度的影响Table4．5EffectoftemperatureOila木ofsteak注：a’b，C，d表示同时间不同温度之间筹异显著(PO．05)。当温度在65。C时，加热20min和其他加热时间段的红度值差异显著(p<0．05)，当温度升至70℃以后红度值的下降幅度远远高于60。C矛1165℃。说明温度越高牛排的红度值下降幅度越大。4．4．4．3低压热处理对牛排黄度的影响不同的加热时问和加热温度下牛排黄度变化见图4．6和表4．6。4208642O^篙一越《\n181614，、12茎lO赵8般642060。C65℃70℃75℃温度(℃)图4．6时间对牛排黄度的影响Fig4．6Effectoftimeonb幸ofsteak注：a，b，c,d表示同温度条件下不同时间之间的差异显著(P<0．05)。表4．6温度对牛排黄度的影响Table4．6Effectoftemperatureonb+ofsteak注：a，b，C，d表不I司时I司不I司温度之间差异显著(P<0．05)。由图4．6和表4．6可知，随着加热温度的升高和加热时间的延长牛排的黄度值呈现上升的趋势。当温度在60℃时，随着加热时问的延长，牛肉的黄度值变化不明显(p>0．05)。而加热20min时与其他各个时问段的黄度值有差异(p<0．05)。等温度升到65。C时，牛排的黄度值变化比较稳定，虽然呈缓慢的上升趋势，但是变化不大(p>O．05)。当温度达到70。C以上时，黄度值呈逐渐上升趋势。总的来说，随着加热温度和时间的提高，牛排的黄度值呈缓慢上升趋势。4．4．5低压热处理对牛排咀嚼性的影响不同的加热时问和加热温度下牛排咀嚼性变化见图4．7和表4．7。\n李辉：低压环境。卜烹饪牛排的营养及’I：艺优化研究396050—40趔30啦窖2010060℃65℃70℃75℃温度(℃)图4．7时问对牛排咀嚼性的影响Fig4．7Effectoftimeonmasticationofsteak注：a，b，c,d表示同温度条件下不同时间之间的差异显著(P<0．05)表4．7温度对牛排咀嚼性的影响Table4．7EffectoftemperatureOilmasticationofsteak注：a，b，C，d表不I司时I司不l司温度之间差异显著(P<0．05)。由图4．7和表4．7可知，随着加热温度的升高和加热时问的延长牛排的咀嚼性呈上升趋势。当加热温度为60。C年ll65。C时，加热20min牛排的咀嚼性变化没有显著性差异(p>0．05)；当加热时问延长时，各个时间段的咀嚼性差异显著(p<0．05)。当温度继续升至70℃时，牛排的咀n爵性增加幅度变大，牛排的口感出现木质化。咀嚼时对牙齿的抵抗力变大。每个不同加热时间段牛排的咀嚼性差异都显著(p<0．05)。75"(2时牛排咀嚼性的变化情况与70。C类似。通过感官评价也能得出温度超过65。C，时间超过40min时，牛排口感变差。4．4．6牛排的感官评价采用“AHP”评分法对嫩度、风味、多汁性进行权重确定，结果表明，在牛排食用品质中，三个指标的权重分别为0．4615、0．3077、O．2308。本实验表明嫩度在食用品质中所占比重最高；嫩度是牛排最重要的食用品质，不同的热处理方式下牛排感官评分如下：(1)以lO位评委对低压组实验的感官评价Y1为例，建立模糊关系矩阵\n扬州大学硕士学位论文lo·4o·3o·2o·1lYl=WxR=(o．4615，0．3077，0．2308)10．30．20．30．2l10．30．20．31Yl=(0．346，0．246，0．231，0．177)再用“h函数法”来定义厂，即厂：逊：—0．3462x8．5+0．2462x6．5+—0．2312x4．5+0．1772x2．5：旦_6．5产弋百2————丽万而函万i压忑i汀i—一一一0．266k0346024602310177叭J。F”1，．2+．‘+．2重复3次求平均值，同理可得vj(1～16)的值。表4．8牛排的感官评分结果Table4．8Sensoryevaluationresultsofsteak注：1．数据为平均值4-标准差；2．表中数据肩标字母相同者表示差异不显著(p>0．05)，肩标字母不同者表示差异显著(p<0．05)。由表4．8可知，16组低压处理下的牛排在相同的煎制条件下的感官评分差异明显，从总评的分数来看最高的处理组是：65。C40min7．05分；其次是60。C40min，7．03分，并且存在显著性差异(p0．05)，肩标字母不同者表示筹异显著(p<0．05)。通过比较牛肉加热30、40、50、60、70、80和90s后中心切面肌肉色泽，由表5。l可以看出，随着加热时间的延长，牛排中心的颜色变化明显，肉块中心逐渐由粉红色向白色转变，表现为亮度值增加，红度值下降。加热过程中牛排的中心颜色变化较慢。随着加热时间的延长，肉块表面的亮度值总体一f二逐渐下降，且差异明显(P<0．05)，中心亮度值\n扬州火学硕士学位论文则明显增力II(P<0．05)；表面红度值显著增加(P0．05)，肩标字母不同者表示差异显著(p<0．05)。／一、泳V水鞲熙蜒2030405060708090100煎制时间(S)图5．1煎制时间对牛排烹饪损失的影响Fig5．1Influenceofdifferentfryingtimesoncookinglossesofcookedsteak由图5．1可知，随着加热时问的延长，蒸煮损失就越大，差异就越明显(P<0．05)。蒸煮损失的主要成分是水，由于加热引起蛋白质变性，导致水分的流失。机体肌肉中的大部分水都在肌原纤维中，并且肉中水分流失主要源白肌原纤维的变化。加热导致结构的改变，从而使肌肉的储水能力下降。的们∞加。\n李辉：低压环境卜．烹饪牛排的营养及jI：艺优化研究908070—60Z＼／50羹40泳30201002030405060708090100煎制时问(S)45图5．2煎制时问对牛排剪切力的影响Fig5．2Influenceofdifferentfryingtimesonshearforcevalueofcookedsteak由图5．2可知，加热时间越长，牛排的多汁性就越差直接导致牛排的剪切力值增加。不同处理时问段牛排的剪切力值差异明显(P0．05)，肩标字母不同者表示差异显著(p<0．05)。\n扬州火学硕十学位论文2030405060708090100煎制时间(S)图5．3不同油煎时间对牛排含油率的影响Fig5．3Influenceofdifferentfryingtimesonfatcontentofcookedsteak由图5．3可知，随着加热时问的延长，牛排的含油率是不断上升的趋势，当加热时问在50～60s时，牛排含油率情况变化较稳定，继续延长加热时间牛肉不同加热时间段的含油率差异显著(P<0．05)。考虑含油率和色泽的影响，加热时间在60s时较好。^兽V删<缸蟮皿嘲282030405060708090100煎制时问(S)图5．4不I司油煎时I司对牛排蛋白质含量的影响Fig5．4Influenceofdifferentfryingtimesonproteincontentofcookedsteak由图5．4可知，随着加热时问的延长，牛排的蛋白质呈现先上升然后再下降到一定程度。从图中可以看出到加热到60s左右，牛排的蛋白质含量相对较高与其他时问段的含量差异显著(PO．05)。脂肪含量方面低压处理组与其他两种之间存在显著性差异(p

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