中职学校烹饪专业“项目课程”设计和开发实践的研究

中职学校烹饪专业“项目课程”设计和开发实践的研究

浙江师范大学学位论文诚信承诺书我承诺自觉遵守《浙江师范大学研究生学术道德规范管理条例》。我的学位论文中凡引用他人已经发表或未发表的成果、数据、观点等，均已明确注明并详细列出有关文献的名称、作者、年份、刊物名称和出版文献的出版机构、出版地和版次等内容。论文中未注明的内容为本人的研究成果。如有违反，本人接受处罚并承担一切责任。承诺人(研究生)：指导教师：\n学位论文独创性声明本人声明所呈交的学位论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。论文中除了特别加以标注和致谢的地方外，不包含其他人或其他机构已经发表或撰写过的研究成果。其他同志对本研究的启发和所做的贡献均已在论文中作了明确的声明并表示了谢意。⋯虢好学位论文使用授权声明日期．夕叼。tp本人完全了解浙江师范大学有关保留、使用学位论文的规定，即：学校有权保留送交论文的复印件和电子文档，允许论文被查阅和借阅，可以采用影印、缩‘印或扫描等手段保存、汇编学位论文。同意浙江师范大学可以用不同方式在不同媒体上发表、传播论文的全部或部分内容。保密的学位论文在解密后遵守此协议。研究生签名．、I期：◆妒7，9\n申职擘校烹任专业蔓项目课程。设计与开发实践研究浙江师范大学教育学院中职学校烹饪专业“项目课程”设计与开发实践研究中文摘要当前，系统的、实践运用层面的职业教育课程研究在职业教育学科体系中是一个比较薄弱的环节。国内虽然借鉴国外许多职业教育课程模式，诸如MES模式、CBE模式，行动导向模式等等，但由于国情与专业特点不同，也鲜有深入的理论与实践研究与成果。这一状况不仅制约了职业教育学科体系的发展，而且制约了职业教育课程安践的提升。而本文通过研究认为：项目课程改革最坚实的理论基础应当是职业教育课程的结构观，职业教育课程的逻辑核心应当是“工作实践”，是以“工作实践”或者说“技术实践”为逻辑核心，建立在专业核心课程、专业方向课程以及基础文化课程任务上的一个多元课程垂统。本文以杭州市中策职业学校烹饪专业为研究实验基地，从“项目课程”开发的理论基础与现实意义出发，对原有的烹饪技艺与知识体系项目化，并对烹饪专业项目课程的课程设置、教学设计、教学评价、教材建设、课程管理以及师资培养建设诸多方面进行较为系统的理论研究与实践探索。论文主要阐述研究了六个方面的问题：1．坚持贯彻了“以典型产品引领工作任务，以工作任务引领知识技能”的项目课程原则，根据餐饮市场需求和饭店企业内部实际运作机制，邀请活跃在一线的“行业专家”，在“工作任务分析专家”和“课程专家”的组织引领下，对烹饪专业采用“工作任务分析”、“职业能力分析”以及“课程分析”，从而确定了烹饪专业全新的课程门类和课程项目。2．结合烹饪专业特色，运用“项目活动教学法”，改革创新烹饪实践操作与理论知识教学模式以及程序设计，推出了“菜单式合作型教学”、“一课三技法‘临灶’状态教学”、“现代厨房一体化模拟训练教学”、“宴会设计制作分项实战教学”等一系列新的项目型教学方法，并进行详尽的教学反思。3．对课程进行项目管理与监控。通过拆分、整合和集成，烹饪专业的文化课紧紧围绕烹饪专项技能和专业知识推陈出新，使文化课的专业昧越来越浓，文化课教师走进了“模拟餐厅”和“模拟厨房”，走进了真正的餐饮实习工场。4．强化了课程体系的组织管理工作，打破了原有的以教研组、年级组为管理单元的“横向型”体制，建立以“专业学部”为单位、以专业负责人和德育骨干为团队的“纵\n中职荦校烹饪专业。项目课程”设计与开发实残研究浙江师范大学教育学院向型”、“模块化”职校课程科学管理新模式，为实施项目课程奠定运作基础。5．完善和重构教学评价体系，重新审视烹饪专业学科的评价意义、评价原则和方法，编制具有中职烹饪专业特色的课业手册和项目课程教材，并依托“校企合作”和集团化办学，引入“准职业人”制度和企业文化，设计策划富有烹饪专业特色的活动项目、专业奖学佥制度、“校企合一”值周制度，全面提高烹饪专业项目课程的内涵与实质。6．通过项目课程开发，形成名师工程培养机制，建立了“行业专家导师制”、“首席教师制”、“星级专业教师制”、“企业上岗制”等制度，真正组建一支集。“学者型、专家型、应用型、技能型、双师型”为一体的优秀教师队伍。本文研究从技术哲学、知识论、课程论、建构主义理论等角度，采用文献法、调查法、比较法和实验法等研究方法对职业教育课程问题与项碍课程进行了广泛研究。通过图书馆、书店、网络、同行推荐等途径，获得并阅读了大量国内外相关文献。再次，就本文中的许多问题请教了国内相关领域的专家。在实践、阅读、请教的过程中，逐步形成了本文的基本思想框架和实践动力，最终得以完成这篇论文。项目课程的研究是职教科学与专业技艺的结晶，对课程建设是一个创造性的实践。本文所做的这些探索与实践，不仅丰富了职业教育课程理论体系，也为中等职业学校全面推进课程改革与新型人才培养模式提供了有益的经验，对中等职业学校现代服务业专业，如旅游服务、国际商贸类等专业有一定的推广借鉴价值，假以时目，它必将成为职业学校课程改莩的重要亮点，也将成为职教精品课程中的典型。当然，尽管本文对职业教育项目课程的设计开发进行了一些解读与实践，但这些尝试显然还是初步的，今后将进一步深化和完善职业教育项目课程的理论框架与实践模式，以及进行深入的实证研究。关键词职业教育烹饪专业项目课程工作任务分析课程分析\n中职学校烹任专业。项目课程。设计与开发实硪研究浙江师范大学教育学院THEPRACTICEANDRESEAR‘：HoFDESlGNINGANDDEVELoPPINGBPROJECTCURRICULUMINToCooKINGSUBJECTINMⅡ)DLEVoCATIoNALSCH00LSABSTRACTCurrently,theresearchofsystematicandpracticalvocationaleducationcurriculaisthedefectinthevocationaleducationsystem．Wehaveusedsomeoverseasteachingmethods，suchasMESpatternandCBEpattern．However,becauseofthedifferentcircumstancesofskillsandcultures，theresultsdonotappeartohavebeentoosuccessful．Thesituationhindersthedevelopmentofthevocationaleducationsystemandvocationaleducationpracticalcurriculum．Thisessaystatesthesubstantialtheorybasisofprojectcurriculumrevolutionistheconstructionofvocationaleducationcurriculum，whichisamultiplecurriculumsystemcomposedofmajorcenteredcurriculumandgeneralknowledgecurriculum．TheresearchwasconductedatHangzhouZhongCeCookeryVocationalSch001．Accordingtothetheorybasisandactualmeaningof‘'projectcurriculum”，wetheoreticallyresearchandpracticallyexplorethecurriculumdesign,teachingplan，classevaluation，schoolfacilities，curriculumadministrationandteachingmethodtrainingofcookerymajors．Thisessaydescribes6principles：1．Schoolsshouldcarryouttheroleof“typicalcuisinedirectworks，workingleadsskillknowledge”．Accordingtohospitalitymarketneeds，restaurantsoperationsystemsandcorporationsoperationsystems，inviteexpertstocooperatewitheachother，toconfirmthenewvarietiesofcurriculumandprojectsby“workanalysis”．‘‘professionalabilityanalysis’’and“curriculum\n中职学校烹饪专业。项目课程”设计与开发实践研究浙江师范走学教育学院analysis”，2．Combinethecharacterofcookery,use“projectactivityteachingmethod”，changeandupdatepracticalteachingmethods，programdesignofcookerypracticalandtheoreticalknowledgeteachingmethods．Introduceaseriesofnewproject-basedteachingmethodssuchas‘‘menucombinedteaching”，“multiplecookerypracticeteaching'’，“modelTlkitchenpracticetraining'’and“functiondesignedpractice'．’。3．Projectadministrationandsupervisecuniculurns．Theoryclassshouldbetightlyrelatedtocookingpracticalclassandupdatedskillknowledge．Createpractical-basedtheoryclass；bringtheoryteachersintosimulatedrestaurantandkitchenareastogivelessons．4．Strengthentheorganizedadministrationofcurriculumsystem．ReplacetheOriginal“horizontal'’administrationstyle，whichwasmanagedbyschoolgradeswithanew“vertical”systemtobuildthefoundationofcarryingoutprojectcurriculumsystem．5．Improveandre—constructclassevaluatesystem．Re—considertheimportanceofevaluationprinciples，andmethodsofcookeryschools．Editspecializedteacher’Sbooksandstudent’Sbooks．Createschoolcorporationcombinededucation，introduce‘‘candidate"systems，designandplanaseriesofactivitiesrelated'tothecookerycourse，offerscholarships，schoolscombineWitllcorporations，generallyimprovetheconnotationandthesubstanceofcookeryprojectcurriculums．6．Use“industryexpertteachingsystem”，“chiefteachersystem'’，‘‘starpracticalteachingsystem’’tocreateascholastic，professional，practicalandtechnicalteachergroup．4\n中取擘收烹任专生‘顷目课程。霞计与开发实毫研究．．新江拜苑太学教育季虎Theessayshowstheresultsoftheresearchofvocationaleducationcurriculumandprojectcurriculumfromtheanglesoftechnicalphilosophy,蛔owledgecontention,projectcontentionandconstructivetheory．Ireadanumberofnationalandinternationalrelatedliteratureandconsultedexperts．Ihaveconsultedmanyprofessionalsintherelatedfield．Stepbystepframeworkofthetheoryisformedgradualty．Igraduallyformedthebasicideaandpracticalmotivationofthisessay,andatlastIf砒shedmydissertation．Theresultsoftheresearchofprojectcurriculumisthecombinationbetweenvocationaleducationscienceandprofessionalskill，itisacreativepracticeofcurriculumconstruction．Theresearchconductednotonlyenrichesthevocationaleducationcurriculumtheorysystem,butalsoprovideshelpfulexperienceforvocationalschoolstoimpeltherevolutionofcurriculumandneweducationsystems．Italsohasrecommendablevalueforhospitalitymajorsandinternationaltradingmajors．ItwillbethedirectionofvocationalschoolcurriculumrevolutionandbcP。0mevocationalschoolcurriculummodel．Atthesecond，Ihavecollectedandreadmuchliteraturebylibrary,bookshop，webandcolleague．Ihadsomeexplanationsandpracticeinregardstovocationaleducationprojectcurriculum,however,itisobviouslyjustthebeginning．1willintemifyandimprovethetheoryfraⅡleandpracticalmodeofvocationalschoolprojectcurriculumandalsocarryoutmoresignificantresearchinthefuture．Keywords：vocationaleducation,cookerymajors，projectcurriculum,workanalysis，curriculumanalysis5\n中职学校主任专正。项目乖租。设升与开发赛直研完渐江拜疙太擘载育季晓中职学校烹饪专业“项目课程”设计与开发实践研究第一章导论在职业教育改革中，课程改革一直是备受关注的热点问题之一。职业教育的首要目标是使学生获得职业能力，能够直接就业，并在职业中能够得到发展。如何使职业教育的课程达到使学生的潜能向现实的职业素质生成转化，并适应区域社会经济发展和科技进步的需要，是一个需要深入研究和积极实践的课题。随着中等职业教育的课程改革不断深化和发展，许多学校从自发探索、规范设置、自主实践，逐步迈向整体推进，从“三段式”课程模式、“宽基础、活模块”集群式课程模式，逐步向。以职业能力为本位、以职业实践为主线、以项目课程为主体”的课程模式转变。近年来，“项目课程”的开发设计己成为职业学校课程改革的一个热点。职业教育中的项目课程(Project-basedcurriculum)是以工作任务为中心选择、组织课程内容，并以完成工作任务为主要学习方式的课程模式，又可称之“项目中心课程”，其目的在于加强课程内容与工作之间的相关性，整合理论与实践，提高学生职业能力培养的效率。从技术哲学、知识论、课程论、建构主义理论等角度出发，是一种以。工作实践”或者说。技术实践”为逻辑核心，用工作实践为逻辑核心重构课程框架的管理体系，它是建立在专业理论课程、专业实践课程与文化基础课程任务上的一种多元系统。烹饪专业“项目课程”设计与开发是以杭州市中策职业学校烹饪专业为研究实验基地，该专业提出的。校企合一”的专业人才培养模式和项目课程设计开发，坚持了“以工作任务为中心，以典型产品为载体”的指导思想，将烹饪技艺与知识体系项目化，让学生在复杂的工作情境中做出判断并采取行动的职业能力，开发学生的技术思维，并以菜品及工作任务为载体延伸出需要学生掌握的丰富的知识，及其他知识和工作任务，加快了教学内容、课程设置、教学方法、评价标准以及管理手段的整体改革，形成鲜明的教育教学特色．9\n中摹季棱烹任专王．曩日霉鞋。霞计与开发实鱼研究。街江痔芄大季截育季兜第一节职业教育课程的若干问题一、传统职业教育课程的基本构造我国传统职业教育课程通常被称为，三段式课程”。虽然那种非常典型的三段式课程已不多见，但多数职业学校的课程仍然是属于三段式课程框架的．什么是三段式课程7‘教育大辞典》对“三类课程”做了界定，认为它是“中国职业技术学校中的课程分类”(顾明远，1991年)。比较常见的是划分为文化基础课、专业基础课和专业课这三类。文化基础课指语文、数学、外语等公共通用课程；专业基础课主要是一些由抽象程度较高的专业原理性知识所构成的课程：专业课则是自一些由较为具体、实用的单项技术的理论知识所构成的课程．这种框架结构必然存在着许多问题，最典型的问题就是职业教育课程的“学问化”。集中表现在三个症结：(1)重理论，轻实践，不能有效地培养能力；(2)重知识的系统性，忽视了知识与具体工作任务的联系；(3)增加了理论学习的难度，不利于理论与实践的整合。