烹饪营养与卫生指导训练

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《烹饪营养与卫生》指导训练第一章第一节糖类一、选择题(以下各题可能有1～4个选项符合题意)【】1.人体需要的六大营养素包括_。A.氧、水B.糖、脂C.蛋自质、维生索D.矿物质、水【】2.营养素对人体具有_作用。A.提供能量;B.促进生长发育C.调控生理功能D.构成机体组织【】3.碳水化合物主要是由_等三种元素组成的。A.碳、氢、氧B.碳、氮、氢C.氧、氢、氮D.碳、氮、硫【】4.能被人体直接吸收的糖是_。A.蔗糖B.果糖C.葡萄糖D.乳糖【】5.下列_不属于双糖。A.半乳糖B.乳糖C.果糖D.麦芽糖【】6.人体血糖主要是指__。A.果糖B.蔗糖C.麦芽糖D.葡萄糖【】7.人和动物生命活动所需要的能量都是直接由__提供的。A.淀粉水解成葡萄搪B.蛋白质水解为氨基酸C.葡萄糖氧化分解D.ATP分解为ADP【】8.在一定时间内能使血糖维持恒定的器官是__。A大肠B胃C.肝D.骨骼肌【】9.果搪是最甜的天然糖，在_含量丰富。A.葡萄B.西瓜C.苹果D.蜂蜜【】10.在化学组成上，蔗糖不是由__缩合而成的。A.葡萄糖+果糖B葡萄糖+葡萄糖C.半乳糖+葡萄糖D.果糖+果糖【】11.下列含淀粉丰富的食物是__。A.小麦、玉米B.马铃薯、红薯C.板栗、菱角D.香蕉、苹果【】12.淀粉在酶的作用下分解的最终产物是__。A.麦芽糖B.葡萄糖C.蔗糖D.果糖【】13.不能被人体消化吸收的是__。A.淀粉B.果胶C.糖原D.纤维素【】14.膳食纤维包括以下几种，但其中__不属于碳水化合物。A.纤维素B.半纤维素C.果胶D.木质素【】15.人体获取能量的基本形式是__。A.果糖B.麦芽糖C.葡萄糖D.淀粉【】16.不能为人体生命活动提供能量的物质是__。A.纤维素B.淀粉C.肌糖原D.肝糖原【】17.碳水化合物对人体具有__作用。A.提高蛋白质利用率B.构成组织成分C.抗生酮作用D.促进肝素合成-36-\n【】18.动物体内都有的糖是____。A.葡萄糖、核糖、脱氧核糖B.蔗糖、麦芽糖C.糖原、纤维素D.肝糖原、乳糖【】19.__是婴儿唯一的食物能量来源。A．葡萄糖B.蔗糖C.糖原D.乳糖【】20.膳食纤维主要来源于__。A.全麦粉B.水果C.蔬菜D.肉、蛋类【】21.碳水化合物是人体热能的重要来源，占人体每日所需热能的__。A.20%～25%B.40%～50%C.60%～70%D.80%～90%【】22.乳糖有助于__的繁殖，可防止婴儿某些肠道疾病。A.酵母菌B.霉菌C.乳酸菌D.葡萄球菌【】23.以下天然糖中最不甜的是__。A.果糖B.蔗糖C.半乳糖D.葡萄糖二、填空题1.根据分子组成，碳水化合物可分为_、_、__三大类，淀粉属于__，麦芽糖属于__，葡萄糖属于__。2．糖的甜度一般是以__的甜度为标准，称为比甜度。3.淀粉是绿色植物经光合作用所形成的一种__。4.人类膳食中最基本和最丰富的碳水化合物是__。5.两个单糖缩合形成__，多个单糖缩合形成__，多糖和二糖都可水解形成_。6.淀粉在肠道内是以__形式被吸收的。7.动物体内含有的__与植物淀粉化学结构相似。8.当细胞缺乏能量时，首先会动员__转变为葡萄糖供利用。9.膳食纤维具有__、_及_等作用，但过多时可能会降低_的利用率。10.心脏和神经系统主要是利用__供能的。11．碳水化合物能增强肝的解毒能力，原因之一是能促进__的合成。12．__是红细胞和骨髓细胞必需的能源物质。13.每克葡萄糖在体内完全氧化可产生__千焦耳的能量。14.肝合成的肝素具有___作用。15.蜂蜜中___的含量比其他食品中要高得多。16.果糖的甜度比葡萄糖___。17.乳糖能够促进矿物质___的吸收。三、判断改错(正确的在括号内打√;错误的在括号内打×，并改正)【】1.果糖、葡萄糖和乳糖是营养学上重要的三种单糖。【】2.饴糖的主要成分是蔗糖。【】3.米面制品在口腔内咀嚼时间长时能感觉到甜味是因为有蔗糖产生。【】4.日常生活中食用的白糖、红糖等的主要成分是麦芽糖。【】5.牛奶、鸡蛋和水果中都含有乳糖。【】6.牛奶中的葡萄糖可被乳酸菌分解产生乳酸，这是牛奶容易变酸的原因。【】7.粉丝、粉条是蛋白质的凝胶。【】8.人和动物体内储存碳水化合物的主要形式是脂肪。【】9.半乳糖、果糖、葡萄糖在人体内都能转化为肝糖原。-36-\n【】10.人体内储存的糖原可满足全天热能的需要。【】11.膳食纤维在人肠道中可分解为麦芽糖。【】12.膳食纤维的阳离子交换能力会形响肠道钙、铁、锌、铜等的吸收利用。【】13.淀粉在消化过程中α-淀粉酶起主要作用。四、简答题1.糖类为什么又可以称为碳水化合物?按其化学结构和分子组成可分为哪几类?各类中又有哪些具有重要营养学意义的糖?2.碳水化介物有哪些生理功能?五、讨论题1.早餐不吃或吃得不好的学生往往在上第二节课后出现头吞、心慌、四肢无力等现象，是什么原因?2.膳食纤维不属于营养素范畴，为什么要保证人体健康还离不开它？3.米饭、面粉的主要成分是淀粉，是人体葡萄糖的主要来源；食糖的成分是蔗糖，也能为人体提供葡萄糖。能否用蔗糖来代替膳食中的淀粉为人体提供葡萄糖？为什么？第二节脂类一、选择题(以下各题可能有1～4个选项符合题意)【】1.脂肪比糖的发热量高是由于其分子组成中__元素含量小。A.碳B.氧C.氢D.氮【】2.类脂对人体不具有__的功能。A.提供必需氨基酸B.促进脂溶性维生素吸收C.储存和供给热能D.组成细胞膜结构【】3.在人体生命活动中糖原和脂肪都是__。A.总能源B.储备能源C.重要能源D.直接能源【】4.__是构成细胞膜的重要成分。A.脂肪B.磷脂C.胆固醇D.维生素D【】5.食物中缺乏脂肪时人体可能会缺乏__。A.维生素AB.能量C.必需氨基酸D.必需脂肪酸【】6.__不具有必需脂肪酸的生理活性。A.亚油酸B.亚麻酸C.花生四烯酸D.油酸【】7.下列几种食物中亚油酸含量最多的是__。A.豆油B.牛油C.鸡油D.鲤鱼【】8.花生四烯酸在人体内不是合成__的前体物质。A.前列腺素B.肾上腺素C.前列环素D.血栓素【】9.脂肪的熔点与__的含量有关。A.低级脂肪酸B.脂溶性维生素C.磷脂D.不饱和脂肪酸【】10.__必需脂肪酸含量可达52%一64%。A.黄油B.花生油C.葵花子油D.豆油【】11.植物油比动物脂肪__的含量高得多。A.维生索EB.维生素AC.维生素DD.胡萝卜素【】12.人体缺乏必需脂肪酸时可能出现__。A.婴儿生长缓慢B.体内脂溶性维生素缺乏-36-\nC.皮肤湿疹或皮肤干燥、脱屑D.胆固醇在血管内沉积【】13.膳食脂肪的消化率与脂肪中的__无关。A．低级脂肪酸含量B.饱和脂肪酸含量C．脂肪酸的不饱和程度D.脂溶性维生素含量【】14.膳食脂肪中营养价值的高低与__有关。A.脂肪的熔点B.必需脂肪酸含量C.脂溶性维生素含量D.脂肪的消化率【】15.动物肝脏的脂肪中含有丰富的__。A.生育酚B.维生素CC.视黄醇D.维生素D【】16.以下食物中的__含脂肪很少。A.煮黄豆B.煮花生豆C.核桃D.炒板栗【】17.植物油中缺少__。A.维生素EB.维生素AC.维生素CD.维生素D【】18.猪油中的维生素E含量为:每100g猪油含量__mg。A.87B.93C.5D.2.1～3.5【】19.人体每日脂肪的摄人量以占总能量的__%为宜。A.10B.20～25C.30D.40【】20.动物的体脂多为__，不易被人体消化吸收。A.饱和脂肪酸B.不饱和脂肪酸C.游离脂肪酸D.挥发性脂肪酸二、填空题1.脂类主要由__、__、__三种元素组成，有的含有氮和磷。2.动物脂肪在常温下呈固态是由于其分子结构中__的含量较多。3.饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的区别在于前者分子结构中不含__。4.必需脂肪酸是指__。5.人体贮存脂肪是___的一种方式。6.人体脂肪具有贮存___、维持__恒定和减少体内脏器之间的_____等作用。7．目前己经肯定的必需脂肪酸是____。8．花生四烯酸在人体内可由____转变而来。9．脂肪营养价值的高低主要取决于脂肪的____、____及_______。10．每克脂肪在人体内完全氧化可产生____kJ的能量。11．___是构成生物细胞膜的基本成分。12．必需脂肪酸在人体内具有____和____等作用。13．正常成年人每日需要必需脂肪酸____g，以占总热能的_____为宜。14．从深海鱼油中分离出来的EPA(___)和DHA(___)对人体也具有必需脂肪酸的生理活性。三、判断改错(正确的在括号内打√;错误的在括号内打×，并改正)【】1．日常食用的油脂是由一分子脂肪酸和三分子甘油组成的酯。【】2．卵磷脂和胆固醇都是脂肪。【】3．必需脂肪酸是细胞膜结构的组成成分。【】4．必需脂肪酸不能为人体提供热能。【】5．动物脂肪的必需脂肪酸一般比植物油高。-36-\n【】6.动物的贮备脂肪(板油)含有丰富的维生索。【】7.脂肪的生热系数最低。四、简答题膳食脂肪的营养作用。五、讨论题I.膳食中的脂肪都从哪里来?哪些食物属于高脂肪食物?2.有人怕身体发胖而坚持绝对的素食，在这种情况下会有什么问题吗?3.有则广告说:×××婴儿奶粉中添加有DHA，能促进婴儿生长发育，使你的宝宝更聪明。请问:什么是DHA?它有什么生理学功能?