烹饪基础理论知识

烹饪基础理论知识

2011年淳安县中式烹调师基础理论复习提纲一、判断题：1、细菌总数是反映食品被粪便污染程度的指标。（）2、食品中大肠菌群的最可能数（MPN）表明食品被粪便污染的程度。（）3、寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。（）4、蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。（）5、化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（）6、使用陶瓷容器盛装食物不会造成食品污染。（）7、熏烤食物时，只污染环境，食物本身不会受污染。（）8、只要没有核战争和核武器试验，食品就不会受到放射性污染。（）9、土壤、空气、岩石、水中均可能含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染。（）10、当食品污染了致病菌或条件致病菌后，可引起人类食物中毒。（）11、反复摄入小剂量的有毒物质不会引起疾病。（）12、防止交叉感染的最有效措施是注意消毒。（）13、防止霉菌生长繁殖的最关键因素是控制湿度。（）14、维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。（）15、沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。（）16、易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（）17、常见的可引起砷中毒的砷化物是砒霜。（）18、鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。（）19、四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。（）20、引起食物中毒的食物应直接销毁。（）21、黄曲霉毒素耐热力强，在100℃以上的高温下加压才有可能被破坏。（）22、由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。（）23、夏季含油脂较多的食品在不符合卫生要求的条件下保存，会使油脂产生酸败。（）24、为减少浪费，烹调用的残油可再倒入新油中，以便今后再用。（）25、酱油的“生白”现象，一般不降低产品的卫生质量。（）26、醋酸菌十分有利于食醋的贮存。（）27、冷冻肉可杜绝微生物污染和完全灭菌。（）28、体表已有色斑的禽体可初步判定其已被细菌污染。（）29、由于溶菌酶的作用，刚挤出的奶中微生物的数量不会增多，而是逐渐减少。（）30、经加热的虾、蟹体表泛红是其品质良好的象征。（）31、于婴幼儿食品，如必须使用食品添加剂则应报卫生部门批准。（）32、由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物，所以我国在肉类制品生产中禁止使用。（）33、糖精的甜度是蔗糖的300-500倍，其营养价值比蔗糖高。（）34、柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢，在食品加工的正常剂量下对人体无害。（）35、食品强化剂是指在食品中加入的对人体有营养疗效的药物。（）36、强化食品中营养强化剂的数量越多越有利于人体健康。（）37、厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止生熟食品的交叉污染。（）38、为保证按时上下班，可以在顾客用餐尚未结束时开始对餐厅进行卫生清洁工作。失。（）39、食品冷藏室严禁存放药品和杂物。（）40、酒精对结核杆菌的杀灭作用强，对肝炎病毒的杀灭效果较差。（）41、没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。（）42、肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（）43、淀粉具有降低血糖水平、改善血糖能量的作用。（）44、纤维素具有促进肠胃蠕动的作用，最易被肌体消化、吸收。（）45、脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。（）46、参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。（）47、非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。（）48、构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。（）49、两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用时，其蛋白质的营养价值要高。（）50、蛋白质摄人过多会造成营养不良性水肿。（）51、肌体中的维生素必须由食物供给。（）16\n52、市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型核黄素的损失。（）53、有机铁（植物原料中的铁）比无机铁（动物性原料中的铁）容易吸收。（）54、钾对心脏功能具有重要的调节作用。（）55、人体的代谢是在体液中进行的，所以体内的水是纯水。（）56、饥渴时暴饮水可能引起心慌、气短、出虚汗等症状。（）57、清晨空腹喝一杯凉开水不利于人体健康。（）58、维持体温的热量占肌体总能量的50%以上。（）59、成年人每小时每千克体重的基础代谢所需热能为4.184千焦。（）60、人体摄人任何食物都可使肌体能量的消耗增加。（）61、肌体热量供耗不平衡会导致肥胖。（）62、食物的消化过程是从胃部开始的。（）63、胃酸越多，消化功能越强，越有利于肌体健康。（）64、谷类食物中含有较多的维生素B。（）65、谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。（）66、谷类在正常的贮存期内，维生素的含量不会发生变化，但矿物质的含量会发生变化。（）67、大豆脂肪中的豆固醇具有抑制肌体吸收胆固醇的作用。（）68、杂豆脂肪含量多而糖类物质含量少。（）69、果蔬类食物不能作为人体热能的主要来源。