针对传统职业教育课程中的诸多阿题，职业教育课程研究者们对之进行了批判，同时一直在努力建构新的职业教育课程模式。二、职业教育课程的特点职业教育课程是培养人具有特定职业知识、技能和态度的一种总体方案。因此一方面职业教育课程必定具有教育课程的一般特点，即在性质、功能及总体框架方面，与基础教育、高等教育、成人教育等课程具有共同之处。同时，因职业教育培养对象、培养目标、培养内容、培养方式等诸多特殊因素，职业教育课程又会表现出一些独立的个性(具有其特殊性)。职业教育课程的特点可归纳为：(1)定向性——职业教育的培养目标是生产第一线的从事操作、服务和管理的应用性人才。必须针对这一目标，根据各个职业领域基本职业活动确立课程目标，使学生掌握操作技能、服务技能和管理能力等。其次，区域经济与行业水平的不同，使得课程具有地区及行业特色，具有地区、行业的定向性。(2)应用性——表现为课程内容强调直接经验的获得，强调职业技能训练，所传授的是能在生产、服务中直接应用的知识、技能和态度。(3)整体性。课程的实施与4’徐国庆实践导向职业教育亩障研究2003。学问化”指的是传统职生教育i阻的一种根本缺陷，它有多种表现．另外．关于传统职业教育课程的这-特征，可咀用许多概忿采表连，出如“学木化。、。擘同导向’，。学术中心1等，4学问化’一词更为合适。但这些概念在内涵上并无本质差异．10\n中取擘檀童任专土-项目乖租。设计与开发妾直研宽新讧师范大学教育擘虎评价具有整体性，即课程实施要加上课程评价。整体性特征实际上是职业活动系统(包括计划、实施、评价)整体性的反映。9职业教育的课程体系是一个开放而又循环的课程运作系统，其结构和运行是静态和动态的关系，也是体系设计和优化的过程。它是以市场需求为核心，包含为课程目标、课程标准、课程模式、课程组合形式、课程实施、课程管理和课程评价等环节，最后用课程评价来检测课程目标的实现与否或实现程度。并以此做出课程整改的措施，使整个课程体系更加有效于课程目标的实现。传统职业教育课程按照从理论到实践的顺三角形模式安排课程捧列顺序，一方面会导致理论课程过于集中，增加理论学习的难度；另一方面由于理论与实践之间间隔时间过长，不利于理论与实践之间的整合。我国许多研究者已敏锐地看到了传统职业教育课程的这一问题。早在1993年黄克孝就尖锐地指出：“文化基础课—曲E术基础课—+专业课、实践课的机械分段排列，各类课程分而治之，之间越来越缺乏内在有机衔接与灵活配合，反而造成理论与实践的脱节；专业课和专业实陂训练偏后，学生对专业目标不了解，专业意识淡薄，学习文化基础课、技术基础课目的性不强，前学后忘，不仅使知行脱节，而且缺乏情感因素之有力促进，因而学生学习积极性不易调动，效果不理想，难度较大的技术基础课过分集中，与专业课脱节，不易理解，且梯度过大，造成流失率过大”。第二节职业教育课程改革的研究背景《中共中央国务院关于深化教育改革全面推进素质教育的决定》中指出：“调整和改革课程体系、结构、内容，试行国家课程、地方课程和学校课程。改变课程过于强调学科体系、脱离时代和社会发展以及学生实际的状况。抓紧建立更新教学内容的机制、加强课程的综合性和实践性，重视实验课教学，培养学生实际操作能力。”“职业教育要增强专业的适用性，开发和编写体现新知识、新技术、新工艺和新方法的具有职业教育特色的课程及教材，使学生尽早地参与科技研究开发和创新活动，鼓励跨学科选修课程，培养基础扎实、知识面宽、具有创新能力的高素质专业人才。”*2005年全国职业教育工作会议的召开，颁布了‘国务院关于大力发展职业教育的决定》，进一步指出“根据市场和社会需要，不断更新教学内容，改进教学方法。合理调整专业结构，大力发展面向新兴产业和现代服务业的专业，大力推进精品专业、精品课程和教材建设。”并明。善大强论职业教育课程的基奉特征与课程现【J1课程·鬟材·教法．1997，(8)II-15·黄克孝论职业和技术教育的课程改革【J】职教论坛1993．(2)审中共中央圈务盹关于深{暾育改革全面推进素质教育的丧定叫，2000n\n十取学收主妊专生。项目年嚣’谩计与开走麦真矸克浙江芹范大学教育季盹确提出“把学生的职业道德、职业能力和就业率作为考核职业院校教育教学工作的重要指标。”2006年6月，浙江省人民政府召开了全省职业教育工作会议，《关于大力推进职业教育改革与发展的意见》更加明确提出“深化课程和教学改革。根据市场和社会需求，不断更新教学内容，改进教学方法，推进精品专业、精品课程和教材建设。建立由行业协会、企业领导和专家参加的专业指导委员会，论证、审核专业和课程设置，指导学校的专业教学工作。按照有利于学生发展的原则和强化技能训练的要求，调整课程设置和教学内容，改进教学和技能训练方法，开发校本教材。实施分层次教学，建立学分制和弹性学习制度。实施职业教育课程改革，构建以能力为本位、以职业实践为主线、以项目课程为主体的模块化专业锞程体系。”从中我们领悟到现代职业教育课程必须落实“两个对接”——即职业教育和培训与劳动力市场对接，促进产学结合、教育培训与劳务中介结合；劳动力输出地和劳动力输入地对接。全面树立。以市场为主导、以能力为本位、以技能为核心、以学生为主体、以岗位为标准、以任务为引领、以服务为宗旨、以刨新为动力”的全新职教办学和教学理念。实践与开展。校企联办、职教集团、教学工厂、工厂学校、半工半读二工学结合、双边挂牌i订单培养”等多种办学模式。逐步构建职业教育的“就业主导的课程目标”、。任务引领的课程基础”、“能力本位的课程观念”、“弹性灵活的课程模式”、“学科整合的课程设置，，、“实用动态的课程内容”、。模块组合的课程结构”和“直观形象的课程教材”。新的行业形势和专业要求促使我们寻求新的课程方向。在市场经济体制下，学校和企业是独立的利益主体，只有学校和企业双赢才能使合作长期有效进行。学校获得企业人力、物力和财力投入的前提是企业能在校企合作中获利，即从学校获得高质量的人才，在技术和产品的开发等方面得到学校的帮助。从这个角度说，学校能否培养出企业所需要的人才是校企能否长期有效合作的基础，而培养高素质人才的前提是培养目标准确。所以中等职业学校提出培养的人才目标，是一种强调积累实际工作经验和解决实际闯题的人才。具体的衡量标准就是零适应期，即培养出来的学生到企业能立即上岗．项目课程及其教学就是根据餐饮企业用人“订单”进行教育与培训的新机制，以烹饪专业技能训练为主轴，将原来的“模块”整合为“项目”，在规定时间内完成餐饮企业所必须的技能和知识，满足学生全方位的需要。业内专家已明确提出，杭州的餐饮要继续稳步发展，必须树立以人为本的观念，注重餐饮人才的培养和保护。杭州市餐饮业要取得长足的发展，就必须树立以人为本的观12\n十囊季枝主任+生-璜日乖程’霞升与开发实直研究浙江师范大学t育学盹念，加快餐饮业人才的教育培训，不断提高餐饮从业人员的综合素质。要在注重提高从业人员的文化素质和专业技术素质同时，还要注意培养一批技术创新人才，使之与现代化餐饮企业制度相适应。这就对杭州职业教育提出了更高的要求和严峻的挑战，也对职业教育深化改革提供了良好的机遇，促使杭州市职业教育在人才培养目标、培养模式、专业设置、课程机构、质量标准等方面进行新的探索实验。因此，从中等职业学校烹饪专业的角度出发，开发具有烹饪专业特色的项目课程和研究项目教学方法具有创新意义和时代特征，并在此基础上设计构建项目课程教学管理体系符合职业教育的需求。第三节烹饪专业课程体系现状分析中国烹饪博大精深，是我国人民几千年来饮食和营养的智慧与知识的结晶，有着非常完整、独特的理论与工艺体系，精湛的烹饪技艺和极为丰富的菜品是我国极其宝贵的物质财富和精神财富。杭州是世界著名的风景旅游胜地，七大古都之一，。上有天堂，下有苏杭”绝妙地道出了杭州独特的地位，自古以来便是文人墨客、游侠雅士纷至沓来之地。近年来，杭州相继获得了联合国人居奖、。国际花园城市”称号、“中国最佳镯业城市”榜首地位、“中国最具经济活力城市”、“中国最佳旅游城市”等诸多荣誉。在杭州，人们通过对生活方式的改进与提升，己逐步地将“品质”理念引入了城市服务业的领域。。吃在杭州”已成为一句响亮的口号，是杭州的一张新名片。随着社会经济的繁荣和旅游业的蓬勃发展，烹饪事业也随之得到了巨大发展。。十五”期间，杭州市餐饮业零售额持续增长，。年均增幅达22．5N，2004年餐饮业零售额达90．18亿元，比上年增长37．2％，2005年达到100．86亿元，比2004年增长II．5％，总量占全省餐饮业零售额的19．1％，居全省首位，比全省第二位的宁波高9．37亿元。2006年上半年全市餐饮零售额为57．11亿元，同比增长14．3％，占全省餐饮业零售额的19．7％。以。杭帮菜”为主体的。浙菜”是中国八大菜系之一，7000年前的。稻米锅巴”，汉唐时期的。饭稻鱼羹”，是杭州古代饮食业的辉煌写照。现在杭州菜又成为中国新的。八大菜系”，新的原料、新的配方、新的设备、新的调味品、新的烹饪技法、新的菜品不断的引进、开发、创制、改良，以更符合现代人生活的需要，同时餐饮业的发展，其餐饮管理理念、菜品的设计包装、宴席的改革创新、餐厅的装饰布局等综合因素，这\n+阜学辊主任专生。项11课程’iL+l-与开发实鱼研先暂江师范大学鬟育学院要求我们在教学中寻求新的知识、技能集成问题，也就是将饮食文化、烹调技艺、审美情趣、营养卫生、餐饮管理等全面的、系统的、科学的整合在一起，将原有的烹饪的各个工种，如原料粗加工、切配工艺、干货涨发、初步熟处理、灶台烹调、装盘点缀j冷菜拼制等工艺重新排列组合，形成一个个单一又相互联系的项目，来进行管理和教学，使整个烹饪专业教学内容趋于综合、合理、科学和系统。烹饪专业项目课程的设计开发以及整个教学体系正是迎合了这一市场需求和教学要求。烹饪专业的课程结构也同样沿袭了文化课、理论课和操作课三段式的模式。文化课沿袭了中国传统的普高模式，内容深奥繁冗，远远脱离了专业的需要和人才的培养目标。-．‘一而烹饪理论和烹饪操作究竟包含哪些课程不甚明确，有不确定性，课程开设随机性较大。同时选修课的数量和质量与学生的现实需要又存在着巨大的差距。因此原有单一的、基础文化课与专业技能课脱节的课程设置模式已经远远不能适应新课程和学分制的实旌与发展的要求。迫切需要构建一个以就业为导向，以市场为目标的烹饪专业新型课程体系。技能不必要的重复、割裂、分散的现象；使课程与课程之间相互影响、相互渗透、相互联系，使之成为一个有机整体，共同产生最优的教学效果，使烹饪专业的学生不但形成与社会餐饮业相对应的文化资本和能力结构，而且还要形成与之相对应的精神素养和心理结构，促使学生有扎实的文化基础、放高的综合职业能力和全面素质。项目课程及其教学管理为构建新的体系提供了一条极为优良的纽带和桥梁。一、研究思路第四节研究思路与研究方法通过上述分析，本文己揭示了职业教育课程的基本特征，并由这些特征判定当前职业教育课程的根本缺陷是“学问化”和“学科性”，这一倾向在我国职业教育课程中实际上一直存在。但是随着职校生源质量的状况不断下降，使得职业教育课程的学问化特征充分暴露出来，传统职业教育课程体系己到了无法实施的程度，严重影响了我国职业教育的质量。当然，这些学生的考分低，并不能说明他们不具备接受职业教育的能力，只能说明他们接受学术教育比较困难，这就使得构建职业教育课程自身的逻辑，进而对现有职业教育课程进行改革成了一件非常迫切的任务．14\n中取学投主任专生‘疆II乖程。最计与开发实鱼研克浙江师苑太季麓育擘虎那么作为本文整个研究的逻辑起点与逻辑核心韵理论问题是什么?准确地找到这一问题，是顺利进行本文研究的关键。如果说职业教育课程的学问化是引起本研究的实践问题的话，那么展开本研究的逻辑起点，以及作为整个研究的逻辑核心的理论问题便是“职业教育课程的逻辑核心应当是仟么?”。我们认为未来职业教育课程开发的核心问题，应当是如何从工作结构而不是学科结构中获得职业教育课程结构。职业教育是一种培养个体从事特定职业技术活动的教育，而职业岗位作为社会体系结构的一个单元，是预先确定的，因此不可能是根据教育的要求来设定职业岗位，而只能是根据职业岗位要求来确定教育。职业教育又是一种以传授技术知识，形成技术实践能力为目标的教育，从最根本的意义上可以说，职业教育课程的模式应由技术知识的结构和性质决定的。所以项目课程改革的逻辑核心应该是。工作实践”或者说是“技术实践”论文另一个重要的关键点是找到项目课程开发的手段或是切入口。于是。职业资格”。4岗位任务”，。工作能力”三个要素成为项目课程设计与开发的基础。工作任务分析是课程分析及其设置的前提。开发过程中必须分析出某个工作岗位需要完成哪些任务，然后以这些任务为基础，分析出要完成这些任务，需要哪些知识、技能与态度，而这些知识、技能与态度便构成了职业教育课程的内容，从而再进行课程分析与转换。再者在项目课程开发实施过程中，必须进行科学运作和有效管理。如何对项目课程的课程设置、教学设计、教学评价、教材建设、课程管理以及师资培养建设诸多方面进行开发设计也是本文研究的重点。本文研究从技术哲学、一知识论、课程论、建构主义理论等角度，按下列顺序来安排研究内容：第一章“导论”，对我国职业教育课程的若干问题做出基本判断，分析了项目课程的研究背景，提出当前职业教育课程的根本缺陷是“学问化”和“学科性”。阐述了项目课程改革的逻辑核心应该是“工作实践”，需要从工作结构而不是学科结构中获得职业教育课程结构。第二章“项目课程的基本内涵与概念界定”，从项目课程的起源发展，分析项目课程的内涵，提出了烹饪专业的项目课程的体系结构，并对多个概念及其内涵进行了界定。\n十取手提主任专土‘项目iI租’覆计与开发实Jl研究浙江师范大学裁育学院第三章“烹饪专业项目课程的设计与开发”，是本文的重点。在坚持贯彻“以典型产品引领工作任务，以工作任务引领知识技能”的项目课程思想原则的基础上，根据餐饮市场需求和饭店企业内部实际运作机制，对烹饪专业进行“工作任务分析”、“职业能力分析”以及“课程分析”，从而确定了烹饪专业全新的课程门类和课程项目。论文具体阐述了整个分析和开发过程。第四章“烹饪专业项目课程教学策划与设计”，分析了烹饪项目课程教学设计的五个方向，结合烹饪专业特色，改革创新烹饪实践操作与理论知识教学模式以及程序设计，推出了“菜单式合作型教学”、。一课三技法‘临灶’状态教学”、“现代厨房一体化模拟训练教学”。!宴会设计制作分项实战教学：等一系列新的项目型教学设计，并进行详尽的教学反思。第五章“项目课程教材的编写设计”，编制具有中职烹饪专业特色的课业手册和项目课程教材，充分体现项目课程教材的特色，并对教师和学生进行调查反馈。第六章。项目课程管理体系的监控运行”，强化了课程体系的组织管理工作，完善-●和重构教学评价体系，重新审视烹饪专业学科的评价意义；评价原则和方法，对课程进行项目管理与监控。第七章。项目课程实施中的师瓷队伍建设问题”。通过项目课程开发，形成名师工程培养机制，建立了。行业专家导师制”、“首席教师制”、71星级专业教师制”、。企业上岗制”等制度，真正组建一支集“学者型、专家型、应用型、技能型、双师型”为一体的优秀教师队伍全面提高烹饪专业项目课程的内涵与实质。第八章“构建‘校企合一’新型人才培养模式”，通过项目课程的实践研究，逐步构建“校企合一”烹饪专业人才培养模式，以职业学校与企业的紧密合作为途径，使学生能够适应现代服务业企业多个不同工种的就业岗位，达到让不同层次的学生都学有所，．，得，学有专长，个个有发展，人人能成才，择业有门，升学有望，为餐饮企业输送全面发展的“技能型”高素质一线中等职业技术人才。二、研究方法为了完成上述研究任务，本文主要采用文献法、调查法和实验分析法等方法进行研究。文献法主要用于搜集大量的技术哲学、建构主义论、课程论、教育课程论等研究\n中职学提主任专生-项目宣I疆。设计与开发卖鱼爵克新拉拜苑大学麓育擘吃领域的相关成果，并以实践导向职业教育课程理论的相关问题为中心，努力整合这些文献，用其中的理论来分析职业教育课程中的问题。调查法要用于调查我国职业教育课程的现状。我国职业教育课程现状是否存在学问化这一倾向，参阅其他研究者的研究文献当然是非常重要的，但要对现状有可靠的把握，必须对现状进行调查。本文不准备采取问卷调查的形式，而是采取个别访谈的形式，．因为深入的访谈比表面的问卷调查更为反映问题的本质。特别在实施项目课程后，通过企业单位、学生、家长、教师的真实反馈，参与其教育过程来深入地把握其教育性质。．实验分析法主要用于职业教育项目课程模式的可行性和有效性研究，比如项目课程开发过程中的“工作任务分析”、“职业能力分析”以及。课程分析”，即为典型的实验分析，并找到了第一手研究资科．第二章项目课程的基本内涵与概念界定第一节项目裸程的内涵与发展一、项目课程的起源发展通常认为，项目课程始于克伯屈，并且始于普通教育，但是根据克诺0讧．Knoll)的研究，项目课程是始于职业教育，并且可追溯到17和18世纪，它与自然科学家的实验，法学家的案例研究，军事参谋的沙盘练习属于同一类型的课程模式。．项目课程也起源于职业的专门化，只是在内容上不是经验的、解释的或战略研究，而是建造(即设计房屋、修建运动厂或者制造机器)。，这充分体现了它的职业教育特色。但对项目课程迸行系统理论研究与实验的还是克伯届，由于当时我国尚没有课程概念，因此把他的理论翻译成了“设计教学法”o，这一巧妙译法却反映了项目课程内涵在克伯屈理论中的变化。克伯屈对传统的项目课程进行了改造，试图用新的、更为广泛的定义取代传统的狭隘的定义；用有目的的行动作为项目课程的关键特征，从而取代建造活动．项目课程经过克伯屈的改造，拥有了更为宽广的含义，并被应用到普通教育、职业教育、高等教育。20世纪70年代以来，项目课程是国际职业教育课程改革的主要。KnollM．mPmj嘲Method：ItsVocational剧岫曲Ⅱ(z．igmroutI删黯删岫lD|肌Iopm吼如岫叫of[ndus伉alT∞cherEducztioa,1997．Vol。34,No．3．o克伯屈．教学方法原理一教育-爰谈[M)北京人民麓育出版社，1991．330．17\n中职学梗主任专生。项目乖程’最计与开炭赛赢研克浙江师范大季蕾育学兜趋势MES中的学习单元、GBE中的学习包，其实都可以看作项目课程，德国的行动导向职业教育课程也可归属于项目课程，它的产生，是由于“20世纪90年代以来，德国企业的培训能力减弱，提供的培训位置不能满足中学毕业生接受职业教育和培训的需求。80年代中后期培训位置更是供小于求。因此，迫切需要创设某种举措解决难题而以模拟工厂、公司和项目教学法为核心的行为导向型教学策略应运而生，并且影响面渐大，使得按此原理建立起来的跨企业培训中心，迅速在各地区扩散开来”曰二、项目课程的基本内涵项目课程并不是一个全新概念，职业教育中有，大学教育、基础教育、幼儿教育中同样有。