烹饪化学新习题目集第二部分答案_1

烹饪化学新习题目集第二部分答案_1

烹饪化学习题集一、单项选择题（B）1.下列溶液中酸性最强的是：A.浓HNO3B.浓HClO4C.浓H2SO4D.H3PO4（C）2.下列物质中既具有氧化性，又有还原剂的是：A.O2B.Na.C.SO2D.H2S(气)（A）3.KMnO4+K2SO3+KOH＝K2MnO4+K2SO4+H2O经过配平以后的系数关系是：A.2.1.2.2.1.1B.1.2.1.2.1.2C.3.2.1.1.1.3D.2.1.1.1.2.2（B）4.化学反应KI+C12＝I2+KC1经配平后各化合物的系数为：A．2.1.2.1B．2.1.1.2　　C．1.2.2.2D．2.1.2.2（A）5.烷烃分子式的通式为：A.CnH2n+2B.CnH2nC.CnH2n－2D.CnH2n－1（B）6.烯烃分子式的通式为：A.CnH2n+2B.CnH2nC.CnH2n－2D.CnH2n－1（C）7.炔烃的通式为：A.CnH2n+2B.CnH2nC.CnH2n－2D.CnH2n－1（A）8.与CH3CH2OH互为同分异构体的是：A.CH3OCH3B.CH3COOHC.CH3CHOD.HOCH2CH3（A）9.下列物质中酸性最小的是：A.CH3COOHB.H2CO3C.HClD.H2SO4（D）10.在反应2Na2O2+2H2O=4NaOH+O2↑中，H2O是：A.氧化剂B.既是氧化剂,又是还原剂C.还原剂D.不是氧化剂,也不是还原剂（B）11.各种饮料酒中都含有不等量的：A.甲醇B.乙醇　　　C.丁醇D.醋酸（D）12.下面性质中不属于胶体性质的是：A.丁达尔现象B.布朗运动C.电泳现象D.分散相粒子可透过半透膜（C）13.一种溶液的[OH-]为10-3，该溶液的pH为：　A.－3B.3C.11D.－11（B）14.一种溶液的[H＋]为10-3，该溶液的pH为：　A.－3B.3C.11D.－11（D）15.下面乳状液中，可用O/W表示的乳状液是：A.水包水型B.油包油型C.油包水型D.水包油型（D）16.下面乳状液中，不属于O/W的乳状液是：A.牛奶B.豆浆C.冰激凌D.辣椒油（B）17.不挥发性溶质溶于水时导致溶液的依数性发生变化，下面选项中不符合溶液\n依数性变化的是：A.蒸汽压下降B.沸点下降C.凝固点下降D.滲透压下降（B）18.下面哪个条件改变时导致化学反应平衡朝正反应方向进行：A.增加产物浓度B.对一个体积减少的气体反应增加压力C.对一个吸热的反应降温D.降低反应物浓度（A）19.下面哪个条件改变时导致化学反应平衡朝逆反应方向进行：A.增加产物浓度B.对一个体积减少的气体反应增加压力C.对一个放热的反应降温D.增加反应物浓度（A）20.符合粗分散体系的分散相粒子的直径是：A.100nm以上B.1～100nmC.小于1nmD.200nm以上（B）21.符合胶体溶液的分散相粒子的直径是：A.100nm以上B.1～100nmC.小于1nmD.200nm以上（D）22.下列体系中，不属于乳状液体系的是：A.牛乳B.豆乳C.加工肉肠的肉糜D.纯净植物油（B）23.下列体系中，不属于胶体溶液体系的是：A.蛋白质水溶液B.氯化钠水溶液C.酶溶液D.果胶水溶液（B）24.分散相的粒子直径在1nm以下的分散系称为：A.胶体溶液B.真溶液　　　C.乳浊液D.悬浮液体（D）25.与烹饪原料中的组分结合最紧密的水称为：A.邻近水B.多层水C.体相水D.构成水（A）26.下面几种状态的水中，干燥易于除去、冷冻易结冰、反应活性大的水分是：A.体相水B.邻近水C.多层水D.构成水（A）27.食品原料中反应活性最大，对食品安定性影响最大的水分是：A.体相水B.邻近水C.多层水D.构成水（B）28.通常食品的水分活度小于0.6时，由微生物导致的食品变质现象：　A.较易发生B.不易发生C.极易发生D.无法确定是否发生(B)29.Aw值在下面吸附等温线的哪个区间，相当于多层水：A.ⅠB.ⅡC.ⅢD.Ⅱ与Ⅲ区间交汇处(C)30.Aw值在下面吸附等温线哪个区间之间，相当于体相水：A.ⅠB.ⅡC.ⅢD.Ⅱ与Ⅲ区间交汇处(D)31.下列物理性质中，与水的物理性质不相符的是：A.热扩散小于冰B.相变热大C.比热大D.热导率大于冰(D)32.下面性质中，不属于结合水特性的是：A.不可蒸发B.难结冰C.不溶解溶质D.反应活性很大(A)33.下面微生物中，对水分活度表现最为敏感的是：A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒(B)34.下面微生物中，在Aw＝0.65仍生长的是：A.细菌B.干性霉菌C.酵母菌D.金黄色葡萄球菌(B)35.食品体系从未冻结的胶化状态转化成玻璃化状态时的温度称为：A.胶化温度B.玻化温度C.共晶点D.凝固点\n(C)36.根据人体内元素含量及其重要性，铁应属于：A.微量元素B.常量元素C.微量必需元素D.微量非必需元素(D)37.根据人体内元素含量及其重要性，钙应属于：A.微量元素B.常量元素C.微量必需元素D.常量必需元素(D)38.根据人体内元素含量及其重要性，氮应属于：A.微量元素B.常量元素C.微量必需元素D.常量必需元素(C)39.根据人体内元素含量及其重要性，硒应属于：A.微量非必需元素B.微量有毒元素C.微量必需元素D.常量必需元素(C)40.下列哪种状态的钙，易被人体消化吸收：A.CaCO3B.硫酸钙C.葡萄糖酸钙D.氧化钙(C)41.儿童缺钙会引起下列哪种疾病：A.贫血B.甲状腺肿大C.佝偻病D.脚气病(B)42.缺碘易引起下列中的哪种疾病：A.贫血B.甲状腺肿大C.佝偻病D.脚气病(A)43.缺铁易引起下列中的哪种疾病：A.贫血B.甲状腺肿大C.佝偻病D.脚气病(D)44.下面哪个成分不会在生理碱性食品中大量存在：A.Na.B.KC.Ca.D.S(D)45.下面属于有害重金属的是：A.铬B.锰C.硒D.铅(A)46.骨质疏松症是由于缺乏下面哪种物质所引起的？A.钙B.磷C.铁D.锌(B)47.水分活度＞0.91以上，导致食品腐败变质的微生物主要是：A.酵母菌B.细菌C.嗜盐细菌D.霉菌(D)48.下面脂肪酸中主要在深海鱼的鱼油中存在的是：A.亚油酸B.花生四烯酸C.软脂酸D.EPA与DHA.(A)49.乳脂的气味主要是含有下列哪种脂肪酸挥发的结果：A.低级脂肪酸B.不饱和脂肪酸C.饱和脂肪酸D.分支脂肪酸(A)50.油炸食品时宜采用下列哪种油：A.不干性油B.半干性油C.干性油D.奶油(A)51.下面脂肪酸中属于必需脂肪酸的是：A.亚油酸B.硬脂酸C.软脂酸D.油酸(D)52.下列脂肪酸中，不是必需脂肪酸的物质为：A.亚油酸B.亚麻酸C.花生四烯酸D.油酸(A)53.下列物质中完全不能被皂化的是：A.固醇B.蜡C.磷脂D.糖脂(C)54.下列关于油脂的物理量中，与油脂分子量有关是：A.碘值B.过氧化值C.皂化值D.酸价(A)55.下列关于油脂的物理量中，与油脂不饱和度有关的指标是：A.碘值B.过氧化值C.皂化值D.酸价(D)56.下列关于油脂的物理量中，与油脂酸败程度有关的指标是：\nA.碘值B.过氧化值C.皂化值D.酸价(B)57.下列关于油脂的物理量中，与油脂氧化程度有关的指标是：A.碘值B.过氧化值C.皂化值D.酸价(B)58.天然油脂具有的色泽，是因为油脂中含有少量的脂溶性色素，它可能是：A.叶绿素B.类胡萝卜素C.血红素D.花青素(A)59.下列油脂中，具有良好起酥性的油脂是：A.猪油B.奶油C.花生油D.豆油(D)60.下列油脂中，具有良好塑性的油脂是：A.茶油B.豆油C.花生油D.可可脂(C)61.有些油脂在高速搅拌时，易混入空气形成大小气泡，导致食品体积增大，产生蓬松质构的性质称为：A.塑性B.粘性C.酪化性D.起酥性(B)62.下列物质中，不可作为乳化剂使用的是：A.甘油一酯B.卵磷脂C.甘油二酯B.甘油三酯(C)63.下列哪个因素不会导致油脂的熔点升高：A.脂肪酸碳链增长B.脂肪酸饱和度增加C.脂肪酸不饱和度增加D.油脂氢化(A)64.下列哪个过程不会导致油脂的发烟点降低：A.精炼油脂B.油脂长时间加热C.油脂酸败D.油脂长时间暴露于空气中(C)65.根据碘价的大小，桐油是属于：A.