烹饪营养学课程总复习题(附有参考答案)

烹饪营养学课程总复习题(附有参考答案)

b《烹饪营养学》总复习题（附参考答案）一、名词解释1．营养——营养是机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素，以维持生长发育、组织更新和良好的健康状况的过程。2．合理营养——从根本上说合理营养是指能促进身体生长发育并维持良好的健康状态的膳食营养。3.营养素——人体为了生存与健康，保证生长发育和进行体力劳动，自外界以食物的形式摄入的必需物质称为营养素。4．营养学——营养学是研究人体的营养过程、营养需要和来源以及营养与健康关系的科学。或者说营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。5.烹饪营养学——烹饪营养学是应用现代营养科学的基本原理指导烹饪过程的一门应用性学科，它是随着烹饪科学和营养科学的不断发展、研究领域的不断拓宽发展而来的。6．消化——食物在消化道内的分解过程称为消化。7.吸收——经过消化后的小分子物质透过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程称为吸收。8.排泄——吸收后的营养素在体内参与代谢，会产生一些代谢产物，将这些物质排出体外的过程称为排泄。9.机械消化——通过口腔的咀嚼和消化道的蠕动，将大块的食物改变为小块的食糜，这一过程称为机械消化。10.化学消化——在消化道内，食糜与消化腺所分泌的消化液充分混合，并将大分子营养素分解为小分子，这一过程称为化学消化。11.主动转运——营养素逆着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜的转运过程称主动转运。主动转运需要有细胞上载体的协助，同时需要有能量的消耗。12.被动转运——营养素顺着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜的转运过程称被动转运，被动转运不需要额外的能量消耗。b\nb13．氮平衡——氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。即：B=I-(U+F+S)。14．食物热效应——食物热效应是指因摄食而引起的能量的额外消耗，过去称为称为食物的特殊动力作用。15．完全蛋白质——指所含必需氨基酸种类齐全、比例合适、数量充足，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育的一类蛋白质。16．动脂——脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。17．基础代谢——指维持人体基本生命活动所需要的能量代谢，即维持生命的最低能量代谢。即机体处于恒温条件下(一般为18～25℃)，空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量代谢。18．限制氨基酸——食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中相对含量最低的成为第一限制氨基酸，余者以此类推。19．氨基酸模式——是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是以该种蛋白质中含量最少的色氨酸为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。20．产热系数——即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生的能量。21．血糖生成指数——指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积比。根据WHO/FAO对血糖生成指数的定义，食物GI是指人体进食含50g碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的面积(AUC)与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖AUC之比。22．蛋白质互补作用——当两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，能提高蛋白质的利用率，称为蛋白质互补作用。23．膳食纤维——指不能被人体消化吸收的植物性食物成分，包括纤维素、半纤维素，果胶、树胶、抗性淀粉和木质素等。b\nb24．生物价——生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价越高，表明其被机体利用程度越高，其最大值为100。计算公式为：生物价＝储留氮÷吸收氮×100。25．蛋白质功效比值——是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。并设定酪蛋白的PER值为2.5作为参考。26．常量元素与微量元素——常量元素是指在人体内含量超过体重0.01％的矿物质，微量元素是指在人体内含量低于体重0.01％的矿物质。27．宏量营养素——指摄入量较大的碳水化合物、脂肪、蛋白质三类物质的总称。28．食物营养价值——食物营养价值指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。29．乳糖不耐受——是指有些人喝牛奶后出现腹胀、腹痛、腹泻、排气增多等不适症状，这主要是由于他们消化道内缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖完全分解被小肠吸收，残留过多的乳糖进入结肠，在肠道细菌的作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等临床症状。30．骨质疏松——是一种以骨量减少，骨组织微细结构破坏为特征，导致骨脆性增加，易发生骨折的全身性疾病。31．营养缺乏病——指长期严重缺乏一种或多种营养素而造成机体出现各种相应的临床表现或病症。32．营养质量指数——是由美国HansenRG推荐作为评价食物营养价值的指标。INQ即营养素密度(某营养素占供给量的比)与能量密度(该食物所含能量占供给量的比)之比。33．食物中毒——指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。34．食品安全事故——指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。b\nb35．食源性疾病——指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。36．生物富集作用——是指生物将环境中低浓度的化学物质，通过食物链的转运和蓄积达到高浓度的能力。37．食物链——食物链是指在动物生态系统中，由低级到高级顺次作为食物而连接起来的一个生态链条。38．食品腐败变质——是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。39．化学保藏——是指食品生产、储藏过程中利用腌渍、烟熏等化学方法抑制和阻止微生物生长，防止由于微生物等不利因素引起食品变质的食品保藏方法。40．食品添加剂——指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。41．膳食结构——膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。42．膳食指南——是根据营养学原则，结合国情，教育人群采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康目的的指导性意见。43．食品强化——根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称食品强化。44．肥胖——是由于长期能量摄入过多，超过机体能量消耗，体内多余能量转化为脂肪，并过度积聚而引起的营养代谢失衡性疾病。45．蛋白质-能量营养不良——是指由于蛋白质和能量摄入不足引起的营养缺乏病。46．营养性贫血——是指人体因缺少其种营养素而导致的贫血，一般包括缺铁性贫血、恶性贫血和巨幼细胞性贫血，分别由铁缺乏、维生素B12缺乏和叶酸缺乏引起，其中以缺铁性贫血最为常见。47．体质指数——BMI是评价18岁以上成人群体营养状况的常用指标。它不仅较敏感反映体型胖瘦程度，而且与皮褶厚度、上臂围等营养状况指标的相关性也较高。体质指数的计算公式为：BMI＝体重(kg)/[身高(m)]2b\nb48．绿色食品——在中国是对无污染的安全、优质、营养类食品的总称。是指按特定生产方式生产，并经国家有关的专门机构认定，准许使用绿色食品标志的无污染、无公害、安全、优质、营养型的食品。49．保健食品——保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能、适于特定人群食用，但是不以治疗疾病为目的。50．推荐摄入量——即RNI，相当于传统使用的RDA(膳食营养供给量)，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97-98%)个体需要量的摄入水平。51．美拉德反应——是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。52．膳食调查——了解调查期间被调查者通过膳食所摄取的能量和营养素的数量和质量，对照膳食营养供给量评定其营养需要得到满足的程度。二、单项选择题1．食物中1g碳水化合物产生的热量是(B)。(A)36.7kJ(B)16.7kJ(C)29.3kJ(D)7.0kcal(E)9.0kcal2．在耐力运动中，主要的供能物质是(B)。(A)蛋白质(B)脂肪(C)碳水化合物(D)矿物质(E)维生素3．不可能使基础代谢水平升高的因素是(E)。(A)炎热(B)寒冷(C)摄食过多(D)精神紧张(E)饥饿4．不属于轻体力劳动的是(E)。(A)办公室工作(B)售货员(C)讲课(D)化学实验操作(E)学生日常活动5．人体在休息状态下60%的能量来源于(C)。(A)体内碳水化合物(B)肝糖原(C)体内脂肪(D)体内蛋白质(E)肌糖原6．碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的(B)(A)4%、6%、30%(B)6%、4%、30%(C)6%、30%、4%b\nb(D)4%、30%、6%(E)10%、6%、30%7．食物热效应作用最强的是(C)。