中等职业学校烹饪教学创新探索

中等职业学校烹饪教学创新探索

学位论文诚信承诺书本人提交的学位论文除标明参考文献和出处以外，其余均为本人的研究成果，绝无抄袭己有研究成果的现象发生。本人对此负责。如有抄袭，本人承担由此导致的法律责任及其他一切后果。学位论文作者(签章)石纤签字日期甸年6月6日学位论文独创性声明本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。据我所知．除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人己经发表或撰写过的研究成果；也不包含为获得扬州大学或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均己在论文中作了明确的说明并表示谢意。学位论文作者签名：确签字日期：带‘月6日学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解扬州大学有关保留、使用学位论文的规定，有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅。本人授权扬州大学可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文．⋯一躲石新一名：掘吖签字日期痂年阴6日学位论文作者毕业后去向：工作单位：薪葫葱生震亏通讯地址签字日期劝年钥二日电话：，÷口争，7，7矿，，邮编：名f口，；口\n石新：中等职业学校烹饪教学创新的探索1中文摘要近年来，受高校招生规模扩大和中等职业学校毕业生就业难的双重影响，中等职业学校的生源质量逐年降低，教育教学活动难以达到预期效果，教学改革势在必行。本文通过对我国中等职业教育现状的调查，分析了中等职业学校教学，特别是烹饪教学面临的困难，根据烹饪教学的特点和学生的学习要求，提出了一种符合教育规律、尊重学生个性发展的教学创新方法，着力解决了学生基础知识薄弱、厌学情况严重和对烹饪理论学习缺乏兴趣的问题。通过改善课堂教学方式，加强实验教学，强化师生互动，培养了学生的自主学习意识，提升了学生的自主创新能力。长期以来，自主学习一直都是教育所关注的研究课题，人们把培养学生的自主学习能力作为重要的教育、教学目标。而传统的烹饪教学研究侧重于研究教师“如何教”，注重研究教育者、教学方法、教学内容以及学生学习过程的共性，而忽视了研究“如何学”，特别是对学生本身的个别因素(如：性别、智力、个性、态度、动机、学习潜能以及学习策略等等)对学习影晌的研究较少。本文探讨了在以培养学生创新素质为基本价值取向的教学实践活动中实施以实验任务驱动学生自主学习为基础的教学创新实践，以期能够对职业学校中培养学生的自主学习能力和职业技能，提高烹饪课的教学效果起到一定的促进作用。同时，还要利用启发式、探究式教学方法去引导学生参与学习，独立思考来获得知识，挖掘学生进行研究性学习的潜力，为人才的可持续发展提供知识和技能的储备。本论文共分为四个部分。第一部分针对中等职业学校生源质量以及烹饪教学的现状，分析了当前烹饪教学中存在的问题，通过对学生学习状况的翔实调查提出了在中等职业学校进行烹饪教学创新的必要性和可行性。第二部分阐述了烹饪教学创新的基本内涵和理论依据。本部分详细分析了教学创新的基本内涵、特征及原则，提出了烹饪教学创新应在建构主义学习理论的指导下，根据学生身心认知的实际情况，科学合理地利用现有教育资源，尝试教学创新，以培养学生自主的研究性学习为根本目的，为社会的可持续发展培养后续人才。第三部分论述了烹饪教学创新实施的必备条件和创新方式。本部分通过分析学生的学习能力和学习需求，论述了烹饪教学创新中对教师素质和教学环境的全面要求，提出了在一系列的创新环节中要以人为本，激发学生的学习兴趣，培育\n扬州大学硕士学位论文2学生的自主学习能力。尝试通过完善的实验任务的设置作为教学创新的手段。增强学生在加入实验过程中的自主意识，促使学生在团结协作的实验中自动养成动手、动脑的学习习惯，为研究性学习的培养打好基础。第四部分通过教学实践的创新试验验证了教学创新带来的可喜成绩，分析了中等职业学校烹饪教学创新的成功和不足，为今后的教学研究提出了新的课题。关键词：中等职业学校教学创新实验教学自主学习\n石新：中等职业学校烹饪教学创新的探索3AbstractTheunsatisfactoryemploymentamonggraduatesofsecondaryvocationalschoolandthehighschoolboomfromuniversityexpansionhaveledtothefactdirectlythatthequalityofstudentsofthevocationalschoolhavedroppedyearbyyear．Meanwhileitisdifficulttoreachtheanticipatedresultinteachingactivity．Itisimperativetoreformtheoldsysteminit．Inthispaper,thedifficulties，speciaUythoseincookingteaching，havebeenanalyzedthroughtheinvestigationonpresentsituationofsecondaryvocationaleducation．Ontheotherhand，aninnovativemethodhasbeenproposed,whichissuitabletothecharacteristicofcookingteachingandstudent'sstudyrequests．Itishelpfultosolvetheproblemsuchasthepoorknowledgebasisandlessinterestinstudyingcookingtheory．Theinnovationcannotonlyraisestudents’independentstudyconsciousnessbutalsodeveloptheirinnovationabilitybyreformingtheteachingconductioninclass，strengtheningtheexperimentaltaskandtheinteractionbetweenteachersandstudents．Infact，sincelongago,peoplehaveaimedatthedevelopmentofconciousstudyofthestudent．Buttraditionalcookingteachinghaspaidmoreattentionto‘howtoteach’than‘howtolearn’，neglectedtheinfluencethatindividualfactors(sex，inteligence,motition，mannerandSOon)brought．Thisarticlediscussedhowtoenhancetheteachingeffectionaswellasthestudent’Sindependentlearningcapabilityviaexperimentaltask．Atthesametime,heuristicteachingmethodmustbeusedtoguidethestudentstoparticipateintheexperiment．Inoneword,allthingsshouldbetriedtoexcavatethestudents’potentialabilityinordertoprovidetheknowledgeandskillreservefortheirsustainabledevelopment．Thethesisisdividedintofourparts．Inthefirstpart，accordingtothequalityof缸shsourceandthepresentsituation,manyproblemsexistingincookingteachinghavebeenanalyzed．ThenecessityandfeasibilitybeingcarriedOninteachinginnovationhavebeenproposedontheaccurateinvestigationaboutstudentsinsecondaryvocationalsch001．Thetwopartisaboutthebasicprincipleandtheoreticalfoundationinnovatedinteaching．Inthispart，thefeatureandtheconnotationhavebeenanalyzedindetail．Itisproposedthatteachinginnovationshouldaimathowtotrainthestudentstolearn\n扬州大学硕士学位论文4independently．Moreoveralltheseinnovationsmustusetheexistingeducationresourcereasonablytotraintalentedpeopleforsociety'ssustainabledevelopment,andshouldbecarriedonundertheinstructionoftheconstructionprincipletheory．Thethirdparthasdescribedtheessentialconditionsandinnovativewaystoimplementincookingclassinstruction．佻partelaboratedcomprehensiverequesttotheteacher’Squalityandtheteachingenvironment．Besidesitisproposedtostimulatestudent'sstudyinterestaswellastotraintheirstudyeapabilitybyaseriesofhumanistinnovations．Throughtheperfectexperimentalduty,theattemptstrengthensthestudents’independentconsciousnessinthetesting,urgesthemtojoinintheunityautomaticallyandfostergoOdhabitofcooperation．AlltheseCallbuildthefoundationfortherefollowingresearchstudy．Thefourthparthasconfirmedtheencouragingresultfromtheteachingpracticeinnovation,hasanalyzedSUtW．,eSSandtheinsufficiencyincookingteachinginnovationofthesecondaryvocationalschool，proposedthenewtaskforthefollowingresearch．