烹饪教学中美育实践探析

烹饪教学中美育实践探析

烹饪教学中美育实践探析我国近代教育家蔡元培认为：'‘凡是学校所有的课程，都没有与美育无关的"。要求在学校中以各种美育的形式进行教育和学术活动，使学生能在学习专业知识中受到美的熏陶，学到美育知识。随着素质教育的全面展开和不断深入，借助烹饪学科中蕴含的丰富美育素材，把烹饪知识、烹饪技能的传授与美育有机结合起来，让学生在接受学科知识的同时，提髙感受美、理解美、鉴赏美、创造美的能力，从而获得烹饪专业学科教学的综合效应，提升综合素质。一、烹饪教学中美育实践的意义美育亦称审美教育。以特定时代的审美观念为标准，以形象为手段，以情感为核心，以实现人的全面发展为宗旨的教育。在烹饪教学中美育实践能有效的提高教学质量，提高学生的学习积极性，有效地促进学生全面和谐的发展，体现了诸多价值。美育实践，优化了教学过程，提高了教学质量。在美的熏陶下，学生能意识到烹饪不仅是技术，更是艺术。学习烹饪，就是感受美、理解美、鉴赏美、创造美的过程，调动学生的学习积极性、主动性、创造性。学生变“要我学”为“我要学”，变“苦学”为“乐学”。美育实践，培养了审美情趣，提升了整体素质。美育实\n施前，部分学生把吃好、穿好、玩好视为美，把某些低级趣味的娱乐活动当作美，通过美育实施，使学生树立正确的审美观，认识到劳动既是一个创造美的过程，也是一个享受美的过程。同时从创造与享受中，提升学生观察能力、想象能力、形象思维能力和创造能力，最终提高学生整体素质。二、烹饪教学中美育实践的举措烹饪教学中美育素材是丰富的，进行审美教育的方式也是多样的。教师在教学上应做到“四个到位”，即示范到位、讲解到位、引导到位、点拨到位，培养学生感受美、理解美、鉴赏美、创造美的能力。（一）示范到位培养学生感受美的能力人们认识事物是从对事物的感知开始的，美首先通过人的视听感官进入人的心灵。烹饪教学中首先是从示范课程开始，教师示范动作便成为学生直接感知的材料。通过观察教师的示范，让学生感受烹饪技能操作美。如庄子在《庖丁解牛》中描述的那样：具体的操作，化为了美的节奏，美的享受。示范课中最先展示给学生的是教师规范操作、优美动作。可以说一个菜从刀工开始到烹调到装盘,无一不包含着美的旋律。如示范刀工操作中：低头哈腰的一一不美观；直立运刀、动作协调、神情专注的——美观。在麻利的刀工技术中传播着美的节奏和旋律：该快则快，快而不乱；该慢则慢，慢得悠哉。传播着美的形象和优雅：干净利落、断连分明、大小\n一致、厚薄均匀……故教师应该精心设计示范教学课程，做精每一个示范动作，示范到位，才能让学生感受美,从而为审美教育打下扎实基础。（二）讲解到位一一培养学生理解美的能力中国菜肴有着极其丰富的文化内涵，它是中国烹饪美的最高形式。教师一定要讲解到位，让学生明白美不仅表现在形式上，更体现在文化内涵上。注重讲解菜品的历史典故、营养食疗、表现手法、宴席搭配、民俗食风、取名寓意等。单就菜名来说那富有诗意而又内藏着一个个祝福的菜名，给人以吉祥和祝福。如菜名的语感美好，读来言语流畅，琅琅上口；寓意美好，传达了吉祥和祝福信息，使人产生遐想；贴近生活，源于生活而高于生活。教师通过讲解，帮助学生树立正确、健康的审美观，提升理解美的能力。如有些烹调师为了追求美味，而不惜利用各种食品添加剂，甚至用罂粟壳作为调味品，蒙蔽了消费者,违背了饮食为人民健康服务这一根本宗旨，这不是美；有些酒店不惜捕杀国家保护动物、捕杀益鸟益虫等，制作美味佳肴，直接或间接地破坏了生态环境，这不是美……通过讲解让学生明白“美离不开人类社会，美具有客观的社会属性。”最终提升理解美的能力。（三）引导到位一一培养学生鉴赏美的能力如果审美感受阶段只能直觉“美是什么”，在审美理解阶\n段感觉“用什么美”，那么审美鉴赏则是“为什么美”，对审美对象分析综合，进到更高一层的审美境界。烹饪课程就包含了美的各种形式，教师只要充分挖掘美的素材，调动学生评价美、鉴赏美的主动性和积极性，把知识技能容纳在美育活动中，同时将感知、想象、情感等因素综合于课堂教学过程之中，使课堂教学满堂生辉，激起学生的情感活动。使学生在接受知识、学习技能的同时，情绪受到感染、情感得到升华，激发学生的想象空间，创造美的动力。通过教师的引导，有效提高学生的审美鉴赏力。菜肴之美，美在色泽。首先美在原料的本色、自然色，给人以安全、环保与自然的美；其次美在色泽搭配的和谐，符合消费者的审美心理，如"虾仁炒青豆”一菜，白色的虾仁与翠绿的青豆，绿白相映，显得很是美丽，使人沉浸在宁静、愉快、清洁的气氛中，给人以美的享受；最后美在色调与季节相应，夏季宜浅色，冬季宜深色，这才是美。菜肴之美，美在滋味。首先味正、味纯才能味美，通过菜肴调味四个准（即时间定得准、次序放得准、口味拿得准、用料比例准）才能保证；其次符合消费者口味的就是美，根据消费者生活习惯来调味，南甜北咸、东辣西酸，这些都是人们的生活习惯，符合习惯就是美，偏离习惯就是丑；再次符合菜肴风味特点才是美，如浙菜中的臭豆腐一一以臭为美，不臭不美，越臭越美；第四符合季节、温度变化才是美,\n夏季宜淡、冬季宜浓才是美；最后符合原料性质才是美，“有味使之出，无味使之入”，有腥臊膻的原料要用一定方法除异味，而对原料本身无味的菜肴则需要增加滋味，大部分菜肴保证原料的原滋原味才是美。由于鉴赏是高层次的审美活动，适时的、精当的启发和引导往往能触发学生的灵感，调动审美经验，点燃智慧火花,使其茅塞顿开、拓宽思路而兴趣倍增。要让学生成为鉴赏的主体，并把教师引导与学生鉴赏结合起来，就一定能大大提高学生的审美鉴赏能力。（四）点拨到位一一培养学生创造美的能力烹饪教学中的审美教育不仅限于鉴赏，还必须创造，解决的是“怎么美”的问题。烹饪操作实践就是创造美的过程。这就需要教师及时点拨学生，引导学生借鉴前人创造美的经验和规律以及表现美的方法，来孕育美、创造美，从而抒写对生活的热爱、对真理的追求、对理想的执着等美好的感情，这是美育的出发点和归宿点。学生创造美主要体现在运用烹饪技能制作的菜肴中。用烹饪作品描述自然美和生活美，这是一种难度很大的创造美的过程。作品的优劣主要取决于学生心中有无对生活美的发现，是否有表现美的欲望。因此，关键要让学生有创作的源头活水，要做生活的主人，即善于用美的眼光去审视生活，领悟生活。综上所述，烹饪教学中进行美育实践，在学习知识技能\n的同时，让学生通过感受美、理解美、鉴赏美，逐步形成健康的审美心理、高尚的审美观念，在此基础上，再创造美，由此学生就成了美的播种者和耕耘者，最终提升学生综合素质。（责任编辑贺蕾蕾）