如大学教育中的学生毕业论文、基础教育中的研究性学习以及幼儿教育中的主题课程等，均可看作为项目课程。因此，有些研究者把项目课程的思想渊源追溯到杜威、克伯屈，并把他定义为以主题为中心、学生凭借兴趣自行设计与实施的课程模式。这种理解显然缺乏深度。目前项目课程主要有三种模式：(1)附属式项目课程，即在学习了原有学科课程后。让学生通过完成几个完整项目，来获得综合实践能力；(2)用与项目相结合的教学方法来改造原有学科课程的教学：(3)大量压缩学科知识，建立以项目课程为主体的课程体系，但未能把专业理论知识很好地融入到项目中去。第一．种模式只是对原来的毕业设计、实训稍微傲了些改造，其课程主体仍然是学科课程。第二种模式其实不是课程改革，只是教学改革。第三种模式未能实现专业理论知识与项目的融合，也是不彻底的。“理想的项目课程应当融理论于项目，并在课程体系中居主体地位。和前三种模式相比，其差别并不仅仅是内涵上的，更为重要的是开发技术要复杂得多，它必须解决如何均衡设计项目，如何使项目结构与工作结构相吻合，如何确保项目能覆盖整个工作领域，如何在项目中融入专业知识，如何通过项目序化来实现知识序化等一系列技术难题。”@因此我们可以把职业教育项目课程定义为：。以工作任务为中心选择、组织课程内容。并以完成工作任务为主要学习方式的课程模式，又可称之。项目中心课程”，其目的在于加强课程内容与工作之闻的相关性，整合理论与实践，提高学生职业能力培养的⑦夏惠肾．多元智力理论与个性化教擘[岫．上_海：上海科教最育出版．2003．82．国擒国庆．离职项目课程的理论基础与设计蝠\n中事学校主任专王。疆目谭翟’最讦与开定实直研克新扛蜂范太擘曩育季虎效率。一回其实，国外MES模式、CBE模式和行动导向职教课程在我国已得到广泛应用。一些教学形式也被教师接受和运用，如课程设计、毕业设计、实习，这些都包含了项目课程的一些要素。由此可见，项目课程对于我国职业教育界来说并非是完全陌生的概念，但对其内涵却并非完全清楚。上海华东师范大学职成教研究所课程论专家徐国庆博士对“项目课程的基本理论”和“项目课程开发的核心技术”进行了长期的研究，提出项目课程的最核心的内涵是。以工作任务为中心，以典型产品为载体”，他认为项目课程是建立在。以典型产品引领工作任务，以工作任务引领知识技能”的基础上发展起来的一种职业教育特色的课程体系，这种说法已得到广泛认同。第二节项目课程改革的理论基础一、课程结构观项目课程改革最坚实的理论基础应当是职业教育课程的结构观9。这一观念认为，要有效地培养学生的职业能力，职业教育课程不仅要关注让学生获得哪些职业知识，而‘且要关注让学生以什么结构来获得这些知识。课程结构是影响学生职业能力形成的重要变量。就学术教育和职业教育而言，其课程有两个基本出发点，即学科体系和工作体系，与前者相联系的课程旨在把个体导向学科体系，培养学术型人才；与后者相联系的课程旨在把个体导向工作体系，培养应用型人才。与作为知识体系的学科体系不同，工作体系是一个实践体系。这一体系不是按照知识之间的相关性，而是按照工作任务之间的相关性组织的。不同的工作任务按照某种组合方式构成了一个完整的工作过程，并把目标指向工作目标的达成，这就是工作结构。同时又与学科知识存在形式完全不同，工作知识是在工作实践中“生产”出来的，其产生完全出于工作任务达成的需要，附着于工作过程是其存在的基本形态．尽管随着理论技术的发展，学科知识在工作体系中获得了广泛应用，从而使得学科知识与工作知识出现了相互交融的趋势，但就目前的人类知识体系而言，还是能够明显地感觉到两类知识特别是其存在形态之间的差别。既然在工作体系中，工作知识不存在其自身独立的存在。蒋庆斌．徐西庆基于工作任务的职主教育礓日课程研究【J】职王箍术教育2005．2219\n中职学枝主任专生。项目课租。设计与开发实鱼研克新江师范大学教育学院形态，而是附着于工作体系，那么以工作知识为内容的职业教育课程的结构只能来自工作结构。工作结构与学科结构之间本质差别，便形成了学术教育课程结构与职业教育课程结构之间的本质差别，从而也决定了项目课程应当是职业教育课程的主要模式。二、认翘结构论根据认知理论，认知系统是经济的，它可以成功地预见未来加工要求的类型和强度。它把认知活动理解成问题解决，通过特定操作将起始状态转化为目标状态。认知结构中子系统之间的关系也是不固定的，它们取决于任务和加工能力．ACr-R(AdaptiveControlofThought：4Rational)和与其相似的SOAR(StateOperatorandResult)模型将程序性知识和陈述性知识进行了区分，陈述性知识以命题的形式储存，每个命题都存在某种激活水平；而程序性知识则是产生式系统，这些规则可以自动化地适用于当前的情境。该系统包括长时产生式记忆(具有陈述性和程序性记忆功能)和工作记忆系统(目标和子目标的储存所)。两个系统是协同活动的，匹配加工是把工作记忆中当前激活的条件同产生式规则相匹配，学习使产生式规则以更加有效的“组块”的方式进行加工。以往通常认为影响职业能力形成的主要变量是知识与练习。学生首先要储备足够的和能力相关的知识，然后通过练习把这些知识应用到实践才可发展能力。很多人把知识与行动联结关系的形成放到学生日后的工作实践中去完成，这一过程被称为“知识的应用。，即通过应用知识来产生实践和行动，形成职业能力。因而“知识储备”被看作为学校课程的主要和首先要完成的任务。但是问题是，。应用”不是是简单的线性演绎过程，而是非常复杂的结构转换过程。课程不能仅仅给予学生知识，而是有必要按照工作过程中知识的表征方式来形成知识的内容和结构(郎知识的适用性原则)。工作过程中知识的表征方式与纯粹知识的表征方式是有结构性差异的，“应用”实质上是打破知识的内在关系结构，重构知识与行动的产生式结构的过程。11(见图2-1)一个熟练操作人员的优势并不在于知识的量，对某些专业知识的掌握熟手可能还不如新手，但熟手的知识表征方式是以工作任务为中心的，处于其意识焦点的是工作任务，与之相关的知识则以背景的方式存在着，其知识与工作任务之间构成一种动态韵因果促成关系，随时推动着主体的选择和行动。新手的知识则是脱离工作任务，按照知识”徐田庆高职项目课程的理论基础与设计中田职业技术教育【J】200520\n中取擘棱主任专王。顷日课程。最计与开发麦直研克新江师苑太学教育学眈图2-I从知识的内在关系结构到知识与行动的产生式结构之伺的关系而被表征的。尽管这种表征方式因突出知识的内在关系而易于进行理论思维，却缺乏生成实践的功能。这就要求在中职课程中，打破以往仅仅关注。知识点”的观念，引入结构观念。要充分意识到，为了有效地培养学生的职业能力，中职课程不仅要关注让学生获得哪些职业知识，更要关注让学生以什么结构来获得这些知识。课程结构是影响学生职业能力形成的重要变量。三、建构主义论．20世纪90年代以来重新兴起的建构主义为项目课程的开发设计提供了重要的理论依据．它认为主体建构知识的目的是为了适应他所处的经验环境，因此．只有当主体已有的适应模式，或者说已有的知识发生问题，己不能用来适应这一环境时，他才会不得不去学习，只有这时学习才能发生。这些描述非常符合中职学生的学习特点，且中职学生适合从具体的工作实践来展开学习，纯粹知识的理论学习只会让他们感到厌倦。正如杜威所说，。一种书生是天生成的才具，能对于书本子上的学问有趣味。其余大多数的人，只知道五官接触的、能够实做的事体才有趣味，书本子上的趣味是没有的”。12因此项目课程的设计正是要充分考虑中职学生的这些学习特点。第三节与项目课程有关的几个概念在项目课程改革与开发过程中，为了明晰设计开发思路，我们首先有必要对与项日课程有关联的“项目”、“项目教学”、。项目管理”等多个概念进行界定。4杜威暑．杜成五大讲演．安擞教育出鼠社．1999．、3．21\n中职学拉主任专生。项目乖租’设计与开发宴直研充浙江师范大学教育掌眈一、项目(Project)何为项目?美国项目管理学会PMI(Proj∞tManagementInstitute)对项目的概念归纳为：“将人力资源和非人力资源结合成一个短期组织以达到一个特殊目的”13。项目作为管理对象，在一定约束条件下完成的，具有明确目标的一次性任务。在职业教育中的“项目”却不能把它简单地理解为教师从企事业单位所承担的技术项目。有人把课程中的“项目”划分成五种类型：有结构的项目、与主题有关的项目、与体裁有关的项目、模板项目和开放性项目14。按照这一划分，职业教育课程中的“项目”指的应当是有结构的项目，是一种基于工作任务的项目，也可以说是具有相对独立性的客观存在的工作任务模块，在这一工作任务中，要求制作出符合特定标准的产品，因此在这里可称作“实训工件”或叫“实训产品”。所以我们完全可以把烹饪专业学习中每一道菜品的设计制作、一桌桌风味各异的宴席的配置、厨房各部门的生产，餐厅的正常运作，都可以认为是项目。特别要指出的是项目课程开发的最终目的是学生职业能力的发展，任何一项产品，只要它有利于教学，并能促进学生职业能力发展，就可以看作为项目。因此，项目没有必要是完整的产品。同时项目不一定要求是真实的，只要能达到提高教学质量的目的，模拟项目也可以。二、项目教学(ProjectInstruction)项目教学是由美国著名教育家、伊利诺易大学教授凯兹博士和加拿人教育家、阿尔伯特大学教授查理博士共同推创的一种以学生为本的教学模式。项且教学采用的是一种模拟的“生产方式”。学生们面对的是一“缩微”了的真实社会，他们必须确定。产品”的需求对象和“产品”的用途；他们需要设计出这种。产品”，并且制订项目管理的计划，或许还必须进行经济和社会效益分析：饱们必须解决项目实施过程中出现的河题，并且在条件可能的情况下，完成这件“产品”；他们还需要展示或“推销”自己的“产品”；、对自己的“产品”进行评价和反思。这种教学方法符合构建教学理论促进学生全面发展的科学的教学方法。在我国教育领域采用项目教学是在2000年前后，由香港引入我国首先在中小学生中试行取得了成功。通过项目教学，能将某一教学课题的理论知识和实际技能结合起来：与企业实际生产过程或现实商业经营活动有直接的关系；学生有独立”(美】JohnIL＼icholas著，蔚林巍译．面向商务和技术的项目管理原理与实成咖北京：清半太学出版社．2003[3】“夏惠贤．多元智力理论与个性化教擘咖．上海：上海科技教育出版社，2003．82．篮\n中职擘枝主任专业‘项目乔程。最升与开友实成研宽浙江师范大学麓育学晓制定计划并实旎的机会，在一定时间范围内可以自行组织、安排自己的学习行为；有明确而具体的成果展示；学生自己克服、处理在项目工作中出现的困难和问题；项目工作具有一定的难度，要求学生运用新学习的知识、技能，解决过去从未遇到过的实际问题；学习结束时，师生共同评价项目工作成果。在项目教学中，学习过程成为一个人入参与的创造实践活动，注重的不是最终的结果，而是完成项目的过程。学生在项目实践过程中，理解和把握课程要求的知识和技能，体验创新的艰辛与乐趣，培养分析问题和解决问题的思想和方法。因此这种教学模式在当今国两礅育界成为最为流行的教学方法之一。需要指出的是，项目教学并不等同于项目课程，项目课程是一种课程结构与体系，是指“课业及其进程”；项目教学是一种活动设计式的教学方法，可以在单一的项目课程中实施，但是项目课程可以采用不同的教学方法来完成教学既定目标。三、项目管理(ProjectManagement)项目管理起源于建筑业，通常被认为是第二次世界大战的产物，20世纪60年代至80年代初，项目管理应用范围也还只局限于发达国家的建筑、国防和航天等少数领域，进入90年代以后，随着知识经济时代的来临和高新技术产业的飞速发展，已经从过去的航天、国防，农业和建设项目等，扩展到教育、科研、电子、通讯、计算机、软件开发、制药、机械制造等众多行业；其应用主体，过去主要是政府部门、社会团体、大型企业，现在已经普及到中小企业。在20世纪90年代后期，项目管理以极快的速度从国防和建筑业向教育领域渗透。项目管理作为一门学科，经过30多年的发展，已使越来越多的国家在企业、教育、科研和政府等部门对项目管理的引入与应用。所谓项目管理：“就是项目的管理者，在有限的资源约束下，运用系统的观点、方法和理论，对项目涉及的全部工作进行有效地管理。”“它经历了“第一代传统的项目管理(Proj∞tManagement)，第二代ProgramManagement(--个项目全过程的管理)，第三代组合管理(PorffofioManagement)，第15项目管理按美固PMI协会的定义：-Projectmuagementistheapplicationofknowledge，skills．tools。techniquestoprojectactivitlesinordertowetorexceedstake--holderneedsnndexpectationsfromtheproject．’\n中职学收主任专t。顷目课程’最升与开生赛毫研宽新江芹范大学t育荦兜四代变化管理(ChangeManagement)。一般包括项目范围管理、项目时间管理、项目成本管理、项目质量管理、人力资源管理、项目沟通管理、项目风险管理、项目采购管理、项目集成管理等九个方面”。同时对项目管理过程中的三个阶段：决策阶段的开发管理(DM--DevelopmentManagement)、实施阶段的项目管理(eM—PrejeetManagement)和使用阶段的设施管理(FM--FaeilityManagement)集成为项目全寿命管理(LifecyeleManagement)。”(见图2—2所示)⋯⋯⋯⋯⋯一一I[DM+蹦+F11]集成化和统一化II⋯⋯⋯⋯⋯一J既然项目无所不在，所以它必须接受科学管理。项目管理把“项目”视做一个完整的系统，依据系统论“整体一分解一综合”的原理，将项目分解为许多责任单元，分别由责任者按要求完成目标，然后经汇总、综合形成最终的成果。项目管理把项目看成一个有完整生命周期的过程，强调部分对整体的重要性。项目管理以系统管理的方法，对撕劳动和社会保障部中田兢生培训指导中心。国家职王膏格培训教覆项目管理师咖北京：机械工业出版社，2003．\n中摹孝棱童妊专生。项i1-17c,理’最许与开发实或研竞浙江拜苑大擘麓育擘竞项目进行高效的计划、组织、指导和控制，以实现项耳全过程的动态管理和项目目标的优化，从而使项目执行全过程处于最佳运作状态，产生最佳效果。与传统的部门管理相比，项目管理的最大特点是注重综合性和集成化管理，最终实现项目目标的最优化和科学化．项目课程的最终实施与管理，必将引进“项目管理”的理念与做法，将教师培训成“项目经理”或“项目管理员”等角色，对教学项目实施监控与管理。第三章烹饪专业项目课程的设计与开发第一节项目课程的基本结构课程开发是一个系统而定向的开发过程，它是围绕某专业的培养目标以及相应的人才规格，实施系统的课程设置与课程内容，以及合理的教学文件等开发，其总体任务是保证专业培养目标最终有效的实现。近年来，尽管全国各地的职业教育工作者开发了许多行之有效的课程模式，在课程整体结构上有所调整和突破，实现了从学科导向学科整合转化，从学科整合向主题导向、项目导向转变。但从总体上看，职业教育的课程体系仍然烙上了文化基础课、专业基础课、专业课三段式学科体系的印记。这一问题的根源就在于没有充分认识到职业教育课程改革的原动力是“职业需求”、“岗位任务”以及“工作能力”。从专业课程结构来看，不仅专业学习的宏观内容的编排采取了各门分科课程平行展开的方式，而且各分科课程本身也是按学科结构平行展开的。尽管这一体系考虑了学习过程中学习认知的心理顺序，即由浅入深、由易到难、由表及里的顺序，但从总体结构来看，它仍是一种“平行结构”。然而，对于培养操作型、技能型人才的职业教育来说，其课程是以职业与技能为导向，因此，必须建立独立于学科体系之外的或者说是与学科体系相对应的行动体系的课程结构，这是一种“串行结构”，与专业所对应的典型职业活动顺序，或者是对实际的多个职业活动过程经过归纳整合后的职业活动顺序。(如图3．1)这就要求职教课程改革必须以“工作实践”或者说“技术实践”为逻辑核心，缜密地进行职业分析，明确专业所需要的职业岗位，界定职业岗位所必备的专业知识、专业技能、职业行为规范，并最终将其作为一个有别于普通教育的、学科体系的职教课程体系。\n中取手提誊妊专生。项目晕程。谩计与开震实真研究斯江拜芄大擘麓育擘晓图3．1学科体系与行动体系课程结构之比较第二节项目课程开发的主要思路既然职业教育课程的逻辑核心是“工作实践”(或“技术实践”)，因此项目课程开发是建立在专业核心课程、专业方向课程以及基础文化课程任务上的一个多元课程系统。解决这一问题的技术便是把工作分析作为职业教育课程开发的手段，首先分析出某个工作岗位需要完成哪些任务，然后以这些任务为基础，分析出要完成这些任务，需要哪些知识、技能与态度，而这些知识、技能与态度便构成了职业教育课程的内容。在课程内容的开发与组织上，CBE采取的便完全是这一程序，从而对职业教育课程的学科模式做出了彻底的否定。目前德国正在努力研究与实践的行动导向职业教育课程模式，也主要是针对传统职业教育课程的这一问题提出的，解决的办法便是在知识组织中彻底打破学科界限，实行“学习领域”。”我们提出。基于工作实践标准的项目课程改革”，倡导以“以典型产品引领工作任务，以工作任务引领知识技能”为导向的课程模式，既将“职业资格标准与工作任务”作为课程体系与开发的基本依据，同时也密切关注和充分吸收行业企业的最新信息，通过工作任务分析，合理转化为课程和教学内容，由此探索出一套可具操作的专业课程校本开发程序和运作方法，努力建成一个以培养实用型、技艺型人才为出发点，瞄准职业岗位实际需要的有别于学科体系的职业教育课程体系。需要特别指出的是，在职业教育课程体系中，文化课具有服务性和基础性的功能，是不可替代和或缺的部分，但限于本”徐国庆实残导向职业教育评程研究【D】2004．6-726一西冒嚣\n中摹手技主任专生一顷目罩租’最升与开炭赛或研克浙讧师范大学麓育譬兜研究的重点在于专业课程体系的改革，对于职业教育课程体系中文化课及其与专业课之间的关系在此暂不讨论。一、以职业资格证书为导向，明确专业定位专业设置以职业资格证书为导向，选择社会认可度高、对学生劳动就业有利的职业资格证书，明确专业的专门化方向，优化专业的核心课程设置，使学生在获得学历证书的同时，能够顺利获得相应的职业资格证书。二、以职业资格标准为基础，分析课程内容课程内容以职业资格标准为基础，要涵盖相关的职业标准，具体分析其考核的内容与要求，以工作任务为中心来整合相应的知识、技能、态度，培养学生的综合职业能力，使学生能够真正满足职业岗位的实际需要。