Keywords：secondaryvocationalschoolteachinginnovation,experimentteaching,independentstudy\n石新：中等职业学校烹饪教学创新的探索5第一章绪论弟一早三=酉f匕改革开放以来，我国经济得到了飞速发展，低技术产业迅速向中、高技术产业升级，在升级过程中，企业对员工技术素质的要求越来越高。随着知识经济的到来，产业结构调整的加快，人的一生可能需要经常变换工作或从事新的职业，尤其是在以信息为基础的知识经济时代，知识更新的速度大大加快，对学校的教育提出了新的要求、新的挑战，在这种新形势下，培养学生的自主学习能力就显得尤为重要。长期以来，自主学习一直都是教育所关注的研究课题，人们把培养学生的自主学习能力作为重要的教育、教学目标。近几十年，国内外学者和教师在自主学习心理机制的研究和教学实践上取得了很大进展，建立和总结出许多旨在培养和促进学生自主学习的理论和方法。近年来，我国开展的素质教育更是把学生自主学习能力的培养作为素质教育的一项重要内容，我国的教育工作者认为自主学习是一种新的教育思想和素质教育理论的具体化，从一定意义上说这种认识把握住了素质教育的实质和核心。传统的烹饪教学研究侧重于研究教师“如何教”，注重研究教育者、教学方法、教学内容以及学生学习过程的共性，而忽视了研究“如何学”，特别是对学生本身的个别因素(如：性别、智力、个性、态度、动机、兴趣、学习潜能以及学习策略等等)对学习影响的研究较少。显然，由于学生的学习能力、学习风格和学习策略的差异，使得每个学习者的学习过程存在较大的差别。因此，一刀切的教学不符合学习的客观规律，而解决这些问题的有效途径之一就是自主学习。在教育过程中提高学生的自主学习意识、培养他们的自主学习能力，使学生能根据自己的特点进行高效的、富有创造性的学习是提高烹饪教学效果的有效手段。职业学校的学生，失去了升学压力，再加上本身基础知识的不扎实，导致他们学习积极性不高，厌学现象严重。因此，中等职业教育的关键在于首先帮助学生找回学习的信心和兴趣。本文试图在调查学生对烹饪课的兴趣、学习动机等因素的基础上，结合烹饪学科的特点，探讨在职业学校烹饪教学中实施以实验任务驱动学生自主学习为基础的教学创新实践，以期能够对职业学校中培养学生的自主学习能力和职业技能，提高烹饪课的教学效果起到一定的促进作用。1．1中等职业教育的现状’近年来，我国中等职业教育的招生规模持续回升。教育部公布的(2005年中国教育事业发展状况》显示，全国中等职业教育(包括普通中专、职业高中、技工学校和成人中专)共有学校14454所。招生566．2万人，比上年增加50．45万人；在校\n扬州大学硕士学位论文6生1409．24万人，比上年增加152．51万人，中等职业教育招生数与高中阶段教育招生数的比例比上年提高了2个百分点。据教育部职业教育与成人教育司有关负责人介绍，近年来各地坚持适应市场需求，调整专业结构，加强就业指导，努力提高毕业生就业率，建立就业与招生互相促进的机制，带动了中职招生规模的扩大。中职招生办法得到进一步改进和完善，部分经济发达省份城市与农村、经济发达地区与贫困地区采取合作办学、联合招生等多种形式，积极吸引农村和贫困地区生源，使得我国中等职业教育招生规模一度减少的趋势得到扭转，中职学校招生工作有所好转。现在的职业技术教育不再是只重职业和技术培训的狭隘的教育，而是转为把国家、社会和个人的可持续发展作为根本出发点的全面教育，也就是说，是一种把职业和技术技能的培训与人文素质教育有机结合起来、把培养职业技能与培养学习习惯和学习能力有机结合起来、把对国家和社会发展的关注与对环境保护的关注有机结合起来的教育。在新经济条件下，劳动力可能不得不较经常地变换职业，许多劳动力需要具备创业能力，在激烈竞争的就业市场中立于不败之地。许多国家都改革了职业技术教育，加强普通教育。全面提高学生基础文化水平，同时拓宽专业，以适应新经济条件下就业市场的需要。例如，俄国技术工人培训的专业最高曾达到5500种，现在经改革合并，减少到80至100个专业面，中等职业教育则只设立30至40个专业面：德国所设立的职业资格从1977．年的601个减少到目前的377个，德国要求获得一种职业资格的受训者要同时熟悉7至8个工种所要求的岗位能力；美国在“从学校到工作”的联邦项目中，要求参加项目的所有中学为学生提供4至6大类职业课程模块。重视职业教育中的普通文化水平的提高，强化普通文化科目的学习，并在教学中重视基础理论的教学，而不单单偏重技能的掌握。这样做的根本目的在于增强学生的适应性和继续学习能力的培养。中等职业教育包括普通中专、职业中专、职业高中、成人中专等，关于中等职业教育的培养耳标，教育部《面向二十一世纪，深化教育教学改革的原则意见》中明确指出：“中等职业教育要培养二十一世纪我国社会主义现代化建设相适应的，具有综合职业能力和全面素质的，直接在生产、服务、技术和管理第一线的初级应用人才。”但是，近几年随着我国高中阶段教育规模的扩大，中等职业学校的招生体制也随之改革，导致学生的综合素质逐年下降，中等职业学校中基础知识较差学生的人数增加，而且这些问题越来越严重。这里列举两个具体案例：2003年，华北某省会城市对2I所中等职业学校近3000名新生用初中阶段文化水平进行了测试，结果显示，这些新生语文课的平均成绩45分(满分为100分，下\n石新：中等职业学校烹饪教学创新的探衮7同)，及格率为9．7％：数学课的平均成绩为43分，及格率为24．4％；英语课的平均成绩为38分，及格率为12．1％。2004年，某直辖市有关部门对中等职业学校16000多名新生(约占全市中等职业学校年招生数的四分之一)按照初中阶段教育的基本要求进行了调查和测试，结果显示，语文课的平均成绩为53分，及格率为35。4％：数学课的平均成绩为49分，及格率为32．6％；英语课的平均成绩为52分，及格率为35．2％。有些学生的成绩令人难以置信：205的学生不能正确掌握26个英语字母的大小写!在经抽查的120份英语试卷中，43％的学生不会正确拼写Beijing(北京)这个单词!一通过这样一些数字可以看出，属于高中阶段教育的中等职业学校所招收的初中毕业生中，相当一部分实际上达不到初中毕业水准。这种情况不仅出现在经济和教育不够发达的地区，也出现在经济和教育相对发达的地区，可以说明这在全国具有一定的普遍性。中等职业学校生源结构的变化，导致我国的中等职业教育形势面临着重大考验，当前的教育教学方式己不能适应新的生源状况，教学创新己经势在必行。1．2中等职业学校烹饪教学的现状调查和分析1．2．1总课时大幅减少分析课时减少的主要原因有二：一是中等职业学校学制由三年改为二年，课时必然相应减少；二是有些学校相关方面对烹饪理论课程在构建学生职业能力中的重要作用认识不足，人为地缩减课时。1．2．2中等职业学校教师缺乏进行教学创新的热情中等职业学校的教师没有升学率的压力，又缺乏有力的评价教师教学质量的标准体系，使得一些教师缺乏加强业务素质的动力，教学方法陈旧，教师进行教学创新的意识不强。另一方面，学生基础差，学习积极性不高，难以体现教师的教学水平，这些因素都大大挫伤了教师的教学积极性。1．2．3学生的综合素质逐年下降中等职业学校毕业生就业的不理想和我国高校频频扩招所产生的“普高热”，直接导致了中等职业学校的生源质量下降。中等职业学校的招生由过去的“挑挑拣拣”到现在的“一锅端”，学生是经过“普高”的筛选才进入中等职业学校的，学生的成绩普遍较差。根据济南商业职业中专招生办公室提供的数据：2003年以来入校的学生中考分数超过400分(满分750)的只占本年度招生总人数的5％左右，还有大量学生根本没参加中考，而中考成绩在200分以下的几乎占到一半。这说明大部分学生根本达不到初中毕业生的标准。\n扬州大学硕士学位论文81．2．4学生学习烹饪理论课的兴趣不高，动力不足学生进入中等职业学校后既没有升学的压力，又看不到前途和希望，再加上有些学生意识不到烹饪理论对其所学专业的作用，认为理论知识没有用，毕业时会炒几个菜就可以了，从而学习动力不足。另外，文化基础知识差导致学生对理论课程昕不懂、学不进，也成为学生厌学的主要原因之一。通过对济南商业职业中专烹饪班学生的烹饪理论学习兴趣水平进行测试(见附录3)。得到测试结果如下：表I：烹饪理论课学习兴趣水平统计分数段(分)学生数(人)百分比(％)㈣510-一19131420-一29434530_一39272840—-508以上调查，共发放问卷150份，收回148份，其中有效问卷96份，在96份有效问卷中，兴趣水平分数平均值为26．89分，而满分为50分，说明当前学生学习烹饪理论的兴趣偏低。为了了解目前在校学生的学习情况以及对课堂教学的态度，笔者采用问卷调查形式，对学生发放问卷近370份，收回有效问卷350份，并把结果统计汇总，做出分析。为客观反映学生的真实情况，整个过程采取不记名方式，并设有指导语，要求学生如实回答，结果不公布，也不作为任何评价依据。职业中专学生课堂调查问卷(见附录I)是在参照有关教学及学习状况调查问卷的基础上，结合笔者自身教学经验以及所了解的事实，再加上平日师生访谈、职业中专教学特点编制而成的。问题一、你认为你是一个怎样的学生?表2：项目聪明有前途一般较差聪明不爱学爱学学不会数据198711619235百分比5．4％24．9％33．1％0．3％26．3％lO％自我效能感属于学习动机的范畴，提示人们对自己能否成功达到某一行为结\n石新：中等职业学校烹饪教学创新的探素9果的行为能力的判断。中等职业学校中有很大一部分学生在中学的学习中成绩一贯较差，他们在多年的学习过程中很少得到鼓励，久而久之就形成了一种定势：“我是差生”。他们是“应试教育”的失败者，自我效能感不高。研究表明，自我效能感与学习成绩显著相关，而且这种相关在有成就学生的身上表现尤为强烈。对“你认为你是一个怎样的学生?”的答案选择结果显示，350人中只有19人认为自己聪明，占总人数的5．4％；116人觉得自己一般，占总人数的33．1％，而认为自己聪明不爱学习的学生占至fJ26．3％，说明他们并没有认为自己一定学不好，只是缺乏兴趣而已。实际上，绝大多数学生的智商差距不大，学习成绩的好坏主要由其他方面的因素决定，例如：兴趣、习惯、努力程度等，所以33．1％的认为自己一般的学生应该也是聪明的学生，他们由自己的成绩给自己定位，而不是自己的生理条件。从以上调查结果看，由于不能正确认识自己，职业中专学生大部分都没有自信或信心不足。问题二、你认为你上职业中专的目的是什么?表3项目好就业为继续上学为家长，是家长让上的不明确数据26560208百分比75％17％5．7％2．3％该项调查是测量学生上职业中专的动机的，从调查结果看，353人中有265人选择“好就业”，说明目前职业中专学生学习大都是就业等外部激励下作用的结果，一旦就业机会不好，学生学习的积极性就可能大打折扣，再者，现在的职业学校还没有真正地把学生的在校成绩及表现与就业挂起钩来，学生们的成绩好坏基本不影响将来就业，所以他们还没有真正认识到知识的重要性；另外少数人选择后两个“被动上学”的答案，说明他们根本没有明确的学习目标，没有对学习的兴趣，这也是职业中专教学过程难以进行的根本原因。问题三、你是否喜欢上烹饪理论课?表4：项目喜欢不喜欢一般数据3928030百分比11I2％80．2％8．6％\n扬州大学硕士学位论文10问题四、你不喜欢烹饪理论课的原因是；表5；认为知识没什么用处，项目昕不懂不喜欢老师讲课不想学数据2372617百分比84．6％9．3％6．