（）70、未成熟的西红柿不能生吃，是因为其中含有毒物质“番茄碱”。（）71、进食酸陛水果不会引起肌体酸碱平衡的紊乱。（）72、食用菌具有高蛋白、低脂肪的特点。（）73、肉汤中的含氮浸出物越多，味道越差。（）74、酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。（）75、蛋黄中的胆固醇含量较多，食用后将全部沉积在血管壁上。（）76、海藻中最具有营养价值的成分是无机盐。（）77、琼脂被食用后可完全消化，不利于排便。（）78、醋的主要化学成分是乙酸乙酯。（）79、葱白中含有的营养成分比葱叶多。（）80、洋葱含有硫化合物，可以降低血压、血脂。（）81、大蒜中的蒜辣素对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。（）82、昆虫食品具有高蛋白、低脂肪，并含有多种维生素和矿物质的特点。（）83、食用昆虫食品对人体健康有害而无益。（）84、白酒中的甲醇在人体内可氧化成甲醛，甲醛对人的视神经有较大的伤害作用。（）85、任何人饮用适量啤酒均对肌体健康有益。（）86、自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。（）87、在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防营养性疾病具有重大意义。（）88、当膳食中蛋白质的含量较多，而脂肪摄入量较低时，则应增加维生素B2的供给量。（）89、随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例会逐渐减少。（）90、为提高生活质量，有条件的人群应尽量多食用加工精细的粮食。（）91、科学的膳食制度有利于营养素的消化、吸收和利用。（）92、由于混合食物在胃中的停留时间约为4～5小时，所以两餐间隔以4小时为宜。（）93、在乳类食物互换表中标明，食用100克酸牛奶相当于食用100克鲜牛奶的营养成分。（）94、成本是产品的生产消耗，不属于价值范畴。（）95、成本控制是企业竞争的主要手段。（）96、成本与企业经营水平有关，与企业的管理质量无关。（）97、餐饮业成本具有变动成本比重大和成本泄漏点多等特点。（）98、单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。（）99、成本核算与成本计算是同一概念。（）100、单位成本指的是每千克产品的消耗。（）101、在厨房范围内，菜点成本指的是构成产品的各项耗费之和。（）102、建立健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度是成本核算的基本条件之一。（）103、出材率是表示原材料质量的指标。（）104、出材率是针对原料加工前后的质地而言的。（）16\n105、由热加工变成熟料的原料出料量可以用熟品率来表示。（）106、凡是表示原料加工前后重量变化的比率都可统称为出材率。（）107、产品的成本核算就是对产品生产中各项生产费用的支出和产品成本的形成进行核算。（）108、揭示单位成本提高或减低的原因是成本核算的任务之一。（）109、同一规格的原料，出材率相同。（）110、原料处理技术水平相同，出材率不一定相同。（）111、出材率的高低，可以检验加工者的技术水平。（）112、损耗率是指原料加工损耗重量的百分比。（）113、出材率与损耗率的和为。（）114、净料是指经加工后的原料。（）115、净料只包括购进的半制品原料。（）116、净料成本是毛料单位成本与净料重量的和。（）117、菜点成品的加工有批量制作和单件制作两种。（）118、系数定价法是以成本为出发点的定价方法。（）119、随行就市法就是把竞争同行的产品价格为己所用。（）120、任何条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。（）121、某产品成本5元，毛利额3元，其销售毛利率为60%。（）122、某产品毛利额8元，售价12元，其成本毛利率应为200%。（）123、成本率就是成本毛利率。（）124、道德是以法律为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（）125、道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（）126、烹饪从业人员烹制菜肴不属于道德的范畴。（）127、道德规范就是法律和政策规范。（）128、职业道德是以政策为依据，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（）129、职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。（）130、烹饪从业人员烹制菜肴属于职业道德的范畴。（）131、职业道德规范就是法律和政策规范。（）132、忠于职守，爱岗敬业，艰苦奋斗，勤俭创业属于烹饪从业人员职业道德的范畴。（）133、公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉不属于烹饪从业人员职业道德的范畴。（）134、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于斗争不属于烹饪从业人员职业道德的范畴。（）135、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于斗争属于烹饪从业人员职业道德的范畴。（）136、厨房是炒菜的生产场所。（）137、厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治技术。（）138、厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治技术、防暑降温和照明技术等。（）139、厨房安全生产的规章制度之一是推行安全系统工程，开展安全性评价，提高对伤亡事故和职业病的预测与预防能力。（）140、安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成伤害的电压。（）141、厨房操作人员发现电气设备异常要立即停电修理。（）142、防止静电火灾的基本措施是消除静电和限制放电。