不干性油B.半干性油C.干性油D.无法确定(A)66.根据碘价的大小，茶油是属于：A.不干性油B.半干性油C.干性油D.无法确定(D)67.下列哪个因素不会导致油脂水解性酸败的发生：A.脂肪被酶水解B.微生物污染油脂C.油脂含水过高D.油脂氢化(D)68.下列哪个因素不会导致油脂的自动氧化速度增加：A.紫外线长期照射油脂B.油脂长时间暴露于空气中C.油脂中存在金属离子铁或铜D.油脂中加入维生素E(A)69.油脂在高温下长时间加热，下列变化中不可能发生的是：A.亚油酸含量增加B.粘性增加C.丙烯醛含量增加D.过氧化物值增加(A)70.卵磷脂分子中含有由下列哪种组分：A.脂肪酸、鞘氨醇、磷酸、胆碱B.脂肪酸、甘油、磷酸、胆胺C.脂肪酸、甘油、磷酸、胆碱D.脂肪酸、鞘氨醇、磷酸、胆胺(C)71.下面哪种性质与胆固醇性质不相符：A.不溶于酸、碱B.溶于乙醚C.可皂化D.烹饪中不易破坏(A)72.下面哪种性质与蜡的性质不相符：A.可被酸水解B.不可消化吸收C.皂化慢D.烹饪中不易破坏(A)73.油脂在无通风并备用特殊照明的实验装置中觉察到冒烟时的最低加热温度是：A.发烟点B.闪点　　C.燃点D.沸点(B)74.油脂精炼过程中的脱胶处理主要是除去油脂中的：A.蛋白质B.磷脂C.胆固醇D.游离脂肪酸\n(D)75.油脂精炼过程中将一定浓度的氢氧化钠与油脂在30～60℃混合，其目的主要是除去油脂中的：A.蛋白质B.磷脂C.胆固醇D.游离脂肪酸(B)76.炒菜时宜采用下列哪种油：A.不干性油B.半干性油C.干性油D.奶油(C)77.存在于深海鱼鱼油中的DHA属于：　A.饱和脂肪酸B.单不饱和脂肪酸C.多不饱和脂肪酸D.分支脂肪酸(C)78.油炸食品一般要控制温度在A..100℃以下B.150℃以下C.250℃以下D.300℃以下(D)79.花生四烯酸是A.十八碳三烯酸B.十八碳二烯酸C.二十二碳六烯酸D.二十碳四烯酸(D)80.按碘值大小分类，干性油的碘值在：A.小于100B.100～120C.120～180D.180～190(C)81.下面物理量中表示油脂中的游离脂肪酸的含量大小的是：A.皂化值B.碘值C.酸价D.过氧化值(B)82.必需脂肪酸属于：A.饱和脂肪酸B.多不饱和脂肪酸C.单不饱和脂肪酸D氨基酸(B)83.在动物脂肪中存在的并在紫外线作用下可转变成VD3的是：A.甘油三酯B.胆固醇C.饱和脂肪酸D.氨基酸(B)84.下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是：A.酸价B.碘值C.酯值D.皂化值(C)85.油脂在加热时易起泡沫，冒烟多，有臭味是因为油脂中含有下列那种物质的原因：A.甘油B.脂肪酸C.磷脂D.糖脂(B)87.下列糖中，不具有还原性的糖是：　A.葡萄糖B.乳糖C.蔗糖D.半乳糖(C)88.下列物质中甜度最大的是：A.葡萄糖B.麦芽糖C.果糖D.乳糖(A)89.当葡萄糖残基聚合度N为下列哪个数值时，糊精与碘反应不呈色：A.N＜6B.N=8～12C.N=30～60D.N＞60(D)90.当葡萄糖残基聚合度N为下列哪个数值时，糊精与碘反应深蓝色：A.N＜6B.N=8～12C.N=20D.N＞60(A)91.从下列糊精与碘液发生的颜色反应中，糊精的水解度最大的是：A.橙色B.棕红色C.紫红色D.深蓝色(D)92.下列糊精与碘液发生的颜色反应中，葡萄糖残基聚合度最大是：A.橙色B.棕红色C.紫红色D.蓝色(C)93.下列化合物中，不属于糖的是：　A.甘油醛B.乳糖C.木糖醇D.半乳糖(C)94.糊化后的淀粉更有利于消化吸收，是因为产生了：A.β－淀粉B.直链淀粉C.α－淀粉D.支链淀粉(A)95.葡萄糖属于：\nA.单糖B.低聚糖　　C.多聚糖D.高聚糖(D)96.果胶物质属于：A.单糖B.低聚糖　　C.多聚糖D.多糖衍生物(B)97.麦芽糖属于：A.单糖B.低聚糖　　C.多聚糖D.多糖衍生物(B)98.下列甜味剂中，可以防止儿童龋齿，常加入口香糖中的是：A.蔗糖B.木糖醇C.蜂蜜D.糖苷(C)99.果糖分子含有3个手性碳原子，其旋光异构体数目为：A.4B.6　　C.8D.10(A)100.单糖与浓盐酸共热是发生脱水反应生成：A.糠醛及衍生物B.糖苷　　C.糖醇D.糖脎(C)101.单糖氢化还原可生成：A.糖醛酸B.糖苷　　C.糖醇D.糖脎(D)102.动物的乳汁中含有的糖主要为：A.半乳糖B.葡萄糖　　C.果糖D.乳糖(B)103.乳糖属于：A.单糖B.双糖　　C.三糖D.多糖(B)104.饴糖主要含有下列两种物质：A.蔗糖与糊精B.麦芽糖与糊精C.葡萄糖与糊精D.麦芽糖与葡萄糖(A)105.蔗糖的成分为：A.葡萄糖与果糖B.麦芽糖与葡萄糖C.葡萄糖与半乳糖D.2个葡萄糖(D)106.麦芽糖的成分为：A.葡萄糖与果糖B.麦芽糖与葡萄糖C.葡萄糖与半乳糖D.2个葡萄糖(A)107.乳糖的成分为：A.葡萄糖与半乳糖B.果糖与葡萄糖C.果糖与半乳糖D.2个葡萄糖(A)108.下列糖中不能直接被酵母菌发酵的是：A.乳糖B.葡萄糖C.果糖D.蔗糖(D)109.直连淀粉与碘液呈现的颜色是：A.橙色B.棕红色C.紫红色D.蓝色(C)110.支链淀粉与碘液呈现的颜色是：A.橙色B.棕红色C.紫红色D.蓝色(B)111.糖原与碘液呈现的颜色是：A.橙色B.红色C..蓝紫色D.蓝色(D)112.下面哪个操作不会减缓糊化淀粉的老化程度：A.添加砂糖B.添加单甘酯C.急速冷冻D.缓慢冷却(B)113.纤维素的组成成分为：A.α-D-葡萄糖B.β-D-葡萄糖C.β-D-果糖D.α-D-果糖(D)114.下面哪个性质与纤维素性质不相符：A.亲水性强B.不溶于水C.不被人体消化酶水解D.可被人体吸收利用(A)115.下列果胶物质中甲酯化程度较高易形成凝胶的是：\nA.原果胶B.果胶酸C.果胶D.低甲氧基果胶(B)116.冰糖、绵糖、白砂糖的主要成分是：A.葡萄糖B.蔗糖C.麦芽糖D.果糖(C)117.下列碳水化合物中遇淀粉不变色的是：A.淀粉B.糖元C.纤维素D.红色糊精(B)118.下列碳水化合物中非还原糖的是：A.乳糖B.蔗糖C.麦芽糖D.果糖(B)119.下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是：A.糖醇B.蔗糖C.支链淀粉D.b-环糊精(D)120.下列哪一种酶不属于糖苷酶：A.α-淀粉酶B.聚半乳糖醛酸酶C.果胶酶D.过氧化物酶(B)121.又被称为脱支酶的是：A.葡萄糖淀粉酶B.异淀粉酶C.α-淀粉酶D.β-淀粉酶(D)122.以下不属于低聚糖共性的是：A.可溶于水B.有甜味C.可发生水解D.都具有还原性(B)123.构成直链淀粉的化学键是：A.α-1，6-糖苷键B.α-1，4-糖苷键C.β-1，4-糖苷键D.β-1，6-糖苷键(B)124.下列糖中，甜度最大的是：A.蔗糖B.果糖C.葡萄糖D.乳糖(B)125.以下哪种不属于单糖的是：A.葡萄糖B.麦芽糖C.果糖D.核糖(A)127.红色糊精的分子量比无色糊精的分子量A大B小C相等D无法确定(A)128.下列物质中既可以作增稠剂，又有营养价值的物质是A.明胶B.CMCC.琼脂D.果胶(A)129.淀粉、纤维素相同的是：A.基本结构单位B.化学键C.结构D.化学性质(B)130.米面供给人体最多的是：A.脂肪B.糖类C.蛋白质D.无机盐(C)131.淀粉、纤维素、脂肪相同的是：A.基本结构单位B.化学键C.元素组成D.化学性质(D)133.下面所列的酶中是内切酶，从淀粉分子内部随机水解α-1,4糖苷键，但不能水解α-1,6糖苷键的是A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D异淀粉酶(A)134.某食品经测定含氮量为2.0g/100g，则该食品的粗蛋白质含量为：　A.12.5％B.6.25％C.62.5％D.1.25％(A)135.蛋白质的特征元素是：A.NB.C　　　C.SD.O(B)136.测得某一蛋白质样品的氮含量为0.4克，此样品约含蛋白质多少克？A.2.00gB.2.50gC.3.00gD.6.25g\n(A)137.蛋白质分子中的主要化学键是：A.