烹饪基础知识考试复习题(word版)

烹饪基础知识考试复习题(word版)

一、判断题（下列判断中正确的请在括号里打“√”，错误的请在括号里打“ⅹ”）1.家畜类内脏原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗发、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。（√）2.盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗加工方法之一。（ⅹ）3.里外翻洗法的主要用于肠、肚等内脏的洗涤加工。（√）4.盐醋搓洗法的主要作用是去除原料外层的黏液和异味。（√）5.盐醋搓洗法是加入盐和醋浸泡原料后再用清水进行冲洗的方法。（ⅹ）6.清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。（ⅹ）7.猪脑适用于清水漂洗法。（√）8.猪肚适用于灌洗法。（ⅹ）9.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。（√）10.带皮猪肉、猪脚爪、火腿等原料外表在洗涤过程中需用刀反复刮制。（√）11.生搓法是指加入盐和醋，经反复搓洗去除无鳞鱼粘液的加工方法。（√）12.生搓法一般用于生炒菜品的鱼类黏液的去除，这样可保持原料的酥脆口感。（ⅹ）13.采用熟烫法加工无鳞鱼的目的是去除其体表的黏液。（√）14.用于红烧或炖汤的无鳞鱼，烫洗时水温为75～85°C、浸烫时间为1min。（√）15.猪肚内壁的白膜应在烫洗前刮净。（ⅹ）16.猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡→里外刮洗→初步熟处理→冷水冲洗。（ⅹ）17.软兜鳝鱼的汆烫加工，水和鳝鱼的比为3:1.（√）18.软兜鳝鱼在汆烫加工时，水温应保持在90°C左右，烫制约15min即可。（√）19.软兜鳝鱼在汆烫加工时，应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品。（ⅹ）20.干制原料具有便于运输和储藏的特点。（√）21.干制原料具有丰富和改善原料质感和风味的特点。（√）22.油发就是把原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的成品的发料方法。（ⅹ）23.油发实质上是食品膨化技术在干制原料涨发中的应用。（√）24.原料干制时失去的水分主要是自由水。（√）25.干料在用油炸发时汽化的水分主要是结合水。（√）26.原料干制时失去的水分主要是结合水。（ⅹ）27.干料在用油炸发时汽化的水分主要是自由水。（ⅹ）28.当油温达到200～210°C时，干料中的结合水在汽化的瞬间膨胀形成气室现象。（√）29.油发后的干料颜色金黄，体态空松、平整、饱满，体壁内蜂孔均匀分布。（√）30.油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料。（√）31.干蹄筋、干肉皮、干鱼肚适合油发加工。（√）32.低温油焐制干料时的油温应控制在80°C以下为宜。（ⅹ）33.低温油焐制后的干料，体积缩小，冷却后更加坚硬，有的还具有半透明感。（√）34.低温油焐制干猪肉皮时间为20min、干鱼肚约为40min、干猪蹄筋为60min.。（ⅹ）35.高温油膨化是指将经低温油焐制后的干料，投入高温油中使之膨化的过程。（√）36.高温油膨化干料时应在短时间内使干料里外发透。（√）37.高温油膨化加工后的干料，体积显著增大，色泽呈黄色，空洞分布均匀。（√）38.虾片、锅巴、粉丝都属于粮食类干制品。（√）39.油发后的蹄筋应放入热碱水中浸泡回软后再进行择洗加工。（√）40.油涨发蹄筋与水发蹄筋相比，具有时间短、涨发率低的特点。（ⅹ）41.鱼的肌肉可分为带纹肌和平滑肌两类。（√）42.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的脊背部，其腹部肌肉层相对较薄。（√）43.鱼的头部肌肉都不发达，因而不能单独作为烹饪原料使用。（ⅹ）44.鱼的躯干部肌肉主要是从头后直到尾柄末端的大侧肌。（√）45.鱼的脊背肌肉称为轴上肌，腹部肌肉称为轴下肌。（√）46.鱼的骨骼分为头骨、脊柱骨和肋骨三部分。（ⅹ）47.鳝鱼的脊柱近似于菱形体。（ⅹ）48.猪的二分体就是带皮带骨的分割肉片。（ⅹ）49.猪肋排是自第4根肋骨起取8根肋骨，无大排奶脯，带全部夹层肌肉的部分。（√）50.猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并带8根肋骨的部分。（ⅹ）51.猪夹心肉具有肌阔、结缔组织少、肉质嫩、吸水量大的特点。（ⅹ）52.猪上脑肉质地细嫩，适用于熘、炒、汆、涮等。（√）53.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。（ⅹ）54.猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。（ⅹ）55.猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、粉蒸等。（√）56.猪的硬肋又称下五花肉，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。（ⅹ）57.猪的软肋又称上五花肉，有肋骨，组织疏松，脂肪多，肌层厚。（ⅹ）58.猪里脊肉位于腰椎处，呈长条形，色红，肌肉纤维长，脂肪少，质地嫩。（√）59.猪的股二头肌由弹子肉、黄瓜条、臀板肉3块肉组合而成。（ⅹ）60.猪的股二头肌外缘由筋膜包裹，剔除筋膜后，肌肉厚实，质地较嫩。（√）61.牛肉即成熟牛的肌肉，习惯上还包括肌肉间的结缔组织和脂肪组织。（√）62.一级牛肉为肌肉发育良好，除脊椎骨、坐骨结节部位外，其他部位略有突出现象。（ⅹ）63.二级牛肉为肌肉发育良好，骨骼不外露，皮下脂肪由肩至臀部密集的布满整个肉体。（ⅹ）64.牛短脑肉的特点是肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间。（√）65.牛的上脑肉又称上肩，位于脊背的前部，靠近后脑，与短脑相连。（√）66.牛上脑肉质肥厚，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间，属三级牛肉。（ⅹ）67.牛前腿肉位于上脑的下部、前腱子肉上部，属三级牛肉。（√）68.牛胸肉即胸膈，又称上胸肉、胸口肉。位于牛的前腿中间。（√）69.牛胸肉肉质坚实，以肥为主，间杂少许瘦肉，属三级牛肉。（ⅹ）70.牛肋条肉又称腑肋、牛腩，位于胸肉后上方。（√）71.牛腑肋的特点是肥瘦相间，肉质较嫩，属一级牛肉。（ⅹ）72.牛外胥肉即脊背肌肉，位于上脑及米龙后方的条状肉，为一级牛肉。（ⅹ）73.牛外胥肉的特点是肉质松而嫩，肌纤维长。（√）74.牛里脊肉即牛柳，质最嫩，属一级牛肉。（√）75.牛榔头肉为股二头肌的组成部分之一，位于腰椎和尾椎之间、脊椎骨的两侧。（√）\n1.牛榔头肉几乎全部为瘦肉，呈长条形，但肉质老，结缔组织多，品质差。（ⅹ）2.牛米龙肉又称股肉，位于腰椎的两侧、外脊的后方、牛腩的上方。（ⅹ）3.牛米龙肉的特点是瘦肉多，肉质嫩，筋膜少，肉块大，表面有脂肪。（√）4.牛黄瓜肉又称白板、瓜条肉。（√）5.牛黄瓜肉与底板和仔盖肉相连，位于米龙的上侧，大腿上部的内侧。（ⅹ）6.牛前腱子肉结缔组织较多，肉质较老，适于卤、酱等，是制作冷菜的好材料。（√）7.牛后腱子肉筋膜韧带较少，肉质较嫩，适于炒、爆、煎、烤等烹调方法。（ⅹ）8.牛尾的特点是肉质肥嫩，结缔组织多，骨多，适用于煨、煮、炖、烩、烧等。（√）9.一级羊肉的标准为：肌肉发育良好，骨不突出，肩颈部稍有凸起，皮下脂肪密集地布满肉体肩部无脂肪。（ⅹ）10.二级羊肉的标准为：肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满。（ⅹ）11.羊前腿肉肥多瘦少，筋膜不多，肉质较老，适用于红烧、炖、卤、煮等。（√）12.羊脊背肉包括里脊肉和外脊肉，特点是肉质较嫩，肉色红润，属一级羊肉。（√）13.羊肋条肥瘦夹层，肥肉筋膜较多，肉质较好，适用于爆、炒、烧、焖、扒等。（ⅹ）14.羊胸脯包括前胸肉和腰窝肉两部分。（√）15.羊腰窝肉位于腹部肋后近腰处，质差筋多，适于爆、酱、炒、烧等。（ⅹ）16.羊后腿肉又称股肉，肉质嫩，去筋膜后可代替一级羊肉使用。（√）17.羊后腿肉包括三岔、元宝、磨裆和黄瓜条四个部分。（√）18.鱼的分割取料就是将整鱼的各部分，根据菜肴的不同要求，合理地进行取料。（√）19.梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适于红烧。（√）20.梭形鱼鱼尾俗称“划水”，是以腹鳍为界线割下。（ⅹ）21.梭形鱼的剔骨是将椎骨、肋骨和鱼肉中的细骨全部剔除的方法。（ⅹ）22.长形鱼的剔骨就是生料时剔去骨骼的方法。（ⅹ）23.长形鱼的剔骨就是熟料时剔去骨骼的方法。（ⅹ）24.剞刀是使用不同的刀法作用于同一原料。（√）100.剞刀扩大了原料的体表面积，便于原料中异味的散发，缩短原料的成熟时间。（√）101.剞刀虽然扩大了原料的面积，但不利于原料中异味的散发及卤汁的裹附。（ⅹ）102.剞刀就是为美化原料形式服务的。（ⅹ）103.直剞就是运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法。（√）104.斜剞就是在原料表面切割具有一定深度斜刀纹的方法。（ⅹ）105.混合剞就是在原料表面切割具有一定深度直刀纹和斜刀纹的方法。（ⅹ）106.麦穗花刀是先斜剞深约1/2厚度的平行刀纹，再直剞同等深度的平行刀纹，最后顺向切成约2.5cmX2.5cm的方块。（ⅹ）107.卷筒花刀是斜剞交叉十字刀纹，深3/4,刀距约2mm,顺向切成5cmX3cm长方块形。（ⅹ）108.荔枝花刀是在原料表面斜剞交叉刀纹，再切成边长3.5cm的方形块。（ⅹ）109.绣球花刀花纹与麦穗花刀花纹相同，但料块要切成等腰三角块。（ⅹ）110.菊花花刀适用于加工肉薄的带皮鱼、鸭肫、鹅肫等原料。（ⅹ）111.麟毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。（ⅹ）112.梳子花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。（ⅹ）113.眉毛花刀是先在原料表面斜剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成单刀片。（ⅹ）114.葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的3/4、刀距为1.2～1.5cm的斜向平行刀纹。（√）115.葡萄花刀适用于肉厚无皮的整片或大型鱼块。（ⅹ）116.棋格花刀因剞刀纹如围棋（或象棋）纹样而得名。（√）117.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（√）118.瓦楞花刀的剞法是在鱼体两侧斜剞深至椎肋的横向刀纹，再平剞进2～2.5cm，使鱼肉翻起呈瓦楞排列状。（ⅹ）119.篮花花刀是因拉开后两面相连，透孔呈蓝格状而得名。（√）120.篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度1/2、刀距为2～3cm的平行刀纹。121.象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的蔬果原料。（√）122.象形花色配菜多用做冷菜的配料。（ⅹ）123.色彩是反映菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点的决定性因素。（ⅹ）124.菜肴的色彩注重的是本色美，应尽量少用或不用人工合成色素。（√）125.菜肴的色调，即菜肴的主要色彩，又称为主调或基调。（√）126.菜肴中通常以原料的色彩为基调，相互间起衬托、点缀、烘托的作用。（ⅹ）127.菜肴的色彩的组配包括同类色组配合对比色组配两种类型。（√）128.菜肴原料质地组配包括同质组配和不同质组配两种类型。（√）129.同质组配是指将同类原料组配在一起。（ⅹ）130.猪肚头和鸭肫用做油爆双脆的原料，采用的是同质相配的方法。（√）131.腰果鸡丁属于同质相配的菜肴（ⅹ）132.菜肴原料形状的组配是指将各种原料组成一个统一形状的菜肴。（ⅹ）133.凡烹调时间短的菜肴，组配时应选用形状较大的原料。（ⅹ）134.凡烹调时间长的菜肴，组配时应选用形状较大的原料。（√）135.菜肴形态臃肿杂乱会使人产生不快，影响食欲。（√）136.料形必须统一、辅料服从主料是菜肴原料形状相似相配的具体原则。（√）137.丁配丁、丝配丝、片配片是料形必须统一原则的具体体现。（√）138.菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。（√）139.菜肴组配应以主料的香味为主，辅料、调料起辅佐、衬托主料香味的作用。（√）140.当主料的香味较淡时，可用香味较好的辅料弥补主料的不足。（√）141.主料香味不理想，可用调味品香味掩盖之。（√）142.蟹粉与河蚌相配伍，可以使菜品“鲜”上加“鲜”。（ⅹ）143.羊肉与鱼肉相配伍，可以使菜品的“鲜”味更为突出。（√）144.家鸭与野鸭是不能搭配在一起烹制的原料。（ⅹ）145.贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形长方状生坯的方法。（ⅹ）146.贴菜类的底层是片状的整料，如甜味面包片。（ⅹ）147.无味的馒头片常用做贴菜类的底层原料。（√）148.贴菜类的中间层只能是片状的特色原料，如野鸭片、鳜鱼片等。（ⅹ）\n149.蓉胶状原料如虾蓉胶、鸡蓉胶等，是贴菜类规定使用的中间层原料。（√）150.扣是将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法。（√）151.扣菜只能用一种原料。（ⅹ）152.扣制鸳鸯三丝时，必须将原料在碗中揿实。（√）153.用手或工具将原料挤成各种形状的过程称为挤。（ⅹ）154.橘瓣鱼汆主料是用工具挤成形的。（ⅹ）155.滑炒鱼线主料的形状是用手挤出来的。（ⅹ）156.几何图案冷菜的拼摆原则有：整齐划一，构图均衡，次序有别等。（√）157.异色组配法是指将两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起的方法。（√）158.糟溜三白是将三种以上相近颜色的原料组配在一起的花色配菜肴。（ⅹ）159.着衣具有保护原料水分和风味的功能。（√）160.外脆内嫩是着衣菜肴的统一风格。（ⅹ）161.挂糊炸与不挂糊炸相比，前者可以大大地提高主料的水分保存率。（√）162.不同的挂糊炸对提高主料的水分保存率都是一样的。（ⅹ）163.水粉糊保护原料水分的能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（ⅹ）164.原料挂糊经油炸后可以形成不同色泽。