第二届全国高校烹饪技能大赛理论考试参考题库-中国烹饪协会

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第二届全国高校烹饪技能大赛理论考试参考题库（仅供参考）说明：本题库仅供参赛队复习参考题目序号可能不连贯—、单项选择题现代厨房管理1、在厨房设计与布局中，炉灶区与砧板区的工作路线应尽可能安排（）。A.短距离直线无隔断B.短距离折线有隔断C.长距离直线有隔断D.长距离折线有隔断2、“五常法”这种管理方式来源于（）。A.韩国B.日本C.香港D.中国3、冷菜区在布局时一定把食品的安全考虑进去，在入口处一定要设置（）。A.洗菜池B.储水池C.浸泡池D.消毒池4、如果厨房要申领保鲜纸，应该填写（）。A.食品领料单B.物品领料单C.内部调拨单D.物品申购单5、菜肴成本中不应该包含的成本是（）。A.净料成本B.调料成本C.配料成本D.劳动力成本6、我们知道，著名的鲇鱼效应应用到激励中，表述的是一种（）。A.情感激励B.目标激励C.竞争激励D.信任激励7、从卫生的角度考虑，不正确的操作是（）。A.冷菜人员下班前要开启消毒灯B.切配人员下班前要将砧板竖放C.炉灶厨师要用抹布擦干炒锅水迹D.打荷厨师要提前做好各种花草8、在采购的原料中，不需要进仓库的原料是（）。A.易耗物品B.直拨原料C.干货原料D.调味品原料9、依据期望理论，激励力的强度与（）有关。A.员工的需要B.员工的情绪C.员工的素质D.员工的期望值10、在厨房管理中，控制原材料的数量通常会运用（）。A.工作时间B.预算C.使用率D.标准菜单11、烹调设备按照背对背方式排列，而厨师面对面地操作，这样的布局方式是（）。A.直线式排列B.曲线式排列C.面对面式排列D.背对背式排列12、厨房生产的产品消费大多是一次性的，不具有重复性，这说明厨房生产的特点具有（）。第35页/共35页\nA.产品消费的即时性B.就餐人数的不确定性C.订购产品的个体性D.菜点质量的特殊性13、如果厨房线路着火应该采用的应对方法是（）。A.使用水灭火B.切断电源，用干粉灭火器灭火C.使用灭火毯灭火D.打119电话，等待救火14、从使用的效果上看，快速沥干焯水后蔬菜的水分，最好的器物是（）A.笊篱B.不锈钢漏勺C.网筛D.过滤器15、在班地厘工作中，点菜单上写着“即”字意味着（）。A.等待客人B.马上出菜C.立即上茶D.客人没到16、如果在厨房中的厨师人数一定，一个管理者能直接管理的下属人数越多，那么厨房内的组织层次就越（）。A.多B.少C.不多不少D.不确定17、厨房生产中，要求一人操作时最小的工作走道宽度为（）A.700毫米B.1200毫米C.1500毫米D.1800毫米18、在厨房中，负责指挥菜肴走向，并对菜肴进行装饰的岗位是（）。A.打荷B.烧烤C.上杂D.炉灶19、零点餐在生产前，需要服务人员确认厨房菜肴状况的单据是（）。A.宴会通知单B.order单C.沽清单D.团队预定单20、在厨房操作繁忙时，为防滑倒应急的方法是（）。A.在地面上撒些水B.在地面上撒些盐C.在地面上撒些粉D.在地面上撒些沙21、在以百姓消费为主的美食推广中，最有效的美食主题是（）。A.法国大菜美食节B.燕鲍翅美食节C.沙河鱼头美食节D.红楼宴22、厨房中大批量地煲汤时，使用的加热灶具是（）。A.炒灶B.煲仔灶C.微波炉D.矮仔灶23、负责蒸扣、发制高档烹饪原料的岗位是（）。A.头砧B.打荷C.上杂D.水台24、水电费、燃料费应该归于（）。A.菜品材料成本B.经营费用C.财务费用D.营业税金25、在厨房规划时，后锅数量与餐位数的比例被认为最佳的是（）。A.1：10～20B.1：30～40C.1：60～80D.1：10026、60%的成本率折算成菜肴定价的系数是（）。A.1.7B.2C.2.5D.327、“姜葱炒肉蟹每斤48.00元，生猛澳洲龙虾每两8.80元，白灼基围虾每两3.80元”第35页/共35页\n这则菜肴定价是使用的（）。A.尾数定价策略B.固定数定价策略C.首数定价策略D.折扣定价策略28、常由头炉厨师来烹调的是（）。A.红烧大鲍翅B.红扒鲢鱼头C.红焖羊腿肉D.红烧狮子头29、从食品安全的角度考虑，要对亚硝酸钠的使用进行严格的控制，通常使用的量在（）范围以下。A.每千克0.15克B.每千克0.20克C.每千克0.25克D.每千克0.30克30、从厨房生产效率考虑，星级酒店厨房面积与餐厅面积的比最好是（）。A.1：2B.1：4C.1：6D.1：831、为了使采购的原料规格质量稳定，通常采用书面的形式加以说明，这就需要编撰（）。A.购货合同B.标准采购规格书C.质量保证书D.标准菜单32、岗位设置在厨房，但不隶属于厨房管理的部门是（）。A.打荷B.烧腊C.上杂D.班地厘33、餐饮企业根据所需的原料及数量，直接到市场上进行选购的方式属（）。A.合同采购B.报价采购C.实地采购D.招标采购34、如果厨师的身高在1.7米左右，一般要求工作台的高度应在（）。A.0.6米B.0.8米C.1.0米D.1.2米35、组织一词在古代是指（）。A.布帛B.编织C.结构D.人员36、沟通的距离中，亲昵区一般是在（）距离。A.＜15厘米B.15～75厘米C.75～210厘米D.＞210厘米37、关键线路法是指（）。A.PERTB.CPMC.MWAD.HACCP38、安排二折菜单的重点菜点通常编写在菜单的（）。A.左上角B.左下角C.右上角D.右下角39、厨房规定的每月标准成本率为40%，成本率控制较好的是（）。A.30.7%B.38.1%C.40.4%D.47%40、原料的发放应该掌握（）的原则。A.方便B.先进先出C.有什么出什么D.就近41、为杜绝原材料检验时，采购部门员工和供应商串通一气，坑害餐饮企业的行为，应该专门设立（）。A.成控组B.督导组C.收货组D.质检组第35页/共35页\n42、大型冷库的速冻间温度一般控制在（）。A.0℃～2℃B.2℃～7℃C.-12℃～-18℃D.-24℃～-28℃43、为了除霜、除冰，减少异味的产生，冷藏设备原则上（）至少要清理一次。A.每小时B.每天C.每周D.每月44、报价采购要求餐饮店向不少于（）的供应商询价。A.1B.2C.3D.445、order单从餐厅到厨房，第一接单人应该是（）人员。A.班地厘B.砧板C.打荷D.厨师长46、21世纪现代厨房管理是由以物为中心趋向于以（）为中心。A.资本B.设备C.人员D.环境47、冷菜间的熟肉在低温处存放超过（）应回锅。A.10分钟B.1小时C.12小时D.24小时48、厨房每日需申购的原材料一般是（）。A.厨房的各种物品B.调味品原料C.鲜活的动植物原料D.干货原料49、菜单一词最早来源于拉丁语“minutus”，意为（）。A.细微B.备忘录C.帐单D.菜肴的清单50、采购部实施采购的每日食品订单一张要交给供应商，另一张要交给（）。A.采购部经理B.厨房C.收货部D.仓库51、如果供应商送货数量比订购数量多，厨房一般最佳的处理办法（）。A.全收下来B.全部退掉C.退掉多出的货物D.更换原料52、出于对费用的考虑，通常正规美食节举办的时间都是有限度的，长则一、两个月，少则（）以上。A.5天B.1周C.10天D.2周53、冰箱除霜最快最有效的方法是（）。A.用硬物去撬B.关掉电源，自然化霜C.关掉电源，用冷水冲D.打开冰箱门54、在盘存实施时，遇到价高的原料一定要（）。A.估算价值B.精确价值C.忽略价值D.与上期比较价值55、编写菜单时，一定要考虑顾客的习俗，比如日本人爱吃鱼及海产品，但不吃（）。A.海水鱼B.海蟹C.淡水鱼D.海虾56、验收工作一定是（）三方人员在场。A.验收人员、成控人员、采购人员B.成控人员、采购人员、厨房人员C.成控人员、采购人员、厨房人员D.验收人员、成控人员、厨房人员第35页/共35页\n57、厨房设备的发展有几种趋势，一是趋向于组合式，二是趋向于自动化，三是趋向于（）。