(A)碳水化合物(B)脂肪(C)蛋白质(D)蛋白质与脂肪混合(E)脂肪与碳水化合物混合8．以下对食物热效应的解释，不正确的叙述是(D)。(A)过去称为食物特殊动力作用(B)因摄食而引起的能量额外消耗(C)这种额外能量消耗，伴有体温升高(D)这种额外能量消耗，与摄食无关(E)蛋白质的食物热效应最高9．1kg的水从15℃升高到16℃所吸收的能量即是(A)。(A)1.0kcal　　(B)4.0kcal　(C)9.0kcal(D)7.0kcal(E)16.7kcal10．食物中1g脂肪产生的热量是(C)。(A)16.7kJ(B)29.3kJ(C)37.7kJ(D)4.0kcal(E)7.0kcal11．基础代谢是指(D)。(A)食物热效应(B)因摄食而引起的能量额外消耗(C)对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化需要额外消耗的能量(D)维持生命的最低能量消耗(E)轻体力活动的能量消耗12．食物热效应是指人体在摄食过程中，对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等额外消耗的(B)。(A)维生素(B)能量(C)蛋白质(D)脂肪(E)碳水化合物13.成人摄入混合膳食时的食物热效应约相当于基础代谢的(B)。(A)5%(B)10%(C)15%(D)20%(E)3014.成人食物中碳水化合物占总能量的百分比应为(C)。(A)12%～14%(B)25%～30%(C)55%～65%(D)30%～50%(E)70%～80%15.一成年男性，身高175cm，体重70kg，其身体质量指数为(B)(A)19.8(B)22.9(C)23.6(D)24.7(E)28.016.在人体内氧化产生200kcal能量所需要的碳水化合物是(C)b\nb(A)10g(B)25g(C)50g(D)100g(E)200g17.人体中最经济、最重要的能量来源是(A)。(A)碳水化合物(B)脂肪(C)蛋白质(D)矿物质(E)维生素18.成人膳食中脂肪供能比最好不超过(C)。(A)10%(B)20%(C)30%(D)40%(E)50%19．在人体内氧化产生360kcal能量所需要的脂肪是(A)。(A)40g(B)90g(C)120g(D)150g(E)180g20．人体在摄食过程中会消耗额外的能量，其中耗能最少的能源物质是(C)。(A)混合膳食(B)蛋白质(C)脂肪(D)糖类(E)维生素21．成人每增加10岁，热能摄入量较青年时期减少10%的起始年龄是(B)。(A)45岁(B)50岁(C)55岁(D)60岁(E)65岁22.评价食物蛋白质营养价值的公式：储留氮÷吸收氮×100表示的是(D)(A)蛋白质的消化率(B)蛋白质的功效比值(C)蛋白质的净利用率(D)蛋白质的生物价23.限制氨基酸是指(D)。(A)氨基酸分较高的氨基酸(B)氨基酸分较低的氨基酸(C)氨基酸分较高的必需氨基酸(D)氨基酸分较低的必需氨基酸24.一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为(C)。(A)5.85(B)6.05(C)6.25(D)6.4525.以下为必需氨基酸的是(D)。(A)丙氨酸(B)甘氨酸(C)丝氨酸(D)蛋氨酸26.下列哪个蛋白质是结合蛋白质(D)。(A)球蛋白(B)清蛋白(C)谷蛋白(D)磷蛋白27．氮平衡概念是指(D)。(A)摄入氮量大于排出氮量(B)摄入氮量小于排出氮量(C)摄入氮量等于排出氮量(D)摄入氮量与排出氮量之间的关系b\nb28．自然界中的蛋白质常见分类原则是(D)。(A)按蛋白质来源分类(B)按营养价值分类(C)按化学结构分类(D)按营养价值和化学结构分类29．完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是(C)(A)亮氨酸(B)异亮氨酸(C)赖氨酸(D)色氨酸30．在下列食品中蛋白质消化率最高的是(B)。(A)整粒大豆(B)豆腐(C)豆芽(D)豆浆31．实验期内动物平均每摄入1克蛋白质所增加的体重克数是(A)(A)蛋白质功效比值(B)生物价(C)利用率(D)消化率32．以下四组食物中蛋白质互补作用最好的一组是(A)。(A)红豆米粥(B)红薯米粥(C)南瓜米粥(D)红薯玉米粥33.下面哪一组氨基酸都是必需氨基酸？(C)(A)赖氨酸、亮氨酸、胱氨酸(B)赖氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸(C)苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸(D)苏氨酸、缬氨酸、甘氨酸34.蛋白质的生物学价值乘以消化率是(B)(A)PER(B)NPU(C)NPR(D)BV (E)NBI35.食物中生物学价值最接近于100的蛋白质是(B)(A)大豆蛋白质(B)鸡蛋蛋白质(C)鱼类蛋白质(D)谷类蛋白质(E)肉类蛋白质36.一般来说，膳食营养供给量比营养生理需要量(B)(A)稍低(B)稍高(C)相等(D)低得多(E)高得多37.以下引起食物中毒因素中可留后遗症的是(A)(A)霉变甘蔗(B)四季豆(C)赤霉病麦(D)肉毒毒素(E)葡萄球菌肠毒素38.营养生理需要量是指(E)(A)维持人体正常生长发育所需要的量(B)维持人体正常体温所需要的量(C)从事劳动所需要的量(D)维持基础代谢所需要的量(E)维持人体正常生理功能所需的最低数量b\nb39.用于测定食物中蛋白质的含量的元素为(C)(A)碳(B)氢(C)氮(D)氧40.蛋白质的基本组成单位是(B)(A)脂肪酸(B)氨基酸(C)核苷酸(D)蛋氨酸(E)葡萄糖41.可通过加热来避免的食物中毒为(A)(A)四季豆中毒(B)河豚毒素中毒(C)赤霉病麦中毒(D)葡萄球菌肠毒素中毒(E)苦井水中毒42.大米和大豆混合食用，哪两种氨基酸发挥了互补作用(C)(A)亮氨酸和赖氨酸(B)赖氨酸和色氨酸(C)蛋氨酸和赖氨酸(D)赖氨酸和苯丙氨酸43.黏膜所分泌的黏液中的黏液素(Mucin)是属于那一种复合蛋白质(B)(A)核蛋白质(B)糖蛋白(C)磷蛋白(D)色蛋白44.治疗铁缺乏应该多吃的食物是(B)。(A)鱼、蛋、蔬菜和水果(B)瘦肉、动物全血、鸡蛋(C)牛奶、大豆及其制品(D)营养强化食品(E)酸奶、肉松和骨粉45．营养学上，从食物蛋白质的含量、(A)和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。(A)被消化吸收的程度(B)蛋白质种类(C)氨基酸分类(D)蛋白质的生物价(E)氨基酸评分46．食物中蛋白质含量测定一般使用(B)，测定食物中的氮含量。(A)称量法(B)微量凯氏定氮法(C)灰化法(D)系数计算法47.食物中含氮量占蛋白质的(D)，由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25.(A)10%(B)14%(C)12%(D)16%48.蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅实验方法简便，且对人是有一定安全性，这种消化率称为(C)。(A)消化率(B)实际消化率(C)表观消化率(D)真消化率b\nb49.蛋白质净利用率(%)表达为(A)。(A)消化率×生物价(B)功效比值×生物价(C)消化率×功效比值(D)利用率×生物价50．以下为必需氨基酸的是(D)。(A)半胱氨酸 (B)酪氨酸(C)丝氨酸 (D)苯丙氨酸51．50g食物蛋白质中含氮量约(B)。(A)6g(B)8g(C)16g(D)36g52.在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是(A)(A)鱼油(B)猪油(C)牛油(D)羊油53.C18∶0是(C)。(A)单不饱和脂肪酸(B)多不饱和脂肪酸(C)饱和脂肪酸(D)类脂54．在以下食物中胆固醇含量最高的是(C)。(A)猪肉(B)猪肝(C)猪脑(D)猪舌头55.下列物质中，(B)是目前已经肯定的必需脂肪酸。(A)C16:2(B)C18:2(C)C18:3(D)C20:3(E)C20:456.按碳链长短分类，中链脂肪酸是指含碳(D)。(A)2-6(B)3-7(C)6-9(D)8-1257.亚油酸是(A)。(A)18碳2稀酸(B)22碳4稀酸(C)24碳6稀酸(D)18碳4稀酸58.食物脂肪的吸收率一般在(D)以上。(A)95%(B)85%(C)70%(D)80%59.组成低聚糖的单糖分子数为(B)(A)1～2个(B)3～9个(C)11～15个(D)16～20个60．属于可溶性膳食纤维的是(A)(A)果胶 (B)木质素(C)纤维素 (D)淀粉61.碳水化合物在人体内吸收利用的形式是(B)b\nb(A)蔗糖(B)葡萄糖(C)麦芽糖(D)淀粉62.下列物质中属于多糖的是(A)(A)糖原(B)蔗糖(C)麦芽糖(D)葡萄糖63.下列食物含果胶较多的是(C)(A)面粉(B)黄豆(C)香蕉(D)黄瓜64．每克碳水化物在体内可提供能量为(B)。(A)4.184kJ(B)16.7kJ(C)29.3kJ(D)37.6kJ65.能直接被小肠吸收的碳水化物是(D)。(A)糖原(B)麦芽糖(C)双糖(D)单糖66.下列食物中血糖指数最高的是(D)。(A)粳米(B)玉米　　(C)燕麦(D)葡萄糖67.鱼类蛋白质的含量一般为(C)。(A)5％(B)10％～15％(C)15％～22％(D)25％～35％(E)25％～35％68.鲜牛奶中蛋白质平均含量一般为(C).(A)1％(B)2％(C)3％(D)4％(E)5％69.夜盲症可能是由于缺乏(A)(A)维生素A(B)维生素D(C)维生素B1(D)维生素B270.以下属于脂溶性维生素的是(D)。(A)维生素B(B)维生素C(C)维生素H(D)维生素D71.钙在肠的吸收减少，自肾的排泄增多，不能沉着在骨骼是因为缺乏(D)。(A)维生素A(B)维生素B(C)维生素C(D)维生素D72.维生素B1又称为(C)。(A)核黄素(B)生物素(C)硫胺素(D)钴胺素73.海产鱼的鱼肝油中的(B)含量极为丰富，在防治佝偻病方面有重要意义。(A)维生素A(B)维生素D(C)维生素C(D)维生素E74.VB12结构复杂，结构中含有(C)和氰基，是唯一一种含有金属元素的维生素。b\nb(A)铁(B)铬(C)钴(D)铜74.胡萝卜素与蔬菜的其它色素共存，凡绿色、红色、橙色和紫色蔬菜中都含有胡萝卜素，其中(A)中胡萝卜素含量尤其丰富。(A)深色的叶类蔬菜(B)浅色的茎类蔬菜(C)深色的茎类蔬菜(D)浅色的叶类蔬菜75.与能量代谢关系密切的维生素是(D)(A)维生素E(B)维生素C(C)维生素D(D)维生素B276.与干眼病有关的维生素是(A)(A)维生素A(B)维生素D(C)维生素B2(D)维生素B177.