（√）165.同一种原料因挂糊品种不同，可以形成不同风味的菜品。（√）166.肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。（√）167.在肌肉中与持水性相关的主要是肌球蛋白。（√）168.碱致嫩主要是破坏肌肉的肌纤维膜、基质蛋白、致使其组织结构疏松，有利于蛋白质的吸水膨润。（√）169.碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。（√）170.碱嫩化肉类原料，损失最大的为维生素。（ⅹ）171.用2%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1h，可使其体积膨胀松嫩。（ⅹ）172.每100g牛肉可用0.1—0.5g碳酸氢钠上浆致嫩，静置1h后即可。（ⅹ）173.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中碱味的作用。（√）174.碳酸氢钠上浆致嫩时，加糖的作用是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。（ⅹ）175.嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的脂肪水解而实现的。（ⅹ）176.嫩肉粉致嫩原料时不能加入清水。（ⅹ）177.用嫩肉粉致嫩原料要现制现用，不能搁置。（ⅹ）178.嫩肉粉致嫩的用量是：每1000g肉料用嫩肉粉5-6g。（√）179.蛋清起泡的原理主要是蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵粘蛋白，经告诉抽打后具有较强的发泡性能。（√）180.蛋清经高速抽打后，混入气体，体积可膨胀4倍，形成色泽洁白的泡沫状。（ⅹ）181.调制蛋泡糊时，蛋清与粉料的比例为4:1，粉料为中筋粉或高筋粉。（ⅹ）182.调制好的蛋泡糊应静置一段时间后使用，其效果更好。（ⅹ）183.挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在150-170℃为宜。（ⅹ）184.蛋泡糊菜肴成品具有色白松软的特点。（√）185.脆皮糊有酵粉脆糊和蜂巢糊两种。（ⅹ）186.发粉脆糊一般是由生粉、精盐、泡打粉、精炼油、清水调剂而成。（ⅹ）187.在脆皮糊中加入淀粉或面粉，能使制品达到蓬松的目的。（ⅹ）188.调制脆皮糊时必须加入热水以增加面团的韧性。（ⅹ）189.发粉脆糊应随调随用。（ⅹ）190.酵粉脆糊在饧制后，一定要加入碱水中和调匀使用。（√）191.发粉脆糊调成后要饧制15min以上使用效果最好。（√）192.挂脆皮糊的原料一定要采用低温油炸制。（ⅹ）193.烹调前调味又称辅助调味。（ⅹ）194.烹调前调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。（√）195.烹调中调味就是在烹调过程中对菜肴进行调味。（√）196.烹调中调味也称补充调味，就是在菜肴临出锅前加入相应的调味品。（ⅹ）197.炸、蒸类菜肴调味采用的是烹调中调味。（ⅹ）198.以新鲜原料做煨、炖、煮类菜肴，采用的是烹调中调味。（√）199.烹调后调味又称辅助调味，就是在原料加热成熟后对原料进行调味。（√）200.原料加热成熟后对原料进行的调味，分为基本调味和正式调味两种。（ⅹ）201.调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的阔算量和吸附量。（√）202.有“百味之王”美誉的调味品是味精。（ⅹ）203.食盐溶液的浓度在0.8%--1.2%之间时，人的味感是最舒适的。（√）204.在红烧鱼时中途加醋，有去腥增香的作用。（√）205.暗醋是在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。（ⅹ）206.明醋是在原料加热过程中，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。（ⅹ）207.底醋是直接滴置在盘底的。（√）208.白炒鱼丝装盘前，应预先在盘底滴些香醋。（√）209.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠。（√）210.味精在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（√）211.味精在70—90℃时溶解度最好，鲜味最足。（√）212.味精在超过130℃时可变为谷氨酸钠，产生毒性。（ⅹ）213.茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味会更浓郁。（ⅹ）214.盐在汤菜类中的用量为0.8%--1.0%，炒蔬菜为1.2%，烧煮菜类1.5%--2.0%。（√）215.用糖量依次减少的顺序排列是：糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、红烧菜。（ⅹ）216.糖醋菜肴中加入味精会增加菜肴的鲜美度。（ⅹ）217.成人每人每天味精摄入量应不超过6g。（√）218.蒜泥味汁仅适用于热菜。（ⅹ）219.蒜泥味的用料一般以紫皮蒜为最佳。（√）220.蒜泥味汁现用现调会有令人讨厌的辣味。（ⅹ）221.蒜泥应长时间浸泡后在用于调味。（ⅹ）\n222.调制姜汁味以选用色泽橙黄、味香质嫩的鲜姜为佳。（ⅹ）223.调制姜汁味宜选用干制姜粉。（ⅹ）224.陈皮味的主要调味料是陈皮。（√）225.陈皮味的主要调味料是橘皮。（ⅹ）226.陈皮味是以陈皮为主料，再辅以白糖、精盐、绍酒、酱油等原料调制而成的复合味。（√）227.调制陈皮味时加入白糖主要起调节苦味的作用。（√）228.在调制咖喱味时，精盐确定基本味，白糖使之略带微甜，味精则是增鲜。（√）229.芥末味中加入少许醋能起到定味提鲜的作用。（ⅹ）230.芥末味清爽解腻，最宜作为热菜的佐味料。（ⅹ）231．麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指辣椒、辣油之味，麻辣味是川菜的代表味型之一。（√）232.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。（ⅹ）233.家常味是川菜的代表味型之一。（√）234.家常海参。火锅肉属于淮扬风味菜。（ⅹ）235.气味是挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经引起的一种感觉。（√）236.香味是菜品质量的重要指标，是后于味觉的感觉。（ⅹ）237.酱香味型的香气是以主体酱料的香气为主。（√）238.酱香味型属于浓香味型类。（√）239.樟茶鸭子是烟香味型类的代表性名菜之一。（√）240.麻酱冬笋是用芝麻辣酱调味的菜肴。（ⅹ）241.酒香味型类菜肴具有闻之酒香浓郁、食之有酒之辣味的特色。（ⅹ）245.醉蟹一般是用蒸熟后的螃蟹作原料的。（ⅹ）246.醉鸡一般是煮熟之后在醉制的。（√）247.乳香味型类菜肴具有浓郁的牛乳香味。（ⅹ）248.凡是绿色的原料都是蔬菜原料。（ⅹ）249.天然色素只能从植物组织中提取。（ⅹ）250.在婴幼儿和老年人食品中严禁使用色素。（ⅹ）251.柠檬黄在食品中的最大使用量为10g/kg。（ⅹ）252.浸润着色法是将原料浸在有色的溶液中使原料着色的方法。（√）253.吸附着色法是将有色的调味卤汁均匀的浇裹在原料的表面使之着色的方法。（ⅹ）254.包裹着色法是将有色的调味卤汁均匀的浇裹在原料的表面使之着色的方法。（√）255.在为菜肴添加调味料时，一定要遵循先调味再调色的操作顺序。（ⅹ）256.菜品调色应在勾芡之后进行。（ⅹ）257.制汤要选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味风味物质较多且无异味的原料。（√）258.制汤是把原料放入水中，经短时间加热，使呈味风味物质溶解于水中的方法。（ⅹ）259.汤按色泽可划分为高级清汤和浓白汤两类。（ⅹ）260.清汤可划分为普通清汤和高级清汤两种类型。（√）261.白汤可划分为普通白汤和浓白汤两种类型。（√）262.汤按品泽可划分为单吊汤、双吊汤和三吊汤三类。（√）263.三吊汤是在单吊汤的基础上的再次提纯加工。（ⅹ）264.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量多少，直接影响汤汁的浓度和鲜美度。（√）265.制汤原料在煮制过程中，火力越大，浸出的可溶性呈味风味物质就越多，汤汁越鲜美。（ⅹ）266.制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁乳化增稠。（√）267.制汤开始时，原料与水的比例为1:2左右为佳。（√）268.制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。（ⅹ）269.煮制白汤时多用中火和大火。（√）270.煮制清汤时只选用小火。（√）271.在原料一定的情况下，白汤与清汤的煮制与时间的关系最为密切。（ⅹ）272.对热源而言，火候表示在单位时间内产生热量的多少。（√）273.对传热介质而言，火候表示单位时间内热源所达到的温度和食物成熟度的高低。（ⅹ）274.对原料而言，火候表示原料成熟所需要的火力大小。（ⅹ）275.温度与时间是火候的两个关键性因素。（√）276.火力大小是火候的关键性因素。（ⅹ）277.火候运用是否得当是影响菜肴质量的决定性因素。（√）278.旺火火焰高而稳定，火焰高出炉口30—40cm，呈白黄色，光度明亮，热气灼人。（√）279.爆、炒、汆、烧、炖等烹调方法多选用旺火加热。（ⅹ）280.中火火焰高出炉口，低而摇动，呈白黄色，热气灼人。（ⅹ）281.小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如清炖类菜品等。（√）282.小火和微火的火焰微小，光度较亮，热气较强。（ⅹ）283.较嫩类原料多采用旺火速成。（√）284.硬老类原料多采用中小火长时间烹制。（√）285.整齐划一的原料多采用旺火速成法烹制。（ⅹ）286.大型大块的原料多采用小火长时间烹制。（√）287.爆、炒、炸等烹调方法多采用旺火速成法。（√）288.炖、焖、煨等烹调方法多采用小火长时间烹制。（√）289.火候与传热介质及传热方式是使烹调原料发生质变的决定性因素。（√）290.沸腾的水比微沸腾的水在单位时间内能传递更多的热量。（√）291.要形成质地脆嫩型菜肴，多以沸腾的水短时间加热。（√）292.要形成质地软烂型菜肴，多以沸腾的水短时间加热。（ⅹ）293.由于油的导热系数比水大，因而静止态的油比水传热快。（ⅹ）294.油的温域窄，只与原料形成较小的温差，故能形成菜肴多种不同的质地。（ⅹ）295.要形成外脆里嫩型菜肴，应先用中温油再用高温油分别短时间加热原料。（√）296.要形成软嫩型菜肴，应用油温约140℃的油短时间加热原料。（ⅹ）297.饱和水蒸气可快速加热原料，从而减少原料中水分的损失。（√）298.原料以水蒸气为介质进行加热，可形成软、嫩、烂等不同的质感。（√）299.要形成软嫩质感的菜肴，应采用足汽长时间蒸制的方法。（ⅹ）300.要形成软烂质感的菜肴，应采用足汽速蒸的方法。（ⅹ）\n301.热空气加热主要是利用热空气对流将热量传导到原料表体的。（ⅹ）302.热空气加热能使原料变性，水分蒸发，表层凝结，产生干脆焦香的焙烤风味。（√）303.油加热预熟处理是指利用高温油使食物脱去水分并成熟的方法。（ⅹ）304.油加热预熟处理包括高温油热处理和低温油热处理两类。（√）305.焐油适用于炸制花生米、腰果等干果类原料。（√）306.速蒸熟处理法是指利用饱和蒸汽在较短的时间内使食物成熟的方法。（√）307.速蒸熟处理有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。（√）308.蛋制品、蓉泥制品、蔬菜原料等适应于速蒸熟处理。（√）309.速蒸熟处理法适应于体积较大、质地较老的原料。（ⅹ）310.久蒸熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂的方法。（√）311.久蒸熟处理法一般适用于体积大、味腥臊的原料。（ⅹ）312.明炉烤是在敞开式的炉中对原料进行加热。（√）313.暗炉烤是在密闭的炉中对原料进行加热。（√）314.暗炉烤比明炉烤更节约能源和便于控制成品质量。（√）315.烤菜的原料不能在加热前进行腌制调味。（ⅹ）316.面烤法是将经加工、未腌味的原料，用糯米纸、塑料膜、面团等分层包裹起来。（ⅹ）317.面烤法的菜肴具有原味浓郁，香醇质嫩，形态完整的特点。（√）318.铁板烤只适合烤制生的动物性肉类原料。（ⅹ）319.熘是将油炸后的原料淋上稠汁，使原料入味的加工方法。（√）320.熘菜的味汁酸甜且多，需要勾芡。（√）321.油爆法是采用旺火高温油快速烹制的。（√）322.用于油爆的原料必须加工成块状。（ⅹ）323.油爆法的油量应是原料的2—3倍。（√）324.油爆法调味多采用自来芡的方法。（ⅹ）325.烩菜多用小件的熟料或半熟料，且多选滋味鲜美或高档的干货原料。（√）326.烩菜需加好汤辅佐烹制，多为半汤半菜风格。（√）327.烩菜汤汁多而滑利，属于自来芡。（ⅹ）328.烧菜的火候应用是：先大火，然后中火或小火，最后再大火。（√）329.烧菜的汤汁多而稀薄。（ⅹ）330.烧菜收稠卤汁的方法有勾芡增稠与自然增稠之分。（√）331.烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（√）332.从成熟方法的角度说，烹是一种以水加热为主的烹调方法。（ⅹ）333.烹法多选用细嫩的原料，且加工成小型料。（√）334.炸烹最后烹入锅中的是加淀粉的粉汁。（ⅹ）335.高温油预熟处理一般要求将原料炸至上色。（√）336.在进行虎皮肘子油炸处理时，应将其表皮炸至上色并呈现小泡状。（√）337.盘烤鹿肉串时应将其放在垫有菜叶的烤盘中烤制。（ⅹ）338.热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是完全一致的。（ⅹ）339.热制冷食菜品适用勾芡的方法。（ⅹ）340.热制冷食菜品一般不带汤汁。（√）341.人的味觉在30℃左右最敏感。（√）342.冷菜正常的食用温度在10—20℃。（√）343.因食用温度的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要打一些。（√）344.冷菜的香味一般是在咀嚼时才能被感知。（√）345.冷菜的香味必须在高温时才能被感知。（ⅹ）346.切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持齐全，且生熟、荤素严格分开。（ⅹ）347.熟制冷食菜肴的制作方法主要有卤、酱、热炝和白煮等。（√）348.卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（ⅹ）349.卤菜的色、香、味主要是由原料决定的。