中职烹饪专业基本功之勺工教学浅议

中职烹饪专业基本功之勺工教学浅议

中职烹饪专业基本功之勺工教学浅议中国厨艺，被世人喻为“中国百花中的一朵奇葩”，上下几千年的饮食史也可谓“源远流长”。然而中国的厨艺在世界饮食中堪称一绝，久立不败之林，就其源泉，要归功于烹饪的基本功。古人云：“工欲善其事，必先利其器。”我们想学好烹饪专业，成为大厨，练好烹饪勺工就是取得成功的奠基石之一。勺工就是厨师临灶运用炒勺（或炒锅）的方法与技巧的综合技术。勺工技艺对烹调成菜至关重要，直接关系到成品菜肴的品质，是衡量中式烹调师水平的重要标志。所以，中职学生学习烹调技术，就必须掌握好勺工技艺,练习好翻锅。一、灌输行业理念，创新学习观念中职学生的生源素质差距很大，很多学生进校之前没有接触过职业教育，更不了解烹饪专业，对烹饪的认识还停留在简单的家庭做饭做菜。中职学生进校后，首先利用各种方式让学生热爱烹饪专业。结合烹饪行业特点，加强行业行为规范教育，树立服务服从意识，介绍行业的特点、现状与岗位设置对学生的要求，结合我校烹饪专业多年来累积的教学经验，要求学生牢固树立“服从、吃苦、协作”的精神，强化学生的行为规范，明确先学会做人，再学知识，告诉学生,我校烹饪专业学的第一道菜就叫“服从、协作”,以期学生提高自控能力和服务服从意识。另外，既可加强习作室安全管理，又可规范学生的行为习\n惯，为他们以后进入厨房工作打下坚实的基础，同时使学生明确理论来自实践并指导实践，提高他们对文化知识的学习兴趣。二、强化身体素质，苦练专业技能翻锅的技法很多，最常用的是前翻，其方法分为拉翻（靠灶翻锅）和悬翻（空翻）。靠灶翻锅是目前行业主要翻锅方式，是学生必须掌握的基本技能。空翻相对简单，可以作为靠灶翻锅的过渡。学生的身体素质、站姿及端锅方式都会影响翻锅学习，因此要掌握好靠灶翻锅，需要做到以下几点。（一）身体素质训练翻锅技术是一项劳动强度大、操作时间长、消耗体能多的工作，因此合格的烹饪工作者必须具有强壮的体魄和良好的身体素质。中职学生普遍具有较强的爆发力，但是缺乏耐力，初学者往往耐力不够，练习不了几下就感觉没劲了，尤其是该专业的女生更是如此。为了长时间地进行翻锅练习，学生每天都要利用一定的条件进行锻炼，比如抓砖头、做俯卧伸、拿哑铃等，练习久了，耐力必然会增强。翻锅不是一项机械的运动，带有相当程度的灵活性。比如在每一次翻锅过程中都会出现推、拉、送、扬等一系列动作，有的还要进行晃、举、颠、倒、翻等动作，这都需要具有相当的灵活性，而且这些动作全部都依靠强劲的手腕来实现。因此，我们要想顺利地学会整套翻锅动作，务必要加强腕力和灵活性的训练。\n（二）正确站姿与端锅1.正确的站立姿势部分学生在临灶翻锅训练时，总会有偏头、晃头、弯腰、双肩不平等不雅观、不规范动作，这会导致身体动作不协调,行为不美观，甚至肌体损伤。因此正确的站立势姿对于训练规范的翻锅非常重要，而且正确、规范的站立姿势容易降低疲劳程度，也容易使动作自然协调。正确的站立姿势不仅要站得直，站得自然，站得规范，而且要达到动作优美、操作自然和减轻劳动负荷的目标，长期锻炼不仅能掌握一项牢固的基本技能，而且能够保持身体健康，增强体质，为完成更加繁杂的工作奠定良好的基础。2.