- 2022-09-27 发布 |
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文档介绍
储藏及烹饪对鲢鱼品质的影响分析
浙江大学硕士学位论文中文摘要摘要鲢鱼(Hypophthalmichthysmolitrix)是中国四大淡水鱼类之一。近年来，我国淡水养殖产业发展迅速，以鲜活销售为主的方式已不能适应其产量快速增长的状况。另外，在贮运及加工过程中，鲢鱼的品质受到极大的影响。因此寻找合理有效的储藏保鲜方法及合适的加工方法意义重大。本文研究了不同贮藏条件对鲢鱼鲜度品质的影响，分析了蛋白质的变化与鱼体鲜度的关系；探究了壳聚糖、Nisin在鲢鱼块保鲜中的作用；探索在不同前期储藏条件下的鲢鱼烹饪特性的变化情况，以及不同中式传统的烹制方法对鲢鱼肉烹饪特性及其营养风味的影响。主要研究结果如下：1、对贮藏于lO。C、．10c和．20*(3条件下的鲢鱼进行鲜度品质的变化研究，感官评定结果表明，10"(3条件下鲢鱼块的储存期不超过3d；．10c条件下不超过9d。SDS-PAGE图谱～·显示，在lO。C条件下储藏至第3d，肌球蛋白重链明显发生降解；在-loc和一20。C条件下储存至第9d，出现肌球蛋白重链的降解条带；但随着冻藏时间的延长，肌球蛋白重链进一步降解的趋势并不明显。3种储存条件下T-VBN、TMA和K值均随着储藏时间的延长而不断上升，且储存温度越高，上升趋势越快。低温冻藏有效地减缓了淡水鲢鱼储藏过程中鲜度的降低速率。2、在40c贮藏条件下，CI(经1％壳聚糖涂膜，空气包装)和C2(1％壳聚糖-0．1％Nisin涂膜，空气包装)处理样品组鲢鱼块的pH值、TvB．N值、K值、TBARS值、菌落总数均显著(P<0．05)低于对照组CO(空气包装，对照)；综合感官评定结果，C1和C2的货架期可达到9．12天，相比对照组c0样品延长了3天左右；Nisin复合壳聚糖涂膜(C2)对鲢鱼块的保鲜效果稍有提高，但对整个货架期的延长无显著作用(P<0．05)。3、鲢鱼块在冷藏(．1℃)和冻藏(-20。C)条件下储藏0、3、6、9、12天后进行烹制处理，实验结果表明：烹制处理提高了鲢鱼肉的NPN、TVB-N及TMA含量；随储藏时间的延长，冷藏和冻藏的鲢鱼经烹制处理后鱼肉中总氮含量呈逐渐降低趋势，而非蛋白氮(NPN)、挥发性盐基氮(TVB-N)和三甲胺(TMA)的含量均呈逐渐增加趋势，冷藏比冻藏的变化趋势显著。储藏时间越长，烹制后鱼肉组织质量劣化越严重，因而冷藏条件下适宜储藏时间不超过9天，冻藏条件下可延长至12天，前期冻藏有利于保证鲢鱼肉烹制后的品质。4、烹饪方法对鱼的营养价值及风味的形成起到决定性作用。对鲢鱼分别进行清蒸(2、5、lO、15及20min)和油炸(1、2、3、4及5min)处理，随着烹制处理时间的延长，鱼肉蛋白质，特别是肌浆蛋白发生了明显的降解。两种烹制过程中鱼肉中的总氮TN(totalnitrogen)、三氯乙酸溶性氮TCA．SN(trichloroacetic-solublenitrogen)、磷钨酸溶性氮PT'A-SN(phosphotungstie．solublenitrogen)的含量均呈现上升趋乡9．，而水溶性氮WSN(water-solublenitrogen)含量却逐渐下降：游离氨基酸的变化没有规律性：感官评定结果表明鲢鱼经15min\n浙江大学硕士学位论文中文摘要清蒸处理，或4rnin油炸处理后品质最好，清蒸鲢鱼肉(15min)的TN含量低于油炸鲢鱼(4rain)，但WSN、TCA．SN、PTA．SN、FAA、TAA及BCAA含量均高于油炸鲢鱼；由此得出在最佳风味的清蒸鲢鱼比最佳风味的油炸鲢鱼的营养价值更高，相比而论清蒸鲢鱼的一种较优的烹饪方式。关键词：鲢鱼；保鲜；蛋白质；烹饪加工；感官评定H\n浙江大学硕士学位论文英文摘要AbstractSilvercarp(Hypophthalmichthysmolitrix)，isthemostimportantfreshwaterspeciesculturedinChina,andgrowninponds，ricepaddies，andreservoirs．Freshfishproductsareusuallymoreperishablethanmostotherfoodstuffs．Atpresent，silvercarpsismostlymarketingfresh，whichtakebolderactiontodampenthemarketnOW．