A.家庭化B.专业化C.多功能化D.个性化58、在厨房组织结构中，行政总厨的直接上司是（）。A.餐饮总监B.总经理C.大堂副理D.管事部经理59、对待重大客情、重要任务，厨房要建立相应的客史档案，通常针对（）。A.所有的顾客B.高官要员C.酒店老总D.VIP客人60、厨房招聘（）级人员除了进行必要的面试外，还要进行试菜选拔。A.厨工B.领班C.实习生D.厨师长61、厨房的技能培训是针对（）。A.新入职员工B.督导级员工C.全体厨房员工D.所有实习生62、招聘厨房主要管理人员通常可以（）。A.超员招聘B.缺员招聘C.等员招聘D.无限制招聘63、在泰罗的科学管理理论出现以前，管理还只是一种（）的活动。A.科学性B.理论性C.经验性D.职业性64、对采购的调味品和干货原料而言，验收后一般要直接进入（）。A.仓库B.厨房C.加工间D.采购部65、厨房中，一般要将环境的湿度控制在（）为宜。A.50%以下B.55%～56%C.70%～80%D.80%～90%66、在菜单的规格设计中，最理想的开本尺寸为（）。A.15×27厘米B.17×35厘米C.19×40厘米D.23×30厘米67、厨房每日食品申请单一般要（）签字就可以进行申购。A.厨房主管B.采购部经理C.采购员D.总经理68、就餐时间相对固定，菜肴在客人到来前就需要上桌的厨房生产是（）生产。A.年夜餐B.团队餐C.庆典餐D.商务餐69、按照厨师长的工作运作程序，检查生产情况是每天的（）。A.8：30-9：30B.9：30-10：30C.10：00-11：00D.12：00以后70、对厨房成本核算表述不正确的是（）。A.每日食品成本额=每日直拨原料采购额+每日仓领原料成本额B.每日食品实际成本净额=每日食品成本额-每日留存原料成本额C.食品原料实际成本率=食品原料实际成本净额/食品营业额×100%D.食品原料实际成本率+（1-食品毛利率）=171、督导培训主要是针对餐饮（）进行的培训。第35页/共35页\nA.管理岗位B.实习生C.全体员工D.新入职员工72、强化激励应该把（）激励相结合，会有更好的效果。A.精神和意志B.精神和物质C.思想和道德D.奉献和付出73、根据马斯洛（AbrahamMaslow）的需要层次理论，餐饮企业给外聘人员购买保险的制度属于一种（）。A.生理需要B.安全需要C.归属需要D.尊重需要74、现代厨房管理中，管理者应该知道“没有满意的（）就没有满意的顾客”。A.老总B.经理C.员工D.管理者75、从人体工程学角度考虑，要让员工能在最适宜的环境下工作，工作中心最小的宽度为（）。A.0.76～0.91米B.1.2～1.5米C.1.8～2.5米D.2.74～3.05米76、根据要求，仓库区域面积应占餐饮总面积的（）为宜。A.10～12%B.15%～18%C.20%～23%D.28%～31%77、对库存原料数量描述不正确的是（）。A.原料需购量=应备原料量+现存量B.标准贮存量=日需要量×定期采购间隔天数+保险贮存量C.原料需购量=标准贮存量-现存量+日需要量×发货天数D.最低贮存量=日需要量×发货天数+保险贮存量78、蔬菜的最佳保鲜方式是存放在（）。A.冰库中B.厨房中C.保温柜中D.风房中79、按中餐操作的习惯，在切配岗位中选择（）比较适宜切配操作。A.铁木砧板B.松木砧板C.塑料砧板D.竹木砧板80、高档、高价的原料进行定价时，一般采用（）。A.高利润法B.中利润法C.低利润法D.随意法外国饮食文化1.每年诺贝尔奖颁奖仪式后要举行盛大的宴会，该宴会的举行地点斯德哥尔摩市政厅，又称为（）A.红厅B.黄厅C.蓝厅D.绿厅2．日本料理有三大类，除了本膳料理、怀石料理外，第三类料理是（　　　）A．寿司料理B．刺身料理C．会席料理D．铁板烧料理3．韩国最具特色的烹饪方法有烧烤、煮炖和（　　　）A．煎炸B．水蒸C．凉拌D．卤烩4.英国人的典型食物是（）。第35页/共35页\nA.布丁B.通心粉C.比萨饼D.汉堡包5.16世纪以后的几百年间，由于名厨辈出，使其烹饪艺术成为西方代表的国家是（）。A.法国B.德国C.英国D.美国6.被誉为“世界葡萄酒宝库”的产地是法国的()A.勃艮第B.波尔多C.阿尔萨斯D.隆河谷7.由于家庭主妇对饮食文化有着重要的贡献，使得菜肴有了一个很特别的别称“妈妈的味道”，这个国家指的是（）。A．英国B．法国C．德国D．意大利8．意大利厨师在烹制动物性原料时，原料的成熟一般控制在（　　　）A．4～5成B．5～6成C．6～7成D．7～8成9.西班牙饮食的精华，一是米，二是番红花，三是（）。A.酸奶油B.黄油C.橄榄油D.花生油10.美国人喜欢在感恩节设置丰盛宴席，其中必不可少的食品是()A.牛蛙B.寿司C.年糕D.火鸡市场营销1、顾客满意理论和员工满意理论是近些年来发展起来的（）。（A）管理理论（B）传统理论（C）饭店理论（D）经济理论2、“市场营销环境是一个动态系统”，这句话描述的是市场营销环境特征中的（）（A）相关性（B）多变性（C）差异性（D）客观性3、新老产品策略、品牌策略、新产品开发策略和产品的组合规划策略可以全称为（）（A）产品策略（B）产品概念（C）整体产品策略（D）都不正确4、消费者购买行为包括（）七个方面。（A）“TWH”（B）“6W1H”（C）“6W+1H”（D）“(6+1)WH”5、“由于营销使推销成为多余”，这句话是（）。（A）错误的（B）正确的（C）不切实际的（D）无所谓的6、即是企业的目标市场，又是企业的服务对象，也是市场营销活动的出发点和归宿点，这描述的是（）。（A）顾客（B）中间商（C）竞争者（D）大众7、“开始→准备→访前准备→登记出访→访问顾客→填写访问报告→结束”按此流程开展的营销部业务是（）。（A）配合媒体采访（B）接待来访参观（C）公关访问（D）处理投诉8、季度考评是对前3个月的工作表现及业绩的考评，考评时间为每年4、7、10月及次年1月的（）。第35页/共35页\n（A）1～5日内进行（B）1～10日内进行（C）1～15日内进行（D）1～20日内进行9、未来的餐饮业竞争将不可避免地成为（）。（A）现实性竞争（B）战略性竞争（C）规模性竞争（D）长期性竞争10、策划人员在提出策划案之前，要做好充分的准备，以提高策划案（）。（A）通过的可能性（B）可信性（C）科学性（D）合理性11、在理论的涵盖面与价值层次上，CS战略的最高层次目标是（）。（A）顾客满意（B）员工满意（C）企业满意（D）社会满意12、“麦当劳没有老板”的经营现象，反映的是（）。（A）CI战略（B）CS战略（C）ES战略（D）4CS战略13、顾客感知价值的增长与顾客满意度之间呈（）。（A）反相关系（B）同相关系（C）一般关系（D）特殊关系14、顾客满意与否实际上取决于顾客在购买前的期待与实际获得之间的比较，其间差距的程度就是（）。（A）顾客满意（B）顾客满意度（C）企业满意（D）企业满意度15、在客户的基础资料中，顾客的外貌特征和言谈举止属于（）。（A）客户的基本情况（B）客户的个性偏好（C）客户的原始资料（D）客户的个人资料16、餐饮企业客户关系管理的主要任务之一是（）。（A）管理科学化（B）对客户情况建立档案（C）扭转企业经营状况（D）树立企业形象17、“要有专门的制度和人员来管理客户投诉问题，做好各种预防工作，使客户投诉防范于未然”的顾客投诉处理原则是（）。（A）留档分析（B）及时处理（C）分清责任（D）有章可循18、“塑造餐饮企业形象目标”属于（）。（A）常用的餐饮促销目标（B）餐饮企业营销目标（C）促进销售增长目标（D）沟通交流目标19、“互惠互利、市场目标相同、联合各方优势互补、选择正确的联合、联合方价位适应和产品相融”，这一原则适合于（）。（A）联合促销（B）推销（C）营业推广（D）直邮推销20、餐饮产品的供应者与餐饮消费者之间的信息沟通是（）。