第三节蛋白质一、选择题(以下各题可能有1～4个选项符合题意)【】1.生化分析某有机样品，得知该物质含有碳、氢、氧、氮、磷等基本元素，这种物质最可能是__A.淀粉B脂肪C.核酸D.葡萄糖【】2.__是必需氨基酸。A.赖氨酸、苯丙氨酸B.色氨酸、谷氨酸C.蛋氨酸、甘氨酸D.苏氨酸、缬氨酸【】3.__是谷类食物蛋白质的第一限制氨基酸。A.蛋氨酸B.赖氨酸C.苏氨酸D.色氨酸【】4.氨基酸分子组成中肯定含有__。A.经基B.段基C.氨基D.疏基【】5.关于氨基酸种类的叙述__是正确的。A.自然界中的氨基酸约有20种B.生物体内的氨基酸有20种C.构成蛋白质的主要氨基酸有20种D.构成蛋白质的氨基酸有20种【】6.膳食中酪氨酸和胱氨酸丰富时机体对___利用率提高。A.甘氨酸、丙氨酸B.苏氨酸、谷氨欣C.苯丙氨酸、蛋氨酸D.赖氨酸、缬氨酸【】7.__属于不完全蛋白质。A.大豆蛋白B.牛蹄筋C.蛋清D.麦谷蛋白【】8.人体内蛋白质可在__等方面发挥作用。A.酸碱平衡B.免疫抵抗C.解毒D.物质转运【】9.下列陈述中__能高度概括出蛋白质的功能。A.细胞和生物体的重要结构物质B.生命活动的主要体现者C.收缩、运输、免疫等功能活动的物质基础D.调节细胞和生物体代谢的重要物质【】10.组成蛋白质、糖类、脂类的共同元素是__。A.碳、氢、氧B.碳、氢、氧、氮C.碳、氢、氧、氮、硫D.碳、氢、氧、氮、磷【】11.鸡蛋不宜生食是因为含有__，影响食物营养素利用。A.生物素B.抗生物素蛋白-36-\nC.胰蛋白酶D.抗胰蛋白酶因子【】12.赖氨酸和色氨酸含最都很低的食物是__。A.面粉B，全鸡蛋C.黄豆D.稻米【】13.必需氮基酸中最不易满足人体需要的限制性氮基酸是__。A.苯丙氨酸B色氨酸C.赖氨酸D.蛋氨酸【】14.食物蛋白质生理价值最低的是___。A.鸡蛋B.牛奶C.猪肉D.白菜【】15.多数蛋白质的平均含氮量为___。A.50%B.6%C.16%D.20%【】16.玉米中的第二限制性氨基酸是___。A.苏氨酸B.色氨酸C.赖氨酸D.蛋氨酸二、填空题1.糖和脂肪不能代替蛋白质的原因是分子组成中不含___元素。2.组成蛋白质的基本单位是__，它既具有___性，又具有_____性，是因为其化学结构中至少含有一个__基和一个__基。3．在人体内，酪氨酸可由__转变而来，胱氨酸可由__转变而来。4．__是大豆、花生等的第一限制性氨基酸。5．食物蛋白按营养价值不同可分为____、___和_____三大类。6.食物蛋白的营养价值除了与蛋白质的含量和消化率有关外，主要取决于_______的____、____及____是否接近人体所需要的氨基酸模式。7．在测定食物蛋白质的消化率时，如不减去内源粪氮，所得的结果称为______。。8．蛋白质的生物学价值是指____的利用率。9．食物蛋白质中，按照人体需要及其比例关系相对不足的氨基酸称为__，其中缺乏最多的称为___，正是这些氨基酸严重影响机体对__的利用，并决定了__的营养质量。10.完全蛋白质是指__。11.蛋白质据有构成和修复机体组织、____、运输作用、____及________等基本功能。12.氮平衡是指_。。13.成年人蛋白质的供给量，按体重计算，以每日每千克为____，应占总能量的____%。14.蛋白质的营养价值主要体现在_____的含量和种类上。15.食物蛋白质是以____的形式被吸收的。16.蛋白质的生热系数是18.18kJ，意思是说。三、判断改错(正确的在括号内打√;错误的在括号内打×，并改正)【】1.组成蛋白质的元素主要有碳、氢、氧三种。【】2.非必需氨基酸是指并非机体必需的氨基酸。【】3.肉类中的肌蛋白和小麦中的麦胶蛋白是完全蛋自质。【】4.能够维持正常生命的蛋白质是完全蛋白质。【】5.重体力劳动者的能量补充主要来自蛋白类食物。【】6.食物中蛋白质的最重要作用是供给人体合成蛋白质所需要的必需氨基酸。-36-\n四、简答题1.什么是必需氮基酸?都包括哪些?2.什么是蛋白质的互补作用?试举例说明。五、讨论题I.吃面条时加点豆腐和肉就能大大提高面条蛋白质的营养价值，这是什么原因?2.同样的食物不同的烹调加工方法会影响蛋白质的营养价值吗?举例说明。第四节无机盐一、选择题(以下各题可能有1～4个选项符合题意)【】1.下列有关微量元素的叙述中____是错误的。A．微量元素是机体所必需的，但需要量很少B．微量元素是维持生命活动所不可缺少的C．微量元素是占人体重量万分之一以下的元素D．人体内全部微量元素之和仅占人体重量的0.01%【】2.下列_____是微量元素A.铁、硫B.硒、磷C.钱、铂D.碘、锌【】3.一般在_____情况下可能造成人体某种矿物质缺乏。A地球地理化学构造B.食物种类过多C.粮菜荤素混食D.根据嗜好选择食物【】4.混合钙池是指分布在_____等中的钙。A.骨骼B.软组织C.细胞外液D.血液【】5.人体内的钙不具有_____功能。A.抑制神经肌肉兴奋性B.激活多种酶C.促进骨质生长D.抗醚血【】6.一个人突然得病，并发生全身抽搐，医生除对症下药外，还需要注射一定量的_____。A.生理盐水B.葡萄糖液C.葡萄糖酸钙D.抗生素【】7.不能促进食物中钙吸收的因素是_____。A．维生素D、乳酸B.脂肪酸、草酸C.乳糖、食醋D.植酸、磷酸盐【】8.幼儿不宜多食_____因其会影响食物中钙的吸收。A.老菠菜、茭白B.荞麦、燕麦C.牛奶、鸡蛋D.猪肝、虾皮【】9.从测定结果来看，含钙量最少的一种食物是_____。A.豆腐B.发菜C.虾皮D.芝麻酱【】10.磷在体内的作用涉及_____。A.酸碱平衡B.渗透压C.ATP形成D.糖代谢【】11.人体内的铁_____分布于血红蛋白中。A.0.2%～1%B.3%C.60%～70%D.>90%【】12.铁是______的组分。A.血红蛋白B.细胞色素酶C.过氧化物酶D.肌红蛋白【】13.能促进食物中铁吸收的因素有______。。A.草酸、植酸B.磷酸、棋酸C.食醋、胃酸D.维生素C、半胱氨酸-36-\n【】14.____中铁的吸收率不超过10%。A.鸡蛋B.猪肝C.鱼类D.大豆和菠菜【】15.每100g食物含铁量小于1mg的是______。A.芹菜B.牛奶C.白果D.大米【】16.微量营养素是指______。A.蛋白质B.维生素C.糖、脂肪D.矿物质【】17.“一代甲，二代傻，三代四代断根芽”说明了______对人体的重要性。A.铁B.蛋白质C.碘D.钙【】18.在人体内，锌是构成______的成分。A.甲状腺素B.血红蛋白C.脑磷脂D.胰岛素【】19.人体内缺乏______时易患贫血症。A.铁B.钙C.锌D.硒【】20.人体缺乏______时与“克山病”、心肌坏死有关。A.氨基酸B.硒C.钼D.葡萄糖【】21.钙的主要食物来源有______。A.奶类B.豆类C.虾皮D.疏菜【】22.进餐后饮浓茶会影响机体对______的吸收。A.钙B.铜C.铁D.锰二、填空题1.人体内除_____、______、_____、______四种元素外，其他各种元素无论含量多少统称为无机盐。2.必需矿物质元素是指_____________________。3.无机盐在体内的主要生理功能是______和_____。4.人体血液中_____的含量低时会出现抽搐。5.矿物质元素中，_____、_____、_____等元素是构成骨骼和牙齿的主要成分，______是血红蛋白的组分，______是甲状腺素的组分，______是胰岛素的组分。6.人体内的钙______分布在骨骼和牙齿中。7.钙最好的食物来源是_____，不仅含量丰富，而且易于吸收。8.熬骨头汤时加点_____，有利于钙的溶解。9.铁在人体内的主要生理功能是以____参与氧的运输及以________形式参与组织呼吸。10._______________________称为贮备铁。11.除牛奶以外，_____性食物铁的含量不仅高而且易于吸收。12.地方性“大脖子病”是因为食物中缺_____引起的。13.“克山病”与缺____有关。14.每100g牛奶中含钙量为_____。15.儿童缺钙时易患_____。16.人体严重缺乏_____时会导致味觉减退，创口愈合迟缓。三、判断改错(正确的在括号内打√;错误的在括号内打×，并改正)【】1.过量摄入必需矿物质元素会对人体产生毒性作用。【】2.微量元素是指含量占人体重量万分之一以下的元素。【】3.微量元素有7种，只有钙对各个年龄段的人都很重要。【】4.人体对钙的吸收与年龄无关。-36-\n【】5.铁是人体内含量最多的微量元素，所以属于常量元素。【】6.食物中的铁主要是以Fe3+的形式吸收的。【】7.植物性食物中的血色素铁可直接被人体吸收。【】8.植酸会影响食物中各种形式的铁的吸收利用。【】9.红细胞衰老解体后释放出的铁不能被机体再利用。【】10.铜是谷胱甘肽过氧化物酶的组分。【】11.铁的吸收率较高，因此缺铁性贫血较少发生。四、简答题1.什么是微量元素?包括哪些?它们在人体内都有哪些作用?2.钙在自然界是含量最高的元素之一，为什么人体还容易缺乏钙?3.简述食物中铁的吸收和利用。五、讨论题1.机体为什么会缺铁?缺铁性贫血应该用哪些食物来补最好?说说理由。2.芝麻酱含钙为1170mg/100g，牛奶含钙为104mg/100g，你想选用其中哪一种作为补钙的食物?为什么?第五节维生素一、选择题(以下各题可能有1～4个选项符合题意)【】1.