[企业管理]烹饪与营养的关系

[企业管理]烹饪与营养的关系

第六节烹饪与营养的关系烹饪可以使食物发生一系列的理化变化。科学的烹饪，可以提高食物的感官性质，增加人们的食欲，促进营养物质的消化和吸收。相反，不科学的烹饪方法会极大地破坏食物中的营养素，降低其生理价值。因此，烹饪与营养的关系十分密切。一烹饪对消化吸收的影响1.帮助消化植物的细胞壁中含有纤维素，半纤维素，果胶等不易背消化的物质，这些物质会因妨碍消化酶与营养素的接触而影响消化。但在烹饪加热中，能使这些物质部分变为可溶，破坏了植物细胞结构，从而提高了植物食品的消化率。动物性食品经加热后，也可使组织结构和蛋白质及脂肪发生复杂的物理，化学变化，有利于食物的消化吸收。2.促进食欲出色的烹饪，能大大改善食品的色香味，诱发人的食欲，促使机体的消化液分泌迅速增加，从而提高食物的消化吸收率。二烹饪对营养素的影响1．主食的初加工与烹饪（1）主食初加工中的营养素A．米面等粮食，在加工成大米，面粉的过程中，碾磨越精细，营养素损失越多，其中以维生素和矿物质损失最大，如果出品率高，虽然可以保留较多的营养素，但是大量的麸（谷）皮会使粗纤维和植酸增高，影响蛋白质，无机盐等营养素的吸收和利用，所以，1953年国家把标准米和标准粉的出米率和出粉率确定为95%和85%，即“九五米”和“八五粉”40\nB．淘米时要合理洗涤。对大米搓洗次数越多，浸泡时间越长，淘米水温越高，换水次数越多，则各种营养素损失也越多。（2）主食烹饪中的营养素A．烹制主食的常用方法有；蒸，煮，烤，烙，炸等，它们对营养素均有不同程度的影响，尤其对维生素B1，B2，尼克酸影响最大。从对营养素的保留方而考虑，蒸（不弃米汤）、烤最好，水煮次之，最差的是高温油炸。烹饪对主食中维生素的影响可参见455页附录三：谷类食品烹饪后硫胺素、核黄素及尼克酸的含量与保存率（%）。B．馒头或其他米面食品中，加碱过多时维生素B1破坏得也多，所以用碱量要适中。C．煮米饭、面条时，有大量的营养素包括蛋白质、脂肪、糖类和水溶性维生素进入汤汁，所以煮饭、面食最好不要弃去米汤和面汤。D．用酵母发酵的面团，不仅B族维生素的含量会增加，而且还会破坏面粉中所含的植酸盐，有利于人体对钙、铁的吸收，所以应提倡以酵母来代替面肥（含产酸杂菌）进行发酵的方法。E．煮饭时最好用烧水的自来水，因为生自来水中含有一定数量的氯气，煮饭过程中可破坏大量的维生素B1。而烧开的自来水中的氯气则已挥发掉了。2．蔬菜的初加工与烹饪（1）蔬菜的初加工40\nA．对蔬菜要进行合理的摘选。首先要选用新鲜的蔬菜；其次，蔬菜的外帮，外皮也要尽可能利用起来，因为一般说来，新鲜蔬菜的外帮和皮重含有比里面嫩心高得多的营养成分。另外，芹菜叶，莴笋叶，萝卜缨不应扔掉，因为它们往往含有比茎。根高得多的养分。B．对蔬菜切洗应得当。首先，应先洗后切，切后则不再浸泡，以减少水溶性营养素的损失，其次，切得不宜过碎。以减少易氧化维生素与空气中氧的接触机会，从而降低其损失，另外，应该现烹现切，降低营养素在保存期间的氧化损失。（2）蔬菜烹饪中的营养素A．为尽量保留营养素，应注意，正确的焯菜方法，不仅可除去某些蔬菜的异味，减少营养素的损失，还可以除去蔬菜中的部分草酸，提高钙，铁的利用率。正确焯菜的要求有：A，旺火沸水，短时速成。B．