（A）促销的实质（B）联合促销的实质（C）促销的手段（D）营业推广的实质21、在促销组合中，公共关系提供的是企业形象，广告促销提供的是购买理由，而营业推广提供的是（）。第35页/共35页\n（A）产品信息（B）市场信息（C）顾客利益（D）购买刺激22、评价亏损先导推销效果的依据是（）。（A）销售量增加（B）企业利润增加（C）次级推销效应（D）产品市场占有率23、具有覆盖面广、不受时空限制、信息丰富多彩、广告效果易于统计、成本相对较低、信息双向流通，可在线预定等特点的媒体是（）。（A）电视（B）广播（C）网络（D）以上都不是24、与其他很多服务产品相比，餐饮产品的有形部分占有较大比例，这指的是（）。（A）餐饮产品的特殊性（B）餐饮产品的有形性（C）餐饮产品与其他产品的统一性（D）餐饮产品的共性25、一个企业的利润高低并不必然反映这个企业的（）。（A）发展前途（B）市场定位（C）经营思路（D）战略目标26、我国餐饮企业各项成本中，菜品和酒水成本（即直接成本），一般占总成本的（）。（A）55%（B）65%（C）45%（D）35%27、“用以解决消费者某项消费本身需要解决的基本问题之效用，是餐饮产品最基本的层次”。这段话描述的是（）。（A）形式产品（B）核心产品（C）附加产品（D）整体产品28、“能够通过销量的提高迅速降低成本”，这是（）之一。（A）慢速渗透策略的适用条件（B）慢速撇脂策略的适用条件（C）快速撇脂策略的适用条件（D）快速渗透策略的适用条件29、高增长率和低相对市场占有率的产品在波士顿矩阵图中位于的象限是（）。（A）“明星”象限（B）“猫”象限（C）“狗”象限（D）“奶牛”象限30、在餐饮新产品开发策略中，餐饮企业在老一代产品衰退前，率先推出新产品，使其占领市场的策略属于（）。（A）仿制策略（B）抢先策略（C）低成本策略（D）市场服务策略31、餐饮企业菜品开发途径中，四川的“回锅肉”、“麻婆豆腐”、“水煮肉片”等的开发途径属于（）。（A）挖掘途径（B）采集途径（C）借鉴途径（D）移植途径32、餐饮企业目标市场战略的第一步是（）。（A）市场定位（B）市场细分（C）选择目标市场（D）营造产品差异33、“尽可能安排一定的娱乐节目”所指向的餐饮市场是（）。（A）便利型大众餐饮市场（B）高档餐饮市场（C）气氛型餐饮市场（D）中档餐饮市场34、“能使消费者对产品或品牌产生宽容的态度”这一效果的是（）。第35页/共35页\n（A）市场细分（B）差异化市场营销（C）市场定位（D）产品差异化35、消费者信息收集的目的是形成一个备选方案，达到这一目的的过程就是（）。（A）信息收集的过程（B）信息处理的过程（C）信息筛选的过程（D）信息更新的过程36、心里学家墨莱在研究人的需要时，将其划分成（）。（A）八种类型（B）九种类型（C）十种类型（D）十一种类型37、凡是对消费者消费行为产生影响的群体，都被称为（）。（A）参考群体（B）影响群体（C）工作群体（D）营销群体38、“人们对社会生活中各种事物的态度和看法”指的是（）。（A）教育观念（B）宗教信仰（C）消费习俗（D）价值观念39、实现餐饮企业市场营销管理目的一个重要条件，就是建立一个高效的顾客价值让渡系统，而这个系统的核心所在就是（）。（A）顾客总价值（B）顾客总成本（C）协调（D）让渡价值40、（）是有支付能力的要求。（A）欲望（B）需求（C）愿望（D）需要食品卫生与安全1.卫生工作中，必须将食物内所含有的毒性成分（）。A洗干净B减少至最低限度C减少至符合安全标准D彻底降解2.宰后牲畜肉，一般经过四个阶段，其中（）阶段的肉称为新鲜肉。A僵硬B成熟C僵硬、成熟D僵硬、成熟、自溶3.下列豆制品中最易腐败的是（）。A臭豆腐B豆腐衣C豆腐干D豆腐4.肉类食品中允许使用的助色剂是（）。A苋菜红、胭脂红B柠檬黄C葡萄糖D亚硝酸钠5.去市场购买（）时，应见有兽医卫生检验印章。A猪肉B蔬菜C水产品D谷物6.水产类生食菜易引起（）性食物中毒，但可通过加醋来控制。A杆菌B球菌C弧菌D化学7.不算做工业废水的是（）。A冶金厂B化工厂C屠宰场D厨房8.患肠道传染病时，应暂行调离工作，积极治疗，定期复查，待取得（）后方可上岗工作。第35页/共35页\nA合格证B健康证C出院证D卫生许可证9.食品安全法规体系的母法是（）。A食品安全法B食品安全标准C宪法D刑法10.禁止加工被毒死的动物主要为了预防（）。A细菌性食物中毒B化学性食物中毒C有毒动物中毒D霉菌毒素中毒11.食用“米猪肉”，人体易患（）。A蛔虫病B旋毛虫病C绦虫病D吸虫病12.烹煮不适易引起中毒，是因为生四季豆中含有（）。A秋水仙碱B氢氰酸C植物血球凝集素D果仁类毒素13.桂皮中主要的抗菌物质是（）。A桂皮醛B水杨醛C苯甲醛D香豆素14.下列食品中最易腐食品是（）。A肉块B肉片C肉丝D肉糜15.导致果蔬褐变的是（）。A水解酶B多酚氧化酶C裂解酶D聚合酶16.细菌的运动器官是（）。A荚膜B鞭毛C纤毛D菌毛17.酵母的主要繁殖方式是以（）形式进行。A裂殖B芽殖C芽孢D孢子18.使物体内外部一切微生物永远丧失生长繁殖能力的方法称为（）。A灭菌B消毒C防腐D无菌19.微生物主要引起生猪肉的（）变化。A尸僵B成熟C自溶D腐败20.食盐杀菌防腐机理是（）。A提高氢离子浓度B提高咸度C使水分渗出D减少含氧量21.炊事人员如患（），则可能是葡萄球菌带菌者。A肺炎B肾炎C化脓性皮炎D肝炎22.河豚毒素含量最高的部位是（）。A卵巢B肝脏C血液D表皮和肌肉23.暴饮暴食引起的腹泻属（）。A食物中毒B细菌食源性传染病C寄生虫病D消化不良第35页/共35页\n24.食品经营单位到外地采购预包装类原料时，必须向生产销售者索取（）。A卫生许可证B营业执照C检验合格证D健康证25.焊条焊接破损的铁锅易使烹调食品受到（）的污染。A汞B镉C铅D锡26.肉的冷却处理，必须使肉的内部温度降至（）A0℃B＜0℃C10℃D0-4℃27.咸鱼能够长期保藏的原理是（）。A改变含水量B改变pH值C改变渗透压D改变酸碱度28.离开土壤，蔬菜的生命活动（）。A即停止B基本停止C逐渐停止D一刻也不停止29.油锅内煸炒香肠易形成（）。A聚合体B己二烯环状化合物C亚硝胺D色氨酸-P-130.下列生物性污染物中耐热性最强的是（）。A霉菌孢子B霉菌菌核C霉菌菌丝D霉菌毒素31.叉烧肉中苯并（a）芘含量与所加工的炉型有关，以（）最高。A电炉B柴炉C煤炉D炭炉32.下列金属元素中，既属人体必需元素，又能引起食物中毒的是（）。A锌B铁C钙D钾33.在细菌性食物中毒案例中，（）引起的死亡率最高。A沙门氏菌B大肠杆菌C变形杆菌D肉毒梭菌34.龙葵素在马铃薯的（）含量较高。A表皮部B芽部C芽根部D胚部35.为防止氧化酸败的发生，食用油脂最好放置于（）中。A白色瓶B无色瓶C绿色瓶D塑料瓶36.蟑螂污染的食物带有较大的臭味，是由于（）所致。A粪便B虫卵C特殊分泌物D毒素37.经彩印加工的糖果包装纸、回收纸可能含（）较高。A铜B铅C镉D锌38.对散黄蛋的卫生评价应属于（）。A劣质蛋B新鲜蛋C次质蛋D变质蛋39.下列市售蔬菜中最易腐败的是（）。A洋葱B生姜C大蒜D大白菜40.下列鱼类食品中最易腐败的是（）。第35页/共35页\nA冻鱼B咸鱼C鲜鱼D红烧鱼宴会设计1、国宴是由国家元首或政府首脑主持的（）A.最为隆重最高规格的冷餐酒会B.最为隆重最高规格的招待会C.最为隆重最高规格的鸡尾酒会D.最为隆重最高规格的正式宴会2、在正式场合举行的讲究礼节程序而且气氛隆重的宴会称之为（）A.国宴B.鸡尾酒会C.招待会D.正式宴会3、以冷食菜肴为主，宴前将食品摆放在桌上，供宾客自取的宴会是（）A.鸡尾酒会B.冷餐酒会C.大型宴会D.正式宴会4、下列宴会中属于仿古宴会的是（）A.扬州三头宴B.西安饺子宴C.北京满汉全席D.南通刀鱼宴5、殷商时期与宴会结合在一起最重大最多活动是（）A.庆祝战争胜利B.祭祀活动C.部落首领聚会D.养老活动6、周朝时期宴会制度最重要的特征是（）A.形式的多样化B.肴馔丰盛C.以礼为核心D.