Therefore，themosturgentkeyprojectforUStostudyistosolvehowtotakeadvantageofkeepingfreshnessandqualityofSilvercarp．TheobjectofthisresearchWaStodeterminetheeffectofNisinandChitosanontheshelflifeofSilvercarp，differentwaysofpreservationonthequalityofcookedproducts，anddifferentcookingmethodsonthenutrientandflavorofSilvercarp．Themainresultsasfollow：1．ChangesoffreshnessofsilvercarpstoredunderIO*C、一1℃and一20。CweremonitoredandsensoryevaluationresultsshowedthestorageperiodinIO'Cwas3daysatmost,whilein一1℃Waslessthan9days．ThedegradationofmyosinheavychainWasoccurredafter3daysunder10。C．Andtheappearanceoflowmolecularweightbandswashappenedafter9daysunder-1℃and·20"C．Furthermore，thedegradationofproteinsunder-1℃and-20"CWasindistinctivewiththeincreasingofstoragetime．ThevaluesofT-VBN，TMAandKincreaSedsignificantlyduringthestoragetimeandtheratesofthisincreaSewereimprovedbyhightemperature．Moreover,frozenstorageisaneffectivewayofslowingthedecreasingrateofsilvercarpfreshnessdudngthestorageperiod．2．SilvercarptreatedbyCI(1％chitosancoating，airpackaging)andC2(1％hitosan一0．1％Nisincoating，airpackaging)presentedasignificantly(P<0．05)lowerpH，TVB-N，Kvalue。TBARSvalueandtotalviablecountthanthoseofthecontrolonesunder4"12．Andtheshelf-lifeoftheC1andC2sampleswereabout9-12dayswhilethecontroloneonly6days，indicatingthatchitosancoatingswereeffectiveinextendingforanadditional3daystheshelflifeofthesilvercarp．ComparingwithC1，thesamplestreatedwithcombinedchitosanandNisin．presentedanindistinctivelylongershelf-lifethanthosecoatedbychitosanonly．3．Wholesilvercarpweresacrificedandstoredin-1"12and-20"C，respectively．Theywerecookedafter0，3，6，9and12days’storage，andthefleshWaSthenevaluatedbychemical，physicalandsensorytechniques．Theresultsshowedthatnon·protein(NPN)，totalvolatilebaSicnitrogen(TVB-N)andtrime-thylamine(TMA)offishincreaSedaftercooking．ThecontentofTN(totalprotein)incookedfishdecreasedwhileNPN，TVB-NandTMAincreasedwithpreviousstoragetime．