（）143、触电事故有电击、电伤与电烫三类。（）144。皮肤破损的烧、烫伤的创面必须搽涂獾油等药物。（）145、在使用明火高温加热设备时必须有人看守。（）146、燃烧产生的条件是可燃物质和助燃剂同时存在。（）147、可燃气体、蒸气、粉尘和空气混合，在一定范围内，遇到明火就会爆炸，这个含量范围叫做爆炸极限。（）148、微波炉不能空载运行，以免损坏磁控管。（）149、搪瓷制品都是安全无毒的。（）150、对燃气设备检漏时，只能使用肥皂水类物质，绝对禁止使用明火试验。（）151、不粘锅只能在100℃以下使用。（）二、单项选择题：1、使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。A、葡萄菌属B、沙门氏菌属C、芽孢杆菌属D、变形菌属2、不需要中间宿主的寄生虫是。A、姜片吸虫B、肝吸虫C、华枝睾虫D、蛔虫16\n3、生吃水生食物要洗净，主要是为了预防污染。A、囊虫B、旋毛虫C、姜片吸虫D、蛔虫4、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为作用。A、致畸B、致癌C、致突变5、污染食品的细菌能否繁殖生长的主要因素是。A、水分B、光线C、湿度D、营养6、我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过克/千克。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.57、食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的。A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻8、沙门氏菌属引起的食物中毒属于食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体形9、鱼类组胺中毒属于食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体形10、预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理，使其深部温度达80~C1~、2I-，并持续分钟以上。A、5B、7C、10D、1511、副溶血性弧菌又称为。A、大肠杆菌B、葡萄球菌C、芽孢杆菌D、嗜盐菌12、副溶血性弧菌在盐浓度为时最宜生长繁殖。A、2%B、3%C、5%D、10%13、食物中毒没有明显的季节性，应引起注意。A、细菌性B、化学性C、动物性D、植物性14、发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是。A、皂素B、胰蛋白酶抑制素C、秋水仙碱D、龙葵素15、确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门。A、应及时报告B、可暂缓报告C、也可不报告16、酱油的卫生问题主要是与生霉。A、工业“三废”污染B、化学性污染C、微生物污染D、昆虫污染17、畜肉的最佳食用期为阶段。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败18、畜肉由阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败19、当日屠宰并在1℃条件下冷却或在室温下放置24小时以内的肉称为。A、冷却肉B、冷冻肉C、鲜肉20、炭疽杆菌耐热、陛差，在60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在时才能被杀死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃21、水禽蛋必须加热才可食用。A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟以上22、生奶的抑菌作用在0~C时可保持48小时，30~C时可保持小时。A、24B、12C、6D、323、鱼在-1℃左右时保存5~14天，可以称为。A、鲜鱼B、冷却鱼C、冷冻鱼24、食品的强化是将一种或几种加到食物中，以改善或提高食物的营养价值。A、氨基酸B、矿物质C、维生素D、营养素25、维生素PP作为营养强化剂，所使用的范围是。A、奶粉B、面粉C、玉米粉D、谷类粉26、果汁饮料，最适宜进行强化处理。A、维生素AB、维生素B1C、维生素B2D、维生素C27、《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品生产经营人员必须每进行一次健康检查。A、月B、半年C、年D、3年28、为保证人身安全及食品卫生，厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、药物灭鼠29、采用蒸汽法消毒餐具时温度不得低于90℃，时间不得少于分钟。A、3B、5C、10D、1516\n30、对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是采用消毒法。A、远红外线B、煮沸C、消毒机清洗D、化学溶剂31、用过氧乙酸消毒法消毒，过氧乙酸浓度应为。A、2%-10%B、2‰-10‰C、0.5%-1%D、0.5‰-1‰32、《中华人民共和国食品卫生法》于年10月30通过并实施。A、1971B、1978C、1986D、199533、天然气的热值较高，一般为。A、（3.3-4.2）×104千焦/米3B、（33-42）×104千焦/米。C、（330-420）×104千焦/米3D、（3300-4200）×1伊千焦/米。34、对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和。A、乳糖B、半乳糖C、糖原D、蔗糖35、人体必需的营养中最重要的脂肪酸是。A、亚油酸B、亚麻酸C、花生四烯酸D、油酸36、人体每日摄人的蛋白质应占进食总热量的。A、10%-15%B、20%-25%C、60%-70%37、黄昏时视物不清是由于体内缺少。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D38、麦角固醇虽不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K39、肌体内缺少维生素B12会引起。