（ⅹ）350.卤水依其色泽分为红卤水与白卤水两类。（√）351.卤水依其色泽分为红卤水、白卤水和盐水卤三类。（ⅹ）352.红卤水中一般要加入红酱油或红曲米酒等有色调味品。（√）353.白卤水中不加入红酱油等有色调味品。（√）354.盐水卤是白卤水中较为常见的一种卤水。（√）355.卤菜不宜批量制作。（ⅹ）356.制作卤菜时应在锅或桶底垫锅衬。（√）357.质地酥烂的卤菜是采用大火烹制而成的。（ⅹ）358.老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其呈鲜物质积累多的缘故。（√）359.卤水要撇去浮油，置于阴凉处保存。（√）360.卤水最好盛放于陶瓷或铁制容器中保存。（ⅹ）361.酱制菜的原料需先进行腌制级焯水或炸制处理。（√）362.酱制菜肴中一般含有多种调味品的香味。（√）363.由于酱制菜是单个制作的，因此对原料老嫩程度、形体大小没有要求。（ⅹ）364.酱制菜肴一般是现做现酱不留老卤。（√）365.为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳，油炸前可用少量酱油涂抹原料表面。（√）366.为了使酱制菜肴肉色红、肉味香，腌制原料时可多加亚硝酸盐。（ⅹ）367.热炝工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。（√）368.热炝菜应选用新鲜度和细嫩度高的小型原料。（√）369.热炝的调味料可分为基本味料和香辛料两类。（√）370.热炝菜的调味是在烫制阶段。（ⅹ）371.热炝的基本味料主要有酱油、精盐、白糖、醋、味精等。（√）372.花椒粉、胡椒粉、辣椒等是热炝菜的常用香辛味料。（√）373.热制冷食菜之白煮法与热菜之煮法的唯一区别在于两者的料形大小不同。（ⅹ）374.白煮菜的特点是白嫩鲜香，本味俱在，清淡爽口。（√）375.鲜嫩原料做白煮菜时应如冷水锅中进行烹制。（ⅹ）376.形体大、质老韧的原料做白煮菜时应用小火进行煮制。（√）377.白煮菜的成熟要求一般以带生为主，酥烂熟嫩为辅。（ⅹ）378.卤水调配的操作程序是：香料、调味料的选择→煸炒葱、姜→煮制香料→投放调料→煮制→\n调色。（√）379.酱的操作程序是：选料→煮制香料→入锅酱制→冷却切配→装盘。（ⅹ）380.白煮的操作程序是：选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘。（√）381.热炝的操作程序是：选料→沸水烫熟→改刀成小料形→调料拌和→装盘。（ⅹ）382.热炝腰片一般是原料煮熟后再切片拌制。（ⅹ）二、单项选择题1.家畜类内脏原料常用的清洗加工方法是：----------------A.里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法、清水漂洗法B.削皮清洗法、里外翻洗法、刮剥洗涤法、摘除油膜法、灌水冲洗法、清水漂洗法C.去瓤淘洗法、里外翻洗法、去除黏液法、刮剥洗涤法、酸碱中和法、灌水冲洗法D.去除杂质法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、剥皮清洗法、去沙淘洗法、灌酒去腥法2.里外翻洗法主要用于家畜----------------等内脏的洗涤加工。A.肺脏B.肠、肚C.脑子D.脊髓3.加入适量的盐和醋，-------------原料，是盐醋搓洗法的关键。A.反复揉搓B.反复涂抹C.短时间浸渍D.长时间浸渍4.盐醋搓洗法是先加入适量的盐和醋反复揉搓原料，再进行---------。A.切配B.洗涤C.烫制D.烹调5.盐醋搓洗法的主要作用是去除如家畜内脏类原料外层的---------------。A.外膜和异物B.毛根和异味C.黏液和异味D.黏液和异物6.去除原料外层黏液和异味的清洗加工方法是------------。A.盐醋腌渍法B.盐醋浸泡法C.机械搓洗法D.盐醋搓洗法7.在用盐醋搓洗家畜类肠、肚时，要与-------------结合进行。A.清水漂洗法B.刮剥洗涤法C.灌水冲洗法D.里外翻洗法8.灌水冲洗法主要用于------------的洗涤加工。A.家畜类肺部B.家禽类肺部C.家畜类肾脏D.家畜的肚子9.清水漂洗法主要适用于------------的原料。A.家畜类内脏B.家禽类内脏C.松散易碎D.柔滑软韧10.刮剥洗涤法是一种除去----------原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。A.家畜类B.家禽类C.海鲜产品D.江鲜产品11.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料----------和硬毛皮膜的清洗加工方法。A.血衣血筋B.外皮污垢C.皮肤组织D.结缔组织12.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和-----------的清洗加工方法。A.黏液血污B.血衣血筋C.硬毛皮膜D.结缔组织13除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择---------------。A.碱液泡制法B.盐醋搓洗法C.热水烫洗法D.刮剥洗涤法14.生搓法除去无鳞鱼体表黏液，是加入-----------后反复搓揉。A.盐和醋B.盐和碱C.碱和醋D.葱姜汁15.生搓法适合作---------用的无鳞鱼的黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。A.生炒菜品B.熟炒菜品C.红焖菜肴D.清炖菜肴16.生搓法适合作生炒菜品用的无鳞鱼的---------，这样可保持原料的脆嫩口感。A.油污清洗B.黏液去除C.血液清洗D.腹腔洗涤17.生搓法适合作生炒菜品用的无鳞鱼的黏液去除，这样可保持原料的-----------。A.外形完整B.酥烂口感C.脆嫩口感D.酥脆质感18.为凸显无鳞鱼原料的脆嫩口感，其黏液去除宜选用----------进行加工。A.剥皮发B.刮制法C.生搓法D.熟烫法19.为凸显--------等菜品的脆嫩口感，其主料的黏液去除采用的是生搓法。A.生炒鳗片、生炒鱿鱼B.软兜鳝鱼、生炒甲鱼C.生炒鳝片、生炒甲鱼D.生炒鳝片、生炒鳗片20.将表皮带有黏液的无鳞鱼，用热水冲烫，是黏液凝结脱落的加工方法，称为--------。A.熟烫法B.水泡法C.煮焖法D.水洗法21.一般用于红烧的无鳞鱼，烫制的水温和浸烫的时间分别是---------。A.50～60℃、2minB.75～85℃、1minC.85～95℃、3minD.100℃、5min22.用75～85℃热水浸烫1min去除黏液后的无鳞鱼，一般用于-------。A.熘菜类菜品B.红烧或炖汤C.油炸类菜品D.生炒类菜品23.下列说法正确的是--------------。A.烫制无鳞鱼的水温越低越容易去除鱼体表的黏液B.烫制无鳞鱼的水温越高越容易去除鱼体表的黏液C.烫制无鳞鱼的水温越高会使鱼体表的黏液自行脱落D.烫制无鳞鱼的水温过高会使鱼皮因突然收紧而破裂24.熟烫无鳞鱼时，加入----------的主要作用是去腥增香。A.花椒和桂皮B.八角和香叶C.葱姜和黄酒D.丁香和白糖25.熟烫无鳞鱼时，加入葱姜和黄酒的主要作用是------------------。A.基本调味B.防止破皮C.去腥增香D.增加光泽26.猪肚的清洗加工步骤是:-------------A.盐醋搓洗→里外翻洗→热水烫洗→冲洗干净B.热水烫洗→灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗C.热水烫洗→刮剥洗涤→盐醋搓洗→冲洗干净D.盐醋搓洗→热水烫洗→里外翻洗→冲洗干净27.猪肚的清洗加工的第一步应该是-----------。A.灌水冲洗B.盐醋搓洗C.刮剥洗涤D.烫洗油污28.经盐醋搓洗后的猪肚应接着进行----------。A.里外翻洗B.灌水冲洗C.清水漂洗D.刮剥洗涤29.经里外翻洗后的猪肚应进行----------。A.清水漂洗B.灌水冲洗C.热水烫洗D.刮剥洗涤30.猪肠的清洗加工步骤是：------------。A.初步熟处理→盐醋搓洗→里外翻洗→灌水冲洗→冷水冲洗B.里外翻洗→盐醋搓洗→灌水冲洗→初步熟处理→冷水冲洗C.灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→初步熟处理→冷水冲洗\nD.初步熟处理→灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→冷水冲洗31.猪肠清洗加工的第一步应该是--------。A.灌水冲洗B.热水烫洗C.刮剥洗涤D.碱水漂洗32.去除猪肠上的黏液和异味应采用---------。A.盐醋浸泡B.盐醋搓洗C.黄酒浸泡D.碱水漂洗33.盐醋搓洗猪肠时应与--------结合在一起。A.去除污物B.黄酒浸泡C.里外翻洗D.清水漂洗34.猪肠经里外翻洗后，接着进行的加工步骤是---------。A.破肠清洗B.择除污秽物C.直接熟处理D.初步熟处理35.软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在------左右的水中烫制15min即可。A.60℃B.70℃C.90℃D.100℃36.软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制-------即可。A.20minB.15minC.10minD.5min37.软兜鳝鱼的汆烫加工，烫制鳝鱼的水温和浸烫时间分别是--------。A.100℃、10minB.90℃、15minC.80℃、20minD.70℃、25min38.软兜鳝鱼的汆烫加工，水和鳝鱼的比为---------。A.1：1B.3：1C.5：1D.6：139.软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、------等调味品。A.油和盐B.碱和盐C.醋和油D.醋和盐40.汆烫鳝鱼时加入-------，有去腥增香的作用。A.油B.碱C.醋D.盐41.汆烫鳝鱼时加入-------，有利于黏液的凝结和脱落。A.生姜B.大葱C.食醋D.纯碱42.汆烫鳝鱼时加入食醋，有利于-------。A.防止鱼皮的破裂B.鱼肉中水分的溢出C.增加酸味作底味D.黏液的凝结和脱落43.汆烫鳝鱼时加入食醋，有增加--------的作用。A.肉质的嫩度B.酸味作底味C.鱼肉色泽D.鳝背光泽44.汆烫鳝鱼时加入食盐，有利于---------。A.去除鱼肉中的腥味B.增加咸味作底味C.缩短汆烫的时间D.保持鳝鱼肉的弹性和嫩度45.汆烫鳝鱼时加入食盐，其溶液浓度为--------。A.2%B.3%C.4%D.5%46.汆烫鳝鱼时不让水沸腾的主要目的是--------。A.防止鱼皮破裂B.去除鱼肉中的腥味C.让黏液充分凝结D.增加鱼肉的持水量47.油发就是把-------放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。A.干货原料B.鲜活原料C.干蹄筋类D.干鱼肚类48.油发的目的是使干货原料-------，成为半熟或全熟的半成品。A.恢复原形B.膨胀松脆C.吸油胀润D.质地变脆49.把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。A.油焐B.油焖C.油浸D.油发50.原料干制时失去的水分主要是--------。A.自由水B.分子水C.液态水D.纯净水51.干制原料通过油的--------，汽化的水分主要是结合水，又称结构水。A.焐发B.炸发C.焖发D.浸发52.干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是----------，又称结构水。A.液态水B.渗透水C.结合水D.蒸馏水53.干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是.结合水，又称--------。A.自由水B.蒸馏水C.渗透水D.结构水54.一般情况下，经油发后的干料质量比涨发前减少------左右。A.10%B.12%C.15%D.18%55.油发适用于含胶质丰富、-----------多的干料。A.含纤维素B.含脂肪酸C.结缔组织D.肌肉组织56.下列原料中适合油发的是------。A.干蹄筋、鲜肉皮、干鱼肚和干香菇B.鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干C.干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴D.干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝57.低温油焐制干料时的油温，应控制在--------为宜。A.100～115℃B.80～90℃C.70～80℃D.60～70℃58.低温油焐制干鱼肚（提片）的时间，以-------为宜。A.10～20minB.20～40minC.40～60minD.60～80min59.低温油焐制干猪蹄筋的时间，以-------为宜。A.10～20minB.20～30minC.50～60minD.70～90min60.低温油焐制干猪肉皮的时间，约为-------。A.60minB.80minC.100minD.120min61.高温油膨化阶段的干制原料，是经过----------后的干制原料。A.低温油焐制B.洗涤干净C.温水浸泡D.长时间煮制62.经低温油焐制后的干制原料，投入高温油中处理的目的是使之------------。A.成熟B.膨化C.酥脆D.脱水63.将经低温油焐制后的干料投入高温油中，使之膨化的加工过程，属于-------阶段。A.混合涨发B.单纯油发C.高温油成熟D.高温油膨化64.高温油膨化阶段发制干制原料的油温，应控制在----------为宜。A.120～140℃B.150～170℃C.180～210℃D.220～230℃65.在高温油中炸发的干料，其体积会--------。\nA.略有缩小B.缓慢增大C.明显增大D.急剧增大66.下列粮食类原料中，适合油发膨化的一组是---------。A.锅巴、面筋和粉丝B.锅巴、面筋和荸荠C.锅巴、粉丝和薯片D.山芋、面筋和粉丝67.用油涨发蹄筋与用水涨发蹄筋相比，具有--------的特点。A.时间长、涨发率低B.时间短、涨发率高C.时间短、涨发率低D.时间长、涨发率高68.用油涨发鱼肚，一般1kg干料可涨发成湿料--------左右。A.1kgB.2kgC.4kgD.6kg69.用油涨发蹄筋，一般1kg干料可涨发成湿料--------左右。A.1kgB.2kgC.4kgD.6kg70.用油涨发干猪肉皮，一般1kg干料可涨发成湿料--------左右。A.1kgB.2kgC.4kgD.6kg71.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干----------。A.两侧的脊背部B.两侧的背部C.前半部D.后半部72.鱼的---------相对较薄。