全国2008年4月高等教育自学考试烹饪原料学(二)试题课程代码00980

全国2008年4月高等教育自学考试烹饪原料学(二)试题课程代码00980

全国2008年4月高等教育自学考试烹饪原料学（二）试题课程代码：00980一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）请将其代码填写在题后的括在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,号内。错选.多选或未选均无分。1.下列糖类中属丁•单糖的是（A.葡萄糖B.蔗糖C.2.D.麦芽糖卜•列对利川腌渍储存法保存烹饪原料的叙述不正确的是（乳糖A.•般是用食盐或食糖对原料进行加工B.提高原料储存环境的渗透斥C.不适合丁•大部分动植物原料储存D.降低原料水分活度3.在销售中被称作“冷却肉”的畜肉处于A.尸僵阶段B.成熟阶段C.「I溶阶段D.腐败阶段4.原料中糖分子•蛋片质在高温加热时可发牛的反应是（A.焦糖化反应B.水解反丿'VC.D.老化反应5.骨骼组织占畜体的比例一般为（A.8%-12%B.15%~20%C.21%〜25%D.30%以上6.肉类原料冷冻储存最适宜的温度范围是A.-30°C—18°CB.・1(TC〜5CC.0°C~5°CD.i(rc〜i5°c7.脂肪组织在畜类胴体中所山比例一般为A.10%〜15%B.20%〜30%C.35%〜45%D.50%以上鸡蛋具有乳化作用的部分主耍是（\nA.蛋黄C.蛋壳9.禽蛋的品质检验-般采用的方法是（A.感官鉴定法C.化学检测法B.蛋白D.蛋黄膜）B.物理检测法D.生物检测法10.木薯块根中含有的有毒物质是（A.龙葵碱）B.胆碱C.胶黏剂D.氢氧酸11.按照各种蔬菜供食部位的不同分类、马铃薯属于（）A.块茎类B.块根类C.根茎类D.球茎类12.新鲜黄华菜含有的有毒物质是（）A.葫芦巴碱B.龙葵碱C.秋水仙碱D.草酸13.下列香菇品种中质量最差的是（）A.厚菇B.薄菇C.花姑D.姑丁14.被誉为“坚果Z王”的果晶是（）A.白果B.腰果C.核桃D.榛子15.一年中上市最早被称为“水果的眼睛”的是（）A.甜橙B.李子C.狒猴桃D.樱桃16.果实屮含有对人体有害的有机酸是（）A.酒石酸B.苹果酸D.草酸）B.灰鼠蛇D.乌梢蛇C.枸椽酸17•下列蛇类品种中属于有毒蛇的是（A.百花锦蛇C.银环蛇18.清朝廉熙年间被列为贡品，•白虾、梅鲂合称“太湖三宝”的是（\nA.乌鱼B.鲫鱼c.鲤鱼D.银鱼19.最能体现刀鱼、石斑鱼、桂鱼食用风味的烹调方法是（A.红烧B.油炸C.爆炒D.清蒸20.小黄鱼产量最高是在每年的（）A.1~2月B.3~5月C.7〜9月D.10~12月21.下列鱼类制品中属于干制品的是（)A.咸飴鱼B.大黄鱼鳌C.风鳗D.鱼翅22.可以加工制成鱼皮的鱼类品种一般是（)A.鲨鱼B.大黄鱼C.石斑鱼D.海鳗23.下列海产鱼中属于软骨鱼的是（）A.人黄鱼B.小黃鱼C.餉鱼D.鲨鱼24.海螺中最名贵的品种是（）A.红螺B.钟螺C.香螺D.瓜螺25.为了更好地呈现味精的鲜味，需加入的调味料是（A.腊B.小苏打C.柠檬汁D.食盐26.葱的辣味成分主要是（）A.辣椒素B.姜酮C.硫化物D.谷氨酸钠27.人豆油脂呈橙黄色，主要是因为其种子中含有（A.类胡萝卜索B•叶黄素C.棉酚D.叶绿素\n28.以下油脂中熔点最低的是（）\nA.人造奶油B.葵花子油C.猪脂D.牛脂29.制作动物性原料菜点不宜使用的增稠剂是（）••A.皮冻B.明胶C.果胶D.蛋白冻30.真奶粉具有的特征是（）A.川手捏住袋装奶粉包装来回摩擦，发生“吱吱”声响B.颜色较有光泽C.乳香味茯微或没有乳香味D.用冷开水冲时，不经搅拌就会口动溶解或发牛沉淀二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。31.烹饪原料的风味主要包括（）A.滋味B.色泽C.气味D.营养价值E.新鲜度32.下列畜类肉晶浸出物中，屈于含氮化合物的是（）A.肌酸B.糖类C.氨基酸D.次黄嚓吟E.有机酸33.以下属于鱼类的品种有（）A.鲍鱼B.就:鱼C.乌贼D.银鱼E.鳞鱼34.蔬菜的营养成分包括（）A.水分B.蛋口质C.矿物质D.维生索\nE.糖类29.以下属丁•食用合成色素的有（\nA.红曲米B.觅菜红C.胡萝卜素D.柠檬黄E.靛蓝三、判断题（本大题共8小题，每小题1分，共8分）判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“V”，错误的打“X”。29.烹饪原料中饱和脂肪酸的消化率多高于不饱和脂肪酸。（）30.绿色食品分为A级、AA级和AAA级三个级别。（）3&河鳗是一种池I游性鱼类，每年都会有规律地从海到河或由河至海迁徙。（）39•中国对虾的主耍产区是在黄海、渤海一带海区。（）40.杂粮的品种包插玉米、粟、燕麦、养麦和惹及等。（）41.蔬菜中含有的胡萝卜素能在人体内转化为维生素Co（）42.鸡精属于味精的第二代产品，又被称为超鲜味精。（）43.用高倍显微镜观察家畜肌肉组织时对以看到，在细胞膜下血分布有许多椭圆形的细胞核,为多核的细胞。（）四、名词解释题（本大题共4小题，每小题3分，共12分）44.后熟作用45.乳制品46.鳖类47.面筋五、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分）4&烹饪原料感官鉴定主要包括哪些方法？49.简述桂鱼的主要产地、产期及品质特点。50.简述如何鉴别优质香菇？51.如何衡暈食用油脂的营养价值？六、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）52.试述如何鉴定火腿的品质。53.根据鱼翅的营养特点和品质来分析应如何进行菜品的加工？