人体暗适应能力下降与哪种维生素缺乏相关(C)(A)维生素B1(B)维生素C(C)维生素A(D)维生素D78．在体内可转化为维生素A的是(B)(A)维生素E(B)胡萝卜素(C)维生素D(D)不饱和脂肪酸72．与夜盲症有关的维生素是(A)(A)维生素A(B)维生素B1(C)维生素D(D)维生素C73．属于水溶性维生素的是(D)(A)维生素A(B)维生素E(C)维生素D(D)维生素B174.既不参与机体组成又不提供能量的营养素是(D)(A)蛋白质(B)矿物质(C)碳水化合物(D)维生素75.(D)是人体含量最多的且是我国人民最易缺乏的矿物质元素。(A)钾(B)镁(C)铁(D)钙76.味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏(A)(A)锌(B)铬(C)硒(D)钙77.人体必需微量元素包括(C)(A)硫、铁、氯(B)碘、镁、氟(C)铁、铬、钴(D)钙、锌、碘78.有利于非血红素铁吸收的是(A)(A)维生素C(B)钙(C)草酸(D)膳食纤维b\nb79.以下属于微量元素的是(B)。(A)钾(B)锌(C)钙(D)氯80.“伊朗乡村病”是由于缺乏(C)。(A)硒(B)铁(C)锌(D)碘81．克山病是由于缺乏(D)(A)钙 (B)碘(C)氟 (D)硒82.下列哪种微量元素能有效防治克山病(D)(A)Cr (B)Cu (C)Sn (D)Se (E)Mn83.以下哪种食物是钙的最好来源(C)(A)大白菜(B)谷类(C)牛奶(D)水果84.碘主要存在于(D)(A)红细胞(B)肌肉组织(C)骨骼、牙齿(D)甲状腺85.下列哪种矿物质是微量元素(C)(A)钠(B)钙(C)铁(D)硫86.一克食盐(氯化钠)含有(D)(A)0.3gNa，17gCl(B)0.5gNa，0.5gCl(C)0.6gNa，0.4gCl(D)0.4gNa，0.6gCl87.下列哪种矿物质是葡萄糖耐量因子(GTF)的重要组成部分。(B)(A)铁(B)铬(C)钴(D)钠88．高血压病人应控制摄入的矿物质是(D)(A)钾(B)钙(C)镁(D)钠89.膳食中铁的最佳来源是(B)(A)蔬菜(B)动物肝脏(C)牛奶(D)谷类90.海产品是哪种矿物质的主要食物来源?(D)(A)铁(B)氟(C)镁(D)碘91．膳食中促进铁吸收的因素是(C)(A)植酸(B)维生素D(C)维生素C(D)乳糖b\nb92．具有抗氧化作用的矿物质是(B)(A)钙(B)硒(C)镁(D)磷93．对钙吸收有利的因素是(B)(A)饱和脂肪酸(B)维生素D(C)草酸(D)维生素E94.干眼病是由于严重缺乏(A)。(A)维生素A(B)维生素B(C)维生素C(D)维生素D95.以下物质中不会引起食物中毒的是(E)。(A)植物血凝素(B)有机磷(C)甲基汞(D)3-硝基丙酸(E)大豆黄酮96.在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是(B)。(A)维生素A(B)维生素B1(C)维生素D(D)维生素E97.会出现神经损伤症状食物中毒的是(A)中毒(A)霉变甘蔗(B)四季豆(C)亚硝酸盐(D)葡萄球菌肠毒素(E)椰毒假单孢菌98.VB1亦称为(C)(A)抗坏血病因数(B)抗不孕因子(C)抗神经元因子(D)抗癞皮症因子99．在碱性条件下易破坏的维生素是(D)(A)维生素A(B)维生素Ｄ(C)尼克酸(D)硫胺素100.含维生素A最丰富的食物是(A)(A)动物肝脏(B)鱼(C)肉(D)胡萝卜(E)大豆101.维生素A的RDA表示(C)(A)所需维生素A的最少数量(B)在某种食物中维生素A的含量(C)维生素A的需要最佳估计(D)可被利用的维生素A的量102.维生素有多种命名方法，下列两种命名法不一致的是(C)(A)维生素A——视黄醇(B)维生素E——生育酚(C)维生素B1——生物素(D)维生素C——抗坏血酸103.以下哪种营养素是微量营养素(D)(A)蛋白质(B)碳水化合物(C)脂肪(D)维生素Ab\nb104.尼克酸缺乏可引起(C)(A)夜盲症(B)甲状腺肿(C)癞皮病(D)坏血病105.(A)是人体消化吸收食物最重要的器官。(A)小肠(B)大肠(C)胃(D)口腔106.合理膳食中蛋白质供给量占膳食总能量的适宜比例是(B)。(A)8%(B)12%(C)20%(D)30%107．世界卫生组织建议每人每天食盐用量不超过(B)。(A)3克 (B)6克(C)9克 (D)12克108.VB6缺乏产的贫血症为(B)(A)巨红血球症(B)小红血球症(C)溶血性红血球症(D)恶性贫血109.VB2最怕的是(A)(A)光(B)热(C)酸(D)以上皆非111.VB2是何辅酶之成分?(A)(A)FAD(B)NAD(C)CoASH(D)pyridoxal-5-phosphate112.植物性食物中不含(C)，只能靠微生物来合成。(A)尼克酸(B)维生素C(C)维生素B12(D)维生素E113.孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是(D)。(A)叶酸、维生素B6、铁(B)维生素A、碘、钙(C)维生素C、锌、碘(D)锌、叶酸、维生素A114.为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为(B)。(A)蛋类(B)谷类(C)豆类(D)肉类115.为了满足生长发育的需要，10～13岁儿童(D)。(A)铜的摄入量应高于成年人(B)碘的摄入量应高于成年人(C)铁的摄入量应高于成年人(D)钙的摄入量应高于成年人116.根据氮平衡指标，青少年的氮平衡应(A)。(A)＞0　　　(B)＝0　　　(C)＜0　　　(D)≤0b\nb117.婴儿应何时开始添加含铁丰富的食物(C)(A)2至4周(B)3至4个月(C)4至6个月(D)6至8个月118.以下食物中糖尿病患者应当忌食是(D)。(A)黄豆(B)魔芋(C)燕麦(D)蜜饯119.以下属于影响骨质疏松发生发展主要营养素的是(B)。(A)糖类(B)脂肪(C)蛋白质(D)水120.婴儿开始添加辅食的最佳时间是(A)(A)4～6个月(B)1～3个月(C)8个月(D)1岁121.婴儿首先添加的辅食应该是(D)(A)蛋类(B)鱼类(C)蔬菜类(D)淀粉类122.对钙需求量最高的人群是(C)(A)成人(B)孕妇(C)乳母(D)儿童123．开始给婴儿添加辅食的适宜时间应为(B)。(A)2～4月龄(B)4～6月龄(C)6～8月龄(D)8～12月龄124.对于正常发育的儿童、青少年其体内摄入氮与排出氮的关系( B)。(A)I＝(U+F+S)(B)I＞(U+F+S)(C)I＜(U+F+S)(D)正相关(E)负相关125.婴儿必需氨基酸的种类较成人多一种，它是(C)。(A)色氨酸(B)赖氨酸(C)组氨酸(D)蛋氨酸126.青春发育期的女孩应常吃何种食物以增加碘的摄入(C)。(A)牛奶(B)瘦肉(C)海产品(D)蔬菜127．下列食物中富含膳食纤维的是(D)。(A)牛奶(B)豆腐(C)精白米(D)燕麦128．下列碳水化物中属于单糖的是(C)。(A)乳糖(B)蔗糖(C)葡萄糖(D)麦芽糖129．下列物质中属于膳食纤维的是(A)。(A)果胶(B)糖原(C)糊精(D)淀粉b\nb130.胎儿神经管畸形，与何种营养素缺乏有关(C)(A)铁(B)钙(C)叶酸(D)维生素E131．下列食物中钙最好的来源是(A)。(A)奶及奶制品(B)肉及肉制品(C)蔬菜(D)水果132．患巨幼红细胞性贫血主要是由于缺乏(D)。(A)蛋白质(B)铁(C)维生素B1(D)叶酸133．患克汀病是由于胎儿期和新生儿期缺乏(A)。(A)碘(B)钴(C)铬(D)锌134.以下食物中油脂含量最高的是(A)。(A)山核桃(B)绿豆(C)栗子(D)银杏135.为提高钙和铁的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分钟以去除(B)。(A)叶酸(B)草酸(C)维生素(D)脂肪酸136.以下食物中氨基酸组成最优的是(D)。(A)鱼肉(B)牛肉(C)大豆(D)奶酪137.冰激凌中的能量含量比牛奶(A)。(A)高很多(B)低很多(C)略高(D)略低138.蔬菜在烹调过程中最易损失的营养素是(C)。(A)β-胡萝卜素(B)维生素E(C)维生素C(D)钙(E)铁139.(A)缺乏的人体对牛奶会产生不耐受性。(A)乳糖酶(B)磷酸化酶(C)脂肪酶(D)糖原合成酶140.食用(B)烹调方法制作的食物可以促进乳母乳汁的分泌。(A)煎、炸(B)炖、煮(C)烤、熏(D)以上都不是141.加工的成品粮中，(D)的含量很低，为第一限制氨基酸。(A)谷氨酸(B)胱氨酸(C)半胱氨酸(D)赖氨酸142．常见的食物中毒是(D)(A)毒蕈中毒(B)化学性食物中毒(C)植物性食物中毒b\nb(D)细菌性食物中毒(E)霉菌毒素性中毒143.如果膳食是以粮谷类为主而动物性食物少，则人体易缺乏(B)。(A)组氨酸(B)赖氨酸(C)蛋氨酸(D)苏氨酸144.膳食纤维主要存在于(D)。(A)鸡蛋(B)瘦猪肉(C)牛奶(D)蔬菜145.天然牛奶中缺乏的营养素是(B)。(A)钙(B)铁(C)维生素A(D)蛋白质146.大豆中不含以下哪种营养素?(D)(A)脂肪(B)钙(C)铁(D)胆固醇147.促进儿童少年发育最积极的因素是(B)。(A)遗传(B)营养和体育锻炼(C)生活制度(D)疾病148.关于运动员的饮食，下列哪项是错误的(C)。(A)饮食中供给足够的能量(B)饮食中应含有运动员所需要的各种营养素(C)供给的饮食要能量高体积大(D)饮食有利于消化吸收149．大豆类食物的限制氨基酸是(D)(A)色氨酸(B)赖氨酸(C)组氨酸(D)蛋氨酸150．下物食物中含维生素C最为丰富的是(B)。(A)苹果(B)酸枣(C)牛奶(D)梨(E)茄子151.优质蛋白质主要来源于(B)。(A)谷类(B)肉蛋奶类(C)蔬菜(D)水果152.从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了(A)。(A)维生素C(B)维生素B1(C)维生素B2(D)维生素D153.食品的营养价值取决于(D)。(A)食品的色香味(B)食品的性质(C)食品的烹调(D)食品营养素的种类、数量及相互比例(E)食品的价格154.大豆蛋白质不足的氨基酸是(A)。b\nb(A)蛋氨酸(B)含硫氨基酸(C)赖氨酸(D)亮氨酸(E)苏氨酸155．以玉米为主食的地区人群易发生(E)。(A)坏血病 (B)贫血(C)大骨节病 (D)骨质软化症(E)癞皮病156．维生素C含量最少的是(E)。(A)柑、橘、橙、柚 (B)枣(C)辣椒、韭菜 (D)猕猴桃(E)苹果、梨157.由胃排空最慢的营养物质是(D)。(A)碳水化合物(B)蛋白质(C)碳水化合物和蛋白质的混合物(D)脂肪158.