A.尾部肌肉层B.腹部肌肉层C.轴上肌D.大侧肌73.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的-------。A.大侧肌B.前半段C.脊背部D.轴下肌74.鱼腹部肌肉层相对脊背部而言-----------。A.质地老B.质地细C.较厚D.较薄75.头部较大、肌肉发达、可作为菜肴主料的鱼是----------。A.鲫鱼B.鳙鱼C.鲤鱼D.鳜鱼76.从原料的角度而言，鱼头部可作为菜肴主料的原因是-------。A.头部小但肌肉发达B.头部大且肌肉发达C.头部小且肌肉部发达D.变废为宝77.脊柱近似于三角椎体的鱼是--------。A.鲫鱼B.带鱼C.鲤鱼D.鳝鱼78.鳝鱼的脊柱近似--------。A.菱形体B.长方体C.正方体D.三角椎体79.猪的二分体就是-------的整形肉片。A.带皮无骨B.无皮带骨C.带皮带骨D.无皮无骨80.对猪的二分体的加工，首先是进行-------，然后再进行剔骨加工。A.去皮处理B.出肉加工C.部位分割D.小块分割81.猪肋排分割的基本要求是--------。A.斩去大排B.斩去胸骨C.去通脊肉D.去夹心肉82.猪肋排是自第-------根的肋排骨。A.3～10B.4～12C.6～10D.8～1283.猪肋排是--------带全部夹层肌肉并有肋骨的部分。A.去掉胸骨B.铲去猪皮C.割去奶脯D.割去肥膘84.猪肋条肉是--------的部分。A.去胸骨B.铲去猪皮C.去肋骨D.有肋骨85.猪夹心肉具有肌阔、-------、肉质紧的特点。A.结缔组织多B.脂肪组织多C.肥瘦相间D.肌间脂肪丰富86.猪夹心肉最适合于制馅、制蓉等用途，是因为其---------。A.吸水量小B.吸水量大C.肉质松软D.不含结缔组织87.猪夹心肉吸水量大，适用于---------等用途。A.制馅、滑炒B.涮制、爆炒C.滑炒、滑熘D.制馅、制蓉88.猪上脑肉又称-----------。A.颈背肌肉B.糟头肉C.扁担肉D.弹子肉89.猪上脑肉具有------------、结缔组织少、质地细嫩的特点。A.肌纤维较长B.肌纤维较短C.筋膜组织多D.脂肪组织多90.猪上脑肉最适用于----------等烹调方法。A.炒、熘、爆、汆B.炒、煨、烧、爆C.酱、炝、扒、卤D.拌、扒、爆、酱91.猪通脊肉俗称------------，适用于炒、熘、汆、涮等。A.颈背肉B.黄瓜条C.弹子肉D.扁担肉92.猪通脊肉具有--------、色淡、结缔组织少、脂肪少、质地嫩的特点。A.肌纤维短B.肌纤维长C.肌肉紧硬D.肌肉松暄93.猪通脊肉最适合于-----------等烹调方法。A.炒、熘、爆、汆B.炒、煨、烧、爆C.酱、炝、扒、卤D.拌、扒、爆、酱94.猪硬肋又称-----------。A.上五花肉B.下五花肉C.扁担肉D.梅条肉95.猪硬肋位于-----------。A.奶脯上方B.肋骨下方C.前腿部分D.腰窝部分96.猪硬肋脂肪与肌肉相间成----------------。A.三层B.四层C.五层D.六层97.猪的硬五花肉最适合于------------等烹调方法。A.红烧、烤制、粉蒸B.红炒、汆汤、油爆C.熘制、凉拌、卤制D.涮制、扒制、酱制98.猪的软肋又称--------------。A.上五花肉B.下五花肉C.硬五花肉D.夹心肉99.猪的软肋是-------------的。A.无肋骨B.有肋骨C.瘦肉多D.肉质紧100.猪的软肋具有------------、脂肪多、肌层薄的特点。A.结缔组织少B.瘦肉为主C.组织紧密D.组织疏松101.猪里脊肉又称--------------。A.扁担肉B.黄瓜条C.臀板肉D.梅条肉102.猪里脊肉位于-----------，呈长条形。\nA.脊柱下B.胸骨上C.腰椎处D.尾椎处103.猪里脊肉色红，-------------，脂肪少，质地嫩。A.肌肉纤维短B.肌肉纤维长C.肌肉组织紧D.结缔组织多104.猪里脊肉最适合于------------等烹调方法。A.炒、熘、爆、汆B.炒、煨、烧、爆C.酱、炝、扒、卤D.拌、扒、爆、酱105.猪的股二头肌是由-----------等组成的。A.臀板肉、后腿肉、弹子肉B.里脊肉、前腿肉、黄瓜条C.梅条肉、扁担肉、磨裆肉D.弹子肉、黄瓜条、磨裆肉106.猪的股二头肌的外缘被------------包裹着。A.脂肪B.皮肤C.筋膜D.血液107.猪的臀板肉的形状近似于-----------。A.正方形B.长方形C.三角形D.菱形108.水晶肴肉是用------------加工而成的。A.后腿肉B.前腿肉C.梅条肉D.猪前蹄109.牛的短脑肉位于-------------。A.颈脖上方B.颈脖下方C.脊柱下方D.胸骨上方110.牛的短脑肉属于----------的部位。A.肉质较老B.肉质较嫩C.肌膜很多D.肌腱较多111.牛短脑瘦肉中分布着较多的-----------，红白相间。A.淋巴细胞B.肌膜组织C.肌间脂肪D.肌腱组织112.牛的上脑又称-----------。A.上肩B.下肩C.颈肉D.胸肉113.牛的上脑位于------------的前部，靠近后脑，与短脑相连。A.脖头B.胸骨C.脊背D.肋排114.牛的上脑属于---------的部位。A.组织紧密B.筋膜丰富C.肉质肥嫩D.肉质老韧115.牛上脑瘦肉中分布着较多的------------，红白相间。A.肌肉组织B.软骨组织C.结缔组织D.肌间脂肪116.牛前腿肉属---------。A.四级牛肉B.三级牛肉C.二级牛肉D.一级牛肉117.牛前腿肉瘦但------------。A.肉质较老B.脂肪较多C.筋膜较少D.筋膜较多118.牛前腿肉位于----------、前腱子肉上部。A.上脑的下部B.上脑的上部C.脖头的前部D.胸肉的下部119.牛前腿肉适用于-----------等烹调方法。A.红烧、煨、酱、卤B.红炒、煨、烤、爆C.熘制、煎、扒、卤D.涮制、扒、爆、酱120.牛肋条肉又称-----------、牛脯。A.腑肋B.奶脯C.硬五花D.五花肉121.牛肋条肉位于----------后上方。A.牛柳B.胸肉C.窝肉D.米龙122.牛肋条肉的特点是------------，结缔组织丰富，属三级牛肉。A.肉质坚实B.肥肉为主C.肥瘦相间D.瘦肉为主123.牛腑肋适用的烹调方法是------------等。A.红烧、煨汤、清炖B.红炒、煨汤、油爆C.熘制、煎制、清炖D.扒制、酱爆、涮制124.牛外胥肉即------------。A.脊背肌肉B.肌肉组织C.颈部肌肉D.胸部肌肉125.牛外胥肉是位于----------后、米龙前方的条状肉。A.弓扣B.上脑C.里脊D.短脑126.牛外胥肉最适用的烹调方法是----------等。A.烧、爆、卤、扒B.炒、爆、煎、扒C.炖、爆、煎、酱D.烩、爆、煎、炝127.牛外胥肉为一级牛肉，其特点是-----------，肌纤维长。A.肉质松而粗B.肉质紧而老C.肉质紧而嫩D.肉质松而嫩128.牛榔头肉为----------的组成部分之一。A.腹内斜肌B.臀中肌C.排骨长肌D.股二头肌129.牛榔头肉位于------------之间、脊椎骨的两侧。A.颈椎和腰椎B.腰椎和尾椎C.窝肉和弓扣D.米龙和底板130.牛榔头肉几乎全部为瘦肉，肉质嫩，呈长条状，属-------------。A.一级牛肉B.二级牛肉C.三级牛肉D.四级牛肉131.米龙又称-------------。A.外胥B.仔盖C.股肉D.白板132.牛米龙瘦肉较多，筋膜少，肉质较嫩，属--------------。A.一级牛肉B.二级牛肉C.三级牛肉D.四级牛肉133.牛米龙位于----------的两侧、后腿的上方。A.股骨B.腓骨C.胫骨D.尾椎134.牛黄瓜肉又称白板、-----------。A.胸口肉B.瓜条肉C.榔头肉D.臀尖肉135.牛黄瓜肉两侧与---------相连，位于米龙的下侧、大腿上部的外侧。A.里脊与外胥肉B.里脊与榔头肉C.底板和仔盖肉D.底板与榔头肉136.牛黄瓜肉最大的特点是---------------。A.瘦肉多B.肥肉多C.筋腱多D.肥瘦相间137.牛腱子肉适用于----------等烹调加工方法。A.卤、酱、煮B.爆、炒、烹C.爆、炒、卤D.烤、汆、涮138.牛前腱子肉又称--------------，位于前腿的小腿部位。A.前腿肉B.窝肉C.腿肉D.牛腱139.牛后腱子肉又称----------、牛腱后腿胫肉。位于后腿的小腿部位。\nA.榔头肉B.黄瓜肉C.小腿肉D.大腿肉140.牛腱子肉的特点是筋膜韧带等结缔组织较多，--------------。A.肉质较嫩B.肉质较老C.肉质松软D.宜于切丝141.牛尾的特点是------------，结缔组织多，骨多。A.肉质肥嫩B.肉质松软C.肉质较老D.质韧粗老142.牛尾适用于--------------等烹调加工方法。A.扒、汆、涮、煮B.烤、熘、爆、炒C.煨、煮、爆、炒D.煨、煮、炖、烧143．一级羊肉的标准为：-----------，骨不突出，皮下脂肪密集的布满全身，臀部脂肪丰富。A.肌肉发育良好B.肌肉发育尚好C.肌肉发育欠佳D.肌肉发育不良144．二级羊肉的标准为：肌肉发育良好，骨不突出，肩部-------------，臀部脂肪丰富。A.有脂肪B.无脂肪C.肥瘦相间D.肌肉发达145.三级羊肉的腰部和肋部------------。A.脂肪丰富B.脂肪不多C.没有脂肪D.肌肉紧实146.四级羊肉肌肉发育欠佳，骨骼-----------。A.没有突出B.稍有突出C.有突出D.显著突出147.羊前腿肉的特点是-----------，筋膜不多，肉质较老。A.肥瘦不分B.没有肥肉C.肥少瘦多D.肥多瘦少148.羊脊背肉包括-----------和外脊肉。A.里脊肉B.前胸肉C.元宝肉D.黄瓜条149.羊脊背肉的特点是------------，肉色红润。A.肉瘦筋多B.肌纤维短C.肉质较嫩D.肉质粗老150.羊脊背肉肉质较嫩，肉色红润，属--------羊肉。A.四级B.三级C.二级D.一级151.羊肋条又称---------，位于肋骨之上。A.胸骨B.肋骨C.腰窝D.三岔152.羊肋条肉的特点是--------，肥肉筋膜较多，肉质较好。A.肥瘦夹层B.肥多瘦少C.肥少瘦多D.肥瘦各半153.羊肋条肉属-------羊肉。A.四级B.三级C.二级D.一级154.羊胸脯肉包括---------和腰窝肉两部分。A.前胸肉B.脖颈肉C.元宝肉D.黄瓜条155.羊前胸肉肉质嫩，属--------羊肉。A.一级B.二级C.三级D.四级156.羊腰窝肉质差筋多，属---------羊肉。A.一级B.二级C.三级D.四级157.羊腰窝---------，适用于卤、酱、烧、炖等。A.肉质嫩筋多B.肉质嫩筋少C.肉质差筋少D.肉质差筋多158.羊三岔的下方，位于后腿内侧的里裆部位的肉为-----------。A.黄瓜条B.臀肉C.元宝肉D.磨裆肉159.位于羊后腿外侧的肉称为-----------。A.元宝肉B.股肉C.三岔肉D.臀肉160.位于羊后腿磨裆肉和元宝肉之间的两条肉称为-----------。A.三岔肉B.股肉C.黄瓜条D.后腱子肉161.羊三岔肉又称----------，位于尾椎的两侧、后腿的上方、脊背的后侧。A.股肉B.臀肉C.磨裆D.后腱子肉162.梭形鱼的尾部俗称“划水”，是以---------为界限直线割下。A.臀鳍B.腹鳍C.尾鳍D.胸鳍163.梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的-----------。A.脂肪酸B.胶原蛋白质C.蛋白酶D.矿物质164.梭形鱼的尾部适用于---------。A.切片B.制馅C.制蓉D.红烧165.一条青鱼出肉1.125kg，出肉率为45%，这条青鱼应重----------。A.2.5kgB.2.6kgC.2.7kgD.2.8kg166.鳝鱼720g，出肉475g，出肉率约为---------。A.69%B.68%C.66%D.64%167.草鱼2.5kg，出肉率为35.5%，约出肉----------。A.0.955kgB.0.915kgC.0.888kgD.0.825kg168.使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为----------。A.剞刀B.刀工C.刀法D.刀技169.剞刀是使用不同的刀法作用于---------。A.同类原料B.同一原料C.肉类原料D.瓜果原料170.剞刀是在原料的-----------切割成某种图案条纹。A.肉面B.皮面C.表面D.里面171.剞刀能扩大原料的----------。A.体表面积B.使用范围C.形式变化D.传热方式172.剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的----------。A.保存周期B.成熟时间C.加工时间D.调味时间173.剞刀扩大了原料的体表面积，便于原料中----------。A.营养素的保存B.质地的改变C.异味的散发D.香味的保存174.剞刀有利于美化---------。A.装盘效果B.配料形状C.主料形状D.食材料形175.麦穗花刀剞完刀纹后，应顺向切成约------------的块。A.5cm×2.5cmB.5cm×5cmC.8cm×4cmD.2.5cm×2.5cm176.麦穗花刀的刀纹间距为------的平行刀纹。A.1mmB.2mmC.4mmD.6mm177.麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角--------平行刀纹，最后切成条块。A.反刀剞B.拉刀剞C.直剞D.斜剞\n178.麦穗花刀的剞刀深度应为原料厚度的--------。A.1/4B.1/2C.3/4D.1/3179.卷筒花刀的刀纹是-------而成的交叉十字刀纹。A.直剞B.斜剞C.反刀剞D.推刀剞180.卷筒花刀的剞刀深度应为原料厚度的-------。A.1/5B.1/4C.1/2D.3/4181.卷筒花刀的刀纹间距约为---------。A.2mmB.4mmC.6mmD.8mm182．卷筒花刀剞完刀纹后，应顺向切成约----------的块。A.5cm×5cmB.5cm×3cmC.8cm×4cmD.8cm×8cm183.荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是-----------法。A.直剞B.斜剞C.反刀剞D.推刀剞184.荔枝花刀的刀纹间距约为---------。A.1.0mmB.2.5mmC.3.5mmD.4.5mm185.荔枝花刀的剞刀深度应为原料厚度的-------。A.1/4B.1/2C.3/4D.1/3186.荔枝花刀是在原料表面直剞的十字交叉刀纹，切成边长为--------的菱形块。A.6.5cmB.5.5cmC.4.5cmD.3.5cm187.绣球花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是-----------法。A.直剞B.斜剞C.反刀剞D.推刀剞188.绣球花刀的刀纹间距约为---------。A.1.0mmB.2.5mmC.3.5mmD.4.5mm189.绣球花刀的剞刀深度应为原料厚度的-------。