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病40、具有抗癌、解毒功能的维生素是。A、维生素CB、维生素DC、维生素ED、维生素K41、肌体中含量最多的无机盐是。A、钙B、铁C、碘D、钠42、影响钙吸收的不利因素是。A、肌体对钙的需要量大B、膳食中蛋白质增加C、膳食中草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多43、膳食中缺碘人可患。A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大44、钾和钠在人的日常食谱中应保持的比例。A、1∶1B、1∶2C、2∶145、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做。A、氧化水B、代谢水C、食物水D、饮用水46、我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力47、食物特殊动力作用最强的热源质是。A、矿物质B、维生素C、蛋白质D、脂肪48、1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约千焦。A、16.72B、18.72C、26.62D、37.6249、的一般计算方法是：正常体重=（身高-105）±10%。A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重50、某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为千焦。A、10855-12220B、11280-12540C、13585~16315D、12220~13585’51、一位22岁男运动员，身高178厘米，如果每日需热量为15500千焦，则其每日需巨白质克。A、41-62B、93-139C、185-231D、556-64952、营养物质的消化大多是在内进行的。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠53、在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用。A、唾液B、胃液C、胰液D、肠液54、谷类中含量最高的营养成分是。A、蛋白质B、水C、糖类D、维生素55、谷类的糊粉层中含较多。A、水分B、淀粉C、纤维素D、脂肪56、豆类的加工方法可影响其产品的消化率。最易被人体消化吸收的豆类食品是16\nA、煮黄豆B、炒豆芽C、炖豆腐D、煮豆浆57、豌豆中的蛋白质属于。A、优质蛋白质B、完全性蛋白质C、半完全性蛋白质D、不完全性蛋白质58、蔬菜和水果是人体获取的主要原料。A、蛋白质B、水C、糖类D、维生素59、中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯并芘等致癌物的抵抗力。A、大白菜B、菜花C、洋白菜D、芹菜60、中含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起到抑制病菌的作用。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿61、食用菌营养丰富，是膳食中的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D62、肉类脂肪含较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸63、肉类蛋白质属于蛋白质。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质64、基准蛋白或足价蛋白一般是指蛋白。A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆65、最易被人体消化的动物性原料是。A、牛肉B、猪肉C、鱼肉D、鸡肉66、鱼类脂肪大部分为。A、不饱和脂肪酸B、饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸67、过量摄入食盐，往往是形成原发性的主要原因。A、心脏病B、高血脂症C、高血压D、尿毒症68、酱油的鲜味主要来自于其中的。A、食盐B、氨基酸C、糖类D、醋酸69、茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是。A、茶叶碱B、可可碱C、茶多酚D、咖啡碱70、对成年人而言，植物油与动物油的摄入量以为宜，这样可以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、1∶2B、1∶3C、2∶1D、3∶171、人体每日所需的动物性食物如肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的。A、8%B、12%C、16%D、20%72、奶及其制品是人体所需的主要来源。A、钙B、铁C、磷D、蛋白质73、成年人一般每日应食用克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。A、100B、200C、300D、50074、每人每日烹调油的食用量以膳食总量的为宜。A、2%B、5%C、8%D、10%75、年4月10N中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。A、1986B、1990C、1995D、199776、在厨房范围内，点心的成本是指构成点心的之和。A、各项耗费B、原材料耗费C、燃料耗费D、水、电、燃料的耗费77、成本核算是餐饮企业的必要手段。A、成本控制B、成本计算C、用料标准D、加工手段78、菜点中的构成厨房内产品的成本。A、主料、配料B、配料、调料C、主料、调料D、主料、配料、调料79、企业成本核算一般采用的方法。A、先总后分B、先分后总C、以存计耗D、以耗计存80、是制订菜点价格的重要依据。A、采购价格B、菜点成本C、人员工资D、顾客就餐人数81、可以全面反映生产状态。A、经营计划B、建立健全菜点生产的原始记录C、管理规范D、控制成本82、成本核算的基本条件之一是建立健全体系。