三、以工作过程为主线，构建课程体系课程体系必须严格按照工作过程来设计，按照工作任务之间的逻辑关系设置课程，打破原有的“三段式”学科课程模式，摆脱学科课程体系的思想束缚，从工作岗位需求出发，尽早让学生进入工作实践的情境，为学生提供体验完整工作过程的学习机会，逐步实现从学习者到工作者角色的转换。四、以工作项目为主体，组织课程内容针对某一就业岗位，以完成某些专项工作任务为目标，以工作项目为载体设计课程内容、组织教学，紧紧围绕工作任务完成的需要来组织课程内容，建立工作任务与知识、技能和态度之间的联系，不强调知识的系统性和完整性，而是注重内容的实用性和针对性。通过一个个工作任务不断增强学生的直观职业体验，让学生在职业实践活动中学会“做”，有助于促进学生有效就业，满足行业企业对技术人才的要求。‘第三节项目课程开发的基本程序长期以来，职业学校的专业课程沿用现成的专业教学计划规定的课程和选择教材，缺乏科学合理的开发过程，与职业资格标准以及企业生产实际情况和工作过程脱节。因此项目课程必须根据企业生产实际需要进行开发，认真研究和分析职业资格标准，在此\n中取学柱主任专生。项Ul课程‘最计与开发实最研宽新江师范大学#1|学兜结合杭州市中策职业学校烹饪专业课程开发改革实践，归纳和梳理出适用于项目课程开发的基本程序及操作方法(见下图3-2)。任务：明确专业定位，掌-1l主燃职业资格IIl专业课程开发组卜_——+握与专业对应的职业资格、行业企业的人才规格以及学生就业去向资深专业教师行业技术专家课程开发专家(邀请专业教师参加)资深专业教师课程开发专家(邀请行业技术专家参加)任务：对比分析职业资格标准，梳理和分析现有的专业课程．方法：对比分析法任务；分析专业对应职业工作岗位的工作任务及能力要求方法：工作任务分析法任务：转换工作任务。并按照工作过程设计课程结构方法：课程整合技术‘专业课程与职业资格标准对照表工作任务与职业能力分析表。包括工作项目、工作任务、职业能力工作项目课程体系(专业核心课程和专门化方向课程按工作逻辑编捧)任务：将工作任务与职业I簇裟嚣能力落实在相应的课程一绷一捌中，明确专业(实训)课程的主要教学内容与要求，并编写教材开发主体开发流程目3-2：项目课程开发流程图工作成果\n中摹季棱主任专生。疆目诨程’霞升与开发实成研克，新江并范大学麓育季虎第四节烹饪专业项目课程设计与开发一、烹饪专业项目课程体系的基本框架通过以上研究分析，烹饪专业项目课程体系就是以“就业为导向、能力为本位、技能为核心”．将专业理论课程、专业实践课程与专业基础课程全方位整合，并且建立在种种工作项目或任务基础上课程模式或系统。(见图3-3和图3_4)圉3-3项目课程体系结构圈困3-4项目课程专业项目分解图·说明：专业培养目标以餐饮市场与行业需求为基础，包含了知识，能力、态度和证书四个结构，从而决定了专业知识课程，专业实践课程，专业基础课程．文化基础课审墩擘内容的变化．\n中职学收主任专生。嘎目课程-最计与开炭实赢研究．新年拜苑大学蓑育荦兜二、烹饪专业工作任务分析“2006年4月18日，杭州市中策职业学校召开了全市中职教育首次。工作任务与课程分析”会议。邀请杭州国大雷迪森广场酒店等知名餐饮企业的12名行政总厨、厨师长等活跃在一线的“行业专家”(见表3·1)，按照上海华东师范大学“工作任务分析专家”和“课程专家”的组织引领，在全体专业教师的共同参与下，对烹饪专业以全新的视野进行职业分析与工作任务分析研究。(见图3．5)“工作任务分析”：简而言之，把某一职业或职业群中需要完成的任务进行分析的过程。具体地说，是根据市场需求和企业内部实际运作机制，把本专业所涉及的职业活动分解成若干相对独立的工作项目，再对工作项目进行分析，获得每个工作项目的具体工作任务，并对完成任务应掌握的职业能力图3-$工作任务分析与课程分析现场布王田作出较为详细的描述，并对工作项目、工作任务、职业能力按照一定的逻辑关系进行排序。它摈弃了以理论知识体系为参照来设置课程的传统做法，而把烹饪需要完成的任务进行分解，掌握其具体的工作内容，以及完成该任务需要的职业能力，其分析的对象是工作而不是员工。工作任务分析的基本层次是“职业群”一“职业”一“岗位”一“任务”一。任务行为”一。职业能办”。会议界定出职业相关的四个部门：配送中心、热菜部、冷菜部和点心部。每一个部门都包括3~6个工作项目。例如。热菜”的六个工作项目分别是：切配、打荷、蒸灶、炉台、煲档、鲍翅档等(见表3-2)。每一个“工作项目”都有若干“工作任务”．再比如“切配”就包括原料检查和分档、腌渍上浆原料、根据菜单备货、原料量化、检查库”工作任务分析是—种职业分析的乐统方法．20世纪60年代。加拿大和美国两个公司合作了开发一项林为4眦cur(9veloplng^CurricuL叫的缩写，其直译的意思“教学计划开发。)珲率民．分析职业岗位所需能力的职生分析系统方浩职业分析手册．北京：煤炭工生出版社，1999．30\n中取学校主任专生。嘎日年程。霞计与开虎实或研克新江师范大学麓育学晓存以及成本控制六项任务。而每一项。工作任务”又可以细分为众多具体的工作能力。(见表3．3)表3-1韩政王欣张勇刘文杰汪健王晓栋赵小伟昊建伟孙霁孙丁礼韩亮郑永良受道的12位直接从事生产操作与管理的一线行业专家杭州雷迪森广场酒店行政总厨师长杭州外婆家餐饮有限公司餐饮总监杭州大华饭店行政总厨师长浙江之江饭店行政总厨师长浙江大酒店行政总厨师长浙江华辰国际大酒店厨师长杭州名人名家餐钦公司粤浙会厨师长杭州金玲珑餐坎总监杭州火工碳坊厨师长杭州西湖国宾馆热莱大厨．杭州粤煌阁冷莱部主任杭州黄龙饭店点心部主任通过工作任务分析，明确五个基本环节的要求：(一)目标定位：烹饪技术思维是一种与具体工具、设备相结合的物质性思维，需要这种职业能力的工作情境主要有菜品设计、烹饪制作、装盘与点缀、营养分析等工序。这些工作任务的完成需要熟练的动作技能，更需要复杂的智慧技能。因此烹饪专业项目课程的基本目标：培养学生在复杂的工作情境中做出判断并采取行动的职业能力，开发学生的技术思维。。(二)项目选取：按照项目课程的原理，烹饪专业的项目选取分两步进行，第一步是采用工作分析技术对工作体系进行分解，获得形式化的工作项目，如热菜岗位可以分解为切配、打荷、。蒸灶、炉台、煲档、。第二步是进一步选择典型菜品使工作项目更具体化．这些典型菜品的选取，既充分考虑到其典型性，达到让学生触类旁通的目的，也充分考虑了地方风味特点，从而体现出职业教育的地方性。(三)内容序化：内容序化是课程设计中的一个重要环节。学科课程的内容序化是按照知识的内在逻辑进行的，项目课程以工作逻辑取代了知识逻辑，其工作项目有三种逻辑关系：①递进式，即这些项目是按照难易程度由低到高捧列的，②并列式，即这些项目之间既不存在复杂程度差别，也不存在明显的相互关系，③流线式，即这些项目是\n中职学投主任专生。项目课租’霞计与开定实^研宄浙江拜苑大擘鬟育季盹按照前后逻辑关系依次进行的。通过分析，我们认为：烹饪中菜品的生产过程就是一个典型的“流线式”方式。(四)内容选择：在工作任务基础上，必须进一步进行。工作职责分析”和“职业能力分析”以及“实验室分析”。对于中职课程目标是以培养学生操作技能为主要目的，让学生获得娴熟的操作技能是必要的。因此把“工作职责分析”和“职业能力分析”的基本要求分析地相当详细，有时把操作经验、操作诀窍等默会知识纳入进去，尤其注意了对操作细节的分析(五)内容组织：项冒课程要求把知识均匀地分配到各个项目中去，所以通过工作分析：①彻底以项目为单位分解原来的知识体系；②同时打破思维定势，不要求学生立即掌握一个项目所需要的所有知识，而是可以在项目的逐个完成过程中来掌握这些知识，例如刀工和勺工等基本功训练：③每个项目的设置不宜过大，以免支撑的理论知识太多，导致教学组织比较困难。对于较大的项目可以分解成模块来进行教学，一般每个模块为2～4个学时，这样也可以使学生在学习时经常有成就感。④有些传统意义上的理论知识(原料基础知识、宴会基础知识、营养卫生)，以转化成为实践项目来介绍。表3-．2烹饪专i．．Y-作顷目与任务分析明细表部门工作项目工作任务验收分检l、原料验收2、原料分类3、原料分检，·配送中心初步加工切配1、原料粗加工配送l、分送到各厨房、签收2、收集料单3、报送采供部1、原料检查、分档2、腌渍上浆原料3、根据菜单备货4、切配、原料量化5、检查库存6、成本控制打荷l、整理工作台、准备用具、餐具2、安排菜肴出品顺序3、菇表·蒸灶1、调味科预制2、蒸制3、装盘4、盘存热菜1、初步熟处理2、调昧料预制3、烹制菜肴4、控制菜品标炉台准l、原料准备2、加热预处理3、分菜品分类加工、调味4、煲档收档保存5、清洁整理1、燕鲍翅肚参的涨发2、鲍鱼的煨制3、各类顶汤的调制4、鲍翅档依据点单出品5填写盘存表\n中摹擘援童任专生‘疆目课程’设计与开生实践研宄新江师苑太季鬟育擘兜卤水1、选科2、制汤3、烧制4、装盘烧烤1、选料2、腌溃3、烤制4、切配5、装盘6、调料切配1、熟切2、装盘3、原料保鲜冷菜刺身l、选料2、取科3、切摆4、调味水果制作l、水果成本控制2、选料3、切摆4、现榨水果汁烧制I、调味2、烹制案板i、面坯制作馅档1、切配2、制馅-蒸灶l、醒发2、蒸制点心包房1、面包制作2、酥面制作3、比萨制作饼房1、蛋糕制作2、饼干制作3、巧克力制作4、慕思制作炉台1、成品制作表卜3鹅莱方向任务与职业能力分析表(以切配与打荷为饲)部门工作项目工作任务职韭能力热1．1．t能鉴别原料的质量与优劣1．1原料检查、分档1．12会分析原料的营养价值与功用1．13能对原料进行分档处理菜1．1．4能对原料进行粗加工处理．1．2上能了解腌渍上浆的基本作用机理1．2腌渍上浆原科1．23能了解原料腌渍上浆的原料组成-122能掌握原料腌渍上浆的基本程序切123能掌握原科腌渍上浆的多种方法1．3．1能制定与填写备料菜单配132能填制提货单1．3．3能熟练掌握各种刀工与刀法1．3根据菜单备货1．3．4能根据原料蓉本特征切配原料1．3．S能掌握干货原辩的涨发技术1．3．6能根据原料的要求保鲜与储存1．4L4．1能了解原料量化的基本单位原料量化1．42能看懂厨房的配菜量化单据\n中职学技主任专王。项目课程’覆升与开发妄直研究浙江坪范大学麓育学院n．43能根据菜肴进行量的配置1．5．1能了解库存基本规章剖度与要求1．52能了解库存的基本方法1．5检查库存1．53能了解厨房“5S”管理方法1．S．4能了解库存检查的基本方法1．5．5能填写库存单据I．6．1能了解成本核算的基本方法1．6成本控制1．6．2会核算配莱中成本控制2．t．1能整理打荷台，配备打荷所需用品2．1整理工作台、准Z1．2能责打荷台、妒台及所划分区域的地面、墙面、台面，顶面的各项卫生●备用具，餐具负责清理厨房各部由生产而产生的各类废品乙13¨及垃擐打五Z1会熟悉各类不同菜肴的出品模式及样式荷2．2安排菜肴出品熟练配合炉台准确、迅速的出品，并及时根据顺序抛前厅的要求合理安排23．1能了解各类菜肴的装盘尺寸2．3装盘2．32能学会莱肴的各种装盘方法拗能学会基本的盘饰有点缀方法三、烹饪专业课程分析工作任务分析(职业能力标准)结果的课程转化是项目课程开发中最关键，也是最难的一个环节，必须严格按照工作结构来对工作任务及其之间的逻辑关系和课程体系整体规划和设计专业课程结构，形成由专业核心课程和专门化方向课程组成的课程体系(课程结构)。课程分析的目的就是把工作任务分析的结果转化为课程门类，工作任务转化为每门课程的项目，并分析每个课程项目的具体内容。专业核心课程主要由任务引领型课程和综合学科课程组成，任务引领型课程是主体。工作项目到课程门类的转换有一个筛选机制，这个机制就是工作项目的教育价值，即学生掌握该项目需要的课时数。根据每个工作项目的教育价值、工作任务的相关性以及课时分配的均匀原则对工作项目进行合并，从而形成项目课程。(见图3—6)专业核心课程覆盖了该专业的所有工作项目。其课程内容所涉及的是各个项目的典型工作任务。专业方向课程是通过扩充典型工作任务，增加非典型工作任务，以及加深所需要的理论知识的学习等方式，对各个专业方向所对应的工作项目的深化·(见表3—4)\n申摹擘技主任专生。项目碌翟’设升与开发实反研究浙扛拜苑大学教1|擘寞．厂＼，烹饪专业项目课程科目与学时分配、部门‘工作项目《中式热菜实战工艺》——432课时‘冷菜制作实战工艺》——128课时配送验收分检、初步加工、《面点制作实战工艺》——192课时中心切配、配送．＼《食品雕刻实训技艺》——64课时切配、打荷、蒸灶、炉台、《烹饪基本技能训练》———呻6课时热菜。／《成本核算与配送》‘———64课时煲档、鲍翅档《食品营养与卫生》———_64课时卤水、烧烤、切配、刺身、冷菜《烹饪顶岗实习》——1050课时水果制作、烧制《菜品策划与设计》——32课时点心案板、馅档、蒸灶、包房、＼(筵席与宴会》——32课时／M自M△＼／田3-6童任专业课程转化示意囝图卜7：工作任务的课程结构转化卫困围困\n十摹学枝烹饪专生。项11课程’谩计与开定妄矗研克浙江师范大学教育学院通过课程分析，按照工作流程，配送中心是在厨房工作的第一个环节，包括验收分检、初步加工切配、配送等具体工作任务，可以独立开设为--f3课程，并增加成本核算的内容，热菜、冷菜、面点是相对独立的并列的工作项目，也可单独设立为课程。由于热菜工作任务较多，按照热菜的工作流程，可再将它分为上下诱册(上册为打荷，下册为炉台)。但是，这些课程还仅仅是该专业的核心课程，仅此四门课程还无法完成烹饪专业的工作任务，还有一些基础能力以及综合能力是这些核心课程无法解决的。因此，在基于工作任务的核心专业课程之外，专业谋教师提出还应开设《烹饪基本技能训练》、<食品雕刻》作为烹饪专业基本技能的实训课程，同时也开设《食品营养与卫生》、‘菜品策划与设计》、《筵席和宴会》作为专业拓展课程，从而确立和诠释了新形势下烹饪教学的内涵。表3_4烹任专业。传统学科型’与。现代项目型。课程比较课程类型(以岗序号项目分类(以项目)课程类型知识分类位)验收分检刀工基础知识1配送中心初步加工切琵原料初步加工原料初步加工技术配送切配与初步熟处理切配烹调概论打荷上浆挂糊勾芡．蒸灶调味和调味品2热菜中式烹调技艺炉台’热菜烹调方法煲档热菜装盘技艺鲍翅档筵膈垂础知识卤水冷菜冷拼概论烧烤基础冷菜篇切配常用冷菜制作3冷菜冷菜冷拼刺身工艺冷菜制作水果制作食品雕刻基础知识烧制冷菜装盘案板点心知识概述馅档点心基本功知识蒸灶水调面团基础4点心点心制作技艺包房发酵面团基础饼房油酥面团基础炉台米粉面团基础\n中摹季技主任专土·顷日谭毫?覆升与开发赛或研克斯江拜苑大擘鬟育季兜·说明：从以上的课程分类：可以充分感觉到传统烹饪课程是以。知识学科体系”建构的，而我们在研究的是以。工作岗位和技能训练”为体系的课程结构，是符合学生接受知识和技能的心理需求，也符合当今餐饮市场人才需求的．四、烹饪专业项目课程设置与设计烹饪专业项目课程设置是在剖析烹饪专业的岗位特征，以工作任务为突破口，创建新的烹饪项目课程后建立起来的教学科目设置，教学计划、课程标准、学分分配等诸多环节的建构体系。从图3-B中可以看出整个课程设置的基本内涵．困3_8烹任专生项II课微置的奏别与比饲专业方向课程中式烹饪方向lI西式烹饪方向ll中西点心方向lI★品曹彝方向Il建蕾谭程I．中式舞囊宴战硼2件藁挣拼宴战硼3．烹饪曩辩与配送●．中式宴窜尊青宴1．西式曩辩与霉避2．西式冷秦宴啊摄f}3基础曩房宴调量幛‘．西式宴席等合宴一基量攮1．t品量莽2．t岛卫生检，．t量幢■●．t晶加工与包囊尊音宴W1．名藁名点2．药蘑童疗3．厨房英语4．鲁戗管理5．市蘑营镑6．市场佣查，．一页设计8．厨房设计9．饮t文化10．成奉校算11．备方向专业讯问互选辱囊耋l恻卜!!!啦竺!!初步加工¨砉盎盖¨宴习教程墓羹l恫F]F售量薹木¨·青取詈刍曩¨律青图3呻烹任专业项目课程专九船凌王科异墨弭珥合与+Ic麦孽#心心席覃直点宴。式式心碾直申西盘麦}●\n中职学枕主任专生‘项目番租’设计与开发实或研究浙江师范大学教育学院项目型课程与原由的以学科型的设置有很大不同。其基本内容包含了三个内容：专业核心课程、专业方向课程和公共基础课程。图3-9是杭州中策职校烹饪专业根据现行社会与行业需求四个专门化方向形成的设置科目。表3-5是烹饪专业四个专门化方向形成的就业岗位和职业资格。表3-6中式烹饪方向的课程设置与学时分配表表3-5烹饪专业四个专门化方向形成的就业岗位和职业青格序号专门化方向就业岗位职业资格培养国际高级酒店，宾馆．会晨中心，度假村．高级会所等具有良好的职业道德，扎宴的烹饪理论基础．烹调技能较为中式烹调师(中级)(劳1中式烹饪全面的中级烹饪师，毕业后将取得中式烹调师等多种国家职业动和社会保障部门)资格标准证书．培养四星缓以上宾馆、酒店，高级会所．度假村等具有良好的职生道德，扎实的西餐理论基础、西式烹调技能的西式烹西式烹调师(中缓)2西式烹饪饪师，毕业后择优推荐省内外涉外高级酒店工作，并将取得西(劳动和社会保障部门)式烹调师等多种国家职业资格标准证书．培养高级酒店．宾馆．僻屋，高级畚所等具有扎实的面点中式点心师(中级)3中西点心理论基础，面点技能垒面神中级点心师，毕业后将取得中式点西式点心师(中级)心师、西武点心师等多种国家职业赉格标准谴书．(劳动和社会保障部门)培养具有良好的职韭道德，扎实的食品营养与鉴定分析基食品营养师(中高级)础．I}i及一定的食品加工与烹饪技能的中级营养师．毕业后将f劳动和社会保障部门)4营养食品面向医院．大专院校和中外合作食品企业等单位的营养配膳部门，并毖取得中高级营养师．烹调师等多种国家职业资格标准食品检验员证书．(卫生检疫部门)表3_6烹任专业(中式烹任方向)课程设置、教学时问与学分安排!类课各学期课时与学分安排课学程科目时分高一高二高三比例(％)．备注设数别置上下上下上下公l德育12882共2语文256164德育课含基3数学19212330．2％职业道德、法础4英语9663律基础知识、哲学基础等课5信息技术基础9663程6体育128427烹饪营养与卫生6442\n中职学棱烹任专生·项目番摹●覆计与开友实J电研克新江师范走擘鬟育擘晓业8烹饪原料与配送644257．0％含基础理论程桩部分心9烹饪基本功训练966课中式热菜制作—体101921263程化训练冷菜冷拼实战一体ll9663化训练食品雕刻实战一体126442化训练13中式宴席综合实训192126综合实习(毕业设计)按每周30个学时14实习蔹程与顶岗实习1050档24算1．5学分安捧。