立即冷却，不挤汁水。C．焯后改刀，避免营养素因溶解而散失。D．急火快炒，如炒，熘等，以缩短菜肴的成熟时间，从而减少原料内汁液流失和维生素的受热氧化损失，并可增进菜肴的感官性状。C．适时加盐，不可过早。因为食盐溶于汤汁中能使汤汁具有较高的渗透压，从而使蔬菜大量失水，增大营养素因氧化和流失而造成的损失量。D．适量用油，可有助于人体对各种脂溶性维生素的充分吸收。E．荤素同烹，这样可以弥补蔬菜在营养上的不足，并可提高蔬菜中的胡萝卜素和矿物质的吸收率。F．适当加醋，这是因为很多维生素怕碱不怕酸，在酸性环境下，这些维生素可以得到很好的保护。加醋还有利于改进菜肴的感官性状。G．避免用碱。碱会增大维生素的损失。40\nH，勾芡保护。勾芡可以减少维生素的氧化损失，还有利于减少水溶性维生素的流失。I．不用铜锅。炒菜如用铜锅，虽然可以使绿色蔬菜更加碧绿，但会大量破坏维生素C。J．现吃现烹。尽量减少烹制后菜肴放置的时间，以减少营养素的氧化损失，同时，刚出锅的菜肴还具有适宜的温度，硬度，其色，香，味，形均优于放置一段时间后的菜肴。蔬菜烹调后的维生素C和胡萝卜素的含量，（每百克食物中毫克数）与保存率（%）可参见456页附录三。3.动物性食品的初加工与烹饪（1）动物性食品的初加工A．应选择成熟期的畜肉以及新鲜的家畜，鱼类等原料，并根据不同的种类，不同的部位，进行洗，切和搭配。B．需要洗切的原料应先洗后切，洗时不宜洗得过分，更不要先切后洗，以防止脂肪，蛋白质，矿物质和维生素的流失。（2）动物性食品的烹饪动物性食品的烹饪方法大致可分为短时间加热，长时间加热及高温加热三种类型。A．短时间加热的烹饪方法（常用的有炒，熘。爆。滑等）是利用热油或沸水，旺火快速成菜，这是使肉类原料营养素损失最小而常用的烹饪方法。B．长时间加热的烹饪方法（常用的有煮，蒸，炖，焖。卤，煨，烧，烩等）多采用中火，小火或微火，在沸水或蒸汽中成菜。这种方法不仅有利于蛋白质的水解，变性，变软，还有利于脂肪的充分浸出，从而使汤汁鲜美可口，肉质柔软，有利于消化吸收。40\nC．高温加热的烹饪方法（常用的有炸，煎，烘，烤，焗等），是利用高温油脂及较高温度的烘箱，盐，砂等对肉类进行烹饪加工，使菜肴具有特殊的风味，肉质变得外酥内嫩，容易消化吸收的方法。但是，此类烹饪方法对营养素（尤其是维生素）的破坏较大，必须严格控制加热温度和时间，否则还会产生对人体有害的物质。第二节食品的污染与食源性疾病人类食物本身一般并不含有有害物质，或因含量极少而不具有实际卫生意义，但是，食物在从种植，养育到收获，捕捞，屠宰，从生产，加工，储存，运输，销售，烹调直到食用的整个过程中都有可能引人某些有害因素，使食物受到污染。以致降低食品的卫生质量，并对人体造成不同程度的危害。1.生物性污染（1）细菌及其毒素食品中常见的细菌，称为食品细菌。食品细菌包括能引起食物中毒，人畜共患传染病的以及其他以食品为传播媒介的致病菌，也包括仅能引起食品腐败变质，并可作为食品受传染的标志的非致病菌，另外，还包括一些在一定条件下能引起人体疾病的条致病菌，细菌污染食物后，细菌本身或其代谢产物（细菌毒素）都可能是致病原。（2）霉菌及其毒素40\n有卫生学意义的霉菌主要有曲霉菌属，青霉菌属和镰刀菌属，霉菌的有毒代谢产物称为霉菌毒素。