饮用牛奶后，常引起肠胃不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应，主要原因是(B)。(A)淀粉酶缺乏或活性降低(B)乳糖酶缺乏或活性降低(C)麦芽糖酶缺乏或活性降低(D)凝乳酶缺乏或活性降低159.蔬菜应现烧现吃，放置过久会产生对机体有害的物质是(C)。(A)蛋白质分解(B)酸度增加(C)亚硝酸盐增加(D)水分增加160.(B)蛋白是天然食物中最理想的蛋白质，在评价食物蛋白质时，往往将其作为参考蛋白。(A)牛奶(B)鸡蛋(C)瘦猪肉(D)鱼肉161．菠菜等在烹调前进行焯水处理可提高钙的生物利用率是因为除去了其中含量较多的(B)(A)植酸(B)草酸(C)脂肪酸(D)抗坏血酸162.下列食物中胆固醇含量最高的是(D)。(A)牛奶(B)苹果(C)大豆(D)猪肝163．粮谷类的第一限制氨基酸为(A)。(A)赖氨酸(B)苏氨酸(C)亮氨酸(D)苯丙氨酸　(E)蛋氨酸164．乳糖不耐症人群适宜选用的奶制品是(B)。(A)鲜牛奶(B)酸奶(C)奶粉(D)炼乳165．以下饮料中，营养价值较高的是(D)。(A)碳酸饮料(B)果汁饮料(C)茶饮料(D)豆奶b\nb166．下列物质中不属于膳食纤维的是(D)。(A)树胶(B)果胶(C)木质素(D)淀粉(E)纤维素167．对热处理最敏感的维生素是(A)。(A)维生素C(B)维生素D(C)维生素E(D)维生素A168．大米淘洗时，营养素损失最多的是(E)。(A)蛋白质(B)无机盐(C)脂肪(D)糖类　(E)B族维生素169.粮食加工精度过高，淘米过度，加碱煮沸均可使大量的(D)损失或破坏。(A)维生素A(B)维生素D(C)维生素C(D)维生素B族170.与1997年版的《中国居民膳食指南》相比,《中国居民膳食指南》(2007)在条目的数量上多了(B)条。(A)1(B)2(C)3(D)4(E)5171.加工/烹调蔬菜的不正确方法是(A)。(A)去茎留心(B)先洗后切(C)急火快炒(D)开汤下菜(E)炒好即食172.评价高蛋白食品鲜度的理化指标主要是(B)。(A)醛类含量(B)挥发性碱基总氮(C)酸类含量(D)必需氨基酸含量173.“水俣病”是典型的(A)中毒案例。(A)汞(B)镉(C)砷(D)铅174.下列细菌性食物中毒中，主要由食用海产品引起的是(D)。(A)沙门氏菌食物中毒(B)葡萄球菌食物中毒(C)致病性大肠杆菌食物中毒(D)副溶血性弧菌食物中毒175.发芽马铃薯中往往产生(A)，故食用不当易造成食物中毒。(A)龙葵素(B)氰苷(C)皂素(D)秋水仙碱176.注水肉属于(B)肉。(A)变质(B)掺假掺杂(C)未成熟(D)再加工177.中国居民平衡膳食宝塔分为几层(C)。(A)3(B)4(C)5(D)6(E)7b\nb178.平衡膳食是指(E)(A)供给机体足够的营养素(B)供给机体所需要的全部营养素(C)供给机体足够的热能(D)供给机体足够的热能和营养素(E)供给机体足够的热能和各种营养素，并保持它们之间适当的比例179.下列食物中铁含量最高的食物是(D)。(A)鸡蛋(B)米饭(C)鲜奶(D)动物血180．谷类食物主要缺少(C)。(A)组氨酸(B)蛋氨酸(C)赖氨酸(D)苏氨酸181．富含胆固醇的食物是(D)。(A)豆制品(B)粮谷类(C)瘦肉(D)动物内脏182．评价食物蛋白质营养价值一般采用的参考蛋白是(B)(A)谷蛋白(B)鸡蛋蛋白(C)小麦蛋白(D)乳清蛋白183．维生素A的最佳食物来源是(A)(A)动物肝脏(B)蔬菜(C)水果(D)大豆制品184.下列不是蔬菜、水果中富含的成分的是(B)。(A)蛋白质(B)脂肪(C)碳水化合物(D)矿物质(E)维生素185.(A)适用于一般门诊病人的膳食调查方法。(A)询问法(B)记帐法(C)称重法(D)查帐法186.建国以来，我国先后进行了(C)次全国性的营养调查。(A)2(B)3(C)4(D)5(E)6187．合理分配一日三餐食量，早餐食量一般应占(C)。(A)10％ (B)20％(C)30％ (D)40％188.根据体质指数(BMI)判断我国成人理想体重的正常范围是(B)(A)＜18.5(B)18.5～23.9(C)24～29.9(D)≥30189.下列疾病不是由于营养过剩引起的是(E)(A)糖尿病(B)痛风(C)肥胖(D)高胆固醇血症(E)佝偻病b\nb190.为预防高血压，建议成人每天食盐摄入量不超过(B)。(A)3g(B)6g(C)10g(D)15g191.低能量膳食适合下列哪种疾病的营养治疗?(D)(A)肺结核(B)骨质疏松(C)肿瘤(D)肥胖192．以下属于富裕病的是(C)。(A)骨质疏松 (B)甲状腺肿大(C)糖尿病(D)佝偻病193.蒸制过程杀菌是由于菌体(A)而失去了生理活性。(A)蛋白质受热变性(B)缺氧(C)高渗透压(D)脱水194.下列物质中，能有效防止油脂酸败的是(C)。(A)铁离子(B)铜离子(C)维生素E(D)氧气195.引起肉毒梭菌食物中毒最常见的食品是(A)。(A)家庭自制的发酵食品    (B)肉产品及盐渍食品    (C)肉类及肉制品(D)奶类及奶类制品      (E)淀粉类食物196.在蛋白质食品中，食品腐败变质的鉴定指标目前仍以下列哪项最为敏感：(A)(A)感官     (B)物理指标   (C)化学指标    (D)微生物     (E)菌相197.在下列(B)项剂量辐照的食品，经动物试验与人体试验观察结果都是安全的。(A)＜1KGy    (B)＜10KGy     (C)＜100KGy     (D)＜1000KGy    (E)＜15KGy198.对胆碱脂酶有可逆性抑制的农药是(B)(A)有机氯  (B)有机磷  (C)氨基甲酸酯类  (D)有机砷  (E)有机汞199.黄曲霉毒素污染的主要食品是(A)(A)花生、玉米  (B)蔬菜、水果  (C)肉类及其制品(D)大米、小麦  (E)以上都不是200.引起苦杏仁中毒的毒性物质是(D)。b\nb(A)毒蛋白     (B)毒氨基酸    (C)生物碱     (D)氰苷     (E)毒酞类201.食物中毒是由于进食了哪种食物而引起(C)。(A)有毒食物   (B)腐败变质食物   (C)正常数量可食状态的有毒食物(D)动物性食物(E)植物性食物202.食物中毒与流行性传染病的根本区别在于：(A)(A)人与人之间不传染   (B)较短时间内有大量的病人出现 (C)有一定潜伏期(D)有相似的临床表现  (E)以上都不是203.食物与药物的主要区别是(C)(A)结构不同(B)性质不同(C)作用不同(D)来源不同204.含河豚鱼毒素最毒的部位是(C)(A)肝脏(B)肾脏(C)卵巢(D)皮肤205.流行病学调查表明，世界上所有国家和地区的高血压发病率均与(A)的摄入量呈正相关。(A)食盐(B)味精(C)醋(D)酱油206．在经济不发达地区最常见的营养性疾病是(A)。(A)缺铁性贫血(B)肥胖(C)糖尿病(D)高脂血症(E)痛风207．肥胖者不用限制的食物成分是(E)。(A)葡萄糖(B)果糖(C)饱和脂肪酸(D)乙醇(E)膳食纤维208．痛风病人的膳食应控制(D)。(A)食盐(B)蛋白质(C)碳水化合物(D)嘌呤(E)维生素209．孕妇在整个妊娠期平均增重一般控制在(B)(A)10kg(B)12kg(C)15kg(D)25kg210．糖尿病治疗中最基本的措施是(D)(A)药物治疗(B)运动治疗(C)血糖监测(D)饮食治疗b\nb211．动脉粥样硬化病人应注意减少摄入(D)(A)维生素A (B)钙(C)镁 (D)油脂212．引起男性阴囊皮炎的常见原因是缺乏(C)(A)维生素A (B)维生素B1(C)维生素B2 (D)维生素C213．青春期性发育迟缓的原因是缺乏(C)(A)钙 (B)维生素A(C)锌 (D)碘214.去除黄曲霉毒素的理想方法是(B)(A)加热处理(B)碱处理(C)酸处理(D)水洗(E)水中浸泡215.用有机物破坏法进行样品预处理时，适合于下列哪种营养素的测定。(A)(A)铁(B)维生素B1(C)脂肪酸(D)果糖216.以下哪条不是中国居民膳食指南的内容。(E)(A)食物多样，谷类为主，粗细搭配(B)食不过量，天天运动，保持健康体重(C)减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食(D)每天足量饮水，合理选择饮料(E)多吃植物性食物，少吃动物性食物217.膳食调查的目的是(B)。(A)了解有无营养缺乏症(B)了解膳食组成及营养素摄取情况(C)了解机体生长发育情况(D)了解机体营养状况218.蔬菜应现烧现吃，放置过久的熟蔬菜会引起(C)。(A)蛋白质分解(B)咸度增加(C)亚硝酸盐增加(D)水分减少(E)调味品分解219.食品强化的要求是(A)，符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。(A)有明确的针对性(B)接受强化食品的人数多(C)保证食品卫生(D)强化食品营养价值高220.主食强化需要在精白米面中强化，所用强化剂有(A)、铁、钙、赖氨酸、叶酸等。(A)维生素B1、B2(B)维生素D(C)维生素C(D)维生素K221.从营养学角度来看，下列(D)不属于减肥食品。b\nb(A)黄瓜(B)苦瓜(C)海带(D)咖啡222．海带、紫菜等富含碘，常食可预防(A)(A)克汀病 (B)克山病(C)佝偻病 (D)夜盲症223.《中华人民共和国食品安全法》自(C)起施行。(A)1997年1月1日(B)2002年10月1日(C)2009年6月1日(D)2010年5月1日224.大豆与绿豆发芽制成豆芽，可增加的营养素是(D)。(A)视黄醇(B)硫胺素(C)核黄素(D)抗坏血酸(E)烟酸225.与传统的热灭菌方法相比，射线辐照可以减少降解的维生素是(B)。(A)维生素B1(B)烟酸(C)维生素B6(D)维生素A226.一成年男子身高1.80米，体重81千克，其BMI为(D)。(A)18(B)20(C)22(D)25227.与黄曲霉毒素直接相关的癌症是(A)。(A)肝癌(B)肾癌(C)大肠癌(D)肺癌(E)胃癌228.强化食品的种类有(C)和副食强化。(A)膳食补充剂的添补(B)载体的选择(C)主食强化(D)水强化229.食品的污染按其性质可分为生物性污染、(C)和物理性污染。(A)细菌污染(B)食品添加剂污染(C)化学性污染(D)有毒重金属污染230.中国营养学会提出的成年男子从事轻体力劳动者，蛋白质推荐摄入量为(D)。(A)60g/d(B)65g/d(C)70g/d(D)75g/d(E)80g/d231．癞皮病的临床表现为(B)。(A)易出血 (B)“3D”症状(C)口角炎、舌炎 (D)溶血性贫血232．某成人体质指数(BMI)为26，则他的体重程度为(C)。(A)消瘦 (B)正常(C)超重 (D)肥胖233．