全国2012年4月自学考试烹饪原料学试题

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全国2012年4月自学考试烹饪原料学试题

自考人网校专本套读2018春季招生进行中,零学历2.5年拿本科,支持学费分期,0利率0手续费!全国2012年4月自学考试烹饪原料学(二)试题课程代码:00980一、单项选择题(本大题共20小题,每小题1分,共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.下列植物性原料中,蛋白质含量最高的是()A.黄豆B.花生米C.腐竹D.小麦2.A级绿色食品产地环境质量要求评价项目的综合污染指数不超过()A.1B.2C.3D.43.下列原料中,最早发生尸僵作用的是()A.猪B.鸡C.鱼D.羊4.畜类肉品的主体是()A.脂肪组织B.肌肉组织C.结缔组织D.骨骼组织5.制作常熟名产“叫花鸡”的最好原料是()A.文昌鸡B.惠阳鸡C.三黄鸡D.鹿苑鸡应用市场搜索“自考人”下载自考APP神器,随时随地无忧备考,自测练习强化巩固,考试重点轻松装进口袋!\n自考人网校专本套读2018春季招生进行中,零学历2.5年拿本科,支持学费分期,0利率0手续费!6.雄驼峰又称()A.甲峰B.乙峰C.丙峰D.丁峰7.素有“动物人参”之美誉的野禽是()A.野鸭B.野鹌鹑C.鹧鸪D.野鸽8.两栖动物根据形态可以分为蚓螈目、有尾目和()A.无足目B.有足目C.无尾目D.水栖目9.常被作为烹饪原料使用的爬行类品种主要有()A.龟鳖目和喙头目B.龟鳖目和有鳞目C.有鳞目和喙头目D.鳄目和喙头目10.刀鱼的最佳食用季节为()A.初春B.仲夏C.深秋D.寒冬11.下列不属于名贵海味制品的是()A.鱼翅B.鱼肚C.燕窝D.鳗鲞12.大闸蟹最佳食用季节是每年农历的()A.2~3月B.4~5月C.6~7月D.9~10月13.适宜种植在气候寒冷、土壤贫瘠地方的杂粮品种是()A.荞麦B.粟C.燕麦D.薏苡14.木薯中氢氰酸含量最高的部分是()A.叶部B.块根皮层C.茎部D.块根肉质15.西米属于()A.米制品B.豆制品C.淀粉制品D.面制品16.新鲜蔬菜的化学组成中含量最多的是()A.食用纤维B.蛋白质C.维生素D.水分17.下列属于复合味的是()应用市场搜索“自考人”下载自考APP神器,随时随地无忧备考,自测练习强化巩固,考试重点轻松装进口袋!\n自考人网校专本套读2018春季招生进行中,零学历2.5年拿本科,支持学费分期,0利率0手续费!A.酸味B.辣味C.麻味D.咸香味18.为使“北京烤鸭”颜色鲜艳,在鸭皮上所涂甜味料是()A.冰糖B.白砂糖C.饴糖D.蜂蜜19.最早利用大豆榨取油脂的文明古国是()A.中国B.印度C.埃及D.伊朗20.下列食品添加剂中属于增稠剂的是()A.碳酸氢钠B.琼脂C.发酵粉D.碳酸氢铵二、多项选择题(本大题共5小题,每小题2分,共10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。21.影响烹饪原料选择与采购的客观因素有()A.市场因素B.采购人员的业务能力C.原料自身的属性因素D.采购人员的职业道德E.采购的指导思想22.下列蛋品中,属于变质蛋的有()A.靠黄蛋B.红贴皮蛋C.糟蛋D.裂纹蛋E.热伤蛋23.下列不属于“三蛇”的有()A.眼镜蛇B.滑鼠蛇C.三索锦蛇D.百花锦蛇E.银环蛇24.下列蔬菜品种中,属于果菜类的有()A.花菜B.番茄C.山药D.丝瓜E.辣椒25.下列属于复合味精的有()A.鸡精B.牛精C.强力味精D.超鲜味精E.味素应用市场搜索“自考人”下载自考APP神器,随时随地无忧备考,自测练习强化巩固,考试重点轻松装进口袋!\n自考人网校专本套读2018春季招生进行中,零学历2.5年拿本科,支持学费分期,0利率0手续费!三、判断题(本大题共10小题,每小题1分,共10分)判断下列各题正误,正确的在题后括号内打“√”,错误的打“×”。26.饱和脂肪酸在脂肪中的含量的多少,是脂肪营养价值高低的重要标志。()27.猪、牛、羊等肉品的成熟一般于0℃~4℃的低温条件下储存24~48小时后成为成熟阶段的肉品,销售中称为“冷却肉”,品质较好。()28.炼乳是将牛乳浓缩至原体积的40%左右而制成的乳品。()29.在冷库中保管禽蛋最适宜的温度为10℃左右,相对湿度为83%~85%。()30.龙虾在我国的主要产区位于南海和东海南部。()31.蚂蚁食品具有增强免疫和性功能,防治类风湿关节炎等功效。()32.枸杞属于果菜类蔬菜,原产中国,多生于山坡、路旁。()33.樱桃是一年中上市最早的水果,有“水果的眼睛”之称。()34.叶绿素铜钠是一种食用合成色素。()35.牛脂为浅黄色是因为动物脂肪色素含量较高。()四、名词解释题(本大题共5小题,每小题3分,共15分)36.动物性原料的尸僵作用37.板鸭38.海胆39.果脯40.基本味五、简答题(本大题共5小题,每小题5分,共25分)41.矿物质在烹饪中有哪些主要变化?42.简要回答咸蛋的加工方法。43.如何根据鱼肚的特点加工开发菜肴?44.简要回答芹菜的食疗功效。45.简要回答广东糖醋汁的制法。六、论述题(本大题共2小题,每小题10分,共20分)46.试述中国林蛙的品质特点和食疗功效。47.试述粮食类制品生产和开发对烹饪发展的意义。应用市场搜索“自考人”下载自考APP神器,随时随地无忧备考,自测练习强化巩固,考试重点轻松装进口袋!\n自考人网校专本套读2018春季招生进行中,零学历2.5年拿本科,支持学费分期,0利率0手续费!应用市场搜索“自考人”下载自考APP神器,随时随地无忧备考,自测练习强化巩固,考试重点轻松装进口袋!
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