A、经营B、安全C、计量D、价格83、出材率是原料加工后重量与的百分比。A、净重B、加工前重量C、损耗重量D、下脚料重量16\n84、损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的。A、和B、积C、百分比D、差85、出材率是的百分比。A、净料重量与毛料重量B、毛料重量与净料重量C、净料重量与损耗重量D、损耗重量与净损耗重量86、加工后原料的重量是的乘积。A、净料重量与损耗率B、损耗重量与出材率C、毛料重量与出材率D、毛料重量与损耗率87、加工前原料的重量是之比。A、净料重量与出材率B、损耗重量与出材率C、净料重量与损耗率D、毛料重量与损耗率88、净料单位成本是之比。A、净料重量与出材率B、毛料重量与出材率C、毛料单价与出材率D、净料单价与出材率89、损耗重量是之差。A、净料率与损耗率B、损耗率与净料率C、净料重量与毛料重量D、毛料重量与净料重量90、属于净料范畴。A、加工前原料B、加工后的损耗原料C、购进的半制品原料D、购进的全部原料91、是构成菜点成本的重要依据。A、原材料单位成本B、原材料成本C、加工前原材料成本D、加工后原材料成本92、“加工后原料单位成本=加工前原料进货总值÷加工后原料的质量”是在条件下生料单位成本的计算公式。A、下脚料有作价价款B、由加工前的一种原料变成若干档原料C、加工后为半制品D、下脚料无作价价款93、净料成本是在基础上的成本之和。A、原料单位成本B、净料单位成本C、加工前原料成本D、加工后原料成本94、用成本系数法计算加工后原料成本，只适用于相同的食品原料。A、成本率B、毛利率C、出材率D、价格95、菜点价格是根据菜点成本和来制定的。A、销售利润B、成本率C、净料率D、毛利率96、成本系数是指的比值。A、净料重量与毛料重量B、毛料重量与净料重量C、原料加工后成本与加工前成本D、原料加工前成本与加工后成本97、先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法一般适用于生产的成本计算。A、单件B、面点C、烹调D、批量98、先计算菜点各种原料成本，然后将各项成本逐一相加的成本计算方法适用于生产的成本计算。A、单件B、面点C、烹调D、批量99、预测菜点成本是制订菜点的基本依据之一。A、净料率B、损耗率C、价格D、单位成本，100、销售毛利率是的百分比。A、净料成本与毛料成本B、损耗成本与毛料成本C、毛利额与价格D、毛利额与成本101、成本毛利率是的百分比。A、净料成本与毛料成本B、损耗成本与毛料成本C、毛利额与价格D、毛利额与成本102、成本率是的百分比。A、毛利与成本B、成本与毛利C、毛利与价格D、成本与价格103、某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是。A、16元B、24元C、33.33%D、44.44%104、某产品的销售毛利率是60%，成本是18元，若产品成本不变，其成本毛利率是。A、40%B、60%C、80%D、150%16\n105、某原料的进货单价是60元/千克，出材率是70%，经加工，产品的销售毛利率是68%，用此原料加工180克产品的销售价格是元。A、26B、40C、48D、57106、人们之所以重视道德，是因为人具有。A、智能性B、生物性C、社会性D、动物性107、道德规范依靠人们加强道德修养和来维持。A、自觉的内心信念B、强制的内心信念C、自定的外部制度D、强制的外部制度108、造成烧伤与烫伤的热源温度阈限为。A、32°FB、45°FC、45℃D、100℃109、燃烧的两个重要概念是。A、回火和自燃点B、爆炸极限和闪点C、闪点和自燃点D、回火和脱火110、职业道德应具有的特性是。A、传递感染性B、强制约束性C、自我感染性D、法律约束性111、燃气源与设备之间用软管连接，管的长度不得超过。A、1米B、2米C、3米D、4米112、是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。A、公平交易，货真价实B、团结协作，共同提高C、尊师爱徒，互敬互学D、忠于职守，爱岗敬业113、衡量职业道德水准的重要标志是。A、遵纪守法B、共同提高C、互敬互学D、重视知识114、是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净B、将手伸入运转机械的料斗中处理物料C、切断电源后用干净抹布清理箱体内部D、将密封的食品打开再放入微波炉加热115、在安全技术中，属于间接安全技术。A、电气设备的漏电保护装置B、电气设备的绝缘C、警示标志D、安全电压116、下列内容不属于厨房卫生技术的是。A、烟雾防治技术B、噪声防治技术C、照明技术D、防暑降温技术117、在安全技术中，下列内容属于直接安全技术的是。A、电气设备的漏电保护装置B、电气设备的绝缘C、警示标志D、压力容器过压保护装置118、人体直接接触带电设备的一相电线时，电流经过人体流人大地的触电现象是。A、电压触电B、接触触电C、集中触电D、跨步电压触电119、在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用炊具。A、普通碳素钢B、合金铝C、纯铜D、不锈钢120、下列用电安全保护的基本措施中不正确的是。A、保护接地B、保护接零C、使用刀闸D、使用漏电保安器三、多项选择题：1、可能使食品受到污染的环节是。A、生产B、贮运C、销售D、加工、烹调E、食用2、易被黄曲霉毒素污染的粮油食品是。A、玉米B、花生C、大米D、麦类E、豆类F、果蔬3、人禽共患的寄生虫病是。A、囊虫病B、旋毛虫病C、姜片虫病D、华枝睾吸虫病E、调节裂头绦虫病4、工业“三废”污染主要是指的污染。A、废水B、废气C、废物D、废渣E、废金属5、是有毒的重金属。A、铁B、镉C、汞D、铅6、是食品腐败变质的表现。A、粮食被虫咬B、油脂酸败C、苹果腐烂D、米猪肉E、玉米霉变7、能引起食物中毒的食品是指的食品。A、已发现霉变B、可食状态C、正常摄人数量D、经口摄人而使健康人发病E、非正常摄入量8、细菌性食物中毒按中毒性质分为。16\nA、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体型9、细菌性食物中毒的特征是。A、恶心、呕吐B、潜伏期短C、有共同的致病物质D、病人与健康人之间不传染E、发病人数呈突然上升又迅速下降的趋势10、细菌性食物中毒多发生在季节。