ThistrendofchangesinchilledfilletsWasmuchmoresignificantthanthatoffrozenones．Sincethestructureoffishbecamemorebreakablewithpreviousstoragetime，a12dayslimitationforfrozenfilletsand9daysforchilledonesweresuggestedandthefrozenconditionappearedto\n浙江大学硕士学位论文英文摘要bebetterforthestorageasilverfish．4．Cookingmethodsplayedadecisiveroleinnutritionalvalueandflavoroffishflesh．Silvercarpfilletsweresteamed(2，5，l0，15and20min)orfried(1，2，3，4and5rain)andthenchangesofproteinanditsdegradationproductsweredetermined．Theintensityofbandsreducedwiththecookingtime，especiallyinthesarcoplasmicproteinpattems．Andchangesofproteineffectivelytookplaceinthefryingsamples．Bothofsteamedandfriedsampleshadallincreasingtrendoftotalnitrogen(TN)，trichloroacetic-solublenitrogen(TCA-SN)andphosphotungstic-solublenitrogen(PTA-SN)withcookingtime，whereasthecontentofwater-solublenitrogen(WSN)WaSreducedduringcooking．Moreover,thefryingprocesscontributedtothesignificantchangeofthenitrogenfractions．ThehighestcontentsoftotalFAA，TAAandBCAAwereobservedinsamplessteamedfor15minandfriedfor4min，whichpossessedthebestsensoryquality．Overall，steamingcookingwasfoundtobesuperiortofryingprocessandtheoptimalsteamingtimecouldbe15minforthesilvercarpfillets．Keywords：Silvercarp；freshness；SDS—PAGE；cooking；sensoryevaluationIV\n本论文受以下项目资助：浙江省重大科技专项：现代营养配餐JjD-r技术研究与产业化(2010C12012)\n浙江大学硕士学位论文篼一章绪论第一章绪论1．1淡水鱼行业发展状况中国渔业经济近年来保持良好的发展态势，水产品市场运行平稳，渔业经济增长的质量和效益均有提高。水产品年总产量截至2010年底已达到5373万吨(中国渔业年鉴，2011)，已经连续10年居世界首位，其中养殖产量3828万吨，捕捞产量1544万吨；目前国内水产品市场现仍以鲜活、冷冻品为主。据统计，2008年我国淡水鱼类总产量即已达到1998．5万吨，而加工率不足10％(罗相忠等，2005)，加工产品中50％为冷冻产品。另一方面，我国的渔业发展极不平衡，淡水养殖主产区大多分布在华中和华南地区，这些省份不仅有得天独厚的地理优势，而且气候温暖，水资源丰．富，养殖水面广阔，具有发展水产养殖的优势条件，其产量占我国淡水养殖总产量83％。一些大宗淡水鱼如草、鳃、鲤鱼等现己出现了滞销，造成“压塘”，价格滑坡。但在黑龙江、内蒙古、甘肃、新疆等省份气候条件不利于发展淡水养殖业，长期需要从外地供给。因此，国家提出淡水鱼按照“一保鲜、二保活、三加工”的原则，在冰鲜和冷冻的条件下，组织配送、加工和销售，建立完备的产业链。针对淡水鱼特性的基础性研究现阶段尤其重要。1．2鱼类储藏中品质变化研究进展近50年来，世界渔业的进步主要归功于低温保藏技术的发展(张憨，2005)。