正式中式烹调师高级理论知识竞赛复习题-河北省饭店烹饪餐饮行业协会

正式中式烹调师高级理论知识竞赛复习题-河北省饭店烹饪餐饮行业协会

中式烹调师高级理论知识竞赛复习题一、单项选择题(每题0.5分，每张卷160道题)1．下列(D　)酱料是家常海参必须的调料。A、海鲜酱B、排骨酱C、甜面酱D、豆瓣酱2．宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿(D　)部位捅一下，可使其迅速死亡。A、头部B、心脏C、颈喉D、脊髓3．加工风鸡的最佳时间是(D　　)。A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月4．属于光参类的是(A　)。A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参5．冻一般分为自然凝固和(B　)。A、冷冻凝固B、凝固剂凝固C、添加剂凝固D、人工凝固6．人体内的宏量元素是(　C　)。A、碘B、铁C、钠D、锌7．易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品(A　)除外。A、豆制品B、奶油蛋糕C、剩饭D、凉糕8．腌制腊肉多采用(B　　)。A、湿腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法9．与骨骼新陈代谢有关的元素是(A　)。A、钙B、锌C、硒D、铜10．碱发的原料在涨法前必须先将原料进行(C　　)处理。A、洗净B、烘干C、泡软D、炸脆11．配菜间对于刀、砧板、抹布、配菜盘等用具的管理措施是(A　)。A、必须清洗消毒后使用B、同一原料可连续使用C、同一工具可重复使用D、工具应先消毒后清洗12．正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为(A　)。A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右13．开水白菜的烹饪方法是(A)。A、蒸B、烧C、煮D、烩14．烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、(C　)三个方面。A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性15．(A　　)俗称砒霜或白砒。A、三氧化二砷B、砷酸钙C、亚砷酸钠D、砷酸铅16．属于蛋用鸡的是(C　)。A、九斤黄鸡B、狼山鸡C、白来航鸡D、浦东鸡17．成品成本等于毛料总值(A　　)下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。A、减去B、加上C、除以D、乘以18．九转大肠在红烧前的预熟工序是(A　)。A、油炸B、烤C、煸炒D、蒸19．食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的(B　)。A、5％B、10％C、15％D、20％20．蒸扒法是(A　　)常用的技法。A、淮扬菜B、鲁菜C、粤菜D、川菜21．贴制的原料要先(A　　)处理后再加热成熟。A、叠加整齐B、混合均匀C、排列均匀D、捆扎26\n22．食物蛋白质互补应遵循互补原则但(D　)除外。A、食物种类越多越好B、食物种属越远越好C、同时食用D、植物性食物越多越好23．在体内参与甲状腺素合成的是(D　)。A、钴B、钠C、硫D、碘24．京都排骨酱中糖和醋的比例是(C　)。A、2：1B、3：2C、1：1D、1：325．调制鱼茸胶时，投料的次序是(B　)。A、先加盐后加水B、先加水后加盐C、盐、水同时加入D、先加盐再加水，最后再加盐26．宫保鸡丁中的花生米应在(D　)加入。A、煸炒时B、调味时C、勾芡前D、出锅前27．八角的果实属于(B　)。A、单果B、聚合果C、复果D、假果28．毒蕈中毒可由(A　　)引起。A、毒伞肽类B、龙葵碱C、皂素D、植物红细胞凝血素29．为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在(D　)以内。A、2%B、5%C、8%D、10%30．若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为1.50，则加工后半成品的单位价格为(D　　)元/千克。A、20B、30C、50D、15031．松鼠鳜鱼在油炸前要进行(C　　)处理。A、挂糊处理B、预熟处理C、拍粉处理D、上浆处理32．运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是(D　)。A、主料成本B、产品利润C、菜肴毛利D、成本系数33．调味半成品成本等于毛料总值(　A　)下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。A、减去B、加上C、除以D、乘以34．(　D　)的缺乏会引起牙龈出血。A、核黄素B、维生素EC、叶酸D、维生素C35．标准成本是从(　D　)上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。A、原材料加工B、原材料种类C、原材料质量D、原材料用量36．怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成(　D　)。A、葱丝，姜末B、葱、姜末C、葱末，姜丝D、葱、姜丝37．满意价格策略一般适用于产品的(C　　)的定价策略。A、衰退阶段B、成熟阶段C、成长阶段D、导入阶段38．下列有机酸中最和缓可口的是(C　)。A、醋酸B、苹果酸C、柠檬酸D、酒石酸39．餐厅原始销售记录的统计，一般以(D　)为单位分别进行。A、每个餐位的销售记录B、每位服务员销售情况C、每位客人消费情况D、每一餐或不同餐厅40．勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是(B　)。A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力26\n41．在选用菜肴色彩时要选择(A　　)，不能人工色素。A、天然色彩B、混合色彩C、烹饪后不变的色彩D、多种色彩42．滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是(　A　)。A、100度B、130度C、140度D、150度43．唾液减少味觉反应能力也随之发生(B　　)变化。A、增加B、减少C、正常D、消失44．虾蟹属于(A　　)，身体分为头胸部和腹部两部分。A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物45．炖菜的加热时间一般在(A　　)范围。A、1-3小时B、2-4小时C、1-5小时D、3-5小时46．雪花蟹斗中的“雪花”是用(C　　)表现的。A、鱼茸B、蟹肉C、打发的蛋清D、虾仁47．人体内的必需脂肪酸是(A　　)。A、α－亚麻酸B、饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、花生四烯酸48．水晶虾球中添加的肥膘应(　B　)为主。A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半49．菠萝的原产地是(　B　)。A、中国B、巴西C、泰国D、马来西亚50．蒜香骨在腌制前先要进行(　A　)处理。A、小苏打制嫩B、泡打粉制嫩C、漂白粉制嫩D、白醋制嫩51．忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高(　C　)。A、文化素养B、道德水平C、职业技能D、思想觉悟52．(　B　)是人体与电气设备的带电外壳相接触而引起的触电。A、三相触电B、接触电压触电C、临近电压触电D、跨步电压触电53．人和高等动物的味感部位主要限于(　D　)。A、口腔B、舌头C、咽喉D、舌表面54．鲜味在烹调中不能独立存在，必须在(　D　)的基础上才能体现出来。A、甜味B、酸味C、辣味D、咸味55．先主后次的上菜程序是针对(　A　)。A、热菜的上菜程序B、凉菜的上菜程序C、整个宴席的程序D、针对客人的程序56．整数定价策略主要针对的是(　A　)的顾客。A、对饮食产品不太了解B、对饮食产品质量看重C、对饮食产品非常了解D、对饮食产品价格敏感57．洗涤虾仁时可在水中加入(　B　)，可使虾仁颜色更好。A、碱水B、矾水C、盐水D、白醋58．琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在(　A　)形成的。A、冷却后凝结形成的B、加热时形成的C、翻拌时形成的D、出锅时形成的59．任何花色菜肴的组配都是为了提高菜品的(　C　)。A、欣赏价值B、艺术价值C、食用价值D、品牌价值60．为了使捶的原料能更好的成型，在捶制时要边捶边加入(　B　)。A、蛋清B、干淀粉C、面粉D、盐61．醋椒鳜鱼中的醋和胡椒一般在(　A　)加入。A、鳜鱼完全成熟后B、加热前26\nC、鳜鱼断生时D、鳜鱼装盘后62．锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是(　D　)。A、油炸B、水汆C、单面煎D、双面煎63．下列牛肉中品质最差的是(　B　)。A、黄牛肉B、水牛肉C、小牛肉D、牦牛肉64．茭白在我国主要产于(　B　)。A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区65．口蘑中最名贵的是(　D　)。A、青蘑B、黑蘑C、杂蘑D、白蘑66．烤乳猪在抹糖浆前要进行(　B　)处理。A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干67．能够促进脂肪氧化代谢的营养素是(　B　)。A、氨基酸B、碳水化合物C、维生素ＤD、维生素A68．烹制时要剥去鱼皮的是(　C　)。A、鳓鱼B、石斑鱼C、马面鲀D、鲅鱼69．利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价(　C　)净料率。A、减去B、加上C、除以D、乘以70．动物性原料解冻温度一般不宜超过(　D　)。A、25℃B、40℃C、45℃D、50℃71．