肽键B.盐键C.二硫键D.氢键(A)138.盐析法沉淀蛋白质的原理是:A.中和电荷、破坏水化膜B.与蛋白质结合成不溶性蛋白盐C.调节蛋白质溶液的等电点D.使蛋白质溶液成为pI(C)139.对于人体来说，有几种必需氨基酸：A.4种B.6种　　　C.8种D.10种(B)140.下列氨基酸中，属于酸性氨基酸的是：A.丙氨酸B.谷氨酸　　　C.赖氨酸D.苯丙氨酸(C)141.下列氨基酸中，属于碱性氨基酸的是：A.丙氨酸B.谷氨酸　　　C.赖氨酸D.苯丙氨酸(C)142.下列氨基酸中，属于必需氨基酸的是：A.丙氨酸B.谷氨酸　　　C.赖氨酸D.精氨酸(D)143.下列氨基酸中，属于半需氨基酸的是：A.丙氨酸B.谷氨酸　　　C.赖氨酸D.精氨酸(B)144.下列氨基酸中，与水合茚三酮生成黄色化合物的是：A.丙氨酸B.脯氨酸　　　C.赖氨酸D.精氨酸(D)145.下面选项中，不是蛋白质一级结构包含的内容的是：A.氨基酸排列顺序B.多肽链数目　C.二硫键位置D.氢键的取向(D)146.下面选项中，与蛋白质α－螺旋结构不相符的是：A.每个螺圈含3.6个氨基酸残基B.氨基酸残基间的距离为0.15nmC.氢键几乎平行于螺旋轴D.有平行与反平行两种(B)147.下面选项中，与蛋白质β－折叠结构不相符的是：A.肽链呈锯齿状排列B.氨基酸残基间的距离为0.15nmC.氢键垂直于片层排列D.有平行与反平行两种(B)148.适度的盐可增加肉类食品的嫩度主要原因是：　A.使蛋白质pH远离其等电点B.蛋白质的盐溶作用C.蛋白质的盐析作用D.蛋白质的乳化作用(D)149.下面关于蛋白质沉淀的方法中，会使蛋白质变性的是：A.盐析法B.低温乙醇沉淀法C.等电点法D.重金属盐沉淀法(D)150.蹄筋、鱼肚等干凝胶食品吸水膨胀度与食物中蛋白质的哪个功能性质有关：　A.乳化性质B.溶解度C.水化性质D.表面性质(A)151.下列pH区间中，使多数蛋白质较为稳定的区间是。A.pH=4～10B.pH=5～14C.pH=1～5D.pH>10(B)152.肉冻、鱼冻的制作于蛋白质的哪个功能性质有关：　A.乳化性质B.凝胶特性C.水化性质D.表面性质(A)153.蛋白质在大于等电点的pH下进行电泳，它将移向：　　A.正极B.负极C.不移动D.以上三点都不对(C)154.面包松软的质构与蛋清蛋白质的哪个功能特性有关：　　A.乳化性质B.水化性质C.表面性质D.凝胶性质(D)155.下列操作不会导致蛋白质变性的是：\n　　　A.低温冷冻食物B.面团的搓揉捏合C.蛋清的剧烈搅打D.少量的食盐腌制肉类(B)156.皮蛋的制作与蛋清蛋白质的哪个功能性质有关：　A.乳化性质B.凝胶特性C.溶解性质D.表面性质(A)157.碱发鱿鱼、墨鱼时加入碱是为了：A.使蛋白质pH远离其等电点有利于蛋白质的水化作用　B.增加蛋白质的盐溶作用,提高蛋白质的持水性C.利用蛋白质的盐析作用使蛋白质结合大量水分D.利用蛋白质的乳化作用使蛋白质结合大量水分(C)158.大豆制品的豆腥味与大豆蛋白的哪个功能特性有关：　A.乳化性质B.凝胶特性C.风味结合能力D.表面性质(B)159.以下属于蛋白质可逆变性的是：A.加入重金属B.静水压变性C.盐析D.剧烈搅拌(A)160.含硫氨基酸有：A.CysB.TrpC.Ala.D.Tyr(B)161.蛋白质变性是由于：A.一级结构改变B.空间构象破坏C.辅基脱落D.蛋白质水解(D)162.必需氨基酸是相对下面哪个生物的：A.植物B.动物C.动物和植物D.人和动物(A)163.除了八种必须氨基酸外，婴儿营养中必需的氨基酸是：A.组氨酸B.天冬氨酸C.谷氨酸D.赖氨酸(D)164.以下物质主要成分不属于蛋白质的是：A.酶B.表皮C.毛发D.果胶(C)165.组成蛋白质的氨基酸有A.18种B.16种C.约20种D25种以上(C)166.鱼冻的形成属于下面蛋白质的哪个性质：A.变性B.膨润C.凝胶D.沉淀(C)168.变性蛋白质的主要特点是A共价键被破坏　　B不易被蛋白酶水解C溶解度增加　D生物学活性丧失(B)169.下列维生素中，与人的骨骼钙化有关的维生素是：A.维生素C.B.维生素DC.维生素B1D.维生素B2(A)170.下列维生素中，缺乏会导致糙皮病的维生素是：A.维生素PPB.维生素B3C.维生素B2D.维生素B1(A)171.下列维生素中，与人的正常视觉有关的维生素是：A.维生素A.B.维生素DC.维生素B1D.维生素B2(D)172.下列维生素中，缺乏可能导致脚气病的是：　　A.维生素B5B.维生素B3C.维生素B2D.维生素B1(D)173.下列维生素中，具有防治坏血病的是：A.维生素AB.维生素D　　C.维生素B1　　D..维生素C(D)174.下列B族维生素中，只在动物食物中存在的：\nA.维生素B1B.维生素B2　　C.维生素B11　　D..维生素B12(D)175.唯一含金色的维生素是：A.维生素B1B.维生素B2　　C.维生素B11　　D..维生素B12(C)176.人体需要量最大的维生素是：A.维生素B1B.维生素B2　　C.维生素C　　D..维生素A(C)177.下列维生素中可由肠道菌供给的维生素是：A.维生素B1B.维生素B2　　C.维生素B3　　D..维生素C(C)178.下列哪组维生素中具有抗氧化功能：A.维生素A、B1B.维生素E、C　　C.维生素A、C　D.维生素C、K(B)179.属于脂溶性维生素有：A.硫胺素B.维生素A.C.核黄素D.VC.(A)180.属于水溶性维生素有：A.维生素B1（硫胺素）B.维生素A.C.维生素ED.维生素D(A)181.VB1在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而A.增加B.减少C.不变D.不一定(B)182.坏血症是因为人体缺乏下列那种维生素引起的？A维生素A.B维生素C.C维生素DD维生素K(B)184.大多数酶经过彻底水解后的产物是：A.单糖B.氨基酸C.核苷酸D.维生素(B)185.下列酶中，可导致油脂游离脂肪酸含量增加.酸价增大的是：　　A.蛋白酶B.脂肪酶C.酚酶D.淀粉酶(C)186.下列酶中，与人体消化食物无关的酶是：A.蛋白酶B.脂肪酶C.酚酶D.淀粉酶(C)187.酶的化学本质是：A.核酸B.蛋白质C.大多为蛋白质，少数为核酸D.维生素(D)188.下列性质中，与酶催化特性不相符的是A.高效性B.反应条件温和性　C.专一性　D.高温催化活性(A)189.绝大多数的酶是：A.蛋白质B.维生素C.脂肪D.多糖(D)190.又被称为生物催化剂的是：A.脂类B.核酸C.糖类D.酶(D)191.酶催化性决定于：A.催化基团B.结合基团C.辅酶因子D.酶蛋白(D)192.下列关于酶特性的叙述哪个是不正确的：A.催化效率高B.专一性强C.作用条件温和D.都有辅因子参与催化反应(D)193.酶促反应中决定酶专一性的部分是：A.酶蛋白B.底物C.辅酶或辅基D.结合基团(A)194.下列酶属于异构酶的是：A.葡萄糖异构酶B.蛋白酶C.脱羧酶D.转氨酶(C)196.下列色素中，不属于类胡萝卜素的色素是：　　A.α－胡萝卜素B.β－胡萝卜素C.叶绿素D.番茄红素\n(D)197.下面物质中，被称为味精的是：　A.天冬氨酸钠B.琥珀酸钠C.鸟氨酸D.谷氨酸钠(C)198.下面物质中，鲜味最强的物质是：A.谷氨酸钠B.鸟苷酸C.肌苷酸D.黄苷酸(A)199.羰氨褐变主要存在于下列哪种食物加工中：A.焙烤食物B.食糖加热过程C.果蔬机械加工D.果汁压榨(B)200.焦糖化褐变主要存在于下列哪种食物加工中：A.焙烤食物B.食糖加热过程C.果蔬机械加工D.果汁压榨(C)201.抗坏血酸褐变主要存在于下列哪种食物加工中：A.焙烤食物B.食糖加热过程C.果蔬机械加工D.油炸食品(C)202.水果、蔬菜切开后的变褐色的现象与其中所含的哪种酶有关：A.蛋白酶B.脂肪酶C.酚酶D.淀粉酶(A)203.食醋的酸味主要来自与下面哪种成分：:A.醋酸B.苹果酸C.柠檬酸D.乳酸(B)204.老糖精的商品名是A.环己基氨基磺酸钠B.邻－磺酰苯甲酰亚胺C.环己六醇六磷酸D.天冬氨酰苯丙氨酸甲酯(A)205.甜蜜素的商品名是A.环己基氨基磺酸钠B.