论技能大赛背景下的中职烹饪学校面点教学

论技能大赛背景下的中职烹饪学校面点教学

教学平台论技能大赛背景下的中职烹饪学校面点教学*□吴晓玲（大连烹饪职业中专，辽宁大连116033）摘要：教育部定期举办全国职业院校技能大赛，目的是“以赛促改、以赛促教、以赛促学”。技能大赛在推动职业院校培养高素质劳动者和技能型人才方面起到了重要作用。这种校内赛、市赛、省赛、国赛的成功组织，展现了中职学生良好的精神风貌和娴熟的职业技能，营造了全社会关心支持职业教育的良好氛围，反映了职业教育“导向就业、对接企业、强化技能、重视综合素质”的改革方向。关键词：技能大赛；中职；面点教学中图分类号：G712文献标识码：A文章编号：1674－9154（2013）02－0058－03一、大赛的历史背景和引领作用重要作用。（一）历史背景技能大赛规模化、常态化之前，各学校几乎是关起上个世纪80年代初期，中等职业学校如雨后春笋门来各行其道，没有检查评价的标准，学校教的内容基般应运而生，极大地满足了餐饮、旅游、服务业的人才本都是技能鉴定要考的内容，而这些内容到了行业，往需求。改革开放30多年后，我国经济发展的转型，更往都是滞后、不实用的。这种教学内容与教学手段落多地依赖于职业教育的发展。尽管国家在大力发展职后于社会发展需要的现实，严重影响了教学水平和教业教育，但随着人们生活水平的不断提高，很多家长因学质量的提高。为各种因素的影响，不愿意把自己的子女送到职业学而现行比赛方案的制定，在技能上，更多地强调专校来学习，中等职业学校的发展因为招生难，到了尴尬业基本功，贴近岗位技能要求，按比赛规则培养出来的的瓶颈阶段。学生参加实习，能够与职业岗位形成无缝对接；在知识为了加大对职业教育的宣传，教育部自2002年开上，任何一个赛项的设定，都牵涉到多个学科的知识和始定期组织全国技能大赛，这既是深化职业教育改革，技能，迫使每一位大赛参与者都要考虑课程如何改革，加速发展的一次大检阅，也是职教事业的一项重大制才能使课程完成文化课与专业课、专业基础课与专业度的设计与创新。这种校内赛、市赛、省赛、国赛的成功实践课、学科专业技能与综合专业技能之间的交叉整组织，展现了中职学生良好的精神风貌和娴熟的职业合。显然，这对教师的课程整合能力在无形中提到了技能，营造了全社会关心支持职业教育的良好氛围，对更高的层次。扩大中职学校的招生也起到了很好的促进作用。二、大赛导向下的面点教学（二）引领作用笔者所在学校的面点专业，自2002年起参加了每在技能大赛成功举办多年后，其“以赛促改、以赛一届全国烹饪技能大赛，获得了6次国赛一等奖，其中促教、以赛促学”的目的也越来越显著，这些作用也许3次为一等奖中的全国第一名，是真正意义上的国赛是很多参与者在起初没有预料到的。技能大赛在推动金牌。这些成绩的取得，与平时比较严谨的教学是分职业院校培养高素质劳动者和技能型人才方面起到了不开的。*项目来源：本文系辽宁省教育科学“十二五”规划课题《提高烹饪专业课堂教学实效性策略研究》（项目编号：JG12EB148）的研究成果。作者简介：吴晓玲（1971-），女，辽宁大连人，大连烹饪职业中专，高级讲师，主要研究方向：职业教育。收稿日期：2012-10-1158当代职业教育/2013年第2期\n教学平台（一）面对现实，制定策略得到了大幅度提高。对竞赛项目和操作内容的研究，长期以来，进入职业学校读书的学生往往是学习为改革有关课程和实践环节的教学内容和教学方法提习惯不好、文化课学习能力不强或者行为散漫的学供了依据。生。他们中的多数性格活泼、自制能力较差。教师首在此情况下，学校面点专业教师的技能和职称逐先要正视他们的这些弱点，通过教育向学生传达主流渐提高，双师型教师（高级讲师、高级技师）和准双师型社会的价值取向，使它成为学生思想观念和态度言行面点教师（中级讲师、技师）各占50%，学校里有4位金牌的取舍标准。培养学生积极向上的人生观、价值观，健面点教师，他们都具有较强的科研、教学和实践能力。全学生的人格。其次，职业学校的学生也具备同龄人另外，学校领导亲自抓教科研工作，围绕“提高烹争强好胜、不服输的特点，教师要善于发掘并利用学生饪专业实践教学实效性的实践与研究”进行全校性课的这些向上的闪光点，想方设法地把他们旺盛的精力题研究。