膳食中有无脂肪不会影响____吸收。A.维生素B1B.胡萝卜素C.维生家CD.维生素E【】2.能够在体内储存的维生素是___。A.维生素B1B.维生素AC.维生素CD.维生素E【】3.维生素A原存在于___中。A.胡萝卜B.肝C.牛奶D.菠菜【】4.人体缺乏维生素A时可能会出现___。A.夜盲症B.干眼病C.发育缓慢D.抵抗力下降【】5.维生素D3在___转化为1,25-二羟胆钙化醇后才有活性。A.脑B.肝C.肾D.肺【】6.___不可能为人体提供维生素D。A.菠菜B.玉米胚油C.牛奶D.蛋黄【】7.维生素E缺乏时人体可能出现___。A.贫血B.肌肉营养不良C.佝偻病D.未老先衰【】8.含维生素E丰富的食物是___。A.水果B.蔬菜C.植物油D.肉类【】9.人体维生素K可来源于___。A.肠道细菌B.绿叶蔬菜C.肝D.牛奶【】10.淘米过度或煮稀饭加碱很容易使___流失或破坏。A.维生素EB.维生素CC.维生素B1D.维生素A【】11.维生素B1主要是以辅酶形式参与体内___的代谢过程。-36-\nA.蛋白质B.糖C.脂肪D.矿物质【】12缺乏维生素B1的食物是___。A.谷类B.蛋类C.肉类D.果蔬类【】13.___病的典型症状是皮炎、腹泻和痴呆。A.佝偻病B.脚气病C.癞皮病D.坏血病【】14.色氨酸在人体内可以转化为___。A.维生家B2B.维生素PPC.维生素DD.维生素A【】15.___因参与体内多种酶促反应，故有“主力维生素”之称。A.维生素B6B.维生素PPC.维生素B1D.维生素B2【】16.维生素B6在肠道对___的吸收关系不大。A．钴胺素B.维生素CC.铁D.锌【】17.人体肠道微生物能合成的维生素是___。A.维生素KB.钴胺素C.吡哆素D.叶酸、泛酸【】18.维生素C参与或促进体内___过程。A.胶原蛋白合成B.血红蛋白合成C.抗体合成D.氧化还原【】19.几乎不含维生素C的食物是___。A.谷类B.干豆C.牛肉D.鸡蛋【】20.生物素不参与体内____过程。A.脂肪酸分解B.尼克酸合成C.消化酶合成D.糖原合成【】21.在所有维生素中，最不稳定的是____。A.维生术AB.维生素B2C.维生素PPD.维生素C【】22.与肌肉组织的正常结构和正常发育有关的维生素是____。A.维生素D,钴胺素B.生育酚、维生素CC.维生素K、生育酚D.胆碱、视黄醇【】23.具有抗不育功能的维生素是____。A.维生素KB.维生素CC.维生素ED.维生素A【】24.维生素C的食物来源是____。A.鲜枣B.绿豆芽C.大米.D.苦瓜【】25.造成维生素缺乏的原因有____。A.食物中缺乏B.摄入量不足C.加工方法不当D.吸收障碍【】26.植物性食物中一般含有____。A.维生素AB.维生素CC.维生素KD.维生素E二、填空题1.维生素A的生理功能是维持____、维持____、促进___。2.人皮肤中含有的____经光照后可转化为维生素D3-36-\n，，而植物油和醉母中含有的____经紫外线照射后可转化为维生素D2。3.维生素D是___衍生物，主要功能是调节___代谢，促进______吸收。4.维生素K能促进肝合成____。5.缺乏维生素____时人易患脚气病。6.缺乏维生素_____时人易患口角炎、舌炎。7.缺乏维生素_____时易患癞皮病。8.缺乏维生素_____时会引起恶性贫血、脊髓变性。9.在维生素中，性质最稳定的是_____，最不稳定的是_____。10.人体缺乏_____时会出现多处出血。11.维生素C主要存在于_____中。12.叶酸在人体内转化为____后作为____的辅酶参与____和_____的合成。13.泛酸作为_____的组分参与糖、脂肪和蛋白质代谢。14.泛酸还是_____载体的组成成分，能促进_____对葡萄糖的吸收。巧.生鸡蛋中含有_____，能妨碍食物中生物素的吸收。16.人体缺乏_____时会影响钙的吸收，使成年人易患骨质疏松症。三、判断改错(正确的在括号内打√;错误的在括号内打×，并改正)【】1.人体对维生素的需要量极少，说明维生素对人体并不重要。【】2.维生素A对酸碱不稳定，对氧和光稳定,一般烹调方法无严重破坏。【】3.过量摄人维生素D的儿童会患佝偻病。【】4.一般情况下，经常接触日光的人不需要补充维生素D。【】5.维生素E对氧很稳定，所以是良好的抗氧化剂。【】6.维生素K缺乏时可能出血不止。【】7.核黄素缺乏不可能影响组织呼吸。【】8.以玉米为主食的地区不易发生烟酸缺乏症。【】9.谷氨酸脱羧生成γ-氨基丁酸的过程需要维生素B2的参与。【】10.唯一含有金属元素的维生素是硫氨素。【】11.维生素C对某些化学毒物和细菌毒素具有解毒作用。【】12.泛酸与神经递质乙酰胆碱的降解有关。【】13.维生素D3在体内可直接发挥生理作用。四、讨论题1.如果某个人经常性牙龈出血、皮下黏膜出血，应提出什么样的膳食建议?为什么?2.有人说多吃胡萝卜对眼睛有好处，是这样吗?请讲一讲是与不是的道理。3.现在城市人患脚气病的很多，媒体常报道是由真菌感染所致，可用达克宁。但事实是用达克宁几天后又犯，总不能除根。请分析一下这是什么原因?有什么更好的建议?4．人体缺乏哪些维生素时会引起贫血?为什么?第六节水一、选择题(以下各题可能有1～4个选项符合题意)-36-\n【】1.水能调节体温的原因是____。A.含量多B.比重大C.热容量大D.蒸发潜热大【】2.在各种活细胞中，含量最多的化合物是____。A.水B.糖类C.蛋白质D.脂肪【】3.在生物体内，每氧化100g_____可产生107ml水。A.蛋白质B.脂肪C.葡萄糖D.淀粉【】4.在探索外星空间是否存在生命的过程中，科学家始终把寻找水作为最关键的一环.这是因为____。A.水可以降温B.水在生物体内可以流动C.水能与蛋白质结合D.生化反应必须在水中进行【】5.成年人每消耗4.182kJ的热量就需要以各种方式至少补充____ml的水。A.1.0B.2.0C.3.0D.4.182二、填空题l.体内含水量最多的组织是____、____和_____，最少的组织是_____和____。2.正常情况下，人体每日需要水的毫升数与其摄人的____鉴本相等。3.细胞内的物质代谢是在有_____的环境中进行的。4.人体内水分含量约为80%，其中牙齿10%，骨骼22%，心脏79%，血液83%，这说明水是____。5.代谢水是指____。6.1g糖在体内完全氧化可产生____g水，1g蛋白质可产生____g水，1g脂肪可产生____g水。三、讨论题1.在人体体温的调节过程中水发挥了非常重要的作用，想一想这是为什么?2.为什么沙漠的昼夜温差很大?原因是什么?第七节热能一、选择题(以下各题可能有1～4个选项符合题意)【】1.人体热能可来源于____。A.糖B.脂肪C.蛋白质D.维生素【】2.下列____需要消耗能量。A.吃饭B.睡觉C.听歌D.打球【】3.膳食为人体提供热能比例最大的应该是____。A糖B.脂肪C.蛋白质D.维生素【】4.体内氧化和体外燃烧产生能量不相等的物质是____。A.食糖B.酒精C.鸡蛋清D.油脂二、填空题1.人体的自由能主要以___、___、___、___及_____等方式被消耗。2.糖的热能系数为___，蛋自质的热能系数为___，脂肪的热能系数为___。3.计算食物的含热量主要是将食物中____的克数乘以各自的____，再相加即得。4.人体每日热能主要消耗在___、___及___等三方面。-36-\n三、判断改错(正确的在括号内打√；错误的在括号内打×，并改正)【】1.人体的自由能归根结底来自植物的化学能。【】2.人深睡后不会再有能量消耗。【】3.人体的腺体分泌是由自主神经支配的，不需要消耗能量。【】4.热能系数是一个常数。【】5.静息代谢率等于基础代谢率。四、讨论题1.你的每日食谱中按含甜食或其他点心吗?如果有，是哪些?如果没有，为什么?2.膳食中热能过剩可能对健康产生哪些危险?能将高热能成分从膳食中除去而不影响膳食的营养平衡吗?3.医学临床用于评价肥胖的指标有体质指数(BMI)、腰围(WC),腰臀比(WHR),标准体重(SBW)、皮肤皱褶厚度测量等。其中标准体重有三个常用的经验公式.它们是:①标准体重(kg)=身高(cm)一100简便、实用②标准体重(kg)=身高(cm)一105更适合亚洲人种③标准体重(kg)=[身高(cm)一105]×0.9判断标准是:>10%,超重；20%一30%,轻度肥胖；30%一50%，中度肥胖；>50%,重度肥胖；>100%，病态肥胖。试用以上经验公式计算自己的体重是否超重。如果超重，准备采取什么样的膳食措施?4.下面是两个学生的一次午餐主食食谱:甲生:鸡柳汉堡1份(约120g)、炸薯条1小份(约75g)乙生:什锦炒饭1份(约250g)问题:哪个学生摄入的热量更多?多多少?提示:查食物成分表可知每100g食物中含量为:蛋白质(g)碳水化合物(g)脂肪(g)鸡柳汉堡13.923.813.6炸薯条4.340.515.5什锦炒饭5.029.75.6第八节食物的消化与吸收一、选择题(以下各题可能有1～4个选项符合题意)【】1.需要经过消化才能被吸收的是____。A.蛋白质B.麦芽糖c.维生素D.矿物质【】2.唾液中不含___。A.淀粉酶B.脂肪酶C.蛋白酶D.肽酶【】3.在口腔中有变化的是___。A.淀粉B.脂肪C.蛋自质D.