1％对上述问题的回答，349人中有280人选择不喜欢烹饪理论课，并对不喜欢的原因做出选择。80．2％的学生不喜欢烹饪理论课，而不喜欢的原因主要是“昕不懂”，说明一是学生基础差，学生学习的新知识离他们的原有知识基础相差太远，不能使学生在他们原有基础上构建新知识；二是教材编排上理论与实践脱节，学生上课象听天书，感到枯燥难懂。笔者自1990年从事中等职业学校烹饪教学以来，中专使用的教材基本内容和编排形式都没有太大变化，但是学生的基础却由原来的最高层次降为最低层次，所以教材相对于现有学生来讲单纯讲授难度太大。另外，教师教学方式不当等因素也是学生不喜欢烹饪理论课的原因之一。现在的中等职业学校教师进行教学创新的积极性不高，教学方法陈旧，难以激起学生的学习兴趣。在中等职业学校的烹饪理论教学中，这些因素导致学生上课无兴趣，看课外书、做小动作、睡觉等现象在课堂上屡见不鲜，老师们深知这些学生即使听课也是什么也听不懂，所以干脆听之任之，这样的烹饪理论教学效果可想而知了．问题五、你学习困难情况：表6：经常遇到项目偶尔困难没有困难全学不会不知道困难数据18813241215百分比53．6％37．6％1．1％3．4％4．3％问题六、你认为你学习困难的原因是：表7：项目基础差不够聪明没兴趣无目标数据23576245百分比67．3％2％17．8％12．9％\n石新：中等职业学校烹饪教学创新的探索1l以上两个问题的调查显示，现在学生中有一半的同学在烹饪理论学习过程中经常遇到困难，没有学习困难的只占1．1％。而67％以上的学生认为基础差是导致学习困难的主要原因。问题七、你是否参加过中考?若参加过，请在后面写上你的中考成绩好吗?表8：项目是否数据25791百分比73．9％26．1％在统计中考成绩的247名(另有部分学生不记得中考成绩)学生中，没参加中考的91人，200分以下的12人，200—250分的12人，250—300分的49人，350-400分的27人，400分以上的13人，整体成绩偏低，层次差别很大。经过对没参加过中考的学生的访谈了解到，其中没有参加中考的学生大部分是因为他们初中成绩不好，被学校动员不参加中考，只发给毕业证(这也是校方提高升学率的一种手段)，或者自认为升学无望自动放弃中考的，所以这部分学生应属于基础较差之列。对上述问题的调查，能够说明目前中等职业学校烹饪教学的现状。近年来高等教育不断扩招，绝大部分综合素质在中等以上的初中毕业生都进入高中，中等职业学校的生源起了根本变化，特别是2000年起中等职业学校招生已经彻底取消了分数线的限制，职业学校成了低成绩学生的集结地，在校学生厌学现象严重，缺乏理想追求和奋斗精神，进入中等职业学校后既没有分数和升学压力，又看不到前途和希望，学习动力一落千丈，很多孩子是家长为了不让孩子过早“流浪”社会而强迫孩子继续拿起本已十分厌倦的书本的，这部分学生的文化素质与其所接受的中学教育极不相称，这就造成中职课程的学习既昕不懂又学不进，并且使教学双方都感到乏味。1．3在中等职业学校开展烹饪教学创新的必要性和可行性随着教育形式的变化，职业中专的生源由基础较好的优秀生变成了基础较差的中、差生，基础差的学生在职专生中所占的比例越来越大，学生学习困难的现象日趋明显，就目前中等职业技术教育的现状来看，由于存在以下几方面的原因，学生的学习积极性未能得到很好的调动，进而影响中等职业技术教育的教学质量。从学生的角度看，中等职业技术教育的生源大部分是中考成绩较低，未能达到重点高中、普通高中和中等专业学校的录取分数线，最后才选择就读职业学校的学生。经过这次的挑选，由于心理素质不够成熟，未能多方面去对待和思考问\n扬州大学硕士学位论文12题，一旦经过中考的挫折，往往在情绪上造成很大的变化，难免会产生一种“被淘汰”的偏激想法，在进入中等职业学校之后，有些学生就会产生“厌学”、“得过且过”或“仅为拿毕业证”的不良情绪，这势必会影响其在中等职业学校中的学习积极性，进而影响正常的教学质量。从教师的角度看，部分教师由于受学生学习积极性不高的影响，个人的教学水平得不到很好的体现，个人原有的教学兴趣受到挫折，作为中等职业技术教育的教师，难免会受到学生的影响，产生一种“马虎了事”的想法，这也势必会影响到学生的学习积极性，从而影响中等职业教育的教学质量。从培养目标方面来看，职业教育与普通教育之间的区别，不仅在于两者的教育目标或培养目标的侧重点有所不同，而且反映在具体的教学方面也大有区别。具体而言，职业教育教学注重通过实验实训来加强学生的知识、技能、专业知识的获得，而普通教育一般以课堂教学活动来传授文化基础知识，培养学生的学习能力和文化知识的掌握。因此，在职业学校中开展烹饪教学创新也是满足职业学校培养目标的需要。任何一种教育过程都是由教师和学生两个主体所构成的，两者相辅相成，缺一不可。因此，在中等职业教育中如何调动学生的学习积极性是中等职业教育进一步提高教学效果和教学质量的一个首当其冲的问题。为了了解学生学习烹饪理论的学向性，了解他们的兴趣所在，为实施新的教学方法寻找突破口，笔者对学生做了如下问卷调查：问题八、你是否喜欢自己动手做烹饪实验?表9：项目喜欢一般不喜欢数据2849719百分比81．2％13．4％5．4％问题九、你上课时的表现：表10：项目注意听讲偶尔不注意不由自主基本不听课数据792456191百分比22．6％6．9％16％54．6％\n石新：中等职业学校烹饪教学创新的探索13问题十、你觉得你的自学能力怎样?表11：项目很好不会自学在老师指导下可以自学数据5170227百分比14．7％20．1％65．2％问题十一、你喜欢烹饪老师以下列那种方式上课?表12：老师在讲台上讲，学生自主学习，老学生自主学习，还可以随时动手项目学生在下面听师随时指导操作。老师只是参谋数据2643281百分比7．4％13％79．6％以上问题的调查结果是我们选择教学模式和方法的依据，从结果中可以看出，8L2％的学生喜欢试验，13．4％的学生表示不讨厌试验，只有5．4％的学生选择不喜欢；而上课可能注意听讲的学生只占到22．6％，说明传统的课堂教学对学生已经失去吸引力；后两个问题的测试结果显示。学生认为可以在教师指导下自学的人数达到近70％，他们中又有近8096的人愿意尝试自主学习。这些数据说明在中等职业学校实施以实验任务驱动学生自主学习的烹饪教学创新是可行的。\n扬州大学硕士学位论文14第二章烹饪教学创新及其理论依据2．1烹饪教学创新的基本内涵、内容和原则2．1．1烹饪教学创新的基本内涵‘烹饪教学创新，是指在创新教育思想的指导下，在可持续发展的教与学的环境中，教师运用创造性教学资源，营造快乐、和谐而又充满智慧魅力与生命激情的教学氛围，有效地激励、唤醒、鼓舞学生以创新的姿态进行探究性的学习，从而培养学生的创新精神和创新能力，并实现师生的共同发展。简言之，烹饪教学创新就是以培养学生创新素质为基本价值取向的教学实践活动。这里的创新素质不是指科学家、艺术家所拥有的那种高水平的狭义创新素质，而是指学生在学习实践中作为独立的个体所应该具备的创新素质。具体地说，就是指能够善于发现新问题，认识有意义的新知识、新事物、新思想、新方法，掌握其中蕴涵的基本规律，由能够学习到会学习，并且具有相应的能力，为将来成为创新型人才奠定全面的素质基础，从而适应社会发展的需要。烹饪教学创新这种以培养学生创新素质为基本价值取向的教学实践既是一种过程，又是一种精神氛围。烹饪教学创新的过程，应该是心与心的交流，智慧与智慧的启迪，快乐与快乐的传递，应该让教师充满智慧，让学生充满激情，让课堂成为充满生命活力与魅力的巨大磁场。为了实现教学创新促进师生共同发展的目标，教师在教学过程中，要以极大的创造热情、信心和想象力去创设宽容、理解和民主的学习氛围，去认同并鼓励学生的创造性，去发现并挖掘学生的创造性潜能。同时，还要利用启发式、探究式教学方法去引导学生参与学习，独立思考来获得知识。这样，学生在学习知识的过程中，就能够不拘泥于一体，不迷信权威，不墨守成规，就能够以自己已有的知识为基础，结合学习的实践和初步的设想，自主学习，独立思考，大胆探索，别出心裁，标新立异，积极提出自己的新思想、新观点、新问题、新设计、新途径、新方法。2．1．2烹饪教学创新的基本内容烹饪教学创新要研究教师、学生、教材、环境四大要素，科学处理四个要素之间的关系，实现六个改变。2．1．2．1探究式的教学模式烹饪教学创新要改变习以为常的接受式教学，创建基础性、探究性、活动性的教学模式。\n石新：中等职业学校烹饪教学创新的探索15烹饪教学创新要改变传统呆板的“授一受”方式，树立以实践活动促发展的学生成才观。学生的主体活动应该成为课堂教学的中心，因此，互动式、探究式活动应该成为教学的主要方式。学生在课堂上要动脑思考，主动分析和解决问题，要动手学做，动口交际，合作学习，要在自主实践活动中获得充分发展。2．1．2．2以学生为中心的教学理念烹饪教学创新必须以学生为中心，必须确立学生在课堂中的主体地位，为学生主体参与提供更多的时间和空间，创设更好的条件。为此，教师要激励学生的创造动机，让每个主体都能参与创造活动；要尊重学生个体的多样性，差异性与非重复性；要引导学生进行选择性、自主性、能动性和创造性地学习。参与是整个教学创新活动的落脚点，学生参与整个教学活动的面、度、质直接关系到教学创新的效果。教师要通过激励的手段，激趣、激志、激思、激行，为学生积极主动地参与创造充分的条件，为多样性、开放性的学习方式提供必要的支持和宽松的环境。教师主要是通过创造性的评价方式来激励学生，通过评价，向学生证明他们的想法是具有价值的，鼓励学生参与交流；通过评价，可以推进教学进程，促进学生发展，保持课堂旺盛的生命力。2．1．2．3立体式的教学环境烹饪教学创新要改变直线式的教学环境，设立立体动态式审美型教学环境，真正让教师走近学生，让学生走近学生。学生创新能力的核心是学生的创造性思维能力。课堂上，教师要调动学生的思维，给学生以发现和创新的空间。要引导学生多角度、多侧面地运用创造性思维去分析、解决问题，大胆运用直觉和想象去体验，去猜测，去求证。要引导学生运用多种方法，了解问题的多样性和复杂性，学会象科学家那样思考问题，通过多种渠道去追寻任何一个可能的答案，大胆提出新想法和新办法。2．1．2．4互动式的过程学习烹饪教学创新要改变一对一，点对面的交流方式，增加合作互动式学习。烹饪教学创新的基本特点之一就是合作。包括创新学习在内的现代创新活动，涉及的因素很多，常常需要人与人的合作才能攻关完成。课堂上通过各种形式的合作学习，合作竞争，生生、师生多维互动，可以共享成功的快乐，培养学生的团队精神。2．1．2．5广博式的教材资源烹饪教学创新要改变课本是唯一教材的观念，明确教材只是学习的凭借和研究材料，教学不是以记住教材内容为任务，而是以学生学会学习和主动发展为宗\n扬州大学硕士学位论文旨。一切可开发的资源都可作为教材。2．1．2．6开放式的学习空间烹饪教学创新要改变教室是课堂学习唯一场地的教学空间观，明确课堂是环境，是具有人文价值的所有资源。烹饪教学创新的空间应该打破学校、打破教室的界限，把课堂向社会、向家庭、向报刊影视等传播媒体和网络虚拟空间延伸，使学生牢牢树立“时时都是创造之时，处处都是学习之地”的观念。2．1．3烹饪教学创新的基本原则烹饪教学创新作为一种在创新教育思想指导下的、以培养学生创新素质为基本价值取向的教学实践活动，与传统教学相比较，其教学内容有着崭新的内涵，其教学理念的要求更先进。鉴于此，其遵循的基本原则是：2．1．3．1面向未来原则烹饪教学创新是为未来社会培养人才的实践活动，因此，在教学创新实践中，我们应该立足于现实，发展于现在，着眼于未来。