邻－磺酰苯甲酰亚胺C.环己六醇六磷酸D.天冬氨酰苯丙氨酸甲酯(C)206.下列色素属于水溶性色素的是：A.叶绿素B.叶绿素铜钠C.花青素D.类胡萝卜素(A)207.下列食品添加剂的性质中，首先应该注重的是：A.安全性B.防腐效果C.加工工艺需求D.食品色、香、味的需求(B)208.甜味剂甘草铵本身的甜度为蔗糖的50倍，但与蔗糖共同使用其甜度是蔗糖的100倍，这种现象称味的：A.对比作用B.相乘作业C.相消作用D转化作用(C)209.当尝了盐水后，再饮清水会感到水有微甜味，这种现象称味的：A.对比作用B.相乘作用C.转化作用D相消作用(C)210.乌龙豆腐使菜的微苦和豆腐的豆腥味相抵，利用的是下列何种原则：A.味的对比B.味的相乘C.味的相消D味的转化(A)211.“要想甜，加点盐”这一现象属于味觉的下面哪种现象：A.味的对比B.味的相乘C.味的相消D味的转化(B)212.安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，主要是为了防止：A味的相乘B味的变调C串味D食欲降低(B)213.未经高温处理的大豆中存在影响人体消化吸收的毒素，它是A.蛋白酶抑制剂B.凝集素C.硫代葡萄糖苷D.氰苷(B)214.豆类中通常含有的毒素是：A.硫苷B.凝集素C.毒肽D.茄苷(B)215.在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为：\nA.绿色B.鲜红色C.黄色D.褐色(B)216.下列着色剂属于天然着色剂的为：A.苋菜红B.甜菜红C.胭脂红D.赤藓红(A)217.酒的主要芳香物质是：A.醇类B.酚类C.酯类D.烃类(C)218.以下物质不属于细菌毒素的是：A.沙门氏菌毒素B.金黄色葡萄球菌毒素C.黄曲霉毒素D.肉毒毒杆菌毒素(A)219.以下属于水果催熟剂的是:A.乙烯利B.二氧化硫C.丙三醇D.乙醇(C)210.近几年，常在食品企业添加并累次被暴光的红色工业染料是：A.胭脂红B.新红C.苏丹红D.辣椒红素(A)211.以下哪种物质不是常用的酸味剂：A.山梨酸B.醋酸C.柠檬酸D.乳酸(A)212.维生素A原是：A.类胡萝卜素B.花青素C.固醇D.磷脂(B)213.血红素属：A.多烯类色素B.吡咯类色素C.多酚色素D.植物鞣质(A)214.芦笋加工不当可变黄，在加工中，常用来调节水的pH值防止芦笋变黄的物质是：A.Na2CO3B.柠檬酸C.CuSO4D.NaHCO3(C)215.β-胡萝卜素可转变为：A.VD3B.VC.C.VA.D.VB(A)216.类胡萝卜素属于：A.多烯类色素B.吡咯类色素C.多酚色素D.植物鞣质(D)217.从生理角度分类基本味感可分为四类，下面哪种味感不包括在内：A.酸B.甜C.苦D.辣(D)218.一般舌尖和边缘对下面哪种味感比较敏感？A.咸味B.甜味C.酸味D.苦味(B)219.叶绿素结构中含有的金属元素是：A.铁B.镁C.锌D.硒(C)220.人体一般不会缺乏以下哪种物质：A.Ca.B.FeC.KD.Zn(B)221.氧合血红素中的金属元素是：A.Fe2+B.Fe3+C.MgD.K(A)222.亚硝酸盐会与食物中的胺类生成致癌物A.亚硝胺B.苯丙芘C.硝酸盐D.亚硝酸(B)223.肉香和鲜味成分是：A.肌苷B.肌苷酸C.组氨酸D.赖氨酸(C)224.黄酮类物质遇铁离子可变为：A.黄色B.无色C.蓝绿色D.绿色(D)225.下列四种甜味物质中，甜度最大的是：A.山梨糖醇B.甘草C.糖精D.甜蜜素\n二、不定项选择题（AB）1.属于碱性食品的有。A.苹果B.黄瓜C.大米D.鸡肉（AB）2.以下属于碱性食品的是：A.蔬菜B.水果C.肉类D.蛋类（ACD）3.下列食品中，属于酸性食品：A.谷类B.果蔬类C.鱼类D.蛋类（ACD）4.结合水的特征是：A.在-40℃下不结冰B.具有流动性C.不能作为溶剂溶解溶质D.不能被微生物利用（AB）5.关于结合水，下列说法正确的是：A.不能作溶剂　　B.包括单分子层结合水和多分子层结合水C.可以被微生物利用D.–60℃以上不结冰（CD）6.下列元素中，属于常见的有毒元素的有A.P　　B.Cu　C.HgD.Pb（ABCD）7.能对矿物质产生影响的工序是：A.罐藏B.烫漂C.水煮D.沥滤（CD）8.以下属于简单脂类的是A.糖脂B.磷脂C.脂肪D.蜡（AD）9.油脂经长时间加热可以引起油脂A.粘度增加　B.粘度下降C.碘值上升D.碘值下降（AD）10.脂肪是由下列哪些物质结合而成：A.脂肪酸B.复合甘油酯C.单纯甘油酯D.甘油（ACD）11.下列哪些方法是油脂的制取方法：A.压榨法B.水提法C.浸出法D熬炼法（ABD）12.关于酸价的说法，正确的是：A.酸价反映了游离脂肪酸的含量　B.酸价越大，油脂质量越差　C.我国规定食用植物油的酸价不能超过10D.新鲜油脂的酸价较小（ABD）13.影响油脂自动氧化的因素有：A.受热B.水分活度C.重金属离子D.血红素（ABCD）14.油脂在食品中的作用有：A.提供热量B.提供润滑口感C.传热介质D.赋予食品香酥风味(C)15.用于判断油脂中脂肪酸不饱和程度的特征常数有：A.皂化值B.酯值C.碘值D.酸价（ABC）16.常见乳化剂有：A.单硬酯酸甘油酯B.磷酯C.丙二醇脂肪酸酯D.琼脂（BCD）17.常见的单糖有：A.蔗糖B.半乳糖C.果糖D.葡萄糖（AD）18.蔗糖是由哪两种单糖缩合而成的A.果糖B.半乳糖C.木糖D.葡萄糖\n（AC）19.下列糖中，属于单糖的是A.葡萄糖　　B.葡聚糖　C.阿拉伯糖D.阿拉伯胶（AB）20.淀粉在下列那些情况下易老化：A.含水量30～60％B.温度2～4℃C.偏酸D.偏碱（ABC）21.果胶物质是由下列哪些物质组成：A.原果胶B.果胶C.果胶酸D.高酯果胶（AC）22.采摘后的水果在成熟过程中A.淀粉含量在减少B.淀粉含量在增多C.可溶性糖含量增多D.可溶性糖含量减少（BD）23.下列糖中属于非还原糖的是:A.麦芽糖B.棉籽糖C.乳糖D.蔗糖（CD）24.有关葡萄糖淀粉酶的特性描述，下列哪种说法是正确的：A.它从直链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键B.它从支链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键C.它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键D.既可水解α-1，4-糖苷键，也能水解α-1，6-糖苷键（BD）25.乳糖是有哪两种单糖缩合而成的：A.果糖B半乳糖C.木糖D葡萄糖（ABD）26.有关α-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对。A.它从直链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键B.它从支链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键C.它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键D.它的作用能显著地降低含淀粉食品的粘度（ABC）27.膳食纤维组成成分包括：A.半纤维素B.果胶类物质C.木质素D.糖蛋白（ABCD）28.根据淀粉酶的作用特点，可将其分为：A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.异淀粉酶（AC）29.关于碳水化合物的叙述错误的是：A.葡萄糖是生物界最丰富的碳水化合物B.甘油醛是最简单的碳水化合物C.脑内储有大量糖元D.世界上许多地区的成人不能耐受饮食中大量的乳糖（AC）30.下列双糖中属于还原糖的是：A.麦芽糖B.纤维二糖C.乳糖D蔗糖（AC）31.支链淀粉中包含的化学键有：A.α-1，6-糖苷键B.β-1，6-糖苷键C.α-1，4-糖苷键D.α-1，3-糖苷键（ABC）32.下面氨基酸中是必需氨基酸的是：A.赖氨酸B.蛋氨酸C.缬氨酸D.胱氨酸（BD）33.凯氏定N法测定的是食品中的：A.氨基N的含量　B.