从厨师跳槽谈我校烹饪专业学生的实习安排与管理

从厨师跳槽谈我校烹饪专业学生的实习安排与管理

从厨师跳槽谈我校烹饪专业学生的实习安排与管理陈金山(浙江省杭州市第一技师学院浙江杭州310023)【摘要】俗话说："树挪死，人挪活"。厨师"跳槽"正成为我国餐饮业普遍存在的一个问题。人才流动是一个长期存在的社会现象，如何在这个大环境下安排和管理好我校的烹饪实习生，需要我们认真思考。【关键词】厨师跳槽实习安排管理中图分类号：G64文献标识码：A文章编号：ISSN1004-1621(2012)05-077-02近年来，我国餐饮业发展迅速，据统计，目前我国餐饮业营业网点达350多万家，从业人员1700多万人，平均每年为社会安置就业人员160万人，仅我校每年就向社会输送50多名。在餐饮业红火发展的背后，人员流动频繁，从业人员素质、服务质量参差不齐，企业管理不完善等等，这些目前存在于餐饮企业中的现象和问题往往给我们的实习安排与管理带来重重困难。"跳槽n给实习工作带来的网惑和忧虑在我校的实习日常管理工作中经常会出现这一种情况，一些实习生刚分配给某酒店不到两个只时间，你再去看望他们时己是人去案板空了，细分析其原因主要有如下几个方面：一、徒随师走下馆子吃饭经常会有这样感受，一些餐馆刚开业时菜还不错，可慢慢就变味了，甚至隔一段时间连菜样都变了，骨干厨师的"跳槽n是造成这一状况的主要因素。我校05届毕业生朱连刚在"江南"杯全国烹饪大赛中夺得银牌，实习分\n配在世贸君澜大酒店，经过跟踪调查，店方对该生反映不错，可两个月后世贸君澜人事部来电告知朱连刚同带他的广东师傅走了，连招呼都不打一个，虽然苏行为可以理解，但这样就不可避免地影响了学校的声誉。二、餐饮企业管理上的漏洞促使实习学生"跳槽"其至转行。一些餐饮业经营都缺乏长远眼光，追求短期效益，任意地克扣厨师工资、奖金，加大劳动强度，一些实习生被逼无奈才纷纷”跳槽"。我校06届毕业生杜启超同学在实的一年中换了三家本市较知名的酒店，谈起他的实习经历，他一脸的无奈。工作辛苦，报酬不稳定，是他"跳槽"的主要原因。以前干过的几家洒店有的刚开始还不错，除了工资还发点奖金，虽然辛苦，但干得心里踏实。可好景不长，先是没冇了奖金，后来连工资也任意克扣，只好重觅出路。有的洒店厨房管理混乱，遇上生意忙吋，工作吋间长，强度大,可作为徒工的实习生来说收入却很低，心理不平衡，于是另谋出路。杜启超谈起他在我市某大型海鲜楼实习吋感慨万千：他一气站了五个月的水台，吋间长，任务重，最后手脚全泡烂了，而厨师长却无动于衷，最后不得不辞去工作，改行了。三、包厨制的存在对我校实习生的工作安排形成极大压力目前，许多餐馆实行厨师长包厨制，这是餐馆最常见的一种管理模式。许多餐饮业的老板不懂烹饪，也不了解厨房的管理，因此把厨房承包给厨师长,如果对菜品安排不满意只要换一个厨师长就行了。这样在简便的冋吋也出现了一些问题，直接造成了实习生工作环境的恶化。其一，包厨厨师长任人唯亲，冇意或无意地造成了实习生的地位低下、孤独，工作没有保障，劳动强度大。其二，造成实习学生与普通厨师的薪金不公，以大型餐馆为例，厨房人员一般需要20-30人，每月工资总额约3-6万元，人均1000余元，仅厨师长就拿走了7000-10000元，凉、热菜等各系列的老大则为第二档1000-3000元不等，炒毛毛菜的小厨师每月可能只有五六百元，而作为n荷仔n、"水台"的实习生们，一般只有三百元左右，还不如大厅的职务员。就是说，占总人数25%的"头等舱"人士分走了60%-70%的薪酬，这种情况下很多实AI生不能忍受低廉的待遇及高强度的劳动一走了之。