这是因为，现实的东西固然重要，但它往往都是有限的、有欠缺和遗憾的。如果我们的教学仅仅立足于满足现实的需要，那也必然是有限的、有欠缺和遗憾的，它只能造就具有时代局限和令人倍感遗憾的人。对于这个道理未来学家彼德·伊利亚得有一句话讲述得非常生动“今天，你如果不生活在未来，那么，明天你将生活在过去。”2．1．3．2全面发展原则所谓全面发展原则，就是指烹饪教学创新活动要使每个学生的道德素质、科学文化素质、智能素质、身体素质、劳动素质和心理素质等得到协调的发展，全面优化学生以创新素质为核心的整体素质结构，把他们培养成能够适应和推动社会发展的创新型人才。烹饪教学创新要求学生的基本素质必须得到全面和谐的发展，教育者应该充分挖掘学生的潜能，使他们成为具有创新精神、实践能力和社会责任感的，能够把智力、体力、情绪与伦理等各方面因素综合起来的完善的新人。2．1．3．3全面开放原则开放型社会需要开放型人才，而开放型人才则需要由开放型教学来培养。烹饪教学创新，必须坚持全面开放的原则。所谓全面开放原则，就是在教学创新过程中，多角度，多途径地实现教学内容、教学过程、教学空间和学生思维训练的开放，从而把学生个体生命成长与发展的主动权还给学生，实现学生创新素质的最优化。2．1．3．4多维互动原则\n石新：中等职业学校烹饪教学创新的探索17教学创新理论认为，教育是一项直面生命和提高生命价值的事业。中职学生正处于生命历程中成长最快、最富有学习与创造潜能，最需要学习与发展的重要时期。教学创新过程应该是师生之间生命与生命进行沟通和融合的过程，这个过程必然是动态发展着的教与学相统一的相互影响和相互促进的过程。因此，烹饪教学创新必须遵循多维互动的原则。所谓多维，是指改变过去教师独占课堂、学生被动接受的单一教学信息传递方式，促成教学的多向(师生、生生、群体)互动：所谓互动，是指教学诸因素之间的情感互动、认知互动和实践活动互动等。教学中，多维互动教学关系的生成和发展，有利于促进学生主动提高自身以创新素质为核心的综合素质。2．1．3．5发展个性原则由于环境、教育、学生本身的实践以及先天遗传因素的不同，学生个体的个性素质必然具有明显的差异，这种客观存在的个性差异是教学创新活动中最为重要的可变因素。因此，在烹饪教学创新实践中，我们不要把学生看作是一个模子里铸造出来的产品，也不要采取“一刀切”的手段要求和培养学生，而应该正视和研究学生的个性差异，把他们的个性差异当作学生个体主体精神生命的载体来看待，当作丰富而宝贵的教育教学资源来看待，最大限度地尊重、发挥学生的个性和特长，最大限度地促进每一个学生在一般发展的基础上发展自己所喜爱、所擅长的方面，促进每一个学生在共同发展的前提下，形成鲜明而有价值的个性特质。2．1．3．6可持续发展原则可持续发展是当今社会各行各业的时代主题，我们实施烹饪教学创新，必须着眼于学生的长远发展，把目标定位在培养全面、和谐、可持续发展的创新人才上，着力培养具有渊博知识和敏捷思维、具有创造性解决问题能力的餐饮人才，使其具有自然科学知识、社会科学知识和读写能力，并且致力于从事对个人和社会有意义的活动。2．1．3．7成功快乐原则教学创新成功快乐原则的历史渊源流长，无论是中国教育史还是外国教育史，都比较早地出现过成功快乐的思想。我国古代的伟大教育家孔子提出的“学而不厌，诲人不倦”和“知之者不如好知者好知者不如乐知者”等观点，就是成功快乐教学原则的体现。捷克民主主义教育学家夸美纽斯在《大教学论》中也指出：“教学应当是一种使人感到愉快的艺术”．这就是说，教学不应该使教师感到烦恼，不应该使学生感到厌恶，它应该使每一个教师和学生都获得最大的快乐一创新的\n扬州大学硕士学位论文18快乐、学习的快乐、成功的快乐。烹饪教学创新的上述七项原则，是相辅相成、缺一不可的。每一条教学原则都不会单独起作用，它们要有机地结合起来，才能发挥出应有的“1+IY2”的作用。同时，既然是教学原则，也就只能从原则上为教学创新提出一定的要求，在具体运用的过程中，每一位教师必须充分发挥自己以创造性为核心的主观能动性。2．2烹饪教学创新的理论依据2．2．1建构主义学习理论建构主义(constructivism)也译作结构主义，其思想源于美国学者杜威的儿童中心理论，即主观主义。它本来是源自关于儿童认知发展的理论，由于个体的认知发展与学习过程密切相关，因此利用建构主义可以比较好地说明人类学习过程的认知规律，即能较好地说明学习如何发生、意义如何建构、概念如何形成，以及理想的学习环境包含哪些主要因素等等。总之，在建构主义思想指导下形成了一套新的比较有效的认知学习理论，并在此基础上实现较理想的建构主义学习环境。建构主义认为，学习是建构内在心理表征的过程。知识不是通过教师传授得到的，而是学习者在一定的情境即社会文化背景下，借助他人(包括教师和学习伙伴)的帮助，利用必要的学习资料，通过意义建构的方式而获得的。由于学习是在一定的情境即社会文化背景下，借助他人的帮助即通过人际问的协作活动而实现的意义建构过程，因此建构主义学习理论认为“情境”、“协作”、“会话”和“意义建构”是学习环境中的四大要素。“情境”：学习环境中的情境必须有利于学生对所学内容的意义建构。这就对教学提出了新的要求，也就是说，在建构主义学习环境下，教学设计不仅要考虑教学目标分析，还要考虑有利于学生意义建构的情境的创设问题，并把情景创设看作是教学设计的重要内容之一。“协作”：“协作”发生在学习的过程中，也称为合作学习。“协作”对学习资料的搜集与分析、假设的提出与验证、学习成果的评价直至最终意义的建构均起到重要作用。“会话”：“会话”是协作过程中不可缺少的环节。学习小组成员之间必须通过会话商讨如何完成规定的学习任务的计划；此外，协作学习过程也是会话过程，在此过程中，每个学习者的思维成果(智慧)为整个学习群体所共享，因此会话是达到意义建构的重要手段之一。“意义建构”：这是整个学习过程的最终目标。所要建构的意义是指事物的性质、规律以及事物之间的内在联系。在学习过程中帮助学生建构意义就是要帮助学生对当前学习内容所反映的事物的性质、规律以及该事物与其他事物之间的内在联系达到较深刻的理解。这种理解在大脑中的长\n石新：中等职业学校烹饪教学创新的探索19期存储形式就是关于当前所学内容的认知结构。由以上所述的“学习”的含义可知，学习的质量是学习者意义建构能力的函数，而不是学习者重现教师思维过程能力的函数。换句话说，获得知识的多少取决于学习者根据自身经验去建构有关知识意义的能力，而不取决于学习者记忆和背诵教师讲授内容的能力．这一点对传统的教师观和学生观、教学过程、教学原则以及教学方法等都产生了重要影响。关于学习的方法，建构主义提倡的是在教师指导下以学习者为中心的学习，也就是说，既强调学习者的认知主体作用，又不忽视教师的指导作用，教师是学生主动建构意义的帮助者、促进者，而不是知识的传授者与灌输者。学生是信息加工的主体，是意义的主动建构者，而不是外部刺激的被动接受者和被灌输的对象。学生要成为意义的主动建构者，就要求学生在学习过程中从以下几个方面发挥主体作用：(1)要用探索法、发现法、研究法去建构知识的意义；(2)在建构意义过程中要求学生主动去搜集并分析有关的信息和资料，对所学习的问题要提出各种假设并努力加以验证；(3)要把当前学习内容所反映的事物尽量和自己已经知道的事物相联系，并对这种联系加以认真思考，且能在接近实际的情况下加以应用。教师要成为学生意义建构的帮助者，就要求教师在教学过程中从以下几个方面发挥指导作用：(1)激发学生的学习兴趣，帮助学生形成学习动机；(2)通过创设符合教学内容要求的情境和提示新旧知识之问的线索，帮助学生建构当前所学知识的意义。(3)为了使意义建构更有效，教师应在可能的条件下组织协作学习，并对协作学习过程进行引导使之朝有利于意义建构的方向发展。2．2．2自主学习什么是自主学习?它的本质特征是什么?这是研究自主学习必须首先回答的问题。在这方面，西方几个有代表性的学习理论的看法不尽相同。以斯金纳为代表的操作主义学派认为，自主学习本质上是一种操作性行为，它是基于外部奖赏或惩罚而做出的一种应答性反应。自主学习包括三个子过程：自我监控，自我指导，自我强化。自我监控是指学生针对自己的学习过程所进行的一种观察、审视和评价：自我指导是指学生采取那些致使学习趋向结果的行为，包括制订学习计划、选择适当的学习方法、组织学习环境等：自我强化是指学生根据\n扬州大学硕士学位论文20学习结果对自己做出奖赏或惩罚，以利于积极的学习得以维持或促进的过程。以维果斯基为代表的维列鲁学派认为，自主学习本质上是一种言语的自我指导过程，是个体利用内部言语主动调节自己学习的过程。他们把儿童的言语发展分为外部言语、自我中心言语和内部言语三个由低到高的阶段。就儿童的学习活动来说，外部言语阶段主要是根据自身条件和需要制定并完成具体学习目标的学习模式。2．2．3研究性学习从20世纪中叶开始，在学习心理学领域，行为观逐渐被认知观取代，许多心理学家对传统学习理论进行了反思和批判，其中认知学习理论和人本主义学习理论从科学主义和人文主义角度，奠定了研究性学习理论的基础。研究性学习在吸取不同学习理论的基础上不断发展完善，逐渐形成了自身的理论框架：研究性学习观建立在现代学习理论基础上，与传统消极学习观相对立，研究性学习过程是积极的有意义的学习过程；从学生生理心理特点来看，学生有探究和创造的潜能，研究性学习本身可激发学生学习的兴趣和动机以及求知欲。由于研究性学习过程依赖于学生主体的信息加工，因而研究性学习重视运用科学的认知方式和策略，关注知识表征，认识结构的发展及问题解决；研究性学习不仅在于获得问题解决的结果，更注重学习创造性以及主体性人格培养，并以此作为研究性学习的主要目的。不少学者将研究性学习看作一种学习方式或学习活动，提出关于研究性学习的如下界定：研究性学习是指仿照科学研究的过程来学习科学内容，从而在掌握科学内容的同时，体验、理解和应用科学研究方法，掌握科研能力的一种学习方式。研究性学习是指学生在教师指导下，以类似科学研究的方式去获取知识和应用知识的学习方式。它是在学校教育和集体教学的环境中进行的，有别于个人在自学过程中自发的个体的探究活动。在学习过程中，学生需要的是指导和帮助，不仅仅是传授或教导。教师的主要职责是创设一种有利于研究性学习的情景和途径，以类似科学研究的方式，表明学习的基本形式。在研究性学习的过程中，学习者将模拟科学家的研究方法和研究过程，提出问题并解决问题。研究性学习的实质是学习者对科学研究的思维方式和研究方法的学习运用，通过这样一种基本形式和手段，培养创新意识和实践能力。研究性学习是指学生在教师指导下，从学生生活和社会生活中选择并确定研究专题，用类似科学研究的方式，主动地获取知识、应用知识解决问题的学习活\n石新：中等职业学校烹饪教学创新的探索21动。研究性学习活动是学习者从生活世界中自主选择主题，并对主题进行主动探究的过程。也有论者从学习心理学角度对研究性学习进行界定，认为研究性学习是指学习者主体依照科学研究的一般性方法与规律，对学习对象有意识、有目的、有计划和主动地进行探究性、开放性学习的综合表征(包括态度、方法、成果等多层面)。\n扬州大学硕士学位论文第三章中等职业学校烹饪教学创新的探索3．1烹饪教学创新的出发点3．1．1以激发学生学习兴趣为教学前提从烹饪学科特点来看，烹饪理论中的许多概念、规律是实践经验的总结，因此，观察和实验是学习烹饪学的基本方法之一，只有通过观察、实验才能获得大量的感性知识，教学创新正是从这一点出发，力求通过教学创新实践的探索，较好地将学生实验运用到课堂教学活动之中。