以乐侑食7、“烧尾宴”出现在（）A.周代B.汉代C.唐代D.宋代8、最早记载“满汉全席”的典籍是（）A.《扬州画舫录》B.《清稗类钞》C.《东京梦华录》D.《都城纪胜》9、清代举办规模宏大的“千叟宴”是在（）A.康熙年间B.乾隆年间C.康乾年间D.同光年间10、宴会菜单设计首要考虑的因素是（）A.饭店的利益B.设计人员的好恶C.宾客的需要D.季节性原料的应用11、套宴菜单设计的最大不足是（）A.菜肴数量不足B.菜肴数量过剩C.顾客不愿接受D.针对性不强12、宴会菜单的基本功能是向客人（）A.推销菜肴品种B.推销宴会产品第35页/共35页\nC.提供饭店服务信息D.提供宴会菜肴信息13、宴会生产、服务活动的组织与运行是以（）A.宴会菜单为基础的B.宴会活动为基础的C.宴会宾客为核心的D.获取利润为前提的14、传统宴会菜单中的烧烤菜是作为席上的（）A.第一道菜B.第二道菜C.第一道大菜D.第二道大菜15、宴会菜肴造型设计注重（）A.造型与实用相统一B.造型高于实用C.实用高于造型D.抽象多于具象16、在设计大型宴会菜点时应多用（）A.精细的花色菜B.能摆放的凉菜C.清淡平和的菜D.味道浓厚的菜17、宴会各客制是（）A.从西方引进的B.我国自古就有的C.现代人的创造D.客人的自我选择18、中餐宴会桌上放置公筷公勺的主要用途是（）A.取食方便省事B.美化台面摆设C.作备用的餐具D.避免共取食物时的不卫生现象19、在坚持一定标准的前提下，服务人员的服务效率是指（）A.服务量与服务效果的比率B.服务水平与服务效果的比率C.服务投入与服务产出的比率D.服务为客人接受的满意度20、西餐宴会中餐前与餐后饮用的酒分别称之为（）A.开胃酒、软饮料B.软饮料、开胃酒C.开胃酒、利口酒D.利口酒、开胃酒21、宴会桌次的编排原则是“近高远低”，其意义是（）A.离主桌越近的席号越大桌次越高B.离主桌越近的席号越小桌次越高C.离主桌越远的席号越大桌次越高D.离主桌越远的席号越小桌次越低22、宴会斟酒的操作方法是（）A.先从主宾开始斟倒B.先从主人开始斟倒C.站在客人左侧斟倒D.左右开弓式斟倒23、宴会用酒讲究与菜肴的搭配，例如搭配最好的是（）A.黄酒配清蒸螃蟹B.黄酒配蜜汁白果第35页/共35页\nC.甜酒配麻辣鸡翅D.甜酒配香辣鱼条24、宴会上一般把“上首”的席位安排在（）A.主人的右侧B.主人的左侧C.主宾的右侧D.主宾的左侧25、标志主人席位的餐巾花称之为（）A.盘花B.插花C.主花D.杯花26、日本人饮宴的餐台上不能摆放的花卉是（）A.黄菊花B.玫瑰花C.马蹄莲D.荷花27、每客席位前的三种酒杯的摆放位置是（）A.色酒杯在左，饮料杯居中，白酒杯在右B.色酒杯在左，白酒杯居中，饮料杯在右C.饮料杯在左，色酒杯居中，白酒杯在右D.白酒杯在左，色酒杯居中，饮料杯在右28、采用隐喻式命名的一组宴会菜品是（）A.鸿运当头、情意绵绵B.鸳鸯酥盒、美点双辉C.金银鸭子、锦绣拼盘D.金榜题名、宫灯鱼线29、宴会菜肴总量计算的基础是每人净料（）A.600克～800克B.1000克～1500克C.500克～600克D.250克～500克30、宴会台面清理工作是在（）A.主人宣布宴会结束时B.客人结帐以后C.只剩极个别客人用餐时D.客人全部离席后31、在同一大厅中，承办鸡尾酒会与承办中餐宴会相比较，前者（）A.与后者接待人数相同B.比后者接待多一倍的客人C.比后者接待多两倍的客人D.比后者接待多三倍的客人32、在大型宴会台型设计时，应将主桌放置在宴会厅（）A.正中央的位置B.能尽览宴会厅的位置C.正面且面向主行道，能尽览宴会厅的位置D.面向进出口，能尽览宴会厅的位置33、健全的宴会部组织机构的设置是决定于饭店的（）A.业务需要和实际情况B.领导意志和市场因素C.经营方法和厨房设备D.原料供应和销售技巧第35页/共35页\n34、系数定价法中的系数是（）A.销售成本率的倒数B.成本毛利率的倒数C.人工成本率的倒数D.计划食品成本率的倒数35、采用主要成本率法计算宴会食品销售价格的依据是（）A.成本B.食品原材料成本C.直接人工成本D.成本率36、按照一定的规程有条不紊地开展宴会管理工作，这种管理是（）A.程序化管理B.标准化管理C.制度化管理D.规范化管理37、在宴会管理中，把宴会服务质量的标准和各项服务规程，利用规章制度的形式固定下来用以监督、检查宴会运转过程和服务质量的管理方法属于（）A.标准化管理B.制度化管理C.程序化管理D.责任制管理38、加强宴会菜点卫生督查直接关系到（）A.饭店的形象和信誉B.厨师的操守和业绩C.客人的安全和健康D.菜点的质量和销售39、判断宴会质量优劣的关键在于（）A.菜肴质量的优劣B.服务质量的优劣C.饭店的管理水平D.顾客的满意程度40、利用成本控制制度和成本管理机制控制成本的方法是（）A.原料定额控制B.成本控制法C.制度控制法D.毛利率控制法中国饮食文化1.“烹饪”一词最早出现于书中。A：《黄帝内经》B：《尚书》C：《论语》D：《周易》2.清人写的《中馈录》是一部体现川菜烹调特色的家庭烹饪食经。A：顾仲B：曾懿C：袁枚D：薛宝辰3.世界上第一部论述茶叶的科学专著乃是写的《茶经》。A：陆羽B：陆游C：李渔D：袁枚4.“烹饪是艺术”的观点是最早提出的。A：孙中山B：李大钊C：周恩来D：毛泽东5.早在阶段，我国已开始了人工酿酒。A：史前烹饪B：陶器烹饪C：青铜器烹饪D：铁器烹饪6.周“八珍”代表着的饮食文化特点。A：珠江流域B：黄河流域C：长江流域D：太湖流域7.汉代，中国烹饪行业已经出现了的分工。A：调味和烹制B：红案和白案C：初加工和配料D：主食烹制与副食烹制第35页/共35页\n1.代，我国的食雕技术水平已相当高，出现了镂雕的瓜灯、瓜盅，其观赏性与艺术性极强。A：宋B：元C：明D：清2.在原料性味中，味能减少生物膜表面张力，增加其热运动，行气活血，发汗退热。A：辣B：甜C：苦D：咸3.元代宫廷菜以风味为主，充满了异国情调。A：西藏B：蒙古C：阿拉伯D：罗马4.我国寺院菜用的方法将食物制成鸡鸭鱼蟹等造型，形神兼备，匠心独运。A：小火慢炖B：精心雕刻C：以素托荤D：清蒸5.由于气候寒冷，满族人养成了吃的习俗。A：冷冻食品B：面条C：包子D：饺子6.从烹饪文化与饮食文化的关系上说，饮食文化是消费文化，而烹饪文化是文化。A：商业B：生产C：东方D：民俗7.清人顾仲写的所记载的肴馔多以浙江风昧为主，兼及中原和北方的食品。A：《中馈录》B：《养小录》C：《醒园录》D：《梦粱录》8.“食不厌精，脍不厌细”一语出自一书。A：《老子》B：《庄子》C：《荀子》D：《论语》9.中国烹饪物质文化发展的历史，以和烹饪技艺水平作为进步的标志。A：生产力水平B：饮食器发展水平C：农业生产水平D：商业经济水平10.中国最早有文字记载的筵宴，是尧舜时代的。A：鲤鱼宴B：迎春宴C：养老宴D：庆丰宴11.《楚辞》所载的饮食品主要为中南名馔，可以看作是以为中心的烹饪成品。A：淮河流域B：黄河流域C：汉水流域D：长江流域12.是传统烹饪的派生物，是从传统烹饪脱胎出来的新兴工业。A：粮食加工业B：畜牧业C：肉类加工业D：现代食品工业13.在原料性味中，味能增加生物膜表面张力及其相变温度，以达到健胃、清热、泻火的功效。A：甜B：酸C：苦D：咸14.提出养、助、益、充这一饮食结构模式的是一书。A：《老子》B《黄帝内经》C：《淮南子》D：《吕氏春秋》15.就各种烹饪技术革新的关系而论，是决定肴馔成败的根本。A：刀工B：火工C：调味D：造型16.中国历史上宫廷风味达到顶峰的是。第35页/共35页\nA：南宋B：明朝C：清朝D：民国1.市肆菜是随着的兴盛而发展起来的。A：手工业B：农业C：运输业D：贸易2.临水而居的白族人擅长烹调，所烹菜肴常用以招待贵客。A：野味B：水鲜C：海鲜D：蔬食3.山东风味主要由菜和胶东菜构成。A：济宁B：济南C：青岛D：日照4.“烹调”一词最早出现于。