下关职教中心烹饪专业教学改革的思路与建议

下关职教中心烹饪专业教学改革的思路与建议

下关职教中心烹饪专业教学改革的思路与建议方乐天一、烹饪专业教学现状分析在长期的教育教学实践中，我校烹饪专业的教师对烹饪专业专业知识的教学、职业技能培养，以及二者的关系进行了有益的探索，积累了丰富的经验。几十年来培养的烹饪人才较好地满足了各地群众对多样化的饮食服务的需求。但是，随着科学技术的进步、经济发展以及群众生活水平的不断提高，中等职业学校烹饪专业教育教学工作中暴露的一些问题，迫切需要通过改革加以克服。(一)教师队伍素质有待提高中等职业学校烹饪专业的教师大体上由下述人员构成：一部分为大专院校烹饪专业的毕业生，一部分是原行业专业技术人员和其他专业改行的教师。虽然大部分教师基本具备大专以上的学历，但专业基础课教师由于对烹饪专业的操作实践熟悉、了解不够，在理论教学与职业实践相结合方面受到很大的局限，往往造成学生的基础理论知识与专业技术知识的脱节，也难以发挥理论教学为技能操作训练提供指导的作用；而实践课教师往往又缺乏对理论知识的初步了解和基本掌握。因此，培养“双师型”教师队伍的问题亟待解决。(二)教学手段和教学方法问题据调研资料显示，目前，中等职业学校多数烹饪专业的理论课(如烹饪原料知识、烹饪营养与卫生等课程)的教学手段基本上仍然停留在教师口头讲授的形式上。多数学校根本没有设置烹饪原料标本室，也无烹饪原料标本的幻灯图片；有些学校虽然建立了烹饪原料标本室，但其标本数量有限，使用率不高，达不到直观教学的效果。实训课作为反映学生实际操作水平的技能训练，其教学手段和方法在许多学校仍旧沿袭已往的教师口头讲解和制作演示，而随着演示过程的结束，制作成品不能保留。尽管电脑室在许多学校已建立，但专业课程的教学在应用现代教学手段方面(录像带、教学软件、VCD等)非常薄弱，不能满足教师教学和学生之间信息交流的需要和要求，影响教学质量的提高。(三)专业课程设置随意，缺乏标准要求由于受主管部门的影响不同，制定的教学目标也不一样，课程设置没有统一标准。这表现在各地的中等职业学校烹饪专业的文化课与专业课的设置悬殊较大，课时的比例也不同。有些学校由于教学设施或师资力量不足，往往加大文化课的课时，而削减专业课时，忽视了中职教育培养目标的要求和特色；有的学校认为中职教育应与高职教育接轨，因此，大量增加文化课内容与学时，使中职的教学成为高职学校的预备教育。因此，烹饪专业的课程设置、各门专业课程应讲授哪些知识，知识要求达到什么标准，迫切需要取得共识。(四)教材内容迫切需要改革1.理论教材未突出应用性这主要表现为课程名称不统一，内容陈旧、重复。例如，烹饪原料知识与烹饪营养卫生、原料加工技术等教材的一些内容相互交叉，相关知识也缺乏必要的衔接。烹调技术课仍然沿袭以前的烹调技法，未引入新设备、新加工方法。教材内容安排刻板，缺乏直观性，其知识内容很难适应烹饪教学技术现代化的发展趋势，影响专业教学的质量和效益。\n2.烹饪技能基本功训练无教材本专业的有关各类技能教材的内容，以讲解菜肴制作的内容居多，缺乏与制作方法的联系，很像菜谱；菜肴制作缺少必要的章法，其难易顺序有时出现颠倒，学生难以得其要领；反映基本功训练的刀工、勺工等课程缺少辅助教材，没有训练标准。目前，餐饮业中广泛运用的新型原料、新工艺、新技术、新设备等内容，在烹饪专业主干课程的现行教材中几乎未加介绍和分析。显然，现行教材的知识内容已落后于21世纪对专业人才培养的要求。二、教学改革的思路与建议(一)教学整体改革的依据1.教学改革的指导思想坚持以人为本的科学发展观，以服务为宗旨，以就业为导向，以能力为本位，为学生的职业生涯发展服务，为各行各业培养高素质技能型人才服务，为经济发展和社会进步服务，构建与劳动就业市场紧密结合，与基础教育、高等职业教育和培训沟通衔接，具有鲜明职业教育特色的课程体系。2.教学改革的政策依据本项目的研究在政策上严格遵循教育部《关于全面推进素质教育深化中等职业教育教学改革的意见》和《关于制定中等职业学校教学计划的原则意见》的有关要求，参照国家职业标准的有关要求，并考虑到全日制学历教育与职业培训相结合，中等职业教育与高等职业教育相衔接。