维生素【】4.随食物进人胃内的唾液淀粉酶不再消化淀粉的原因是____。A.酸碱度改变B.唾液淀粉酶只能催化一次反应C.温度改变D.胃中没有淀粉【】5.胃腺分泌的消化液中不含____。A.淀粉酶B.蛋白酶C.盐酸D.脂肪酶【】6.胃液成分中黏液的作用是____。A.消化食物B.杀灭细菌C.中和酸性D.保护胃黏膜-36-\n【】7.胃蛋白酶进人小肠后催化作用大大降低是因为____。A.酶的催化作用是一次性的B.小肠内的温度比胃内高C.小肠内的pH比胃内高D.小肠内的pH比胃内低【】8.胆汁是由____分泌的。A.肝fB.胆囊C.胰腺D.肠腺【】9.胆汁中不含___A.胆盐B.卵磷脂C.盐酸D.脂肪酶【】10.除____外，小肠液含有多种消化酶。A.脂肪酶B.蛋白酶C.淀粉酶D肽酶【】11.能促进唾液淀粉酶水解的酶是____。A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.麦芽糖酶【】12.蛋白质分解为氨其酸的过程中需要____的作用。A.蛋白酶B.脂肪酶C.淀粉酶D.肽酶【】13.食物脂肪变为脂肪微粒需要____的作用。A.脂肪酶B.胆汁C.胰液D.淀粉酶【】14.在消化管中，没有消化作用的部位是____。A.口腔B.食管C.小肠D.大肠【】15构成小肠巨大吸收表面积的主要因素是____。A.长度B.粗度C.皱褶D.绒毛和微绒毛【】16.需要消耗能量的吸收过程是_____。A.扩散B.渗透C.主动转运D.过滤【】17.人体的解毒器官主要是_____。A.心脏B.肝C.肾D.脾【】18.脂肪微拉吸收的途径是_____。A.血液-肝-组织B.淋巴-血液-组织C.血液-淋巴-组织D.淋巴-肝-组织【】19.只在小肠内被消化的物质是_____。A.蛋白质B.淀粉C.多肽D.脂肪【】20.不能增强胰脂酶活性的是_____。A.胆盐B.胃酸C.卵磷脂D.肠肽酶【】21.食物营养价值的高低取决于_____。A.含重要营养素的量B.食物的消化率C.水分含量D.食品添加剂含量【】22.合理烹调加工可以达到_____的目的。A.改善感官性状B.杀菌去毒C.保护营养素D.提高消化率【】23.脂肪转换成脂肪酸，淀粉转化成葡萄糖的过程都发生在_____。A.肝B.细胞内C.血液中D.消化道二、填空题1.食物的消化分为_____和_____两种方式。2.消化系统由____和____两部分组成。3.消化腺包括____、____、____、____和____。4.胃具有____和____的功能。5.____的过程称为胃的排空，胃完全排空需要____小时。-36-\n6.胃液的成分有____、____和____。7.胃蛋白酶的作用需要有一个_____环境。8.胆汁的主要作用是_____。9.淀粉开始消化的部位在_____，消化的终产物是_____。10.蛋白质在_____开始消化,最终是以_____形式被吸收。11.____是消化食物吸收营养素的主要场所。12.营养素的吸收有____和____两种方式，其中不需要消耗能量，而与物质分子的____、____及____等因素有关。13.膳食脂肪可以以____和____及____形式被吸收。14.面对色、香、味俱佳的食物流口水在生理上称为_____。15.食物脂肪乳化为脂肪微粒的过程是在_____由_____的作用来完成的。16.营养物质消化后主要在____吸收。17.食物的消化是指的过程。18.吸收是指_的过程。三、判断改错(正确的在括号内打√；错误的在括号内打×，并改正)【】1.消化过程是分子的分解过程。【】2.消化与吸收是一个过程的两个阶段。【】3.口腔内以化学性消化为主。【】4.在消化液中，蛋白酶的作用是消化脂肪。【】5.胰麦芽糖酶能将淀粉分解为麦芽糖。【】6.胆汁中不含消化酶。【】7.淀粉是以麦芽糖形式被吸收的。【】8.脂肪消化的最终产物是甘油三酯。【】9.食物蛋白质经过加热变性后不利于消化酶的作用。【】10.色、香、味具全的食物相对易于消化。【】11.胃液是由胃腺分泌的弱碱性液体。四、讨论题1.胃是消化管道的一个膨大部位，它的生理意义是什么?2.为什么小肠会成为消化食物吸收营养素的主要场所?3.食入的馒头、鸡蛋、奶油等是怎样被消化的?它们各自都以哪种形式进人体内？4.看图描述食物在消化系统内的消化吸收过程，并解释为什么消化道内皮细胞不会与食物一起被消化掉?-36-\n第九节合理营养与平衡膳食一、选择题(以下各题可能有1～4个选项符合题意)【】1.编制食谱将时_____是重要依据A.嗜好B.食物成分表C.每日营养素供给量标准D.烹调方法【】2.平衡膳食体现在营养素的_____。A.含量充足B.种类齐全C.比例适当D.愈多愈好二、填空题1.合理营养的基本要求是保持人体新陈代谢的_____。2.平衡膳食的措施包括_____、_____及_____。3.全谷制成的食品是_____的主要来源。4.俱怕肥胖而长期不食用油脂可能造成_____和______的缺乏而影响人体健康。5.膳食调配和编制食谱的目的是使______和______之间达到平衡。6.我国居民膳食指南中提出，食物要_____，多吃_____，每天吃_____，经常吃_____，食量_____，吃_____，饮酒应_____，吃______。7.支持生长、维持体重和预防营养缺乏病所需要的营养素的量称为______，膳食指南就是依据它制订的。三、讨论题l.什么是合理营养?合理营养有什么意义?2.合理营养的基本要求有哪些?-36-\n3.什么是平衡膳食?平衡膳食的措施包括哪些?4.简述第三版《中国居民膳食指南》(2007)的内容。第十节　烹调中的营养保护一、选择题(以下各题可能有1～4个选项符合题意)【　】1.蔬菜水果主要为人体提供_____。A.矿物质B.维生素C.蛋白质D.糖【　】2.大米淘洗过度最容易损失的是_____。A.核黄素B.硫胺素C.维生素CD.钴胺素【　】3._____可能造成食物营养素的流失或破坏。A.光照B.蔬菜先洗后切C.加碱D.配菜不当【　】4.烹调中营养素的保存率与______有关。A.方法B.时间C.用具D.食物的耐热性【】5.营养素保存率较高的一种是______。A.煮B.涮C.炸D.蒸【】6.菜肴烹制中最好用______。A.铁锅B.铜锅C.铝锅D.不锈钢锅【】7.蔬菜烹制中加人少量的______有利于保护维生素。A.碱B.盐C.醋D.味精【】8.动物性食物烹调中损失最大的是______。A.脂肪B.蛋白质C.矿物质D.维生素【】9.挂糊上浆后烹制的动物食品味道鲜嫩是由于______不会过多的流失。A.脂肪B.蛋白质C.水D.呈味物质【】10.食品营养素被破坏的因素有______。A.内在因素B.生物因素C.物理因素.D化学因素【】11.食物营养素中不能为人体提供能量的是______。A.蛋白质B.纤维素C.维生素D.矿物质二、填空题1.烹调中营养素主要是通过______和______两条途径损失的。2.可以以_______是否被破坏作为肉内部温度的指标。3.蔬菜宜用______的方法烹制，营养素保存率较高。4.煮面条时可能有______B族维生素和______蛋白质流失在面汤中。5.吃面条时配以肉和蔬菜，可以发挥______作用，提高麦粉蛋白质的生理价值。6.煮粥加碱可加速淀粉糊化，增加稀饭黏稠度，但______的损失太大。7.经验表明，每千克发酵面团加入_____食碱,pH在_____之间时,蒸出的馒头维生素的保存率可达80%。8.高温使食物蛋白质焦化后，由______产生的γ一氨甲基衍生物有致癌作用。9.肉类在烹调中通过______可以保护维生素和水分。三、判断改错(正确的在括号内打√；错误的在括号内打×，并改正)【】1.煮食物的汤汁，如面汤、菜汤等没有营养价值。【】2.油炸食品味美可口，消化率和营养素利用率较高。【】3.蔬菜宜先切后洗，不仅干净，而且维生素保存率高。四、讨论题1.在几种常用的烹调加工方法中，煮和炸对食物中的营养素有什么影响?-36-\n第十一节几种人群的膳食特点一、选择题(以下各题可能有1～4个选项符合题意)【】1.幼儿食品宜用_______方法烹制。A.蒸、炖B.滑炒C.煎、炸D.烤、烘【】2.老年人对______的需要量减少。A.蛋白质B.维生素C.矿物质D.热量【】3.老人食品少用______方法烹制。A.煎、炸B.蒸、煮C.炖、烩D.烘、烤【】4.老人食品应少选______。A.牛奶B.蛋黄C.酱菜D.松花蛋【】5.消化性溃疡病病人的膳食应避免______。A.浓茶B.烈洒C.牛奶D.辣椒二、填空题1.幼儿身体的特点是______，_____，故各种营养素需要量较大。2.老年人身体特点是______，______。3.老年人食物中应有适量的植物油，以提供足够的______。4.高血压和心脏病病人的膳食原则是低______、低_____、低______；少用_____、_______、_____、_______等烹调方法；多食_______以提供粗纤维和维生素。5.糖尿病是一种______疾病，应采取低_____饮食，少吃含______多的食品。6.消化性溃疡病病人的膳食安排要_____、_______，少食含______较多和______较强的食物。7.老年人膳食中油脂每日供给量______或更少些。三、讨论题1.老年人的膳食安排应注意些什么?2.