A、春B、夏C、秋D、冬11、易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的食品是。A、剩米饭B、馒头C、剩面条D、猪肉E、牛奶F、鸡蛋12、易引起组胺中毒的鱼类有。A、带鱼B、黄鱼C、鲐鱼D、金枪鱼E、沙丁鱼F、秋刀鱼G、竹荚鱼13、河豚鱼的等组织中含毒量最多，毒性最强。A、皮肤B、肌肉C、血液D、内脏E、眼睛F、鳃部G、卵巢14、下列食品中易引起亚硝酸盐食物中毒的是。A、腐烂的蔬菜B、未腌透的咸菜C、腌肉制品D、咸鱼15、粮食的卫生问题主要为的问题。A、沙门氏菌污染B、霉菌毒素污染C、有害种子污染D、仓库害虫污染E、杂物污染16、造成蔬果污染、变质的原因是。A、肠道致病菌污染B、寄生虫卵污染C、污水、废水污染D、农药污染17、油脂产生酸败（哈喇味）的原因是。A、糖化过程B、氧化过程C、酶解过程D、水解过程18、不能作为存放食用油的容器。A、铁桶B、铜壶C、铅罐D、镀锰容器E、瓦罐F、玻璃瓶19、对牛奶消毒的有效方法是。A、62~65℃加热30分钟B、80~90℃煮制加热30~60秒C、装瓶、加盖人蒸笼，奶温85~95℃保持3分钟D、将奶煮沸至95℃20、对鱼类采用的保鲜措施主要有。A、常温法B、低温法C、食盐法D、脱水法21、使用食品添加剂的目的是。A、改变食品的感官状态B、控制微生物繁殖C、防止食品在贮存中变色、变味D、满足加工工艺需要E、促进销售F、美化食品G、增加卖点22、作为营养强化剂，赖氨酸的使用范围是。A、人造奶油B、面包面粉C、乳制品D、植物油E、饼干面粉F、面条面粉23、强化食品应遵循的原则是。A、针对性强B、使用量符合标准C、食物载体适宜D、保存率高E、经济卫生24、“四勤”是指。A、勤洗手，剪指甲B、勤洗脸，换毛巾C、勤洗澡，理发D、勤洗衣服、被褥E、勤换工作服25、是烹饪操作中的不良卫生习惯。A、一布多用B、切配、烹调双盘制C、刷洗干净的案板立放D、新老油分装E、用手勺品尝菜肴F、对着食品打喷嚏26、食品容器消毒实行“四过关”的内容是指。A、冲B、刷C、洗D、消毒E、干燥27、成品（食物）存放“四隔离”的内容是指隔离。A、生与熟B、成品与半成品C、食物与药物、杂物D、食品与天然冰E、食品与餐具28、糖的生理功用是。A、供给热能B、构成、修补和更新肌体组织C、节约体内蛋白质的消耗D、抗生酮作用E、保护肝脏F、润肠、解毒G、促进维生素的吸收29、构成肌体中脂肪的元素是。A、碳B、氢C、氧D、氮30、含有大量饱和脂肪酸的油类有。A、花生油B、菜籽油C、黄油D、猪油16\n31、植物油比动物油营养价值高的原因在于。A、不饱和脂肪酸含量高B、饱和脂肪酸含量高C、脂溶性维生素含量高D、水溶性维生素含量高E、熔点低32、中的蛋白质属于完全蛋白质。A、蹄筋B、牛奶C、鸡蛋D、大豆E、肉皮33、评价食物蛋白质营养价值高低的主要指标是。A、蛋白质的含量B、蛋白质的种类C、蛋白质的比例D、蛋白质的消化率E、生物价34、下列选项中属于必需氨基酸。、A、酪氨酸B、赖氨酸C、谷氨酸D、色氨酸E、胱氨酸F、缬氨酸35、下列选项中属于水溶性维生素。A、视黄醇B、钙化醇C、硫胺素D、核黄素E、抗坏血酸F、尼克酸G、钴胺素H、生育酚36、下列选项中属于人体中的常量元素。A、钙、磷、铁B、钙、铁、碘C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫37、是人体内碱性无机盐的贮备源。A、钙B、磷C、氯D、硫E、镁F、钾G、钠38、下列选项中能够促进铁吸收的物质是。A、维生素CB、柠檬酸C、盐酸D、磷酸E、鞣酸F、植酸39、水在人体中的生理功能是。A、构成肌体组织B、帮助肌体代谢C、起润滑作用D、调节体温E、使皮肤柔软、有伸缩性40、人体所需要的热能是由食物中的转变而成的。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水E、矿物质F、维生素41、肌体内等消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A、肺的呼吸B、心脏跳动C、血液循环D、消化食物E、睡觉F、细胞活动42、胃液的主要成分是。A、胃蛋白酶B、胰蛋白酶C、盐酸D、黏液43、谷类中缺乏的必需氨基酸是氨酸。A、苏B、蛋C、赖D、缬E、苯丙F、亮44、杂豆包括等。A、黄豆B、芸豆C、绿豆D、大豆E、红小豆F、豌豆45、肉类在烹调过程中释放出的等物质统称为含氮浸出物。A、肌溶蛋白B、肌肽、肌酸、肌肝C、嘌呤碱D、氨基酸E、脂肪酸46、用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜肉汤味道鲜美的原因是。A、成年比幼小动物肉含氮物质多B、禽类比畜类肉含氮物质多C、禽类有较多柔软的结缔组织D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中47、海产品中的胆固醇含量高于肉类的是。A、鱼B、虾C、蟹D、贝48、醋的作用有。A、抑菌杀菌B、去腥除异味C、软化血管D、开胃健脾E、降低血压F、防治流感G、促进无机盐的吸收H、保护维生素C49、姜中含有挥发油，挥发油中的主要成分为。A、姜酸B、姜醇C、姜烯D、姜酚E、姜酊50、葡萄酒中含有能直接被人体吸收的。A、果糖B、葡萄糖C、麦芽糖D、本糖E、果胶51、茶叶中含有多种矿物质元素，其中的含量比一般植物含量高。A、钙B、铁C、碘D、氟E、锰52、由多种食物相互搭配构成的营养平衡膳食是的膳食。A、营养素种类齐全B、蛋白质数量充足C、营养素数量充足D、维生素数量充足E、营养素之间比例适宜F、有利于营养素的吸收和利用。53、与米、面共同食用能明显提高蛋白质生物价的食物是。A、梨B、大白菜C、牛肉D、鸡蛋E、玉米54、由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃等碱性食物以保持生理上的酸碱平衡。A、水果B、蔬菜C、肉类D、鱼类B、禽类F、蛋类16\n55、一日三餐占全天热量消耗比较合理的食物数量分配是。A、早餐30%B、早餐40%C、午餐40%D、午餐50%E、晚餐20%F、晚餐30%56、《中国居民膳食指南》中有关于减少体内脂肪含量的三条建议，它们是。