周谭时致2682150刀刃盟观俎烈15现代餐饮经营臂理基础32216烹饪工艺美术16l17西餐烹调技术基础322，18中式面点技艺322选，19艺术冷菜48320食疗与保健16l修21职业生涯设计16l22心理健康322谩专23中国饮食文化16l接轨烹饪行业24中国名菜名点161业发展，选修程方25调酒艺术322相关新技术、向26菜品设计322新工艺课程课27厨房英语64410—1412~18和部分专门程化课程选茶文化与洒文化32212．8％28专饭店装饰布置淋322参加选修课修29业所得的学分方30应用文写作322课不低于22分．向31环境教育16I课程市场调查16I程3233菜单网页设计3223生音乐欣赏16l体育(足球、捧球、体衢642操、篮球等)要求每个学生至少修满22个季分．合计嬲172646048lO口％\n十鼻手提童任专生‘项目乖租’设计与开发实鱼研克新江师苊太荦教育擘竞·说明：i，上袁所列课时数为指导课时敷，合计172学分为最低学分数，是学生毕业的标准；2，鉴于烹饪专业的特殊性，从课程设置中，．反映出专业课课时和学分占的比例较大，各学校可以根据实际情况进行调整．第四章烹饪专业项目课程教学策划与设计第一节烹饪专业项目课程教学设计方向教学设计是教师在教学和培训过程中在现代教育思想和现代职教课程观的指导下运用现代化的教学和培训手段，采取合理有效的教学和培训形式，应用相应的教与学的技巧、并融入人性化的情感因素而达到预期教学和培训目标的技术。烹饪项目课程教学设计有其特殊性。烹饪项目课程教学设计的五个方向：与行业和厨房实际情境紧密联结——项目活动设计依据实际厨房中的某一岗位或工作任务、菜品(特别具有学习和研究价值并且是学生们感兴趣的事物)进行深入细致合理的创造情境和问题，让学生在亲身经历中获得经验和学习的一种以学生为本的教育活动。培养学生的多种能力——倡导“在做中学”，培养学生的自学能力、观察能力、动手能力、研究和分析问题的能力、协作和互助能力、交际和交流能力、以及生活和生存的能力发挥教师创造性——坝。代烹饪的最大特征是设计创造新的菜品，这也要求教师具备极大的创造性和应变能力，并引导学生对菜品制作与创新进行深入的学习研究，所以在教学计划的具体实施时经常需要临时调整推动教学方法的变革——要求教师采用多种教学方法，仔细观察每个学生的学习进展及兴趣发展，掌握每个学生的特点并相应提出或设计出既发展个性又注重全面平衡的教与学方案。欢迎家长参与——这是在烹饪专业教学设计中时常可以尝试的一种手段，由于烹饪制作的普及性，项目课程的教学设计欢迎家长和所有愿意为学生提供帮助的社会团体及个人参与教学活动。家长在项目活动时可以帮助教师带领学生小组活动．可以为学生活动提供信息、资料、自己的经验，参与活动；家长也可以充当专家帮助解答教师和学生40\n中事擘梗主任专王。璜日m．-ee。谩升与开发实鱼研克新江师苑太学教育季魔的问题；或者作为联系学校和外界的纽带为各项活动的顺利开展牵线搭桥。第二节烹饪专业项目课程教学设计基本方法烹饪专业项目课程体系中教学方法必须结合烹饪专业自身特色，改革创新烹饪实践操作与理论知识教学模式。杭州市中策职业学校在这方面作了一定的研究与尝试，推出了“菜单式合作型教学”、。一课三技法‘临灶’状态教学”：。现代厨房一体化模拟训练教学”、。宴会设计制作分项实战教学”等一系列新的项目型教学方法，并进行详尽的教学反思。一、菜单式合作型教学设计(一)基本理念：借鉴国外课程。能力本位”的设计思想，推行了以。菜单”为核心的教学，即以任务为中心的课程综合化和模块化，按照在锾厅中将会实际发生的西餐菜单组织教学内容，根据西锓上菜的习惯，冷菜一汤一头盆一主菜一甜食一整套程序，编制了系列菜单，将西徭专业应掌握的制作西餐的知识和技能分解在这一系列的菜单中，专业英语教学也围绕着菜单中菜肴的制作、设备的使用、西方饮食文化的学习展开。(见图3—1)(二)基本特征：L综合性——根据菜单组织合作教学，既学习了西餐烹饪技能，又融合了听、说、读、写的训练以及西方饮食文化的学习，每份菜单都包括了冷菜一汤一头盆一主菜一甜食卜2道，以一周为单位，每周完成一份菜单的教学，在学习菜肴的制作过程中，使学生学会合理利用原料，并掌握其搭配的道理以举一反三，在真实场景中不断接触英语，也不断加深对西方饮食文化的理解。使毕业生就业后能很快进入角色、胜任岗位。2．灵活性——制定学期教学计划时可根据市场的变化及时调整菜单，教学内容既涵盖了各国著名的传统菜肴制作。又可保证与行业发展同步，流行什么菜肴学习什么，有利于学生参加工作后更快上手。同时，菜单可以根据学期实际教学时数增减及学生实际需要随时整合。每份菜单学习结束时，根据学生掌握情况，对掌握较好的内容可在后面的教学中加深难度，对掌握不够好的内容可在后面的菜单中即时调整，重复出现，加以复习与加强。41\n中取学．茛主任专生。顷目课程。谩计与开发麦直研克浙江片范大学教育学虎(----)教学成效：在菜单式合作教学过程中，专业教学致力于将烹调原理、’技法、营养及原料知识等结合在教学过程中，而英语教学始终坚持将听说读写四项技能训练融入专业教学中，以保证英语的学习质量。(四)教学反思：菜单式合作教学必须专业教师懂英语。英语教师憧操作。因此，在了解对方专业，不断学习对方专业内容的基础上综合利用资源，才能迸行合作教学，这是赢得学生信任的需要。合作教学时合作方式应该为嵌入式。教学中英语适时地深入地嵌入菜单的专业教学中，围绕专业内容展开听、说：读、写的全面训练，让学习生动、有内容，让学生言之有物。在万圣节、西锾餐桌礼仪等讲座中，专业教师配合英语教师开展中、英文讲座，提供操作、理论、演示等服务。在嵌入式的合作过程中，教学内容紧密结合，●互相穿插，互相服务，最终达到提高教学效果，发展学生综合能力的目的。侄圈411莱单合作型教学示意atLl__Il__●I，r_●l●J●l●I，理法识识术腻技知知艺饪调料养盘烹烹原营装\n十摹季技主任专生·曩真j障’霞升与于陵实最研究新：江坪苑太学麓育季兜二、“一课三技法临灶状态”教学设计(一)基本理念；。一课三技法”训练是根据行业厨房实际提出的一种教学训练。它通过在限定时间内采用被编排的三种烹饪方法的组合，训练学生基本技术的运用。刀工烹调的搭配，体现学生在原料、火候控制、调味烹制、工具运用、装盘造型等方面的技术应用，应变能力和熟练程度。提高“临灶状态和应岗能力”，是一种典型的以岗位和任务为基准的烹饪实训教学方法。(二)基本要求：1．从原料刀工处理，腌溃、上浆、挂糊、油锅、烹炒、火候、勾芡、装盘各个环节紧扣有序。2．规定时间内，必需熟悉工艺流程和菜肴质量。3．手法灵敏，轻捷．兼顾灶台、操作台的清洁卫生。4：训练盲讯应思考流程，捧列出不同技法的刀工，切配、烹制、调味的最佳顺序，做到炉台、墩头同甩，手腕并用，流程畅通。(---)教学组织：l-教师讲述训练目的和要求，提同学生应采用何种技法和基本技术。2．教师按规定要求示范一遍操作全过程(并且由投影仪将全过程投放大屏幕)。3．示范后与同学们一起分析操作中技术环节的联系等流程问题，让学生们提出有无更好的环节组合。4．分组开始训练，每组在练习的时候，全体同学观摩，让学生找出一些不规范的技术和动作，并在自己练习的时候加以改进。5．作品出来后，评状态分，技术分，时间分，质量分，并与学生一起评分，谈成败得失。(四)教学反思：“一课三技法”训练是根据行业厨房实际提出的一种教学训练。教师在设计教学内容和教学编排必须科学合理，菜品组合必须迎合餐饮市场的需求和学生的实际能力，同时要注意成本的控制。\n十取擘枝烹饪专生。项目萱I租’最升与开发实或研究渐江师范大学蕾育学兜三．现代厨房一体化模拟训练教学(一)基本理念：根据现代餐饮经营需要，结合厨房管理理念进行厨房机构设置、厨房布局和设备配备。始终固绕厨房生产的过程和环节，逐一研究原料，加工、烹调、冷菜、点心，以及相应的厨房人力资源、卫生和安全管理在课堂中体现。该校从2000年建立了现代模拟厨房实验室，配各了与实际厨房机构相仿的广式灶具、蒸灶、煲仔炉、多功能冰箱等以及点心房、冷菜房等设施，是教师和学生演练烹饪实战技艺的绝佳场所。(二)教学方法：采用。一课多教师法”和“模拟情景实战演练法”和“项目活动教学法”。即创造实际工作环境，建立与饭店宾馆厨房相似的条件，完成工作任务或项目，解决实际问题。例如在教学中采用小组工作法，昵确分工，在规定时间内完成。四菜、六菜、八莱一汤”的和菜，或一定标准的商务套餐、家庭便宴等项目任务。使学生不再被动地模仿，而是、按照实际工作的完整程序进行：制定菜单，采购嗳料，热冷菜分工，原料处理，围边点缀等一系列工艺流程及技术环节。，(三)教学组织：由学生担当“餐饮部经理”、“厨师长”、“冷菜师”、“点心师”、“烹调师”、“食品雕刻师”等角色，协同作战，分工合作。教师只作组织协调工作。(四)教学成效：此种方法极大调动了学生的主动性和积极性，发挥学生创造性解决问题的能力，并加强学生的团队精神和合作能力。这种形式主要以培养群体沟通技巧，组织管理能力和领导艺术才能等个人素质。(五)教学反思：根据现代厨房的实际情境进行教学设计，并从学生提供的菜单设计、制作报告、菜肴质量等综合评定，其达到的实际效果是毋庸置疑的。关键在于教师合理的设计教学内容，控制教学成本。有必要时进行分项教学。四．宴会设计制作分项实战教学(一)基本理念：在实际工作环境中，如果要完成一项厨房工作任务，其操作有着严格的系统性和完整性，比如“宴会设计项目”：它涵盖了菜单设计、中英文比照、营养配膳、餐饮服务\n中摹学投主任专生一项目鼍租。最升与开发麦直研克渐_汪师兄太学麓育擘晓等众多模块的技术内容，特别是冷菜、热炒、大菜、汤羹、点心等模块中综合技术运用。因此实战型教学弥补了当前烹饪教学中单一的技能训练现象。特别是摈弃了职业教育中长期与文化课程相脱节的弊端，将烹饪技能与其他各学科相互融合，相互促进，迎合了餐饮经营中厨房和餐厅实际运作的真正需求，具有“与时俱进”的实用性和实效性，满足了餐饮企业急需的“有素养、懂理论、会操作、能管理、敢创新”中等烹饪技术人才。(二)基本特征：从图4-2中针对襄会这个项目将各学科进行分项和整合实战训练，可以清晰地看到要完成一个。中式宴席设计项目”，必须要融合如此众多的学科知识，而且这些学科知识又完全依照市场的需求和餐饮形势的发展而设计的，它们的内容是“可变”的、。活动”的。这种教学方法是阶段性的、针对性的(三)教学方法：可以采用。分项整合教学法”和。实战演练法”和“项目活动教学法”。采用项目负责人(由教师担任)，围绕中式宴席项目的主要任务目标，所有课程(含文化学科)的内容必须与宴席知识息息相关的。特别是冷菜、热菜、食品雕刻、点心的实训冉容根据宴席的标准与规格来设计。时间以2周课时量为宜。(四)教学效应t强化了教师团队精神和合作能力组织管理能力和领导艺术才能。学生方面主要培养群体沟通技巧，能等个人素质。(五)评价方法：宴席菜肴品种的组合、营养搭配科学性、菜肴色、香、味、形等方面的特征；最后完成课业手册以及设计完成网页。(六)教学反思；宴席制作是学习烹饪技艺的最高境界，是综合素质的完全体现，也是团队合作的理想平台。适时特别在学生在外出就业实习前搞I～2次综合实战训练，对学生上岗实践带来巨大的帮助．这种形式也适用于“商务套餐设计制作”、“自助锓制作”等项目活动中。诸如此类的教学设计模式还有许多，由于篇幅有限，不在论文中一一阐述了。需要指出的是，不管运用哪种模式，基准点还是以“工作任务或岗位”，以烹饪职业资格要求，培养学生的各项工作能力。\n中职学收熏任专生。疆茸罩程’设计与开发实囊研究者豇坪苑大学摹育擘兜目4-2烹任专业各学科的分项和整合项目教学图i⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯；\n中职学校主任寺生。项目课翟’设计与开发实或研克渐江师兄大季,ttt-擘兜第五章项目课程教材的设计与编写教材是作为教学内容的概念和法则，以一定的形式表现出来，并引进教学过程中的“事实、现象、素材等”，它是项目课程开发的一个基础。优秀的教材会吸引学生的眼球，并赋予教学内容的生命力。而目前的烹饪教材，常见的以学科知识体系为轴线的，具体以大量的文字或枯燥乏味的语言来陈述，对学习者来说，往往产生一种厌倦感和困惑感。根据全国职教会议精神和教育部职成教司提出的课程改革和教材编写要求。学校课题研究小组专门开发了烹饪专业人才培养新兴培训教材。第一节烹饪项目课程教材的基本特色烹饪项目课程教材坚持“以工作任务为中心，以典型产品为载体”，改变传统的以知识为课程切入点的观点，取而代之以具体的菜品及工作任务为课程切入点，并以菜品及工作任务为载体延伸出需要学生掌握的丰富的知识、及其他知识和工作任务。具体体现在以下三个特色：一、项目化以全新的视角审视烹饪技艺的精髓，始终坚持“以工作任务为中心，以典型产品为载体”的指导思想，将烹饪技艺与知识体系项目化，彻底地以项目为单位分解原来的知识体系，打破思维定势，在逐个完成项目的过程中来掌握这些知识。而有些传统意义上的理论知识，又适时地转化成为实践项目来介绍，从而让学习者在复杂的工作情境中做出判断并采取行动的职业能力，开发其技术思维。二、实用性注重基础和基本功的实战训练，突出菜品设计技能的“层次性”、“职业性”和“可持续性”三重特征，特别注重与当前烹饪行业接轨，介绍和剖析经典传统作品和当代流行作品，及时吸纳现代菜品中的新工艺、新设备、新方法，充分体现教材的先进性和创新性。三、新颖性教材在体例设计上充分以培训对象的心理和实际需求为出发点，做到活泼新颖，通俗易懂，深入浅出，循序渐进，所有项目用图片的形式将工艺流程一一展示出来，剖析和揭秘了烹饪技艺的难点疑点，并以超链接形式实现相关信息的参照、关联与共享，使学习者想看、爱学、易傲。同时针对编写对象，在每个项目中，设立了。主题知识”、“小小工作室”、“指点迷津”、。相关链接”、“思维拓展”等多个栏目，并在每个模块后面，特别建立了“模块练习”和“项目评价”两个版块，以及记录心得和经验的“训练感想”，47\n中职学收烹任专生。项目乖翟。最计与开发实最研宽浙江坪范大学蕾育学院学习者可以按照计划科学训练，使自己在有限的时间内掌握其基本要领，所以该教材既是学生学习技艺的工具书，更是一套优秀的课后训练作业本，体现学习者“学—练一习一思”的多元化方式．第二节烹饪项目课程教材的设计案倒现以项目课程教材‘菜品设计与策划》为例，其新颖的设计恩路可见一斑。一、课程目标本课程是中职‘烹饪》专业的--F1主干专业课程。其任务是：使学生在已经掌握热菜、冷菜、面点和食品雕刻的基础知识及相关的基本技能的基础上，学会对新菜品的工艺设计、装饰设计、操作加工设计与开发，为学生就业顶岗工作夯实基础；培养学生在新形势下应用现代烹饪技术的能力。提高学生的专业素质，培养学生的创新开拓意识。二、设计思路以烹饪部门或岗位拟订教学项目一明确教学目标一接受工作任务一分工艺+设计+操作加工三个模块一开发出菜品一学会一种典型菜品(案例)的操作加工+设计原理与思路(体现烹饪技法)+掌握菜品的策划与设计方法一经典菜品赏析一培养技能型人才。三、内容纲要教材《菜品设计与策划癸目录项目一巧甩原料出新菜终极目标：明确利用原料设计开发菜品的思路·促成目标：学会废物原料的综合利用：特色原料的再创制：粗粮细作的制作设计一模块1：菜品案倒：毛血旺鱼头炖豆腐一模块2：菜品案例：椒盐红薯饼窝窝头赛熊掌项目二五味调和显特色终极目标：菜品味型的再开发利用。促成目标：调昧技艺的组合与变化．运用调味料创新菜．■模块1XO酱煽鲈鱼一模块2奇妙海鲜卷项目三莱点互鉴拓思路终极目标：结合面点与烹调的基本技巧．制作创新工艺菜品·促成目标：用点心技巧制作菜肴．用烹调技巧制作点心或馅心\n中事学校主任专王。璜日乖程’最升与开炭实直研究浙扛师苊大荦蓑育孽虎■模块1龙井甸。茶。(用熟菜技巧制作的点心)■模块2墨鱼同心结(用点心技巧制作的熟菜)项目四中西合壁谱新篇终极目标：结合中式或西式烹饪的技法、技巧制作中国菜或西餐促成目标：树立。中菜西做、西料中烹、中西合璧、文化交融’的创新设计理念一模块l芝士鸡柳卷■模块2棕香银鳕鱼项目五烹任技法善变化终极目标：学会利用烹调技法的巧妙变化创新菜肴促成目标：学会用最原始的和现代饮食需求结合的创新手段将檠肴推陈出新■模块i：熏拿基围虾(赡炸动c激凌)■模块2t雪露豆沙包(点心)项目六装饰造型刨神奇终极目标：学会制作造型菜。掌握技艺秘诀促威目标：培养饮食美学．提高创作难度．制作菜肴精品■模块I，极品芙蓉蛋■模块2c东海珊瑚鱼项目七传统菜品新潮流终极目标：利用传统名菜结合现代烹饪潮流创制新菜·促成目标：一传承传统饮食文化，迎合餐饮时代潮流■模块I：新文恩豆腐一模块2：迷你东坡肉项目八展台菜品蕴内涵终极目标：学会展台菜品的创作思路与设计技巧·促成目标：从菜品设计中体现人文素养、文化内涵等品质—膜块l：展台冷菜、晨台大型鞋剜■模块2：展台热菜、展台面点\n中职幸校烹任专生‘项目乖租。最计与开发实或研宽浙江师范大学教育学晓第三节使用教材后的信息反馈2007年8月，由笔者编著的第一本项目课程教材‘食品雕刻技艺实训精解》由高等教育出版社正式出版发行，这本教材作为国家教育部职成教司推荐的旅游类培训教材，在全国中职学校内掀起了一股教材改革讨论的热浪。现摘录部分教师与学生对这本教材的评价。其余的<面点技艺实训精解》、《冷菜冷拼技艺实训精解》‘菜品策划与设计》等多本项目型教材正在编写之中。一、教师反馈意见摘录。长久以来，中职烹饪专业一直找不到一本合适的教科书．以前用过的几本食品雕刻教材要么只注重文字描述，鲜见工艺插图，要么只有大幅的成品图片而无详细的工艺流程图片和步骤描述．这样的教材不仅学生难以看懂，教师有时也被搞得糊里糊涂．·《食品雕刻技艺实训精解》一书的出版对于申职的食品雕刻教学来说，真可说是及时雨．该书采用项目结构模块化编排，体例新颖，时代特性强；所选项目难易适中，循序渐进，具有符合学生专业发展的科学性；内容丰富，既有主题知识，又有关键点拨，系统性强；工艺流程图解详尽，采用了魔方----邂i原法，化繁为简，极大的增强了可读性，这是其他教材所没有的⋯ooo。'二、学生反馈意见摘录“现在关于食品雕刻的书籍不少，但是大部分都是以成品照片为主，文字描述很少，对于我们学生来说，只能够作为欣赏，无法根据那些书来进行雕刻，因为那些书没有仔细说怎么样去雕刻，所以无法看懂．氍食品雕刻技艺实训精解》一书内容，图片丰富，作品层次性强，特别是文字描述和工艺步骤图片很详细，容易看懂，我们可以边看边雕刻，指导性强⋯⋯。具体样章详细见附录。50\n中职学校烹任专王·曩目课程’霞许与开炭实直研克浙江师慧太孝复育学虎第六章项目课程管理体系的监控运行第一节科学的职校课程管理行政体系从2004年开始．学校烹饪专业在原有“烹饪专业教研组”的基础上进行了重组与改革，构建了以。