当温度和湿度较高时，霉菌就会在农产品上大量生长繁殖，特别是玉米，花生等受潮后污染最重，霉菌及其毒素污染食物后，使食物的使用价值降低或丧失使用价值，毒素可引起人体中毒，有的还有致畸，致癌和致突变作用，在各种霉菌中，黄曲霉的毒素的毒性最大，（1）病毒对食品的污染病毒广泛存在于自然界，有卫生学意义的主要为肠道病毒和肝炎病毒。这些病毒从带毒者粪便排出后污染食物或水源，在自然界中可存活很长时间，人体食入含有致病病毒的食物就可能患病，危害健康，（2）寄生虫对食品的污染寄生虫和虫卵对食品的污染往往是由通过食品而使入致病的蛔虫，X虫，华枝睾吸虫，（肝吸虫）以及旋毛虫等造成的，这些寄生虫的虫卵随人粪便排出体外，粪便又未经过处理而使中间宿主感染。人若食用被寄生虫或虫卵感染的动植物（中间宿主），则可能患寄生虫病，例如，人食用未煮熟的猪肉或牛肉。可能患X虫病或囊尾蚴病，吃生猪肉可患旋毛虫病，华枝睾吸虫病，吃生鱼肉可能感染华枝睾吸虫病。吃未煮熟的淡水蟹，虾可能感染卫氏并殖吸虫，而蔬菜，瓜果等易传播蛔虫病，水生植物（如茭白，菱角等）可传播姜片虫病。这些寄生虫感染人体后，可夺取人体营养，对机体造成机械性损伤，或寄生虫的代谢产物对人体造成全身性毒性损害。（3）昆虫对食品的污染，粮食和副食品在不良的储存条件下，容易滋生各种有害昆虫，如甲虫类，蛾类，螨类，蝇蛆等，致使食品感官性状恶化。其中以蟑螂，苍蝇的危害最深。（4）动物对食品的污染动物污染主要是指老鼠的污染，老鼠啃食糕饼和各种原料，还能传播鼠疫，流行性出血热，地方性斑疹伤寒等多种疾病，40\n2、化学性污染（1）化学农药对食品的污染化学农药在农业上广泛使用后，对减少病，虫，杂草危害，促进农业丰产起了一定的作用。但由于使用量和品种的不断增加，加上有时使用不恰当，已经使环境和食品受到污染，污染物随着食物链而逐级进入人体，给人，畜及其他有益生物带来潜在的危害。（2）金属毒素地食品的污染，某些金属如超量存在于食品中是有害的，如汞，铅，X，铜等，金属毒物进入人体后，元素本身不发生变化，可能在体内蓄积或转化为毒性更大的化合物，进入人体的金属元素达到一定的水平后，便可出现毒性反应，一般为慢性毒作用，如铅对造血系统，汞对神经系统，X，对骨骼等均有不良影响，某些金属还有致癌，致畸和致突变作用。（3）非金属毒物非金属毒物只要指砷，硒氟等，其中硒和氟是人体必需的微量元素。但在过量摄入时便对机体有害，砷一般被认为是一种有害元素。（4）有害化合物有害化合物包括多环芳X，N—亚硝基化合物及食物中天然存在的有害物质。多环芳X类，是由煤炭，石油，木柴等燃烧不完全而产生的，种类很多，有些已经被证实具有致癌性，其中3.4-苯并芘是一种普遍存在的致癌物，多环芳X污染食品主要来源于食品熏烤过程和工业企业废烟气污染等方面。N---亚硝基化合物是由亚硝酸盐的亚硝基与中胺类等反应而生成的，许多种N—亚硝基化合物都有很强的致癌作用。3.放射性污染40\n天然放射性物质，核爆炸，以及核电站等和平利用原子能设施的三废，都会污染环境，直接或间接污染食品，人体受放射性元素的影响，可产生组织癌变，生殖功能下降，基因突变和染色体畸变，通过食物摄入的放射性元素通常剂量较小，主要产生远期的潜在性危害。二食品污染的来源烹饪原料在保管，运输与加工过程中，食物在烹制和食用前的各个环节中均可因污染物的侵袭而引起食物污染，食物污染的来源十分广泛，主要来自以下几个方面：1.