A：西周B：唐朝C：宋朝D：明朝5.以蔬食为主的佳作的作者是宋代人林洪。A：《山家清供》B：《梦粱录》C：《素食说略》D：《饮膳正要》6.宋人苏易简提出了的著名美食思想。A：无肉使人瘦B：羊大为美C：色恶不食D：适口者珍7.唐代时学子新登或官吏升迁时操办的贺宴称为。A：烧尾宴B：春秋大宴C：定鼎宴D：千秋宴营养学1、下列食物中蛋白质含量最高的是（）。A、河虾B、牛肉C、鸡蛋D、大豆2、以下食物中蛋白质互补相对较好的是（）。A、红薯米粥B、南瓜米粥C、红豆米粥D红薯玉米粥3、急性胃炎病人不宜选择的食物是（）。A、蛋类、面片汤、溜豆腐B、全麦面包、荞麦粥、炒油菜C、米糊、发面饼、氽鸡肉丸D、去油肉汤、馒头、拌土豆丝4、能够抗饥耐寒，但易腹胀的是（）。A、莜麦B、燕麦C、薏苡米D、高粱5、下列对果汁饮料描述较正确的是（）。A、添加不大于30%原果汁制成的饮品B、添加10%原果汁制成的饮品C、添加40%以上糖液制成的饮品D、添加50%以上原果汁制成的饮品6、深海鱼油中富含（）。A、n-3系列多不饱和脂肪酸B、n-6系列多不饱和脂肪酸C、n-7系列多不饱和脂肪酸D、n-9系列多不饱和脂肪酸7、正常人每日胆固醇摄入量应为（）。A、<500mgB、<100mgC、<160mgD、<200mg第35页/共35页\n8、加工烹调食物对营养素影响最大的是（）。A、蛋白质B、脂肪C、无机盐D、B族维生素9、对肉、鱼类蛋白质叙述不正确的是（）。A、含量１０％～２０％　　B、肌肉蛋白质主要是胶原蛋白和弹性蛋白C、含人体需要的各种必需氨基酸　D、构成模式与合成人体蛋白质的模式相近10、谷粒中脂肪含量不高，但含有以亚油酸为主的不饱和脂肪酸的谷胚是（）。A、小米胚　　B、高粱胚　　C、大米胚D、玉米胚11、面食焙烤过程中产生美拉德反应而形成褐色物质，引起蛋白质中失去效能的是（）。A、赖氨酸　　B、亮氨酸　　C、苏氨酸　　D、色氨酸　　12、DRIs指的是（）。A．适宜摄入量B．估计平均需求量C．营养生理需要量D．膳食参考摄入量13、中国营养学会推荐60岁以上老年人每日膳食胆固醇摄入量不宜超过（）。A．500ｍｇB．300ｍｇC．400ｍｇD．600ｍｇ14、危害分析关键控制点缩写为（）。A．AwB．HACCPC．CFUD．GMP15、菠菜、茭白等蔬菜中钙、铁不易吸收是由于含有一定量的（）。　A、植酸　　B、鞣质　　C、草酸　　D、磷酸　　16、畜肉类营养价值较高是由于富含（）。　　A、钙　　B、铁　　C、维生素　　D、蛋白质　17、鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有（）。A、优质蛋白质　　B、较多的钙　　C、多不饱和脂肪酸D、丰富的碘　18、鸡蛋清中的营养素主要为（）。　　A、碳酸钙　　B、蛋白质　　C、铁　　D、维生素Ａ　　　19、米面加工精度过高会导致严重缺失是（）。　　A、维生素Ａ　B、Ｂ族维生素　C、维生素Ｃ　　D、维生素Ｄ　　　　20、食品营养强化剂的使用目的是（）。A、改善食品品质B、强调食品功能C、弥补食品的营养缺陷D、延长食品保值期21、蛋白质的互补作用是指（）。A、糖和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用B、脂肪和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用C、几种营养价值较低的蛋白质混合食用，以提高其生物学价值的作用第35页/共35页\nD、糖、脂肪、蛋白质及维生素混合食用，以提高食物生理价值的作用22、贫铁食品是（）。A、鱼类B、动物内脏C、牛奶D、蛋类23、EPA、DHA的良好食物来源是（）。A、海水鱼B、花生油C、牛肉D、杏仁等硬果类24、构成食物中淀粉的最基本单位是（）。A、蔗糖B、果糖C、葡萄糖D、半乳糖25、下列物质具有清除体内自由基的作用，例外的是（）。A、维生素EB、维生素CC、β－胡萝卜素D、钙、磷26、有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻是由于体内缺乏（）。A、蛋白酶B、脂肪酶C、乳糖酶D、胃酸27、具有抗油脂氧化作用的营养素（）。A、维生素EB、维生素CC、维生素B1D、铁28、胆汁在营养素消化吸收中的作用主要是（）。A、乳化脂肪B、水解淀粉C、水解蛋白质D、促进胃液分泌29、下列食物中，含锌量最高的是（）。A、胡萝卜、西红柿B、畜禽肉类C、牡蛎D、肝蛋类30、目前认为膳食饱和脂肪酸供能应低于总能量的（）。A、5％B、7％C、10％D、15％31、为了减少维生素C的更多损失，炊具应避免使用（）。A、铝锅B、铜锅C、砂锅D、陶瓷锅32、不合理的食品强化方式是（）。A、食盐中加碘B、饮料中添加赖氨酸C、牛奶中添加维生素D、奶粉中添加铁33、我国居民膳食脂肪的主要食物来源是（）。A、谷类食物B、肉类和植物种子C、乳类D、蔬菜和水果34下列哪种食物中富含最理想的天然优质蛋白质（）。A、牛奶B、牛肉C、猪肉D、鸡蛋35、无降血胆固醇作用的营养素有（）。A、膳食纤维B、钙C、果糖D、果胶36、以下哪组食物在低嘌呤饮食时不可以选用（）。第35页/共35页\nA、大米，面粉B、猪肝，莴笋C、牛奶，番茄D、茭白，土豆37、属于亚太地区人群超重的体重指数为（）。A、<18.5B、18.5~23.9C、24~28D、28以上38、不属于典型世界食物结构模式的是（）。A．中国模式B．日本模式C．发展中国家模式，以印度为代表D．欧美西方经济发达国家模式39、中国居民膳食中膳食纤维的重要来源是（）A、水果蔬菜B、蛋类C、奶制品D、精制米面40、中国营养学会建议的平衡膳食宝塔提出了（）A、食物分类的概念B、RDAC、较理想的膳食模式D、具体的食谱英语1.“Bakedsnails”isoneofthefamousdishesin().A.FranceB.AmericaC.ChinaD.Spain2.Generally,thecolddishes’samplingtemperaturerangeis().A.1～10℃B.10～20℃C.20～30℃D.30～40℃3.“Braisedporkballwithcrab”belongsto()localflavourdishes.A.ChongqingB.JinanC.BeijingD.Yangzhou4.(),thetruffleandthecaviararecalledthethreefineingredientintheworld.A.TheabaloneB.Theshark’sfinC.ThefatgooseliverD.Theasparagus5.Themilkshouldpreservesintherefrigeratorat()forlongtime.A.-10～-18℃B.-5～-10℃C.0～-5℃D.0～5℃6.Theblackcarviarismadeofthe()roe.A.sturgeon’sB.salmon’sC.cod’sD.grouper’s7.Theproportionofingredientandwateris()inmakingstock.A.1︰1B.1︰2C.1︰3D.1︰48.Weoftenusethe()ascondimentsliquor,whencookingaquaticproducts’food.A.whitewineB.redwineC.rumD.cocktail9.Wheneggwhitewarmingto(),itsfoamingabilityisbest.