专业办公室”为管理核心，逐步管理、德育、教育、教学、科研、培训、产教结合。七位一体”的现代管理模式，突现职业学校的专业和管理特色。(见图6-1)从以下示意结构管理图中可以看出，该管理模式打破了现有的以教研组和年级组为管理单元的“横向型”体制．而是建立以“专业学部”为单位、以专业学科带头人和德育骨干为团队的“纵向型”。模块化”管理体系。羁6一l。专生擘●r为主体的。树棱。型管理模式示蠢固。■●■^■一■：2：：级：i管；\n中取学枝主任专王。嘎目乖租’设计与开发实直研克浙扛坪范大学曩育学吃它的优势在于：突现专业特色，强化专业建设，以名师带动专业发展，以专业职业特点引导班集体管理，容易解决德育问题，并加强了德育与教学的联系合作。同时，学校可以以学部为单位进行各类考核，体现激励机制，也可以充分发挥学科人的主力军作用，促进各学部之间的竞争，从而形成良性循环。值得注意的是，将原来的中餐组、西餐组、点心组等设立为“工作室”或“研发部”。为今后进一步“产教研”与“校企合作”奠定了基础，同时也为项目课程的教学管理与运作做好了保证。事实证明这种管理机制是有效而实用的，操作性强。第二节项目课程体系的运行和质量监控课程管理是为实现职教课程开发、编制、实施、评价的预定目标，协调人员之间的关系，人与物质条件之间的关系，学校与企业之间的关系等，而对课程进行决策、监督、协调、检测、指导等一系列的活动总和。田6-2项目课程体系的运行和质量监控示意图r～⋯⋯⋯⋯一：一’⋯’，：～．一⋯⋯：!审视市场需求l；管理员向项目{}通过课业手册或实!．{制定管理目标；经理反馈i习单位反馈意见!困圊从图6—2项目课程体系的运行和质量监控示意图中，项目的运行主要通过“课程项目的确立和制定”、。专业技能集成和整合”、“综合知识的输出和反馈”和“学生对象的接收和反馈”等四个过程来完成，同时由项目管理员、部门经理和项目经理三级管理层不间断得对知识、技能进行分析、调整、整合和传递，以达到对学生、用人单位反馈的意见的补充和完善，以最终实现其管理目标。以烹饪专业中式烹调课程为例，我们以“菜品设计”“宴会设计”。厨房管理”。餐厅管理”四个项目又进行了分级分类管理，采用\n中职季枕主任专生‘璜目课程。谩升与开炭实鱼研克浙江摔范戈学教育学院项目管理中的三级管理办法实施监控运行，最终达到教学质量的有效反馈。(见图6-3)图6-3烹任专业项目课程管理分级田臣尹乓尹辱第三节教学评价体系的重新建构项目课程教学评价体系的特征：改变原有考核、考试的传统模式，我们对学生的课业完成的质量作为一个非常重要的项目来管理，并逐步取消考试。课业可以有一个人或一个小组共同完成，形式可能是一个设计方案，可能是一个调查报告。也可以是一个实习单位的一张反馈表等，形式多样，没有绝对的标准答案。整个评价过程由。菜品设计大赛”、“宴会自助餐比赛”、“现代专业厨房设计比赛”和“餐饮管理论坛”四个综合项目来代替，这种评价体系，将提高学生对某一项目的专注程度，培养他们的创新意识和团结合作精神。\n十摹学棱主任专生。项茸乖程’设计与开震赛或研克浙江舜苑大荤曩育学虎一、课业手册评价体系以西餐专业为例：在教学过程中，要求学生在每一菜肴的学习结束后，填写西餐专业技能学习一览表(见附表1)。用中英文对该部分所学内容进行总结，并对操作中个人失败与成功的心得加以归纳，教师给予个性化建议。根据各人能力，介绍可繁可简。可以图文并茂。学生对自己的表现进行自我评价，回顾和认识自己在活动中的表现，并接受小组评价，让组内成员互相监督、互相帮助，了解活动中群体对个人的评价。专业教师从操作角度，英语教师从语言学习的角度综合评价，提供个性化反馈，肯定学生的进步，鼓励学生发展潜能。每月教学结束时填写每月课程评估表(见附表2)，对每月学习知识点做个回顾，对一月学习态度和作业情况进行评价。同时对每月学习内容进行测试，了解学生的掌握情况。在学生中广泛开展操作竞赛，将竞赛成绩、测试成绩与形成性评价的结果综合起来考察学生的表现。期末时要求学生将作业(专业学习一览表)装订成册成为课业手册，它记录了学生在校期间学过的所有内容以及所达到的水平，让学生更有成就感，并将其作为实习和找工作面试时证明本人学习经历和工作能力的重要材料。期末考试结合语言与操作两个部分，英语试卷紧紧围绕专业所学内容进行菜谱的撰写与菜谱及相关文章的阅读、常用动词、介词、重点句型与原料名称的使用、菜肴制作过程排序等展开；操作考试提供学生几份与学过内容有关联的英文新菜谱，要求学生读懂并将其制作出来，考试的内容既限定在平时所学的内容，又有根据所学灵活运用的内容，一定程度上既降低了考试难度，又提高了考试的实用性。课业手册、考试成绩结合小组设计菜单的操作竞赛，进行综合评价。二、德育开放性评价体系学校的项目课程教学评价又与学校的德育建设紧密相联，形成鲜明特色。(一)设计策划富有烹饪专业特色的活动项目组织举行“授帽仪式”、烹饪论坛、烹饪社团、烹饪报社、厨艺观摩、名家讲坛、厨房参观、“李锦记”烹饪比赛、。雀巢荚极”烹饪运动会、美食节以及富有特色的家长汇报会、作品展示会、毕业生供需洽谈见面会，让学生完全融入一个充满专业氛围的环境中，并乐在其中，体现“专业技能教学促进德育教学。的模式。\n中取季杖主任专生。项目课程’设计与开发实碱研克渐扛师范大学教育学晓(二)建立专业奖学金制度学校利用校企合作的平台，建立“现代奖学金”、“李锦记奖学金”、“雀巢奖学金”和“家乐助学金”等奖学金制度，鼓励先进，并大力宣传。事实证明，这种方法做法让学生充分享受到了在职业学校所褥到的众多荣誉，父母引以自豪，从而激发了学生对专业的兴趣和对学校的热爱。(三)。校企合一”值周制度体现这个模式的特点突出了职业道德教育，突出职业意识教育、服务意识、劳动意识、卫生意识教育；体现“厨房式”的合作性教育；守时教育、法纪教育．要制定适合烹饪专业学生德育序列方案，有计划对学生实施各种教育课程。学校充分发挥了“值周服务周”这个重要载体，有计划分期分批参加学校的行政服务管理、学生服务管理、校园保洁管理、师生餐厅的服务管理，通过“服务周”，学生“到校如上班，上课如上岗”，培养学生劳动观点，礼貌意识和尊重劳动成果的良好习惯。(四)。准职业人”的专业承诺制学校从2006年开展了“八项承诺制”的管理制度，在烹饪专业中引入酒店对员工的管理做法，让学生在学校就能以彳亍业的规范要求自己。例如：采用饭店宾馆管理中“红单”、“黄单”、。自单”的奖惩制度。建立星制学生制度(一星～五星五个级别)，五星级作为学生标兵．这种方法评定各级各类奖学金提供有力的保障。对班级和厨房实验室实行“5s”五常管理方法(工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律)，为每一个学生设定岗位，责任包干，强化企业运行模式。建立宾馆礼仪规范标准，对不同阶段的学生确定不同标准的仪容要求规范。而采用的讲义教材就是酒店的员工手册等等管理办法，使学校处处呈现“企业”痕迹、以企业的标准来约束、衡量、评价一个学生标准。(五)建设烹饪专业特色的校园文化建立制作“功勋教师”、“杭州烹饪名师名菜”、“学校优秀毕业生”，制作历届学生的优秀获奖作品以及荣誉栏、。格言录”等宣传，让学生始终沉浸在专业气息浓厚、特色鲜明的教育教学环境中。\n中■学校主任专王。项目乖程。谩计与开走熹或研究新江师范大学袭育学兜第七章项目课程实施中的师资队伍建设一个项目的成功与否在相当大的程度上，有赖于一个优秀的项目经理和团队成员．因此选择合适的项目经理分外重要。无论是项目经理还是管理员，必须组织有方、充满自信，不仅要有扎实技术能力、个人能力(乐于助人和善于交流、影响力认知能力、个人工作效力等)、业务和领导能力、激发并运用团队潜能能力，更应该具备对这项工作的热情和兴趣。在职业学校中将教师培养成为项目管理员和项目经理，更多的会体现团队合作，更多呈现的是“合作教学”，更会充分体现教学的艺术性和科学性。所以项目管理有利于提高教师专业技能和管理水平，有利于教师提供更多的专业发展机会，这为教师成为学校教育研究者提供了前提。第一节文化课与专业课有机融合在职业学校中，语文、数学、政治、英语、计算机等学科近20年来一直保持着应试教育的特色和普通教育的风格，专业技能教学和文化课始终相脱节。对烹饪专业学科的项目化，最为棘手的问题就是各学科之间如何围绕烹饪技能训练这条主轴线来做文章，如何实现和达成目标的统一。杭州市中策职业学校在烹饪专业高二年级试行了一年的。新文化课”———语文课上取菜名，数学课上算成本，英语课教厨房英语，因为课堂上教的和未来的就业技能密切相关，这批通过直升进校的学生学习积极性发生了很大的变化。政治学科由“择业指导、就业心理、职业道德、人与社会”等教学模块组成；语文学科由。服务语言艺术、古典文学与饮食、中国饮食文化、菜单文学修辞、餐饮应用文写作”等模块组成；数学学科由“平面几何(设计)、立体几何(设计)、成本核算、餐饮财务基础”等模块组成；英语学科由“基础英语、厨房英语、餐厅英语、旅游英语”等模块组成；计算机学科由。菜单网页制作、PHOTOSHOP基础、点菜计算机知识”等模块组成。通过拆分、整合和集成，烹饪专业的文化课紧紧围绕专项技能和专业知识推陈出新。“烹调方法加上主料”、“在主料前加上人名或地名”i。特殊的盛器加上用料”⋯⋯这些方法都可以给你带来取菜名的灵感，语文课上，光是菜肴命名的学问就把一节课填得满满当当；。酒店在酒水上的毛利率高达60％到100％，酒水供应商要在市场上做出销\n中职学捉烹任专生。嘎目课程’覆计与开发宴或研克新扛师苑大学最育学晓量，必须攻下餐饮这一关，进酒店比打广告还合算”，数学课上，老师用酒水单里的奥秘引出酒水毛利率问题。通过项目管理教学，文化课老师逐步走迸“烹饪实验室”、“现代模拟厨房”，甚至走入社会餐饮企业上课，出现文化课老师与专业课老师同上一堂课的局面。由文化课老师、专业课老师共同努力编写的校本课程《烹饪与数学》、‘烹饪与语文》、‘烹饪实用英语》目前正在加紧完善之中．这一改革探索要成为职教界的“样板”需要作出更大的努力，需要一支优秀的亦。文”亦“专”的教师团队，进一步改变教学理念、探索教学方法。餐饮企业急需“有素养、值理论、会操作、能管理、敢创新”的中等烹饪技术人才，专业味越来越浓的“新文化课”必定会为培养适销对路的人才作出贡献第二节建立校企合一教师培养机制2003年，杭尹蚪市中策职业学校在杭州市政府推动下，成立了杭州中策职校教育集团，实现了“名校+名企”的教育教学新模式。学校与杭州雷迪森国际酒店、黄龙饭店、楼外楼实业有限公司、杭菜研究会等企业单位进行集团化全方位合作办学，“楼外楼”实业有限公司等大型企业公司为烹饪专业提供专门的。专业建设基金”。专门用于实训室设备改造、学生烹饪竞赛、优秀实习生奖励和指导教师奖励等方面。杭菜研究会授权在本专业成立杭菜研发中心，专门研究开发新杭州创新菜；杭州雷迪森国际酒店、黄龙饭店与学校建立“定单式培训”，定期定人到学校教学。给学生以最先进最时尚的美食信息。2006年3月10日，学校与联合利华食品(中国)集团旗下的“家乐”公司正式签定了每年2万余元的合作协议，该公司每年将无偿提供5000元的调味品和100套专业厨师服，每学期将为品学兼优的学生提供2000元左右的奖品。至此，学校烹饪专业已与中国三大最知名调味品食品公司(“李锦记”、。美极(雀巢)”、“家乐”)达成了合作协议，“李锦记”、。美极(雀巢)”还分别在校建立了教育奖励基金，奖励烹饪专业的优秀学生、教师和班主任。同时2000年以来，学校已与浙江省30多家四星级以上宾馆饭店建立了教师与学生实习基地。2007年学校与挪威三文鱼国际海产公司全面进行培训课程合作，该公司为学校更多接触国外新原料、新调味品、新烹饪器具、新烹饪方法和烹饪新潮流的最新知识，开阔老师和学生的眼界和能力，提高当地厨师的水平，加强与外\n中摹学校主任专生。项目乖程’谩升与开生实赢研克，浙江师芄大学蕾育学虎界在烹饪方面的交流与沟通。正是在如此成熟的环境下，也为项目课程的改革与实施奠定了基础，对师资队伍的建设形成了良好的内循环。学校专门为每一个专业教师设计3年期~5年期的培养方案，让他们明确今后自己的奋斗目标。2004年至今，学校先后定期外派8位专业教师下企业实习锻炼，时间最短2个月，最长达到了一年，并充分利用中澳修学交流活动和中英合作办学，结合继续教育、培训、国外交流，提高专业教师的各项活动能力，近三年来，先后有六位专业教师出国培训进修。除了以外，学校还采用。行业专家导师制”。聘请烹饪大师作为专业教师的指导教师；鼓励教师参加行业协会，参评“杭州烹饪大师”和“浙江烹饪名师”等活动。建立了“星级专业教师制”——在原由。首席教师”评选的基础上，逐步开展“星级”专业教师的设立，制定完善健全的评选条例，根据专业教师的专业技能水平、指导学生获奖等来确立其专业地位，有别于学校“先进教师”的评选，突出教师的专业水平．两年为一聘期。同时，通过项目课程的开发研究，极大地推进了专业教师的科研能力和研究热情。从人才培养模式、教学内容、课程体系、教学方法和教学手段等方面整体改革的研究等等。让教育科研工作与学校发展、教学质量提高、专业现代化建设、师资队伍建设等有机有效地结合。保证每年有课题、每人有课题，让课题带科研，让科研带教学，全面有效地提高烹饪专业教学质量。近年来，学校烹饪专业从以下几个专题切入口着手，形成了探索研究，诸如《基于现代服务业下的职业教育集团模式运作与研究》、‘构建烹饪专业校外实训基地的实践与研究》、《烹饪专业“半工半读工学交替”办学模式的初步实践研究》、‘西方饮食文化背景下的烹饪学生行为修养研究》、r准职业人”制度与烹饪专业班集体建设融合的探索》、‘专业工作室的建立与产教研学互动研究》、‘点心专业与英语协作教学方法案例分析研究》、《新形势下企业对中职人才需求素养探索》等课题，已成为专业教师及其各部门的研究重点。学校在师资队伍的。五个一”(一堂创新课、一篇科研论文、一个教学课件、一份示范教案、一项科研立项任务)建设的基础上，对于烹饪专业教师，还必须增加一项——每学期推出一道特色的拿手菜或绝活。使烹饪专业教师能够“进得课堂，下得酒店”，一支。学习型、研究型、开放型、应用型、技能型、双师型”的和谐的教研团队正在形成。附件卜5即是该校近三年来学校烹饪专业教师所璐\n中职学校主任专生。顷目乖程’设计与无发实直研究新扛师苑太擘教育学盹取得的辉煌成绩。第八章构建“校企合一”新型人才培养模式在市场经济体制下，学校和企业是独立的和益主体，只有学校和企业双赢才能使合作长期有效进行。学校获得企业人力、物力和财力投入的前提是企业能在校企合作中获利，即从学校获得高质量的人才，在技术和产品的开发等方面得到学校的帮助。从这个角度说，学校能否培养出企业所需要的人才是校企能否长期有效合作的基础，两培养高素质人才的前提是培养目标准确。所以中等职业学校提出培养的人才目标，是一种强调积累实际工作经验和解决实际问题的人才。项目课程及其教学就是根据餐饮企业用人“订单”进行教育与培训的新机制。圉8-1。校企合一。烹任专业人才培养办学模式体系图通过项目课程的实践研究，杭州市中策职业学校逐步构建了“校企合一”烹饪专业人才培养模式(见图8-1)，以职业学校与企业的紧密合作为途径，优化课程设置，更新教学内容，引入先进的教学与训练方法，学生能够适应现代服务业企业多个不同工种的就业岗位，达到让不同层次的学生都学有所得，学有专长，个个有发展，人人能成才，择业有门，升学有望，为餐饮企业输送全面发展的。技能型”高素质一线中等职业技术\n嘈I摹季徒主任专卫·曩H霉袒-最计与开震奏或研究．，斯江择苊大学裁膏孛兜人才。课程改革试行一年，学校专门听取各方面的意见，得到教研室专家、：用人单位、烹饪大师、．专业教师、家长和学生的认同和好评。现摘录部分：用人单位反馈意见t在2006年年底，学校举行实习用人单位答谢荼话会上，“雷迪森广场”。黄龙饭店。。浙江国际大酒店”“杭州大厦”等餐坎^事部门称赞我校学生基础扎实，知识面广，适应性、动手能力强，敢实践，会创新．比其他烹饪职校的学生高出一截．同时充分肯定项目课程改革创新具有前瞻性和实用性．烹饪行业专家反馈意见：中国烹饪大师．我校名誉教师胡忠英看了现阶段的课程安排，称赞道“这些课程非常好．与杭州餐饮市场的行情发展相接轨，相信你们的烹饪专业会越办越好．”教研室专家反馈意见：改革后的项目课程体系具有思想明确．目标层次清晰．课程结构合理，操作程序简明等优点，较好地体现了。面向全体、全面发展、主动发展”的原则和培养学生综合能力的要求，具有可持续性发展的内质．佗不仅顾全例如学生知识●的广度，也保证了擘生知识的深度，适时适度提高培养学生的专业实践技能．专业教师反馈意见；该课程模式基础性强．实用性强、操作性强，灵活性强。不仅适合学生的发展，建|馒教师明确教学霹标，进行分类，分层教学提供帮助，两时对教舜的专业技能水平提出更高要求，要。一专多能”．家长反馈意见：。学校搞课程设置改革我们完全支持，孩子的烹饪专业兴趣提高了，我们送孩子上你们学校没有选错，我们放心．”．学生反馈意见；。现在课堂内容丰富，甚至学到了课本上没有的东西．也使我们有上高一级学府的念头，我们会努力的．”更可喜的是，项目课程改革实施后，不仅提高学生的专业技能，同时对基础理论课、文化课教学效果良好，学生的文化、专业素质得到有效提高。学生可持续性发展后劲足，毕业生岗位适应能力强。(见图8．1、图8-2)\n中举学收主任专生。项目乖租。最计与开发实直研克新扛师范大学教育学虎目8--1三年来就业率，专业时口牟，获奖丰比较圉8-2四年来各教能成缋比较一蔸第九章结论第一节全文总结最后，用几个比较简要的观点，对本文的研究的结论做一概括。一、工作实践是项目课程改革与实施的逻辑核心项目课程改革的逻辑核心是什么呢?本文认为应当是工作实践，“工作与课程”是未●来职业教育课程研究的重要主题，未来职业教育课程开发的核心问题，应当是如何从工作结构而不是学科结构中获得职业教育课程结构。二、工作任务分析是项目课程设计与开发的基础项目课程开发的手段便是把工作任务分析作为重要切入口。分析出某个工作岗位需要完成哪些任务，然后以这些任务为基础，分析出要完成这些任务，需要哪些知识、技能与态度，而这些知识、技能与态度便构成了职业教育课程的内容，从而再进行课程分析与转换。因此在项目课程设计过程中必须坚持。以典型产品引领工作任务，以工作任务引领知识技能”的主导思想。兰、项目课程体系的运作与管理项目课程改革实施，必须进行科学运作和有效管理。论文对烹饪专业项目课程的课程设置、教学设计、教学评价、教材建设、课程管理以及师资培养建设诸多方面进行较为系统的理论研究与实践探索。第二节后续性研究与思考尽管本文对职业教育项目课程的设计开发进行了一些解读与实践，但这些尝试显然6l\n十取学柱主任专王。