低温贮藏是水产品长期保存的主要方法，不仅可以降低原料自身内部的各类生化反应速率，而且可降低微生物的繁殖速率，从而延长保存期。然而，水产品在低温贮藏过程中，蛋白质、脂肪等营养物质发生降解、变性及氧化，产生各种非蛋白氮、胺类、核苷酸及其降解产物、醛、酮、氢过氧化物等，从而影响产品感官、风味及品质。因此，水产品贮藏过程中的各种理化性质变化及其机理成为低温保藏技术的重点及难点。1．2．1鱼类贮藏过程中鲜度变化的研究进展新鲜度评价是评定水产品品质的最重要和最基本的方法。随着鱼体的死亡，其肌肉中发生一系列与活体时不同的生物化学和生物学的变化，整个过程可分为初期生化变化和僵硬、解僵和自溶、细菌腐败三个阶段。对水产加工来说，鱼类原料鲜度的保持是首要问题。影响水产品鲜度的因素有很多，例如捕获方法、贮藏温度、贮藏时间、pH值、保鲜剂的有无等。评价水产品鲜度的指标包括感官评定、微生物方法、物理方法以及化学方法。感官评定是鲜度评价最直观最快速的评定方法。微生物学方法是检测鱼类肌肉或鱼体表皮的细菌数作为判断鱼类腐败程度的鲜度评定方法。物理方法如鱼体硬度、电阻、黏度等根据鱼体物理性质变\n浙江大学硕士学位论文第一章绪论化进行鲜度判断。化学指标包括挥发性盐基氮、三甲胺、ATP关联物含量、僵硬指数、K值、脂肪氧化、蛋白变性等。李汴生等(2007)以质量指标法(QIM)结合理化指标(T-VBN、质构)综合评定2"C贮藏环境下南方鲇鱼片的新鲜度变化情况。三甲胺一般作为海水鱼的新鲜度判定标准，淡水鱼中氧化三甲胺含量极少，所以一般很少用在淡水鱼种评价(璺川行平，1972：Malle等，1989：约翰·霍索恩，1990)。Baixas．Nogueras等(2007)研究发现新鲜鳕鱼冷藏过程中氧化三甲胺的含量与三甲胺含量有明显的相关性。而马成林等(马成林等，1992)人通过测定三甲胺和挥发性盐基氮含量判断出两者之间变化相对应，三甲胺同样可以作为淡水鱼新鲜度的评价指标。水产品死后，其体内ATP按ATP_ADP(二磷酸腺苷)_AMP(一磷酸腺苷)一IMP(肌苷酸)-÷HXR(肌苷)_÷Hx(次黄嘌呤)途径降解(杨文鸽等，2007)。而K值是以核苷酸的分解产物作为指标的鲜度判定方法。K值越小表示鲜度越好，K值越大则鲜度越差。杨文鸽等(杨文鸽等，2007)研究了大黄鱼冰藏期间ATP关联物含量、K值、总挥发性盐基氮(T-VBN)值和感官性状的变化，从而对其鲜度进行评价。叶盛权(2003)以HxR、Hx量之和与IMP、HxR、Hx三者之和的比值即K值作为指标评价冰藏鲈鱼鲜度邓德文等(2001)从感官、僵硬指数和ATP关联物三方面对鲢鱼在保藏中的鲜度变化进行了探讨。孙福三等(1994)以挥发性盐基氮作为鱼类鲜度评价指标，对冷藏不同时间的狭鳕鱼鲜度进行评价。1．2．2鱼类贮藏过程中蛋白质变性研究进展鱼类与其它食品原料不同，水分含量高，肌肉组织细嫩，易腐败变质。其中最主要的原因是鱼体肌肉蛋白发生变化。鱼肌肉蛋白通常可分为三类：肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、基质蛋白。肌原纤维蛋白是肌肉中最重要的蛋白质，约占总蛋白量的50％-60％。在贮藏过程中，鱼蛋白变性主要是肌原纤维蛋白的变性。有学者曾指出鱼蛋白在贮藏期间的变性主要是肌原纤维蛋白，而且主要为其中的肌球蛋白发生变性，肌动蛋白的变化很小。目前，关于蛋白质冷冻变性的机理尚未统一，鱼肉蛋白质冷冻变性问题一直是水产品质量的研究重点(Herrera和Mackie。2004；Sotelo和Mackie，1993：Shenoud钆1980)。许多学者已经对鱼肉在低温贮藏下蛋白质变性情况作了大量的研究。这些研究表明在低温贮藏下鱼肉蛋白质发生变性，影响了鱼肉及后续加工产品的品质。这主要表现在肌原纤维蛋白质空间结构的变化(汪秋宽等，1997；Yongswawatdigul和Park，2002)，肌原纤维蛋白溶解性的变化(Suvanich，Jahncke和Marshall。2000：Lian，Lee和Hufnagel，2000：缪宇平，乔庆林和裘塘根，2001)，肌动球蛋白的ATPase活性变化(Azuma和Konno，1998)，肌原纤维蛋白的巯基含量变化(Lian，Lee和Hufnagel。2000；Chen，Hwang和Jiang，19891)。肌原纤维蛋白的疏水性变化以及肌原纤维蛋白在内源或外源性酶的作用下水解等(Benjakul和Bauer’2000)。影响鱼肉低温贮藏过程中肌原纤维蛋白溶解性变化的重要因素包括温度(Kitazawa等，1997)、时间、ATP降解系列物(缪字平。