总N的含量C.真蛋白的含量D.粗蛋白的含量（AB）34.关于蛋白质在等电点处的性质叙述，正确的是：A.蛋白质分子所带净电荷为零B.等电点处蛋白质是兼性离子\nC.等电点处，蛋白质的稳定性增加　D.等电点处蛋白质变性沉淀　（BC）35.动物肌肉的主要色素蛋白质：A.血红蛋白B.肌红蛋白C.肌球蛋白D.肌凝蛋白（AC）36.下列哪种蛋白质在pH=4.5的溶液中带负电荷?A.pI=3的蛋白质B.pI=7.4的蛋白质C.pI=3.5的蛋白质DpI=7的蛋白质（D）37.下列因素中，不能使蛋白质变性的是：A.加热震荡B.强酸强碱、有机溶剂C.重金属盐D.盐析（BCD）38.变性蛋白质的主要特点是：A.溶解度增加B.生物学活性丧失C.出现沉淀D.容易被盐析（BC）39.所有的氨基酸分子都含有的基团是：A.羟基B.氨基C.羧基D.巯基（BCD）40.可引起蛋白质不可逆沉淀的有。A.硫酸铵B.硝酸C.三氯醋酸D.汞（ABCD）41.蛋白质水解过程中的中间产物为：A.蛋白眎B.蛋白胨C.寡肽D.氨基酸（BCD）42.蛋白质的变性可涉及蛋白质的下面哪些结构发生变化：A.一级B.二级C.三级D.四级（AB）43.下列酶属于水解酶的是A.淀粉酶B.蛋白酶C.脱羧酶D.转氨酶（AB）44.复合酶的全酶状态应包括：A.酶蛋白B.辅酶因子C.简单酶D.维生素（AB）45.酶的系统名称应标明A.酶的作用底物B.反应的性质C.酶的习惯名称D.酶的来源（CD）46.下类酶属于转移酶的是A.脱羧酶B.脱水酶C.己糖激酶D.转氨酶（ABC）47.酶的活性中心的通常含有：A.催化基团B.结合基团C.辅酶因子D.酶蛋白（ABC）48.下列关于酶特性的叙述哪些是正确的：A.催化效率高B.专一性强C.作用条件温和D.都有辅因子参与催化反应（AC）49.脂溶性维生素是：A.维生素A.B.维生素C.C.维生素ED维生素B.（AC）50．脂溶性维生素是:A.维生素KB.维生素C.C.维生素ED维生素B1（AB）51．人体容易缺乏的维生素有：A.维生素CB.维生素B1C.维生素KD.维生素B6（AB）52．采摘后的水果在成熟过程中A.叶绿素含量在降低B.类胡萝卜素、花青素等呈现C.叶绿素含量在升高D.类胡萝卜素、花青素等降低（BD）53．下列色素属于异戊二烯衍生物的是\nA.花青素B.虾青素C.黄酮类化合物D.类胡萝卜素（ABCD）54．食品的呈香途径有：A.生物合成B.酶促反应C.氧化作用D.高温分解作用（AB）55．以下属于辣味物质的是：A.花椒B.胡椒C.韭菜D.葱（ABD）56．氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应包括：A.美拉德反应B.焦糖化反应C.脱氨基反应D.羰氨反应（ABD）57．以下物质中属于苦味物质的是：A.茶碱B.咖啡碱C.肌苷酸D.可可碱（AB）58．以下物质中有甜味的是：A.D-色氨酸B.蔗糖C.淀粉D.糖原（AB）59．以下物质中含磷元素的是：A.核酸B.磷脂C.葡萄糖D.色氨酸（AC）60．下列色素属于水溶性色素的有：A.花青素B.叶绿素C.黄酮类化合物D.类胡萝卜素（ABC）61．蘑菇香气的主体成分有A.1-辛烯-3-醇B.1-辛烯-3-酮C.2,6-壬二烯醛D甲基硫醇（ACD）62．关于风味物质的说法正确的是A.种类繁多，成分复杂B.含量少，因而效果不明显C.大多数是非营养物质D.容易被破坏（BD）63．下列色素属于脂溶性色素的有A.花青素B.叶绿素C.黄酮类化合物D.类胡萝卜素（ABCD）64．影响味觉的因素有：A.呈味物质的种类B.呈味物质的浓度C.食物的温度D.呈味物质的相互作用（ABC）65．发生酶促褐变的条件有：A.酚类物质B.多酚氧化酶C.氧气D.加热（ABCD）66．影响花青素颜色变化的因素有：A.pHB.温度C.氧化剂D.抗坏血酸（ABD）67．下面那些毒素是食品原料中的天然毒素：A.生氰苷B.棉酚C.亚硝胺类毒素D.河豚毒素（AC）68．下列色素属于多酚类衍生物的有A.花青素B.叶绿素C.黄酮类化合物D.类胡萝卜素（ABC）69．下面味感属于基本味感的有：A.酸B.甜C.苦D.辣71．从生理学的角度看，只有4种（①）（②）（④）（⑥）是基本味感；72．叶绿素结构中含的金属元素是：（⑨），血红素中含的金属元素是：（⑧）；3.葡萄糖酵解产物是（⒀），无氧代谢的产物是（⒁）或（⑿），有氧代谢的产物是（⑩）（⑾）。73．酶促褐变的三大条件：（⒄）（⒇）（⒅）；74．美拉德反应是（⒆）和（⒃）发生的反应；\n候选答案：①甜；②苦；③辣；④咸；⑤涩；⑥酸；⑦铜；⑧二价铁；⑨镁；⑩CO2；⑾H2O；⑿乙醇；⒀丙酮酸；⒁乳酸；⒂三价铁⒃蛋白质；⒄酚酶；⒅氧气；⒆还原糖；⒇酚类底物；75．（⑴）抑制或破坏食品中的各种发色因素，使其褪色或免于色变。76．苯甲酸属于（⑸）77．亚硝酸铁属于（⑶），果胶属于（⑵）（⑷）。候选答案：⑴漂白剂；⑵增稠剂；⑶发色剂；⑷稳定剂；⑸防腐剂三、填空题1．食品的质量属性包括营养价值、感官质量、工艺性能、商品价值和卫生安全性等。2．所谓溶液，通常是指以液体状存在的分散体系，其中数量少的一种物质叫做溶质；数量多的一种物质叫做溶剂。3．用不挥发的溶质溶解与水后会导致溶液的依数性发生变化，如蒸汽压下降、沸点升高、凝固点下降。4．胶体体系分散相粒子直径为1～100nm，分散相粒子直径在100nm以上称为粗分散系。5．增加反应物的浓度，可使化学平衡朝正方向进行，对一个吸热反应体系降温，有利于平衡朝逆方向进行6．CH2=CH—CH=CH2的名称是1,3－丁二烯。7．在化学反应中，物质失去电子的过程，叫氧化，导致化合价升高；物质得到电子的过程，叫还原，导致化合价降低。8．电解质溶液是指离子键型化合物与极性共价键型化合物分子在偶极分子型溶剂溶解时形成的溶液。9．弱酸强碱盐水解后溶液呈碱性；弱碱强酸盐水解后溶液呈酸性。10．根据酸碱电离理论，凡是在水溶液中能电离释放出H+的物质叫做酸，能电离释放出OH―的物质叫做碱。11．根据酸碱质子理论，HA的共轭碱为A－，H3O+的共轭碱为H2O。12．若溶液的氢离子浓度为0.001，则该溶液的pH为3.0，若溶液的氢氧根离子浓度为0.001，则该溶液的pH为11.0。13．KMnO4化合物中，K的化合价为+1，Mn的化合价为+7，O的化合价为-2。14．在化学反应KI+C12＝I2+KC1中，I－被氧化，Cl2被还原。15．在乙烯分子的C＝C中，其中一个键为σ键；另一键为π键。16．在乙炔分子的C≡C中，其中含σ键为1个；含π键为2个。17．分子中由于手性碳原子存在而造成的异构现象称为旋光异构或对映异构，由于双键两侧的原子或基团排列方式不同产生的异构称为顺反异构，由于单键旋转产生的异构称为构象异构。18．水分活度对食品的安定性有重要影响，它通过影响食品中微生物的生长繁殖．化学反应速度、酶活性、影响食品的质构来影响食品的安定性。19.长期摄入酸性食物，易导致体内体液的pH下降。20．水在体内的生理功能是(1)构成机体的重要成分．(2)体内生物化学反应的反应介质与反应物．(3)体内调节体温的载温器．(4)运动的机械磨擦的润滑剂等。。21.水的热传导速度比冰慢，密度比冰小。\n22．冰点以上，水分活度随温度的增加而增加，并与食品的组成有关。23．胶体体系不同于真溶液的特性表现为胶体具有丁达尔现象．布朗运动．丁达尔现象．在外加因素作用下易形成较大颗粒而产生沉淀的现象为凝胶聚沉。24．烹饪原料中的结合水有三种形式，即：构成水．邻近水．多层水。25．从温度的高低看，烹饪原料的冻结点比纯水的冻结点低。26，与水相比，冰的热传到速度高，热扩散速度高。27．制作蔬菜馅心时，挤压过程中流失的水分属于体相水。28．矿物质按营养学上的分类可分为：必需元素．非必需元素．有毒元素。29．食品的玻化温度tg与贮藏温度t的差值（t－tg）越大，食品的贮藏寿命越短，食品的安定性越差。30.物料的含水量与水分活度之间的关系，可用吸附等温曲线来表示，它呈S形曲线，可分为三个阶段：水分活度在0～0.25，称为结合水区段；水分活度在0.25～0.8，称为半结合水区段；水分活度在0.8～1.0称为自由水区段31.