幼儿的膳食应该注意哪些问题?第十二节不同国家的膳食营养结构特点一、选择题(以下各题可能有1～4个选项符合题意)欧洲和北美地区居民的膳食不以______为主食。A.肉类B.奶类C.蛋类D.谷类二、填空题I.日本膳食结构的一大特点是______消费量大。2.目前我国居民的膳食还是以______为主食，优质蛋白质仍显不足。3.中国居民膳食营养目标是每日人均消费粮食______kg，肉类______kg,蛋类______kg，奶类______kg，水产类______kg。三、讨论题我国居民的膳食结构特点、存在的问题以及如何改进。参考答案第一章营养学概述-36-\n第一节糖类一、选择题1.BCD2.ABCD3.A4.BC5.AC6.D7.D8.C9.D10.BCD11.ABC12.B13.BD14.D15.C16.A17.ABCD18.A19.D20.ABC21.C22.AC23.C二、填空题1.单糖双糖多糖多糖双糖单糖2.蔗糖3.植物贮藏物质4.淀粉5.双糖多糖单糖6．葡萄糖7.糖原8.糖原9.降低血液胆固醇改善血糖生成改善大肠功能营养素10.葡萄糖11.肝素12.葡萄糖13.1714．解毒15.果糖16.高17.钙三、判断改错【×】1.果糖、葡萄糖、半乳糖是营养学上重要的三种单糖。【×】2.饴糖的主要成分是麦芽糖。【×】3.米面制品在口腔内咀嚼时间长时感觉到有甜味是因为有麦芽糖产生。【×】4.日常生活中使用的白糖、红糖等的主要成分是蔗糖。【×】5.牛奶中含有乳糖。【×】6.牛奶中的乳糖可被乳酸菌分解产生乳酸，这是牛奶易变酸的原因。【×】7.粉丝、粉条是淀粉的凝胶。【×】8.人和动物体内贮存碳水化合物的形式是糖原。【√】9.【×】10.人体内贮存的糖原仅能提供全天所需热能的60%。【×】11.膳食纤维不能被人体消化分解，因为人体消化道内没有分解纤维素的酶。【√】12.【√】13.四、简答题1.糖是由碳、氢、氧三种元素组成的，其中氢与氧的比例为2:1，与水分子中氢和氧的比例相同，所以可将糖看成是碳元素与水结合形成的物质，称为碳水化合物。糖类按其化学结构和分子组成可分为三类，即单糖、双糖和多糖。葡萄糖、果糖和半乳糖是具有重要营养学意义的三种单糖，蔗糖、麦芽糖和乳糖是具有重要营养学意义的三种双糖，淀粉、糖原和纤维素是具有重要营养学意义的多糖。2.①供给热能，②构成机体组织，③帮助脂肪氧化和节省蛋白质，④保护肝和解毒作用第二节脂类一、选择题1.B2.ABC3.B4.ABC5.AD6.D7.A8.B9.AD10.C11.A12.ACD13.D14.ABCD15.CD16.D17.BCD18.C19.B20.A二、填空题1.碳氢氧2.饱和脂肪酸3.碳碳双键4.体内不能合成、必须由食物提供的脂肪酸5.贮备能量6.能量体温摩擦7.亚油酸8.亚油酸9.消化率不饱和脂肪酸含量脂溶性维生素含量10.3811.脂类12.构成机体组织调节生理功能13.6～81%～2%14.二十碳五烯酸二十二碳六烯酸-36-\n三、判断改错【×】l.日常食用的油脂是由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯。【×】2.卵磷脂和胆固醇属于类脂。【√】3.【×】4.必需脂肪酸也能为人体提供能量。【×】5.动物脂肪的必需脂肪酸一般比植物油低。【×】6.动物的贮备脂肪几乎不含维生素。【×】7.脂肪的生热系数最高。四、简答题膳食脂肪的营养作用：贮存和供给能量，构成机体组织，维持体温、保护脏器，提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素吸收。第三节蛋白质一、选择题1.C2.AD3.B4.BC5.C6.C7.B8.ABCD9.B10.A11.BD12.A13.BCD14.C15.C16.B二、填空题1.氮2.氨基酸酸性碱性羧氨3.苯丙氨酸蛋氨酸4.蛋氨酸5.完全蛋白质半完全蛋白质不完全蛋白质6.必需氨基酸种类数量相互间的比例7.表观消化率8.蛋白质被消化吸收后在体内的利用率9.限制性氨基酸第一限制氨基酸蛋白质食物蛋白10.含必需氨基酸种类齐全、数量充足、相互间比例适合人体所需要的模式的蛋白质11.调节生理功能构成抗体和干扰素供给能量12.摄入氮＝排出氮13.1.0～1.2g11～1414.必需氨基酸15.氨基酸16.lg蛋白质被消化吸收后在体内完全氧化可产生4.35kcal的热能三、判断改错【×】1.组成蛋白质的元素主要是碳、氢、氧、氮。【×】2.必需氨基酸是指只能来源于食物的氨基酸。【×】3.肌蛋白是完全蛋白质，而麦胶蛋白是半完全蛋白质。【×】4.能维持正常生命并能促进生长发育的蛋白质是完全蛋白质。【×】5.重体力劳动者的能量补充主要来自谷类食物。【√】6.四、简答题1.指人体内不能合成或合成的速度远不能满足人体需要，必须从食物中摄取，否则就不能满足人体的氮平衡的一类氮毯酸。成年人的必需氮基酸有8种:色氨酸、赖氨酸、蛋氮酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、撷氨酸。2.将两种或两种以上食物蛋白混合食用时，其中所含的必需氨基酸可互相配合，取长补短，使氨基酸比值更接近人体需要的模式，从而提高了棍合食物蛋白质的生理价值。例如，玉米蛋白质的赖氨酸含量低而蛋氨酸含量稍高，单独食用时蛋白质的生理价值为60。大豆蛋白赖氮酸含量高而蛋氨酸含量较低，单独食用时蛋白质的生理价值为64。两者按适当比例混合食用时，通过互补作用，蛋白质的生理价值可提高到76，与牛肉相同。第四节无机盐-36-\n一、选择题1.D2.D3.AD4.BCD5.D6.C7.BD8.A9.A10.ABCD11.C12.ABCD13.CD14.AD15.BC16.BD17.C18.D19.A20.B21.ABC22.AC二、填空题1.碳氢氧氮2.机体正常生理功能所必不可少的矿物质元素3.构成身体组织调节生理机能4.钙5.钙磷镁铁碘锌6.99%7.乳和乳制品8.醋9.血红蛋白酶10.指以铁蛋白和含铁血黄素形式贮存在人体肝、脾和骨髓网状内皮系统等组织器官中的铁，需要时可释放入血供机体利用。11.动物12.碘13.硒14.104mg15.佝偻病16.锌三、判断改错【√】1.【√】2.【×】3.常见元素有7种，只有钙对各个年龄段的人都很重要。【×】4.人体对钙的吸收与年龄有关。【×】5.铁是人体内含量最多的微量元素。【×】6.食物中的铁主要以Fe2+形式吸收。【×】7.动物性食物中的血色素铁可以直接被人体吸收。【×】8.植酸不影响血色素铁的吸收。【×】9.红细胞衰老后释放出的铁可以被机体再利用。【×】10.铜是超氧化物歧化酶等含铜金属酶的组分。【×】11.铁的吸收率不高，因此缺铁性贫血易发生。四、简答题1.含量占人体重量0.01%以下的矿物元素称为微量元素，包括铁、碘、铜、锌、钴、钼、锰、硒、铬、镍、锡、硅、氟、钒等14种，主要作用是构成机体组织、调节生理机能。2.①膳食中缺乏富含钙的食物；②特殊生理阶段，机体对钙的需要量增加；③膳食中存在着抑制钙吸收的因素。3.铁主要在小肠上部被吸收。植物性食物中的非血色素铁必须与结合物分离并还原成Fe2+后才能被吸收。维生素C、半胱氨酸等还原性成分能促进铁的吸收，食物中的植酸、草酸、磷酸、鞣酸等能抑制铁的吸收。动物性食物中的血色素铁可直接被吸收，不会受有机酸的影响。第五节维生素一、选择题1.AC2.BD3.AD4.ABCD5.BC6.B7.ABD8.C9.ABC10.C11.B12.D13.C14.B15.A16.B17.ABCD18.ABCD19.ABCD20.AD21.D22.B23.C24.ABD25.ABCD26.BC二、填空题1.正常视觉上皮组织完整生长发育2.7-脱氢胆固醉3.类固醇钙磷代谢钙磷吸收4.凝血酶原5.B16.B27.PP8.B129.烟酸维生素C10.维生素C11.新鲜水果和蔬莱12.四氢叶酸一碳单位转移酶核酸蛋白质13.辅酶A14萄糖载体肠黏膜15.抗生物素蛋白16.维生素D-36-\n三、判断改错【×】1.人体对维生素的需要量极少，但绝对不能缺少。【×】2.维生素A对酸稳定，对氧、光不稳定，一般烹调方法无严重破坏。【×】3.缺乏维生素D的儿童会患佝偻病。【√】4.【×】5.维生素E对氧不稳定所以是良好的抗氧化剂。【√】6.【×】7.核黄素缺乏时会影响组织呼吸。【×】8.以玉米为主食的地区易发生烟酸缺乏症。【×】9.谷氨酸脱羧生成γ－氨基丁酸的过程需要维生素B6的参与。【×】10.唯一含有金属元素的维生素是钴胺素。【√】11.【×】12.泛酸与神经递质乙酞胆碱的合成有关。【×】13.维生素D3在体内需转化为1,25-二羟胆钙化醇后才能发挥生理作用。第六节水一、选择题1.CD2.A3.B4.D5.A二、填空题1.血液淋巴脑脊液脂肪骨骼2.热量的千卡数3.水4.构成人体组织的成分5.营养素在体内完全氧化分解后所产生的水6.0.50.411.07第七节热能一、选择题1.ABC2.ABCD3.B4.C二、填空题1.机械能化学能渗透能电能热能2.4kcal/g4kcal/g9kcal/g3.三大营养素热能系数4.基础代谢脑力与体力活动食物的特殊动力作用三、判断改错【×】l.人体的自由能归根结底来自太阳能。【×】2.人深睡后同样有能量的消耗。【×】3.人体的腺体分泌同样要消耗能量。【√】4.【×】5.