环境污染物在自然环境中，工业三废（废水，废渣，废气）化学农药和生活污水是食物的主要污染源，它们可从各种途径使食物受到污染，也可通过食物链由低等生物向高等生物转移。在这一转移过程中，每经过一种生物体，其浓度明显升高，这种现象称为生物富集作用。由于这种作用，污染物在沿着盘根错节的食物链进入人体时，将比环境中的浓度可能高出百甚至数百万倍。2、天然存在与食物中的有毒有害物质（1）某些食物的具有毒性天然成分，这些有毒成分在烹饪加工过程中没有去掉或未完全除去，残留量过大，从而对人体造成危害，如蛋清中的蛋白酶抑制剂。谷类和油籽中的植酸和植物凝血素。河豚素。毒X毒素等生物毒素。40\n（2）食物天然成分在加工中形成的有害物质，常见的是美拉德反应的产物，此反应时XX反应，产物为棕褐色的化合物。有一部分美拉德反应产物有慢性毒性和致突变性。（3）某些营养素的过量使用，营养素的过量使用，也会对人体造成损害，尤其是脂溶性维生素和某些微量元素，过量使用会引起人体的过剩性中毒，3.食品添加剂为了改进食品的色，香，味和某些食用性质，在加工中加入某些适宜的添加剂，对提高食品的质量是有益的，但不恰当地使用合成添加剂，会给人体造成有害的影响，特别是不遵守食品添加剂的使用原则，违反规定及滥用食品添加剂，更能造成人体的急性，慢性中毒。4.食品包装材料与容器中的有害物质陶瓷，塑料，玻璃纸盒其他包装纸等，它们的溶解物都会污染食品，如陶器中的铅，聚氯乙烯中的氯乙烯单体和增塑剂，加入塑料薄膜中的染料和抗老化剂：报纸，书刊印刷时用的油墨和彩色纸张中可能含有的多氯联苯，都可能污染食品，损害人体健康，但市售的食品袋，食品盒等都是以聚乙烯或聚丙烯制成的。5.烹饪加工过程中的有害物质食品在烹调加工过程中特别是熏烤食物时，食品直接与炭火接触即可受到多环芳X的污染，也可有N—亚硝基化合物等致癌物质污染，烹调加工过程本身可产生致癌物质，食品中脂类可因高温而形成多环芳X，鱼，肉经烹调后特别在腌制时常常因加入硝酸盐类而形成亚硝胺等物质。三食品的腐败变质40\n食品的腐败变质一般是指食品在一定环境因素影响情况下，主要由微生物的作用而发生是人们所不期望的那种组合成分和感官性质的变化。如鱼肉的腐臭，油脂的酸败，水果、蔬菜的腐烂，粮食的霉变等。1、食品腐败变质的原因食品腐败变质的过程实质上是食品中蛋白质、糖、脂肪等营养素的分解、变化、是十分复杂的，其原因也是多方面的，一般可以从食品本身、微生物及环境因素三方面来考虑。食品多数为动植物组织的一部分，含有一定的有机营养物质和水分，在保存中常因其所含酶类的活动而继续进行生物化学变化，如肉类的僵直和成熟，粮豆果蔬的呼吸等，引起其组织成分的分解，为微生物提供了生长繁殖的良好条件。尤其在组织溃破和细胞膜破裂时，将加速腐败变质。影响食品的环境因素，如一定的温度、湿度、阳光和空气以及不合卫生要求的食品包装，或不按卫生要求使用农药或化学添加剂等，都可使食物受到人体有害物质的污染，发生变质。40\n微生物的作用是食物变质的一个主要原因。引起食品腐败变质的微生物，以非致病菌为主，霉菌次之，酵母菌又次之。食品原料在加工前的生长，运输，存储过程中即已被这些微生物污染。