下列成本中，难以对成本大小进行控制的是(　A　)。A、设备折旧B、人员工资C、管理费用D、原料成本72．大豆中优良蛋白质含量高达(　C　)。A、10%B、20%C、40%D、60%73．属于肉蛋兼用鸭的是(　A　)。A、高邮麻鸭B、金定鸭C、瘤头鸭D、北京鸭74．毛肚火锅的毛肚在加热前要进行(　B　)处理。A、泡发B、刮洗C、烫洗D、消毒75．脆皮大肠在油炸前大肠必须(　A　)，才能保证表皮香脆。A、晾干后炸B、趁热炸C、改刀后炸D、调味后炸76．西湖醋鱼在加工前要进行(　C　)处理。A、洗涤处理B、沥水处理C、饿养处理D、喂养处理77．桂花糖藕的桂花应在(　D　)加入。A、和糯米一起B、煮藕时C、改刀后蒸制时D、调制卤汁时78．高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于(　D　)。A、撇脂定价策略B、满意定价策略C、渗透定价策略D、声望定价策略79．OK汁的味感是(　C　)。A、果香为主，咸味为辅B、酸味为主，咸味为辅C、酸而带甜，咸味为辅D、甜味为主，咸味为辅80．影响净料成本高低的因素主要有原料质量、(　B　)和工作态度等。A、加工要求B、技术水平C、原料种类D、原料数量81．三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用(　B　)进行预熟定型。A、油煎B、水汆C、蒸制D、烤制82．口腔中可以消化的营养素是(　B　)。A、蔗糖B、淀粉C、乳糖D、糊精83．调配豉蚝汁时豆豉的作用主要是(　C　)。26\nA、调味定色B、去腥解腻C、增香提鲜D、去除异味84．羊肉膻味的主要成分是(　D　)。A、氨基酸B、核苷酸C、糖原D、挥发性脂肪酸85．食盐的浓度在(　D　)左右具有抑制细菌生长的作用。A、4％B、6％C、8％D、10％86．职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的(　C　)，提高市场竞争能力。A、企业目标B、品牌意识C、企业形象D、个人形象87．生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上(　C　)。A、香叶B、香菜C、葱D、荷叶88．脂肪对人体有着重要的功能不包括(　D　)。A、提供能量B、保护脏器C、维持体温D、氧气的运输89．餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的(　B　)和信誉。A、生产B、效益C、文化D、福利90．制作香蕉鱼卷时，香蕉应改刀成(　B　)。A、片形B、条形C、块形D、丁形91．整鸡出骨的第一步骤是(　B　)。A、去翅骨B、去颈骨C、去腿骨D、去背骨92．烹调过程中投放加碘盐的最佳状态是(　C　)。A、高温下B、低温下C、菜肴出锅前D、菜肴长时间加热前93．造成作品呆板、没有生气的原因是(　C　)。A、餐具太多B、原料品种太多C、盘中空白太少D、盘中空白太多94．冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和(　D　)的综合体现。A、调味技艺B、烹调技艺C、加工技艺D、成型技艺95．用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是(　B　)。A、1：1B、3：1C、5：1D、8：196．参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是(　B　)。A、钙B、铁C、磷D、钠97．甘薯供食用的部位是(　A　)。A、块根B、块茎C、果实D、球茎98．脚气病的产生与(　A　)的缺乏有关。A、维生素B1B、维生素B2C、尼克酸D、叶酸99．咖喱粉最早起源于(　C　)。A、中国B、日本C、印度D、埃及100．大良炒鲜奶的配料一般在(　A　)放入。A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的过程中C、牛奶凝固后D、炒制过程中分次101．颈部出骨时鱼骨和内脏应从(　B　)部位取出。A、尾部刀口处B、颈部刀口处C、嘴部D、腮部102．白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡(　D　)时间。A、1小时B、2小时C、半小时D、6小时103．小卷在炸制成熟后(　A　)处理。A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要点缀104．冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于(　B　)，否则鲜蛋会被冻坏。A、0℃B、－2℃C、－4℃D、－6℃105．茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有(　D　)主要功能。26\nA、提神B、增加营养C、调和色彩D、去腥解腻106．盐局鸡在鸡腌制后要用(　C　)将鸡包裹好。A、荷叶B、玻璃纸C、棉纸D、纱布107．(　A　)不是经济发达国家的膳食模式特点。A、高碳水化合物B、高脂肪C、高蛋白质D、低膳食纤维108．形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是(　A　)。A、肌球蛋白B、血红蛋白C、活性蛋白D、酸性蛋白109．职业道德在范围上具有(　A　)的特征。A、有限性B、无限性C、超前性D、时效性110．冷拼构思首先要针对宴席的(　D　)，构思出与其相适应的主题内容。A、价格不同B、季节不同C、对象不同D、性质不同111．大米中黏性最强的是(　B　)。A、粳米B、糯米C、香米D、籼米112．汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的(　D　)。A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性113．嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入(　B　)形成的。A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤114．调汁XO酱时用油一般选用(　B　)。A、花生油B、橄榄油C、色拉油D、芝麻油115．塌法是(　A　)两种烹饪方法的混合形成技法。A、水和油B、油和气C、炸和熘D、煎和炖116．北京烤鸭在烫皮前要进行(　A　)处理。A、打气B、腌制C、晾干D、上色117．吊汤所用的原料一般在吊汤(　A　)时机投放比较好。A、加热开始时B、汤汁沸腾时C、汤汁稠浓时D、汤汁加热前118．半成品成本的计算包括无味半成品和(　D　)两种类型。A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品119．天然牛奶中所含的碳水化合物主要为(　A　)。A、乳糖B、木糖醇C、糖原D、葡萄糖120．道德要求人们在获取(　C　)的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。A、生存保障B、福利待遇C、个人利益D、个人薪酬121．运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于(　C　)再除以主要成本率。A、原料成本B、原料成本和直接人工成本之差C、原料成本和直接人工成本之和D、成本系数122．蒸制琼脂的时间一般在(　B　)左右。A、20分钟B、30分钟C、40分钟D、60分钟123．软兜鳝鱼的烹调方法是(　D　)。A、烧B、熘C、干煸D、炒124．饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是(　D　)。A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略125．传统的面肥发酵后面团必须(　C　)。A、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱D、加大量碱126．根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由(　A　)、销售和服务三类成本构成。A、生产B、营业C、财务D、管理127．可可粉是用(　B　)原料加工而成的。26\nA、可可果B、可可豆C、咖啡豆D、咖啡粉128．新购压力容器在初次使用前，必须要(　D　)。A、清洗压力容器的内外配件B、学习压力容器的操作方法C、检测压力容器的技术标准D、检查产品合格证等技术文件129．锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行(　A　)处理。A、腌制入味B、烤制入味C、烧制入味D、蒸制入味130．墨鱼体内的(　D　)可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。A、墨囊B、生殖腺C、胰脏D、产卵腺131．职业道德对社会主义(　A　)建设有极大的促进作用。A、精神文明B、物质文明C、民主法治D、文教事业132．婴幼儿体内的必需氨基酸为(　C　)。A、7种B、8种C、9种D、10种133．道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的(　C　)。A、行为能力B、意识活动C、行为规范D、言论规范134．味精在使用时必须与(　B　)配合使用才能体现出鲜味。A、甜味调味料B、咸味调味料C、酸味调味料D、香味调味料135．易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是(　D　)。A、鲜肉B、蔬菜C、豆类D、海贝136．辣椒是由(　D　)引进的。A、非洲B、大洋洲C、欧洲D、南美洲137．(　D　)是一种高价投放新产品的定价策略。A、渗透定价策略B、满意定价策略C、心理定价策略D、撇脂价格策略138．糖液的拔丝温度是(　B　)。A、150度B、160度C、180度D、190度139．对于厨房员工来说，(　A　)是保护员工利益的根本。A、安全B、工资C、绩效D、尊重140．核桃仁、腰果仁、扁桃仁和(　B　)并称为世界四大干果。