烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值

烹饪营养与卫生第十一讲谷类原料营养价值

烹饪营养与卫生食品工程学院烹饪管理系李超haoqi824@163.com\n第二章烹饪原料的营养价值第一节烹饪原料营养价值的评定和意义第二节谷类原料的营养价值第三节豆类及其豆制品的营养价值第四节蔬菜、水果的营养价值第五节畜、禽肉及鱼类的营养价值第六节乳类及乳制品的营养价值第七节蛋类原料的营养价值第八节常用调味品的营养价值\n第一节烹饪原料营养价值的评定和意义一、烹饪原料分类二、烹饪原料营养价值的评定三、评价烹饪原料营养价值的意义\n一、烹饪原料分类1、传统分类2、成酸性与成碱性分类3、原料营养价值分类\n1、传统分类\n2、成酸性与成碱性分类\n3、原料营养价值分类\n二、烹饪原料营养价值的评定1、食品营养价值的概念2、营养素含量3、营养素在加工储存中的变化\n1、食品营养价值的概念食品营养价值——是指食品中所含营养素和热能能满足人体营养素需要的程度，具体就是食品所含的营养素的种类、数量、相互比例及消化与利用的程度。\n2、营养素含量\n3、营养素在加工储存中的变化原料中某营养素的含量营养素密度=×100%该营养素的参考摄入量原料中能量的含量能量密度=×100%能量的参考摄入量\n营养素密度INQ=能量密度原料中某营养素的含量/该营养素的推荐摄入量=原料中提供的热量/能量推荐摄入量\nINQ为指标INQ=1为“营养质量合格食物”表示食品提供营养素的能力与提供能量的能力相当，二者满足人体需要的程度相等\nINQ为指标INQ<1为“营养质量不合格食物”表示该食物提供营养素的能力小于提供能量的能力长期会发生该营养素不足或能量过剩的危险\nINQ为指标INQ>1也为“营养质量合格食物”表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力能量值较低而营养素丰富，可以通过控制能量摄入来控制体重，特别适合于超重和肥胖者选择，却不会导致其他营养素缺乏\n以100g鸡蛋为例，根据食物成分表中营养素含量，并按成年轻体力劳动者营养素推荐摄入量，计算出鸡蛋INQ值\n三、评价烹饪原料营养价值的意义1、全面了解烹饪原料中营养素的组成与含量的特点，以便于最大限度地利用食物资源，开发利用新的食物资源。2、了解烹饪原料在收获、加工、贮存等过程中可能存在的影响原料营养价值的因素，以便于在烹饪过程中对食物进行质量控制，提高食物的营养价值3、了解烹饪原料中非营养物质的种类和特点，充分发挥其潜能4、指导科学配膳，使烹饪原料的选择与搭配更加合理。\n第二节谷类原料的营养价值一、谷类的结构和营养分布二、谷类的营养特点三、加工对谷类营养价值的影响四、常见谷类食物的营养价值\n谷类原料为禾木科植物的种子，主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱及其他杂粮。我国膳食构成比例中49.7%为谷类，大约50%～70%的热能，55%的蛋白质来源于谷类，谷类也是一些无机盐及B族维生素的重要来源。\n一、谷类的结构和营养分布谷皮，为谷粒的外壳，对胚和胚乳起保护作用主要成分为纤维素，半纤维素，木质素少量蛋白质，脂肪，B族维生素食用价值不高，影响口感，在加工时去除\n一、谷类的结构和营养分布糊粉层，位于谷皮与胚乳之间含有较多的磷，B族维生素及矿物质在碾磨加工时与谷皮同时脱落被丢弃\n一、谷类的结构和营养分布胚乳：位于谷粒的中部，是谷类的主要部分含大量淀粉和一定量蛋白质越靠近胚乳周边部位，蛋白质质量分数越高\n一、谷类的结构和营养分布胚，位于谷粒的下端富含脂肪，蛋白质，矿物质，B族维生素和VE质地较软而有韧性，不易粉碎，但加工时易与胚乳分离而损失\n二、谷类的营养特点1、蛋白质2、碳水化合物3、脂肪4、矿物质5、维生素\n1、蛋白质蛋白质的质量分数一般在8%～15%之间\n稻米谷蛋白较高玉米醇溶蛋白最多小麦醇溶蛋白和谷蛋白几乎相等\n1、蛋白质大多数谷类蛋白质的必需氨基酸组成不平衡\n2、碳水化合物谷类碳水化合物的质量分数大约为70%直链淀粉支链淀粉\n3、脂肪谷类脂肪质量分数较低大米、小麦约为1%～2%，玉米和小米可达4%卵磷脂植物固醇甘油三酯谷类脂肪\n\n\n4、矿物质谷类矿物质总量为1.5%～3%\n5、维生素谷类是膳食中B族维生素的重要来源\n少量的胡萝卜素玉米的尼克酸为结合型少量的胡萝卜素小麦胚中含有较多的VE\n三、加工对谷类营养价值的影响谷类加工的目的主要是改善其感官性状，谷类的碾磨程度越高，粗纤维的质量分数越低，对于改善谷类的口感和食欲起重要作用，而且有利于消化吸收营养价值影响谷类所含矿物质、维生素、蛋白质、脂肪多分布在谷粒的周围和胚芽内，向胚乳中心逐渐减少\n\n加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系，加工精度越高，营养素损失越大，如果谷类加工粗糙，出粉或米率高，虽然营养素损失较少，但口感和食欲差，同时由于植酸和纤维素的质量分数较高，还将影响其他营养素的吸收。根据上述原因，我过于1953年制订了粮食加工标准并予以实施，其中标准米为“九五米”，标准面为“八五面”\n四、常见谷类食物的营养价值\n\n①粳米\n②小麦\n③燕麦\n④小米\n⑤玉米\n⑥高粱