步入中职学校的学生，已做了至少八年的学生，他们无疑是应试教育的失败者，作为差生的他们早已厌倦了老师在上面讲，学生在下面听的传统教学方式，他们的学习兴趣早已消失殆尽，所以，只要把学生学习的欲望激发起来，我们的教学就成功了一半。对学生问卷调查的结果显示，81．2％的学生喜欢烹饪实验，13．4％的学生表示不讨厌烹饪实验，只有5．4％的学生选择不喜欢：既然大部分学生喜欢烹饪实验，我们不妨把课堂搬进实验室，在实验室里，学生想动手做实验的欲望变得强烈了。学生根据自己不同的知识水平，学习能力及兴趣需求，提出各自能接受的要求和目标，分小组进行实验。学生用自己已有的知识和实践经验，充分发挥自己的主观能动性去完成实验任务。学生动手操作过程中，必然会遇到问题，为解决这些问题，他们就会产生学习的需要，学习动机也就形成了。3．1．2以学生个性发展为教学目标现代教育论强调学生是学习和自我发展的主人，主体性是人的本质特征，是学生内在的属性。教育应弘扬学生的主体精神，使主体意识充分觉醒，主体能力全面释放和开发。美国心理学家马斯洛指出，人都希望自己的各种潜能得到发展和自我实现，开发潜能的条件是从认识到情感都主动参与到学习实践中去。发展学生的主体性必须结合人的特性来考虑。马克思关于人的本质的主要命题是：活动是人的特性，自由自在的活动是全面发展的人的根本特征。“活动，是主体性生成和发展的机制，人的主体性在活动中生成，在括动中发展。”传统教育思想影响下的教学进程主要是“目标一策略—评价”，而现代教育则更加重视学生学习主体的“活动—体验—表现”过程。在这一过程中，学生的学力成长和人格成长同步进行。通过主体实践活动，学生培养了平等、民主、合作的意识，学会正确认识自己、评价自己、发展自己，学会尊重他人，对人对己负责，培养高尚的人格和品质，促进自身的全面发展。\n石新：中等职业学校烹饪教学创新的探索23心理学研究表明，学生对学习内容的巩固程度跟教学与学习方式关系很大。一般来说，学生通过阅读文字材料或听教师讲授之后，能记住10％-20％的内容；学生对他们看到的事物或事物现象能够记住3嘣；如果既听到又看到事物或事物现象，自己又能描述，便能记住7096；如果学生亲手做过，又描述或讲过，则能记住90％。这也说明让学生亲手操作体验能取得良好的效果。在教学实验中，教师的作用是引导学生，创造一定的条件，提供一定的原材料，使学生通过耳、眼、手、脑等多种器官的感受和体验，探究知识的形成过程，充分发挥学生的主体作用。教师在学生思维启动时进行引导，在学生思维断裂时进行衔接，在学生思维堵塞时进行疏通，在学生思维模糊时进行点拨，在学生思维散乱时进行梳理。使学生从接受学习走向自主研究学习，从孤立学习走向合作学习，从静态学习走向动态学习，从而帮助学生建立起一种科学有效的学习习惯，提高其学习能力和学习效率。．3．1．3以学生自主学习的培养为教学过程建构主义学习理论认为：“知识不是通过老师传授得到的，而是学习者在一定情景，即社会文化背景下，借助其他人(包括教师和伙伴)的帮助，利用必要的学习资料，通过意义建构的方式而获得”。以皮亚杰为代表的当代认知学习理论认为，人在学习活动中不是被动、消极的客体，学习是入主动地对进入感觉的事物进行选择、转换、存储和应用的过程。布鲁纳说：“知识的获得是一个主动的过程，学习者不应是信息的被动接受者，而应该是知识获得的主动参与者。”教与学是一个双边活动的过程，教是为了学，而“教好”未必能“学好”，学习的效果要看学生在整个教学活动中参与程度的高低。依据认知心理学能动获取知识的理论，在课堂教学中就应当提倡自主学习。“以学生为中心”的观念源于美国儿童心理学家和教育家杜威的“以儿童为中心”的观念。杜威主张解放儿童的思维，以儿童为中心组织教学，发挥儿童学习主体的主观能动作用，提倡在“做中学”。将“以儿童为中心”的思想进一步运用于职业教育就成为今天所提倡的以学生为中心的思想了。“以学生为中心”的对立面是“以教师为中心”。以教师为中心的教学最明显的特征就是忽视了学生的学习主体的作用，通常采用集体的、满堂灌的讲授式教学。相应地以学生为中心的教学的特征是重视和体现学生的主体作用，同时又不忽视教师的主导作用，通常采用协作式、个别化、小组讨论等教学形式或采用多种教学形式组合起来进行教学，体现了“学生主体、教师主导”的关系原则。判断一种教学是否是以学生为中心的教学的另一个外显特征便是“谁是学生学习外部活动的控制者和管理者”。如果在教学中学生自己负责控制和管\n扬州大学硕士学位论文24理学习活动，那么这种教学便是以学生为中心的，相反则是以教师为中心的教学。实际上，如果从学生的学习活动的管理角度来看，以教师为中心和以学生为中心是一个连续体上的两个极端。任何教学在实际实施时都是处于这个连续体上某一点。无论是以什么为中心的教学设计都使用相应的技术和方法来帮助设计者分析问题、确定解决方案和检验解决方案。差别就在于设计者持有什么样的教学观。不同的教学观念会导致设计者采用不同的教学目标和教学策略，导致了不同的教学活动。在教学创新实验中，课堂教学始终以学生的自主实验操作为主要内容，以学生发现问题、解决问题为主要过程，教师负责指导、帮助、点拨，学生的学习过程是自主的，这种课堂充分体现了“学生中心”的课堂教学理念．3．2烹饪教学创新实施的条件新的教学试验与传统教学相比，对学生和老师都有着不同的要求，要确保烹饪教学创新的顺利实施，学校、教师和学生三方面都应具备相应的条件。3．2．1学校应具有民主的办学思想和充分的教学设施投入学校应具有民主的办学思想，树立为学生全面发展服务的教育理念，在大力提倡素质教育的情况下，允许和鼓励教师对有利于增强学生主体意识、培养学生素质能力的新的教学理念和教学模式进行探索和尝试，并且为这些教改试验提供硬件上的支持，建立设施完备齐全的实验室，丰富各种信息资源库，建设多媒体教室和校园网，开放学校的图书馆、阅览室、网络教室和实验室。3．2．2教师应具有先进的教育思想、教学理念和调控课堂的能力通过对教育发展的历史与现状、理论与实践深入地分析，笔者认为，对自主学习教学方法的实施，最具关键意义的应是教师的教育教学理念。毕竟以实验任务驱动自主学习作为对旧有教育方法、学习方法的扬弃，具有革命性的特点，反映了教育发展的方向，它的实施必然受到旧有观念的抵制，甚至在实施自主学习的教师中也往往出现怀疑、否定的情绪。先进的教育思想和教学理念能激发出教师的创造热情，具有改善教学环境、教学物质等外部条件的作用，能有效促进学生的自主意识、自主学习能力、自我发展系统等内部条件的产生和形成。可见，教师是否具有先进的教育理念是能否实施教学创新的关键。在自主学习教学方法实施的过程中教师应具有很好的调控能力，能够把握课堂进程，营造和谐的教学氛围，及时发现学生创造的火花，适时地给予表扬和鼓励，使每一个学生都能品尝到成功的喜悦。教师应能够准确地把握时机，及时点拨、适时组织讨论、适度地讲解难点，保证达到教学的预期效果。\n石新：中等职业学校烹饪教学创新的探索253．2．3学生应具有主体意识、对烹饪实验的兴趣和自我管理能力由于长期以来受传统教育模式的影响，许多学生已经习惯于由教师、学校来安排督促自己的学习，这种依赖性会导致学生在尝试新的教学法时产生疑虑，对老师安排的课堂教学模式采取不信任态度，从而认识不到自己的“主体性”，以为老师不是在认真地教学，因此，在试验准备阶段对学生进行主体意识的教育和培养是保证教学创新实践顺利进行的必要内容。学生要有自己动手操作实验的兴趣，只有有了动手的欲望，才会使新的教学法顺利地实施。另外，学生必须具备自我管理能力，当老师把一个开放的实验室交给学生，他们必须自己管理和保护实验设备和用具，要有责任心，真正把自己当成实验室的主人。3．3烹饪教学创新的探索3．3．1通过烹饪实验任务激发兴趣，提高学生自主学习能力兴趣是产生动机的重要条件，是人类认识客观世界的一种心理表现，是一个人获得知识、开阔视野、推动学习的一种内部强劲的动力。通过烹饪实验任务引导学生从感性认识到理性认识过渡，从烹饪实验中认识烹饪世界，以激发学生学习烹饪理论的兴趣，是一种行之有效的方法。烹饪概念的形成和规律的建立，离不开实验事实的探讨和验证，而烹饪实验能够创造出确实的、排除干扰的环境。学生在这种实验环境中，在教师的启发下，通过观察、分析获取典型的感性认识，通过形象的思维活动建立概念、总结规律，并把理论运用于实验，这对学生来说可对基础知识获得比较深入的、牢固的掌握和初步运用。素质教育强调学生要学会学习。要促使学生学会学习，其条件必须是：一、必须要有良好的学习环境，其情境创设要有利于学生学习问题的意义建构；二、学生之问、师生之间的协作必须贯穿于学习过程的始终；三、学生必须是信息加工的主体，是意义的主动建构者，而不是外部刺激的被动接受者和被灌输的对象；四、教师是学生意义建构的帮助者、促进者，而不是知识的传播者和灌输者．上述条件构成了学生自主学习的基础。在烹饪教学中我们不难发现，学生进入实验室，就会迫不及待地开始动起手来，许多老师认为这是一些不听话的学生，其实好奇之心人皆有之，这正是学生的可贵之处。所以，开始就把实验室及所有原料交给他们，激发学生动手操作的欲望，学生的学习过程完全是自主的，教师只起引导作用。学生需要自己解决实验中所遇到的问题，而不是由教师解决问题，等到他们意识到解决这些问题还需要学习一些新知识，教师引导学生通过自己的方式去学。在教学过程中，教师不\n扬州大学硕士学位论文26直接告诉学习者应当如何去解决面临的问题，而是向学习者提供解决问题的有关线索(如需要搜集哪一类资料、可以从何处去获取有关的信息资料，以及别人是如何解决类似问题的，他们的探索过程是怎样的等等)。在这里学生们预先不知道会遇到什么样的问题，也可以不了解将会学哪些知识，学生没有任何思想负担，也无须刻意去完成老师提出的实验目标。学生们实验但是可以没有结果，学习但是可以没有压力。教师完全退到了帮助者、指导者的角色。学生通过实验，进而独立思考、分析问题、解决问题：通过教师的指导，培养学生的自主学习意识，掌握一些自主学习的基本策略，逐渐形成良好的学习习惯。学会从不同渠道感知学习材料，学会使用信息资源，如查阅参考文献和通过互联网查阅一些资料。3．3．2通过烹饪实验任务互相协作，使学生学会合作学习合作学习的重要代表人物、美国约翰斯·霍普金斯大学的斯莱(Slavin．R．E．)认为：“合作学习是指使学生在小组中从事学习活动，并依据他们整个小组的成绩获得奖励或认可的课堂教学技术。”在这里，学生走进实验室时就是一个个小组，他们每走一步都是大家共同努力的结果，也就是学生的学习过程完全是在合作中完成的。一般来说，合作学习是以小组活动为主体而进行的一种教学活动。教学过程的所有环节都以小组活动为核心。要求学生互助合作探索知识，并以小组的总体成绩作为评价和奖励的依据。由于改变了传统班组教学中以个人成绩为标准，以学生个人为奖励的做法，从而改变了班级成员之间以竞争为主的交往方式，促进了组内成员的互助与合作。小组学习的形式，不仅有益于个人发挥特长，而且有助于每个学生的责任感和协作精神，体验到个人与集体共同成功的快乐。各小组成员都必须视小组的成功为个人的成功，从而使每一个成员不仅自己要学会要求掌握的知识，而且还要关心和帮助组内的其他成员获得成功。3．3．3通过烹饪实验任务体验探究过程，使学生学会研究性学习作为一种学习方式，“研究性学习”是指教师或其他成人不把现成结论告诉学生，而是学生自己在教师指导下自主发现问题、探究问题、获得结论的过程。