A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果141．下列果菜中属于瓠果类的是(　A　)。A、冬瓜B、辣椒C、茄子D、扁豆142．可能受到多环芳烃化合物污染的食品是(　A　)。A、熏肉B、腊肉C、咸肉D、火腿143．淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉(　D　)。A、粉碎机搅成泥B、排斩成泥C、切成丁后再排斩D、切成石榴粒大小144．茸胶制品的质感主要表现在嫩度和(　D　)两个方面。A、口味B、营养C、过程D、弹性145．蛋白质的消化主要发生在(　D　)。A、口腔B、食管C、胃D、小肠146．质量最好的蹄筋是(　D　)。A、猪蹄筋B、牛蹄筋C、羊蹄筋D、鹿蹄筋147．烹饪中运用较多的干肉皮是(　D　)。A、牛皮B、羊皮C、驴皮D、猪皮148．肉毒梭菌食物中毒，主要出现(　A　)。A、以中枢神经系统为主的症状B、腹痛C、腹泻D、剧烈呕吐26\n149．水果种类很多，但一般都以(　B　)味感为主体。A、清香的甜味B、酸甜味C、涩味和甜味D、果香和甜味150．藻类植物是自然界中的(　B　)。A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物151．粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是(　D　)。A、局烤汁B、蒜茸汁C、柠檬汁D、卤水汁152．鲁菜中制作甜菜的特色方法除挂霜外还有(　B　)。A、蜜汁法B、拔丝法C、冰糖法D、糖浸法153．白煨脐门煨制的时间是(　A　)。A、1小时B、2小时C、3小时D、4小时154．甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生(　C　)变化。A、甜味减弱B、甜味不变C、甜味增加D、甜味消失155．茶香鸡块选用的茶叶是(　A　)。A、红茶B、绿茶C、花茶D、果茶156．(　A　)为鲜鱼的标志。A、按压肌肉不凹陷B、表面粘液混浊C、眼球凹陷D、鱼鳞脱落157．牛柳汁中桂皮、洋葱主要起(　B　)作用。A、去腥B、增香C、调色D、解腻158．属于基础代谢的是(　C　)。A、思维B、消化吸收C、心跳D、跑步159．(　D　)对人的道德素质起决定性作用。A、文化素质B、社会地位C、业务素质D、职业道德160．我国莜麦产量最高的地区是(　C　)。A、黑龙江B、新疆C、内蒙古D、西藏1．下列牛肉中品质最佳的是(　D　)。A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉2．贴制的原料要先(　A　)处理后再加热成熟。A、叠加整齐B、混合均匀C、排列均匀D、捆扎3．心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注(　A　)。A、顾客对产品的满意度B、企业对利润的预期C、企业对团队客人的优惠D、顾客对企业的认知度4．人体膳食中长期缺乏(　D　)可引起克山病。A、碘B、铜C、钴D、硒5．调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮(　C　)时间。A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟6．有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于(　A　)。A、脂肪组织B、皮肤C、肌肉D、血液7．按烹饪原料的(　D　)分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性8．烤乳猪一般选择(　A　)的猪。A、8斤左右B、15斤左右C、40斤左右D、5斤左右9．衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是(　C　)。26\nA、比较降价前后的产品销售量，估算降价后的销售额B、比较降价前后产品的成本，估算降价后的成本率C、比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量D、比较降价前后产品的质量，估算降价后的产品销售形象10．粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入(　A　)。A、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料11．为保证生理状况及各种活动的需要，午餐应占(　D　)。A、20％B、40％C、50％D、55％12．水煮牛肉的烹饪方法是(　B　)。A、煮B、汆C、油爆D、烧13．我国产量最高的大米是(　D　)。A、粳米B、糯米C、香米D、籼米14．煨菜的汤汁要求是(　A　)。A、汤汁宽而浓白B、汤汁宽而清澈C、汤汁紧而浓白D、汤汁紧而清澈15．质量最好的蹄筋是(　D　)。A、猪蹄筋B、牛蹄筋C、羊蹄筋D、鹿蹄筋16．膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起(　C　)。A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病17．云腿是指生产于(　C　)地区的火腿。A、浙江金华B、江苏如皋C、云南宣威D、四川成都18．一般腰盘盘边比较明显，冷拼构图时的布局范围应在(　A　)，才能显得比较协调。A、边线以外B、边线以内C、整个盘面D、盘面中央19．撇脂价格策略是一种高价(　C　)的定价策略。A、倾销库存品B、收回产品C、投放新产品D、收回投资20．软兜鳝鱼的烹调方法是(　D　)。A、烧B、熘C、干煸D、炒21．烹调过程中投放加碘盐的最佳状态是(　C　)。A、高温下B、低温下C、菜肴出锅前D、菜肴长时间加热前22．热菜比冷菜中的鱼香味要多用(　D　)调味料。A、红油B、甜面酱C、豆豉D、豆瓣酱23．冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于(　B　)，否则鲜蛋会被冻坏。A、0℃B、－2℃C、－4℃D、－6℃24．电器设备保护接地使用的电阻要求不大于(　C　)欧姆。A、1B、2C、4D、825．整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料(　A　)的刀工技法。A、外形完整B、骨骼完整C、腹部完整D、内脏完整26．肉毒梭菌食物中毒，主要出现(　A　)。A、以中枢神经系统为主的症状B、腹痛C、腹泻D、剧烈呕吐27．调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值(　B　)调味品总值后除以调味半成品质量。A、减去B、加上C、除以D、乘以28．汤色一般分为清汤和(　C　)两种。A、浓汤B、金汤C、白汤D、毛汤29．烹制时要剥去鱼皮的是(　C　)。26\nA、鳓鱼B、石斑鱼C、马面鲀D、鲅鱼30．嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入(　B　)形成的。A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤31．虾饼属于(　A　)茸胶。A、软质B、硬质C、汤糊D、嫩质32．白云猪手每次煮完后都要放在清水中冲泡(　A　)时间。A、90分钟B、10分钟C、20分钟D、40分钟33．琉璃菜挂糖后应立即(　A　)处理。A、分开并凉透B、拔丝并凉透C、放入冰箱D、翻拌均匀34．下列豆类粮食中脂肪含量最高的是(　B　)。A、绿豆B、大豆C、赤豆D、豌豆35．鱼圆在加热成熟后应放在(　B　)保存。A、热水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中36．南瓜茸泥一般应加工成(　B　)状态。A、粗茸B、细茸C、颗粒D、米粒37．下列鱼翅中品质最差的是(　D　)。A、背翅B、胸翅C、臀翅D、尾翅38．属于双糖的是(　B　)。A、淀粉B、乳糖C、果糖D、葡萄糖39．市场竞争机制强化了(　C　)对生产和经营的促进作用。A、团结互助B、信誉第一C、职业道德D、爱岗敬业40．脆皮大肠在油炸前大肠必须(　A　)，才能保证表皮香脆。A、晾干后炸B、趁热炸C、改刀后炸D、调味后炸41．属于基础代谢的是(　C　)。A、思维B、消化吸收C、心跳D、跑步42．加工植物性茸泥时一般应选择(　B　)。A、水分高的原料B、淀粉高的原料C、纤维高的原料D、淀粉少的原料43．职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的(　C　)，提高市场竞争能力。A、企业目标B、品牌意识C、企业形象D、个人形象44．饮食企业中大部分费用都属于(　B　)。A、不可控制的成本B、可以控制的成本C、营业成本D、管理成本45．椒麻汁在突出椒麻味时还必须以(　D　)味作为基础。A、酸甜味B、麻辣味C、鲜香味D、咸鲜味46．人体内含量最多的成分是(　D　)。A、钙B、磷C、淀粉D、水47．职业道德建设关系到社会稳定和(　B　)的和谐。A、行业之间B、人际关系C、职业之间D、企业之间48．谷类原料的限制氨基酸是(　B　)。A、精氨酸B、赖氨酸C、胱氨酸D、组氨酸49．先咸后甜的上菜程序是针对(　C　)。A、点心的上菜程序B、热菜的上菜程序C、宴席的上菜程序D、凉菜的上菜程序50．易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是(　D　)。A、鲜肉B、蔬菜C、豆类D、海贝51．苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有(　B　)变化。26\nA、更加敏感B、稍有迟钝C、稍有喜欢D、基本适应52．质量较差的火腿一般要用(　　D)进行洗涤。A、沸水B、温水C、盐水D、热碱水53．勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的(　B　)能力。A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发54．盐局鸡在鸡腌制后要用(　C　)将鸡包裹好。A、荷叶B、玻璃纸C、棉纸D、纱布55．