通过实践研究，找到一些对提高面点专业教引向课堂，通过技能比武、专业竞赛，把争强好胜的天学实效性的好办法、好途径。比赛结束后，教师也会考份“消耗”在专业比赛场上。增强他们主动学习的自信虑如何加大专业训练强度，更高效地培养学生，使学生心，给他们以成功的体验，给每个学生的个性发展创造能在指定时间内规范地完成操作，同时注意个人操作宽松的环境。第三，通过加强对学生烹饪学习目的性卫生以及原料的节约问题。的教育以及对他们面点学习的兴趣培养，促使其产生（三）以赛促学，苦练基本功动机迁移。对此，学校要为学生提供学习诱因，让他们技能大赛是基本功训练的检验平台，它能提高学体验成功，降低他们学习的焦虑，明确学习目标，激发生对基本功掌握的重视程度，敦促学生加强这方面的学习兴趣，逐渐产生信心。练习。专业基本功是烹饪专业厨师提高技能的基础，（二）以赛定教，促进教改基础不牢就如同楼房没有打好地基一样，想要在这个现在，社会上有些人对职业教育的教学质量持怀行业立足与发展是不可能的。学校的技能比赛注重学疑态度，如果他们到过大赛现场，感受到技能的魅力，生的基本功，也鼓励学生的创新精神。所以，在内容设必定会改变这些看法。定上，有表现基本功方面的一道规定菜点，另有自选菜技能大赛之所以能促进教学改革，首先是它的导点项目以充分发挥学生的创新精神。但为了让一年级向比较贴近实际工作岗位的要求。现在的技能大赛，学生在第一学期集中精力打好基础，第一次面点专业更多选择的是符合学生基本功的项目，如果能让学生技能比赛，只设规定品种的比赛内容，从第二个学期才严格达到比赛设定的标准，待到学生入职工作时，用人开始加入自选品种。单位就无需对其再从基本功方面进行培训，到岗即能每次比赛结束后，走下领奖台的同学会马上为下顶岗，受到企业欢迎。一次的比赛设定目标，着手准备。技能大赛使学生改英国著名工程教育专家齐斯霍姆教授讲得非常贴变了学习目的，改进了学习方法，提高了学习兴趣和信切：“只有由具有外科医生资格的老师，在外科手术室心。学生通过参赛不仅提高了能力和自信，对于没有里才能培养出真正的外科医生”。培养生产一线的高机会参加更高级别比赛的学生也有激励作用，有助于素质、高技能人才亦然，只有由具有生产一线实践经形成良好的学习氛围和学习风气。验、能力和技能资格的教师，在一个充满活力的工业环当教师通过对获奖菜点进行图片展示时，便会迅境中才能培养出真正的高技能人才。为了达到面点技速调动起学生学习的强烈愿望。然后，教师引导学生能大赛的要求，面点教师们必须不断加强教学研究，改探查图片中所包含的专业信息，最终归纳出获奖点心革教学方法，利用多种形式对学生进行知识与能力的所具备的色、香、味、形、质、器、养七种属性，以及其中传授。的难度系数。让学生清楚，只有这些属性的完美统一，为了使大赛内容与酒店厨房岗位密切联系，我们才能使面点作品获得成功成为可能。通过邀请行业专家和教师一起进行竞赛内容、标准的“色”，主要来源于原料、加工工艺中的成熟技艺、制定和研讨，对教师进行相应的培训，教师的实践技能盘饰技艺。要想从众多的原料中选择适合点心使用的当代职业教育/2013年第2期59\n教学平台原料，就要学好原料知识，了解原料的特性，熟悉市场成绩后，下一届同学想要参赛的积极性基本不用教师行情；很多原料加热会导致色泽的改变，也有的是几种再去调动了，再加上最近几年学校基本每年都有获得原料共同反应造成颜色的变化；面点成熟后的颜色要国赛一等奖的学生。在下一届比赛到来前，很多同学体现出原料该有的自然的颜色，且色泽一致；面点的装都在猜想下一届比赛的幸运儿会是身边的谁，为了让盘，涉及到美学中色彩搭配知识、构图知识，也有营养自己成为那个幸运儿，就得认真准备，加强专业基本功卫生知识。这样，学生平时势必会主动学好原料知识、的练习，以使自己在班级比赛中脱颖而出，代表学校参烹饪化学知识、食品营养与卫生知识及烹饪美术知加比赛。识。当然，掌握一定的面塑、糖艺、分子烹饪技艺，也是三、反思必要的。