乔庆林和裘塘根，2001)、冻藏温度波动(Benjaku2\n浙江大学硕士学位论文第一章绪论和Bauer'2000)等。肌原纤维蛋白的ATPase活性已被广泛用作评价肌动球蛋白完整性的指标。许多研究表明，鱼肉在低温贮藏过程中，肌原纤维蛋白的ATPase活性会下降(缪宇平，乔庆林和裘塘根，2001：罗永康和周新华，1996)。ATPase活性下降受到冻藏温度(Kama,Watabe和Hashinato，1991)、pH值、离子浓度(Benjaku和Bauer'2000)、温度波动及鱼种等。鱼肉蛋白质在冻藏过程中发生的变性也表现在巯基含量变化上。许多研究结果表明鱼肉蛋白质在冻藏过程巯基含量下降(Benjakul等，1997；Sompongse，Itoh和Obatake，1996；Multilangi，Panyam和Kilara,1996；Laird，1980)。上述各种蛋白特性的变化都是由于肌原纤维蛋白在低温贮藏过程中空间结构发生变化所引起的(Seki和Hasegawa,1970；Sompongse，Roh和Obatake．1996)。1．3鱼肉加工中品质变化研究进展1．3．1鱼肉加工过程中蛋白质变性研究进展鱼片在加热过程中的最大变化是由于蛋白质变性所引起的。加热是导致蛋白质变性的最普遍的因素，随着温度上升而变性速度加快。然而关于蛋白质热变性的机理至今没有统一的定论，但是大部分学者认为蛋白质变性是由于温度升高使蛋白分子内的振动增强，维系其空间结构的次级键被破坏，分子的空间结构解体，整个分子的形状由天然蛋白紧密的有序结构伸展为松散的无序的状态(罗永康，潘锦峰和姚磊，2009)。此时，表面电荷状态变化，溶解度减少。新生的侧链，一部分在分子内再结合，另一部分与其它分子的侧链相结合而引起分子凝集，凝集进行到一定程度则引起沉淀，此即为蛋白质的热凝固。不同的蛋白质有不同的凝固温度范围，当超过此温度时，则热凝固加速(孙玉民和罗明，1993)。目前，研究蛋白质热变性的方法主要是考察蛋白的各种理化特性，例如浊度、粘度、溶解性、巯基、表明疏水性、二硫键、酶活等。这些指标的研究一般与其他方法相结合，能够进一步揭示蛋白热变性的原理，这些方法包括SDS．PAGE电泳分析、DSC分析、微观电镜扫描(SEM)、紫外差光谱、荧光光谱和圆二色谱等从不同侧面揭示蛋白质变性的构象变化。随着对蛋白热变性机理认识的加深，学者们越来越多的采取多种方法综合研究蛋白的热变性规律，尤其是巯基和二硫键的变化和电泳技术成为研究蛋白热变性机理的必需方法(罗永康，潘锦峰和姚磊，2009)。应用DSC研究组织蛋白时出现三个蛋白的热变性峰，分别为肌球蛋白、肌浆蛋白和肌动蛋白的热变性转变峰(Belibagli，Speers和Paulson，2003；Chan，1984：Sampedro，Pastoriza和Herrera．，2001；Thorarinsdottir等，2003)。不同来源和品种的水产品肌肉的热变性温度各不相同。鲭鱼(Belibagli，Speers和Paulson，2003)肌肉的三种蛋白的热变性温度分别为48"C、56℃和71℃，鳕鱼(Thorarinsdottir等，2003)的热变性温度为43．5℃、59．3℃和73．6℃。李嫒等(2005)人发现鱼蛋白80、100℃热处理时变性迅速，短时间内就接近完全变性。温度3\n浙江大学硕士学位论文第一章绪论升至60、80、100。C的蛋白质变性程度分别为lO．48％、31．48％、85．06％。邱澄宇(2000)对尼罗罗非鱼肌肉组织在75℃和80"C31热过程中，其巴氏杀菌值Vp、过氧化物酶活性、肌肉失水率等参数的变化进行探讨。吴燕燕等(2005)研究了加热对草鱼肌肉过氧化物酶、肌原纤维蛋白Ca2+．ATPase活性的影响，在75。C、85"C、95"CZ种温度下的草鱼肌肉过氧化物酶失活所需加热时间差异较大。肌原纤维蛋白Ca2+．ATPase活性在50"C以下的热稳定性较好，但在巴士杀菌条件下很快失活。潘锦峰等(2009)研究表明草鱼肌原纤维蛋白在加热过程随着温度上升，浊度呈S型曲线增加，粘度呈反s型曲线下降，Ca2+-ATPase活性下降，46"C完全失活，总巯基含量下降，在60—70"C最显著。SDS．PAGE电泳表明肌原纤维蛋白在加热过程中产生了二硫键，构象发生变化且分子聚集导致了肌原纤维蛋白的热变性。Yongsawatdigul等(2003)研究了马鲅鱼的肌动球蛋白的热变性，发现从40℃开始有不溶聚集物产生；表明疏水性表明从30℃开始构象发生改变；活性巯基含量先增加并从50℃开始下降。