A.1/4B.1/2C.3/4D.1/3190.绣球花刀是在原料表面直剞的十字交叉刀纹，切成边长为--------的等腰三角块。A.6.5cmB.5.5cmC.4.5cmD.3.5cm191.鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹，再转--------直剞平行刀纹。A.90°角B.80°角C.70°角D.60°角192.鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹，再转.90°角，--------平行刀纹。A.斜剞B.直剞C.反刀剞D.推刀剞193.鳞毛花刀的斜剞和直剞的深度皆为原料厚度的-------。A.1/4B.1/2C.3/4D.1/3194.在整条带皮鱼肉的肉面斜剞刀距为4mm平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹的花刀是------。A.眉毛花刀B.绣球花刀C.竹节花刀D.鳞毛花刀195.眉毛花刀先在原料表面直剞平行刀纹的刀距为---------。A.2.5mmB.3.5mmC.4.5mmD.5.5mm196.眉毛花刀在原料表面直剞的深度约为原料厚度的-------。A.1/3B.2/3C.1/4D.1/5197.眉毛花刀在直剞平行刀纹后转90°角切或斜批成---------。A.菱形片B.长方片C.连刀片D.单刀片198.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转-------切或斜批成连刀片。A.30°角B.50°角C.70°角D.90°角199.葡萄花刀在原料表面交叉斜剞的刀距为---------。A.1.2～1.5cmB.1.6～2.0cmC.2.0～2.5cmD.2.5～3.0cm200.在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的3/4、刀距1.2～1.5cm的斜向平行刀纹的花刀是------。A.麦穗花刀B.葡萄花刀C.蓝花花刀D.秋叶花刀201．葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度-------的斜向平行刀纹。A.1/4B.1/2C.3/4D.1/3202.葡萄花刀适用于--------的整片鱼或大型鱼块。A.肉薄无皮B.肉厚无皮C.肉薄带皮D.肉厚带皮203.棋格花刀是在原料表面上----------形如围棋(或象棋)棋格的刀纹。A.斜剞B.直剞C.反刀剞D.推刀剞204.棋格花刀的剞刀深度一般在原料厚度的--------左右。A.1/4B.1/2C.1/3D.2/3205.体壁宽而厚的整条鱼做醋熘菜时，最适合剞--------。A.牡丹花刀B.瓦楞花刀C.蚌纹花刀D.弧形花刀206.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈----------。A.瓦楞形B.花瓣形C.散线形D.蚌纹形207.牡丹花刀在鱼体两侧斜剞的刀纹为----------。A.一字B.菱形C.弧形D.直线208.牡丹花刀适用于----------的鱼类。A.体壁窄而肉薄B.体壁窄而肉厚C.体壁宽而肉薄D.体壁宽而肉厚209.瓦楞花刀是因鱼肉翻起后呈-----------排列状而得名的。A.瓦楞B.花瓣C.人字D.蚌纹210.瓦楞花刀要先----------深至椎肋的横向刀纹。A.斜剞B.直剞C.反刀剞D.推刀剞211.瓦楞花刀在直剞深至椎肋的横向刀纹后，应再向前平剞----------。A.6～6.5cmB.5～5.5cmC.4～4.5cmD.2～2.5cm212.体轴长窄、肌壁较薄的整条鱼做醋熘菜时，最适合剞------------。A.牡丹花刀B.蚌纹花刀C.瓦楞花刀D.弧形花刀213.蓝花花刀是在原料两面，分别略斜向------------平行刀纹。A.直剞B.斜刀剞C.反刀剞D.拉刀剞214.蓝花花刀剞刀深度约为原料厚度的---------。A.1/3B.2/3C.1/4D.2/5215.蓝花花刀的平行刀纹距为---------。A.0.1～0.5mmB.0.5～1.0mmC.2.0～3.0mmD.4.0～5.0mm\n216.蓝花花刀是原料拉开后两面相连，透孔呈--------而得名。A.散线形B.十字形C.一字形D.篮格状217.象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的-------原料。A.蔬果B.蔬菜C.水果D.瓜果218．象形花色配菜可以分为：--------、植物类和几何形象形配菜。A.禽鸟类B.动物类C.家畜类D.鱼虫类219.象形花色配菜可以分为：动物类、--------和几何形象形配菜。A.花卉类B.树木类C.植物类D.象形类220.象形花色配菜可以分为：动物类、植物类和--------象形配菜。A.五角类B.四边形C.三角形D.几何形221.色彩是反映菜肴质量的--------。A.人为因素B.重要方面C.决定性因素D.科学性指标222.菜肴的卫生质量、--------等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。A.营养价值、味感特征B.营养价值、风味特点C.文化价值、品质特点D.文化价值、风味特点223.色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的-------产生极大的影响。A.心绪B.消化吸收C.生理D.心理224.菜肴的色彩搭配，首先要确定的是---------。A.黑白色对比B.红绿色对比C.对比色组配D.深浅同色组配225.菜肴的色调搭配，首先要确定的是--------。A.菜肴的色调B.色彩的亮度C.原料的色调D.调料的颜色226.菜肴的色调，即菜肴的主要色彩，又称为--------。A.主调或色泽B.主调或基调C.色相或基调D.亮度或明度227.菜肴中通常以--------的色彩为基调。A.成品B.调料C.主料D.原料228.菜肴中通常以-------的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。A.蔬菜B.调料C.主料D.辅料229.属于对比色组配的菜肴是----------。A.红烧牛肉B.吉士虾卷C.青椒鱼丝D.香炸鸡排230.菜肴原料质地组配分为---------和不同质组配两种类型。A.脆配脆B.软配软C.脆配软D.同质组配231.将相近质地的原料组配在一起属于---------。A.同质组配B.异质组配C.质量组合D.质地组合232.将---------两种原料组配在一起，经爆制后，都具有爽脆的口感。A.猪肚、鸭肫B.猪肚、鸭肝C.猪肚头、鸭肫D.猪肚头、鸭肝233.属于异质组配菜肴是----------。A.银芽鸡丝B.清炒米鱼C.腰果鸡丁D.汤爆双脆234.菜肴----------的组配是将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。A.原料形状B.主要原料C.特定形态D.原料构成235.菜肴原料形状的组配就是指将各种加工好的原料组成一个--------------的菜肴。A.立体造型B.具象图形C.几何图形D.特定形状236.辅料形状尽量近似于主料，属于---------的原则。A.相似相配B.相异相配C.相同相配D.相互配合237.菜肴原料形状相似相配原则的具体内容之一是-------------必须统一。A.大小B.料形C.分量D.质地238.菜肴原料形状相似相配的原则的具体内容之一是--------------。A.主料形状服从辅料形状B.主料辅料形状大小一致C.辅料形状服从主料形状D.辅料形状大于主料形状239.菜肴原料形状相似相配原则注重菜肴形状的-------------。A.艺术形式B.装盘分量C.装饰效果D.整体效果240.菜肴的---------属于嗅觉风味。A.香味B.气味C.口味D.滋味241.菜肴的香味主要是指当食物-------------以后表现出来的嗅觉风味。A.长时间加热B.加热和调味C.调味确定D.加热前和调味242.食物加热和调味以后被感知的------------，又称为菜肴的香味。A.视觉风味B.味觉风味C.嗅觉风味D.触觉风味243.只有熟悉各种烹饪原料所具有的------------及其成熟后的香味特征，才能在菜肴组配时进行适当的香味搭配。A.营养物质B.形状特征C.口味特征D.香味特征244.在菜肴香味组配时，当------------时，应突出主料的香味。A.主料有腥臊味B.主料没有香味C.主料香味不足D.主料香味较好245.当主料香味较好时，------------应起衬托作用。A.高级清汤B.辅料调料C.鲜味调料D.有鲜味的辅料246.在菜肴组配时，香味---------的原料相搭配，会使菜肴风味更加突出。A.比较相近B.完全相背C.不能互融D.彼此削弱247.从菜肴香味组配角度看，不适宜组配在一起的一组原料是----------。A.羊肉和鳜鱼B.家鸭和野鸭C.蟹粉与河蚌D.咸鱼与猪肉248.将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的方法称之为---------。A.贴B.镶C.排D.扣249.贴菜的生坯是-----------的。A.长方形状B.圆形状C.扁平形状D.菱形状250.贴菜的底层原料是---------整料。A.菱形状B.圆形状C.片状D.长方形状251.将菜肴所用原料有规则的摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的方法称为-------。A.扣B.排C.贴D.拼252.扣菜要将所用原料---------摆放在碗内。\nA.随意地B.有规则地C.平铺式地D.围叠式地253.扣菜成熟后是-----------盛器中的。A.舀入B.装入C.复入D.倒入254.成熟后的扣菜复入盛器中，能呈现出----------造型。A.动物B.植物C.几何图形D.美丽的图案255.用手或工具将蓉胶状原料挤成各种形状的过程称为----------。A.扣B.排C.挤D.藏256.将蓉胶状原料挤成各种形状的方法分为----------和工具挤两种。A.包制法B.捏制法C.搓制法D.手工挤257.属于手挤成形的菜肴是-----------。A.菊花鱼面B.灌馅鱼圆C.三丝虾面D.清炒鱼线258.属于用工具挤成形的菜肴是-----------。A.橄榄肉圆B.橘瓣鱼汆C.清炒鱼线D.灌馅鱼圆259.整齐划一、构图均衡、次序有别，是----------冷菜的拼摆原则。A.象形造型B.几何图案C.禽鸟造型D.花卉造型260.将----------的主料与辅料组配在一起的方法称为顺色组配法。A.红色与白色B.绿色与绿色C.白色与白色D.同类色261.下列菜肴中属于顺色配的是---------。A.三色鱼丸B.糟熘三白C.芙蓉鱼片D.三丝鸡蓉蛋262.将两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起的方法称为-----------。A.异色组配法B.顺色组配法C.同类色相配法D.明度对比法263.下列菜肴中属于花色配的是----------。A.龙虾刺身B.糟熘三白C.韭黄炒肉丝D.三丝鸡蓉蛋264.下列操作程序中，属于贴的组配程序的是：--------------。A.选料→腌制及浆糊处理→叠合成形→入锅加热→刀工处理→成品菜装盘B.选料→腌制及浆糊处理→叠合成形→刀工处理→入锅加热→成品菜装盘C.选料→刀工处理→叠合成形→腌制及浆糊处理→入锅加热→成品菜装盘D.选料→刀工处理→腌制及浆糊处理→叠合成形→入锅加热→成品菜装盘265.下列操作程序中，属于扣的组配程序的是：--------------。A.选料→刀工处理→原料整齐地排入碗中→加热成熟→扣入盛器→淋汁B.选料→加热成熟→原料整齐地排入碗中→扣入盛器→刀工处理→淋汁C.选料→加热成熟→原料整齐地排入碗中→刀工处理→扣入盛器→淋汁D.选料→刀工处理→加热成熟→原料整齐地排入碗中→扣入盛器→淋汁266.属于双色排拼操作程序的是：-----------。A.修料→垫底→码墙面→切刀面→盖面B.修料→刻料→码墙面→切刀面→盖面C.修料→垫底→切刀面→码墙面→盖面D.修料→垫底→盖面→切刀面→码墙面267.属于三色扇面拼操作程序的是：-----------。A.修料→垫底→盘面分成三等份→码墙面→盖面B.盘面分成三等份→垫底→修料→码墙面→盖面C.盘面分成三等份→码墙面→修料→垫底→盖面D.盘面分成三等份→修料→垫底→码墙面→盖面268.糊具有保护原料成分的能力，其中以-----------的保护能力最强。A.蛋泡糊B.蛋清糊C.蛋黄糊D.酵面糊269.糊具有保护原料成分的能力，其中以-----------的保护能力最差。A.蛋清糊B.水粉糊C.蛋黄糊D.酵面糊270.在以下三种糊中，保护原料成分能力由强至弱的顺序排列是：----------。A.蛋泡糊→全蛋糊→水粉糊B.蛋泡糊→水粉糊→全蛋糊C.全蛋糊→蛋泡糊→水粉糊D.水粉糊→全蛋糊→蛋泡糊271.糊的种类不同，保护----------的能力也有差异。A.原料风味B.菜肴品种C.原料水分D.原料成分272.肉类原料的致嫩方法有----------致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。A.碱B.碳酸钠C.碳酸氢钠D.氢氧化钠273.嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的-----------而实现的。A.脂肪乳化B.淀粉糊化C.维生素溶解D.蛋白质水解274.每克球状蛋白质能结合----------水。A.0.8～1.0gB.0.6～0.7gC.0.4～0.5gD.0.2～0.3g275.碱嫩化的最大不足时使原料中的----------受到破坏。A.营养成分B.脂肪C.蛋白质D.肌纤维膜276.碱嫩化肉类原料，损失最多的营养物质是---------。A.维生素CB.碳水化合物C.维生素DD.B族维生素277.用碳酸钠致嫩肫仁，其溶液浓度为---------。A.0.2%B.0.4%C.0.8%D.1.2%278.用0.2%的-------溶液将肚尖或肫仁浸渍1h，可使其膨胀松嫩。A.碳酸氢钠B.碳酸钠C.氢氧化钠D.氢氧化钙279.致嫩-------牛肉，需用5～7.5g碳酸氢钠。A.100gB.200gC.300gD.500g280.每100g猪瘦肉的致嫩，需用-----------碳酸氢钠。A.0.5～0.8gB.1～1.5gC.1.2～1.8gD.2～2.5g281.碳酸氢钠致嫩肉类原料时，静置---------后即可用于烹制。A.0.5hB.1hC.2hD.4h282.利用---------上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。A.碳酸氢钠B.碳酸钠C.氢氧化钠D.氢氧化钙283.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是使原料成熟后具有一定的---------。