静息代谢率高于基础代谢率。第八节食物的消化与吸收一、选择题1.AB2.CD3.A4.A5.A6.D7.C8.A9.CD10.B11.B12.AD13.B14.BD15.ACD16.C17.B18.B19.C20.D21.AB22.ABD23.D二、填空题1.机械性消化化学性消化2.消化管消化腺3.唾液腺胃腺胰腺肝-36-\n小肠腺4.暂时性储存食物消化食物5.食糜由胃进入小肠4～66.胃酸胃蛋白酶和胃脂肪酶黏夜7.酸性8.乳化脂肪9.口腔葡萄糖10.胃内氨基酸11.小肠12.主动转运被动扩散被动扩散大小电荷状态浓度差13.脂肪微粒甘油脂肪酸14.条件反射15.小肠胆汁16.小肠17.食物中的营养素由大分子分解成可以吸收的小分子18.营养素通过肠黏膜细胞进人血液三、判断改错【√】1.【×】2.消化与吸收是两个不同的过程。【×】3.口腔内以机械性消化为主。【×】4.蛋白酶的作用是消化蛋白质。【×】5.麦芽糖酶能将麦芽糖分解成葡萄糖。【√】6.【×】7.淀粉是以葡萄糖形式被吸收的。【×】8.脂肪消化的最终产物是甘油和脂肪酸。【×】9.食物蛋白质经过加热变性后有利于消化酶的分解作用。【√】10.【×】11.胃液是由胃腺分泌的强酸性液体。第九节合理营养与平衡膳食一、选择题1.BC2.ABC二、填空题1.供需平衡2.食品原料选择膳食调配和食谱编制合理烹调加工3.B族维生素4.必需脂肪酸脂溶性维生素5.食物中各种类营养素的供给量人体对各种营养素的需要量6.多样，谷物为主水果疏菜和薯类奶类豆类及其制品适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油与体力活动要平衡，保持适宜体重清淡少盐膳食限量清洁卫生不变质的食物7.营养素标准第十节烹调中的营养保护一、选择题1.AB2.B3.ACD4.ABD5.D6.A7.C8.D9.CD10.ABCD11.BCD二、填空题1.流失破坏2.血色素3.大火急炒4.29%～49%2%～5%5.蛋白质互补6.维生素7.7.4～8.6g6.2～6.68.色氨酸9.挂糊上浆三、判断改错【×】1.煮食物的汤汁有一定营养价值。【×】2.油炸食品消化率和营养素利用率降低。【×】3.疏菜宜先洗后切。第十一节几种人群的膳食特点一、选择题1.AB2.D3.AD4.BCD5.ABD-36-\n二、填空题1.生长发育迅速新陈代谢旺盛2.新陈代谢减慢消化机能降低3.必需脂肪酸4.脂肪胆固醇糖油煎油炸烧烤新鲜果蔬5.代谢性热能糖6.定时定量少吃多餐粗纤维刺激性7.每千克体重1g第十二节不同国家的膳食营养结构特点一、选择题D二、填空题1.水产品2.谷物3.0.630.07～0.080.03～0.040.04～0.050.04第二章食品卫生第一节微生物概述一、选择题(以下各题可能有1～4个选项符合题意)【】1.下列选项中___是对微生物错误的认识。A肉眼看不见B.结构很简单C.就是一种生物D.与我无关【】2.必须在活细胞内才能增值的是____。A.真菌B.病毒C.细菌D.朊粒【】3.细胞分化程度比较高的是____。A.细菌B.放线菌C.病毒D.真菌【】4.细菌繁殖一代一般需要____min。A.1～2B.10～20C.18～20D.20～30【】5.微生物可能分布在____中。A.水B.人的鼻腔C.水果表面D.手和皮肤表面【】6.影响微生物生存的环境因素包括____。A.pH和温度B.渗透压和电离辐射C.二氧化碳和氧气D.水和化学消毒剂【】7.霉菌生长繁殖的最适温度为____。A.0℃B.<10℃C.20～28℃D.>30℃【】8.下列哪些食物不具备微生物生长繁殖的条件____。A.面包B.鱿鱼干C.冻肉D.蜂蜜二、填空题1.微生物一般可分为____、____和____等三大类。2.在细菌、病毒和真菌这三类微生物中，结构最简单的是_____。3.人大肠内有多种细菌，正常情况下不会引起人发病，但如果离开大肠而转移到人体的其他部位如腹腔、血液、尿道等就会致病，这类细菌称为____。4.朊粒不是生物是因为_____，朊粒是生物是因为_____。5.厌氧菌是指____。6.使物体内外一切微生物永远丧失生长能力的方法称为_____。7.使细菌生长繁殖的速度减慢的方法称为_。8.pH的改变会改变细菌体内原生质中_____的等电点。9.渗透压的改变会影响细菌体内的_____含量。10．食品加工中，灭菌的要求是_____。-36-\n三、判断改错(正确的在括号内打√;错误的在括号内打×，并改正)【】1.自然界是否有微生物存在对人类生活影响不大。【】2.病毒有细胞核。【】3.微生物对人类有百害而无一利，因为所有微生物都能引发人类疾病。【】4.朊粒只是一个蛋白质分子，但却不是一般意义上的蛋白质分子。【】5.微生物大多耐冷不耐热。【】6.抗生素可以杀灭微生物。【】7.有的细菌生长繁殖需要氧气，有些细菌有氧气时就不能繁殖。【】8.经过灭菌处理的食物可以长期保存。四、讨论题1.通过学习，你对“眼不见为净”、“不干不净，吃了没病”有何想法?2.你会采取哪些方法来防止微生物在食物中的生长繁殖?第二节食品污染一、选择题(以下各题可能有1～4个选项符合题意)【】1.食品中有毒有害物质的主要来源是_____。A.天然存在B.添加剂C.环境污染D.腐败变质【】2.污染食品对人体造成与基因有关的危害是_____。A.慢性中毒B.致畸作用C.致突变作用D.致癌作用【】3.以下污染物造成的食品污染中，_____属于生物性污染。A.大肠杆菌B.有机磷农药C.黄曲霉毒索D.3,4一苯并芘二、填空1.对食品的基本要求是有____，有良好的_____和对人体_____。2.食品污染分为____性污染、_____性污染和____性污染三大类，食品添加剂污染属于_____性污染。3.污染食品对人体的危害可表现为___、____和_____及_____等。4.致突变作用是指____。三、讨论题为了防止和控制有害物质的污染，必须采取哪些有效措施?第三节食品腐败变质及其控制措施一、选择题(以下各题可能有1～4个选项符合题意)【】1.食品腐败变质后产生的腐臭是___分解的结果。A.脂肪酸B.氨基酸C.淀粉D.有机酸【】2.糖类物质腐败变质后产生___气味。A.酸馊B.腐臭C.哈喇D.粪臭【】3.食品低温贮存不能达到___目的。A.灭菌B.抑菌C.灭酶D.防腐【】4.巴氏消毒法适用于___。A.牛奶B.面包C.香肠D.啤酒【】5.巴氏消毒法采用___的杀菌方式。A.56℃、1hB.65℃、30minC.80～90℃、30～60sD.100℃、5s【】6.食品干燥储藏法主要排除了微生物赖以生存的___。-36-\nA.蛋白质B.温度C.气体D.水【】7.日常食用的___是利用酸发酵法制作的。A.酸萝卜B.酸黄瓜C.泡菜D.酸莱【】8.细菌污染了某种食品，但却因为菌体脱水而不能正常生长繁殖，该食品很可能是___食品。A.干燥B.加有防腐剂C.酸渍D.盐腌【】9.高温灭菌法适用于___A.罐头食品B.牛奶C.果汁D.啤酒二、填空题1.引起食品腐败变质的原因有____、____和环境因素，后者如____、____、湿度、空气等起着促变作用。2.食品腐败变质的本质实际上是食品中以____、____和____为主的分解过程。3.高温灭菌的目的在于____。4.盐腌和糖渍法是利用了_____原理，细菌原生质在该环境中会_____，这是一种____的方法。5.酸渍法是向食品中加入_____以提高食物环境的_____来抑制微生物的生长。6.酸发酵法是利用____或____发酵产酸，可杀灭蔬菜中的致病菌和____。7.在食品腐败变质中，最普遍、最重要的原因是_____。三、判断改错(正确的在括号内打√;错误的在括号内打×，并改正)【】1.食品腐败变质与微生物有关而与温度无关。【】2.脂肪变质主要是变酸。【】3.引起食品腐败变质的微生物以致病菌为主。【】4.经过低温贮藏的食物微生物不能恢复生长。【】5.经过高温灭菌的食品可以长期保存。【】6.巴氏消毒法可杀灭大部分微生物，达到完全灭菌。【】7.日常吃的泡菜、酸菜、酸黄瓜、酸萝卜条都是用酸渍法制作的。四、讨论题1.牛奶及其制品是许多人日常膳食的重要组成部分，请做个调查，看看超市货架上都有哪些牛奶制品?它们各自都是通过哪些方法来延长其货架寿命的?2.如何预防和控制食品腐败变质?第四节霉菌毒素的污染及预防措施一、选择题(以下各题可能有1～4个选项符合题意)【】1.霉菌是_____的一种。A.细菌B.病毒C.放线菌D.真菌【】2.黄曲霉毒素主要危害人的_____，诱发癌症。A.肝B.心脏C.肾D.肺【】3.国家标准规定玉米中黄曲霉毒素B1不得超过_____。A.20μg/kgB.10μg/kgC.5μg/kgD.不得检出【】4.防止霉菌污染主要是控制_____A.温度B.光线C.空气D.水分-36-\n【】5.小麦、玉米的赤霉病不是由_____引起的。A.黄曲霉B.青霉菌C.镰刀菌D.寄生曲霉【】6.黄曲霉毒素不具有___特性。A.耐热性极强，一般烹调温度下不被破坏B.在水中的溶解度极高C.易溶于油和有机溶剂中D.黄曲霉毒素是剧烈的神经毒素【】7.油料种子污染黄曲霉毒素后，榨出的油中也含有一定量毒素，可以用_____去除。A.加水搓洗法B.碾轧加工法C.加碱去除法D.物理吸附法二、填空题1.霉菌生长繁殖过程中产生的对人体有毒害作用的代谢产物称为_____。