端锅的基本姿势正确的端锅姿势是：两脚分开，自然站立，与肩保持同宽；两腿自然站直，左手端握锅把，曲肘90度，将锅放于正前方，两眼平视。（1）端握单柄炒锅的方法正确的端握单柄炒锅的姿势为面对炉灶，上身自然挺起，双脚分开，与肩同宽站稳，身体与炉灶相距约15cm。左手掌心向上，大拇指在上，四指并拢握住锅柄。端握炒锅时力度要适中，而且锅应该端平、端稳。(2)端握双耳炒锅的方法左手大拇指勾住锅耳，其余四指并拢，掌心向着锅沿，紧\n贴锅沿，握锅时五指同时用力，夹住炒锅。正式烹调时，应该用厚的湿抹布包裹住锅耳，以免烫伤手。1.端锅的操作要领(1)动作正确：以双耳锅为例，用左手的大拇指勾住锅耳，并用其余四指托住锅身，将锅置于胸前大约15厘米处。(2)持锅平稳：锅应平稳地端于正前方，不能歪，也不能斜。(3)力度适中：应根据锅的重量和自己的力量，使用适中的力度将锅托住，不要举得过高，也不能被锅累得下沉。(4)耐力恒定：要将锅托住，端稳，端平放于正前方,并能够坚持数分钟而不变形。(三)空翻学生经过前期的准备与练习，应该学习端锅练习空翻，因为空翻比较耗体力，目前在行业差不多被淘汰了，所以现在大家翻锅基本上都是靠在灶上翻的。但是掌握空翻，还是有很多好处的。有一定的手感以后，学习靠灶翻要容易很多。空翻要求是锅内盛有原料，以正确姿势端锅，通过推、挑、拉动作，使原料在锅内产生180度的翻转。学生主要的问题是体力与腕力不够，端锅姿势不正确或者持续时间不长，有同学翻锅时举得过高，有同学手腕没有用力，被锅压得下沉。部分同学是用力过大，把原料翻出锅沿。发现这些问题后要及时纠正，手把手教，同时加强练习强度。练习时一般可以第一\n周次盛一勺沙子，第二周次两勺，第三周次三勺，如果男生三勺沙子能空翻30次，女生两勺沙子能空翻30次就可以过关了。对学生考核可以是煎鸡蛋，既检测学生的空翻技能，又让学生对临灶用火有一个初步的认识。（四）靠灶翻锅靠灶翻锅比较节约体力，劳动强度要低一些，所以现在大多数厨师翻锅时都是靠灶翻的。目前我们主要以前翻为主要教学内容，其技巧是左手正确握锅（以双耳锅为例），右手持炒勺，把锅靠在灶上，略向前倾斜，使炒锅前低后高，使原料集中在前部，运用手腕力量，通过推、挑、扬、拉一系列快速循环动作，使原料略离锅壁上下颠动，并从前壁不断向后翻转。同时炒锅紧贴灶口，锅底不要脱离灶沿，不能产生噪声。学生练习时，主要问题是动作僵硬；锅底飞离灶沿，产生噪声；原料在锅内只是上下颠动，没有翻转；翻锅动作幅度过大，锅底离灶中心位置太远。我们第一周练习翻两勺沙子，第二周三勺，第三周四勺，如果男生能坚持不间断翻四勺沙子100次，女生不间断翻三勺沙子60次，我们算是学会了一半。反过来我们要学习翻一勺沙子，当原料越少时难度系数会越大。要求是180度翻转沙子；翻动时锅底不远离灶中心；不脱离灶沿，没有噪声。对学生考核可以是做蛋炒饭，既能检验翻锅技巧，又能激发高一学生学习烹饪的兴趣。中职学生比较喜欢带有竞争意味的比赛，在实际教学过程\n中，可以组织学生进行翻锅比赛，如谁的翻锅持续时间长,负的一方做俯卧撑。这样可以活跃课堂气氛，增强学生的耐力，提高学生的学习积极性。参考文献：[1]李刚，王月智•中式烹调技艺[M].北京：髙等教育出版社，2009,7.[2]冯玉珠•烹调工艺学[M].北京：中国轻工业出版社，2009,6.