牛奶与豆浆是典型的乳状液，它们的稳定与其中所含的成分蛋白质与磷脂有关。33.蔬菜、水果、肉类、谷类、蛋类和牛奶中，酸性食品有肉类、蛋类和谷类，碱性食品有蔬菜、水果和奶类。34.矿物质在生物体内的含量在0.01%以上称为常量元素。常见的金属元素污染有汞、铅、砷、金等35.降低食品水分活度的方法有脱水、烘干、焙烤、蒸发等。36.矿物质中，与佝偻病相关的常量元素是钙.铁在食物中有两种存在形式，即Fe2＋和Fe3＋，缺铁易导致缺铁性贫血。参与甲状腺素合成的必需微量元素是碘（I），缺碘易导致甲状腺肿大，细胞中最主要的阳离子是钠（Na+），维持人体渗透压最重要的离子是Na＋、K+和OH－。37.食品中无机成分包括水分、矿物质。38.结合水是指食品的非水成分与水通过氢键结合的水；水分活度定义为AW=P/P0。结合水含量越高，水分活度就越低。39.孕妇缺碘新生儿易患呆小症，成人缺碘易患甲状腺肿大。克山病是因为肌体缺乏硒引起的。40.举出三种酸性食品的例子：肉类、蛋类、鱼类。41.灰分指的是营养素中的矿物质。42.脂肪的生理功能是提供能量、提供必需脂肪酸_、保护机体，防止机械损伤、构成生物膜等。43.脂肪是由一分子甘油和3分子脂肪酸脱水结合而成的酯。44.油脂的酸败主要由两种反应引起的，即脂肪水解与油脂自动氧化作用。45.烹饪加工中最常用作为起泡剂物质是蛋清，消泡剂是油脂。46.根据碘价的高低油脂分为干性油、半干性油、不干性油三种，油炸食品的加工宜选用不干性油油，炒菜宜选用其中的半干性油。47.油脂的发烟点随游离脂肪酸含量的降低而升高，随脂肪酸的碳链延长而升高，随油脂的加热时间的增加而降低，随油脂的加热次数的增加而降低。48.油脂是烹饪加工中最主要的传热介质主要是利用了油脂的高沸点与高燃点的性质。\n49.乳状液的类型有两类，分别表示为O/W(水包油)与W/O（油包水）。50.油脂适当的粘度和油性可以为菜肴提供滑腻的口感，在加工清口的菜肴时应优先选用粘度较小的色拉油，而加工厚重口感的菜肴时应选用粘度较大的油脂。51.油脂的老化反应主要有四种反应类型，即热水解、热聚合、热氧化、热裂解。52.老化后的油脂质量改变表现为粘性增加、酸价增加、颜色加深、泡沫增多、产生异味、必需脂肪酸含量下降等。53.脂肪经过彻底水解后的产物是甘油、脂肪酸。54.能成为乳化剂必须具备的条件是分子结构中既有亲水基又有疏水基。55.影响油脂老化因素包括油脂的种类、油温、接触氧气的面积与氧分压、催化剂是否存在、油脂是否精炼、油炸物的水分含量、加工方式、抗氧化剂是否存在等。56.脂肪的熔点越高，其消化吸收率越低。57.在起酥性能方面，动物脂肪优于植物油，而从营养价值看，动物脂肪低于植物油。58.油脂的酸价越高，即所含的游离脂肪酸越高，其新鲜度越差。59.油脂在碱性条件下发生水解反应称为皂化，皂化价越大，组成油脂的脂肪酸的平均分子量越小。60.碘价是指1克脂肪可吸收碘的毫克数，碘价越大，油脂的不饱和程度越大。61.通常油脂中脂肪酸的结构直接影响油脂的氧化速度，脂肪酸含双键越多，其氧化速度越快。62.水分活度在0～0.3范围内，随着水分活度增加油脂的氧化速度减少；水分活度在0.3～0.8范围内，随着水分活度增加油脂的氧化速度增加。63.人的必需脂肪酸有三种，它们是亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸。64.油脂精练中脱胶指的是脱去磷脂；脱酸脱去的是游离脂肪酸。65.能阻止或延迟油脂自动氧化、提高食品的稳定性和延长食品贮存期的物质成为抗氧化剂。66.放置的米饭表面结壳包含了淀粉的老化现象，该现象导致淀粉的消化吸收变差。67.β－淀粉酶又称为糖化淀粉酶，它对淀粉水解主要产生麦芽糖与极限糊精。68.烹饪加工中用淀粉水溶液为肉类挂糊主要是为了保持肉类食品中的水分以达到嫩化的目的。69.淀粉糊化过程经历了三个阶段：可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段、淀粉粒解体并均匀分散于水中，最终生成了糊状溶液。70.淀粉的结构影响淀粉的老化速度，含支链淀粉越高，老化速度越低；含直链淀粉越高，老化速度越大。71.蔗糖在蔗糖酶的作用下水解为葡萄糖和果糖。73.碳水化合物由碳、氢、氧三种元素组成。74.蔗糖在蔗糖酶的作用下水解为葡萄糖和果糖。75.自然界中分布最广、含量最多的一种多糖是纤维素。78.食品中常见的二糖有蔗糖、麦芽糖及乳糖等。80.糖原与淀粉的结构相比较，前者的分枝程度大；即含α-1，6-糖苷键比例大。81.高甲氧基果胶比低甲氧基果胶的凝胶能力强。82.直链淀粉中葡萄糖分子通过α-1，4-糖苷键相连，纤维素分子中葡萄糖分子则通过β-1，\n4-糖苷键相连。83.糊化状态的淀粉被称为α-化淀粉，发生糊化时的温度称为糊化温度。糊化的本质是淀粉分子间的氢键的断开。84.纤维素不能给人体提供能量，但膳食中必须含有适量纤维素，它已成为膳食中不可缺少的部分，称之为膳食纤维。85.蜂蜜的主要成分为葡萄糖与果糖，两者混合的比例接近1∶1。86.采用淀粉遇碘变色的方法来区别支链和直链淀粉；直链淀粉遇碘变深蓝色，支链淀粉遇碘变蓝紫色；糖元遇碘变红色。87.构成蛋白质的氨基酸中具有两个羧基的是谷氨酸和天冬氨酸，具有两个碱性基团的是精氨酸和赖氨酸。88.氨基酸和茚三酮反应生成蓝紫色化合物，仅脯氨酸和羟基脯氨酸生成黄色化合物，上述反应用于氨基酸的比色。89.蛋白质在等电点时溶解度最小，颗粒间极易相互碰撞凝集而沉淀析出，这是等电点沉淀的基本原理。90.已知α-脂蛋白pI为5.8，当其在pH为5.0的条件下，电泳时的泳动方向为负极。91.碱发鱿鱼、墨鱼原理是加入碱是使蛋白质的远离其等电点，有利于蛋白质的水化作用。92.烹饪的热加工对食物中蛋白质的影响很大，首先加热可使蛋白质发生变性，有利于蛋白质的消化与吸收；其次，可以破坏食物原料中的蛋白毒素与致病菌，以保证食物的安全性；再次，可破坏导致食物劣变的微生物与活性酶。93.加入低浓度的中性盐可使蛋白质溶解度增加，这种现象称为蛋白质的盐溶现象，而加入高浓度的中性盐，当达到一定的盐饱和度时，可使蛋白质的溶解度降低并沉淀析出，这种现象称为蛋白质的盐析现象。94.凝胶类干制食物越远离蛋白质等电点胀发，越利于蛋白质的水化作用以提高其膨胀度，常用的方法是碱性胀发。95.蛋白质的乳化性质与蛋白质的表面性质有关，一般来说，蛋白质的溶解度越高，其乳化性质越越强。96.构成蛋白质的基本单体是L-α-氨基酸，根据后者结构中氨基与羧基的数目不同可分为三类，它们是酸性氨基酸、碱性氨基酸、中性氨基酸。97.烹饪加工中最常见的起泡剂是蛋清，消泡剂是油脂。98.蛋白质组成的主要元素有N、H、O、C、S，我们常说的蛋白质系数为6.25，它是含氮量与蛋白质含量之间的换算系数。99.氨基酸是两性化合物，在酸性环境中，以阳离子形式存在；在碱性环境中，以阴离子形式存在。在等电点状态时，溶解性最小。100.1g蛋白质结合水的质量（g）。101.人的必需氨基酸有八种，它们是_赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、缬氨酸。102.六类营养素中，能供给机体能量的有蛋白质、糖类、脂类。103.肌肉保持水分的原因是蛋白质具有水化作用。105.婴儿除了8种必需氨基酸外，还需要的必需氨基酸是组氨酸、精氨酸。106.蛋白质的沉淀分为可逆沉淀和不可逆沉淀两种，加入硫酸铵等强电解质可以使蛋白质沉淀下来，加水后沉淀会溶解。\n107.与骨骼钙化有关的维生素是维生素D，与胶原蛋白合成有关的维生素是维生素C。108.与视觉有关的维生素是维生素A，又称为视黄醇或视黄醛；严重缺乏时导致夜盲症或干眼病。109.VVB1，又称是硫胺素；如果缺乏可引起脚气病；VB2，又称是核黄素；如果缺乏可引起皮炎等病。110.VB5，又称是烟酰胺；如果缺乏可引起糙皮病；VB12，又称是氰钴胺素；如果缺乏可引起贫血症。111.维生素A广泛存在于高等动物及海产鱼类的体内，尤其以肝、眼球及蛋黄中含量最为丰富。。112.维生素D，别称为钙化醇，如果缺乏儿童会引起佝偻病。113.脂溶性维生素中，与钙调节相关的是维生素D；与视觉有关的是维生素A，对氧最敏感的是维生素E或维生素C，因此它（们）是有效的抗氧化剂。