第35页/共35页\nA.10℃B.30℃C.50℃D.70℃10.Cheeseismadefrom().A.butterB.creamC.milkD.icecream11.Theonion'smainpartusedforfoodisits().A.stemB.rootC.fruitD.flower12.Thesoupof“Borsch”belongsto().A.AmericanStyleB.RussianStyleC.FrenchStyleD.ItalianStyle13.Weareaccustomedtousing()tomakemayonnaise.A.creamB.butterC.sesameoilD.oliveoil14.Theredcarviarismadeofthe()roe.A.grouper’sB.cod’sC.salmon’sD.sturgeon’s15.Generally,thetemperaturerangeofroastingmethodis().A.100～120℃B.120～140℃C.140～240℃D.240～280℃16.Thedeep-frieddishesisinadvisabletoselectanduse()tocook.A.saladoilB.oliveoilC.sunflowerseedoilD.butter17.Thefreshbasilcanpreservesinthe()forlongtime.A.alkaliliquidB.oliveoilC.waterD.vinegar18.Themakingprincipleofmayonnaiseisthe()’semulsificationeffect.A.fatB.proteinC.carbohydrateD.vitamin19.“Stewed silver carp head”oftenuse()stocktocook.A.vegetableB.chickenC.fishD.beef20.Itusuallytake()tomakebeefstock.A.1~2hoursB.0.5~1hoursC.6~8hoursD.2~3hours二、多项选择题1、员工如果有“跳槽”的想法，其原因可能是（）。A.贡献大于薪酬，缺少激励B.贡献小于薪酬，不愿进取C.对领导的工作作风不满意D.有很好的升迁机会E.缺少培训2、在美食节的宣传推广中，属于对外推广法的是（）。A.外部电子看板B.外墙横幅C.新闻稿件D.电话推广E.员工餐厅告示第35页/共35页\n3、在团队餐的生产中应该重视的是（）。A.价格问题B.饮食禁忌问题C.口味问题D.上菜时间问题E.器皿问题4、通常由厨房发出的单据有（）。A.食品/物品申领单B.Oder单C.沽清单D.原料申购单E.内部调拨单5、菜肴在搭配上应该遵循一定的规律，根据规则，不适宜搭配在一起的是（）。A.丝瓜配油条B.茄子配刀豆C.竹蛏配鳝丝D.螃蟹配柿子E.菠菜配豆腐6、确定菜肴份量的大、中、小，其比例关系习惯上为（）。A.3：2：1B.6：4：1C.2：1.5：1D.2：1：1E.2：2：17、厨房员工在厨房工作中（）行为是不正确的。A.带戒指和面B.抽香烟操作C.带工作帽切配D.对着食物打喷嚏E.带一次性手套切冷菜8、属于庆典宴的是（）。A.婚宴B.生日宴C.仿古宴D.商务宴E.谢师宴9、厨房技能培训的途径有（）。A.参加烹饪大赛B.本饭店的技术交流C.参加经理级会议D.到其他饭店进修E.举办美食推广活动10、厨房组织结构设置的原则有（）。A.垂直指挥的原则B.责权对等的原则C.管理幅度适当的原则D.分工协作的原则E.越级管理的原则11、厨房常用的加热设备有（）。A.微波炉B.电烤箱C.保温车D.电焗炉E.醒发箱12、人为因素造成厨房原料浪费的原因，可能有（）。A.厨房人员工作的情绪B.原料本身质量问题C.厨房人员工作的责任心D.管理力度不强，造成材料的流失E.设备条件一般13、管理的职能通常有（）。A.计划B.组织C.预算D.流程E.协调14、干制的鱼肚因为受潮而引起的污染可能会有（）。A.化学性污染B.生物性污染C.细菌性污染D.霉菌性污染E.放射性污染15、引发起火的三个基本要素是（）。A.易燃物B.能源C.燃点D.氧气E.火源16、制作寺院素菜时，不常选择的原料有（）。A.洋葱B.鸡蛋C.海蜇D.韭菜E.牛肉17、团队餐一般不要安排（）上桌。第35页/共35页\nA.冷菜制品B.油炸食品C.酸甜菜肴D.红烧菜肴E.麻辣菜肴18、对采购价格进行管理，较好的方式有（）。A.执行每周询价的制度B.常看供应商的报价C.遵循每月报价的制度D.建立现金采购的制度E.加强与供应商沟通和交流19、遇到炉灶上的油锅着火，现场应该要及时做的事情是（）。A.关闭煤气阀门B.关闭鼓风机C.用水灭火D.关闭电源E.泡沫灭火器灭火20、婚宴菜单中的“三整”主要是指（）。A.蒸鱼B.整鸡C.整鸽D.整鸭E.整鹅国外饮食文化1.韩国的“酱料”制作历史悠久，其中最为出色的是()。A.豆酱B.鱼虾酱C.酱油D.辣酱E.大酱2.越南烹饪调味品的“四大金刚”是指()。A.花生碎粒B.葱油C.鱼露D.炸干葱E.咖喱粉3．意大利的代表性食品有（）。A．面条B．比萨饼C．布丁D．沙司E．黑面包4．现代美国人的日常饮食具有很强的“实用主义”，其表现为（）。A．讲究健康B．省时省钱C．快捷方便D．舒适安全E．追求美味5.日本茶道的基本精神是（）。A.“和”B.“敬”C.“清”D.“寂”E．“礼”市场营销1、餐饮市场是（）。（A）餐饮产品交换的场所（B）餐饮产品供求关系的总和（C）餐饮产品流通的领域（D）餐饮产品有需求的人2、下列广告中，属于POP广告的是（）。（A）招牌广告（B）墙面广告（C）地面广告（D）路牌广告3、餐饮市场细分的特征是（）。（A）可测量性（B）实效性（C）稳定性（D）超前性4、下列属于顾客满意调查的内容是（）。第35页/共35页\n（A）顾客调查（B）市场调查（C）企业内部调查（D）企业环境调查5、属于餐饮市场营销策划的主要内容的是（）。（A）市场营销目的（B）市场营销定位（C）市场营销策划（D）短期市场营销战术6、消费者购买行为模式的具体内容是（）。（A）输入（B）变换（C）刺激变量（D）输出7、新品牌策略需要考虑的主要问题是（）。（A）新品牌促销费用与新品牌产品的预期收益（B）新品牌对现有品牌是否会造成直接冲击（C）分散的品牌力量是否会影响企业产品的总体市场占有率（D）新品牌的社会影响力8、下列餐饮定价方法中，属于成本导向定价法的是（）。（A）成本加成定价法（B）分类加价法（C）成本系数定价法（D）理解价值定价法9、联合促销的主要形式是（）。（A）产品或服务互补型（B）消费过程互补型（C）市场互补型（D）推销内容互补型10、下列各项中，属于客户信用调查的内容是（）。（A）金融机构（B）专业资信调查机构（C）客户或各行业组织（D）保险机构食品卫生与安全1.我国食品安全法适用的物品范围是（）。A食品B食品添加剂C食品容器、包装材料、用具设备D药膳2.食用毒蘑菇中毒在临床上有许多类型，包括（）。A肝肾损害型B神经精神型C混合型D溶血型3.硝酸钠存在于多种食品中，这些食品包括（）。A饮水B土壤C绿色蔬菜D面粉4.多环芳烃对人体的多种器官和部位有致癌作用，包括（）。A心脏B肝脏C胃肠道D肺脏5饮用水基本卫生要求包括（）。A流行病学安全B毒理学上可靠C卫生检验合格D感官性状良好6.葡萄球菌可能存在于健康人的许多部位，包括（）。A肺脏B皮肤C鼻D咽第35页/共35页\n7.食物中毒的基本特点包括（）。A潜伏期较短B症状相似C有共同的饮食史D直接传染8.鱼类之所以容易腐败的原因包括（）。A肌纤维疏松B水分含量高C不饱和脂肪酸含量多DpH值高9.引起肝脏食物中毒的鱼类有（）的引起的食物中毒。A蓝点马鲛鱼B鲨鱼C鳝鱼D鳕鱼10.人体接触的致癌物N-亚硝基化合物可能来自（）。A使用化妆品B加工食物C微生物转化D体内合成11.食品添加剂的生产部门可能为（）。A化工B轻工C石油D农业12.分析粮食容易霉变的原因，可能有（）。