在加工过程中的处理，消毒和灭菌等，可使食品中微生物的数量明显下降，甚至可使微生物完全消除，原料的污染程度，会影响到加工过程中微生物的下降率，如果加工烹饪过程中卫生条件差，还会出现二次污染，当残存在食品，菜肴中的微生物有繁殖条件时，就会出现微生物数量骤然上升的现象，加工后的食品在储存过程中，微生物的生长有两种情况，一种是食品中残留的微生物或再度污染的微生物，在遇到适宜条件时大量生长繁殖，从而使食品发生一系列的复杂变化，出现腐败变质，另一种是食品没有出现再次污染，在加工后仅残留少量微生物，也得不到生长繁殖的适宜条件，因此，随着储存的日期的延长，微生物数量不断下降。2、食品腐败变质后的外观表现食品的腐败变质，首先会使人产生厌恶的感觉。如刺激性气味、异常色调、特殊味道、产生粘液、组织溃烂；其次是食品成分分解、营养价值低。另外，还由于微生物的大量污染，增加了病原体存在的可能，从而威胁人们的健康。所以，在食品贮藏中，必须采取措施尽量防止食品的腐败变质。粮食等植物性食品和肉、鱼、蛋等动物性食品的腐败变质都各有其特点。这些问题已在第四章‘‘烹饪原料与各类食品”中详细讲述过，此处不再重复。3、食品腐败变质的控制措施针对前面谈到的食品腐败变质原因，可采取不同措施以减少乃至防止食品的腐败。最有效的措施是尽量减少微生物污染和仰制微生物的活动，其次是对食品采取仰菌或灭菌的方法，控制食品腐败。下面讲到几种常用的食品保藏方法；（1）低温防腐低温可以仰制微生物的繁殖和活动、降低酶的活性和食品内化学反应的速度。当环境温度在10℃以下时，可使微生物的作用大为减弱；0℃以下时，基本上可以使微生物对食品的分解作用停止，-10℃以下微生物的死亡率很高；-20℃40\n以下时酶的作用基本停止。但低温防腐的效果除温度本身外，还受细菌数量、微生物的种类、冷藏时间、食品本身组成特点以及其他环境因素的影响。例如0℃以下有些霉菌还能繁殖，黄金葡萄球菌和伤寒杆菌在-19℃尚可生存6个月等。低温防腐一般只能将微生物生长繁殖和酶的活性加以限制，使组织自溶和营养素的分解变慢，但是并不能杀灭微生物，也不能将酶破坏，食品质量变化并未完全停止，因此保藏的时间应有一定的期限。（2）高温灭菌防腐食品经高温处理能杀灭绝大部分微生物，破坏食品中的酶类，从而防止食品的腐败变质，延长保存时间，高温杀菌的方法有高温灭菌法和巴氏消毒法两类，高温灭菌法的目的在于杀灭微生物，破坏酶类，获得接近无菌的食品。如罐头的高温灭菌常用100-120℃，一般可杀灭繁殖型微生物和大部分芽孢型微生物。巴氏消毒的具体作法有两种：一种是低温长时间巴氏消毒，即60—65℃加热30分钟，一种是高温瞬间消毒，即80-90℃加热30秒或一分钟，巴氏消毒多用于牛奶和酱油，果汁，啤酒及其他饮料，对食品的原有风味影响较小，但只能杀灭繁殖型微生物，可能有少数微生物芽孢残留，所以应注意消毒后的密封，保存时间和条件。家庭中的剩饭剩菜，过夜后应再进行蒸，炒，就是利用高温杀菌的原理以达到消毒的目的。（3）脱水防腐40\n脱水方法根据食品种类，脱水要求和设备条件而不同，可分别采取日晒，阴干、加热蒸发、减压蒸发、冰冻干燥等，以使食品中的水分含量降到一定限度以下，使微生物不能繁殖，酶的活性也受到抑制，从而防止食品的腐败变质。对脱水防腐的食品，其水分含量的要求也因食品种类不同，例如奶粉和蛋粉不超过8%，粮食不超过13—15%，干果和干菜不超过30%。