调制鱼香肚片时，应先将(　A　)放入酱油、醋中充分溶化。A、所用的固体调料B、盐C、味精D、糖56．属于过敏性食物中毒的是(　A　)。A、鱼类引起的组胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙门菌食物中毒D、麻痹性贝类中毒57．花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用(　C)浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。A、1%B、6%C、3%D、8%58．夹的菜品需将外皮原料切成(　　C)形。A、双圆片B、单圆片C、夹刀片D、菱形片59．口蘑中最名贵的是(　D　)。A、青蘑B、黑蘑C、杂蘑D、白蘑60．茭白在我国主要产于(　B)。A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区61．在体内参与甲状腺素合成的是(　D　)。A、钴B、钠C、硫D、碘62．维生素C含量最低的食物是(　A　)。A、山芋B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒63．人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为(　　D)。A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德64．四川红汤火锅中的辣椒以(　B　)为主。A、干辣椒B、鱼泡椒C、辣椒酱D、尖辣椒65．花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的(　C　)。A、档次B、特色C、主题D、地点66．制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是(　A　)。A、100%---150%B、120%----200%C、80%------100%D、70%------90%67．烧菜是鲁菜的特色，其中(　C　)是鲁菜烧法的代表。A、芫烧B、酱烧C、葱烧D、干烧68．声望定价策略主要针对的是(　A　)。A、消费能力很强的顾客B、消费能力一般的顾客C、普通工薪阶层D、求新猎奇的年轻人69．运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和(　B　)主要成本率。A、乘以B、除以C、加上D、减去70．造成作品单薄、不实用的原因是(　C　)。A、原料品种少B、原料太多C、空白太多D、空白太少71．各种酱品中所含的呈咸味成分是(　B　)。A、氯化镁B、氯化钠C、氯化钙D、氯化钾26\n72．蒸扒法是(　A　)常用的技法。A、淮扬菜B、鲁菜C、粤菜D、川菜73．芙蓉鱼片应(　　B)加入发蛋。A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前74．墨鱼体内的(　D　)可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。A、墨囊B、生殖腺C、胰脏D、产卵腺75．当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是(　A　)。A、用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开B、用木棒等绝缘工具将触电人使劲推开C、找到电闸及时拉断电源D、直接将带电设备砸坏切断电源76．处于负氮平衡的人群主要是(　D　)。A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年人77．关于饮食产品定价的基本原则，下列说法正确的是(　C　)。A、产品价格以市场为基础B、产品价格应该保持一贯的稳定性C、应考虑市场供求对价格的影响D、价格应时刻跟随市场变化78．制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于(　A　)使顶汤的浓度比其他汤要高。A、长时间加热B、猛火加热C、原料的本味好D、加热的器皿密封79．烹饪原料食用价值的高低主要取决于(　B　)、营养性、可口性三个方面。A、价格性B、安全性C、季节性D、地区性80．接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼(　A　)。A、荷花B、牡丹C、樱花D、桃花81．红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般(　C　)。A、只用茶汁B、只用茶叶C、茶汁、茶叶都可用D、只用茶泥82．职业道德建设应与建立和完善职业道德(　C　)结合起来。A、管理体系B、规划机制C、监督机制D、审查手段83．西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为(　C　)。A、单片B、软片C、雄片D、雌片84．蒜香骨在腌制时时间较长，一般在(　D　)。A、1小时左右B、2小时左右C、5小时左右D、10小时左右85．OK汁的味感是(　C　)。A、果香为主，咸味为辅B、酸味为主，咸味为辅C、酸而带甜，咸味为辅D、甜味为主，咸味为辅86．炉灶操作引起的火灾表现在(　A　)。A、烹调不慎引起烹调油锅起火B、炉灶火力不稳引起火灾C、常制作油炸食品引起火灾D、油锅油放入太多引起自燃87．温度高的食品进行冷冻时的操作方法是(　B　)。A、直接放入冷冻设备B、冷却至室温再放入冷冻设备C、先冷藏一段时间再进行冷冻D、先进行封装再放入冷冻设备88．长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是(　D　)。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B189．单一菜品的色彩搭配主要是指(　D　)。A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配90．鲁菜常用的香辛调料是(　B　)。A、生姜B、葱C、蒜D、胡椒26\n91．利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价(C　　)净料率。A、减去B、加上C、除以D、乘以92．组成厨房消防设备的是(B　　)。A、手动灭火设备和自动灭火系统B、消防给水系统和化学灭火设备C、消防给水系统和自动喷淋水系统D、物理灭火设备和化学灭火设备93．毒蕈中毒可由(　A　)引起。A、毒伞肽类B、龙葵碱C、皂素D、植物红细胞凝血素94．自然凝固是原料加热后形成的卤汁在(　A　)下凝结而成的冻。A、常温状态B、低温状态C、冷冻状态D、保温状态95．调酸辣味时一般调料在(　C　)时机投放比较合适。A、烹调前B、烹调中C、成熟后D、装盘后96．亚硝酸盐中毒严重者最终可因(　C　)而死亡。A、心功能衰竭B、肾功能衰竭C、呼吸衰竭D、败血症97．东江酿豆腐中酿制的馅心是(　D　)。A、鱼肉茸B、虾仁茸C、鸡肉茸D、猪肉茸98．影响净料成本高低的因素主要有采购原料质量、技术水平和(　D　)等。A、加工要求B、原料种类C、原料数量D、工作态度99．脂肪对人体有着重要的功能不包括(　　D)。A、提供能量B、保护脏器C、维持体温D、肌肉的收缩100．下列蔬菜中不属于食用藻类的是(　C　)。A、发菜B、紫菜C、香菇D、海带101．河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用(　C　)方法。A、加碱浸泡B、加苏打浸泡C、用木捶敲打D、剞花刀102．天然牛奶中所含的碳水化合物主要为(　D　)。A、果糖B、麦芽糖C、半乳糖D、乳糖103．餐厅原始销售记录的统计，一般以(　D　)为单位分别进行。A、每个餐位的销售记录B、每位服务员销售情况C、每位客人消费情况D、每一餐或不同餐厅104．樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是(　C　)。A、油炸上色B、蒸制成熟C、烫皮晾干D、烟熏105．京都排骨酱中糖和醋的比例是(　C　)。A、2：1B、3：2C、1：1D、1：3106．滑炒鸡线在调制时不宜添加的调味原料是(　D　)。A、酒B、盐C、葱汁D、姜末107．不属于糖类物质的甜味调味品是(　D　)。A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、甜叶菊苷108．下列蔬菜中不属于食用菌类的是(　D)。A、香菇B、金针菇C、平菇D、紫菜109．厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与(D　)相符合。A、厨房其他设备B、菜品特色C、厨房空间D、燃气类型110．汤爆双脆中的猪肚在加热前要进行(　A　)处理。A、碱水制嫩B、花椒水浸泡C、酒水浸泡D、醋液浸泡111．茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的(A　)。A、0.6%B、2%C、4%D、6%26\n112．佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏(　B　)而引起的。A、维生素ＡB、维生素DC、维生素ＥD、核黄素113．最早起源于印度的麻辣味调味料是(　D　)。A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉114．人和高等动物的味感部位主要限于(　D　)。A、口腔B、舌头C、咽喉D、舌表面115．属于细菌性食物中毒的是(　C　)。A、毒蕈中毒B、河豚鱼中毒C、副溶血性弧菌食物中毒D、真菌及其毒素食物中毒116．职业道德在形式上具有(　C　)的特征。A、客观性B、主观性C、多样性D、单一性117．回锅肉的烹饪方法是(　B　)。A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘118．水晶虾球中添加的肥膘应(　B　)为主。A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半119．