例如，黄曲霉毒素就是_____和_____的代谢产物。2.植物油中的黄曲霉毒素可以通过_____和_____去除。3.黄变米毒素主要污染大米的_____，所以可通过提高大米_____的方法去除。4.镰刀菌属毒素主要侵害人的_____。5.黄曲酶毒素主要污染______。6.镰刀菌属毒素污染粮食后可以采用______法除去污染颗粒。三、判断改错(正确的在括号内打√;错误的在括号内打×，并改正)【】1.黄曲毒毒素的耐热性不强，一般烹调温度即被杀灭。【】2.黄曲霉菌最易污染玉米、大米、花生、棉子等。【】3.国家标准规定，面酱中的黄曲霉毒素B1不得超过5mg。【】4.黄变米毒素是由黄曲霉菌产生的，主要危害人的神经系统。【】5.粮食作物的赤霉病就是由黄曲霉菌污染产生的。四、讨论题大米在贮存期间为什么会变黄?食用黄变米可能对人体造成哪些危害?如何预防?第五节化学农药污染与残留一、选择题(以下各题可能有1～4个选项符合题意)【】1.下列____属于高残毒农药。A.DDVB.DDTC.西唯因D.溴甲烷【】2.能引起人慢性中毒的农药是____。A.六六六B.1605C.速灭威D.磷化氢【】3.水果疏菜中DDT的残留量不得超过____mg/kgA.2.0B.1.0C.0.2D.0.1【】4.我国禁止在农业上使用的化学农药是____。A.六六六B.DDTC.DDVD.多菌灵二、填空题1.牛奶中的化学农药主要来自____。2.有机氯农药主要蓄积在动植物的__组织和谷物__的部分，而有机磷农药主要残留在疏菜和水果的___。3.化学农药一般都是神经毒物，但有机氯农药兼有____。4.有机磷农药主要抑制____活性，引起神经生理功能紊乱。-36-\n5.我国发展化学农药的方针是___。6.食物经过___、___及___都可使化学农药残留减少。三、判断改错(正确的在括号内打√;错误的在括号内打×，并改正)【】1.有机磷农药在人体内能迅速分解，故一般不会引起急性中毒。【】2.有机氯农药中的DDV能通过胎盘屏障进入胎儿体内引起遗传突变。【】3.有机磷农药在人体内的分解比有机氮农药快些，所以对人体相对安全些。四、讨论题有人在菜市场买菜时专挑有虫眼的蔬菜，他认为这种蔬菜没有农药残留，你对此有何看法?第六节金属毒物和其他化学物质污染一、选择题(以下各题可能有1～4个选项符合题意)【】1.汞随食物进入人体后主要在____组织中蓄积。A肝B.脑C.肾D.肺【】2.肾小管性蛋白尿是____引起慢性中毒可能出现的症状。A.汞B.镉C.铅D.锌【】3.下列食品____可能污染多环芳烃。A.腌肉B.烤羊肉串C.熏鱼D.报纸包裹食物【】4.多环芳烃具有____作用。A.致畸B.致突变C.致癌D.慢性中毒【】5.可能产生多环芳烃的是____。A.喷洒沥青B.木材然烧C.汽车尾气D.脂肪燃烧【】6.食品在胃内产生致痛物质亚硝胺应具备的条件是____。A.胃酸B.蛋白质C.维生素CD.亚硝酸盐【】7.烧烤食品能产生的有害物质主要有____。A．多环芳烃B.苯肼类C.亚硝胺类D.挥发油类【】8.慢性铅中毒可能引起____。A.严重的中枢神经系统损害B.肾小管性蛋白尿、多发性假性骨折C．危害神经系统、造血系统和肾D.免疫功能下降、致癌、致突变二、填空题1.目前____是汞和铅的主要污染源。2.环境污染多环芳烃是以____为指标的。3.制作腊肉、火腿时常用亚硝酸盐作____，并兼有____作用。4.____可抑制胃内亚硝胺的合成。5.食物中的亚硝酸盐和仲胺同时存在时，在____、____条件下可合成亚硝胺。三、判断改错(正确的在括号内打√;错误的在括号内打×，并改正)【】1.铅、镉在人体内易蓄积，难排泄，可引起急性中毒。【】2.带油墨的纸含有铅和多环芳烃，不得用来包装食品。【】3.食物中过量的亚硝酸盐具有致癌作用。【】4.肉制品(如火腿、午餐肉等)加入维生素C会降低亚硝酸盐的发色和抗菌作用。四、讨论题1.有毒金属可能通过哪些途径污染食品?可能对人体造成哪些危害?如何预防?-36-\n2.哪些食物中可能含有多环芳烃?对人体可能造成的危害是什么?如何预防?3.食物中的亚硝胺类物质是怎样形成的?对人体有什么危害?怎样预防?第七节食品包装材料和容器的卫生一、选择题(以下各题可能有1～4个选项符合题意)【】1.作为食品容器和包装材料，____对人体较安全。A.竹、木B.橡胶C.玻璃D.聚丙烯塑料【】2.塑料制品中____无毒无异味，是最理想的食品包装材料。A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚氯乙烯D.聚苯乙烯【】3.对食品包装用纸的要求是____。A.木浆、草浆原料B.加荧光增白剂C.废纸做纸浆原料D.消毒二、填空题1.橡胶用作食品包装材料和容器主要考虑的是_____的毒性问题。2.陶瓷制品作食品容器应预防____和____的溶出。3.铝制品不能长期存放____和____的食品。4.铝制品表面易形成一层致密的_____薄膜，具有一定的抗腐蚀能力。三、判断改错(正确的在括号内打√;错误的在括号内打×，并改正)【】l.再生塑料经消毒后仍可用作食品包装材料。【】2.聚苯乙烯塑料适宜用做食具。四、讨论题1.塑料的种类多种多样，如何鉴别它们?2.哪种塑料制品对人体最安全?哪种对人体健康可能会造成危害?为什么?3.从杂志上撕下两页纸用来包裹刚买的油条，试分析这种做法可能存在的卫生问题。第八节食品添加剂一、选择题(以下各题可能有1～4个选项符合题意)【】1.食品添加剂具有____作用。A.防腐B.改善加工工艺C.改善感官性状D.提高营养价值【】2.婴儿食品不得使用____。A.防腐剂B.糖精C.色素D.香精【】3.苯甲酸对霉菌和酵母菌杭菌力最强的pH是____。A.7B.6C.4.5D.3【】4.下列食品添加剂中____是发色剂。A.苯甲酸钠B.红曲米C.糖精钠D.亚硝酸钠【】5.我国目前允许使用的人工甜味剂是____。A.蔗糖B.糖精C.葡萄糖D.甜叶菊苷【】6.肉制品加工中加入亚硝酸钠时可产生____，使肉制品的色泽美观。A.亚硝胺B.亚硝基血色原C.急性中毒D.多环芳烃二、填空题1.苯甲酸进入人体后在____与____结合成马尿酸随尿排出。2.从化学结构上看，山梨酸是一种____，可参与人体的正常代谢。3.糖精进人人体后以____形式随尿排出体外。4.香精是以石油化工产品_____为原料合成的。5.食物中亚硝酸盐过量引起的急性中毒主要是造成_____。-36-\n6.我国规定，亚硝酸钠只能用于_____，最大使用量不得超过0.15g/kg。三、判断改错(正确的在括号内打√;错误的在括号内打×，并改正)【】1.食物中过量的亚硝酸盐具有致癌作用。【】2.同为碳水化合物，糖精比蔗糖甜200～700倍。【】3.医药中的抗菌素具有抗菌作用，也可以用于食品防腐而加入到食品中。四、简答题应用食品添加剂时应该注意哪些问题?五、讨论题1.着色剂与发色剂有什么区别?2.加有防腐剂的食品不会被微生物污染，不会腐败变质，这种说法对吗?为什么?3.硝酸盐和亚硝酸盐在食品加工中有什么作用?对人体可能产生哪些危害?如何预防食品中的亚硝酸盐对人体造成危害?第九节食物中毒一、选择题(以下各题可能有1～4个选项符合题意)【】1.食物中毒是一种____疾病。A.急性B.慢性C.传染性D.非传染性【】2.以下由于____而发病不属于食物中毒。A.吃未成熟的水果B.食物感染的肠道传染病C.经食物感染寄生虫D.吃虾、蟹、牛奶、鸡蛋过敏二、填空题1.“有毒食物”是指_____。2.食物中毒按致病物质可分为_____、_____和_____及____四大类。3.是否是食物中毒可根据_____、____、____、_____等四个基本特点。三、判断改错(正确的在括号内打√;错误的在括号内打×，并改正)【】误食毒蘑菇引起中毒不属于食物中毒。四、讨论题食物为什么会有毒?第十节细菌性食物中毒一、选择题(以下各题可能有1～4个选项符合题意)【】1.细菌性食物中毒多发生在____。A.春B.夏C.秋D.冬【】2.细菌性食物中毒的易感人群是____。A.健康成年人B.老人C.病弱者D.儿童【】3.以下_____是由于食入活细菌而引起食物中毒。A.沙门菌B.葡萄球菌C.副溶血性弧菌D肉毒杆菌【】4.沙门菌在手指尖上至少可以存活____。A.1小时B.10分钟C.1分钟D.不能存活【】5.沙门菌食物中毒主要是由___类食物引起。A水果B.糕点C.牛奶、鸡蛋D.肉、鱼【】6.海产品易引起___性食物中毒。-36-\nA.大肠杆菌B.葡萄球菌C.副溶血性弧菌D.沙门菌【】7.葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒，其症状特征是____。A.阵发性腹绞痛B.神经症状C.细菌性痢疾D.喷射状呕吐【】8.便后不洗手可能造成___污染。A.肉毒杆菌B.大肠杆菌C.葡萄球菌D.沙门菌【】9.食物煮沸后再食用可以预防____食物中毒。A.沙门菌属B.葡萄球菌肠毒素C.副溶血性弧菌D.肉毒杆菌毒素二、填空题1.沙门菌污染的食物无感官性状变化，是因为其不____。2.葡萄球菌毒素是一种剧烈的____毒素，耐____性强，____120min才能被完全破坏。3.溶血性弧菌食物中毒主要由____引起，主要原因是烹调时未____。