（4）提高渗透压防腐如果微生物处于高渗状态的介质中，则菌体原生质脱水收缩，与细胞膜脱离，原生质可能凝固，从而使微生物死亡。常见的有盐腌法和糖绩法，盐腌可提高渗透压，微生物对盐类浓度的抵抗力因种类而不同，一般食品中的食盐含量达8—10%即可防止大部分微生物的繁殖，而杀灭微生物需要的食盐含量则高达15%，且必须数日方能见效。咸鱼，咸肉，咸蛋，咸菜等是常见的盐腌食品。糖绩法是利用高浓度（60—65%以上）糖液，作为高渗溶液来抑制微生物繁殖，不过此类食品还应在密封和防湿条件下保存，否则容易吸水，降低防腐作用。糖绩食品常见的有果脯，果酱等，（5）其他防腐保藏措施，除了以上几种方法外，酸绩法，辐射法，添加化学防腐剂法等，也都能抑制食品的腐败变质，延长保存时间，四食物中毒一般认为，凡是由于食用各种“有毒食物”，所引起的以急性过程为主的疾病，可以统称为食物中毒。所谓有毒食物是指使健康人经口吃入可食状态和正常数量而发病的食品，因此摄取不可食状态的食品（如未熟水果）40\n摄取非正常数量的食品（如暴饮暴食而引起的急性胃肠炎）。非经口摄取而又其他方式引入体内而引起的疾病，食用者是特异体质，对某种食品（如鱼，虾，牛奶等）发生变态反应性疾病，经食物感染的肠道传染病（如痢疾，伤寒等）和寄生虫病，以及长期或一次摄入体内，而以慢性经过包括致畸，致突变和致癌等对人体产生危害的疾病，都不属于食物中毒的范围，食物中毒的表现很多，但都具有共同的特点，潜伏期短而集中，发病人数很快达到高峰，患者都有类似的症状，大多伴有急性胃肠炎的表现，病人有共同的饮食史，未进食该种有毒食物者不发病，健康人与病人之间不传染，有发病曲线上没有传染病所具有的尾端余波现象。1.细菌性食物中毒细菌性食物中毒是由于食入含有一定数量的某种致病性细菌或其毒素的饮食物所引起的，多数以急性胃肠炎症状为主要特征的一群疾病，在发生的各种食物中毒中，一般以细菌性食物中毒最为多见，细菌性食物中毒大体可分为中毒感染，（感染型）和细菌毒素（毒素型）中毒，由活菌本身引起的食物中毒交感染型中毒，另一种不是活菌本身而是菌体产生的毒素即菌体外毒素引起的中毒交毒素型中毒，有的食物中毒是感染型和毒素型两者协同作用所致，称为混合型细菌性食物中毒，细菌性食物中毒通常有明显的季节性，多发生于气候炎热的季节，一般以5—10月份最多，这主要是由于气温较高，微生物容易生长繁殖，而且在此期间内，人体防御技能往往有所下降，容易感染性增高，因此最容易发生细菌性食物中毒，表6-1列出了在我国发病率较高的几种细菌性食物中毒症，此外，细菌性食物中毒还有蜡样芽孢杆菌食物中毒，致病性大肠菌属和变形杆菌属食物中毒，链球菌食物中毒等，40\n1.有毒动植物食物中毒有毒动植物中毒，主要指有些动植物中含有某种有毒天然组成成分，往往由于其形态与无毒的品种类此，容易混迹而误食。或食用方法不当而引起人类中毒，如河豚含有河豚毒素，毒囊含有毒肽或毒蝇碱等。