全国2007年1月高等教育自学考试烹饪工艺学(二)试题课程代码

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全国2007年1月高等教育自学考试烹饪工艺学（二）试题课程代码：00978一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1．糖尿病患者不宜过多食用（）A．蛋白质B．淀粉C．维生素D．油脂2．虫卵较多的蔬菜原料宜采用的洗涤方法是（）A．盐水洗涤法B．流水冲洗法C．碱液洗涤法D．烫洗法3．下列关于油发和盐发的表述，正确的是（）A．盐发焐制阶段长于油发焐制阶段B．油发需热油下锅，物料要干燥C．盐发需冷盐下锅，物料可稍湿D．油发的物料色泽较好，香气优于盐发的成品4．能快速解冻，并且能较好的保存原料的营养和风味的解冻方法是（）A．自然缓慢解冻法B．流水解冻法C．加温解冻法D．微波解冻法5．下列干货原料中，适合于用温水发的是（）A．鱼肚B．海蜇C．猪皮D．干贝6．制作蓉胶的最佳温度是（）A．2℃左右B．10℃左右C．18℃左右D．26℃左右7．最适宜作为上浆和挂糊的淀粉是（）A．马铃薯淀粉B．玉米淀粉C．绿豆淀粉D．小麦淀粉8．螃蟹的切割一般采用的刀法是（）浙00978#烹饪工艺学（二）试卷第5页共5页\nA．铡切B．推切C．跳切D．锯切9．禽类蓉胶的吸水率为（）A．10％～20％B．60％～70％C．80％～100％D．100％～150％10．河虾仁的体形较小，无需挑去沙线，只要用清水浸泡搅洗至色白即可，这一过程在行业内被称为（）A．挑沙B．打水C．搅线D．清洗11．葱段的成形刀法是（）A．平刀法B．斜刀法C．直刀法D．剞花刀法12．脆嫩性植物原料在刀工处理时宜采用（）A．推切B．拉切C．直切D．锯切13．下列原料适宜采用“菊花花刀”的是（）A．马铃薯B．萝卜C．豆干D．草鱼14．烧菜或烩菜的调味方法属于（）A．腌浸调味法B．热传质调味法C．烟熏调味法D．浇汁调味法15．甜味剂甘草酸铵本身的甜度是蔗糖的50倍，但当其与蔗糖混合使用时，甜度可以加大到蔗糖的100倍，这是利用了味的（）A．相乘现象B．对比现象C．抵消现象D．转化现象16．麻婆豆腐的主体味型属于（）A．咸鲜味B．椒香味C．麻辣味D．香甜味17．呈味阈值是指能够感受到该物质的最低（）A．数量B．浓度浙00978#烹饪工艺学（二）试卷第5页共5页\nC．重量D．质量18．菜肴的主料所占的比重一般不低于（）A．30％B．40％C．50％D．60％19．一般上菜的程序是（）A．冷菜→热炒→大菜→主食点心→水果B．热炒→冷菜→大菜→主食点心→水果C．热炒→冷菜→主食点心→大菜→水果D．冷菜→热炒→主食点心→大菜→水果20．麦类制品可分为水面制品、酵面制品、蛋面制品、松酥制品和（）A．澄粉制品B．糕类粉团制品C．层酥制品D．果蔬制品21．热水面团的调制水温一般为（）A．50℃～60℃B．60℃～70℃C．70℃～80℃D．90℃～100℃22．烧卖的成形手法是（）A．搓B．卷C．包D．捏23．焦糖化反应的传热介质一般是（）A．蒸汽B．沙C．盐D．油24．下列菜肴成菜过程中采用高温(走油)预熟处理法的是（）A．白斩鸡B．虎皮扣肉C．滑炒鱼片D．油焐花生25．植物性原料采用沸水预熟法的目的主要是（）A．除味B．调味C．保色D．去色26．下列水传热烹调方法中，属于短时间加热法的是（）A．炖B．焖C．煨D．氽浙00978#烹饪工艺学（二）试卷第5页共5页\n27．将薄小的不同性状原料黏附在较大物象表面的冷菜装盘手法是（）A．砌B．贴C．覆D．铺28．原料整齐、无汤汁或汤汁较少的菜肴一般用（）A．间隔点缀法B．对称点缀法C．中心点缀法D．局部点缀法29．瓜灯等雕刻作品属于（）A．整雕B．凸雕C．镂空雕D．凹雕30．雕刻作品在制作过程中因故停下来，此时最宜使用的保管方法是（）A．矾水浸泡法B．清水浸泡法C．隔绝空气法D．湿布覆盖法二、填空题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。31．菜肴的芡汁按其浓稠度具体可分为包芡、____________、____________和米汤芡四类。32．禽类宰杀的煺毛方法一般有____________和____________两种。33．对味觉产生影响的因素有年龄、____________、浓度、溶解度和____________。34．一般来说，一份完整的菜肴由三个部分组成，即____________、____________和调料。35．固态介质传热法可分为____________和____________。三、名词解释（本大题共4小题，每小题4分，共16分）36．勾芡37．味的对比现象38．火候39．镂空雕四、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分）40．鱼翅、鲍鱼对涨发或盛装的器皿有什么要求？为什么？41．简要回答暗醋、明醋、底醋各自的应用特点和应用范围。42．举例说明为什么有一些特殊的植物性原料会采用冷水预熟法。43．简述热菜装盘的要求。浙00978#烹饪工艺学（二）试卷第5页共5页\n五、论述题（本大题共2小题，每小题12分，共24分）44．试述鸡的分档取料和用途。45．试述任意六种面点制品的成形手法，并举例说明。浙00978#烹饪工艺学（二）试卷第5页共5页