SDS．PAGE电泳显示肌球蛋白加热中没有发生明显的减少。Ko等(2007)研究了罗非鱼肌动球蛋白在25℃．95℃，10-60rain的热变性。电镜结构扫描结果表明蛋白在45℃附近展开并聚集，但未有二硫键生成，而在55。C和65℃时出现较强的内部作用形成二硫键并产生聚集。SDS．APGE显示在75℃附近有分子量大于肌球蛋白重链的物质产生。活性巯基含量在42"C和45"C时最多，而加热至95"C时下降了50％，总巯基的含量在加热中一直下降。罗非鱼肌动球蛋白在45℃以上会产生非共价键的聚合的聚集物，而超过75℃则会产生以二硫键聚合的聚集物。Skipnes等(2008)发现热损失和保水性的损失主要发生35"C-66℃之间，而表观热损失主要发生在80。C以上。动力学模型显示58"C．68"C有热焓变化，对应的是肌动蛋白，时间和动力学焓变参数间满足一级方程。YanshanXu等(2010)研究了鲢鱼香肠在发酵过程中的蛋白质组成及物化特性的变化。随着发酵过程的进行，盐溶性和水溶性蛋白质总量逐渐降低，不溶性蛋白和非蛋白物质含量增加。在48h发酵中pH值迅速降至4．5，同时可滴定酸度增加。溶于TCA的肽含量在发酵期间增加，这表明了肌肉蛋白质发生强烈的降解作用。SDS．PAGE图表明肌肉蛋白质通过二硫键和非二硫共价键凝结形成集合物，从而使得鲢鱼香肠形成良好的质构特性。1．3．2鱼肉加工过程中风味品质研究进展水产品因味道鲜美为大家所喜爱，其营养物质包括蛋白质，必需氨基酸，多不饱和脂肪酸等(陈马康，2004)。而鱼的鲜味就是因其含丰富的呈味蛋白质和氨基酸。Cambero等(2000)发现肉的风味物质都是通过直接或间接地经热处理产生的，包括挥发性和非挥发性物质。非挥发性呈味物质是一些小分子量的水溶性物质，包括游离氨基酸，肽，一些有机酸，糖，核苷酸及代谢物。而水产品中的主要里味成分，包括氨基酸、多肽、核苷酸、次黄嘌呤、甘氨酸甜菜碱、氧化三甲胺、有机酸、无机成分等。水产品的鲜美不仅因为本身富含丰富的呈味物质，而且烹饪增强了鱼的风味。在烹饪过程中，蛋白质经变性分解以及氨基酸与其他物质4\n浙江大学硕士学位论文第一章绪论发生羰氨和成酯等反应产生更多的小分子呈味物质，增强了鱼的色泽及风味。在烹饪过程中，各种条件的变化均会引起蛋白质的相应变化，如蛋白质的变性、分解，随着产生各种风味物质并发生相应的变化。引起蛋白质变性的因素很多，其中热变性是烹饪过程中最常见的现象。不同的蛋白质有不同的温度变性，但几乎所有的蛋白质在加热时都毫无例外的发生变性。一般说来，在55．70"C之间蛋白质的变性现象最明显。除热变性外，强烈的搅拌也可使蛋白质变性。当然，变性作用在烹调过程中，如果应用不当，有时也不利于菜点风味的形成。比如煮大豆时，若过早加盐，会加速大豆蛋白的变性凝固，大豆也就不易煮烂了。吊汤时若过早加盐，也会因其促使蛋白质变性凝固，而使原料内部的风味物质难以完全渗透于汤中，影响汤的鲜美程度。所以，烹饪中必须根据实际，灵活地应用蛋白质的变性作用，以收到令人满意的烹调效果。在烹饪过程中蛋白质在酸、碱、酶的作用下能发生水解，变性后的蛋白质水解速度更快，水解产生的最终产物是氨基酸，而各氨基酸有着各自的风味特性。游离氨基酸与风味有着密不可分的关系。吕雪娟和梁兰兰(1996)认为游离氨基酸的味感与其疏水能存在显著负相关，疏水能较小的氨基酸味甜，而疏水性能较大的氨基酸味苦。惠心怡等(2006)亦通过高效液相色谱测定白鲢中的呈味成分，并通过感官减轻实验对其所特有的土腥味进行分析，结果表明游离氨基酸、ATP及其关联物和无机离子是白鲢鱼肉的主要呈味物质。王烈华(2005)认为谷氨酸、氧化三甲胺等使鱼肉味道鲜美的主要成分。另外，游离氨基酸在烹调中更为突出的作用是与其它成分(如糖类)发生反应(如羰氨反应)，使食品形成各种风味物质(张亚发，2006)。食品中蛋白质分解还受加工过程中的盐分、水分活度和温、湿度条件的影响，其变化直接影响产品的品质(赵改名，2006)。而在蛋白质分解的研究中，其酶解的研究较多。Cambero(2000)等通过样品中的蛋白质态氮，氨基酸态氮，可溶性氮，总氮，多肽的变化来研究在热处理过程中蛋白质降解过程中风味物质的变化，以及核苷酸在热处理过程中降解过程中风味物质的变化。1．4本研究的目的及意义鲢鱼是我国重要的淡水鱼类，主要以活鱼流通和销售为主，这种流通模式存在严重的区域局限性，限制了大规模及大范围的流通，从而造成大量资源的堆积及浪费。