(二)教学改革方案市场经济发展和科技进步使行业对岗位技能和人才的需求发生了很大变化，在探讨职业教育的培养目标和教学的基本要求，了解职业教育教学改革方向，研究转变教育思路，更新教育观念的途径和措施中，我们对烹饪专业提出以下改革方案。1.培养目标的重新定位培养适应社会主义现代化建设需要，德智体美等全面发展，具有中级烹饪技能的人员，即中级烹调师、面点师等。对其知识、技能、能力的具体要求是：(1)具有科学的世界观、人生观和爱国主义、集体主义、社会主义思想以及良好的职业道德和行为规范。(2)具备基本的科学文化素养，掌握烹饪专业必需的文化基础知识、专业知识和比较熟练的职业技能。(3)具有继续学习的能力和适应职业变化的能力。(4)逐步形成创新精神、实践能力和立业创业能力。(5)具有健康的身体和心理，基本的欣赏美和创造美的能力。2.明确教学目标，突出培养综合职业能力根据烹饪职业岗位知识、技能和能力的要求，确定中等职业学校烹饪专业的教学目标。在中等职业学校烹饪专业学习期满、考核合格的毕业生，应达到如下要求：在品德、文化知识、身心素质方面：在达到中等职业学校教学目标总体要求的基础上，突出烹饪专业的特性，强调培养学生的文化素养和礼仪风范。在专业知识和专业能力方面：掌握饭店、餐饮经营以及食品营养与卫生的基础知识，掌握原材料选择、调配、加工处理的基础知识，具有熟练的中餐烹饪操作技能，并掌握西餐烹调基础知识和操作技术；具有烹饪生产成本的核算能力和厨房各种设备工具的使用和养护的能力。\n3.专业课程设置及其教学基本要求中等职业学校专业课程设置及其教学基本要求的制定，要以全面素质教育为基础，以“能力为本位”为教学指导思想，根据学生全面素质和综合职业能力培养以及继续学习的实际需要，全面设置课程，确定教学内容，以学生必需的文化知识与专业知识为核心，以培养学生的创新和实践能力为重点，遵循教育规律，突出职业教育特色，增加专业课程设置比例，使中职教育更好地适应经济建设、社会发展和劳动就业的需要。4.教学方法的改革目前，烹饪专业的教学内容陈旧，方法单一，手段落伍，抑制了教学质量的提高。因此，要加强对教学设备、教学手段和方法的开发和研究，强化电化教学手段和方法的应用。在具体教学方法上，首先要将基本功训练贯穿于整个教学过程的始终。其次，要推广和采用模块教学法，强化学生的技能特点和动手能力，培养一专多能的人才，适应市场经济的需求。第三，建立校际信息和教学菜品研制网站，及时掌握市场信息，调整教学品种，丰富教学内容。第四，改善西餐实习环境，增加新型设备和西餐实习品种，以适应市场的发展。5.教材的更新与改革教材建设和改革是教学改革的重点，其实质是要适应现代化的教学水平和市场的变化。目前各校采用的中级职业教育烹饪系列教材。另外，针对现有教材还缺乏多媒体教材这一现代教材模式，VCD、录像带、幻灯片、图片、教学软件等现代化电化教材未能运用于教学之中，从而导致教学内容和教学方法滞后于社会发展。因此，加强多媒体现代化教材的编制，建立起适应21世纪社会发展的新教材体系。6.明确主干课程，精选教学内容，进行有效的课程整合，编制校本课程。教学内容选择的依据是中等职业学校烹饪专业的培养目标。中等职业学校烹饪专业的教学承担着实施高中段文化基础教育和培养学生职业能力的双重任务，因此其课程设置分为文化基础课程和专业课程两大类。按照教育部有关文件规定，这两类课程的学时比例大体上为4∶6。但考虑到烹饪专业职业岗位要求的特殊性和烹饪技能训练的复杂性，这两类课程学时的安排在许可的范围内作了适当的调整。现阶段中等职业学校烹饪专业文化基础教育课程设有：德育、语文、数学、英语、计算机应用基础、体育与健康。烹饪专业的专业课程设置有：专业必修课程：烹饪基础化学，烹饪工艺美术，烹饪基本功训练，中式烹调技艺，中式面点技艺，烹饪原料知识，中式热菜制作，中式面点制作，冷菜、冷拼与食品雕刻技艺，烹饪营养与卫生，现代餐饮经营管理基础，综合实习。专业选修课程：食疗与保健、中式快餐、西餐烹调技术等。可见课程较多，学生学习重点较分散，所以要进行有效的课程整合，编制校本教材。7、开设课外兴趣小组，技能提高班，以调动、提高学生学习兴趣。8、增加校外短期课程实习时间及内容。培养学生的创新和实践能力为重点，遵循教育规律，突出职业教育特色，使中职教育更好地适应经济建设、社会发展和劳动就业的需要，同时增加学生的社会适应能力。