114.酶与普通催化剂相比具有高效性、反应条件温和性、专一性及酶的活性受多种因素调节控制。115.蛋白酶常可用作肉类嫩化剂，β-淀粉酶水解淀粉可产生麦芽糖。116.影响酶促反应速度的因素有：温度、pH、酶浓度、底物浓度、激活剂、水分活度、抑制剂等。117.根据所催化的反应性质，酶可以分为六大类，它们是氧化还原酶类、水解酶类、转移酶类、裂合酶类、水解酶类、合成酶类。118.人胃中消化蛋白质的酶有胃蛋白酶，小肠中消化蛋白质的酶有胰蛋白酶、胰糜蛋白酶、弹性蛋白酶等。119.酶的作用特点包括专一性、反应条件温和性、高效性及活性可调节等。120.有两种方法克服乳糖酶缺乏症：一种是利用乳糖酶除去乳糖，另一是通过外加乳酸菌发酵的方法可减少牛奶中乳糖。121.工业上所用的淀粉酶种类很多，其中称为液化酶的是α–淀粉酶，其催化水解的糖苷键是α-1，4-糖苷键，称为葡萄糖糖化酶的是γ-淀粉酶，它能水解的糖苷键有α-1，4-糖苷键和α-1，6糖苷键。122.α-淀粉酶是一种内切酶（内切，外切），能水解α-1，4-糖苷键。β－淀粉酶是一种外切酶（内切，外切），能水解α-1，4-糖苷键。123.维生素E又叫生育酚，其中α-生育酚效价最高。124.根据矿物质在人体内含量可以将其分为大量元素和微量元素，两者分界线含量0.01%。125.酶大部分是由蛋白质组成，组成酶的蛋白质部分叫做酶蛋白，辅因子部分叫做辅基或者辅酶。126.维生素根据其溶解性分为水溶性和脂溶性两种。127.人体主要靠从食物、水和食盐等食物中获取矿物质。128.最优良的维生素A原是β-胡萝卜素，缺乏维生素A容易得夜盲症。129.营养素可分为蛋白质、脂类、糖类、维生素、水分、矿物质六大类。130.中国人习惯上把基本味感分为酸、咸、甜、苦、辣、鲜、涩七种。131.从生理学角度看，基本味感包括酸、甜、苦和咸。132.风味是食品入口后给予口腔的触感、温感、味感、嗅感及整体色感等感觉的综合体现而通常谈到物质的风味时是指味感和嗅感的综合。\n133.根据色素的溶解性差异，卟啉类色素中，血红素属于水溶性色素，叶绿素属于脂溶性色素。134.非酶褐变包括抗坏血酸氧化、美拉德褐变（或羰氨褐变）与焦糖化褐变。135.酶促褐变发生的的三个条件是酚酶、酚类底物与氧气。136.根据各种天然色素的溶解特性，胡萝卜素类属于脂溶性色素，花青素属于水溶性色素。137.食盐的主要成分是氯化钠，味精的主要成分是谷氨酸钠。138.嗅感是挥发性物质刺激鼻腔嗅感神经后在中枢神经系统中引起的一种感觉。139.叶绿素中含有的金属元素是镁；血红素中结合的金属元素是铁。140.一些物质的味觉会因另一些物质的存在而加强，该现象称为味觉增加，如味精因食盐的存在鲜味加强；而一些物质的味觉会因另一些物质的存在而减弱，该现象称为味觉相消（减弱），如蔗糖的甜味则会因高浓度的食盐存在而减弱；食盐的咸味也因蔗糖的存在而减弱。141.两种相同味觉的物质同时存在时，其产生的味觉远大于两种味觉的简单加和，这种现象称为味觉相乘，如味精与肌苷酸共同存在时具有该现象。142.味的相互作用包括味觉相乘、味觉相消、味觉转化、和味觉对比作用。143.鱼的腥臭味的主要成分是胺类（三甲胺），牛乳的主体风味物质是甲硫醚。144.写出化学名：BHA特丁基羟基茴香醚；BHT特丁基羟基甲苯；PG没食子酸丙酯。145.核果和仁果中常见的植物毒素是苦杏仁甙；不新鲜的鱼类中常见的能导致人过敏的毒素是组胺。145.霉变的甘蔗中有种能使人手舞足蹈的毒素，它是3-硝基丙酸。147.食品中的香味来源途径有来源途径有：食品内源性、加工过程形成、添加食用香精等。149.根据辣味成分和综合风味的不同可将辣味分为热辣、麻辣和辛辣。150.与水果酶促褐变相关的酶主要是酚酶；脂酶水解脂肪的最终产物是脂肪酸和甘油。151.动物肌肉的颜色主要来自于血红蛋白和肌红蛋白。153.食品因氧化而变质，常发生在含脂肪较多的食品中，这类食品通常用加抗氧化剂的方法，使氧化作用降低到最低限度，常用的抗氧化剂属维生素的有维生素C、维生素E。154.常用作水果人工催熟剂的有乙烯利。155.非酶褐变的主要类型有美拉德褐变、焦糖化褐变、抗坏血酸褐变三类。果汁中最容易发生的是抗坏血酸褐变。156.可通过隔氧、灭活酚酶、抑制酚酶等方法防止酶促褐变的发生。157.鱼腥味的主要成分是三甲胺属碱性物质，在烧鱼时，常用加醋酸来去除腥味。158.木糖醇作甜味剂，其甜度比木糖甜，可防止龋齿。159.霉变的花生、玉米含有黄曲霉毒素，100℃长时间加热也不能破坏。160.美拉德反应是羰基化合物和氨基化合物的反应162.叶绿素的中心离子是镁，在酸性条件生成脱镁叶绿素，呈暗绿或绿褐色。163.从食品卫生出发，食品添加剂首先应该注意使用的安全性，其次才是色、香、味、形态等工艺的效果。164.常用的酸味剂有醋酸，柠檬酸。165.常用的鲜味剂有谷氨酸钠，肌苷酸（或鸟苷酸）。166.常用的防腐剂有苯甲酸，山梨酸钠。167.霉变的花生、玉米有毒物质是黄曲霉素，加热到280℃以上部分破坏。\n168.糖尿病人可用糖醇、甜叶菊苷、氨基酸衍生物作为甜味剂。169.变绿的土豆不可食用是因为其中龙葵素含量很高，容易引起中毒。170.常用的酸味剂有醋酸，乳酸，柠檬酸，常用的鲜味剂有谷氨酸钠，肌苷酸（或鸟苷酸）等。171.根据我国食品卫生标准规定，允许使用的人工合成有苋菜红，胭脂红，柠檬黄，日落黄，靛蓝等。172.色素按其溶解性可以分为色素按其溶解性可以分为水溶性色素，脂溶性色素，按其来源可以分为动物色素，植物色素，微生物色素。173.味觉的感受器是舌头上的味蕾，人的基本味觉包括酸、甜、苦、咸。174.苦杏仁．木薯等生吃会中毒主要是因为其中含有氰苷，这类物质在酸或酶的作用下可生成剧毒的氢氰酸。四、判断题(×)1.有机化合物一般都是易燃烧，所以灭火剂一般不用有机化合物。(√)2.乙醇水溶液为非电解质溶液，不可导电。(×)3.氯化钠水溶液的凝固点与沸点比纯水大。(√)4.当水分活度小于0.6时，大多数酶失去活性，食品的安定性显著提高。(×)5.生物膜是一种半透膜，它只允许小分子透过，不允许大分子化合物透过。(√)6.当水分活度为0.3～0.8时，脂肪氧化速度随水分活度的降低而降低。(×)7.酸性食品是主要是酸味的食品。(×)8.甲烷分子中含4个C－Hσ键，乙烯分子中C＝C双键为两个π键。(√)9.分子构像的改变无需共价键的断裂，而构型的改变伴随着共价键的断裂。(√)10.冰是水分子在空间通过氢键与周围4个水分子形成的有序结构，在这个结构中水分子有相同的氢键供体与氢键受体。(√)11.水分子间的氢键随温度增加而减少。(√)12.水与邻近氧的其它元素的氢化物比较，具有异常高的熔点、沸点、相变热与比热。(√)13.通常矿物质的溶解度越大，其生物有效性或毒性也越大。(√)14.一般来说通过降低AW，可提高食品稳定性。 (√)15.食品中结合水的含量越高，水分活度越低。(√)16.根据矿物质元素在生物体内的含量，通常将其分为两类，含量在0.01%以上的称为常量元素。(√)17.矿物质在体内能维持酸碱平衡。(√)18.机体缺碘可造成甲状腺肿大，孕妇缺碘可引起新生儿患“呆小症”。(×)19.大部分果蔬、豆类属酸性食品，因其中有机酸种类多，含量高。(√)20.除去结合水，食品的品质将发生改变。(×)21.人体对植物食品中血红素型铁的吸收不受植酸和磷酸影响。(√)22.大多数的水果和蔬菜可以在0℃附近的温度下贮藏。(×)23.酸味的水果属于酸性食物。(×)24.水果蔬菜是酸性食品。(√)25.人体缺铁时易引起缺铁性贫血。(√)26.维生素D、乳糖、蛋白质都可以促进钙的吸收。(√)27.结合水不能被微生物利用，并且不能做溶剂。\n(√)28.油脂的酸价越大，表明其新鲜度越差；碘价越大，表明油脂的分子量越小。(√)29.植物油氢化后，碘价降低，熔点升高，稳定性增加。(√)30.油脂经氢化后饱和度增加，碘价降低，稳定性增加。(×)31.干性油是指碘价大于180的油，如花生油。(×)32.相对于植物油，乳脂所含的饱和脂肪酸多，因此其熔点高，发烟点增加。(×)33.油脂的香气是由挥发性的高级脂肪酸与挥发性的非脂成分引起的。(√)34.