A.适口性B.粘稠度C.透明度D.甜度284.嫩肉粉致嫩主要是利用----------致使肉类原料中的蛋白质水解而实现的。A.酶B.食盐C.味精D.蛋白质\n285.嫩肉粉致嫩的用量是：每----------肉料用嫩肉粉5～6g。A.1000gB.500gC.250gD.100g286.使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量-----------，以保证致嫩效果显著。A.白糖B.精盐C.清水D.精炼油287．用嫩肉粉致嫩原料需静置-----------后使用。A.60minB.45minC.30minD.15min288.蛋清起泡的原理，主要是蛋清中所含的类卵黏蛋白和------------，经高速抽打后具有较强的发泡性能。A.卵黏蛋白B.卵清蛋白C.卵白蛋白D.抗胰蛋白酶289.蛋清经高速抽打混入---------后，能形成色泽洁白的泡沫状。A.淀粉B.面粉C.空气D.米粉290.蛋清经高速抽打后，混入空气，体积可膨胀---------倍。A.1B.2C.4D.8291.调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为---------。A.2：1B.3：1C.4：1D.5:1292.调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或----------。A.高筋粉B.无筋粉C.中筋粉D.全麦粉293.蛋泡糊调成后，必须---------使用，以达到饱满的效果。A.2h后B.1h后C.30minD.立即294.挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在-----------为宜。A.50～70℃B.90～120℃C.140～160℃D.170～190℃295.蛋泡糊菜肴成品具有-------的特点。A.色白松软B.色白质酥C.色黄质脆D.质地酥脆296.脆皮糊有-------和发粉脆糊两种。A.蛋泡糊B.全蛋糊C.蜂巢糊D.酵粉脆糊297.脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入-------的缘故。A.酵粉B.面粉C.米粉D.淀粉298.利用-------受热后产生的二氧化碳气体，脆皮糊能达到蓬松的目的。A.干淀粉B.泡打粉C.糯米粉D.高筋粉299.脆皮糊中加入酵粉或泡打粉，能使制品达到--------目的。A.紧密的B.松散的C.蓬松的D.粘稠的300.加入酵粉或泡打粉，能形成--------制品均匀多孔的海绵状组织。A.发蛋糊B.水粉糊C.水粉浆D.脆皮糊301.酵粉脆糊在饧制后，一定要加入---------中和调匀后使用。A.醋酸B.碱水C.白糖D.花生油302.酵粉脆糊调成后要饧制-------以上使用效果最好。A.1～2hB.3～4hC.6～7hD.8～9h303.发粉脆糊调成后要饧制------以上使用效果最好。A.15minB.30minC.60minD.90min304.挂脆皮糊的原料放入-------油温中炸制效果最佳。A.七成B.六成C.四成D.三成305.使原料在烹制之前有一个基本味的调味方法属于------调味。A.烹调前B.烹调中C.烹调后D.正式306.烹调前调味又称-------。A.正式调味B.基本调味C.补充调味D.辅助调味307.烹调前调味的目的，是使原料在烹制之前有一个----------的味。A.超前B.正式C.基本D.确定308.烹调前调味的主要方法是---------调味。A.冷藏B.反复C.浸泡D.腌渍309.烹调中调味，又称---------调味。A.正式B.补充C.基本D.辅助310.在烹调过程中对菜肴进行调味的方法属于--------调味。A.烹调前B.烹调中C.烹调后D.确定311.在烹调过程中对菜肴进行调味，称---------调味。A.基本B.辅助C.定型D.补充312.烹调中调味就是根据菜肴的口味要求，在烹调过程中-------加入相应的调味品。A.一次性地B.分批次地C.临出锅前D.适当时机313.属于烹调中调味的菜肴是-------。A.红烧肉B.涮羊肉C.炝腰片D.油淋鸡314.在原料加热成熟后对原料进行调味的方法属于---------调味。A.烹调后B.烹调中C.烹调前D.基本315.烹调后调味又称---------调味，就是在原料加热成熟后对原料进行调味。A.基本B,辅助C.正式D.兑汁316.根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为--------调味和确定调味两种。A.正式B.基本C.补充D.淋汁317.属于烹调后调味的菜肴是----------。A.拆烩鲢鱼头B.百花酒焖肉C.豆苗山鸡片D.清蒸大闸蟹318.需要烹调后补充调味的菜肴是------------。A.炒鱼片B.香酥鸭C.炒鸡片D.炒虾仁319.烹调后进行确定调味的菜肴是------------。A.炒鱼片B.炒鸡片C.炝腰片D.油淋鸡320.调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的-----------和吸附量。A.扩散量B.渗透压C.挥发性D.标准化321.调味品投放顺序不同，影响--------与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。A.味型B.风味C.火候D.调味品322.红烧鲤鱼中途加醋，能减少鱼类原料中--------的损失。A.维生素B.蛋白质C.矿物质D.脂肪酸323.红烧鱼中途加------，有去腥增香的作用。\nA.酒B.醋C.糖D.盐324.红烧鱼在出锅前，淋少量的----------有起香的作用。A.黄酒B.芡汁C.葱汁D.食醋325.在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁、略带微酸的方法称为----------。A.明醋B.暗醋C.底醋D.红醋326.下列烹调方法中适合在出锅前加入明醋的是------------。A.焖、炒、烹、熘B.涮、炒、烹、炖C.爆、炒、蒸、熘D.爆、炒、烹、熘327.装盘前需要预先在盘底滴些香醋的菜肴是-------------。A.爆炒腰花B.白炒鱼丝C.生炒鳝片D.耗油牛柳328.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是------------。A.谷氨酸钠B.焦谷氨酸钠C.碳酸氢钠D.氯化钠329.味精在--------条件下加热，会使谷氨酸钠分解，影响其呈鲜效果。A.弱酸B.强酸C.中性D.有卤汁330.味精在--------条件下加热，会使谷氨酸钠分解，影响其呈鲜效果。A.加盐B.中性C.碱性D.弱酸331.味精在--------加热时，会使谷氨酸钠分解，影响其呈鲜效果。A.短时间低温B.长时间低温C.短时间高温D.长时间高温332.味精在----------时溶解度最好，鲜味最足。A.70～90℃B.50～60℃C.40～50℃D.30～40℃333.在超过---------时，味精可变为焦谷氨酸钠。A.140℃B.130℃C.110℃D.100℃334.味精变为-------后，会产生毒性。A.氯化钠B.碳酸氢钠C.焦谷氨酸钠D.谷氨酸钠335.对于---------等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。A.茴香、丁香、草果B.茴香、丁香、花椒粉C.茴香、丁香、胡椒面D.茴香、丁香、五香粉336.为了使茴香、丁香、草果等干制香料的香味溶出，应将其在--------投入为佳。A.菜肴临出锅前B.加热初期C.加热中期D.加热后期337.整形的干制香料，加热---------溶出的香味越多，香气味越浓郁。A.火力越大B.火力越小C.时间越长D.时间越短338.有“百味之王”美誉的调味品是-----------。A.食盐B.味精C.白糖D.食醋339.腌鱼腌肉时，盐的用量为------------。A.20%B.2.0%C.1.5%D.1.0%340.汤菜类盐的用量为----------。A.0.4%～0.6%B.0.8%～1.0%C.1.2%～1.4%D.1.6%～1.8%341.炒蔬菜盐的用量为-------。A．0.6%B.0.9%C.1.2%D.1.5%342.烧煮菜类盐的用量为----------。A.0.6%～0.8%B.0.8%～1.0%C.1.0%～1.2%D.1.5%～2.0%343.在蜜汁菜中，糖的用量一般在------左右。A．5%B.10%C.15%D.20%344.下列几种类型的菜肴，按用糖量依次增多顺序排雷正确的是----------。A.蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、卤酱菜B.卤酱菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜C.糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、卤酱菜D.荔枝味型菜、糖醋味型菜、卤酱菜、蜜汁菜345.在糖醋味型菜中，糖的用量一般在-----------。A．2%B.5%C.10%D.15%346.在荔枝味型菜中，糖的用量一般在-----------。A．2%B.5%C.8%D.10%347.在红烧菜和卤酱菜中，糖的用量一般在-----------。A.1%～2%B.3%～5%C.6%～8%D.8%～10%348.在清汤菜肴中，味精的最低使用量为食盐的------------。A．5%B.10%C.15%D.20%349.世界卫生组织建议，在婴儿食品中暂不使用的调味品是---------。A.食盐B.白糖C.食油D.味精350.世界卫生组织建议，成人每人每天味精摄入量不要超过---------。A.2gB.4gC.6gD.8g351.适合做蒜蓉味热菜的原料时---------。A.牛仔骨B.鸡脯肉C.基围虾D.羊肋骨352.适合做蒜蓉味凉菜的原料是----------。A.黄瓜B.海蜇C.白虾D.木耳353.蒜蓉味用的蒜以-----------为佳。A.白皮蒜B.紫皮蒜C.独头蒜D.蒜头354.姜汁味的用料以----------为最佳。A.生姜B.嫩姜C.老姜D.姜粉355.调制陈皮味时加入------------主要起调节苦味的作用。A.绍酒B.酱油C.精盐D.白糖356.调制陈皮味时加入------------主要起调色和确定基本味的作用。A.绍酒B.酱油C.白糖D.精盐357.在调制咖喱味时，加入-----------是确定基本味。A.精盐B.香醋C.葱、姜、蒜D.咖喱粉358.在调制咖喱味时，加入白糖使之----------，以改善咖喱的辣味。A.以甜为主B.略带微甜C.以甜压咸D.甜咸并重359.在调制咖喱味时，加入-----------是为了增鲜。A.花椒面B.胡椒面C.味精D.白糖360.在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的---------。\nA.苦辣味B.香甜味C.焦辣味D.香辣味361.芥末味加入少许醋能起到----------的作用。A.增加香味B.确定味道C.去苦解腻D.提高鲜味362.芥末味加入少许醋能起到----------的作用。A.确定味道B.激发冲味C.提高鲜味D.增加香味363.芥末味中加入白糖、味精、芝麻油能起到-----------的作用。A.调节酸味和冲味B.确定味道C.突出甜味和鲜味D.去除芥末的辛香味364.芥末味清爽解腻，最宜作为-----------的佐味料。A.冷菜B.热菜C.红烧菜D.凉拌菜365.在麻辣味中，麻是指----------之味。A.花椒B.八角C.桂皮D.麻油366.在麻辣味中，麻是指----------之味。A.胡椒粉、辣椒B.辣椒、辣油C.花椒粉、辣油D.泡椒、辣油367.麻辣味是-----------的代表味型之一。A.淮扬菜B.鲁菜C.川菜D.京菜368.麻辣味是以-----------调料为主体口味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。A.麻、辣、香、咸B.麻、辣、酸C.麻、辣、甜D.麻、辣369.香味感是先于----------的感觉。A.触觉B.造型C.色彩D.味觉370.香味是判别------------的重要指标。A.菜品质量B.菜品质地C.菜品原料D.菜品属性371.先于味觉感知的对象是----------。A.菜品的质感B.菜品的香味C.菜品的造型D.菜品的构成372.菜品能产生令人喜爱感觉的--------------被称之为香味。A.酱香味物质B.蒜香味物质C.挥发性物质D.酒香味物质373.将原料中所夹带的异味、腥味、骚味掩盖去除，同时产生良好的香气的方法称为---------。A.辅助调味法B.增香调味法C.除腥调香法D.加热增香法374．运用香味调料使风味较正、没有腥膻异味的原料增香的方法称为-----------。A.辅助调味法B.增香调味法C.除腥调香法D.加热增香法375.利用原料中原有的香气物质，通过加热的方法使之生成香气的方法称为------------。A.辅助调味法B.增香调味法C.除腥调香法D.加热增香法376.在烟熏法中，通常柏树枝与锯末两种熏料的比例为----------。A.1:1B.3:1C.1:2D.1:4377.制作醉蟹的乙醇浓度至少应达到---------。A．2%B.4%C.8%D.10%378.属于生醉的菜品是---------。A.醉蟹B.醉鸡C.糟豆D.醉鸭379.属于酒香味型的熟制菜品是------------。A.百花酒焖肉B.醉蟹C.醉虾D.醉泥螺380.下列色素中从植物组织中提取的是------------。A.绿菜汁、草莓汁B.绿菜汁、苋菜红C.柠檬黄、苋菜红D.柠檬黄、绿菜汁381.从植物中提取的色素属于---------。A.有机色素B.天热色素C.食用色素D.原料固有色382.人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的-----------。A.无机色素B.食用色素C.有机色素D.天热色素383.人工色素在-----------食品中严禁.使用。A.所有B.妇女C.老年人D.婴幼儿384.柠檬黄在食品中的最大使用量为------------。A.0.1g/kgB.0.5g/kgC.1.0g/kgD.2.0g/kg385.下列色素原料允许最大使用量为0.1g/kg的是------------。A.柠檬黄B.可可粉C.绿菜汁D.苋菜红386.将原料浸在有色的溶液中使原料着色的方法称为-----------。A.吸附着色法B.包裹着色法C.浸润着色法D.人工着色法387.将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法称为---------。A.吸附着色法B.包裹着色法C.浸润着色法D.人工着色法388.将有色的调味卤汁均匀地包裹在原料的表面使原料着色的方法称为-----------。