A水分增高B温度较高C淀粉较高D湿度较高13.烟熏食品防止多环芳烃污染最有效的措施是（）。A去除表面烟油B隔室生烟C降低熏烟温度D液体烟熏14.禁止生产经营的食品包括（）。A掺假食品B掺杂食品C伪造食品D达到一定保藏期限的食品15.食源性传染病流行的必要条件是（）。A传染源B传播途径C免疫人群D易感动物宴会设计1、《清稗类钞》记载的两淮全席有（）A.全羊席B.全鱼席C.全猪席D.全鳝席E．全蟹席2、按宴会台面划分的台面有（）A.花台B.正式宴会台面C.餐台D.便宴台面E．看台3、宴会服务的特点有（）A.系统化B.程序化C.标准化D.人性化E．便捷化4、宴会的特点有（）A.营养化B.社交性C.聚餐式D.计划性E．规格化5、宴会菜肴成本控制方法有（）A.降低主料消耗法B.制度控制法C.原料定额控制法D.成本目标定额控制法E．减少厨房用工法6、古代士人雅宴既要有贤主佳宾，还讲究（）A.佳肴B.良辰C.美景D.赏心E．乐事第35页/共35页\n7、中餐宴会铺台布的方法有（）A.推拉式B.围拼式C.抖铺式D.撒网式E.翻卷式8、花台在宴会中的主要作用有（）A.体现唯美风格B.表现宴会主题C.反映宴会档次D.增加宴会气氛E.体现客人身份9、举办自助餐宴会对饭店而言，可以（）A.提高宴会规格B.降低原料成本C.减轻厨房生产压力D.弱化管理要求E.用较少的服务员接待较多的客人10、根据交往礼仪形式划分的宴会有（）A.正式宴会B.豪华宴会C.大型宴会D.欢迎宴会E.答谢宴会11、下列台面中根据台面造型及其寓意命名的是（）A.“T”形台席B.燕翅烧烤席C.百鸟朝凤席D.十件餐具席E.蝴蝶闹春席12、宴会服务的主要作用有（）A.体现宴会规格B.影响宴会气氛C.决定宴会经营成效D.创造更多的利润E.影响饭店的声誉13、宴会胸前托盘服务操作程序有（）A.理盘B.垫盘布C.装盘D.轻托E.托送14、属于宴会菜品生产工艺设计方法的有（）A.标准菜谱法B.标量法C.工艺流程卡法D.工艺工序卡法E.定量定性法15、酒会酒吧的设置形式有（）A.混合饮料酒吧B.软饮料酒吧C.豪华酒吧D.标准酒吧E.国产酒水酒吧16、宴会菜品命名方法有（）A.简约式命名法B.繁琐式命名法C.直朴式命名法D.隐喻式命名法E.拙巧相济法17、宴会菜单设计的指导思想有（）A.科学合理B.整体协调C.以菜为主D.丰俭适度E.确保双赢18、宴会设计的机制有（）A.研发机制B.协作机制C.实验机制D.启发式搜索机制E.择优选择机制19、宴会部中承接宴会预订的职能部门有（）A.宴会厅经理B.宴会预订部C.宴会销售部第35页/共35页\nD.宴会部主厨E.宴会办公室20、宴会运转管理的主要内容有（）A.宴会环境设施质量管理B.宴会产品质量管理C.宴会菜品质量管理D.宴会服务质量E．宴会劳务质量管理中国饮食文化1.中国筵席具有聚餐式、规格化、和四大特征。A：程序化B：文学化C：社交化D：象征性2.“色恶不食”一语出自中的篇。A：《老子》B：《论语》C：《中庸》D：《乡党》33．我国寺院素菜，其真正产生的时间是时的。A：东晋B：南朝C：梁朝D：陈朝34．烹饪成品以能提高营养、和为基本要求。A：经济B：卫生C：美感D：美味35．认识食物的与是辨证施食的基础。A：归经B：风味C：口感D：性味36．“治大国若烹小鲜”是在一书中说的。A：孔子B：老子C：《论语》D：《道德经》37．和的观点，是中国烹饪科学的两大重要内容。A：时令养生B：饮食有节C：辩证施食D：重质轻味38．“夫礼之初，始诸饮食”的观点始见于书中的一篇。A：《礼运》B：《礼记》C：《膳夫》D：《周礼》39．1958年，在的建议下，作为官府菜的在北京饭店落户，并得到很大发展。A：周恩来B：邓小平C：谭家菜D：孔府菜40．菜点造型艺术的“四美”准则是材料美、、和意趣美。A：器具美B：技术美C：形态美D：味道美营养学1、下述属于完全蛋白质蛋白的是：（）。A、蛋类中的卵磷蛋白B、蛋类中的卵白蛋白C、肉皮中的胶蛋白D、奶类中的硌蛋白E、小麦中的麦胶蛋白2、具有蛋白质互补作用的是：（）。A、豆沙包B、蔬菜粥C、八宝粥D、大米绿豆粥E、杂和面3、下列食物中含有膳食纤维的是（）。第35页/共35页\nA、麸皮B、豆类C、蔬菜D、水果E、肉4、膳食中铁含量较高食物为（）。A、芝麻酱B、海带C、黑木耳D、虾子E、大米5、含胆固醇的食物有（）。A、羊肝B、猪肾C、鲫鱼子D、蚬E、面粉6、含钙量较多食物有（）。A、牛奶B、虾皮C、海带D、白菜E、萝卜7、痛风病人可经常食用的事物有（）。A、精白米B、大白菜C、水果D、猪肉E、黄瓜8、营养性疾病是指（）。A.因体内营养素过多引起的疾病B.因体内营养素缺乏引起的疾病C.因体内营养素不平衡引起的疾病D.摄入“有毒食物”引起的疾病E.营养因素为主要病因，营养疗法为主要治疗手段的疾病9、体内碳水化合物的存在形式为（）。A．葡萄糖B．糖原C．含糖复合物D．糊精E．淀粉10、对于鸡蛋中铁的叙述正确的是（）。A．含量较高B．营养价值很低C．人体吸收率较高D．主要存在于蛋清中E．蛋黄中的铁与磷蛋白结合英语1.Weoftenseason“Boiledshreddeddriedbeancurdwithchickenandham”with().A.saltB.MSGC.shrimp’sroeD.waterE.vinegar2.Wecanselect()tomakemayonnaise.A.oliveoilB.sesameoilC.sunflowerseedoilD.lardE.cream3.“WenSibeancurd”’singredientsconsistof().A.shreddedtenderbeancurdB.shreddedmushroomC.shreddedhamD.shreddedwinterbambooshootE.shreddedgreenvegetable4.Theasparagushasthreekindscoloursuchas().A.whiteB.greenC.red第35页/共35页\nD.yellowE.purple5.Thefollowingsauceswhichnotuse“Roux”tomakeare().A.creamsauceB.thousandislandssauceC.TarTarsauceD.brownsauceE.mayonnaise6.Whileeatingseafood,weoftenneedtodrinksome().A.whitewineB.redwineC.champagneD.rumE.whisky7.Milkcontains()etc.A.waterB.proteinC.sugarD.vitaminE.fat8.“TheHuaiYangdishesassemblingarea”includes()areaetc.A.ShandongB.ZhejiangC.ShanghaiD.AnhuiE.Jangsu9.Thefollowingsauceswhichtakemayonnaiseasbasisare().A.yellowmeatsauceB.thousandislandssauceC.TarTarsauceD.soysauceE.mayonnaise10.“Yangzhoufriedricewithscrambledeggs”isakindoffoodcombiningthericeandotheringredientsintoonedeliciousdish.Itsingredientsconsistof()etc.A.riceB.greenpeasC.seacucumberD.hamE.shrimpmeat三、判断题现代厨房管理1、现代厨房管理者的管理职责通常就是透过他人去完成工作。（）2、要保证污水排放和垃圾清理，原则上厨房不宜安排在高楼层上。