大豆类食品按蛋白质消化率由高到低排序，正确的是(B)。(A)大豆豆腐豆浆 (B)豆腐豆浆大豆(C)豆浆大豆豆腐b\nb(D)豆腐大豆豆浆(E)豆浆豆腐大豆234．在皮肤中经光照可以转变成维生素D3的是(D)。(A)麦角固醇 (B)5-脱氢胆固醇(C)维生素D2 (D)7-脱氢胆固醇234．成人缺乏维生素D可引起(C)。(A)佝偻病 (B)坏血病(C)骨质软化症(D)眼干燥症(E)癞皮病236．膳食或食物中总视黄醇当量(μgRE)的计算，正确的算法是(A)。(A)视黄醇(μg)＋β-胡萝卜素(μg)×1/6＋其他维生素A原(μg)×1/12(B)视黄醇(μg)＋β-胡萝卜素(μg)×1/6(C)视黄醇(μg)＋β-胡萝卜素(μg)×1/6＋其他维生素A原(μg)×1/6(D)视黄醇(μg)＋其他维生素A原(μg)×1/12(E)视黄醇(μg)＋β-胡萝卜素(μg)×1/12＋其他维生素A原(μg)×1/6237.霉菌的产毒和繁殖的最适温度为(B)。(A)20～24℃(B)25～30℃(C)30～35℃(D)35～40℃238.沙门氏菌属食物中毒的主要传染源是(A)(A)家畜、家禽(B)野生动物(C)海产品(D)苍蝇(E)带菌者239.河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是(C)(A)血液(B)皮肤(C)卵巢(D)眼睛(E)肾脏240.易引起亚销酸盐中毒的是(D)(A)罐装饮料(B)家药喷洒蔬菜(C)进食粗制棉籽油(D)腌菜241.对粮食损害不大的微生物是(A)(A)酵母  (B黄曲霉菌  (C)产毒杂色曲霉菌  (D)青霉菌  (E)寄生曲霉242.变质蔬菜亚硝酸盐含量高的主要危害是(B)(A)对胃肠道粘膜的刺激 (B)有致癌危险性(C)对血细胞的损害(D)抑制食欲(E)营养价值降低b\nb243.老年人膳食中应多供给生理价值高的蛋白质，一般认为优质蛋白质应占蛋白质总量的(D)。(A)35%(B)40%(C)45%(D)50%(E)55%以上244．乳母摄入的营养素中不能通过乳腺进入乳汗的是(B)(A)维生素A、铁(B)维生素D、铁(C)维生素A、锌(D)维生素D、锌245.关于婴幼儿生长所需能量，以下哪种说法是不正确的(C)(A)生长的能量消耗为婴幼儿所特有(B)与生长速度成正比(C)生长所需能量占总能量的60％(D)能量供给不足，可导致生长发育迟缓246.关于母乳中钙的含量，哪种说法是错误的(C)(A)母乳中钙易吸收(B)钙磷比适宜(C)母乳钙含量比牛奶高(D)母亲膳食钙摄入量对乳汁中钙含量的影响不大247.下列牛乳和母乳比较中正确的陈述是(A)(A)牛乳的乳糖含量低于母乳(B)牛乳的钙含量低于母乳(C)牛乳的酪蛋白含量低于母乳(D)牛乳的脂肪含量低于母乳248．通常所说的“工业三废”不包括(B)(A)废水(B)废油(C)废气(D)废渣249.食品腐败变质的鉴定,一般是从感官、物理、化学和(C)等四个方面进行评价。(A)货架时间(B)加工方式(C)微生物(D)食品性质250.鱼类腐败可用K值来表示，K≤20%表明鱼体新鲜，K值(B)表示鱼体开始有腐败迹象。(A)≥30%(B)≥40%(C)≥50%(D)≥60%251.控制食品中农药残留的措施是加强对农药生产和经营管理，(C)和制定和执行食品中农药残留限量标准。(A)适当选择农药品种(B)减少农药产量(C)合理使用农药(D)限制农药销量253.最新版的《中国居民膳食指南》是中国营养学会于(C)年发布的。(A)1997年(B)2002年(C)2007年(D)2009年(E)2010年b\nb254.谷类蛋白质中主要是(B)和谷蛋白。(A)白蛋白(B)醇溶蛋白(C)球蛋白(D)清蛋白255．特定人群膳食指南中针对0月～6月婴幼儿提出(E)。(A)人工喂养(B)混合喂养(C)牛奶喂养(D)人工喂养(E)纯母乳喂养256．谷物中的矿物质多以(A)形式存在。(A)植酸盐(B)碳酸盐(C)硝酸盐(D)磷酸盐(E)硫酸盐257．对于谷物不同的烹调方式对营养素损失的程度不同,主要是对(D)影响最大。(A)碳水化合物(B)蛋白质(C)脂肪(D)B族维生素(E)矿物质258．以下对水果中的有机酸描述错误的是(D)。(A)水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主(B)有机酸能刺激人体消化腺的分泌，增进食欲，有利于食物消化(C)使食物保持一定的酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用(D)使食物具有特殊的香味和颜色259.根据蔬菜水果的营养特点，在加工中特别要注意尽量减少(C)的损失和破坏。(A)维生素A(B)B族维生素(C)维生素C(D)烟酸(E)泛酸260.孕妇在孕期体重平均增长(C)kg。(A)10(B)11(C)12(D)13(E)14261.早产儿是指妊娠期少于(A)周即出生的婴儿。(A)37(B)38(C)39(D)40(E)41262.已知早餐摄入能量720kcal，蛋白质、脂肪和碳水化合物三类产能营养素分别提供(A)能量比较适宜。(A)80kcal、200kcal、440kcal(B)72kcal、144kcal、504kcal(C)150kcal、150kcal、420kcal(D)240kcal、240kcal、240kcal(E)200kcal、320kcal、200kcal三、填空题b\nb1.“节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的_碳水化合物__供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。2．由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称为食物热效应。3．人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化合物、脂肪和蛋白质。4.人体热能需要量的测定方法主要是_直接测热__法和_间接测热_法。5．凯氏定氮法测定样品中蛋白质含量时，其蛋白质换算系数为_6.25__。6．婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外，还有组氨酸。7.氨基酸是组成蛋白质的基本单位，在人体和食物中有20余种，按照_是否能在体内合成_分为必需氨基酸和非必需氨基酸。8.公认的n-6系列必需脂肪酸是亚油酸。9.人造黄油含饱和脂肪酸较多。10.机体能量的主要储存形式是__脂肪___。11.膳食纤维的主要特征是_吸水作用、黏滞作用、结合胆酸作用和阳离子交换作用。12.膳食纤维是_不能被人体消化吸收__的多糖，主要来自__植物的复合糖类。13．不能被人体消化吸收的多糖及木质素，统称为纤食纤维。14．膳食纤维可分为可溶性膳食纤维与非可溶性膳食纤维。15.直链淀粉由葡萄糖经__α-1,4__糖苷键连接而成，纤维素则由葡萄糖经_β-1,4_糖苷键连接而成。16.常见的单糖主要有___葡萄糖___、___果糖__和___半乳糖___。17．缺乏维生素C可引起坏血病。18．皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成维生素D3的前体物质。19．脂溶性维生素包括_维生素A__、__维生素D__、__维生素E__、__维生素K__。20．维生素C的良好食物来源为___蔬菜和水果__，长期缺乏维生素C所引起的疾病是坏血病___。21．长期食用精白米、精白面易导致人体缺乏_维生素B1_，会患___脚气病__病。b\nb22.营养性巨幼红细胞性贫血是由于体内的维生素B12与叶酸的含量不足,使红细胞成熟的因素缺乏而导致的一种大细胞性贫血。23.钙吸收的促进因素主要包括__适量的维生素D_、__某些氨基酸__、_乳糖和_适当的钙磷比__。24．人体长期铁摄入不足会导致___缺铁性贫血___，食物铁的良好来源为__动物肝脏动物全血畜禽肉类、鱼类__。25.当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏维生素B2_。30.孕妇膳食中可能缺乏的矿物质为钙、铁、锌、碘。31.孕期需特别考虑的维生素为维生素A、维生素D、维生素E、维生素K及B族维生素。32.人体内含量小于0.01%的矿物质称_微量营养素_。33.使谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是__赖氨酸__含量较低。34.将玉米中结合型的尼克酸释放出来需加__碱__处理。35.膳食营养评价中有关优质蛋白质是指__动物及大豆_类食物。36.鲜黄花菜中含有类秋水仙碱，可通过焯水、蒸、煮等过程减少其在蔬菜中的含量，减少对人体的毒性。37.食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、物理性污染。38.常用的加热杀菌技术有：高温灭菌法、巴氏消毒法、超高温处理法、煮沸法。39.食品腐败变质的原因主要有：生物作用、环境因素、食品本身的组成和性质。40.对普通人群鉴别是否肥胖：BMI指标为__≥28__。44.膳食营养素参考摄入量包括四项内容，即：平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)、可耐受最高摄入量(UL)。b\nb45.建国以来，我国共进行过四次全国性的营养调查，最早的一次是1959年，最近的一次全国性营养调查是2002年进行的。46.一般混合膳食中碳水化合物的吸收率为98％　，脂肪的吸收率为95％，蛋白质的的吸收率为92％。47.根据我国的饮食习惯，成人碳水化合物以占总能量的　55％～65％　、脂肪占20％～30％、蛋白质占10％～15％为宜。48.不同食物成分，食物热效应不等，脂肪的食物热效应约消耗本身产生能量的4％～5％，碳水化合物为5％～6％，蛋白质最高可达30％。混合膳食的食物热效应一般相当于基础代谢的10％。49.食物脂肪的吸收率一般在80％以上，最高的如菜籽油可达99%，平均95％。50.在脂肪的供应中，要求植物来源的脂肪不低于总脂肪的50％。一般成人每日膳食中有50克脂肪即能满足。51.蛋白质凝胶中保持的水分越多，口感就越软嫩，并维持一定的弹性和形状，具有半固体的性质。52.油烟中含有有机物燃烧不完全产生的3,4-苯并芘，这一种强烈的致癌物质，长期进行油炸食物的制作和食用油炸食品对人体的健康会产生极大的影响。53.在高温下炸制过食品的油，色泽变深，黏度变稠，泡沫增加，发烟点下降，这种现象称为油脂的老化现象。54.对蔬菜和其他体积小、切片薄、传热快的原料，在烹饪中采用旺火急炒是减少食物营养素流失的重要手段之一。