碘价越大，油脂的不饱和程度越大；反之亦然，氧化酸败越容易发生。(×)35.在起酥性方面，植物性油脂明显优于动物性油脂。(×)36.饱和脂肪酸暴露在空气中，容易发生自动氧化作用，生成氢过氧化物，后者进一步分解产生低级醛、酮酸等导致氧化型酸败发生。(√)37.多不饱和脂肪酸的氧化速度比单不饱和脂肪酸快。(×)38.顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快；共轭脂肪酸氧化速度比非共轭脂肪酸快。(√)39.酮型酸败是游离脂肪酸在一系列酶的催化下发生水解，最终生成具有特殊刺激性气味的酮酸或甲基酮的过程。(√)40.脂肪的自动氧化过程遵循游离基链式的反应机制。(×)41.油脂自动氧化后，导致碘价升高，必需脂肪酸破坏，油脂营养质量下降。(√)42.皂化值是指皂化1g油脂中甘油酯所需要的KOH的毫克数。(×)43.乳化剂分子中只含有亲油基团，没有亲水基团。(√)44.油脂氢化后，熔点升高，营养价值降低。(√)45.为了糖果和蜜饯的保湿，经常加入高果糖浆。(√)46.大多数条件下，水果在成熟的过程中，淀粉的含量在减少。(×)47.蔗糖、麦芽糖和乳糖都是还原糖。(×)48.所有单糖均具有旋光性。(√)49.琼脂属糖类物质。(√)50.支链淀粉与糖原的结构类似，后者分支少而分支长。(×)51.纤维素与淀粉均由α－D－葡萄糖构成，但它们的性质却有很大的差异。(×)52.纤维素与淀粉是均由葡萄糖构成的，因此它们的性质类似。(×)53.糖苷为糖与醇或酚脱水形成的衍生物，因此具有甜味。(√)54.烤面包、蒸馒头、米饭的烹饪都涉及到淀粉的糊化反应。(√)55.面包失水、饭壳的形成、粉丝的制作都涉及到淀粉的老化反应。(√)56.葡萄糖与果糖是一对同分异构体，前者为己醛糖，后者为己酮糖。()57.葡萄糖与半乳糖是一对同分异构体，前者为己醛糖，后者为己酮糖。(√)58.单醛糖具有还原性，可与银氨试剂发生银镜反应，在反应中，单醛糖被氧化成糖酸。(×)59.老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。(√)60.纤维素不能被人体消化，故无营养价值。(×)61.膳食纤维已经被列为第七大营养元素，它容易被消化吸收，提供能量。(×)62.果糖是酮糖，不属于还原糖。(×)63.单糖分子中离羰基最远的不对称碳原子上的羟基在右边的为L-型。(√)64.豆类食品的豆腥味与豆类蛋白质的风味结合能力有关。(√)65.豆浆加热并加入石膏后转变成豆腐是蛋白质变性并伴随着形成凝胶的现象。(√)66.D－氨基酸与L－氨基酸是一对旋光异构体。\n(×)67.卤盐点豆腐是依据豆类蛋白质具有的水化特性。(×)68.氨基酸只有在水溶液状态才可电离成兼性离子状态。(√)69.变性蛋白质的水合能力大于天然蛋白质的水合能力。(×)70.煲汤过程中鲜味的形成与蛋白质.氨基酸.核酸的水解反应有关。(√)71.蛋白质在pH＝pI处，溶解度最小，远离pI，溶解度增加。(√)72.使蛋白质溶液中添加蔗糖可增加液体粘度，使蛋白质在界面上难展开，不利于起泡性，但有利于泡沫的稳定。(√)73.蛋白质变性，蛋白质的一级结构并未发生变化。(√)74.市场上销售的鸡精是蛋白质分解产生的小肽、肌苷酸、谷氨酸钠等混合物。(×)76.中性氨基酸的pI=7。(×)77.非必需氨基酸人体不需要。(√)78.蛋白质变性不会影响酰胺键，但酰胺键断裂蛋白质一定变性。(×)79.当蛋白质溶液处于等电点时，其溶解度达到最大值。(×)81.天然氨基酸都有一个不对称α-碳原子。(×)82.所有酶的本质都是蛋白质。(×)83.蛋白质变性，蛋白质的一级、二级、三级、四级结构都发生了变化。(×)84.中性氨基酸的等电点pI=7。(√)85.强酸强碱都能使蛋白质变性。(×)86.变性后的蛋白质不适宜食用，因为其不易被人体消化吸收。(×)87.变性后的蛋白质其分子量也发生改变。(×)88.人体所必需的六大营养素包括：蛋白质，碳水化合物，脂类，矿物质，维生素和激素。(×)89.维生素是人体健康和生长发育所必需的一类低分子有机化合物，它们参与机体的代谢活动，并且提供能量。(√)90.维生素B5又名Vpp，它包括两种物质，是抗癞皮病维生素。(√)91.可以采用热烫或者发酵的方法除去草酸，提高维生素的利用率。(√)92.缺乏维生素D引起佝偻病，多晒太阳就可以避免的原因是因为人体内含有维生素D原，在紫外线照射下可转换成维生素D。(√)93.类胡萝卜素最佳的维生素A原。(√)94.维生素C又名抗坏血酸，人体缺乏时容易得坏血症。(√)95.抗坏血酸可作为抗氧化剂，但不能大剂量添加。(√)96.维生素、无机盐需量小，功效大，但并不供给肌体能量。(√)97.人体内若缺乏维生素B6，会引起氨基酸代谢障碍。(×)98.维生素D又叫生育酚，为浅黄色粘稠油状液体。(×)99.酶反应的反应速率与反应的酸度关系不大。(×)100.酶反应的温度越高，反应速率越快。(√)101.酶反应过程中，酶浓度越高，酶反应的速度并非一定越快。(√)102.通常干态的酶比液态的酶稳定。(√)103.酶最适温度受用时间的影响，作用时间长，最适温度低。(×)104.酶浓度与反应速度成正比例关系。(√)105.食品酶纯度要求不高，卫生要求高，来源要求高。\n(×)106.温度越高，酶促反应速度越慢。(×)107.高温低温都能使酶失去活性。(√)108.低温可使细胞内物质变化处于最低水平状态，抑制微生物活动，防止果蔬腐败，常选用冷藏的方法，且冷藏的温度越低越好。(√)109.大多数食品的酶经过加工后它们本身也是营养物。(×)110.酶的最适pH=7。(√)111.不同的酶最适pH是不同的。(√)112.酶活性中心是酶分子的一小部分。(√)113.脂肪氧化酶在水分活度为0.3左右表现出最小活性。(×)114.一般来说酶是具有催化作用的蛋白质，相应地蛋白质都是酶。(×)115.相同pH下，有机酸在口腔中酸味持久是因为前者有较强的氢离子解离度。(×)116.与味感物质相比，食品的嗅感物质的组成相对简单。(×)117.味精属于谷氨酸的单钠盐，性质稳定，即使在高温长时间加热也不破坏。(√)118.酶促褐变通常发生在机械损伤的果蔬中，与植物体内的酚酶和酚类化合物有关。(√)119.含有花青素的水果罐装时最好使用涂料罐或玻璃罐包装。(√)121.麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味。(√)122.对绿色蔬菜加工时，为了保护其绿色，加热时间不宜过长，不能与酸味强的物料同时烹调。(×)123.所有的甜味剂都是无营养价值的。(×)124.甜味物质食用多了都能使人发胖。(√)125.一般情况下，酸味的阈值比甜味和咸味的要低。(×)126.采摘后的果蔬分解代谢停止，合成代谢进行。(√)127.叶菜类不易在普通条件下保存是因为采收后的叶片依然有很强的呼吸作用。(√)128.大多数风味物质是非营养物质。(√)129.做菜时，最好在菜快好时再加入味精。。(×)130.氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为脱氨基反应。(√)131.加工富含单宁的食品时不宜使用铁质器皿。(×)132.羰氨反应褐变属于酶促褐变。(×)133.采收后的水果蔬菜的组织细胞内不存在同化作用。(×)134.果蔬采摘，动物宰杀后，代谢活动即告停止。(×)135.在高温、低温下都可以发生酶促褐变。(√)136.黄酮类色素在碱性条件下显黄色，在酸性条件下颜色消失。(√)137.花青素的颜色随pH的改变而改变。(√)138.变绿的土豆不可食用是因为其中凝集素含量很高，容易引起中毒。(√)139.豆类中通常含有的毒素是凝集素。(√)140.氧化1g脂肪所释放的能量比氧化1g蛋白质所释放的能量高。(×)141.氧化1g糖所释放的能量比氧化1g脂肪所释放的能量高。(×)142.糖和脂肪在生物体内不可以互向转化。(×)143.生理条件下氧化1g糖所释放的能量比氧化1g蛋白质所释放的能量高。(√)144.味精用量越多越鲜。(√)145.风味物质属非营养物质，成份多、含量少，多数对热不稳定，易挥发性，易破坏。