在用矾水洗涤虾仁时，其浓度应为(　A　)。A、2%B、4%C、6%D、8%120．脂肪的消化主要发生在(　C　)。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠121．下列调味料中主要呈麻味的是(　B　)。A、豆蔻B、花椒C、胡椒D、草果122．爽口牛丸在加热时水温应保持(　C　)范围。A、60度左右B、70度左右C、微沸状态D、沸腾状态123．桂花糖藕的桂花应在(　D　)加入。A、和糯米一起B、煮藕时C、改刀后蒸制时D、调制卤汁时124．九转大肠在炸制前，大肠要进行(　A　)处理。A、煮熟处理B、风干处理C、红烧处理D、上色处理125．淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和(　A　)的调配。A、咸甜味B、鲜香味C、甜香味D、糟香味126．炖菜的加热时间一般在(　A　)范围。A、1-3小时B、2-4小时C、1-5小时D、3-5小时127．整鸡出骨的第一步骤是(　B)。A、去翅骨B、去颈骨C、去腿骨D、去背骨128．塌法要将原料加工成(　B　)便于成熟。A、片形B、扁平形C、圆形D、方形129．西兰花又称(　C　)，原产意大利。A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合130．苋菜红的使用量控制在0.05克/千克，我国卫生部规定在(D　)食品中禁止使用苋菜红。A、素食B、肉类C、老年D、婴儿131．切配和烹调使用的盘具要实行(A　)。A、切配烹调双盘制B、切配烹调一盘制C、切配无需使用餐盘D、烹调两次使用餐盘132．取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用(　B　)。A、高温焯烫B、反复漂洗C、高温油炸D、碱水浸泡133．清炖鸡孚中的蛋清应(B　　)加工。A、搅散均匀B、打成发蛋糊C、调成半发糊D、制成蛋清糊26\n134．民间所说“九月团，十月尖”是指食用(C　)的最佳季节。A、梭子蟹B、青虾C、大闸蟹D、青蟹135．可能受到多环芳烃化合物污染的食品是(　A　)。A、烤肉B、酱肉C、卤肉D、腌肉136．松鼠鳜鱼在刀工处理时的第一步是(　A　)。A、切下鱼头B、切下鱼尾C、取下鱼肉D、剖开脊背137．被西方人称为“美容肉”的家畜肉是(　B　)。A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、马肉138．人体内的必需脂肪酸是(　A)。A、亚油酸B、不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、花生四烯酸139．达到茸胶最佳口味的盐浓度是(　A　)。A、0.6—1.2mor/LB、0.5—1.5mor/LC、0.5—1.8mor/LD、0.7—2mor/L140．淮扬菜十分注重制汤技术，其中最有特色的是(　D　)。A、复合汤B、本味汤C、顶汤D、三吊汤141．糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是(　B　)。A、糖水着色B、糖色着色C、冰糖着色D、红糖着色142．随行就市定价法也称为(A　)。A、仿效定价法B、毛利率定价法C、声望定价法D、主要成本法143．甜味在28度时最低呈味浓度是(A　　)。A、0.1%B、0.2%C、0.3%D、0.4%144．千岛汁在烹饪中主要用于(　D　)。A、热菜调味B、蛋糕调味C、中点调味D、蔬菜色拉调味145．八角的果实属于(　B)。A、单果B、聚合果C、复果D、假果146．撇脂价格策略一般适用于产品的(　A　)的定价策略。A、导入阶段B、成长阶段C、成熟阶段D、衰退阶段147．(B　　)可增加铁的消化与吸收。A、维生素DB、维生素CC、维生素AD、叶酸148．制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是(　C　)。A、鱼肉茸B、鸡蛋糊C、虾仁茸D、土豆茸149．属于餐厅进食条件卫生的内容是(　C　)。A、洗涤设备卫生B、除油烟、通风设备卫生C、服务人员的态度D、厨房照明设备150．能够使食品中苯并芘含量增加的方法是(　A　)。A、烘烤B、煮C、蒸D、卤151．调味品成本的核算方法可以参照(　A　)进行。A、菜点的生产方式B、厨师的操作习惯C、厨房的生产组织D、餐厅的经营情况152．下列(　D　)酱料是家常海参必须的调料。A、海鲜酱B、排骨酱C、甜面酱D、豆瓣酱153．花色热菜的造型一般分为图案造型和(　C　)两种。A、写意造型B、夸张造型C、象形造型D、对称造型154．大米中黏性最强的是(　B　)。A、粳米B、糯米C、香米D、籼米155．引起食品腐败变质(　B　)除外。A、微生物B、N-硝基化合物C、湿度D、食物因素26\n156．不属于我国四大淡水养殖鱼的是(　B　)。A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲢鱼157．菠萝的原产地是(B　　)。A、中国B、巴西C、泰国D、马来西亚158．开水白菜的烹饪方法是(A　　)。A、蒸B、烧C、煮D、烩159．宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入(　D　)。A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油160．根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由(　A　)、销售和服务三类成本构成。A、生产B、营业C、财务D、管理1．道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的(　C　)。A、行为能力B、意识活动C、行为规范D、言论规范2．职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的(　B　)的总和。A、利益关系B、行为规范C、职业守则D、奉献精神3．职业道德在内容方面具有(　B　)的特征。A、超前性和偶然性B、稳定性和连续性C、暂时性和波动性D、稳定性和复杂性4．职业道德建设关系到社会稳定和(　B　)的和谐。A、行业之间B、人际关系C、职业之间D、企业之间5．“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先(　C　)的基础之上。A、个人利益最大化B、个人利益少受损害C、为他人和社会服务D、能够保障个人利益6．职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的(　C　)，提高市场竞争能力。A、企业目标B、品牌意识C、企业形象D、个人形象7．忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高(　C　)。A、文化素养B、道德水平C、职业技能D、思想觉悟8．遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的(　D　)和职业纪律。A、操作系统B、规章制度C、职业守则D、法律法规9．开拓创新要具备(　C　)、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。A、认真负责的态度B、尊重人才的意识C、创新的意识D、不惧挫折的勇气10．引起食品腐败变质(　B　)除外。A、微生物B、多环芳烃化合物C、湿度D、食物因素11．食盐的浓度在(　D　)左右具有抑制细菌生长的作用。A、4％B、6％C、8％D、10％12．人体急性或慢性(　D　)中毒可引起骨痛病。A、有机磷B、有机氯C、硝基化合物D、镉13．(A　　)为鲜鱼的标志。A、按压肌肉不凹陷B、表面粘液混浊C、眼球凹陷D、鱼鳞脱落14．动物性原料解冻温度一般不宜超过(　D　)。A、5℃B、10℃C、15℃D、25℃15．传统的面肥发酵后面团必须(　C　)。A、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱D、加大量碱16．在食品储存中属于化学储存的方法是(　　B)。26\nA、低温储存B、烟熏C、脱水干燥储存D、高温杀菌17．人体的消化道(C　　)除外。A、口腔B、食道C、小肠腺D、胃18．婴幼儿体内的必需氨基酸为(　C　)。A、7种B、8种C、9种D、10种19．食物蛋白质互补应遵循互补原则但(　　D)除外。A、食物种类越多越好B、食物种属越远越好C、同时食用D、植物性食物越多越好20．动物脂肪中(　C　)含量较多。A、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、必需脂肪酸21．脂肪对人体有着重要的功能不包括(　D　)。A、提供能量B、保护脏器C、维持体温D、肌肉的收缩22．能够促进脂肪氧化代谢的营养素是(　B　)。A、蛋白质B、碳水化合物C、矿物质D、维生素23．属于脂溶性维生素的是(　A　)。A、维生素ＡB、维生素ＣC、维生素Ｂ１D、尼克酸24．膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起(　C　)。A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病25．长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是(　D　)。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B126．(B　　)可增加铁的消化与吸收。A、维生素DB、维生素CC、维生素AD、叶酸27．人体内的宏量元素是(　　C)。A、碘B、铁C、钠D、锌28．人体膳食中长期缺乏(　D　)可引起克山病。A、硫B、磷C、锌D、硒29．人体内含量最多的成分是(　D　)。A、钙B、磷C、淀粉D、水30．属于大豆的原料是(　D　)。A、绿豆B、豌豆C、绿豆D、青豆31．维生素C含量最低的食物是(　A　)。A、山芋B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒32．含碘丰富的食物是(　B　)。A、黄鳝B、海带C、草鱼D、鲫鱼33．