55.喜庆的宴会应选择暖色如红、橙、黄，使人兴奋、激动、愉快；幽雅的宴会则应选择用偏冷的颜色，使人感到宁静、雅致。56.57.58.59.b\nb60.四、判断题(√)1．能量的国际单位是焦耳(J)，1千卡=4.184千焦。(×)2．1g蛋白质提供能量4kcal，lg碳水化合物提供能量4kcal，lg脂肪的供能量7kcal。(×)3．色氨酸不是人体必需氨基酸。(√)4．组氨酸是婴幼儿的必需氨基酸。(×)5．酪氨酸和苏氨酸都是条件必需氨基酸。(√)6．赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸这三种必需氨基酸是植物性蛋白质相对缺少的必需氨基酸。(√)7．在营养学实验中常作为参考蛋白质的是鸡蛋蛋白质。(×)8．氮平衡是指排出氮与尿氮之间的关系。(√)9．正氮平衡是指摄入氮多于排出氮。(×)10．氨基酸模式是指蛋白质中各种必需氨基酸含量。(×)11．膳食脂肪具有增加饱腹感、改善食物感观性质、提供能量及提供水溶性维生素等生理功能。(√)12．必需脂肪酸的摄入量，一般认为应不少于总能量的3％。(×)13．不溶性纤维包括纤维素、半纤维素和果胶。(√)14．麦芽糖、乳糖、蔗糖和海藻糖都是双糖。(√)15．碳水化合物具备贮存和提供能量、节约蛋白质作用和抗酮体生成作用等生理功能。(√)16．纤维素、木质素和树胶都属于膳食纤维。(√)17．通常情况下，由各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15％～30％。(√)18．维生素A对酸、热、碱稳定，但易被氧化破坏。(×)19．当人体缺乏维生素A时会引起脚气病。(√)20．人体通过日照，皮肤中会产生维生素D。(√)21．维生素D具有维持血钙水平的稳定和调节钙磷代谢的作用。b\nb(√)22．当婴幼儿缺乏维生素D时易引起佝偻病。(√)23．维生素D溶于脂肪和脂溶剂，化学性质比较稳定，在中性和碱性溶液中耐热，但易被氧化。(√)24．维生素C又名抗坏血酸。(√)25．长期食用高度精制大米，会导致多发性神经炎。(√)26．维生素B1严重缺乏可出现脚气病，影响神经或心脏功能。(×)27．维生素在体内既不构建机体，也不提供能量，所以对人体来说可有可无。(√)28．维生素D与钙元素代谢有关。(√)29．维生素C极易溶于水，不溶于脂溶剂，化学性质不稳定。(√)30．维生素B1易溶于水，在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中不稳定。(×)31．维生素B2极易溶于水，酸性溶液中对热稳定，在碱性溶液中易于被分解破坏，游离型对紫外光高度敏感。(√)32．1,25-(OH)2D3是人体内维生素D的生理活性形式.(√)33．硒对心脏有保护作用，缺乏可导致克山病。(×)34．人体组织中含有的矿物元素，当其含量小于0.02％时我们称其为微量元素。(应改为0.01％)(×)35．锰元素不是人体必需的微量元素。(×)36．镁是人体必需的微量元素。(应为常量元素)(×)37．未被吸收的脂肪酸会促进钙的吸收。(√)38．植酸盐会阻碍非血红素铁的吸收。(√)39．人体的甲状腺组织中含碘最多。(√)40．按单位重量组织含碘量计算，人体的甲状腺中碘浓度最高。(√)41．锌具有促进维生素A代谢的生理功能。(×)42．当铁元素吸收过多时，会抑制碘的吸收。(√)43．硒广泛分布在人体各组织器官和体液中，脂肪组织含量最低。(×)44．膳食纤维能影响很多营养素(锌元素除外)的消化吸收和利用。b\nb(√)45．铜、铁、铬这三种元素均为人体的必需微量元素。(√)46．人体组织几乎含有自然界存在的各种矿物元素。(×)47．维生素D不影响钙元素的吸收。(√)48.含锌最高的食物是牡蛎。(√)49.高血压在膳食中应摄入充足的钾和钙。(×)50.老年人膳食脂肪的构成比S﹕M﹕P=1.5﹕1﹕1(√)51.孕妇血液循环系统发生改变，可出现心理生理性贫血。(×)52.婴儿的最佳天然食品是牛奶。(是母乳)(×)53.母乳喂养可保证一周岁内婴儿的全部营养需要。(√)54.孕妇在孕早期叶酸摄入不足或缺乏，易生出神经管畸型儿。(√)55.影响乳汁分泌的因素的乳母营养状况、乳母精神情绪状况及婴儿吸吮能力及频率。(×)56.为预防婴儿缺铁性贫血，含铁辅食的添加最好从婴儿出生后6个月开始。(√)57．母乳喂养具有丰富免疫物质，可增强婴儿抗感染能力；天然灭菌、温度适宜，经济方便；增进母子感情，促进母体早日恢复至孕前状态等优点，因此提倡母乳喂养。(√)58．当不能用纯母乳喂养6月龄以下婴儿时，宜首选婴儿配方食品喂养。(×)59．对血脂偏高的老年人，应有所限制的食物是蔬菜。(√)60．孕期缺乏叶酸会增加胎儿发生神经管畸形及早产的危险性。(×)61．孕妇在孕期体重平均增加10kg。(×)62．对于健康成年人，每天蛋白质的摄入中优质蛋白质的摄入应占蛋白质摄入总量的1/2以上。(×)63．孕期膳食中容易缺乏的矿物质有钙、磷、锌、碘。(×)64．孕期需特别考虑的维生素为维生素A、D、B族。(还有VE、VK)(√)65．早产儿是指妊娠期少于37周即出生的婴儿。(√)66．维生素D几乎不能通过乳腺，但维生素A可以乳腺进入乳汁。(√)67．每次哺乳临近结束时，奶中蛋白质含量低，脂肪含量低，有利于控制婴儿的食欲。b\nb(√)68．母乳在不同阶段中，所含营养成分不同。含有多种免疫物质的主要是初乳。(×)69．豆腐中的各种B族维生素的含量与大豆相同。(√)70．奶油的营养组成完全不同于其他奶制品，故不属于膳食指南推荐的奶制品。(×)71．碳水化合物主要来源于谷薯类和蔬菜水果等植物性食物。(×)72．食物价格越贵、品质越精越有营养，进口比国产的有营养。(√)73．长期喝浓茶会引起骨质疏松症。(×)74．蛋类经加工制成皮蛋后，营养价值不变。(√)75．烹调后的食物才容易被人体消化吸收。(×)76．大米蛋白质中的第一限制氨基酸为苏氨酸。(×)77．大米蛋白质中的第二限制氨基酸为赖氨酸。(√)78．玉米蛋白质中的第一限制氨基酸为赖氨酸。(√)79．玉米蛋白质中的第二限制氨基酸为色氨酸。(√)80．从大米和大豆的蛋白质含量和种类来看，大豆和大米为蛋白质互补食品。(×)81．大米蛋白质是优质蛋白质。(√)82．玉米中所含的烟酸为结合型，不能为人体吸收利用。(×)83．反复淘洗大米，或将大米浸泡加热，损失最多的营养素是蛋白质。(应为VB2)(√)84．大豆中存在的最普遍的抗营养因子是胰蛋白酶抑制剂。(√)85．大豆及其制品、乳及乳制品都是钙含量丰富的食品。(√)86．鱼类食品有一定的防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有多不饱和脂肪酸。(√)87．谷类的碳水化合物主要为淀粉。(√)88．谷类蛋白质中主要是醇溶蛋白和从谷蛋白。(√)89．鸡蛋中铁的含量虽多,但吸收率低是因为含有干扰物质卵黄高磷蛋白。(×)90．谷类的矿物质多以碳酸盐和磷酸盐的形式存在。(√)91．对于谷类不同的烹调方法对营养素损失的程度不同，主要是对B族维生素影响较大。b\nb(√)92．水果中的有机酸能刺激人体消化腺的分泌，增进食欲，有利于食物消化；有机酸还可以使食物保持一定的酸度，对维生素C的稳定具有保持作用。(×)93．根据蔬菜水果的营养特点，在加工中特别要注意维生素A的损失和破坏。(×)94．糯米中的淀粉直链淀粉含量高。(√)95．大豆中脂肪含量高，且多为不饱和脂肪酸。(×)96．老化的淀粉有利于消化吸收。(√)97．易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的不洁食物是剩米饭。(√)98．高效农药就是用量少、杀虫效果好的农药。(√)99．低毒农药是指对人畜不致癌、不致畸、不产生特异病变的农药。(√)100.低残留农药是指在施用后降解速度快、在食品中残留量少的农药。(√)101.三致毒性的“三致”，是指致癌、致畸、致突变。(√)102.易引起3-硝基丙酸中毒的食物是霉变的甘蔗。(√)103.农药合理使用准则中的安全间隔期是指最后一次施药到收获期的天数。(×)104.预防黄曲霉毒素中毒的最有效措施是不吃霉变的甘蔗。(×)105.糖尿病和肥胖症病人减体重时是可以不摄入碳水化合物。(×)106.身体活动就是进行体育锻炼。(×)107.糖尿病人血糖控制越低越好。(√)108.评价脂肪状况的最常用指标是三头肌皮褶厚度。(√)109.食物在烹调时营养素遭到损失是不可避免的，但如果采取一些保护性措施，则能使菜肴保存更多的营养素。(√)110.大量流行病学研究表明，饮食中脂肪的摄入总量与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。(√)111.大量流行病学研究表明，饮食中膳食纤维的摄入总量与冠心病的发病率呈负相关。(√)112.食用油和食用盐摄入过多是我国城乡居民目前共同存在的营养问题。(×)113.由于保健食品有保健康的作用，因此每一个人只要有经济条件，就应多吃保健食品来代替普通饮食。b\nb(×)114.必需脂肪酸是人体需要的，人体也能合成的脂肪酸。(√)115.控制体重应当减少能量摄入和增加身体活动并重。(√)116.妇女围孕期和孕早期碘缺乏均可增加新生儿将来发生克汀病的危险性。(√)117.混合性食物其食物热效应约占其总能量的10％。(×)118.泛酸不是水溶性维生素。(√)119.没有不好的食物，只有不合理的膳食，关键在于平衡。(√)120.粗细搭配有利于合理摄取营养素。(×)121.为防止营养素缺乏，食用的大米和面粉应越白越好。(√)122.烹调蔬菜的正确方法是：先洗后切、急火快炒、开汤下菜、炒好即食。(√)123.膳食纤维对便秘、血脂异常、糖尿病等疾病具有预防作用，并有益于肠道健康。(√)124.蔬菜水果中含有丰富的纤维素，是膳食纤维的重要来源。(√)125.奶类含钙量较高，且利用率也很高，是膳食钙质的极好来源。(√)126.奶类营养成分齐全，组成比例适宜，容易消化吸收，营养价值高。(×)127.高温短时间加热比低温长时间加热时营养素损失多(√)128.三聚氰胺不是食品原料，也不是食品添加剂，禁止人为添加到食品中。五、问答题1．简述蛋白质的主要生理功能。答：蛋白质的生理功能：1．构成和修补人体组织；2．调节体液和维持酸碱平衡；3．合成生理活性物质；4．增强免疫力；5．提供能量2．简述脂蛋白的主要功能。答：血浆中的四种脂蛋白对脂类物质在体内的转运有重要意义。CM：小肠上皮细胞合成，脂肪来自食物，运送外源性脂肪；VLDL：由肝细胞合成，脂肪来自体脂，运送内源性脂肪；LDL：由肝细胞合成，将胆固醇运往全身；b\nbHDL：由肝脏和小肠合成，将组织细胞中不需要的胆固醇运往肝脏处理后排出3．