多年来参加技能大赛的经历让我们有了深刻的体“香”、“味”，通常是选用新鲜的原料，通过合理的会：要想出好成绩，就要把功夫练在平时，抓好教师的调味、烹饪、成熟工艺产生的。这里，学生要了解同样教，导好学生的学，再把各级别技能大赛落到实处，让的原料添加不同的调味料会产生怎样不同的味道；即绝大多数学生参与比赛。让每个学生从中学习，在比使添加同样量的调味料，投放顺序不同，味道也会不一赛中得到锻炼，让最优秀的同学代表学校参加市级、省样；相同的原料，刀工不同、处理办法不同，也会产生不级或者是全国级别的比赛。同的口味。实践证明，我们用比赛促进教学的路子越走越稳，“型”，面点的成型，主要有工具成型和手工成型。良好的声誉让学校稳步发展，学生得到了实惠。由于成型技艺在中职学校技能操作课中，占有很多的课时严格按照技能大赛设定的标准抓面点教学，当学生下比例。中餐面点的规定项目是提褶包子，褶子的数量、到酒店实习时，用人单位无需再从基本功方面进行培纹理走向、均匀程度，收口美观度，便是型的范畴。面训，到岗即能顶岗，学生深得企业欢迎。点比赛的另一项重头戏自选品种，通常是油酥面团或但是，尽管我们有目的地把大赛带来的学习精神澄粉面团，除了其他因素外，感观看到的，更多的还是和氛围融入到学校的教育教学活动中，努力使之变成造型方面，在同等口味、质感、色泽等等因素情况下，谁一种常规的教学活动，把大赛作为一次特殊的教学来设计制作的形状更漂亮、逼真、有创意，所谓的“型”好，搞。但连续不间断的比赛，有时也难免让我们感到压谁就更有可能获得更高的分值。成型的练习，是学生力很大，做得很累，也担心如果安排不得当，这种方式容易上手练习的项目，也是谁刻苦谁就更容易出成绩会慢慢流于形式，在引领校风、学风的改变中起不到更的内容。有效的作用。所以，我们要不断研究如何把竞赛变成“质”，面点的质，通常指的是点心成熟后，要能体学校的常规工作，纳入到教学环节中去。现原料的本身质感。不同的成型、成熟方法，会产生不同的质感。比如，油酥面团油炸或烘烤后应该体现酥参考文献：松的质感，有些学生为了酥点的型好，而忽视了酥点酥[1]冯俊.中等职业学校烹饪教学改革摭谈[J].科技教育，2010（12）.松的质感，如果不小心掉到地下，酥点的形状几乎还是[2]郭峥嵘.互动教学法在职教烹饪专业白案教学中的应用[J].完好的，这就没有符合酥的质感要求；水调面团在蒸、科技教育创新，2008（14）.煮之后会体现出劲道、爽滑的特点；发酵面团具有暄[3]甘小丽.中职技能大赛给我们带来的点滴思考[J].科学咨软、膨松，面香浓郁的口感。明确了点心质感的要求，询，2009（4）.学生在上课时就会更加专心地观察教的演示，并进行[4]朱忠军.技能大赛促进职业院校技能型人才培养的实践反复的练习。与探索[J].陕西教育（高教版），2008（10）.美国著名心理学家、教育家布鲁姆(BenjaminS.[5]昔日强.技能大赛对高职人才培养的价值研究[J].中国职Bloom)说：“有效的教学，始于期望达到的目标。学生业技术教育，2008（26）.开始时就知道教师期望他们做什么，那么他们便能更[6]施忠贤.浅谈烹饪中职教育的现状及改进措施[J].中国食好地组织学习。”当上一届代表学校参赛的选手取得好品，2007（18）.60当代职业教育/2013年第2期\n论技能大赛背景下的中职烹饪学校面点教学作者：吴晓玲作者单位：大连烹饪职业中专,辽宁大连116033刊名：当代职业教育英文刊名：ContemporaryVocationalEducation年，卷(期)：2013(2)参考文献(6条)1.冯俊中等职业学校烹饪教学改革摭谈2010(12)2.郭峥嵘互动教学法在职教烹饪专业白案教学中的应用[期刊论文]-科技教育创新2008(14)3.甘小丽中职技能大赛给我们带来的点滴思考2009(04)4.朱忠军技能大赛促进职业院校技能型人才培养的实践与探索[期刊论文]-陕西教育(高教版)2008(10)5.昔日强技能大赛对高职人才培养的价值研究2008(26)6.施忠贤浅谈烹饪中职教育的现状及改进措施[期刊论文]-{H}中国食品2007(18)引用本文格式：吴晓玲论技能大赛背景下的中职烹饪学校面点教学[期刊论文]-当代职业教育2013(2)