为保证生理状况及各种活动的需要，午餐应占(　D)。A、20％B、40％C、50％D、55％34．一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项直接费用支出，均列入(　B　)。A、生产费用B、营业成本C、费用开支D、管理费用35．通过比较来控制饮食成本，除确定单个菜肴的标准用量，还应统计(　C　)。A、使用原料种类B、使用主配料情况C、各种菜肴销售量D、厨房生产规模36．影响净料成本高低的因素主要有(　C　)、技术水平和工作态度等。A、加工要求B、原料种类C、原料质量D、原料数量37．生料成本等于毛料总值(A　　)下脚料和废弃物总值后除以生料质量的比值。A、减去B、加上C、除以D、乘以26\n38．调味半成品成本等于毛料总值(　A　)下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。A、减去B、加上C、除以D、乘以39．成品成本等于毛料总值(A　　)下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。A、减去B、加上C、除以D、乘以40．若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为1.50，则加工后半成品的单位价格为(D　　)元/千克。A、20B、30C、50D、15041．宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是(　D　)。A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量D、控制宴会成本开支42．宴会成本核算程序为(　　B)→计算可容成本→安排菜点种类和数量→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。A、明确宴会规模B、明确宴会服务方式和标准C、明确宴会主题D、建立宴会管理组织机构43．为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在(　D　)以内。A、2%B、5%C、8%D、10%44．满意价格策略一般适用于产品的(　C　)的定价策略。A、衰退阶段B、成熟阶段C、成长阶段D、导入阶段45．产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来(　D　)。A、提高产品价格B、提升产品档次C、价格维持不变D、降低生产成本46．心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注(　　A)。A、顾客对产品的满意度B、企业对利润的预期C、企业对团队客人的优惠D、顾客对企业的认知度47．整数定价策略主要针对的是(　A　)的顾客。A、对饮食产品不太了解B、对饮食产品质量看重C、对饮食产品非常了解D、对饮食产品价格敏感48．运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是(　B　)，二是成本系数。A、主料成本B、原料成本C、菜肴毛利D、产品利润49．运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于(　C　)再除以主要成本率。A、原料成本B、原料成本和直接人工成本之差C、原料成本和直接人工成本之和D、成本系数50．切配和烹调使用的盘具要实行(A　)。A、切配烹调双盘制B、切配烹调一盘制C、切配无需使用餐盘D、烹调两次使用餐盘51．配菜间对于刀、砧板、抹布、配菜盘等用具的管理措施是(　A　)。A、必须清洗消毒后使用B、同一原料可连续使用C、同一工具可重复使用D、工具应先消毒后清洗52．若发现在高压设备上触电，应采用(　C)使触电者脱离带电设备。A、木棒等绝缘工具将触电者推开B、硬物将带电设备砸坏切断电源C、相应电压等级的绝缘工具D、直接将触电者拉离现场53．下列不属于压力容器的是(　A　)。A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶54．厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与(　D　)相符合。26\nA、厨房其他设备B、菜品特色C、厨房空间D、燃气类型55．蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在(　B　)左右。A、1%B、2%C、3%D、4%56．墨鱼体内的(　D　)可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。A、墨囊B、生殖腺C、胰脏D、产卵腺57．去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在(　A　)。A、80度左右B、70度左右C、90度左右D、100度左右58．宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿(　D　)部位捅一下，可使其迅速死亡。A、头部B、心脏C、颈喉D、脊髓59．碱水涨发是在自然涨发基础上采取的(　C　)。A、辅助方法B、补救方法C、强化方法D、应急方法60．体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用(　D　)方法。A、大的先发，小的后发B、同时发，同时取出C、小的先发，大的后发D、同时发发好的先取出61．碱水因腐蚀性强，涨发时要控制(　B　)和时间。A、温度B、浓度C、湿度D、用量62．烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、(　C　)三个方面。A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性63．下列牛肉中品质最佳的是(　D　)。A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉64．肉用鸽的最佳食用期是出壳后(　B　)天左右。A、15B、25C、35D、4565．不属于我国四大淡水养殖鱼的是(　B)。A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲢鱼66．烹制时要剥去鱼皮的是(　C)。A、鳓鱼B、石斑鱼C、马面鲀D、鲅鱼67．盛产于端午节前后的虾蟹类原料是(　D　)。A、大闸蟹B、对虾C、虾蛄D、青虾68．可以牛奶代替水作汤汁的原料是(B　)。A、芹菜B、韭菜C、白菜D、香菜69．下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是(　A　)。A、土豆B、萝卜C、胡萝卜D、芜菁70．茭白在我国主要产于(B　)。A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区71．下列果菜中属于瓠果类的是(　A　)。A、冬瓜B、辣椒C、茄子D、扁豆72．下列蔬菜中不属于食用菌类的是(　D　)。A、香菇B、金针菇C、平菇D、紫菜73．大米中黏性最强的是(B　)。A、粳米B、糯米C、香米D、籼米74．下列豆类粮食中脂肪含量最高的是(B　)。A、绿豆B、大豆C、赤豆D、豌豆75．菠萝的原产地是(B　)。A、中国B、巴西C、泰国D、马来西亚76．霉干菜主要产于(　A　)。A、浙江绍兴B、江苏苏州C、重庆涪陵D、广东梅州26\n77．质量最好的蹄筋是(　D　)。A、猪蹄筋B、牛蹄筋C、羊蹄筋D、鹿蹄筋78．属于光参类的是(　A　)。A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参79．下列鱼翅中品质最差的是(　D　)。A、背翅B、胸翅C、臀翅D、尾翅80．腊肉与咸肉的主要区别在于腊肉腌制后尚需经过(　C　)过程。A、风干B、真空包装C、烘烤D、发酵81．下列肉制品中不属于腌腊制品的是(　D　)。A、咸肉B、腊肉C、火腿D、香肠82．各种酱品中所含的呈咸味成分是(B　)。A、氯化镁B、氯化钠C、氯化钙D、氯化钾83．我国食盐中消费量最高的是(A　)。A、海盐B、湖盐C、井盐D、岩盐84．白砂糖的主要成分是(　C　)。A、葡萄糖B、麦芽糖C、蔗糖D、果糖85．呈酸味的本体是(　D　)。A、钠离子B、钾离子C、氯离子D、氢离子86．下列调味料中主要呈麻味的是(　B　)。A、豆蔻B、花椒C、胡椒D、草果87．最早起源于印度的麻辣味调味料是(　D　)。A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉88．北方地区酿制黄酒的原料是(　C　)。A、大麦B、谷子C、黍米D、糯米89．整料出骨的原料在加工时不能破坏(　B　)，否则不能进行整料出骨处理。A、内脏B、表皮C、骨骼D、肌肉90．刀鱼在整鱼剔骨时重量一般控制在(A　　)克左右。A、250B、350C、150D、10091．加工动物性茸泥时应选择(　C　)。A、脂肪高的原料B、结蹄组织多的原料C、蛋白质高的原料D、肉质洁白的原料92．调制鸡肉茸泥时一般都要添加(　B　)，可使成品更嫩滑。A、淀粉B、肥膘或油C、盐D、蛋清93．调制鱼肉茸时，辅料和调料应该(　C　)。A、先投调料后投辅料B、一起投入，快速搅拌C、分次投入D、必须先投盐搅拌上劲94．为了使捶的原料能更好的成型，在捶制时要边捶边加入(　　B)。A、蛋清B、干淀粉C、面粉D、盐95．冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和(　D　)的综合体现。A、调味技艺B、烹调技艺C、加工技艺D、成型技艺96．松鹤延年这道冷拼一般适合(C　)性质的宴席。A、婚庆性质B、庆功性质C、祝寿性质D、聚会性质97．餐具的形状和(　D　)不同，构图布局范围也有差异。A、大小B、高低C、质量D、色彩98．造成作品单薄、不实用的原因是(　C　)。A、原料品种少B、原料太多C、空白太多D、空白太少26\n99．次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是(　C　)。A、靠盘边B、在盘中上方C、盘中较小的比例D、在盘子下方100．拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择(　B　)。A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏艳的原料D、色泽偏黄的原料101．花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和(　A　)融为一体。A、可操作性B、卫生性C、安全性D、市场性102．人和高等动物的味感部位主要限于(　D　)。A、口腔B、舌头C、咽喉D、舌表面103．苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有(　B　)变化。A、更加敏感B、稍有迟钝C、稍有喜欢D、基本适应104．最能刺激味觉神经的温度是(B　)度。A、5B、30C、60D、90105．造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于(　A　)原因造成的。A、胡椒投放过早B、胡椒投放过迟C、胡椒太多D、胡椒太少106．怪味是(　D　)菜系的特色味型。A、淮扬菜系B、鲁菜系C、粤菜系D、川菜系107．下列调料中不属于调料着色的原料是(　C　)。A、橙汁B、柠檬汁C、柠檬黄D、木瓜汁108．糖浆是以(　D　)原料为主调制而成的汁液。A、双糖B、结晶糖C、再结晶糖D、麦芽糖109．叶绿素因(　B　)特性较差，加热时必须控制时间，防止变色。A、耐热性B、耐光性C、耐酸性D、耐碱性110．汤羹类菜肴的勾芡必须在(　B　)时机进行。A、汤汁加热开始后B、汤汁沸腾后C、汤汁过滤后D、汤汁澄清后111．醋椒鳜鱼中的醋和胡椒一般在(　A　)加入。A、鳜鱼完全成熟后B、加热前C、鳜鱼断生时D、鳜鱼装盘后112．鱼香肉丝需要用到的调味品中，除香辛料和辅料外，其他调料投放的次序是(　B　)。A、必须分别投放B、调成兑汁欠C、先加咸味调料，后加甜味调料D、先加酸味调料，后加咸味调料113．怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成(　D　)。A、葱丝，姜末B、葱、姜末C、葱末，姜丝D、葱、姜丝114．豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是(A　)。A、都切成末B、都切成丝C、豆豉保持原形，陈皮切成丝D、都榨成汁115．在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行(　B　)处理。A、混合均匀B、用鸡汤调开C、在水中烧沸D、过滤116．四川红汤火锅中的辣椒以(　B　)为主。A、干辣椒B、鱼泡椒C、辣椒酱D、尖辣椒117．XO酱制好后应放在(　　D)保存。A、常温下B、阴凉处C、保存20度的恒温D、冰箱中冷藏118．原料中(　B)物质是导致汤汁浑浊的主要原因。26\nA、蛋白质B、脂肪C、盐D、矿物质119．冻一般分为自然凝固和(　B　)。A、冷冻凝固B、凝固剂凝固C、添加剂凝固D、人工凝固120．淮扬名菜芙蓉鱼片属于茸胶制品中的(　D　)。A、软质茸胶B、硬质茸胶C、汤糊茸胶D、嫩质茸胶121．芙蓉鱼片应(　B　)加入发蛋。A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前122．水晶虾球中添加的肥膘应(　B)为主。A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半123．制作虾饼时预熟定型的方法是(　B　)。A、炸制B、煎制C、蒸制D、汆制124．制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成(　　B)。A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线125．鸡粥中添加的蛋清应该(B　)处理。A、打成发蛋B、调散的蛋清C、打成半发蛋D、打散的全蛋126．粉碎好的肉皮要放入(　B　)中继续熬制。A、清水中B、原汤中C、高汤中D、清汤中127．鱼鳞(　A　)，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。A、鱼鳞越小B、鱼鳞越多C、鱼鳞越大D、鱼鳞越细128．大豆中优良蛋白质含量高达(　C　)。A、10%B、20%C、40%D、60%129．单一菜品的色彩搭配主要是指(　D　)。A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配130．先咸后甜的上菜程序是针对(　C　)。A、点心的上菜程序B、热菜的上菜程序C、宴席的上菜程序D、凉菜的上菜程序131．宴席菜肴的数量一般在(B　)道之间。A、6-8B、12-20C、15—18D、18—25132．拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于(　A　)温度无法拔丝。A、90度B、100度C、110度D、120度133．需要运用大翻锅技法是(　B　)。A、翻扒B、烧扒C、蒸扒D、炒扒134．熏实际上是蒸和(　C　)两种烹饪方法的结合。A、烙B、焖C、烤D、隔水炖135．炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到(　B　)的一种加工方法。A、成熟B、软烂C、干香D、软糯136．盐局菜品时，原料要进行(　A　)处理。A、包裹密封B、预熟处理C、焯水处理D、改刀处理137．制作金葱扒鸭时，鸭子应该在(　A　)部位开膛。A、背部B、腹部C、肋部D、颈部138．制作原盅鱼翅时，鱼翅加入清汤后需要蒸制(　A　)时间。A、3小时B、1小时C、半小时D、4小时139．锅塌豆腐在加热前要挂糊，糊的品种是(C　)。A、水粉糊B、蛋清糊C、全蛋糊D、脆皮糊26\n140．生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上(　C　)。A、香叶B、香菜C、葱D、荷叶141．盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到(　　D)的程度。A、100度左右B、烫手C、发黑D、发红142．桂花糖藕的桂花应在(D　)加入。A、和糯米一起B、煮藕时C、改刀后蒸制时D、调制卤汁时143．琉璃菜挂糖后应立即(　A　)处理。A、分开并凉透B、拔丝并凉透C、放入冰箱D、翻拌均匀144．淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是(D　　)。A、常温B、60度C、50度D、100度145．松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是(　B　)。A、平刀法和直刀法B、直刀法和斜刀法C、斜刀法和斜刀法D、直刀法和直刀法146．软兜鳝鱼的选料标准是(　A　)。A、笔杆粗的细鳝鱼B、粗大的鳝鱼C、圆尾的细鳝鱼D、五公分长的鳝鱼147．西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为(　　C)。A、单片B、软片C、雄片D、雌片148．三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用(　B　)进行预熟定型。A、油煎B、水汆C、蒸制D、烤制149．毛肚火锅中的底汤是(A　)。A、牛肉汤B、鸡清汤C、鱼浓汤D、海鲜汤150．宫保鸡丁中的花生米应在(　D　)加入。A、煸炒时B、调味时C、勾芡前D、出锅前151．下列(　A　)原料是家常海参必须的辅料。A、猪肉末B、笋末C、干贝末D、豆豉末152．鱼香大虾在油炸前要进行(　C　)处理。A、沥水处理B、风干处理C、调味处理D、煸炒处理153．粤菜(　B　)技法对加热时间的要求十分严格。A、烧制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、烩汁菜品154．白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡(　D　)时间。A、1小时B、2小时C、半小时D、6小时155．脆皮大肠在油炸前大肠必须(　A　)，才能保证表皮香脆。A、晾干后炸B、趁热炸C、改刀后炸D、调味后炸156．爽口牛丸在加热时水温应保持(C)范围。A、60度左右B、70度左右C、微沸状态D、沸腾状态157．鲁菜常用的香辛调料是(　B　)。A、生姜B、葱C、蒜D、胡椒158．鲁菜中制作甜菜的特色方法除挂霜外还有(　B　)。A、蜜汁法B、拔丝法C、冰糖法D、糖浸法159．汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到(　B　)程度。A、半熟的B、断生的C、软烂的D、六成熟的160．糖醋黄河鲤鱼剞刀前要对鱼进行(　B　)处理。A、清洗B、码味C、定型D、沥水二、判断题(每题0.5分，每张卷40道题。)26\n161．(×)火腿中最著名的种类是产于浙江金华的北腿。162．(√)食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。163．(√)碱水涨发时要防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软。164．(×)粤菜制作工艺不注重原料的初加工，主要突出原料的鲜活。165．(×)蔬菜中蛋白质的含量较高。166．(√)体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。167．(×)“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在个人利益最大化的基础之上。168．(×)造成厨房火灾的原因都是人为因素。169．(√)平衡膳食宝塔共分5层。170．(×)冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。171．(×)人体内的必需脂肪酸只有亚油酸。172．(√)食品从业人员凡经确诊为病毒性肝炎的患者应暂时调离岗位。173．(×)腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。