即在研究性学习过程中，让学生自己查阅资料、自己探究发现、自己搜集处理信息、直接体验学习过程的学习方式，同时，研究性学习还改变了以往学生被动接受的学习方式，创造条件让学生能积极主动地去探索、尝试，更好地发挥个体创造潜能，真正成为学习的主人。很多老师上的研究性学习课都是在老师精心设计的研究性课题下进行的，学生按照老师的要求一步一步达到目标。而在我的教学创新过程中，第一阶段由教师指定任务，通过引导帮助学生，使学生按照教师的\n石新：中等职业学校烹饪教学创新的探索”意图掌握一定的能力；第二阶段由学生自定任务，学生要不要研究、要研究什么都由学生自己来定。在实验过程中，学生对学习过程的参与性与自主性得到很大提高。教学可以分层次进行，为具有不同潜能的学生提供不同层次的学习，为调动全体学生共同参与的积极性创造条件，他们的研究需要齐心协力才能完成。创造性学习是指学生在学习过程中不囿于教材或教师所讲的结论，能提出独到新颖的观点和方法，能通过自己的独立思考和探索得出与前人相同或相似的结论。虽然这个结论相对于社会来说并不一定有独创性，但这个结论是经过自己独立探索获得的，是一种超越自我的创造活动。或者，在实验过程中，学生提出课本上或资料上没有的实验题目或实验方法，他们想按照自己的思路一步一步做下去，可能他们最终得不出实验结论，但是，这种思维本身就是一种创造性思维，教师应给予鼓励和表扬，让学生在失败中获得经验也不失为一种收获。3．4烹饪教学创新实施的程序根据烹饪教学创新的指导思想和教学法要求，笔者在实践中总结了这样的教学程序：明确任务—指导自学(学生在教师指导下寻找解决问题的途径，自主学习)一尝试实验(学生尝试自己操作实验，在操作实验过程中发现问题)一组织讨论(学生小组讨论总结，合作学习)—运用提高(学生自主设计实验进行探究，巩固、运用、迁移知识，探究学习)。程序：目的：作用：固d互田d困d圃d困O圆圆圆区豆困回O圈圈图圈圉3．4．1教学内容的选择目前中等职业学校学制由三年改为二年，烹饪教学课时数压缩到低于380课时，课时量的严重不足导致烹饪课堂教学难以维持知识的严密性和系统性，中等\n扬州大学硕士学位论文28职业学校烹饪课的模块教学已成为必然，根据学生的专业需要选择合适的模块进行教学，在以素质教育为目标的前提下，使知识基础比较差、认知能力比较弱的学生在有限的时间内掌握知识提高操作能力，是职业学校烹饪教学的重要任务。因此，为使通过烹饪实验任务引导理论教学的改革有效实施，在适应本专业要求的内容中选择实验操作较集中的内容进行教学，以期让学生在自己动手操作的过程中学会学习、学会研究。对于中等职业学校烹饪专业，《烹饪原料知识》、《烹饪原料加工技术》、《烹调技术》、《成本核算》是主要的理论课程，而这里面部分内容又是以实验为主。可以尝试作为教学创新试验的对象。3．4．2实验室的布置在确定了教学内容之后，教师根据学习单元内容将基本实验原料分组准备好(学生学习过程中需要的特殊原料随时由教师单独提供)，将实验室交给学生管理，他们可以随时进入实验室进行实验，教师要对学生有足够的信任，并且要求每个学生都要有主人翁意识，不辜负老师和学校的信任(事实上，整个实验过程中，除正常消耗外，没有发生任何损失和破坏实验设备的现象，学生的自我管理意识相当出人意料)。3．4．3学生自主操作实验在课前简单的指导语之后，学生们跃跃欲试。由学生自主完成实验任务，实验任务可以由教师指定，也可以由小组自定。对完成实验任务过程中遇到的各种问题进行分析、讨论，自己寻找解决方法(看书、查阅相关资料等，实在不行可以请老师帮助解决)。3．4．4小组讨论小组讨论是自主学习模式的重要一环，教师在小组个人操作、自学的基础上组织学生进行讨论，教师应充分注意小组讨论的开展情况，对小组各成员进行观察，对不擅长发言的同学予以鼓励，必要时对小组成员进行调整，使小组成员之间能在认知水平和基础知识相当的情况下找到共同发言点。在同学之间的小组讨论中，学生的压力很小，因而敢于独立发表自己的观点，持有异议者也会及时提出不同见解，在不同见解的争论中学到知识，这种大家参与的学习方式可以使学生感觉不到学习的枯燥。3．4．5教师指导在本项教学创新实验中，教师的指导必须是画龙点睛，适可而止，防止把教师的指导当成一般意义的知识传授，把学生的未知和盘托出就会使学生失去进一步探究的欲望。因此，在学生个人自学和小组讨论时，教师的主要作用是：(1)督\n石新：中等职业学校烹饪教学创新的探索29促学生学习和讨论，维护课堂秩序，及时表扬，个别辅导，指出学生的不足；(2)巡回点拨，对学生实验中出现的问题进行诱导启发，但不包办代替，主要是了解和掌握学生自学情况。尤其是及时了解各层次学生是否都能参与动手动脑，这是学生们共同提高的关键，也是实施分层教学的关键。3．4．6知识运用提高每个实验小组根据自己实验任务完成情况及时总结本阶段学到的知识，参照课后思考题适当进行相关理论和方法的具体应用，并举一反三，强化对概念、原理和方法的理解。3．4．7组织评价通过组织评价练习，指导学生进行自我评价和自我校正，教师对学生做出合理的评价，使学生获得成功的体验，增强学生的自信心，培养学生积极的、自我完善的学习品质和良好的学习习惯。同时，学习者对学习作自我评价，有利于学习者调控学习行为，以达到自我激励、自我教育、自我完善的目的。我们提倡每个阶段都给学生提供相互评价和自我评价的机会，通过长期训练，培养学生自我评价、自我调控的意识和能力。\n扬州大学硕士学位论文第四章中等职业学校烹饪教学创新的实践4．1试验对象烹饪教学创新的试验对象选择济南商业职业中专05级烹饪一班，其中24人作为试验对象，另一部分为对照部分。在试验阶段，上课时间参与教改试验的同学在烹饪实验室由笔者组织实施新的教学方法，余下的同学由另外的老师在教室里继续按传统课堂教学方式上课。因为职业学校不存在统考和升学压力，对学生的考评教师自主性较强，所以试验时外界压力小，有较宽松的环境允许烹饪教学创新试验的实施。4．2试验时间及步骤本次烹饪教学创新试验的时间为06-07学年第一学期第三周至第六周，历时四周，每周十课时。这一阶段是《原料知识》课讲到禽类原料一章，是以实验任务驱动学生自主学习试验较适合的内容。教改试验期间试验班《原料知识》、<加工技术》、《烹调技术》、《成本核算》等理论课暂停，但试验班和对照班总授课时数相同，只是授课方式上存在差别。4．2．1准备阶段准备阶段放在第二周。将该班学生随机分配成两部分，基本上学生成绩分布相同，先由学生自愿分成八组，每组三人，教师再做适当调整(主要是考虑男女生搭配)。上课前向学生讲明本试验的目的、方法和要求。教师在课前布置好实验室和实验用基本器具，准备一些有关烹饪的基本书籍资料(菜谱、杂志等)，以便学生随时查阅。4．2．2实施阶段在这一阶段，正式将学生带进实验室，将教学创新试验应用于常规教学，并在学生的自主实验、自主学习和自主探索等诸方面和环节采取相应措施，全面开展教学创新实践研究。试验用时四周。4．3实施案例4．3．1以家禽类原料为主料的菜品实验单元教学内容及目标要求第一组菜品一、滑炒鸡丝1、《实习菜谱》：阅读并掌握制作工艺流程。2、《原料知识》：了解鸡脯肉、冬笋、青蒜的性状、特点、质量鉴别和保管方法。\n石新：中等职业学校烹饪教学创新的探索313、《加32技术》：掌握鸡丝、笋丝、青蒜段成型方法和该菜的配制原理。4、《烹调技术》：掌握上浆、滑油、勾芡的方法和滑炒技法以及咸鲜味型的调制方法。5、《成本核算》：能够准确核算该菜的成本和销售价格。6、能力拓展：以该菜品为模型，利用置换法设计三款新菜品。二、清炸鸡胗1、《实习菜谱》：阅读并掌握制作工艺流程。2、《原料知识》：了解鸡胗、花椒、盐的性状、特点、质量鉴别和保管方法。3、《加工技术》：掌握去除鸡胗外皮的滚料片技法和菊花花刀法。4、《烹调技术》：了解炸的概念和分类方法，掌握清炸的操作方法和花椒盐的制作。5、《成本核算》：能够准确核算该菜的成本和销售价格。6、能力拓展：以该菜品为模型，利用置换法设计三款新菜品。三、纸包鸡1、《实习菜谱》：阅读并掌握制作工艺流程。2、《原料知识》：了解鸡脯肉、火腿、芜荽、芝麻油、无毒玻璃纸的性状、特点、质量鉴别和保管方法。‘3、《加工技术》：掌握鸡脯片、火腿丝的切法以及纸包鸡的制作方法。4、《烹调技术》：了解炸的概念和分类方法，掌握纸包炸的操作方法和加热前调味的意义。5、《成本核算》：能够准确核算该菜的成本和销售价格。6、能力拓展：以该菜品为模型，利用置换法设计三款新菜品。四、栗子鸡1、《实习菜谱》：阅读并掌握制作工艺流程。2、《原料知识》：了解雏鸡、栗子、甜面酱、淀粉、白糖的性状、特点、质量鉴别和保管方法。3、《加工技术》：掌握鸡块和栗子肉的加工方法，了解水煮取栗肉的原理。4、《烹调技术》：了解扒的概念以及识别油温、掌握火候的方法，掌握清炸的操作方法和花椒盐的制作。5、《成本核算》：能够准确核算该菜的成本和销售价格。6、能力拓展：以该菜品为模型，利用置换法设计三款新菜品。五、布袋鸡\n扬州大学硕士学位论文1、《实习菜谱》：2、《原料知识》：方法。3、《加-r技术》：4、《烹调技术》：作。阅读并掌握制作工艺流程。了解雏鸡、海米、冬笋、口蘑的性状、特点、质量鉴别和保管了解鸡的骨骼和肌肉部位，掌握整鸡出骨的方法。了解扒的概念和分类方法，掌握清炸的操作方法和花椒盐的制5、《成本核算》：能够准确核算该菜的成本和销售价格。6、能力拓展：以该菜品为模型，利用置换法设计三款新菜品。第二组菜品一、荷叶鸭子l，《实习菜谱》：阅读并掌握制作工艺流程。2、《原料知识》：了解填鸭、大米、八角、桂皮、荷叶的性状、特点、质量鉴别和保管方法。3、《加工技术》：了解鸭肉片、荷叶的成型方法。4、《烹调技术》：了解蒸的概念和分类方法，掌握卷包蒸和粉蒸的烹调原理，掌握焙米粉的火候。5、《成本核算》：能够准确核算该菜的成本和销售价格。6、能力拓展：以该菜品为模型，利用置换法设计三款新菜品。二、炸芙蓉鸭子1、《实习菜谱》：阅读并掌握制作工艺流程。2、《原料知识》：了解填鸭、火腿、油菜、冬菇的性状、特点、质量鉴别和保管方法。3、(／Jn工技术》：了解鸭子的骨骼结构和肌肉部位，掌握鸭子的改刀方法。4、《烹调技术》：了解炸的概念和分类方法，掌握松炸的技法和蛋泡糊的调制方法，明白该菜先煮再蒸后炸的烹调原理。5、《成本核算》：能够准确核算该菜的成本和销售价格。6、能力拓展：以该菜品为模型，利用置换法设计三款新菜品。三、酱汁鸭子1、《实习菜谱》：阅读并掌握制作工艺流程。2、《原料知识》：了解鸡、鸭、鹅、甜面酱的性状、特点、质量鉴别和保管方法。3、《加工技术》：了解鸭的骨骼结构和肌肉部位，掌握鸭子改刀和定碗的方法。4、《烹调技术》：了解扒的概念和分类方法，掌握定碗蒸扒的技法。\n石新：中等职业学校烹饪教学创新的探索335、《成本核算》：能够准确核算该菜的成本和销售价格。6、能力拓展：以该菜品为模型，利用置换法设计三款新菜品。四、烤鸭．1、《实习菜谱》：阅读并掌握制作工艺流程。2、《原料知识》：了解填鸭、饴糖、甜面酱的性状、特点、质量鉴别和保管方法。3、《加工技术》：掌握填鸭宰杀、褪毛、腋下开膛、去内脏的方法，了解饴糖的t使用和原理。4、《烹调技术》：了解烤的概念和分类方法，掌握焖炉烤技法和加热后调味的方法。5、《成本核算》：能够准确核算该菜的成本和销售价格。6、能力拓展：以该菜品为模型，利用置换法设计三款新菜品。4．3．2教学内容的组织教学内容的处理是主要的工作，教师必须对教学内容进行加工组织，激发学生相关的原有知识，设计或提供一条当前知识与先前经验相联接的认知链，即通过对教材的研究，从多方面、多角度寻找新旧知识之间的相似性与联结点。