因海洋捕捞零增长政策和禁渔期的执行，我国淡水鱼类，特别是鲢鱼产量逐年增加，规模化鲢鱼的贮运、加工技术问题日益突出，寻找合理有效的贮藏方法及加工方法不仅有助于解决鲢鱼流通过程中的大量死亡及品质下降问题，同时也为鲢鱼的再度利用和规模化加工提供条件和支持。鱼肉蛋白是食品中重要的物料成分，鱼肉蛋白在贮藏加工中发生的理化特性的变化会直接制约着原料的合理利用和产品的品质。为了有效地利用原料、改善产品品质，必须对蛋白物料在贮藏和加工过程中理化特性的变化规律及其对产品风味及营养品质的影响进行全面系统的认识和了解。这样才能有效的控制和利用蛋白质的功能特性，指导各类产品的加工，\n浙江大学硕士学位论文第一章绪论设计合理的工艺步骤、降低能量消耗，减小各种浪费。目前国内外对海水鱼蛋白贮藏加工中蛋白质功能特性变化规律及其对产品风味及营养品质的影响进行了一定的研究，而对淡水鱼蛋白特性的研究较少。1．5研究内容根据国内外关于淡水鱼研究的进展以及我国鲢鱼发展的现状，从以下方面对鲢鱼的储藏及加工进行了研究：(1)对贮藏于10"C、．1℃和．20"C条件下的鲢鱼进行感官评定，并测定挥发性盐基氮(T-VaN)、--Ep胺(TMA)和K值等，从而分析不同贮藏条件下鲢鱼鲜度品质的变化情况。(2)在4"C冷藏条件下，研究不同的保鲜处理(经1％壳聚糖涂膜、1％壳聚糖一0．1％Nisin涂膜和对照)对鲢鱼样品品质的影响，分别测定其pH值、挥发性盐基氮(TVB-N值)、K值、脂肪氧化(TBARS值)、菌落总数及感官指标进行测定和评价。(3)鱼块(鲢鱼)在冷藏(．1℃)和冻藏(-20"C)条件下，分别储藏0、3、6、9、12天后进行烹制处理，从化学、物理及感官方面评价储藏温度及时间对烹制后淡水鱼品质的影响。(4)研究鲢鱼在清蒸和油炸两种传统中式烹制过程中蛋白质降解及其特性的变化情况，深入了解鱼肉蛋白在热加工过程中的鱼肉品质及其风味的变化，据此确定合理的烹制方法及烹制时间，从而为中国淡水鱼加工烹制提供理论参考。6\n浙江大学硕士学位论文第二章不同储藏温度对鲢鱼鲜度品质的影响第二章不同储藏温度对鲢鱼鲜度品质的影响鲢鱼是我国重要的淡水鱼类，主要以活鱼流通和销售为主，这种流通模式存在严重的区域局限性，限制了大规模及大范围的流通，从而造成大量资源的堆积及浪费。因海洋捕捞零增长政策和禁渔期的执行，我国淡水鱼类，特别是鲢鱼产量逐年增加，规模化鲢鱼的贮运、加工技术问题日益突出。鉴于水产品鲜度品质对水产原料的加工适性有着巨大的影响(邓德文等，2001)，国内外学者均比较关注水产品鲜度品质的研究(Hultmann和Rustad2004；Ruiz-Capillas和Moral，2001；崔海英和曾名勇，2004：戚晓玉，李燕和周培根，2001)。但目前对于鱼类鲜度的研究主要集中在海水鱼方面，对淡水鱼的鲜度变化及鱼死后肌肉内在的生化变化，特别是蛋白质的降解产物对鲜度的影响研究鲜有报道。本章通过SDS．聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS．PAGE)图谱分析及鱼体pH值测定、挥发性盐基氮、三甲胺等各项指标测定，结合感官评定结果，探讨鲢鱼块在常温、-1℃和．20℃条件下的蛋白质及鲜度变化，以了解蛋白质的变化与鲜度的联系，探明其死后肌肉的生化变化规律，为鲢鱼的储藏保鲜及精深加工提供理论依据。2．1仪器与试剂VE．180垂直电泳槽(上海天能科技有限公司)：PH070A型干燥箱(上海～恒科技有限公司)；FSH．II型高速电动匀浆器(江苏金坛市振兴仪器厂)：冷冻离心机(BR4，Jouan公司)：TP311型台式精密酸度计(北京时代新维测控设备有限公司)：凯氏定氮仪(Foss．Kieltec2300Analyzer)；高效液相色谱仪(Waters2695)：UV-2550／2450紫外分光光度计(岛津)；PH070A型培养箱／干燥箱(上海一恒科技有限公司)。脲(尿素)(分析纯，国药集团化学试剂有限公司)；十二烷基磺酸钠(SDS)(化学纯，汕头市西陇化工厂)；EDTA(分析纯，广东光华化学厂有限公司)：甘氨酸(分析纯，国药集团化学试剂有限公司)；高氯酸：甲醛；三氯乙酸(分析纯，国药集团化学试剂有限公司)：磷酸氢二钠(分析纯，湖州湖试化学试剂有限公司)：磷酸二氢钠(分析纯，国药集团化学试剂有限公司)；丙烯酰胺(化学纯，上海凌峰化学试剂)；N．乙基顺丁烯二酰距胺(生化试剂，国药集团试剂有限公司)：Tfis(SIGMA)；硫代硫酸胺(SIGMA)；蛋白质标准品(宝生物工程有限公司)；考马斯亮蓝；TEMED(SIGMA)。