项目课程’霞升与无发实鱼研充浙江坪范大学裁育学虎还是初步的，许多问题有待深化与继续研究。一、项目课程教学方法继续深层次探究，将来烹饪专业的教学将更趋于多元化、开放式、小班化方向发展．专业教师与文化课教师同上一堂课的局面将充分体现在一个教师身上，即意味着文化课教师可以上专业课，专业课教师可以上文化课。。双语教学”将成为普遍现象。而专业技能教学将趋于“模块、分项”教学，更有利于个性和兴趣的发挥。二、项目课程的管理更注重“产教学研”开发今后项目课程的管理将更科学化、制度化和集权化。文化学科教师将融入不同的专业部．使专业技能教学与文化基础学科更有效的结合，．团队台作效应将迸一步体现。同时从学校实际情况出发，筹建“美味工作室”，酝酿建立“快餐公司”(合资模式或股份模式)，采用专门教师责任承包制，产品主要是商务套餐，供应的对象是“写字楼白领”或企业、学校等，真正发挥烹饪职业教育的本色。三、建设一流的烹饪实习实训基地是目标“烹饪实训一体化”是现代烹饪教学的一个特色，它涵盖了烹饪理论基础知识、热菜技术、冷菜技术、面点技术和食品雕刻技术等诸多项目，为了使毕业学生能够更好地适应市场需求，“烹饪实训一体化”教室建设及设备配备成为重要任务，今后将筹办烹饪行业烹饪操作人员急需的“多功能烹饪实训室”、“中西点心综合实训室”、“粤式鲍翅名档”实验室、“中西快餐一体化”实验室等专业特色实验(实训)室，力争培养一流学生的目标。四、构建网络项目课程的教育教学平台是方向构建网络课程的教育教学平台以及网站的搭建是今后烹饪专业项目课程运作与管理有效途径，通过这个教学平台，实现网络广播功能、个别辅导功能、师生互动功能、分组讨论功能．在线测评功能、问题提交功能等。运用网站管理学校的WEB课件，并且将所有烹饪课(包括其他的课)都用网页的形式制作．在同一网页中又有分区，在各区内实现单一的功能，提供一个教学平台，以达到学习环境技术与教学的相结合，同时建立起一个以站内搜索为主的参考资料收集、查询系统，有效地整合因特网资源，形成快速高效的专题资料库。逐步构建以现代信息技术与课程整合的教学模式，建立师生“博客群”或“MOODI．正”或“VIKI”学习平台，提供即时性与错时性两种交互学习界面。\n中职学校主任专王。顷ii课程’最升与开发实或研克新江师范走荦教育学先让师生在网络上实现跨时间、地域的交流与学习；网站还将提供师生对研究成果进行展示的交互平台，可对学习过程成结果进行展示和评价。与此同时，实现远程教育和全国招生，定期集中和面授，参加等级考核，真正实现学历教育与职业培训相结合办学模式。项目课程的研究是职教科学与专业技艺的结晶，对课程建设是一个创造性的实践。本文所做的这些探索与实践，不仅丰富了职业教育课程理论体系，也为中等职业学校全面推进课程改革与新型人才培养模式提供了有益的经验，对中等职业学校现代服务业专业有一定的推广借鉴价值。我们有理由相信，假以时日，它必将成为职业学校课程改革的重要亮点，也将成为职教精品课程中的经典。\n中职学校主荏专王：项目tt,m。置升与开发实J珊充浙江师范大学教育学院参考文献中文部分【1】(关)JohnH．＼icholas著，蔚林巍译．面向商务和技术的项目管理原理与实践【M】北京：清华大学出版社，2003【3】【2】李建伟，徐伟：土木工程项目管理【lI】．上海同济大学出版社，2001．【3】皮连生：智育心理学【M】．人民教育出版社，1996【4】张建伟，陈琦：从认知主义到建构主义咖．北京师范人学学报(社会科学版)，1996(4)【5J劳动和社会保障部中国就业培训指导中心，国家职业资格培训教程：项目管理师【M】北京：机械工业出版社，2003．【6】何克抗：建构主叉一革新传统教学的理论基础【^】．学校教育现代化建设【M】．国家教委电教办樟木头培侧中心，1998(3)【7】夏惠贤多元智力理论与个性化教学伽，上海科技教育出版社。2003．82．【8】胡振华，聂艳晖：项目管理发展的历程，特点及对策【Jl中南工业大学学报，2002(3)【9】刘莉：论现代项目管理的四大转变【Jl深圳大学学报，2003(1)87—92．【10】朱锉交：项目管理发展综述[Jl技术经济与管理研究，2003(1)82-83【11】胡振华，聂艳晖：项目管理发展的历程，特点及对策[Jl中南工业大学学报，2002,(3)【12】朱爱忠：学校管理新视点一一项目管理【Jl中小学管理，2004(3)31-33，【13】肖胜阳：在计算杠．课程教学中开展项目教学法的研究【Jl电化教育研究，2003(10)【14】郭志才：郭任远：项目管理------个新型的管理模式[Jl交通标准化，2004，(1)34—36【15】钱福培，欧立雄：国际项目管理的发展特点及我们的对策【JL项目管理研究，199R(4)【16】陈永鸿，陈文君：对项目管理桐捻的延伸思考【Jl昆明冶金高等专科学校学报，2004【17】杨米沙：金融营销。项目教学法”实践与探讨【Jl高教探索2004(4)60-63【18】王卫红：。项目教学法”在市场营销专业的应用【Jl广东外语外贸大学学报2003【19】周文涌：烹饪专业开展“研究性学习”活动探讨fJl杭州职教2003(6)28-29【20】薛莹，周文涌：束沛如烹饪技能教学法推广运用实践研究浙江省第二届职业教育成果集，【2l】郝超、蒋庆斌：常州机电职业技术学院：构建以工作任务为中心、以项目课程为主体的高职课程模式【J】职业技术教育2005(30)122】徐国庆：顷日课程的基奉理论【J】职教论坛2006(8)f23】杨长亮：职业教育项目课程实施研究【J】职教通讯2006(3)【24】戴志浩：c砚教学模式和项目课程的开发【J】职业技术教育C教学版)2005(35)【25】徐国庆：项目课程开发的核心技术【J】职教论坛2005(21)【26】钱福培，欧立雄：国际项目管理的发展特点及我们的对策【J】项目管理研究，1999，(4)f27】姜大源：论职业教育乘程的基奉特征与课程现[J】课程·教材·教法，1997。(8)儿一15．【28】石伟平：国外中等职业教育教学与课程改革现_状及发展趋势的研究》【l叮，栽教育部职业教育与戊人教育司、教育部职业技术教育中心研究所编：职业教育教学与课程改革研究分卷【蝴，高等教育出版社2002年11月第2版\n中职学挺烹任专_生。顷目课程’最计与开发宴直研克浙江师苊太学麓育学院[29】黄克孝主编：职业和技术教育课程概论[1I】，华东师范大学出版社200l【30】黄克孝：论职业和技术教育的课程改革【Jl，职教论坛1993．(2)【31】黄克孝．邦扬：优化职教课程改革的目标与原则，【J】职教论坛1998(11J【32】徐国庆实践导向职业教育课程研究lD】2004，6-7英文部分f28】Satchwell,ILE。usingFunctionalFlowDiagramstoEnhaneeTeelmiealSystemsUnderstanding,JournalofIndtstrialTeacherF_Aueation[291Pepin,Y．(199s)PracticalknowlⅨlgearidschoolknowledge：aeonsmietivistrepresentationofeducation,InLaroehelle,M．(eteXezl．1Construetivismandeducation,CambridgeUniversityPms[35】Gagd,C．w．(199"0Literacyandtechnology：reflectionsandinsightsfor删岫109icallim-acy．JoumalofIndustrialTeacherEdu'eation,V01．34No．3．【36]．Galluzzo，C)l乙(1997)TheStandardsHaveCome．Journalofindustrialte．aehereducation,34(1)．【371．(3iere，免N．(ed．)0992)Cognitivcmodelsofseienee．TheUniversityofMi／mesolaPress，Minneapolis．[38】．Rogers，GE．(1锣5)．TecltmologyEducationCurricularContent：ATr雹le∞dlnduslzialEdue,ationPe印ecIiVc．Journalofindustrialteachereducation．VoJ．32，No．3．【39]．Agaz；ai，E：(1998)Fromteehniquetotechnology：themleofmodernSocietyforplailosop妙＆technology,V01．4，No．2．seienee．【40】Boud,D．(2001)Knowledgeatwork：issuesoflearning．InD．Boud&N．Solomon(2001)(ed．)Work-basedlearning：aiiL*whighereducation?TheSocietyforResearelaintoFAueation,受OpenUniversityPress．【4l】Fnmlz,N．&，Jr．，Friedenberg,J．E．，Oregson,J．A．,&：Walter,RA(1997)．Standardsofquailtyforthepreparationandcertificationoftrndeandindustrial0-＆Dexluentionteachers．Jottmalofinduslrialteachereducation,34(1)．【42】Frey,&．E．099])AnotherLookattechnologyandseienco．Journalofteelmologyeducation,V01．3．No．1．\n中取学投主任专王。顷目课程。设计与开发实直研究新江师范大孝羞育学盹附录一近三年杭州市中策职业学校师生获奖成绩与荣誉附1一I近三年来专业教师获得的荣誉与奖项姓名荣誉时间发奖单位周文涌浙江省第9批特级教师2005浙江省人民政府周文涌浙江省优秀教师2004浙江省教育厅周文涌杭州市首届十佳优秀“双师型”教师2006杭州市教育局沈俊文杭州市系统级教师2005杭州市教育局张大中杭州市优秀班主任2004杭州市教育局刘镜洪杭州市技术创新能手2005杭州市总工会潘巍杭州市技术创新能手2005杭州市总工会应笑洪浙江省技术能手，杭州市技术能手2005浙江省总工会附l一2近三年教师学生比赛获奖一览表2004年浙江省首届中等职业学校电视烹饪大奖和杭州市第四届技能节教师指导学生获奖情况序号姓名时间级别内容1周文涌2003，11全国全国第五届烹饪技术大奖赛金牌2周文涌2004．4省级浙江省首届中等职业学校电视烹饪大奖赛展台金牌、团体铜牌3周文涌2004．5市级杭州市第四届技能节优秀展台奖、食品雕刻指导奖’4张钱江2004．4省级浙江省首届中等职业学校电视烹饪大奖赛冷菜银牌5张钱扛2004．5市级杭州市第四届技能节冷菜优秀指导教师奖(1金1银3铜)6张大中2004．4省级浙江省首届中等职业学校电视烹饪大奖赛食品雕刻银牌7张大中2004．5市级杭州市第四届技能节食品雕刻优秀指导教师奖(1金2银z铜)8潘巍2004．4省级浙江省首届中等职业学校电视烹饪大奖赛热菜银牌9刘镜洪2004．5市级杭州市第四届技能节冷菜优秀指导教师奖(1金1银3铜)10刘镜洪2004．4省级浙江省首届中等职业学校电视烹饪大奖赛冷菜银牌ll竺明霞2004。5市级杭州市第四届技能节拉面团体表演奖学生张志杰浙江省电视大奖赛热菜银奖浙江卫视、浙江省教育厅2004．3获奖胡杭浙江省电视大奖赛热菜银奖浙江卫视、浙江省教育厅2004．3徐建浙江省电视大奖赛冷菜银奖浙江卫视、浙江省教育厅2004．3情况张帆浙江省电视大奖赛雕刻金奖浙江卫视、浙江省教育厅2004．3展台‘西子风韵'金奖。2004年12月我校参加浙江省第三届烹饪技术比赛的获奖师生获奖教师比赛名称获奖等级沈俊文浙江省第三届烹饪技术比赛金奖应笑洪浙江省第三届烹饪技术比赛金奖竺明霞浙江省第三届烹饪技术比赛金奖王良民浙江省第三届烹饪技术比赛金奖张钱江浙江省第三届烹饪技术比赛银奖刘镜洪浙江省第三届烹饪技术比奏银奖\n中摹擘援主妊专业。项目毒鞋’量升与开发奏茂研究渐江师范大学麓育季兜潘巍浙江省第三届烹饪技术比赛优秀奖王良民杭州市烹饪禽品教研大组说课比赛一等奖胡美艳’杭州市烹饪食品教研大组说课比赛二等奖学生获奖情况一览表．。指导教师张健浙旺省第三届烹饪技术比赛(热菜)铜奖嚣志强徐建浙江省第三届烹饪技术比赛(食雕)优秀奖龚志强孔建楠浙扛省第三届烹饪技术比赛(冷莱)优秀奖周文涌麓杭浙江省第三届烹饪技术比赛(冷菜)铜奖周文涌冯毅浙江省第三届烹饪技术比赛(雕刻)优秀奖囊志强2005年12月参加浙江省中等职校烹饪专业技术比赛获奖情况指导薮获奖学获奖内奖项羹级评奖单位获羹日期师生密淅扛省中等职校烹饪二等奖浙江省职成教教研室2005年11月金则仁俞凯热莱专业技术比赛浙江省中等职校烹饪二等奖浙江省职成教教研室2005年11月应笑洪徐中明热蔡专业技术比赛浙江省中等职校烹饪二等奖浙江省职成教教研室2005年11月龚志强沈国庆热菜专业技术比赛张大中张帆等难刻抗州市第霸届技能节一等奖等杭州市教育局2004年5月张钱江胡杭冷黎杭州市第四届技能节一等奖等杭蝌布教育局2004年5胃2005年9月代表杭州教育工会参加杭州市烹饪技术比赛成绩序获羹者获奖篓项龋奖单位获奖日期鲁洼号内窖杭州市技术能手杭州市创新技术领导小组、杭州市2晰．9●l应笑洪热莱总工会、杭州市资产经营公司、团杭期市创新能手杭州市创新技术领导小组、杭州市2005．9体2刘镜洪冷菜总工会、杭州市资产经营公司金．热菜杭州市创新能手杭州市创新技术领导小组、杭州市2晰．9奖3潘巍总工会，杭州市资产经营公司2006匀15月学校师生参加杭州市中职学校烹饪技能竞赛成绩。序获奖謇获奖笺硬曩关单位获奖日期鲁洼母冉霉l张大中教师组第一名杭舟{市教育局、杭州市劳动和社会保障局2006．5教师组团体2王良民教师组第二名杭州市教育局、杭州市劳动和社会保障局2006．5第一名3沈国金学生组第一名杭州市教育局、杭州市劳动和社会保障局2006．54徐龙滨学生组第二名杭州市教育局、杭州市劳动和杜会保障局2006．5学生组团体5赵旭峰学生组第五名杭州市教育局、杭州市劳动和社会保障局2006．5第一名2006年12月学校师生参加浙江省第四届烹饪竞赛成绩序获羹者获奖羹项砸羹单位获奖日期鲁洼\n中职学校主任专业。嘎目课程。设升与开发实或研先新江师范大学裁育学院号内窖l张大中冷拼特金奖浙江烹饪行业协会、浙江商业学会2006．122胡美艳面点金奖浙江烹饪行业协会、浙江商业学会2006．123沈俊文西餐金奖3个浙江烹饪行业协会、浙江商业学会2006．124唐林达西餐铜奖3个浙江烹饪行业协会、浙江商业学会2006．125刘羽等西餐锅奖3个杭卅{市教育局、杭州市劳动和社会保障局2006．122006年9月教师参加江南创新菜烹饪竞赛成绩l周文涌热菜特金奖杭菜研究会2∞6．9荣膺江南烹2d07年5月师生参加浙江中等职业学校烹饪竞赛成绩饪名师称号l龚志强热菜金奖浙江省教育厅，浙江省劳动保障厅2007．52周文涌冷菜金奖浙江省教育厅，浙江省劳动保障厅2007．53周文涌热菜银奖浙扛省教育厅，浙江省劳动保障厅2007．54徐龙滨冷莱银奖浙江省教育厅-浙江省劳动保障厅2007．55徐龙滨热菜银奖浙江省教育厅·浙江省劳动保障厅2007．56沈国金热菜银奖浙江省教育厅．浙江省劳动保障厅2∞7．57董欣绰雕刻银奖浙江省教育厅，浙江省劳动保障厅2007．5附1-3教师近3年来下企业或出因一览表姓名企业名称时何目的备注周文涌浙江大学、浙江工业大学、利群卷烟厂等2003。2007高级顾问聘期三年沈俊文雷迪森广场酒店、香格里拉饭店2004实习西餐为期一年唐林达雷迪森广场酒店、国际假日酒店2004实习西餐为期2月刘镜洪海华大酒店2005实习中餐为期3月潘巍国际假日酒店2006实习西餐为期5月竺明霞东方豪生酒店、香格里拉饭店2006实习西点为期3月应笑洪大华饭店2006实习中餐为期5月龚志强知味观．杭州酒家2007实习面点为期3月姓名国家名称时问出国原由备注周文涌澳大利亚2004骨干教师培训25天沈俊文德国、英国·2005．2006西餐学习交流4个月唐转选英国2006西餐学习交流1个月王良民澳大利亚2007中澳饮食文化交流2周马黎明澳大利亚2006中澳饮食文化交流3周潘华澳大利亚2007中澳饮食文化交流2周附l-42004年以朱教师论文获奖一览表作者评奖层级奖级获奖时同论文名称备注(xsogool质量管理体系与周文涌第六届(2004年)全田职教优秀论文评选三等奖2004烹饪专业管理'‘烹饪专业项目管理教学周文涌第七届(2005年)全国职教优秀论文评选三等奖2005，8体系实践与研究'‘与旅游业相适应的烹饪周文涌浙江餐饮业行业协会，杭州烹饪协会发表20Q5发展之路)‘美味’杂志\n中职学枝主任专生。项目罩程。设计与开发实直研克渐扛师苑太擘簟育学虎‘烹饪专业项目管理教学周文涌浙江省2005年度教科研优秀论文二等奖2嘶．3体系实践与研究)‘烹饪专业项目管理教学‘职教通讯'周文涌‘职教通讯'(2006．3)杂志上发表发表2晰．3体系实践与研究)2006．3新江省2005年度职业教育与成人教育优王良民秀教科研成果三等奖2006上‘烹饪实习课教学探究'‘食品雕刻课堂教学实践‘新旺毗拄木篡王良民‘浙江职业技术教育通讯’杂志上发表发表2006上与研究)’fi*，jⅫj章猷、沈俊西餐菜单式合作型教学撵文省第五届教育科学优秀成果二等奖20061素第八届(2006年天煌杯)全国职业教育优烹饪英语项目合作教学研马黎明秀论文评选优秀奖20∞究第八届(2006年天煌杯)全国职业教育优烹饪嚣学合作教学法的尝汪睛秀论文评选三等奖20∞试与思考‘与旅游业相适应的烹饪‘杭菜饮食周文涌浙江大学出版社发表2∞7．4发展之路'文化研究》‘杭菜饮食竺明霞浙江大学出版社发表2007．4‘杭州老字号餐饮业)文化研究'周文涌山东东方美食学院发表2006．10‘炒之六技法》‘东方美食’基于网络平台的西餐唐林达杭州市第十二届中等职业教育教学学科。理·技一体化”教学模式王良民论文评选二等奖2007的开发及思考杭州市第十二届中等职业教育教学学科烹饪专业有效课堂教学王良民论文评选三等奖2007策略的思考与实践附卜52003年以来教师编写教材或专著一览表序号教材名称编写人员出版社书号出版年月专生学辩‘烹饪工艺美周文涌主编，I张大中、竺明高等教育出版社IS肼7—Ot-014∞2-92003．