三、判断改错(正确的在括号内打√;错误的在括号内打×，并改正)【】1.沙门菌毒素主要通过植物性食物使人中毒。【】2.食物经煮沸后即可破坏葡萄球菌肠毒素。【】3.副溶血性弧菌不会污染陆生动物肉类。四、阅读填空题肉毒梭状芽胞杆菌常存在于土壤中，最易污染罐头和发酵食品，如臭豆腐、豆腐乳、豆酱和肉类(如肉罐头、香肠、火腿等)，生长繁殖的最适温度为18～30℃,45℃以上生长抑制。其外毒素毒性极强。1mg纯化的肉毒毒素可毒死2亿只小白鼠，成年人摄入该毒素0.1～1ug即可致死。主要损害人的脑神经，引起神经麻痹，因呼吸衰竭而死亡。肉毒毒素在80℃经30min或100℃经10～20min即被破坏,对酸稳定，遇碱或PH大于7时迅速分解。①肉毒毒素是____的代谢产物，多污染____和____。②不利该菌生长繁殖的温度是____℃或____℃,45℃____生长。③根据陈述.肉毒毒素是一种____毒素，毒性____，具有耐____而不耐____和____的性质。五、讨论题如何预防细菌性食物中毒?第十一节有毒动、植物食物中毒一、选择题(以下各题可能有1～4个选项符合题意)【】1.血液有毒的鱼是_____。A.花斑裸胸鳝B.黄鳝C.鲤鱼D.带鱼【】2.为防止鱼组胺中毒，烹调时最好加点_____。A.食碱B.食醋C.雪里蕻D.红果【】3.木薯、杏仁、桃仁中的有毒成分是_____。A.生物碱B.组胺C.氰甙D.毒蛋白【】4.含有植物血球凝集素的食物是_____。A.四季豆B.杏仁C.鲜黄花菜D.发芽马铃薯二、填空题1.在①鲐鱼、②棕点石斑鱼、③黄鳝、④鲤鱼、⑤鲫鱼、⑥侧牙鲈、⑦草鱼、⑧带鱼、⑨黄花鱼⑩鳗鱼等中，易产生组胺的鱼是_____，而_____属于肉毒鱼类，_____属于血毒鱼类，_____属于胆毒鱼类。-36-\n2.不新鲜的水产动物蛋白质中的_____在_____酶作用下分解产生组胺，引起人的_____体征。3.含氰甙类食物加工中可产生_____而使人中毒，每千克体重摄入_____1粒即可致人于死地。4.四季豆中含有的豆素具有_________的作用，烹制前要先放在_________数分钟，炒煮时要______，至原有的______消失。5.发芽马铃薯中含有_____，具有_____性和_____性。6河豚毒素是一种剧烈的_____毒.对热稳定，加热_____才能被破坏。三、判断改错(正确的在括号内打√;错误的在括号内打×，并改正)【】1.生饮鲤鱼胆可清热解毒。【】2.鲜黄花菜中含有龙葵素，不能食用四、讨论题l.如何识别农贸市场上销售的野山菌类是否有毒?2.我国每年都有吃四季豆中毒的报导，试从各个方面来分析其中毒原因。3.鲜蟹味道鲜美，作成香辣蟹后风味改变，请分析这样做是否可能存在食品卫生问题?为什么?第十二节化学性食物中毒一、选择题(以下各题可能有1～4个选项符合题意)【】1.化学性食物中毒的特点是_____。A.发病慢B.病程长C.潜伏期短D.中毒程度严重【】2.新腌制的蔬菜在第_____d时亚硝酸盐含量最高。A.1～2B.2～4C.7～8D.9～10【】3.砷的化合物都有剧毒，常见的被称为“砒霜”的砷化合物是指_____。A.砷酸钙B.三氧化二砷C.亚砷酸钠D.砷酸铅【】4.可以用镀锌的铁桶盛放_____。A.苹果B.食醋C.糖果D.橙汁二、判断改错(正确的在括号内打√;错误的在括号内打×，并改正)【】1.锌是人体所需要的微量元素，不会引起食物中毒。【】2.亚硝酸盐中毒主要是造成人体缺氧。【】3.亚硝酸盐天然存在于多种食物中。三、讨论题在什么情况下可能会引起亚硝酸盐中毒?如何预防?第十三节食物中毒的一般急救处理及调查讨论题1.对食物中毒者的急救处理一般都有哪些步骤?2.假如你是饮食企业负责人，发生食物中毒时你会怎样做?3.卫生防预部门对食物中毒现场调查的目的是什么?参考答案第一章食品卫生-36-\n第一节微生物概述一、选择题1.CD2.BD3.D4.D5.ABCD6.ABCD7.C8.BD二、填空题1非细胞型微生物原核细胞型微生物真核细胞型微生物2.病毒3.条件致病菌4.朊粒只是一个蛋白质分子，没有核酸，不具备复制转录功能朊粒有信号分子作用，能使寄主细胞制造新的朊粒，故具有繁殖能力5.在有氧的情况下不能生长繁殖的细菌6灭菌7.抑菌8.蛋白质和酶9.水分10.把微生物存活的可能性降到最低程度三、判断改错【×】1.自然界是否有微生物存在对人类生活影响极大。【×】2.病毒无细胞结构。【×】3.微生物对人类有利有弊，并非所有的微生物都能引发人类疾病。【√】4.【√】5.【√】6.【√】7.【×】8.灭菌处理的食物配合密封和低温等方法可以长期保存。第二节食品污染一、选择题1.ABCD2.BCD3.AC二、填空题1.营养价值感官性状无毒无害2.生物化学放射化学3.慢性中毒致畸作用致癌作用致突变作用4.生物在某些诱变因子作用下，细胞中遗传物质的结构发生突然的根本性变化，并在细胞分裂过程中传给后代细胞，使新的细胞获得新的遗传特性。第三节食品腐败变质及其控制措施一、选择题1.B2.A3.AC4.AD5.BC6.D7.CD8.D9.A二、填空题1.食品本身微生物污染温度光线2.糖蛋白质脂肪3.杀灭一切微生物4.渗透压脱水皱缩抑菌5.酸氢离子浓度6.乳酸菌醋酸菌寄生虫卵7.微生物污染三、判断改错【×】1.食品腐败变质与微生物有关，也与温度有关。【×】2.脂肪变质主要是酸败。【×】3.引起食品腐败变质的微生物以非致病菌为主。【×】4.经过低温贮藏的食品离开低温后微生物就可能恢复生长。【×】5.经过高温灭菌的食品在密封低温条件下可以长期保存。【×】6.巴氏消毒法可杀灭大部分繁殖型微生物，但不能达到完全灭菌。【×】7.日常食用的酸黄瓜、酸萝卜条都是用酸渍法制作的。第四节霉菌毒素的污染及预防措施-36-\n一、选择题1.D2.A3.A4.AD5.ABD6.BD7.CD二、填空题1.霉菌毒素黄曲霉寄生曲霉2.物理吸附法碱炼法3.糊粉层精白度4.中枢神经系统5.粮食和油料作物6.1:18的盐水分离法三、判断改错【×】1.黄曲霉毒素的耐热极强，一般烹调方法不能将其破坏。【√】2.【×】3.国家标准规定，面酱中的黄曲霉毒素B1不得超过0.05mg(≤5μm/Kg)。【×】4.黄变米毒素是由青霉菌属真菌产生的，危害人的肝、肾和中枢神经。【×】5.粮食作物的赤霉病是由镰刀菌属真菌引起的。第五节化学农药污染与残留一、选择题1.B2.A3.D4.AB二、填空题1.牛饲料2.脂肪外壳富含蜡质外表皮3.细胞毒4.胆碱酯酶5.高效、安全、经济6.清洗浸泡去皮三、判断改错【×】1.有机磷农药在人体内能被分解，一般不会引起慢性中毒。【×】2.有机氯农药中的DDT能通过胎盘屏障进人胎儿引起遗传突变。【×】3.有机氮农药在人体内的分解比有机磷快，所以对人体相对安全些。第六节金属毒物和其他化学物质污染一、选择题1.ABC2.B3.ABCD4.C5.ABCD6.ABD7.AB8.C二、填空题1.工业三废2.3,4－苯并芘3.发色剂抗菌4.维生素C5.酸性37℃保温三、判断改错【×】1.铅、镉在人体内易积蓄，难排泄，可引起慢性中毒。【√】2.【×】3.食物中过量的亚硝酸盐可引起急性中毒。【×】4.肉制品中加入维生索C不会影响亚硝酸盐的发色和杭菌作用。第七节食品包装材料和食品容器的卫生一、选择题1.ACD2.B3.AD二、填空题1.添加剂2.铅镉3.盐腌酸性4.氧化铝三、判断改错【×】1.再生塑料不得用于食品容器和食品包装材料。【×】2.聚苯乙烯塑料不适合用作食具。-36-\n第八节食品添加剂一、选择题1.ABCD2.BCD3.D4.D5.ABCD6.B二、填空题1.肝甘氨酸2.不饱和脂肪酸3.原形4.煤焦油5.组织缺氧6.肉制品三、判断改错【×】1.食物中过量的亚硝酸盐可能引起急性中毒。【×】2.糖精不是糖，但比蔗糖甜200～700倍。【×】3.抗菌素不能用作防腐剂加入食品中。四、简答题答:①不得破坏或降低食品的营养质量。②不得用以掩盖缺陷或粗制滥造。③不得降低加工措施和卫生要求。④婴儿、儿童食品不得使用糖精、色素、香精等。第九节食物中毒一、选择题1.AD2.ABCD二、填空题1.健康人经口摄入可食状态和正常数量而发病的食物2.细菌性食物中毒化学性食物中毒有毒动植物食物中毒霉变食品中毒3.致病食物潜伏期症状传染性三、判断改错【×】误食毒蘑菇引起中毒属于食物中毒第十节细菌性食物中毒一、选择题1.BC2.BCD3.AC4.B5.CD6.C7.D8.B9.AC二、填空题1.分解蛋白质2.肠热煮沸3.海产品烧熟煮透三、判断改错【×】1.沙门菌主要通过动物性食物使人中毒。【×】2.食物经煮沸120min才能破坏葡萄球菌肠毒素。【×】3.副溶血性弧菌可能发生交叉感染。四、阅读填空①肉毒梭状芽胞杆菌罐头发酵食品②1830　　抑制③神经　极强　酸　碱热第十一节有毒动、植物食物中毒一、选择题1.B2.BCD3.C4.A二、续空题1.①④⑤⑧⑨②⑥③⑩④⑦2.组氨酸脱羧过敏性3.氰氢酸桃仁4.凝集和溶解红血球开水中煮沸烧熟煮透生绿色-36-\n5.龙葵素腐蚀溶血6.神经100℃(200℃)7h(10min)三、判断改错【×】1.生饮鲤鱼胆可引起中毒。【×】2.鲜黄花菜中含有秋水仙碱.可抑制胆碱酯酶活性。第十二节化学性食物中毒一、选择题1.BD2.C3.ABC4.BD二、判断改错【×】1.锌是人体所必需的矿物元素，但摄入过量会引起中毒。【√】2.【√】3.-36-