A.吸附着色法B.包裹着色法C.浸润着色法D.人工着色法389.制汤要选用新鲜的含---------、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。A.蛋白质B.维生素C.矿物质D.鲜味390.制汤要选用新鲜的含呈味-----------较多且无异味的原料。A.香味物质B.调味品C.风味物质D.矿物质391.制汤要选用新鲜的含可溶性---------较多的原料。A.矿物质B.脂肪C.蛋白质D.营养物质392.汤按色泽可划分为----------和白汤两类。A.清汤B.毛汤C.荤汤D.素汤393.汤按制汤原料性质划分为---------和素汤两类。A.肉汤B.鸡汤C.荤汤D.鸭汤394.下列汤中按品质划分的是----------。A.荤汤、白汤、素汤B.鸭汤、海鲜汤、鸡汤C.鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D.单吊汤、双吊汤、三吊汤395.三吊汤是在----------的基础上再次提纯而成的高级清汤。A.二吊汤B.单吊汤C.荤汤D.鸭汤396.制汤原料中可溶性呈味------------含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。A.风味物质B.矿物质C.蛋白质D.调味品397.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，煮制过程中，浸出的-----------就大。A.溶解度B.推动力C.营养物质D.呈味物质398.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，煮制过程中，浸出的-----------就高。\nA.物质B.时间C.速率D.速度399.制白汤的原料中含丰富的-----------，可使汤汁乳化增稠。A.胶原蛋白质B.完全蛋白质C.同源蛋白质D.活性蛋白质400.制汤原料与水的最佳比例为----------。A.1:1B.1：2C.1：4D.1：6401.制白汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁-----------有促进作用。A.增鲜B.酯化C.乳化D.氧化402.制汤时若过早地加入-----------，会加快原料中蛋白质变性凝固。A.食盐B.味精C.绍酒D.葱、姜403.制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液---------增大，导致原料中可溶性呈味风味物质难以浸出。A.清澈度B.渗透压C.粘稠度D.溶解度404.制汤时可以提前投放的调料是-----------。A.精盐B.味精C.鸡精D.葱、姜、绍酒405.下列汤中用中火和大火煮制的是-----------。A.鱼汤B.白汤C.浓汤D.鸡汤406.在原料一定的情况下，白汤与清汤的煮制与---------的关系最为密切。A.时间B.火候C.设备D.调味407.白汤的煮制多用-----------。A.大火和小火B.微火和小火C.中火和大火D.中火和小火408.下列汤中用小火煮制而成的是----------。A.鱼汤B.鸡汤C.清汤D.肉汤409.普通白汤一般用---------原料，制成白汤5～7.5kg。A.2kgB.3kgC.5kgD.8kg410.毛汤一般用于制作----------。A.普通菜肴B.高档菜肴C.烩菜D.汤菜411.普通清汤一般用---------鸡，约制成鸡汤5kg.A.1kgB.3kgC.5kgD.8kg412.对---------而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。A.传热介质B.热源C.原料D.火力413.对-------而言，火候表示在单位时间内产生热量的多少。A.热源B.火力C.大火D.传热介质414.对热源而言，火候表示在单位时间内----------的多少。A.火力增大B.火力变化C.产生热量D.热耗值415.对原料而言，火候表示原料在单位时间内---------升高的速度。A.湿度B.温度C.成熟度D.适口性416.影响火候的关键性因素之一是----------.A.热源B.温度C.原料D.调味417.影响火候的关键性因素之一是-----------。A.旺火B.原料C.时间D.热源418.旺火火焰高而稳定，呈------------。A.红黄色B.白黄色C.红色D.蓝色419.旺火火焰光度明亮，热气----------。A.较小B.较大C.灼人D.不足420.旺火火焰呈白黄色，------------，热气逼人。A.光度明亮B.光度红亮C.光度较暗D.光度暗淡421.旺火的特征是----------。A.火焰高而稳定，呈白黄色，光度明亮，热气逼人。B.火焰高而摇动，呈白黄色，光度明亮，热气较大。C.火焰低而稳定，呈红黄色，光度较暗，热气不大。D.火焰低而摇动，呈蓝红色，光度暗淡，热气很小。422．下列烹调方法中选用旺火加热的是---------。A.烩、炒、汆B.烧、煨、煮C.炖、炒、焖D.爆、炒、汆423.中火火焰呈----------。A.低而摇动B.低而稳定C.高而摇动D.高而稳定424.中火火焰呈----------。A.白黄色B.红黄色C.红色D.蓝色425.小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如----------类菜品等。A.油炸B.油爆C.红烧D.清炖426.火焰微小，光度发暗，热气不足的属于-----------。A.小火B.中火C.大火D.武火427.小火和微火--------。A.无火焰B.火焰微小C.火焰较大D.火焰摇动428.小火和微火光度发暗，热气----------。A.灼人B.较大C.不足D.无感觉429.小火和微火的特征是-----------。A.火焰高大，光度明亮，热气灼人B.火焰较大，光度较亮，热气较大C.火焰较小，光度明亮，热气不足D.火焰微小，光度发暗，热气不足430.火候运用与原料-----------、形态密切相关，应区别对待。A.性质B.产地C.季节D.老嫩431.旺火速成法适用于----------的原料。A.河鲜类B.根茎类C.软嫩类D.硬老类432.小火长时间烹制适用于----------的原料。A.牛肉类B.羊肉类C.硬老类D.整禽类433.要形成质地脆嫩型菜肴，多以----------的水短时间加热。A.微沸B.沸腾C.近沸D.温热\n434.要形成质地软烂型菜肴，多以----------的水长时间加热。A.温热B.近沸C.沸腾D.微沸435.静止态的油的主要传热方式是----------。A.传导B.对流C.辐射D.对流为主436.中式烹调中所谓---------，就是利用静止态的油散热慢的特性对菜肴起到保温作用的。A.油焐法B.热锅冷油C.热油封面D.滑油法437.由于油的导热系数比水小，因而静止态的油----------。A.与水传热不同B.与水传热相同C.比水传热快D.比水传热慢438.油的沸点可达200℃以上，如牛油为--------。A.208℃B.215℃C.220℃D.225℃439.油的沸点可达200℃以上，如猪油为--------。A.200℃B.210℃C.221℃D.231℃440.油的沸点可达200℃以上，如豆油为--------。A.200℃B.210℃C.221℃D.230℃441.油的沸点可达200℃以上，如复合油为--------。A.200℃B.210℃C.221℃D.231℃442.油的---------，易于原料形成较大的温差，故能形成菜肴多种不同的质地。A.温域窄B.温域宽C.温度高D.升温快443.要形成外脆里嫩型的菜肴，初炸时应用约----------的中温油短时间加热原料。A.100℃B.140℃C.180℃D.220℃444．要形成外脆里嫩型的菜肴，复炸时要用约----------的高温油短时间加热原料。A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃445.要形成----------型的菜肴，应用约140℃的油温多次加热原料。A.里外酥脆B.外脆里嫩C.质感软嫩D.质地酥烂446.里外酥脆型的菜肴，要用约140℃的油温---------加热原料。A.短时间B.长时间C.持续地D.多次447.要形成------型的菜肴，应用60～100℃的低温油短时间加热原料。A.脆感B.酥脆C.软嫩D.酥烂448.饱和水蒸气可-------加热原料，从而减少原料中水分的损失。A.快速B.长时间C.反复D.通过传导方式449.要形成嫩型的菜肴质感，应采用--------。A.足汽慢蒸法B.足汽速蒸法C.放汽速蒸法D.少汽慢蒸法450.要形成极嫩的菜肴质感，应采用--------。A.足汽慢蒸法B.足汽速蒸法C.放汽速蒸法D.少汽慢蒸法451.要形成软烂型的菜肴质感，应采用--------。A.少汽慢蒸法B.放汽速蒸法C.足汽速蒸法D.足汽慢蒸法452.热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层--------。A.变性碳化B.碳化变脆C.凝结碳化D.凝结变性453.热空气加热能形成制品--------的风味。A.滑爽细嫩B.滑嫩油润C.干脆焦香D.润湿松软454.热空气加热能利用热空气的---------作用，形成加热空间的恒温环境。A.辐射B.对流C.传导D.倍增455.热空气加热能利用热辐射直接将热量---------到原料表体。A.辐射B.传导C.对流D.回传456.热空气加热食物的温度一般控制在----------。A.80～100℃B.100～140℃C.140～200℃D.200～250℃457.油加热----------是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。A.预熟处理法B.高温油处理法C.低温油处理法D.滑油法458.油加热预熟处理利用的是----------的特性对原料进行加工的方法。A.油温高B.油介质C.油滑腻D.油质轻459.油加热预熟处理方法有---------预熟处理和低温油预熟处理两种方法。A.高温油B.焐油C.滑油D.油淋460.适用于焐油法炸制的原料是----------。A.油淋鸡、松子B.香酥鸡、桃仁C.腰果、花生米D.杏仁、香酥鸭461.松子、腰果、花生米等原料适用于-----------炸制。A.高温油B.焐油C.油发D.油淋462.速蒸熟处理有------------和足汽速蒸两种方法。A.放汽蒸制B.放汽速蒸C.放汽缓蒸D.汽导热蒸制463.速蒸熟处理法一般适用于-----------的原料。A.新鲜度高B.无腥臊味C.体大味美D.体小质嫩464.在下列例子中，采用速蒸熟处理法的是------------。A.清蒸鸡、清蒸猪蹄B.清蒸鸭、掌上明珠C.蛋制品、蓉泥制品D.蛋制品、清蒸麻鸭465.利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法称为-----------。A.久蒸熟处理法B.速蒸熟处理法C.足汽速蒸处理法D.汽导热预熟处理466.久蒸熟处理法是要求将原料蒸至-----------的方法。A.成熟B.脆嫩C.酥烂D.酥脆467.久蒸熟处理法一般适用于-----------的原料。A.体积大，不易成熟B.体积小，质地嫩C.体积大，味腥臊D.体积大，质量好468.鸡、鸭、鱼翅等原料的预熟适用于-----------蒸制的方法。A.放汽B.慢汽C.短时间D.长时间469.将原料放入敞开的炉中加热的方法称之为-----------。A.泥烤法B.明炉烤C.暗炉烤D.铁板烤470.将原料放入密闭的炉中加热的方法称之为-----------。A.泥烤法B.明炉烤C.暗炉烤D.铁板烤471.用于烤制的原料在加热前需进行---------。A.挂糊处理B.上浆处理C.腌制调味D.密封处理\n472.面烤法是在-----------基础上演进。A.泥烤法B.明炉烤C.暗炉烤D.铁板烤473.面烤法中用玻璃纸包裹起来的原料必须是经过-----------的原料。A.不经腌制B.部分腌味C.腌制入味D.细碎小形474.面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用----------包裹起来。A.塑料膜B.糯米纸C.青菜叶D.荷叶475.面烤法中经加工、腌制入味的原料，其----------是包裹在玻璃纸外层的。A.塑料膜B.糯米纸C.青菜叶D.荷叶476.面烤法中最外层的包裹料是----------。A.粉糊B.糯米糊C.泥巴D.面团477.面烤法的菜肴具有-----------，香醇质嫩，形态完整的特点。A.原味浓郁B.调料味浓C.清淡味鲜D.味道浓厚478.面烤法的用料多为-----------。A.丝形料B.条形料C.整形料D.片形料479.下列菜品中采用面烤法（或泥烤法）制成的是-------------。A.脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼B.吊烧鸭子、烤方C.串烤羊肉、叫花鸡D.暗炉烤鱼、叫花鸡480.熘是炸后的原料淋上-----------，使原料入味的一种加工方法。A.稠汁B.清汁C.调味汁D.白汁481.熘菜的味汁-----------。A.酸甜且少B.酸甜且多C.酸辣且多D.咸甜鲜醇482.熘菜的味汁酸甜且多，需要-----------。A.烧淋卤汁B.裹附卤汁C.兑制味汁D.勾芡483.西湖醋鱼的烹调方法属于----------。A.水煮法B.脆熘法C.清蒸法D.软熘法484.西湖醋鱼的成熟采用的是----------成熟法。A.水煮B.脆熘C.清蒸D.滑油485.属于软熘的菜肴是-----------。A.醋熘鳜鱼B.糖醋里脊C.西湖醋鱼D.菊花青鱼486.原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀后，才能适合---------。A.油爆法B.酥炸法C.清蒸法D.脆熘法487.油爆法的油量应是原料的---------倍。A.5～6B.4～5C.2～3D.1488.油爆法的调味多采用----------的方法。A.米汤芡B.水粉芡C.自来芡D.兑汁芡489.烩菜多用小件的----------。A.生料或半熟料B.熟料或半熟料C.荤料或半熟料D.熟料或荤菜料490.烩菜多用--------的原料，加好汤辅佐烹制。A.滋味鲜美B.无味淡味C.荤菜料D.菌类491.烩菜多用--------的风格。A.汤多菜少B.汤少菜多C.无汤有菜D.半汤半菜492.烩菜汤汁醇美而-----------。A.自来稠B.滑利C.稠厚D.清澈493.将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为----------。A.烧B.烩C.焖D.煮494.烧菜在初始阶段要用---------加热。A.大火B.中火C.小火D.微火495.烧菜在成熟入味阶段要用---------加热。A.中火或大火B.中火或小火C.大火或小火D.大火或微火496.