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、每天吃奶类、豆类及其制品D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油E、食量与体力活动要平衡F、吃清淡少盐的膳食57、平衡膳食宝塔建议，需要水平的人每日应食用豆类及其制品50克，奶类及其制品100克。A、低能量B、中等能量C、高能量D、极高能量58、成本核算可以为企业提供重要数据。A、经营决策B、固定成本C、变动成本D、产品价格E、单位成本F、总成本59、餐饮企业经营管理的核心目标和任务是。A、加强成本核算B、降低餐饮成本C、为顾客提供优质服务D、确定核算方法E、计算原料成本F、核算人工成本60、在厨房范围内，原料的成本核算包括等核算过程。、A、记账B、算账C、分析D、比较E、支出F、费用61、成本核算在等方面具有重要意义。A、健全计量体系B、反映生产状态C、正确执行物价政策D、维护消费者的利益E、为国家提供积累F、促进企业的经营管理62、出材率在烹饪行业中常使用的名称有熟品率、生料率等。A、净料率B、损耗率C、成本率D、涨发率E、拆卸率F、毛料率63、保证成本核算工作顺利进行的基础条件是。A、建立健全用料定额标准B、保证加工制作的基本制度C、建立健全加工基本尺度D、保证全面反映加工制作状况E、建立健全计量体系F、保证实测值的准确64、当月耗用原料成本等于的和减月末盘存额。A、月初结存额与本月领用额B、月初结存额与本月销售额C、上月销售余额与本月领用额D、本月采购额与月初成本额E、本月销售额与原料采购额F、月初销售额与本月销售额65、餐饮企业具有兼于一体的行业特点。A、生产B、销售C、采购D、保管E、服务F、预定66、原料的是决定出材率高低的因素。A、重量B、规格C、质量D、单价E、处理技术F、品种67、单位成品的成本是指构成产品的成本之和。A、毛料B、损耗料C、主料D、辅料E、调料F、下脚料68、菜点生产过程也是企业的过程。A、预算B、销售C、决策D、服务E、核算F、计算69、菜点的价格由构成。A、主料B、辅料C、原料成本D、经营费用E、利润F、税金70、从计算角度讲，菜点的价格通常由构成。A、主料B、原料成本C、燃料费用D、经营费用E、利润额F、毛利润71、毛利额由构成。A、税金B、原料成本C、燃料费用D、经营费用E、利润额F、毛利率72、毛利额是。A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、成本与成本毛利率的积D、价格与经营费用的差E、价格与销售毛利率的积F、价格与毛利率的和73、餐饮业制定产品价格的方法有。A、随行就市法B、成本毛利率法C、销售毛利率法D、系数定价法E、成本率法F、出材率法74、餐饮企业为产品定价时的程序包括。A、判断市场需要B、确定计算程序C、预测菜点成本D、选择定价方法E、制订毛利率标准F、确定定价目标16\n75、制订产品价格时，一般情况下，企业产品中的产品的毛利率应从高。A、技术含量高B、产品规格大C、服务质量高D、设备条件好E、单位成本相对低F、名菜名点76、销售毛利率又称为。A、外加毛利率B、加成毛利率C、内扣毛利率D、毛利率E、成本率F、成本毛利率77、如果某菜点的成本率为40%，那么成本毛利率和销售毛利率分别应为。A、30%B、150%C、90%D、120%E、60%F、160%78、已知某产品的成本是30元，销售毛利率60%，此产品相关指标的。A、成本率是40%B、成本毛利率是150%C、毛利额是12元D、价格是45元E、销售价格是75元F、毛利额是45元79、道德建设的基本要求是。A、爱祖国B、爱制度C、爱劳动D、爱交往E、爱科学80、下列说法正确的是。A、使用微波炉时必须空载预热B、选择刀具要考虑其重量和几何形状，要与操作者相匹配，以减少劳动损伤C、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳D、不粘锅是在金属锅表面涂敷氟树脂等材料，可在260℃以下长期使用E、使用压力锅不能超过其规定的使用年限81、职业道德具有。A、抽象性B、广泛性C、多样性D、实践性E、时间性82、属于职业道德范畴。A、商业人员应“公平交易”B、公务员应“公正廉洁”C、学生应“锻炼身体”D、医生应“救死扶伤”E、教师应“为人师表”83、在社会主义建设中，特别要强调加强职业道德建设，这是因为。A、职业道德关系到社会稳定和人际关系的和谐，对社会精神文明建设有重要作用B、职业道德覆盖面最广，影响力最大，对人的道德素质起决定性作用C、职业道德是以法律为标准，调节人们之间关系的行为规范D、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展E、职业道德建设可以有利于保障个人的合法权益84、烹调师必须掌握的有关设备的安全知识包括。A、操作注意事项B、一般故障判断C、设备修理D、保养要点E、设计原理85、下列选项中属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，爱岗敬业，艰苦奋斗，勤俭创业B、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于斗争C、尊师爱徒，团结协作，互敬互学，共同提高D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私情，不谋私利E、公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉86、下列说法正确的是。A、机械、电气设备出现故障时，可由烹饪师进行维修B、烹饪加工机器运转中，禁止将手伸人料斗处理物料C、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型相匹配D、用微波炉加热密封的食品，必须将其打开，以免炸裂，损坏设备E、由于小型冷藏柜是自动控制设备，因此无须巡视87、以下职业道德的内容属于同一行业范畴的是。A、尊师爱徒B、互敬互学C、遵纪守法D、团结协作E、共同提高88、属于厨房安全技术。A、烹调设备安全技术B、烹调安全技术C、电气安全技术D、烹调设备布局安全技术E、压力容器安全技术89、安全技术一般分为安全技术。A、直接B、间接C、基础D、高级E、指示性90、直接安全技术主要是在等方面采取安全技术措施。