174．(√)豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。175．(×)宴会菜点品种和数量安排依据是宴会规格。176．(×)柠檬汁不属于调料调色，柠檬黄属于调料调色。177．(√)提高食品的渗透压属于食品的化学储存方法。178．(×)大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。179．(√)制汤时如果水分过多，会降低呈味物质的浓度，但绝对浸出量却较高。180．(√)有色盘边的餐具布局时应在有色边线以内，否则会使构图显得凌乱。181．(×)回锅肉选择五花肉更容易成熟和卷曲。182．(×)禽畜类原料是淮扬菜选料的主体特色。183．(×)刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。184．(√)对细菌性食物中毒现场中的炊具、食具、抹布应煮沸消毒15～30分钟。185．(×)拔丝苹果的苹果改刀后可以直排粉油炸，可以不用挂糊。186．(×)宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。187．(×)各种蔬菜中均含有丰富的维生素Ｃ。188．(√)加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加肥膘，其目的是改善口感。189．(×)鱼圆加热时为了加快成熟时间，可以将鱼圆直接挤入沸水中汆制。190．(×)用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。191．(×)有机磷农药的化学性质稳定，自然界中不容易分解。192．(√)在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。193．(×)开拓创新要具备尊重人才的意识、科学的思维、坚定的信心、团结互助等品质。194．(√)电器设备保护接地的目的是防止发生触电情况。195．(√)碱发后的原料要浸泡在清水中，其目的是为了漂净碱味。196．(×)调味品单件成本核算法一般用于各种冷菜和点心的成本核算。197．(×)苋菜红是从苋菜中提炼出来的色素。198．(√)荞麦也是一种谷类原料。199．(×)鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。200．(×)用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。161．(×)遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。162．(×)腊肉的腌制多采用混合腌法。163．(√)鸡肉茸泥在调味时不适合添加葱花、姜米，但可添加葱姜汁水。164．(×)计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。26\n165．(×)根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。166．(√)若某原材料加工前的单位成本为100元/千克，加工后半成品的价格为200元/千克，则该原料的成本系数为2.0。167．(×)原料进价、规格品质及厨师加工水平的高低对确定成本系数没有任何影响。168．(√)动物性原料解冻温度不宜超过25℃，相对湿度在85％。169．(×)人体内的必需氨基酸为8种。170．(×)XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。171．(√)其他豆类蛋白质的含量低于大豆蛋白质含量。172．(×)社会地位对人的道德素质起决定性作用。173．(×)制作爆炒类菜肴时必须将牛蛙的外皮去除。174．(×)厨房的安全其实就是厨房生产流程的安全。175．(√)宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。176．(√)食品从业人员凡经确诊为病毒性肝炎的患者应暂时调离岗位。177．(×)从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。178．(×)碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。179．(√)海参属于棘皮动物。180．(√)在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，已涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。181．(×)平衡膳食宝塔的第一层是人体蛋白质的主要来源。182．(√)人体胃腺分泌的胃液主要成分为胃酸和胃蛋白酶。183．(√)熬糖时随着水分的挥发，泡沫有大变小，糖液表面趋于平静，这时可以倒入原料挂霜。184．(√)每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。185．(×)盐局的原料要先放入凉盐中用小火加热使原料成熟。186．(×)制作大良炒鲜奶时，牛奶在炒制前要放在冰箱中保存，用时取出直接炒制。187．(×)容器估量法可以采用不同的容器来估算调味品的用量。188．(×)宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。189．(×)天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。190．(×)金葱扒鸭属于蒸扒，出锅时需要小翻锅。191．(√)一般食品的pH在4.5以下可抑制多数腐败菌的生长。192．(√)酸牛奶是以牛奶为原料加入乳酸菌发酵剂而制成的产品。193．(√)僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。194．(×)花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。195．(√)忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。196．(×)尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。197．(√)果菜类蔬菜是以植物的果实或幼嫩的种子供食用。198．(×)拔丝苹果的苹果改刀后可以直排粉油炸，可以不用挂糊。199．(×)色彩搭配不当会影响作品的主次布局效果。200．(√)碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。161．(√)加强职业道德建设，可以促进社会主义市场经济的健康发展。162．(√)选用微波炉烤制食品可减少多环芳烃的形成。163．(×)真菌及其毒素食物中毒属于有毒动植物食物中毒。26\n164．(√)食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。165．(√)葡萄球菌污染食品后在适宜条件下可繁殖产生肠毒素。166．(√)木薯中含有亚麻苦苷。167．(×)肉制品加工中可过量加入发色剂硝酸钠。168．(√)对细菌性食物中毒现场中的炊具、食具、抹布应煮沸消毒15～30分钟。169．(√)畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。170．(√)食品从业人员凡经确诊为病毒性肝炎的患者应暂时调离岗位。171．(×)胃内只有少量的水分可以被吸收。172．(×)人体内的必需脂肪酸只有亚油酸。173．(√)维生素Ｄ对钙、磷的吸收具有促进作用。174．(√)荞麦也是一种谷类原料。175．(√)平衡膳食宝塔共分5层。176．(×)饮食企业可以控制的成本在总成本的比例比较小，只要做好常规性控制即可。177．(√)餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。178．(×)半成品成本计算和成品成本计算的结果是相同的。179．(√)体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。180．(√)中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。181．(√)声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。182．(×)电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。183．(×)化学灭火设备属于手动式灭火器材。184．(×)冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。185．(√)火腿中发现变色的肥膘，加工时应切除。186．(×)菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。187．(×)火腿中最著名的种类是产于浙江金华的北腿。188．(√)味精的主要呈味成分是谷氨酸钠。189．(√)虾肉蚕豆茸属于混合茸泥。190．(√)水果甜味物质主要是单糖，如葡萄糖、果糖等。191．(×)泡红茶时需要沸水，泡绿茶时只能用温水。192．(√)制汤时葱姜酒可以先期投放，但盐必须最后放。193．(×)搅拌后的茸胶应放置在常温下静置6小时。194．(×)拔丝苹果的苹果改刀后可以直排粉油炸，可以不用挂糊。195．(×)宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。196．(√)淮扬菜的调味核心是最大程度的保持原料的本味。197．(×)粤菜调味一般比较浓厚，菜品色泽较深。198．(×)烤乳猪在批量生产时，可用油炸的方法代替烤，提高生产速度。199．(×)蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。200．(×)糟熘三白因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅前放入。26