简述脂肪的生理功能。答：脂肪的生理功能有以下四个方面：(1)供给能量(2)贮存热能(3)脂溶性维生素的携带者及溶剂(4)维持体温、保护脏器，参与构成机体组织4．简述必需脂肪酸的主要生理功能答：必需脂肪酸的生理功能为：(1)EFA是细胞和线粒体膜的重要组成成分，参与磷脂的合成并以磷脂的形式出现在细胞和线粒体膜中(2)胆固醇的正常代谢也需要EFA的参与。(3)亚油酸(n-6)是前列腺素合成的原料(4)EFA和生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生长有关。5.简述糖类的生理功能。答：碳水化合物的生理功能为1．供给能量2．构成机体组织3．保肝解毒作用4．节约蛋白质5．抗酮体生成作用6．增强肠道功能6．简述膳食纤维的主要生理功能。答：膳食纤维的生理功能为1、维持正常肠道功能2、降低血清胆固醇，预防冠心病及胆石形成3、维持血糖正常平衡，防治糖尿病4、防止能量过剩和肥胖5、促进结肠功能，预防结肠癌7.试述水溶性维生素有哪些特点。b\nb答：水溶性维生素的共同特点：1、溶于水，而不溶于脂肪及脂溶剂；2、不易在体内积存，摄入过量时，多余的将从尿中排出；3、摄入过多时，一般无明显中毒表现，但可干扰其他营养素的代谢；4、绝大多数水溶性维生素缺乏症状出现较快，故必须每天经膳食摄入；5、当组织中维生素耗竭时，摄入的维生素被组织利用，从尿中排出减少，故可利用尿负荷试验鉴定其营养水平。8.简述维生素C的主要生理功能。答：1、还原作用：①促进铁的吸收②促进四氢叶酸形成③促进抗体形成④维持巯基酶的活性(2)参与羟化反应：①参与胶原蛋白合成②促使胆固醇转化为胆汁酸③促进神经递质合成④增强药物或毒物解毒(3)其他：①解毒②预防癌症③清除自由基9.简述维生素A的主要生理功能。答：维生素A的主要生理功能有：(1)维持正常的视觉(2)维持上皮细胞的正常生长与分化(3)维持正常生长与生殖功能(4)对骨骼发育的作用(5)预防癌症与维持机体正常免疫功能(6)其他功能，如参与铁代谢：维生素A与铁代谢有密切关系。10.维生素种类很多，理化性质各不相同，有着不同的作用机制，但它们有着共同的特点，请叙述维生素的特点。答：维生素特点是：b\nb1．维生素或其前体化合物(亦称维生素原)存在于天然食物中，人体内一般不能合成或合成量少(维生素D除外)，不能满足机体需要，必须每天由食物供给。2．维生素在体内不能提供能量，也不是机体组织的结构成分。3．许多维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的构成，维持酶的括性，在人体物质代谢过程中起着关键的作用。4．生理需要量少，人体只需要极少量就能满足需要，但绝对不能缺少。缺乏任何一种维生素都能引起疾病，即维生素缺乏症。有的维生素过量会引起中毒，如维生素A、维生素D等。5．有的维生素具有几种类似结构、生物活性相近的化合物。11.为预防锌缺乏病，在膳食上应采取哪些措施?答：1、选择含锌丰富的食品：锌的来源广泛，动、植性食品以海产品含量较高，其中又以牡蛎最高，而蔬菜及水果类含量较低。2、一些膳食因素可影响锌的吸收。食物中的植酸、膳食纤维以及钙、铜、镉、亚铁离子含量高时能抑制锌的吸收，在膳食时应加以注意。食用含锌较高的食品时，避免与含植酸、膳食纤维较高的食品同时食用。3、维生素D、葡萄糖、乳糖、半乳糖、柠檬酸等能促进锌的吸收。含锌较丰富的食品与含这些促进因子的食物同食助于锌的吸收。12．简述影响膳食中非血红素铁吸收的因素。答：抑制非血红素铁吸收的因素：(1)粮谷类及蔬菜中的植酸盐、草酸盐与铁形成不溶性盐，影响铁的吸收。(2)膳食纤维摄入过多，能结合阳离子铁、钙等，减少铁的吸收。(3)茶叶、咖啡中的多酚类、鞣酸等物质，干扰铁的吸收。(4)胃酸缺乏或过多服用抗酸药时，抑制铁离子释放。(5)蛋类中存在一种卵黄高磷蛋白，干扰铁的吸收，使铁吸收率仅为3％。此外，无机锌与无机铁之间有较强的竞争性，互有干扰吸收作用。13.为什么要提倡母乳喂养?P.310-312b\nb答：1．母乳能满足生后4～6个月内婴儿的营养需要2．母乳喂养能降低婴幼儿的发病率和死亡率3．母乳喂养增进母子之间的感情，有助于婴儿的智力发育4．母乳喂养经济方便又不易引起过敏正因为母乳喂养有如此多的优越性，因此要提倡母乳喂养14.试述婴儿辅助食品添加的内容与方法。P.313答：从6月龄开始，需要逐渐给婴儿补充一些辅助食品，简称为“辅食”。添加辅食的顺序应该为：首先添加谷类食物(如婴儿营养米粉)，其次添加蔬菜汁(蔬菜泥)和水果汁(水果泥)及动物性食物：如蛋羹、鱼、禽、畜肉泥(松)，建议动物性食物添加的顺序为：蛋黄泥、鱼泥(剔净骨和刺)、全蛋(如蒸蛋羹)、肉末。辅食添加的原则是：每次添加一种新食物，都要由少到多、由稀到稠循序渐进；逐渐增加辅食种类，由泥糊状食物逐渐过渡到固体食物。建议从6月龄时开始添加泥糊状食物(如米糊、菜泥、果泥、蛋黄泥、鱼泥等)，7～9月龄时可由泥糊状食物逐渐过渡到可咀嚼的软固体食物(如烂面、碎菜、全蛋、肉末)，10～12月龄时，大多数婴儿可逐渐转为以进食固体食物为主的膳食。15.给婴儿添加辅食的原则有哪些？P.313答：辅助食品添加的时间、数量以及快慢等都要根据婴儿的实际情况灵活掌握，而科学的添加原则如下：(1)从一种到多种(2)由少量到多量(3)从稀到稠(4)从细到粗(5)注意观察婴幼儿的消化能力(6)不要强迫进食(7)单独制作、注意盐的用量16．论述营养素参考摄入量的几个指标和内容答：营养素参考摄入量(DRIs)是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括４项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。[见《食品营养学》P.136或《公共营养师》(基础知识)P.50～51](1)平均需要量：b\nbEAR是群体中各个体需要量的平均值，是根据个体需要量的研究资料计算得到的。EAR是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中半数个体的需要量的摄入水平。这一摄入水平能够满足该群体中50％的成员的需要，不能满足另外50％的个体对该营养素的需要。EAR是制定RNI的基础。(2)推荐摄入量：相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97%～98%)个体的需要。长期摄入RNI水平，可以维持组织中适当的储备。(3)适宜摄入量：当某种营养素的个体需要量研究资料不足，没有办法计算出EAR，因而不能求得RNI时，可设定适宜摄入量来代替RNI,AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。(4)可耐受最高摄入量：UL是平均每日可以摄入该营养素的最高量。这一摄入水平在生物学上一般是可以耐受的，对一般人群中的几乎所有个体似乎都不至于损害健康，但并不表示达到这一水平可能是有益的。当摄入量超过UL进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。对大多数营养素而言，健康个体摄入量超过RNI或AI水平不会有更多的益处。UL并不是一个建议的摄入水平。17.老年人的膳食指南有哪些新内容?答：针对我国老年人生理特点和营养需求，在一般人群膳食指南十条的基础上补充以下四条内容：1．食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收2．合理安排饮食，提高生活质量3．重视预防营养不良和贫血4．多做户外活动，维持健康体重18.简述糖尿病的营养治疗原则。答：(1)适宜的能量摄入量，防治肥胖(2)膳食三大营养素比例合理：碳水化合物占总能量的55％～60％，脂肪占总能量的20％～25％,蛋白质占总能量的15％，其中优质蛋白质(包括大豆蛋白)不少于30％；经常选用血糖生成指数较低的食物。b\nb(3)膳食纤维每天摄入量不少于30g。(4)增加富含维生素C、维生素E、维生素B1、维生素A和钙的食物，必要时服用制剂。(5)进食要定时定量，要和药物相配合，预防低血糖。(6)禁烟酒，忌食含单双糖的点心和饮料。(7)合理选择食物烹调方法，忌煎炸和熏烤食物。(8)糖尿病患者应坚持饮食治疗，树立抗病信心，要学会应用食物交换份法和熟悉常用食物血糖生成指数。19．简述谷类食物的营养特点。答：谷类是人体能量的主要来源，我国人民膳食中，约66％的能量、58％的蛋白质来自谷类。此外，谷类食物还可供给较多的B族维生素和矿物质，故谷类在我国人民膳食中占有重要地位。谷类蛋白质含量一般为7％～12％。但谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。谷类脂肪含量多数在0.4％～7.2％。谷类脂肪组成主要为不饱和脂肪酸，质量较好。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油中，80％为不饱和脂肪酸，其中亚油酸为60％，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。谷类碳水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳中，多数含量在70％以上。碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。谷类中的维生素主要以B族维生素为主，如维生素B1,、维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等，其中维生素B1和烟酸含量较多，是我国居民膳食维生素B1和烟酸的主要来源，维生素B2含量普遍较低，在黄色玉米和小米中还含有较多的胡萝卜素，在小麦胚粉中含有丰富的维生素E。谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中，因此，谷类加工越细，上述维生素损失就越多。玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易被人体吸收利用，所以以玉米为主食的地区居民容易发生烟酸缺乏病(癞皮病)。b\nb谷类含矿物质1.5％～3％，包括钙、磷、钾、钠、镁及一些微量元素，其中小麦胚粉中除铁含量较低外，其他矿物质含童普遍较高，谷类矿物质如同维生素一样，也主要分布在谷皮和糊粉层中。20.简述蔬菜的营养价值。答：蔬菜富含人体所必需的维生素、无机盐和膳食纤维。叶菜蛋白质含量较低，一般为1％～2％，脂肪含量不足1％，碳水化合物含量为2％～4％,(根茎类蔬菜碳水化合物含量相差较大)，膳食纤维含量约为1.5％。