对于大多数学生来讲，在传统的纯理论课堂上，学生对《原料知识》、《加工技术》、《烹调技术》、《成本核算》等表现出的学习困难，并不是认知上有难度，而是缺乏学习兴趣和动力，所以在教学创新试验中，通过菜肴实验任务驱动学生自主学习所需理论知识。例如：禽类的骨骼结构和肌肉部位、上浆、挂糊、勾芡等。在充分了解被试学生的现有基础和层次之后，对教学内容进行调整，通过学生感兴趣的菜品实验任务将原本枯燥的理论知识联系起来，使理论与实践教学有机融为一体。以“布袋鸡”的制作为例，教学时可设计成如下几个实验任务：l、制作“布袋鸡”时，选用雏鸡、当年鸡，还是老鸡?为什么?2、制作“布袋鸡”的活鸡如何宰杀?(鼓励学生提出多种宰杀方法)3、叙述整鸡出骨的步骤。4、“布袋鸡”所用的“八宝馅”配比原则是什么?5、“八宝馅”为什么要熟制?6、填装“八宝馅”时要注意什么问题?7、“布袋鸡”过油时要注意什么问题?8、蒸制时“布袋鸡”如何摆放?9、如何计算“布袋鸡”的成本和销售价格?\n扬州大学硕士学位论文3410、如果需要装饰，你准备怎样设计?11、运用置换法，设计三款新菜品。4．4试验结果与分析．本试验主要采取对照试验法和问卷法，同时要求学生写出学习心得，由学生对教改试验做出评价。学生成绩对照：学生的试验前成绩为前测成绩，试验结束后对试验章节测试成绩为后测成绩。调查问卷：前测调查问卷是为了调查学生学习烹饪现状，为全面展开教学创新试验提供指导。后测的目的是为了了解试验班学生在实施教学创新试验之后在各方面的发展变化情况。通过师生的共同努力，团结合作，再加上领导和烹饪实验员的帮助，中等职业学校烹饪教学创新试验顺利进行了四周，完成了“以家禽类原料为主料的菜肴实验单元”的学习，取得了显著的成效，主要表现在：4．4．1在学习烹饪理论的兴趣和学习态度方面1、学生学习烹饪理论的兴趣明显提高表13：试验班与对照班学生对烹饪理论课的兴趣比较：、＼项目问题一你是否喜欢学习烹饪理论?对比＼＼喜欢不喜欢一般试验后89％2％996试验前12％72％16％表14：＼项目问题二你觉得烹饪理论难学吗?对比＼＼难不难一般试验后4％。88％矾试验前80．4％7．6％12％表15：问题三你认为现在的烹饪课和原来相比I选项更有意思差不多没意思数据94％6％0I表16：\n石新：中等职业学校烹饪教学创新的探索35I选项很快很慢一般I数据92％08％I以上问题的调查结果显示，通过教学创新试验，学生学习烹饪的兴趣有了很大提高，对烹饪理论课的态度也发生了很大转变。试验期间，完全消除了上课开小差、睡觉等现象，每一位同学都能够自觉地参与到学习中来，通过对参加试验的24位同学的访谈，他们一致表示对学习烹饪理论有了兴趣和信心，而且在兴趣提高的同时，对烹饪理论的畏难情绪大幅下降。在本试验中，笔者利用学生的好奇心理和强烈的动手欲望，促使他们产生了极大的探究兴趣，始终处于自觉、主动的学习状态之中，很好地发掘出了每个学生蕴含的学习潜力。2、学生自主学习的意识得到加强，养成了良好的学习习惯表17：问题五你在学习烹饪理论方面碰到困难时，你是先自己思考，想办法选项找老师帮助解决找同学帮助解决等待，不去解决解决数据12％76％O表18：问题六对于老师布置的作业，你是独立但不按时完有时不独立但按经常不独立也不选项独立完成成时完成按时完成数据38％36％24％2％经过一段时间的教学试验，试验班学生自主学习的意识得到了较大提高，培养了良好的学习习惯。特别是在发现问题、分析问题和解决问题方面的能力都明显提高了。在试验过程中，碰到问题首先选择独立解决的超过三分之二，而不是基于求助于同学和老师，完成作业方面不再出现抄袭现象，他们已经自觉地把完成作业作为检验自己学习情况的一项重要指标。4．4．2在改善课堂教学方面为了了解学生对教学创新试验的态度，在教学试验结束后笔者让每一位参加\n扬州大学硕士学位论文试验的学生写出学习心得。并填写调查问卷：表19：问题七你觉得这一段时间你最大的收获是什么?选项提高了实验技能学会了学习学到了知识没什么收获数据46％Z2％32％0表20：问题八你是否喜欢老师继续以这种方式上课々选项喜欢不喜欢一般数据88％O12％学生普遍感觉到这样的课堂有所收获，并且有88％的同学愿意继续以这种方式上课。说明大部分学生接受了这种授课方式。以下是教学试验结束后，一部分学生写的学习心得：05级烹饪一班张大亮在实验室里，我们可以尽情地挥洒才华，就像枯萎的小草得到甘甜的雨露，就像小鸟飞出鸟笼，就像回到草原上的长颈鹿．在实验室里，还可以小组讨论，组与组问讨论，而在以前的课堂，说一句话就被班长、学生会记下来。说的次数多了就会被处分。现在，我们终于有了自己的空间，进入实验室，遇到问题可以看书、查阅资料、可以讨论、也可以老师指导，学习不再枯燥无味。05级烹饪一班韩晓晨在实验室里学了这几周，让我学到了许多。以前上烹饪理论课我就是睡觉，什么也听不懂。现在，老师领我们进了实验室，我也开始看书、作笔记，按菜谱动手做菜，我学会了识别油温，明白了上浆、挂糊的原则，老师说，只要肯学，从头开始也不算晚。这一段时间，我把课本看了三、四遍，收获真不小。05级烹饪一班李斌在实验室里度过的几周时间，我学到了很多知识，这样的课是我向往的，也是我第一次，我学得非常认真。初来实验室我还挺紧张，不敢去动这动那，因为以往的实验课老师总是不让我们自作主张，一定要按他的要求做。可是在这里，老师却让我们自己选择做什么。我发现我居然能自己解决好多问题，自己看书查\n石新：中等职业学校烹饪教学创新的探索37阅资料，也发现我原来的好多实验操作是不正确的。我觉得这样的教学方法非常好，我们可以怎么想就怎么做，而老师真的成了我们的朋友。05级烹饪一班董建松以前我总是不相信自学成材这句话，至少对我自己而言，直到我参加了这几周的自学试验。05级烹饪一班齐庆远原本我的烹饪理论成绩很差，尤其是《成本核算》。我不明白为什么我听不懂，即使会做题也是死记硬背，与实际无法结合，现在我才明白，做实验是那样吸引人，每当发现新的问题时，会感到特别刺激，拼命想解决，于是我们大家一起讨论，一起看书、一起找老师帮助。在结束试验之际，试验班的同学们非常留恋这段时光，不断地问老师什么时候再这样上课，体现出学生们对教学创新方法的迫切要求。通过这样的教学实践，有效地提高了课堂教学质量，主要表现在：1、克服了传统课堂教学的弊端，实现了由“教师中心”向“学生中心”的转变。传统教学认为，在教学中学生不是独立地而是在教师指导下进行学习的；学生学习的内容不是随意、自发产生的，而是经过选择和加工的入类已经创造出来的、最基本的文化知识；教学过程是有目的、有计划、有组织的活动过程，不是日常生活中随机的认识过程；教师的课堂教学表现出明显的“上课”特征，上课是执行教案的过程，教师的期望是学生按教案设想做出回答，学生实际扮演的是配合教师完成教案的角色。因而传统教学的课堂，教师是“主角”，学习好的学生是主要的“配角”，大多数学生是不起眼的“群众演员”，很多情况下只是“观众”与“听众”。在素质教育中，教师的主要职责在于引起学习兴趣，让学生自由探讨，激发学生持续地自我学习，使学生在亲身体验中发现问题，开发创造力。学生不只是在教室里静态地、被动地接受知识，更多的是在教师提供的机会中去发现问题、分析问题、研究问题，进而去解决问题。本教学创新试验的课堂教学正是这种素质教育的体现。2、建立了平等民主的师生关系，加强了课堂教学互动现代教育提倡课堂教学的师生互动、生生互动，使课堂气氛和谐融洽，使学生的学习变得轻松自由。在本次试验过程中，教师不再站在高高在上的讲台上，而是出现在学生们中间，师生对话变为面对面的平等关系，打破了严格的师生界限，生生之间的谈话也不再被看成是破坏课堂纪律而被禁止，教师鼓励学生的讨\n扬州大学硕士学位论文38论或争论，甚至会参与学生的讨论，老师成了学生的朋友和参谋。3、学生的学习由被动学习转化为需要学习许多教师片面地认为，学生总是教师教会的，而不是学会的。这样在观念上把学生置于“我讲你听”、“我问你答”、“我教你学”的被动地位。一切教学活动都是从教师主观愿望主观要求出发，我要学生怎么学，学生就该怎么学。这样学生在课堂上只能是消极适应教师的教，而丧失了主动积极地学。在教学创新试验实施的过程中，教师的讲授与点拨都是在学生解决问题中觉得迫切需要的时候，因此，他们总是听得特别专注，还能随时提出一些针对性很强的问题，学生对老师讲授的知识是“吸收”而不是“接受”，学生对学习知识是主动需要，而不是被动接受，需要即产生动机，学习便成为主动的。4、遵循因材施教原则，实现了分层教学、分类提高的目标传统教学的弊病之一是将一个班中几十个学生抽象为具有相同的知识准备，相同的接受水平和相同的情感状态的“类学生”，基本不考虑学生的不同知识背景和不同个性倾向。在本次教学创新的探索中，根据学生的知识水平、认知能力，把学生编为“组内同质，组间异质”的学习小组，使学生都能在相同的起点上进行学习和讨论，避免了个别学生因跟不上进度而产生厌学心理，使每个学生都能在各自的“最近发展区”得到提高。4．4．3在提高学生成绩和动手能力方面1、学生的学习成绩有了明显提高由于试验分组完全是随机进行，所以试验前，两部分学生成绩是相当的，试验后，在整个烹饪一班对家禽类原料综合烹饪知识作了一次测试，成绩统计如下：表18：＼绩90分以上80—8970-7960—6950-5950分以下班级＼＼试验班3(12％)6(25％)12(50％)3(13％)O0对照班2(6．7％)5(16．7％)7(23．3％)5(16．7％)6(20％)5(16．7％)从以上统计可看出，试验班成绩较差学生的测试成绩比对照班有了明显提高，而两个班成绩较好的学生测试成绩差别不大。这说明该教学试验对于厌学现象严重的学生的学习改善较大，整体教学成绩提高了。2、学生的实验动手能力大大加强表19：\n石新：中等职业学校烹饪教学创新的探索39问题九在做实验时，你总是看着同学做，自己提与他人一起分工完选项主动动手做建议成试验班62％5％33％对照班lO％56％34％以上统计表明，试验班在实验中主动操作同学的比例明显高于对照班，而在实验中只看同学做的学生比例却大大下降。事实证明，此后的实验课上，试验班同学的动手能力和处理实际问题能力明显高于对照班。4．5烹饪教学创新试验中的不足及有待研究的问题4．5．1烹饪教学创新试验的不足有人说，黄沙如海，找不到绝对相似的两颗沙粒，绿叶如云，寻不见完全雷同的一双叶片。那么我们可以说，人海茫茫，教海无边，教师也绝对找不到完全相同的两个学生，寻不见一条适合于任何学生的教学方法和途径。这就需要广大教育工作者不断发展、创新，不断为教学法注入新的内容。魏书生老师说得好：“如果承认教学是艺术，那么教学就不可能像浇铸标准件那样非有一个模式不可，艺术的生命在于创新，在于各具情态。对教学的探索永无止境，永无顶峰可言，从这个意义上讲，不会有十全十美的教学方法。”同样，本文所述的烹饪教学创新试验也不过是笔者尝试的一种教学模式，虽然在教学方面取得了一些成功，但是也不可避免的存在它的局限性。例如：1、本试验的主要教学场地在实验室，许多学校受教学经费限制，实验实训基地不足以使本教学法大面积实施：2、本教学法要求学生学习时间延长，增加了教师和实验员的工作量，加大了课堂控制的难度，同时对教学进度的把握难度加大，这就要求教师加强教学的控制能力和组织能力：3、本教学法针对各层次学生进行，旨在满足各类学生的发展，所以班级人数不宜太多，否则会导致教师精力不足，适得其反；4、本教学法侧重于实验任务驱动，旨在提高学生的学习兴趣，培养自学能力，因而知识的严密系统性不足，尤其对理论性较强的章节，如烹调方法的分类、宴席知识等章节，实验内容较少，而且内容比较抽象，不适于引用此法。