烧菜在收稠卤汁阶段要用----------加热。A.微火B.小火C.中火D.大火497.烧菜收稠卤汁的方法，有----------与自然增稠之分。A.面酱增稠B.面粉增稠C.勾芡增稠D.胶粉增稠498.烹是将经过----------后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。A.炸或煎B.汆C.炒D.爆499.烹的原料应为---------原料。A.大型B.小型C.块状D.丁状500.烹菜的味汁是---------的。A.无有色调料B.加有色调料C.不加淀粉D.加热淀粉501.从成熟方法的角度说，烹是一种---------的烹调方法。A.以油加热B.以水加热C.水加热为主D.水油兼用502.用大油量将原料炸脆，然后烹人清汁的方法称为----------。A.炸烧B.炸烹C.炸熘D.炸炒503.将扁平的原料放入平底锅中煎，待两面金黄时烹人卤汁的方法称为---------。A.煎烹B.煎烧C.煎贴D.煎焖504.属于高温油预熟处理的操作程序是:------------。A.油加热至100℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油B.油加热至120℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油C.油加热至180℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油D.油加热至180℃左右→放入原料→待原料成熟→将原料捞出沥油505.虎皮肘子在进行高温油预熟处理时，要炸至-------，并收缩呈小泡状。A.原料断生B.原料成熟C.表皮焦黑D.表皮上色506.属于脆熘的操作程序是：---------。A.原料加工→投入温油中加热→熟制原料淋稠汁B.原料加工→投入热油中加热→熟制原料淋稠汁C.原料加工→投入热油中加热→跟带卤汁供蘸食D.原料加工→投入水锅中加热→熟制原料淋稠汁\n507.松鼠鳜鱼的烹调方法属于----------。A.滑熘B.脆熘C.软熘D.油炸508.下列菜品中属于脆熘的是---------。A.菊花青鱼B.西湖醋鱼C.瓜姜鱼丝D.稀卤鲈鱼509.松鼠鳜鱼在油炸前一定要进行剞刀、腌制和-----------。A.拍粉处理B.挂糊处理C.预熟处理D.拖蛋液处理510.属于软熘的操作程序是：----------。A.选料→切配加工→油炸→熘汁→装盘B.选料→切配加工→焐油→熘汁→装盘C.选料→切配加工→烤制→熘汁→装盘D.选料→切配加工→煮或蒸→熘汁→装盘511.西湖醋鱼的主料选用的是：------------。A.鳜鱼B.鲢鱼C.草鱼D.鲈鱼512.属于滑熘的操作程序是：-----------。A.选料→切配加工→腌制→上浆→过油→熘汁→装盘B.选料→切配加工→焐油→熘汁→装盘C.选料→切配加工→腌制→炸制→熘汁→装盘D.选料→切配加工→拍粉→水煮→熘汁→装盘513.属于油爆的操作程序是：-----------。A.选料→切配→过油→焯烫→回锅兑汁调味→装盘B.选料→切配→焯烫→过油→回锅兑汁调味→装盘C.选料→切配→焯烫→滑油→回锅兑汁调味→装盘D.选料→切配→焯烫→回锅兑汁调味→装盘514.属于红烧的操作程序是：------------。A.原料入锅中煸香→加水小火加热至沸→改中小火加热至入味→大火加热收汁B.原料入锅中煸香→加水大火加热至沸→大火加热至入味→大火加热收汁C.原料入锅中煸香→加水小火加热至沸→小火加热至入味→中火加热收汁D.原料入锅中煸香→加水大火加热至沸→改中小火加热至入味→大火加热收汁515.属于干烧的操作程序是：-----------。A.选料→切配→调味→不加汤烧制→收干味汁→装盘B.选料→切配→预制加工→收干味汁→装盘C.选料→切配→预制加工→加汤调味→烧制→收干味汁→装盘D.选料→切配→预制加工→加汤调味→烧制→装盘516.属于炸烹的操作程序是：-----------。A.选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→兑汁烹制→装盘B.选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→烹制勾芡→装盘C.选料→切配→拍粉或淋水粉→腌浸→炸制→兑汁烹制→装盘D.选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→油焐→兑汁烹制→装盘517.属于煎烹的操作程序是：-----------。A.选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→兑汁烹制→装盘B.选料→坯型处理→煎制→加汁烹制→装盘C.选料→坯型处理→炸制→加汁烹制→装盘D.选料→坯型处理→煎制→勾芡烹制→装盘518.热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是---------。A.相近似的B.完全一致的C.有关联的D.两个不同体系519.热制冷食菜肴在烹调过程中-----------采用勾芡的方法。A.不能B.必须C.少数D.多数520.热制冷食菜肴一般要求原料---------吸收卤汁。A.不直接B.表层C.部分D.充分521.属于热制冷食菜肴的一组是-----------。A.炖酥腰、蒜泥白肉B.凤鸡腿、凉拌海蜇C.香酥鸭、陈皮牛肉D.白斩鸡、卤牛肉522.因食用--------的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要大一些。A.温度B.需要C.习惯D.先后523.冷菜正常的食用温度为---------。A.30～40℃B.20～30℃C.10～20℃D.0～10℃524.冷菜正常的食用温度---------味觉最敏感温度。A.高于B.等于C.低于D.不同于525.冷菜香味的感知一般是在-------时才能产生。A.入口B.咀嚼C.吞咽D.高温526.为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入------。A.桂皮B.香叶C.香精D.香料527．热菜的香味是随-------的，而冷菜的香味一般是在咀嚼时才能被感知。A.原料性质决定B.加热时间决定C.咀嚼感知D.热空气扩散528.从卫生角度而言，切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持-------。A.清洁B.齐全C.干燥D.湿润529.切配冷菜的工具必须严格做到-------分开。A.荤素B.生熟C.装盘D.有卤汁与无卤汁530.储藏冷菜时，-------将其暴露在空气中。A.有的不能B.有的可以C.不能D.可以531.使用冰箱保存冷菜时，-------必须严格分开，以防交叉污染。A.无卤汁菜品之间B.有卤汁菜品之间C.成品与成品D.成品与半成品532.卤、酱、热炝、白煮等，都是------冷食菜肴的制作方法。A.醉制B.腌制C.冷制D.热制533.将原料放入事先调制好的卤汁中进行加热熟制的方法称为-------。A.卤B.煮C.炝D.焖534.卤最常用的原料是------、家畜及其内脏。A.蔬菜B.鸭子C.鸡D.家禽535.卤制原料时要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料--------为止。\nA.断生B.有味C.成熟或酥烂D.断生或有味536.卤菜的色、香、味主要是由-------决定的。A.原料B.汤卤C.香料D.火候537.红卤水中加入的常用显色调味品是--------。A.桂皮B.花椒C.红酱油D.绍酒538.红卤水中也常加入-------作为显色调味品。A.花椒B.白酱油C.红曲米D.绍酒539.白卤水中大都不放-------调味品。A.去腥B.香味C.咸味D.显色540.白卤水中一般要放-------调味。A.酱油B.白糖C.香料D.红曲米541.要求质感熟嫩的卤菜应采用------加热的方法。A.大火B.中火C.小火D.微火542.要求质感酥烂的卤菜应采用------加热的方法。A.大火B.猛火C.中火D.小火543.老卤具有醇香馥郁的复合美味，是因其--------的缘故。A.加入的鲜味调料多B.呈鲜物质积累多C.保存时间长D.含多种香料544.保存老卤要定期清理残渣碎骨，以避免其引起卤汁的------。A.混沌B.变味C.变酸D.变质545.老卤盛入容器保存前，一定要将其--------，撇去浮油。A.烧热B.烧沸C.冷却D.冷冻546.老卤最好盛入-------容器中，置于阴凉处保存。A.塑料B.铁制C.陶瓷D.铝制547.老卤最好盛入-------容器中，置于阴凉处保存。A.塑料B.铁制C.铝制D.木制548.老卤应置于-----保存。A.恒温环境中B.炉灶旁C.冷冻室D.阴凉处549.酱制菜的原料应需先进行腌制及--------处理。A.焯水或炸制B.刀工C.上浆或挂糊D.滑油550.酱制菜原料--------的主要目的是增加成菜干香的质感和使菜品颜色发红。A.走红B.焯水C.预熟D.腌制551.为了使酱制后的菜肴颜色更加鲜艳，--------处理时可用少量酱油涂抹原料表皮。A.油炸B.油焐C.滑油D.油浸552.批量生产------时，要选择老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。A.热炝菜B.酱制菜C.拔丝菜D.蜜汁菜553.酱制菜一般是-------的。A.定量生产B.定点生产C.批量生产D.单个制作554.酱制工艺的火候应用分为三个阶段：--------。A.旺火→中火→旺火B.旺火→中火→小火C.旺火→小火→旺火D.小火→中火→旺火555.酱制菜在加热过程中翻动原料的目的是使原料上色均匀、---------。A.缩短成熟时间B.老嫩有别C.成熟一致D.朝向一致556.将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用的方法称为-------。A.汤爆B.热炝C.水煮D.卤制557.热炝的原料是在------中致熟的。A.热水B.沸水C.温水D.热汤558.热炝菜是-------或拌调料后食用的。A.蘸酱油B.蘸盐水C.蘸味料D.蘸椒盐559.热炝菜的原料一般加工成-------等形状。A.片、粗条、大块B.片、丝、条C.丝、厚片、整形D.丝、大块、厚片560.为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料--------后立即捞出。A.熟烂B.断生C.漂浮D.入味561.热炝菜的调味料一般由------和香辛料两类组成。A.咸味料B.鲜味料C.基本味料D.甜味料562.热炝菜的常用香辛料是-------。A.花椒面、胡椒面、辣椒面B.丁香粉、桂皮、辣椒面C.丁香粉、胡椒面、辣椒面D.花椒面、八角、辣椒面563.白煮法是以煮制-------为主的方法。A.大件料B.小件料C.家禽类D.家畜类564.不加咸味调料煮制大件料的方法称为--------。A.热炝B.涮烫C.白煮D.汆制565.白煮法用于冷菜，其汤汁中是不加-------调味的。A.生姜B.大葱C.绍酒D.精盐566.取料而不用汤是---------之白煮法。A.鸡类B.鱼类C.冷菜D.热菜567.白煮菜的成熟要求一般以--------为主。A.熟嫩B.酥烂C.爽脆D.带生568.白煮菜的基本特点是白嫩鲜香，--------，清淡爽口。A.家常味型B.咸甜兼备C.本味俱在D.不用麻辣569.白煮的原料冷却后，经刀工处理装盘，大都是另跟-------上桌。A.辣酱油B.味碟C.酱料D.椒盐570.白煮菜中有些原料煮好后可浸于汤汁中，临装盘前取出改刀，如------。A.白煮羊肉B.白煮牛肉C.白切肉D.白斩鸡571.卤水调配操作程序的第一个步骤是：--------。A.香料、调味料的选择B.煮制香料C.煸炒葱姜D.煮制调色572.在卤水调配的操作程序中，投放调料应在煮制香料-------。A.之前B.同时C.之后D.未出味时573.卤水调配的操作程序是-----。\nA.香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制B.香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制C.香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色D.香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色574.白卤水如需调点色，应使用-------。A.酿造酱油B.勾兑酱油C.深色酱油D.浅色酱油575.属于酱的操作程序是：---------。A.选料→入锅酱制→配调味汁→冷却切配→装盘B.选料→煮制香料→入锅酱制→冷却切配→装盘C.选料→入锅酱制→冷却切配→装盘→配调味汁D.选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘576.五香酱牛肉应选用的一组香料是--------。A.大料、辣椒、大茴香、绍酒、丁香B.大料、花椒、大茴香、桂皮、丁香C.香叶、花椒、香精粉、桂皮、大葱D.胡椒、花椒、大茴香、桂皮、生姜577.五香酱牛肉的香料应--------，与牛肉一起加热。A.取其味汁B.撒入锅中C.分批入锅D.装入袋中578.牛肉在酱制前应经过---------处理。A.浸泡、腌制、焯水B.腌制、焯水、浸泡C.腌制、浸泡、焯水D.焯水、腌制、浸泡579.五香酱牛肉的肉料，夏季腌制为-------左右。A.5天B.4天C.3天D.1天580.五香酱牛肉的肉料，冬季腌制为-------左右。A.1天B.3天C.6天D.8天581.白切肉在煮制肉料时，应煮至--------时即可。A.变色B.断生C.酥烂D.汤浓582.属于白煮的操作程序是：--------。A.选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘B.选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘C.选料→焯水→切片→放香料煮熟→配调味汁→装盘D.选料→焯水→洗净→加精盐煮制→配调味汁→装盘583.白切肉在煮制肉料时，应加入--------等调料去腥增香。A.桂皮、八角、丁香B.葱段、姜块、花椒C.葱段、姜块、丁香D.葱段、姜块、绍酒584.属于热炝的操作程序是：-------。A.选料→改刀成小料形→沸水烫熟→调料拌和→装盘B.选料→改刀成大料形→沸水烫熟→调料拌和→装盘C.选料→改刀成小料形→沸水煮烂→调料拌和→装盘D.选料→沸水煮熟→改刀成小料形→调料拌和→装盘585.热炝腰片的主料切片后必须先经过------处理。A.腌制B.拍粉C.挂糊D.浸泡586.用做热炝的腰片在烫制时应加入-------，以去除骚味。A.葱段、姜片、辣椒面B.葱段、泡椒、花椒面C.葱段、红油、胡椒粉D.葱段、姜片、绍酒587.用于热炝的腰片烫熟后必须-------拌入调料。A.浸漂后B.晾凉后C.趁热时D.冷冻后