3中职烹饪教材术'霞参编2‘现代裒政'周文涌参编浙江教育出版社ISBN7—5338-5306-7／6．52762004．6初中劳技教材‘现代家政服务3周文涌主编浙江科技出版社IS刚7-6341—2308-92瞄．3家政实用手册)‘魔法厨房一土周文涌主编．4张大中、竺明浙江科技出版社IS喇7—6341-2499-92∞5．3烹饪菜馆’霞参编5‘中西点心)唐林达参编高等教育出版社ISBN7-5341．1763一I／TN_302002．9中职烹饪教材{绿色营养菜6周文涌编著山西科技出版社ISHN7．5341．1788-7／1"N．720嘶．7烹饪谱》食品雕刻技艺实周文涌，张大7高等教育出版社ISBN978-7-04020474．62007．7烹饪VlI精解中编著\n中职手杖主任专王‘项目乖租。设计与开发实鱼研克浙江师范太学教育擘奠附录二西餐菜单式合作型教学教案填馅番茄糖浸色拉一--STUFFEDTO眦TOESC⋯N0ISE⋯··法式洋葱汤一··FrenchOnionSoup～··水果头盆一--FRUITCOCKTAIL一-·鸡丁吉力冻一一CHIeKENINASPIC一一煎鸡胸配法式芥末少司一·-只tl印C川CKENBREASTWITHMUSTARDFRENCHSTYLE～-·煮鱼鸡蛋少司一-·POACHEDFILLETWITHEGGS^|∞：E一～披萨⋯·PIz2巩～--‘1．知识目标；通过精读菜谱，复习chopped，mix，blanch：掌握动词repeat的用法；掌握句型：，Setaside．Cutintoafinejulie∞e．Blanchinboilingwater．填馅番茄糖Repeatthesameprocedure．浸色拉ToSStomix．STUFFED通过阅读简单的英文营养成分表，初步认识营养专用词汇，了解菜肴的营养知识。TolnTOES2．技能目标：CHINOISE通过演示与操作，掌握原料的使用、酿的烹调手法与酸辣汁的制作；根据操作经验。精读菜谱，理解菜谱内容。学习利用工具书查找资科。3．文化目标：了解chinoise和julienne的来历．4．安全目标：刀具及四眼炉具的使用安全．1．知识目标：复习slice的用法；掌握melt，stir，simmer,toast的用法：掌握句型：法式洋葱汤Stirconstantly．FRENCHToastthemat350degree．BringtOaboil．0N10NS伽PCoverandsimmerfor1／2hourtoallhour．制作过程中了解cheese的有关知识。2．技能目标：\n中职学校烹妊专t。顷目乖程’最升与矛生实或研克新江片苊太乎曩育学庞通过演示与操作，掌握炒和烤(煽)的烹调手法，法式面包、洋葱及布朗汁的使用．根据操作经验，通过小组合作给制作过程捧序，补全重点词汇空缺的菜谱，学习用英文介绍该菜肴的制作方法。3．文化目标：了解法式洋葱汤的由来．4．安全目标：烤箱(煽炉)的使用安全。1．知识目标：复习单词mix，remove，pour的用法；了解制作过程中使用的几种cherry。能熟练说出和拼写所使用的水果名称。掌握单词drain的用法。掌握句型：Mixuntilcompletelydissolved．Pourintoalargecookingpot．水果头盆Addthefruitandmixitup．FRUIT2．技能目标：通过演示与操作，掌握装盘技巧。COCKTAIL根据操作经验，观看英文制作该菜的录象，以小组为单位记录原料、补全制作过程。3．文化目标：解释fruitcocktail与cocktail的区别。4．安全目标：刀具的使用安全。1．知识目标：复习chill。arrange，drain的用法：学习mould／unnould．soft等名词、形容词做动词的用法；掌握句型；Cleanthechickenthoroughly．‘．鸡丁冻Skinandbonethechicken．CHICKENINFillthemoldwithremainingaspic。Chilluntilfirmorovernight．ASPIC2．技能目标；通过两位学生演示并用中英文介绍，复习mayonnaise的制作；通过小组合作。阅读英文鱼胶包装盒说明书，动手操作掌握鱼胶片(粉)。的使用；通过专业教师操作演示，英语教师进行简单英文讲解。掌握该菜肴的制作与煮、搅打、冷藏的方法．3．安全目标：冰箱的使用安全。煎鸡胸配法1．知识目标：式芥末少司复习melt。stir，mix，pour。simmer，arrange，serve的用法，掌握reduce，FRIEDroll，sli曲tly的用法；掌握句型：CHICKENStirinflourandmixtogethertheroughly．BREASTCookoverhighheatuntilsaucethickensandComestoaboil．WITHRolleachpieceofchickenwithflour．娜STARDLightlygreasethebakingpan．FRENCH操作中了解Dijonmustard的知识．STYLE2．技能目标：\n中取学枝主任专业。顷日课程。设计与开发实鱼研究浙江师苑大孝曩育学簏通过学生个人演示与中英文口头介绍，复习少司的制作过程；通过专业教师演示，重点掌握煎的烹调技法，学习西餐装盘艺术；通过精读菜谱，回答问题，掌握该菜肴的制作过程。3．安全目标：刀具及四眼炉具的使用安全。l知识目标：复习boil，simmer，reduce，drain的用法，掌握slide的用法：归纳常用副词；completely，thoroughly，evenly，lightly；掌握句型；煮鱼鸡蛋少ReduceheattOsimmer．司Donotovercook．PoAcHEDShakepouchgentlyforafewtimestOevenlymix．FILLET通过阋读较复杂的英文营养成分表，进一步加强营养知识学习，熟悉相关词汇。WITHEGG2．技能目标：SAUCE通过演示与操作。掌握温煮的烹调手法与boil。poach的区别；通过阅读类似菜谱，模仿写作；通过阅读较复杂的营养成分表。提高阅读和使用工具书的能力。3．安全目标：，刀具及四眼炉具的使用安全．1．知识目标：复习diced,crushed，chopped，peeled；掌握knead的用法；在操作过程中掌握bake。roast的区别。掌握句型：Rollout35cmround．Sprinkledoughwithpolenta．Brushpanwithoil．披萨2．技能目标：Pizza通过聆听英文面点厨房对话．了解厨房用具的使用；通过专业教师制作，英语教师讲解的合作上课方式，要求学生根据所记录的配方，制作pizza；掌握pizza饼坯的制作和烤的烹调手法。3．文化目标：通过讨论了解Pizza的发展及口味．4．安全目标：和面机、压面机及烤箱的使用安全。\n中职学楹主罄专王颂拜乖程’霞升与开震妾藏研疙新年芹恙大学表1r学簏附录三西餐专业技能训练课业手册(样张)姓名Name专业Majority课时Periods日期Date你在此课中学了哪些内容?Whathaveyoulearnedinthisclass?还需要补充哪些知识、技能(建议)?Whatelsedoyouneed?自我评价小组评价全班评价l1l2345教师评价教师签名signofteacherEvaluationofteacher备注：请根据自己的真实情况填写。请·你认为符合你的表现的方法，谢谢!(1表示极不满意2表示不满意3表示很难说4表示满意5表示极满意)\n中取学校主任专生‘顷目课程’设计与开发实残研克新江师范大学教育学院课程：附3—2：每月课程评估表＼＼出勤教师签名姓趴＼作业题目一月知识点的回顾(学生填写)一月学习态度和作业情况的自我评价(学生填写)一月学习态度和作业情况的评价(教师填写)备注：出勤。迟到。请假#旷课△\n中取学投烹任专生‘嘎目年程’设计与开皇实或研克新拉片苑大季t育学兜附录四烹饪与文化学科融合的课业手册(样张)姓名专业课时日期NameMarlorloperiodsDate知识回顾：(whathaveyoulearnedinthisclass?)，-、畸乡以下lo条是菜品设计时注意的问题，你认为()是正确的?(1)食用性(2)观赏性(3)营养卫生(4)关注市场(5)适应大众(6)注重口味(7)调味技巧的组合与变化(8)讲究造型(9)点缀围边(10)中西结合肴馔(11)易于操作(12)物美价廉(13)传统菜肴的继承与创新，^k乡通过如09le或k妊妇等搜索引擎上网查询。重庆江湖菜”、。贵州江湖菜”等地方创新菜肴，填好这张表地区菜名原辑特色店名供应情况地点四川贵州云南．东北其他项目管理员：(签名)@回顾一下“红焖素鲍一的制作过程和方珐，请您回答以下问题：1、为什么i蠡择白萝P来雕刻素她鱼?能否用南瓜?为什么?\n中摹学枕主任专业‘顷目课程。设计与开发实直研究渐扛师范大学麓育学院2，雕刻时，素鲍鱼的底、唇边以及中胆的厚度比例是多少?项目管理员：——(签名)3、红焖素鲍的制作原料(克)自配料评(克)制分，作调料过(克)程教师其他评(克)分毛记与感想，^l}罗还需要补充什么知识，技能和建议?(w1Iatdoyou耻e!d?)J^皑，拓展题：1．找鲍鱼图片资料，鲍鱼菜肴照片，并耜据图片临摹2．比较红炯与黄炯的制作特点3．如果制作▲扒素鱼翅或▲清汤素燕窝，您能设计整个制作过程吗?项目管理员：——(签名)\n中取学收主任专生‘项目课毒●最计与开发实鱼研克新江师范大学教育学虎烹饪营养与保健@基础题：通过制作红炯素鲍，请简述真正鲍鱼的食用功效、适合人群及注意事项：食用功效适合^、群注意事项@拓展题：又到了菊黄蟹肥时。怎样吃蟹才不会损覆健采?项目管理员：(签名)J一鬯，基础题：吃西餐讲究。6妒，那这“6M"分别是什么?(请用英语表达)菜单气氛礼俗音乐会面食品西M餐知@拓展题；假如你是西餐行政总厨，你会如何运用。硪一，使自己的餐厅经营地更加灵活?识项目管理员：(签名)77\n中事学技主任专生。项目课程’谩计与开发实鱼研克新汪师范大学鬟育学虎黑饪舆兰五口口文@学习好汉语言文学是我们有可能成为中国烹饪大师或烹饪权威的途径之一的理由是：@请列出你所知道的“文人．美食家．烹饪行家一的名单。并叙述他们的故事(100个字左右)名字朝代地方著名事例1．2．3．4．@“中国菜是中国文化的象征”，请说说中国菜体现中国文化的六个因素。项目管理员：(签名)\n中职学校高罄专生。嘎目年班’设讦与开复赛直研克新江芹苑大学曩育学簏烹饪英语(COOKINGENGLISH)UtensilNan'leUSe项目譬理员：——(签名)79\n中事学收主任专业。项目乖租。设计与开发实鱼研究淅扛师苑大擘教育学院舯\n中取擘_茛主任专土。sill乖租’设计与开震实鱼研克附录五《浙江教育信息报》关于烹饪专业项目课程改革的报道跨越学科体系藩篱探索专业课程本质口虢州市中策职业学校段；峰高忘嘲杭州市中策职业学校烹锤专业是国家级示范专业，也是浙江省的职{聱酗峨5I璃地，长期以采不仅为省iff蓐Ⅵ烊皎的黜蒯嗷学改革艇了剡ij幻_研讨89平台，也为全省职业学校的专业建设起到了6lI瑚矛-花猫I导作用。一2∞s年底，学陵与华东师范大学职成教研；eJ}碱为e汁乍恢伴，在研究所徐国庆博士的直接}自郫，!；墩开始着手以建立错色的瀑程体系㈣化办学特色、0舀茔专业现代化建设。∞06年4月8日，杭州市中筑职业学校召开7全1f冲麟育欹“工作臣务与课程分析”会议。所谓。T作任务分析”就是}2I某—职业i概』2群中需要完成的任务进行分解自9涩．目的：在于掌握其具体的工作内容，以及完成该任务需要的职业能力。分析的对象是工作而不是员LI作任务分析的层次是“职业群“一。职业’I-J岗位’l-“任务Ⅵ务行为’I-。职业能力”。彬幅；蝻惴等：翘】名餐{j硷啪12名行政旃剧张等酾：{E嘲蚵％他镓”，在徐国庆{趾黼拨蝴璀喇删湖撼柱卸科蹴耕椭家帮课程檬’的组15i引领下，麟掳断拮，桶龇务逐鼢解，斟钕=拙蝴狱同蛳湖j}jI藏侧砖螳㈣谟黼疆项目内瓠徽煳嗡煳酣音盯：配种心制嘟、煳鞠酶0瓤争柏晌弗醣务矧口颂目。比州嫖“的上个I惭目绷惺：|；览捕、黼舻台、劂拜删鞘。每计。i惭目嘟髂甲‘础跹妒蒯毗孵矬螂撕懿筠艄．黼E浆刚、根锻荤锨黜幽蹁捌及6|獭獭却舜I壬氖确坝I作蚓}"又砚l!毋j}煳涝辅19I嗍魄翮|过i隅斯，把工作任绷椭嘴果转化为课程门类庖撇本核算与配i；1)、仲式热菜御作工扮、《菜品制与设计)、馈饪顶岗翔)艟席与宴会)等十门。由此，烹饪专业的教改触及努蓿；瓴壤：项目课程的设置，8啵15ll工作任纳碳性进行{|l程谧。贿按照工作过j匣中知识的结构方式来组织课程内容．)憔最为有效地发展学生删魄力地许知识、技能的总量并不会发生犬的变化．但是，它删}序的方式靛发生变化．用咱话来虢在课程内釉选择和组织方面的特邑．那i皑‘以典型产品引领工作任务，坛【工作任躬I铡玎if{技能”。黼业教育而吉，黥效地培糊雌力．就必须把职业教育课程结构与工作结构R}应起来。在今后的工作娥中，学校㈣发专业麟杼谁，深人做好课程内容分析，理蒲与工作_任务相关的操作知识、理论娜{、I尉擀以及评铆祧氰\n中职学技主任专王。项目乖程。设计与开炭实直研究浙江师范走学羲育学院附录六《杭州日报》烹饪课程改革的报道(2006年7月11日)\n中职学校主任专生‘嘎目乖租’霞升与开发赛囊研克，浙扛师范大学麓育学虎附录七项目课程教材《食品雕刻技艺实训精解》样章4”◆学习内容■项目16对虾■项目17热带鱼’■项目18．，旗鱼■项目19海豚■项目20鲤鱼’◆知识链接◆精品赏析◆拓展训练◆评价方案◆博客感想\n中职学校主任专王。项目课程。设升与开发赛战研究新扛师范大学教育季兜项目16对虾学习目标：终极目标：掌握虾须、虾脚、虾尾等基本特征学会虾蟹类造型设计与雕刻的技能．．促成目标：通过对虾雕刻的学习和训练．进一步掌握水产类雕刻的基本技法与雕刻技巧．水产水族类虽然不象花鸟那样五彩缤纷，绚丽多彩，但由于它们小巧玲珑，趣味十足，深受人们喜爱。由于鱼虾蟹的造型比较小，雕刻比较简单，往往和其他作品组合在一起应用，很有诗情画意。虾的雕刻作品常见于人们的餐桌上，一般作为海鲜类热菜的装饰品。其雕刻手法比较容易掌握，只要了解基本雕刻方法和几个关键点，一切皆为可能l工具：切刀、主刻刀、。u”型戤刀、。V”走线刀原料：南瓜创作流程：\n中职擘技主任专生。嘎日乖程’设计与开发实或研究浙江师范大学簟育学虎：4步骤分解：①敢一段老南瓜，先将原辑晶两侧面吾i平j毒度鑫萄茬；i釜菜j葬用劾刀刻成采tM；形。②蛔刻出虾头中间的硬刺(可称虾鼻)，修出齿状并修去余料。④固用尖刀刻出虾头壳轮廓。⑦修刻出虾身节纹。⑧~(9刻出虾尾，并修去余料。⑩“凹刻出虾头与眼睛。∞用尖刀刻出所有的虾脚虾爪。∞“⑩刻除余料，慢慢小心地将整虾中坯子上取下来，修整后即完成。\n中取学校烹任专业。顷目乖程。设计与开发实残研究新扛蚌范大擘基育学虎食品雕刻构图的三种方法：1．。几何法”：在雕刻作品之前，先对雕刻对象的外形特征仔细分析一下，并把它们分解成几个简单的几何体组合在一起的结果，如球形、鸡蛋形、三角形、长方形、扇形等。这些几何体不论在何种姿势下，都是不改变形状的，它们通过一些软组织连结在一起，并形成了动物的各种的动作，如回头、抬头、奔跑、跳跃、飞翔等。2．。比例法一：在雕刻过程中，把动物各部位的大小和长短等因素用比例的形式确定下来，以保证所雕动物外形准确，比例恰当。比如人的头部雕刻遵循“三停五眼”的比例；仙鹤的雕刻按照“三长”比例(嘴长、勃长、脚长)；整龙的雕刻要求以。三折”法处理：即头至前爪为颈(一折)，前爪至后爪为身(二折)，后爪以后的部分为尾(三折)o3．。动势曲线法4：就是在雕刻时要抓住最能表现动物姿态变化特点的曲线，例如：对于鱼虾，其动势曲线主要是背部；对于禽鸟类，则其动势曲线是颈部曲线；而对于畜兽类．情况相对复杂些．其动势曲线为颈背部曲线，再配合上腿部的姿态变化。虾的雕刻可以综合以上三种构图方法来处理，只要你平时多注意观察、思考，食品雕刻并不点评：此作品是由四只形态备异，色彩不同的虾组成，并辅以水革。巧克力鹅卵石点缀，表现了一个亲切、自然、活泼的水底．世界，富有生命力．在虾的雕刻处理上，应该说美现，整齐．清晰．遣憾是对假石的处理过于简单和粗糙．跖\n中取学校烹任专生。项目乖翟。设计与开发实域研宽浙扛师范太擘鬟育学盹致谢一晃三年过去了，这也许将是我一生中最为重要的三年，而其中最为重要的成就恐怕就是这篇博士学位论文了．如果说这篇论文在职业教育课程领域确实做了些探索的话，那么它绝对不是我一个人劳动的成果，而是凝聚了许多人的心血．首先要深深感谢我的硕士生导师楼世洲教授．楼老师深厚的学术．严谨的态度、谦和的人格，是我在今后的学术生涯中要永远学习的。楼老师对这篇论文的初稿和复稿进行了非常认真的阅读，并提出了大量非常关键的修改意见，使得论文得以大大完善。．深深感谢上海市华东师范大学职成教研究所的石伟平教授和徐国庆博士，两位课程专家多次来校亲临指导，并提供了大量的研究资料，从而使整个研究过程得以顺利实施．深深感谢浙江省教育科学研究院院长方展画教授、浙江职成教研究所程江平主任关注、支持帮助我的研究工作，多次来学校聆听观摩课，并给予指导与勉励。深深感谢杭州市职业教育技术研究室孙宝元主任、宋小华、洪彬彬等专家的精心指导与帮助，正是他们的牵线搭桥，给论文研究提供了良好的实验基地。深深感谢浙"江x-：lk大学职业教育科学研究院杜惠洁博士、浙江旅游职业学院酒店管理学院常务副院长戴桂宝先生、中国烹饪大师、杭州酒家总经理胡忠英先生能够在百忙之中对论文进行认真细致审定，并提出了许多宝贵的建设性意见与后续研究方向，使我们深受启发。87\n十囊擘捉主任专王。顷目译程’设升与开发实置l研竞新扛师范太擘麓育擎兜同时要深深感谢浙江烹饪行业协会、杭菜研究会，以及雷迪森国际酒店行政总厨韩政先生、大华饭店行政总厨张勇先生、之江饭店行政总厨郑文杰先生，浙江大酒店行政总厨汪健先生对烹饪专业工作任务分析与课程分析做出的努力．感谢北京高等教育出版社的余天安社长，王江华，顾瑶女士，为烹饪专业项目课程的教材编写出版做出了巨大贡献。感谢杭洲市中策职业学校烹饪专业组的全体教师，以及马黎明、汪晴、吴春美等老师，课题的每一项成果与他们的教育教学付出的精力与智慧是分不开的．这篇论文参考了大量国内外相关文献，在此一并表示感谢。我还要深深感谢的是我的妻子和儿子，他们是我在艰苦的项士学位论文研究过程中的重要精神寄托。对于她们，我除了感激之-J,I-，更多的是内疚．在此谨致衷心的感谢!周文涌2007年10月28日于浙师大初阳公寓