教师可以根据不同的教学内容选用不同的教学法。教无定法，学无定法。我们广大教育工作者必须根据具体的教学内容和教学\n扬州大学硕士学位论文40对象，选择合适的教学方法，将不同的教学方法灵活运用于教学过程之中，才能使我们的课堂教学永远充满生机和活力．4．5．2有待研究的问题教学评价对于教学创新的开展有着非常重要的意义，它可以帮助我们诊断出教改实验的成败，便于我们在后续工作中及时取长补短。教学评价具有导向、激励和改进的三大功能。评价的目的是为了改进学生的学习，促进学生在知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观等方面的发展。本次烹饪教学创新试验在实施的过程中重视了对学生的即时性评价，使得学生能够及时得到赞许和肯定，有利于学习过程的顺利进行。但是在试验过程结束后对整体试验结果的评价还缺乏一套合理的评价标准，一方面，测试题是在传统教学模式下制定的试卷，在能力方面体现少，另一方面，学生对新的教学方法有一个适应过程，学生的分析问题、解决问题能力、相互间的合作能力是不能完全按成绩来进行评定的。所以，怎样对学生的学习能力的提高做出评价是亟待解决的问题。另外，本教学方法是针对中等职业学校学生基础较差的现状而提出的，能否进行大面积实施还有待于今后进一步探索研究。\n石新：中等职业学校烹饪教学创新的探索41参考文献[1]韩清林．《关于“自主学习”教育教学改革实验的若干基本问题》．‘中小学教育》，2000年第4期[2]施良方．《课程理论——课程的基础、理论与问题》．教育科学出版社，1996．8[3]张毅．关于建立烹饪教育学的初步思考【J】．中国烹饪研究，1998，1：6-9[4]秦鹰．教育发展既要重视数量也要重视质量．职教论坛，2003年第4期[53庞维国．自主学习理论的新进展．华东师范大学学报(教育科学版)，1999(3)[6]梁彩萍．改革教学方式调动学生主动学习精神．广东职业技术师范学院学报，2002年增刊[7]庞维国．(90年代以来国外自主学习研究的若干进展》．《心理学动态》，2000年第8卷第4期[8]黄埔全，王本陆．现代教学论学程(修正版)．教育科学出版社，1998．12[9]何克抗．建构主义—革新传统教学的理论基础．学科教育，1998(3)[10]张奇．《学习理论》湖北教育出版社，1999[11]胡隆．《教育技术研究方法导论》．上海外语教育出版社，2005．12[12]张学敏．《课堂教学技能》．西南师范大学出版社，2000．6[13]佐斌著．《师生互动论》．华中师范大学出版社，2000．3[14]徐世贵著．《素质教育与优化课堂设计》．大连出版社，1998．5[15]龚春燕，郎天燕编著．《魏书生教育教学艺术》，漓江出版社，2000．4[16]梁庆凤．“分层教学，分类提高”教学探索．《初中教学》，2004年第6期[171何事彤，杨桂霞．“实验引导探索法”的课堂教学结构．《教学理论与方法》2005年第2期[1S]支fJ建华．从建构主义学习理论谈“自主学习”教学模式的构建．《中学生物教学》，1999年第5期[193马庆发．引导探究教学法：通往自主学习的最佳途径．外国教育资料，1997年第一期[203王道俊，王汉澜主编．《教育学》．人民教育出版社，1999．12[21]广东教育学院教育系编著．《现代教育理论》．中山大学出版社，2001．4[22]叶平著．《创新教育新论》．东方出版中心，2001．11[23]刘和群．(I[1t业教育学》．广东高等教育出版社，2004．12[24]刘广伟．《中国烹饪高等教育问题研究》．东方美食出版社，2001．3\n扬州大学硕士学位论文42[251史益大．中等职校实施创新教育与创业教育模式研究．‘职教通讯》2005年第六期[26]王福民．中等职业教育亟需全方位创新．‘职教通讯》2006年第八期[27]陈启兵．中等烹饪教学”四不足”叨．美食，2002，(3)=22．[28]瞿葆奎．‘中国教育研究新进展》．华东师范大学出版社，2001．12[29]钟志贤，范才生著．《素质教育》．福建教育出版社，1998．9[30](美)杰克．R．弗林克尔诺曼．E．瓦伦著，蔡永红等译．《教育研究的设计与评估》华夏出版社，2004．1[31]张家祥，钱景舫．《职业技术教育学》．华东师范大学出版社，2001．6[32]喻佑云，王喜平，崔松进．烹饪实验教学中培养学生创新能力的做法．实验室研究与探索，2001，(1)：22—24．[33]冯玉珠．中国烹饪教育百年P】．烹调知识，2002，38-_39．[34]周旺．烹饪高等教育的素质与能力培养目标辨证【J】．南宁职业技术学院学报，1999：28—34．[35]胡建华．关于烹饪专业教学现状与未来的思考【J】．美食．2002：41—43．[36]教育部职业教育与成人教育司，教育部职业技术教育中心研究所．中等职业学校烹饪专业教学指导方案【M】．北京；高等教育出版社，2001．[37]黄维兵．烹饪高等教育教学改革初探【J】．四川烹饪，1998，(1)：28—29．[38]张首玉．高等烹饪教育的发展方向和培养目标【J】．中国烹饪研究，1998，(2)：53—55．\n石新：中等职业学校烹饪教学创新的探索43附录1：(前测)班级烹饪课堂教学问卷性别年级同学们，你们好，首先感谢你们能抽出时间帮助老师完成本次调查。本调查采取不记名形式，希望你们仔细阅读下列问题，如实做出选择，答案没有对错之分，并且不作为任何评价依据，请务必认真选择．一、你认为你是一个什么样的学生?A、聪明B、有前途c、一般D、较差E．聪明不爱学F、爱学学不会二、你认为你上职业中专的目的是什么?A、好就业B、为继续上学C、为家长，是家长让上的D、不明确三、你是否喜欢上烹饪理论课?A、喜欢B、不喜欢C、一般四、你不喜欢烹饪理论课的原因是：A、昕不懂B、不喜欢老师讲课C、认为理论知识没什么用处，不想学五、你是否参加过中考?若参加过，请在后面写上你的中考成绩好吗?A、是B、否中考成绩：六、你是否喜欢自己动手做烹饪实验?A、喜欢B、一般C、不喜欢七、你上课时的表现：A、注意听讲B、偶尔不注意C、不由自主D、基本不听课八、你学习困难情况：A、经常遇到困难B、偶尔困难C、没有困难D、全学不会E、不知道九、你认为你学习困难的原因是：A、基础差B、不够聪明c、没兴趣D、无目标十、你觉得你的自学能力怎样?A、很好B、不会自学C、在老师指导下可以自学十一、你喜欢烹饪老师以下列哪种方式上课?A、老师在讲台上讲，学生在下面听B、学生自主学习，老师随时指导c、学生自主学习，还可以随时动手操作，老师只是参谋。请将答案填入下列表格\n扬州大学硕士学位论文1234567891011十二、请你简单描述一下你喜欢的烹饪课堂是什么样?(或者你喜欢老师怎样上烹饪课?)\n石新：中等职业学校烹饪教学创新的探索45附录2：(后测)烹饪理论学习调查问卷I、你觉得烹饪理论难学吗?A、难B、一般C、不难2、你是否喜欢上烹饪理论课?A、喜欢B、不喜欢C、一般3、你认为现在的烹饪课和原来相比：A、更有意思B、差不多c、没意思4、现在上烹饪课时，你一般觉得时间过的A、很快B、很慢C、一般5、对于老师布置的作业，你是A、独立完成B、独立完成但有时不按时经常不独立，也不按时完成6、你在学习烹饪方面碰到困难时，你是先A、找老师帮助解决B、找同学帮助解决等待，不去解决C、有时不独立但按时完成D、C、自己思考，想办法解决D、7、在做实验时，你总是A、主动动手做B、看着同学做，自己提建议C、与他人一起分工完成8、你觉得这一段时间你最大的收获是什么?A、提高了实验技能B，学会了学习C、学到了知识D、没什么收获9、你是否喜欢老师继续以这种方式上课?A、喜欢B、不喜欢C、一般请将答案填入下列表格【123456789\n扬州大学硕士学位论文附录3烹饪理论学习兴趣水平测试题兴趣水平量表包括50个陈述句，每个句子描述一种学生对烹饪理论课感兴趣或不感兴趣的典型行为、感受等特征。要求受试者做出是否符合自己情况的回答，题目形式为是非题。第2，3，4，7，9，10，14，15，16，17，20，21，22，23，25，27，29，31，33，34，37，40，43，45，46，49，53，55，58，59题，每题答“是”，得1分。第1，5，8，11，13，19，26，28，32，35，38，39，41，44，47，50，5l，52，56，57题。每题答“否”，得1分。上述各题得分之和即为被试的兴趣水平分数，满分为50分。完美性检验：这一部分共10个完美性检验题，是由与社会所称赞的那种行为有关的问题项目构成，其用途是检验被试回答的真实性。在这种检验中所得的分数称为完美性说谎分。第6，12，18，24，42，48，54题，每题答“是”，得1分：第30，36。60题，每题答“否”，得1分。上述各题得分之和即为被试的完美性说谎分数，满分为10分，若某被试的完美性说谎分数大于等于5分，则该被试的答卷视为费卷。为了了解目前中职学生对烹饪学习兴趣的情况，以便更好的改进烹饪教学，请同学们协助完成以下内容的调查，请如实填写。谢谢!(在你同意的选项后画“√”，不同意的选项后画“×”)1．上烹饪理论课时我经常希望快些下课。()2．课下我喜欢翻阅烹饪课本上老师还未讲到的内容。()3．做完烹饪作业题后，我常想一想还有没有其它回答方法。()4．烹饪作业批改后，我常仔细看一看。()5．使我最枯燥无味的课是烹饪理论。()6．我在每次考试中都能发挥出最好水平。()7．烹饪课本上有些不重要的内容老师不讲或讲得很少时，我常自己阅读这些内容。()8．一做烹饪作业，我就想打呵欠。()9课下我常跟同学们讨论烹饪问题。()10．我渴望读更多的烹饪课外书籍。()11．总的说来，我对烹饪理论没有好感。()12．我喜欢听每—位老师的课。()\n石新：中等职业学校烹饪教学创新的探索4713．我对烹饪理论不感兴趣。()14．烹饪理论课上老师提出问题时，我常积极思考。()15．复习烹饪理论时，我常常想一想烹饪原则怎样总结出来的．()16．我希望参加烹饪竞赛。()17．我常将日常生活中的一些现象同已学过的烹饪知识联系起来。()18．老师说的话我都照办。()19．我讨厌做烹饪测试题。()20．我喜欢搞清烹饪概念之间的区别和联系。()21．上烹饪实验课时，我常常争取自己动手操作。()22．烹饪理论课上我总是积极思考老师讲授的内容。()23．我经常就学习烹饪理论中遇到的疑难问题请教老师。()24．我听课从来不走神。()25．我常盼望着上烹饪理论课。()26．不到临考时，我不愿意复习烹饪理论。()27．观察了老师演示的烹饪现象后，我常积极思考为什么会发生这种现象。()28．遇到烹饪理论难题时，我常感到心烦。()29．烹饪理论课上我的思维很活跃。()30．我有时会把今天该做的事拖到明天去做。()31．当学了一个新的烹饪方法时，我很想亲自动手做实验验证它。()32．我希望老师不布置烹饪理论作业。()33．遇到烹饪难题时，我总想方设法解决。()34．若由于烹饪理论老师有事或其他原因，在烹饪课时间上其它文化课，我会感到失望。()35．我觉得读烹饪书不是一件快乐的事。()36．我有时会对学习产生畏难的情绪。()37．我经常用学到的烹饪知识解释生活中的一些现象。()38．我常觉得学习烹饪理论是一种负担。()39．烹饪理论课上我常不能集中精力。()40．我觉得烹饪理论很有趣，非常吸引人。()41．如果我班成立烹饪课外活动小组，我肯定不参加。()42．我喜欢所有的课程。()43．我经常阅读烹饪课外书籍。()