2．2材料与方法7\n浙江大学硕士学位论文第二章不同储藏温度对鲢鱼鲜度品质的影响2．2．1样品处理鲜活鲢鱼购自本地超市，鱼体大小为(3士o．5)kg，体长(30士5)cm，立即宰杀(去头、去鳞、去内脏)，清洗后选取鱼身中间部位，切成大小为10cmxl5cm的块状，分别置于IO'C恒温箱、．1℃和．20"C冰箱中存放。储藏0、3、6、9、12和15d后取鲢鱼块上白色背肌，测定各项化学指标，以新鲜鲢鱼作为空白对照。所有分析均取3个平行样。2．2．2感官评定样品在自然解冻后对鱼块进行感官评价，参照Sallam(2007)的方法，稍作修改：根据实验要求，感官评价指标设定为色泽、气味、质地，且各指标的感官评定分值在肚9分之间：分值越低，表示样品的品质越差，9分代表最佳品质，O分代表最差品质；6位经过’’培调的资深感官评定人员对各样品进行评价打分。2．2．3pH值测定参照AOAC(2005)，取搅碎鱼肉试样10．0g，加入100mL双蒸水(pH6．8)，摇匀静置30rain后过滤，用pH计测定其pH值。2．2．4SDS．PAGE分析按照Lefever等(2007)的方法，从样品鱼肉中提取肌原纤维蛋白。准确称取样品20g，按质量体积比l：10与pH7．0的磷酸盐缓冲液(100mmol·L～NaCI+Immoi·L-1EDTA+20mmol-L-1磷酸盐缓冲液)混合均匀，在4"C下匀浆5min，同温度下l000xg离心15min后得到沉淀；取沉淀，按质量体积比1：】0与pH7．0的磷酸盐缓冲液混合均匀，相同条件下匀浆离心。离心得到的沉淀按质量体积比l：5加入pH7．0的磷酸盐缓冲液，经2层纱布过滤，然后用相同体积的pH7．0的磷酸盐缓冲液冲洗沉淀及纱布，再在相同条件下将滤液离心。重复上述操作2次，最后将沉淀用100mL磷酸盐缓冲液(1mol·L-1NaCI+50mmol·L．1磷酸盐缓冲液，pH7．O)溶解，置于4"C下冷藏过夜即得肌原纤维蛋白。蛋白质浓度测定采用Robinson等(1940)的Biuret法，以BSA(bovineserumalbumin，牛血清蛋白)为标准制定标准曲线。SDS．PAGE分析根据Laemmli(1970)法，采用VE．180垂直电泳装置(上海天能科技有限公司)进行电泳，用考马氏亮蓝法进行凝胶染色。2．2．5总挥发性盐基氮(T-VBN)的测定参照Sallam(2007)的方法，稍作修改。在10．00g试样中加入0．6moi·L一1高氯酸溶液90mL，均质2min，在3000r．rain-1条件下离心10min，然后用定性滤纸过滤，取上清8\n浙江大学硕士学位论文第二章不同储藏温度对鲢鱼鲜度品质的影响液10mL通过凯氏定氮仪测定盐酸消耗量。T-VBN按下式计算：60(T-VBN)=(v-vo)×o．098134x14×1000／m，其中y为样品消耗的盐酸量，mL，go为空白样消耗的盐酸量，mL，0．098134为标准盐酸浓度，mol·L～，14为氮的摩尔质量浓度，g．mol～，所为样品质量，g；测定结果以样品的含氮量mg，g一1表示。2．2．6三甲胺(TMA)值的测定测定方法同2．2．5节，在进行样品消化时加入体积分数为35％的甲醛溶液，用以阻止l级和2级胺类反应，从而测得剩下的3级胺类反应产物中的含氮量。根据测定消耗的标准盐酸的体积计算TMA质量分数，测定结果以mg·g-1表示。2．2．7K值的测定ATP关联物提取及其标准图谱的测定参照杨文鸽等(2007)的方法，略有改动。高效液相色谱法(HPLC)条件：流动相为妒(磷酸盐缓冲液)：伊(甲醇)=l000：40；色谱柱C18极性色谱柱(250mmx4．6mm，5岬)；流速lmL·min～：波长254111"1'1：柱温25"C：进样体积10“L。K=[co(次黄嘌呤)+∞(肌苷)】／[co(三磷酸腺苷)+CO(--磷酸腺苷)+CO(单磷酸腺苷)+09(单磷酸肌苷)+∞(肌苷)+09(次黄嘌呤)】×100％，其中各ATP关联物质量分数以mg·g。1表示。2．3结果与讨论2．3．I感官评定分析由表2．1感官评价结果可知，不同储藏温度及储藏时间对鲢鱼肉气味、色泽、质地等指标均有不同程度的影响。在各个储存温度条件下，鱼肉的感官评价分值均随着时间的延长而不断下降。在IO。C条件下储藏的鲢鱼感官品质劣变速度快，储藏到第3天的鲢鱼，感官品质已显著降低(尸查看更多
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