（）3、针对800元/桌10个人与80元/人6个人的宴席标准，通常要求菜肴品种与数量统一一致。（）4、厨房设计时，应考虑厨房吊顶后的净高度保持在3.2-3.8米之间。（）5、对员工的处罚的方法应该采用“一杆到底”的方式，使他没有改错的机会。（）6、管事部负责清扫的员工主要清洁厨房的地面、墙壁和冰箱外的卫生。（）7、在铺设地砖前要注意地面的坡度，为了利于排水，其坡度应该保持在5‰～10‰。（）第35页/共35页\n8、厨房每月的成本率的计算是由总仓领货物价值加总进货原料价值，再减去盘点存留原料的成本形成总成本，然后除以总营业额而得出的。（）9、人力资源不同于其他资源，它具有静态性。（）10、菜单的渗透定价策略是指餐饮企业将新推出的菜品以较低的价格投放市场的策略（）11、干调库房的温度要保持在18℃～21℃之间，湿度控制在80%～90%之间。（）12、宴席菜单编写时，菜品排序是按照冷碟→热炒→大菜→素菜→汤→主食→点心→水果的顺序进行的。（）13、验收工作一定要采购人员参与。（）14、使用蒸汽柜、烤箱时，不可以直接将门打开，去拿取菜肴。（）15、通常下单的服务人员是将冷菜、热菜、点心及主食一起写在点菜单上的。（）16、仓库原料与厨房不同，不需要每天申购。（）17、分客鱼翅所应有的份量一般会控制在每位300克-450克之间。（）18、利用好非正式组织，会为厨房管理提供更加优异的工作效果。（）19、原料放置在冷藏设备中应该是万无一失的。（）20、美食推广活动应该不只是营销部门的工作，与厨房也有关系。（）市场营销1、属类竞争是决定需要的类型之后的次一组竞争，也称平等竞争。（）2、我国餐饮企业各项成本中，人工成本（包括员工的基本工资、资金津贴、福利费用等），一般占总成本的15%左右。（）3、销售导向观念，产生于20世纪50年代，它的出现是企业市场营销上的一场变革的市场营销观念。（）4、市场营销环境对餐饮营销的影响，包括宏观和微观两种形式。（）5、抑郁型的气质类型又可称作为理智型。（）6、以利润为定价目标有三种形式：预期收益、最大利润和合理利润。（）7、餐饮定价是生产和成本控制的一个重要环节。（）8、“酒好不怕巷子深”的观念属于产品观念。（）9、在菜单组合矩阵的构建中，选择菜品的指标是销售百分率和毛利率。（）10、形式产品是餐饮整体产品的第二个层次，又叫做子市场，是核心利益赖以生存的载体。（）食品卫生与安全1.绿色食品是指含叶绿素的新鲜蔬菜类食品。（）2.铅中毒在分类上属化学性食物中毒。（）3.厨房洗涤用水的标准允许低于国家颁发的生活饮用水卫生标准。（）第35页/共35页\n4.与有毒动植物中毒相比，细菌性食物中毒的最大特点是可以由病人直接传染给健康人（）5.食品在加工过程中或加工前后有意识地沾染上有害物质的现象叫做食品污染。（）6.金黄色葡萄球菌引起的食物中毒属细菌毒素性食物中毒。（）7.厨房转角处应设计成直角型以防积尘。（）8.HAV为乙型肝炎病毒。（）9.鲜肉是指畜类屠宰加工，经卫生防疫人员检验符合市场鲜销的肉品。（）10.沙门氏杆菌引起的食物中毒属细菌毒素性食物中毒。（）11.一个人群中随免疫人口的增加，人群易感性就降低。（）12.某些化学污染物具有引起恶性肿瘤的作用称为致癌作用。（）13.内部温度降低到肉汁液的冰点以下，使汁液冻成冰晶体的肉称为冷冻肉。（）14.短时间内一次或多次吸收大量毒物所引起的急性疾病称为急性中毒。（）15.由旋毛虫幼虫寄生的猪肉称为米猪肉。（）16.在餐饮业，肉的冷冻能够完全杀菌。（）17.食品安全的国家标准用字母GBn表示。（）18.厨房昆虫性污染通常指螨、苍蝇、蟑螂、蚊虫和老鼠的污染。（）19.陈大米烹煮的米饭带有酸味是由于糖、脂肪分解产酸所致。（）20.引起食物中毒的副溶血性弧菌易出现于经过高压灭菌处理的海产类罐头食品中。（）宴会设计1、宴会与筵席是同义的。（）2、在周代具有尚齿尊老教育社会职能的筵宴是乡饮酒礼。（）3、高足桌椅的出现催生了共食制宴饮方式。（）4、人们的饮食需要是决定宴会存在的本质属性。（）5、常规性宴会设计的思维方式是以发散性思维为主的。（）6、宴会菜单是经过精心设计的反映宴会膳食有机构成的专门菜单。（）7、宴会点心只是宴会菜肴的陪衬。（）8、标准菜谱是关于制作某一菜品的一系列说明的集合。（）9、内扣毛利率是毛利与产品成本的百分比。（）10、宴会菜单价格是以宴会总体价值为基础的。（）中国饮食文化41．“口之于味也，有同嗜焉”一语出自《孟子》一书。（）42．人们常把主要用陶器作为炊、餐具进行烹饪的历史阶段称为初级烹饪阶段。（）43．在原始社会时期，最早能很好地保存、管理火种的就是北京人。（）44．烹饪艺术的核心内容是调味艺术。（）第35页/共35页\n45．从历史的角度看，官府烹饪是中国烹饪赖以发展的基础。（）46．西南地区有大多数少数民族以荞麦为主食。（）47．在北京菜中，满族菜所占比重最大。（）48．“菜之味在汤，而素菜尤以汤为要”一语出自《山家清供》书中。（）49．把食物的作用与人体腑脏联系起来，这在我国传统的食治养生中被称为养元。（）50．烹饪界公认的四大菜系由四川、广东、江苏、山东四大地方风味组成。（）营养学1、非必需氨基酸没有必需氨基酸重要。（）2、除蛋白质的摄入量外还要提高利用率充分发挥互补作用。（）3、痛风是由于血脂过高导致的。（）4、均衡的饮食，充足的休息，适当的运动，乐观的心态是身体健康的基本条件。（）5、胡萝卜素只存在于植物性食品中。（）6、铁的良好食物来源是肉、蛋、奶。（）7、动物性食品中含胆固醇高，植物性食品中少。（）8、红鱼子是用大麻哈鱼的卵加工制成。（）9、人体最佳钙的食物来源是骨头汤。（）10、辣椒含有丰富的维生素C和胡萝卜素，维生素C含量居蔬菜之首。（）11、营养套餐的菜单通常可分为：幼儿园菜单、敬老院菜单、企事业员工工作餐菜单和学生营养餐菜单等。（）12、蛋白质是人体最主要的供能物质。（）13、维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。（）14、快餐饭盒的污染成分主要是聚苯乙烯（PS）。（）15、疾病营养学的研究对象只是病人。（）16、食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。（）17、维生素种类很多，营养学上常按其溶解性，分为脂溶性与水溶性两大类。（）18、膳食热能的构成一般为蛋白质供给的热能占据10-15%，脂肪占20-25%，其余的热能为碳水化合物占总热能的60-65%。（）19、合理营养是保证人体良好健康的物质基础,平衡膳食是使其变为现实的唯一途径。（）20、绿叶蔬菜中存在的草酸会影响到钙和铁的吸收，可采取水汆的烹调方法，以利钙、铁的吸收。（）四、简答题第35页/共35页\n现代厨房管理1对原料的实施盘点应该注意哪些要点？2影响厨房人员配置的因素有哪些？市场营销1、简述品牌策略的适用条件及应考虑的问题。2、简述餐饮顾客满意度评估指标体系的具体内容。食品卫生与安全1.怎样检验鲜虾的卫生质量？2.应当怎样对鲜猪肉进行卫生质量检验？3.餐具常用消毒方法有哪些？宴会设计1、简述宴会设计的含义及其基本原则。2、简述宴会菜品生产活动的意义及其特点。3、简述宴会菜品味的控制方法。中国饮食文化1．以火熟食具有哪些意义？2．筵席设计要把握哪些原则？营养学1、必需氨基酸包括哪些种类？2、碳水化合物功能有哪些？3、试述动植物脂肪的区别？五、综合分析题1、什么是厨房？它应具备怎样的要素？2、厨房生产中，如何保证菜肴的温度？3、为什么从事传统手工烹饪的人也应该关心现代烹饪的发展？4、你认为餐饮从业人员应当具备什么样的职业道德，具体要求是什么？5、建国60年中国餐饮业的发展及未来趋势？6、信用评价体系在餐饮业中的作用？7、餐饮企业分析价格构成的营销意义。8、中国烹饪高等教育的发展？9、大学生如何就业与创业第35页/共35页\n第35页/共35页