\n那么针对这些普遍存在的现象，如何做好我校的实管理工作呢？1加强实前的动员工作从对学生专业选择的调查中了解到，多数学生在实前，对洒店的了解仅仅限于课堂以及一些亲朋好友的介绍，对酒店行业没冇真正客观、全面的了解。由于电视剧的渲染，学生往往只看到了在高星级洒店工作比较光鲜亮丽的一面,希望一入洒店就能进入管理岗位，对洒店和自己的期望过高,对基层工作的艰苦，对酒店严格的规章制度缺乏充分的心理准备，认为学酒店管理专业的就只从事管理工作，一进入洒店实之后就出现了极不适应的现象，甚至部分冋学实习完后产生了不愿在这行业继续工作的念头。因此，要将强实习前动员工作，转变这种大学生就要管理工作的心态，让同学们准备好做基层工作，做好吃苦受累的思想准备。2精心挑选实单位专业学生实习不是一项短期行为，实4基地选择的意义不言而喻。实习洒店如难以落实、实A）基地难以稳定或落实稳定的实A）基地并不理想，或把实生仅等同于廉价劳动力来n灵活"使用，这与学校制定实习生实习的初衷与0标意义将完全相反，选择这种实习基地势必会影响到整个实习效果，对企业、对学校、对实生都会产生非常不利的影响。因此我们选择实〉」基地的吋候要做好充分地考察。一是看洒店的星级和洒店的管理制度是否合理完善正规；二是看该酒店客源是否充足稳定；三是看其是否愿意支付合理的费用及冇相应合理的福利政策;四是对洒店工作环境和生活环境是否安全进行考察。总之，在和酒店签订实4基地合同之前，要充分考察各个环节，保证实习的质量。3完善实：^管理制度大多数洒店对实4生的接待都没有延续性，一年接收多少、实4生怎么女排、安排到哪些岗位，没有详细的计划。大部分洒店都是由于员工流失比较严重，加上实生成本较低素质较高接受实生。而实习生毕竟和酒店的普通员工不同，实习生来这里主要是实习，他们有很强的学习动机。针对这一点，实习单位在各个部门制定专门的人负责实习生的管理，并定期召开实生会议，让大家\n可以对之前的工作进行总结和同学们之间经验的交流。4学校方面加强实4管理工作(1)制定完善的实AI制度，学校要修订旅游管理专业教学大纲。实4大纲的设计应从全局出发，综合考虑酒店、学校及学生三方面的不Ml特征。人纲应以学校教学0标为总方针，以学生为核心，兼顾实习单位的特点，详尽清晰而明确的规定实的相关事宜，清晰明确的实4大纲对实4管理制度的完善将起到非常重要得作用。(2)配备实4指导老师，教师及吋地指导，除了表现在清楚的布置实任务，恰当的分配实习单位外，最重要的是做好实习过程中的指导工作。具体来说，就是要及吋了解学生的学习、心理状态和思想状况，及吋帮助学生解各种问题，指导学生利用接触实际的好机会深入观察和研究问题等。同吋，要帮学生尽量解决困难，教会他们自我保护，对他们在工作上遇到的问题加以指导，并定期的召开会议，大家在一起交流一下意见发泄一下不满的情绪，这样他们就能一直保持很高的实〉」积极性。5做好实AI过程中的考核工作学校的评分制度应与酒店相应评估制度衔接。一般的，酒店都会设立实习院校档案记录或保存各校的实习生管理与评估制度、实生实报告、实习生表现总体情况等。实结束后，实习洒店会在每一位冋学的实习报告上给以评定，学校可以此为依据，结合实生的在校表现给出公平恰当的实成绩，从而进一步完善实4管理制度。4学生自主选择实^」单位让学生和实冰单位做到双方自主选择，这样即能兼顾学生的兴趣和爱好,洒店又能根据学生自身的特点定岗。而且学生大部分都是成年人了，会对自己的选择负责，这样在实4中的积极主动性较大，便于管理。