蔬菜含脂肪很少。蔬菜所含纤维素、半纤维素、木质素和果胶是人们膳食纤维的主要来源，新鲜蔬菜是供给维生素C、胡萝卜素、维生素B2和叶酸的重要来源。蔬菜中含有丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是膳食中无机盐的主要来源，对维持体内酸碱平衡起重要作用。此外，某些蔬菜中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。21.简述水果、坚果的营养价值。答：水果类可分为鲜果、干果和坚果。水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质。新鲜水果的水分含量较高，营养素含量相对较低。蛋白质、脂肪含量一般均不超过1％，碳水化合物含量差异较大，低者为5％，高者可达30％。硫胺素和核黄素含量不高，胡萝卜素和抗坏血酸含量因品种不同而异。矿物质含量除个别水果外，相差不大，其中枣中铁的含量丰富，白果中硒的含量较高。干果由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维生素C。但干果便于储运，并别具风味，有一定的食用价值。水果中的碳水化合物主要以双糖或单糖形式存在，所以食之甘甜。除个别水果外，大部分干果的矿物质含量相差不大。坚果中蛋白质含量多在12％～22％之间，其中有些蛋白质含量更高，如西瓜子和南瓜子中的蛋白质含量达30％以上；脂肪含量较高，多在40％左右，其中松子、杏仁、榛子、葵花子等达50％以上，坚果类当中的脂肪多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优质的植物性脂肪。碳水化合物的含量较少，多在15％以下，但栗子、腰果、莲子中的含量较高，在40％以上。坚果类是维生素E和B族维生素的良好来源，包括维生素B1、维生素B2、烟酸和叶酸，黑芝麻中维生素E含量可多达50.4mg/100gb\nb，在栗子和莲子中含有少量维生素C。坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、硒、铜等矿物质，铁的含量以黑芝麻为最高，硒的含量以腰果为最多，在榛子中含有丰富的锰；坚果中锌的含量普遍较高。22.如何对膳食调查结果进行计算和评定？答：膳食调查结果计算与评价包括膳食结构分析、营养摄入量分析、能量和营养素来源分析等。膳食结构分析：根据被调查者24h膳食调查结果，计算五类食物，即谷类，蔬菜和水果类，鱼、禽、肉、蛋类，奶类和豆类，以及油脂类食物的摄入量。然后与中国居民平衡膳食宝塔提出的理想膳食模式进行比较，对被调查者的膳食结构进行分析评价。(注：也可按九类食物进行计算和评价)营养素摄入量分析：根据食物成分表可以推算出膳食中各种营养素的摄入量。再依据不同年龄、不同性别及不同劳动强度、不同生理状态人群的膳食营养素参考摄入量(DRIs)对个体或群体的营养素摄入量进行分析和评价，并且提出建议。能量和营养素来源分析：根据被调查者24h膳食调查结果，计算各类食物的摄入量。再根据各类食物的摄入量计算出每类食物中各种营养素的含量。再将不同种类食物中各种营养素的含量相加，就可得到摄入的各类食物中各种营养素的总含量。结合不同被调查者的性别、年龄、体力活动水平，根据以上计算出的营养素摄入量与中国居民膳食营养素参考摄入量(RNI或AI)进行比较，分析个体膳食摄入的食物中含有的营养素是否达到了中国居民膳食营养素参考摄入量的要求。还可对三餐的能量分配是否合理、三类供能营养素的比例是否适宜、优质蛋白质的比例、植物性脂肪所占比例等进行分析。同时还应注意摄入量是否超过UL。以上三个方面分析完成后，可再进行各项指标的综合分析，并且提出综合性的建议。23．如何合理分配一日三餐?b\nb答：合理安排一日三餐的时间及食量，进餐定时定量。早餐提供的能量应占全天总能量的25％～30％，午餐应占30％～40％，晚餐应占30％～40％，可根据职业、劳动强度和生活习惯进行适当调整。一般情况下，早餐安排在6:30～8:30，午餐在11:30～13:30，晚餐在l8:00～20:00进行为宜。要天天吃早餐并保证其营养充足，午餐要吃好，晚餐要适量。不暴饮暴食，不经常在外就餐，尽可能与家人共同进餐，并营造轻松愉快的就餐氛围。24.请各举5例营养过剩和营养缺乏导致的疾病。答：营养过剩：脂肪摄入过多可导致肥胖、高脂血症、乳腺癌、痛风，精制食糖摄入过多导致龋齿。营养缺乏：缺碘导致地方性甲状腺肿；缺铁导致缺铁性贫血；缺维生素A导致夜盲症；缺维生素C导致坏血病；婴幼儿缺钙导致佝偻病。25．你对粗细搭配如何理解?答：粗细搭配含有两层意思：一是要适当多吃一些传统上的粗粮，即相对于大米、白面这些细粮以外的谷类及杂豆，包括小米、高粱、玉米、荞麦、燕麦、薏米、红小豆、绿豆、芸豆等：二是针对目前谷类消费的主体是加工精度高的精米白面，要适当增加一些加工精度低的米面。不同种类的粮食及其加工品的合理搭配，可以提高其营养价值。如谷类蛋白质中赖氨酸含量低。是其限制性氨基酸：豆类蛋白质中富含赖氨酸。但蛋氨酸含量较低，是其限制性氨基酸。若将谷类和豆类食物合用，他们各自的限制性氨基酸正好互补，从而大大提高了其蛋白质的生理功效。相对于大米白面，其它粗粮中膳食纤维、B族维生素和矿物质的含量要高得多。粮食在经过加工后，往往会损失一些营养素，特别是膳食纤维、维生素和矿物质，而这些营养素和膳食成分也正是人体容易缺乏的。以精白面为例，它的膳食纤维和维生素B1只有标准粉的1/3。另外要注意粗细搭配，适当多吃粗粮有利于避免肥胖和糖尿病等慢性疾病。与细粮相比，粗粮更有利于防止高血糖。在主食摄入量一定的前提下，每天食用85g的全谷食品能减少若干慢性疾病的发病风险，可以帮助控制体重。因此建议每天最好能吃50g以上的粗粮。26.简述标准体重的定义，并说明它在糖尿病营养治疗中的意义。答：标准体重就是在人群中经过大量的调查研究得出的相同种族、性别、年龄、b\nb身高的人体体重正常值范围。标准体重对于糖尿病患者具有重要的意义：（1）可以根据标准体重，计算糖尿病患者的热量要求，便于安排食谱；（2）标准体重可以作为治疗效果的评价指标之一；（3）可以根据标准体重计算胰岛素等药物的用量。28.论述食谱编制的基本原则。P.271-272答：1．满足就餐者营养素及能量的需要量根据就餐者的年龄、性别、职业、劳动强度、生理特点、健康需要等要求，确定合理的营养素摄入量，使食物中营养素的供给量既能满足其生理需要，又能有益于健康。2．保持各营养素之间的比例适宜要特别注意各营养素在人体内发挥作用时相互间的关系。如：钙、镁等离子间的相互配合、相互抗衡；营养素间的相互转化，如葡萄糖转化为脂肪；色氨酸转化为烟酸；营养素代谢时的相互影响，如维生素B1、维生素B2及烟酸对能量代谢的影响；维生素E与脂肪代谢产物的影响，维生素E与硒及维生素C间的联合抗氧化作用；营养素相互间消化吸收的影响，如维生素D对钙消化吸收的影响，维生素C对铁消化吸收的影响，膳食纤维对矿物质及其他营养素消化吸收的影响等。3．食物原料多样化中国居民平衡膳食宝塔将食物分为谷类、豆类、奶类、蔬菜、水果、肉类、水产类、蛋类、油脂等九类。应该在每餐食物中至少选择三个不同的品种，蔬菜水果还要更多，这样才能满足平衡膳食的需要。4.就餐者的基本特点根据就餐者年龄、生理特点及健康要求以及原料的种类和营养价值特点，选择合理的烹调方法，使食物具有一定的色、香、味、形，使一日三餐及一周的每天中，食物在烹调方法、口味特征、色泽搭配等方面不出现简单重复，尽量做到主食粗细搭配，副食荤素搭配，起到增加就餐者食欲的作用，同时尽量减少营养素的损失，避免在食物的烹调加工过程中产生对健康有害的物质。编制食谱时，还要了解掌握就餐者的膳食习惯、当地食物供应情况、就餐者的经济承受能力、食物烹调加工人员的烹调技术、烹调设备条件等，编制切实可行的食谱。5.注意特殊营养素的供给b\nb在一些与营养素有关的地方性疾病高发地，选择食物时要特别注意。如碘缺乏、氟缺乏或过多、硒缺乏或过多的地区，或者一些营养性疾病的高发人群，如缺铁性贫血、拘楼病等，应根据需要选择合适的强化食品，如铁强化酱油、加碘盐等。6．注意食品安全选择清洁、卫生的食物，保证食物的安全性是食谱编制时首先要考虑的，也是最基本的要求。27．中国居民膳食指南（2007）的主要内容是什么？P.268答：2007年公布的《中国居民膳食指南》的内容有10条：1、食物多样，谷类为主，粗细搭配2、多吃蔬菜水果和薯类3、每天吃奶类、大豆或其制品4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6、食不过量，天天运动，保持健康体重7、三餐分配要合理，零食要适当8、每天足量饮水，合理选择饮料9、如饮酒应限量10、吃新鲜卫生的食物b\nb28．简述合理膳食的含义及具体内容。答：合理营养　从根本上说是指能促进身体生长发育并维持良好的健康状态的膳食营养。合理营养包括下列具体内容：1．营养素的供给和消耗达到动态平衡2．膳食营养有利于预防疾病的发生3．膳食具有合理的食物结构和选择4．合理的膳食制度、食物烹调和饮食卫生29．中国居民平衡膳食宝塔(2007)所包含的信息有哪些?P.269提示　可按以下方式进行描述：1、膳食宝塔结构膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。膳食宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物位居底层，每人每天应该吃250g～400g；……２、膳食宝塔建议的各类食物的摄入量都是指食物可食部分的生重。各类食物的重量不是指某一种具体食物的重量，而是一类食物的总量，因此在选择具体食物时，实际重量可以在互换表中查询。……b\nb30．已知李某每日能量需要量为2100kcal。若蛋白质、脂肪、碳水化合物三种能量营养素占总能量的比例分别为15%，25%，60%，则这三种营养素各应提供的能量分别是多少？三种产能营养素的日需要量分别是多少？如早、中、晚餐按照30%、40%、30%的供能比例，则早、中、晚餐各需要摄入的三种产能营养素分别是多少？答：①三类供能营养素供能分别为：蛋白质供能＝2100×15％＝315（kcal）脂肪供能＝2100×25％＝525（kcal）碳水化合物供能＝2100×60％＝1260（kcal）②三种产能营养素的日需要量分别是蛋白质的日需要量＝315÷4＝78.9（g）脂肪的日需要量＝525÷9＝58.3（g）碳水化合物的日需要量＝1260÷4＝315（g）③早、中、晚餐须摄入的三种产能营养素分别是蛋白质78.9g脂肪58.3g碳水化合物315g早餐占30%23.717.594.5中餐占40%31.623.3126晚餐占30%23.717.594.5b