A、警示标志B、加工工艺C、操作方法D、生产加工设备的设计制造E、压力容器的过压保护装置91、由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，因此应严格按照有关制度经常对电气设备进行检查，及时消除隐患。16\nA、漏电B、绝缘老化C、接地保护D、零部件完好性92、下列直流电压为非安全电压的有。A、110VB、60VC、36VD、24VE、12V93、触电方式主要有。A、分散触电B、多步电压触电C、单步电压触电D、跨步电压触电E、接触触电94、被称为气体燃料。A、天然气B、氟利昂C、干馏煤气D、液化石油气E、一氧化氮95、对烧、烫伤人员进行现场救治的正确方法有。A、迅速摆脱热源，远离热源现场B、简单救治后，必须立即送往医院处理C、皮肤破损的烧、烫伤的创面必须搽涂獾油等药物D、皮肤未破损的烧、烫伤的创面禁止搽涂獾油等药物E、身上衣物着火时，不能用手扑打和奔跑，要马上脱下或用灭火器等扑灭96、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中压力容器均属于限制的项目。A、移动B、使用C、检验D、运输E、修理四、计算题：1、某厨房盘存本月原料，已知本月结余原料成本480元，实际领用肉、蛋、鱼等原料成本3800元，上月末结存罐头等原料成本360元，请计算本月厨房实际消耗原料的成本。2、某厨房本月领用的原料成本为5000元，已知厨房月初结存额为550元，月末盘存额1050元，求本月实际耗用原料成本。3、某原料6千克，经加工得净料3.8千克，求原料的净料率。4、某厨师涨发木耳。已知干木耳重1.25千克，涨发后得水发木耳4.2千克，求其涨发率。5、某厨师制作10份菜点，其中每份用A净料300克。已知此料加工的出材率为80%，问制作这些菜点需要多少千克的A料?6、某厨房购进某原料5千克，已知此料的净料率为75%，问在质量正常情况下，应出多少千克的净料?7、制作某点心50个，用A料150克，B料50克，C料50克，D料成本0.3元，E料500克。已知：A料每千克2.4元，B料每千克15元，C料每千克6.4元，E料成本12元，求点心的单位成本。16\n8、某点心用主料成本4.5元，辅料成本2元，调料成本2.2元，求点心的原料成本。9、某原料15千克，经加工的损耗率为30%，求此原料的净料重量。10、某原料5千克，已知加工中原料损耗1.2千克，求原料的净料率。11、某净料1.25千克，已知加工中原料损耗0.25千克，求原料的净料率。12、某原料1750克，经加工得净料1250克，求原料的损耗率。13、某原料800克，价款共38.5元，经加工损耗150克。求原料的净料单位成本。14、现有带皮栗子10千克，经去皮加工，其出材率为85%，已知带皮栗子的单位成本为12元/千克。求每500克去皮栗子的成本。15、有净料210克，其加工前原料的进价为38元/千克，净料率70%，求加工前原料的成本。16、厨房制作10份香蕉排，其中每份用去皮香蕉300克，已知香蕉去皮后的出材率为80%，香蕉进价为8元/千克，求10份香蕉排所用的香蕉成本。16\n17、一只活鸡重2千克，每千克16元，经过宰杀、洗涤得净鸡1.6千克，分档加工后，鸡脯占净鸡重量的20%，鸡腿占40%。其他下脚料占40%，其中鸡腿作价28元/千克，下脚料作价12元/千克，试求鸡脯的单位成本。18、某料购进成本为12.8元/千克，经加工后其单位成本为20元/千克，求此料的成本系数。19、已知某料的成本系数为1.8，现购进质量相同的原料8千克，其进价为18元/千克，求加工后此料的单位成本。20、某筵席有两种点心成品，A种点心用草莓酱300克（草莓进价每千克10元，熟品率70%），其他原料成本10.2元；B种点心用面粉500克（每千克成本2.8元）、鸡蛋800克（每千克成本6.4元），其他原料成本5元，求此筵席点心的总成本。21、某点心成本18元，毛利额12元，求此点心的成本毛利率和销售毛利率。22、一块奶油蛋糕成本5元，定价系数1.5，问这块蛋糕的售价应为多少元?16\n23、已知某点心成本毛利率为68.6%，换算为销售毛利率。24、制作芫爆肉丝，用肉丝200克（猪通脊进价每千克22元，加工成肉丝净料率为80%，下脚料碎肉作价每千克10元）；净香菜75克，每千克6元；调料及小料共计1.75元，若销售毛利率为40%，求该菜售价。25、制作某点心20碗，用A料25克，每千克60元；B料500克，每千克5、80元；C料15克，每千克90元；D料500克，每千克2.10元；E料300克，每千克5元；F料50克，每千克18元。若每份售价O、80元，求其成本毛利率与销售毛利率。26、制作爆炒腰花用净猪腰200克（猪腰进价每千克24元，净料率80%）；配料水发木耳25克，计0.53元；黄瓜片50克，计0.50元；油60克，计0.87元；其他调料及小料共计1.46元，求该菜成本。若销售毛利率为48%，求该菜售价。27、干鱿鱼2千克，每千克80元，涨发率500%。水发鱿鱼加工成鱿鱼卷的净料率为40%，剩下头、尾、须作价每千克6元；用鱿鱼卷做酸辣鱿鱼卷20份，每份用配料冬笋50克，计0.80元；调料油60克，计0.85元；其他调料及小料共计2元，成本毛利率为80%，求每份酸辣鱿鱼卷售价。28、某菜肴由三种原料制成，其中A种净料0.8千克，加工前原料进价3.2元，千克，出材率为85%；B种净料0.6千克，其单位成本18元/千克；C种原料0.05千克，其进价为3.85元/千克，共出成品2份，销售毛利率为55%，请用成本毛利率法求单位售价。29、某自助餐有5种点心，其中A种点心100块，加工后用原料1500克（已知此料加工前进价10元/千克，出材率85%），其他原料成本20元；B种点心50块，用熟馅800克，其成本为16元，千克，其他原料成本18元；C种点心50块，售价为88元，成本率为45%；D种点心100块，主料成本50元，辅料成本10元；E种点心80块，原料总成本为18元。求自助餐点心的总成本和单位平均成本。30、某大型宴会100人，每人标准120元，销售毛利率60%，已知此宴会有四种点心，占宴会总成本的10%。其中第一种点心用主料1800克，其成本每千克30元，其他辅料成本为28元；第二种点心主料毛重2500克，熟品率为60%，熟料单位成本52.6元/千克，其他用料成本40.5元；第三种点心，主料2千克，每500克成本为20元，其他原料成本80元；第四种点心，总成本为120元。问此宴会点心的实际耗料成本及实际销售毛利率分别是多少?16