还有些动植物食品，在一般情况下，并不含有有毒物质，但有时由于储存不当而形成某种有毒物质，且积累到一定数量时，食用后也可引起中毒，例如，马铃薯储存不当，发芽后可产生龙葵素，鱼类在微生物或酶的作用下可产生组胺等，另外，还有一些是由于某种特殊原因而使一种食物具有毒性，例如蜂蜜通常无毒，但如蜜源植物中有大量有毒植物，即可酿成有毒蜂蜜，并引起中毒，（1）有毒动物性食物中毒主要的有毒动物性食物中毒可参见表6-2（2）有毒植物性食物中毒，蕈类统称蘑菇或X子，属真菌类植物，通常可分为食蕈，条件可食蕈和毒蕈三类，食蕈味道鲜美，有一定的营养价值，条件可食蕈主要是指通过加热，水洗或晒干等处理后方可安全食用的X类，毒蕈系指食用后能引起中毒的蕈类，我国有食蕈近300种，毒蕈约80多种，其中含剧毒能致死的在10种以下，毒蕈虽然占的比例较少，但常因误食而引起中毒，毒蕈中毒一般发生于气温高而多雨的夏秋季节。毒蕈的有毒成分比较复杂，往往一种毒素存在于几种毒蕈之中，或一种毒蕈，40\n又可能含有多种毒素，几种有毒成分同时存在时，有的互相拮抗（即互相消弱对方的作用）有的互相协同（即互相增强对方的作用）因而症状较为复杂，按毒蕈所含的有毒成分和中毒时临床表现不同，毒蕈中毒可分为若干种，见表6-3（1）霉菌毒素食物中毒能够引起霉菌毒素中毒的食物主要如表6—5中所列4化学性食物中毒化学性食物中毒包括金属，农药和其他有毒化学物质引起的食物中毒，引起中毒的化学物质主要有砷，锌，铅和亚硝酸盐等。化学性食物中毒的特点是发病快，一般潜伏期很短，患者中毒程度严重，而病程往往比一般细菌毒素中毒为长，见表。6-6.表6-1细菌性食物中毒中毒名称病原病原特征中毒机理引起中毒的食品中毒表现预防措施沙门氏菌食物中毒（1）严禁采购或食用病死畜禽；（2）搞好烹饪卫生管理；（3）40\n沙门氏菌属，主要有鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌沙门氏菌食物中毒全年都有发生，尤以7-9月份为多；沙门氏菌对营养要求不高，在普通水中可存活2-3周；繁殖最适温度为37度，在20度以上就能大量繁殖；在100摄氏度水中立即死亡，80度水中两分钟才能死亡。由活菌和内毒素协同作用而造成；活菌体作用于肠粘膜，引起炎症、水肿、充血和出血压；内毒素可引起发烧，并使消化道蠕动增强而发生呕吐和腹泻多同动物性食品引起，特别是肉类（如病死的畜肉、酱肉、熟内脏等）也可由鱼类、家禽类、奶类和蛋类食品引起，由植物性食品（如豆制品和糖果点心等）引起者较少潜伏期一般为12-30小时，以急性胃肠炎为主要表现，病初发烧，头痛，恶心，随后腹泻、腹痛、呕吐；腹泻主要有黄，绿色水样便，恶臭，少数有粘液或血，一日达7-8次或更多，体温在38-40摄氏度。重病患者可出现中枢神经症状，循环衰竭症状，不及时救治可致死亡保证烹饪加温灭菌的要求，彻底消灭病原菌（1）严格执行生熟食品分开制度，防止交叉污染（2）降低食品贮存温度，控制细菌繁殖葡萄球菌肠毒素食物中毒葡萄球菌，其中金黄色葡萄球菌致病力最强本病一般以夏秋多发，其他季节也有什么；该菌生长条件要求不高，可在高渗糖、盐的食品中生存，经腌肉服仍不能排除毒素形成的可能力；80摄氏度30分钟始可杀死菌体主要是同于肠毒素的作用所致，只吃入活菌而无肠毒素不能引起中毒引起中毒的食品主要是营养丰富、含水分较多的食品，主要为肉类制品、剩米饭、凉糕、糕点、鱼及蛋制品、奶制冷食等潜伏期1-6小时，主要表现为恶心，唾液分泌增加，剧烈反复呕吐，上腹部疼痛，腹泻；体温正常；严重病例出现出现头痛、出汗、虚脱、血压下降。发病的儿童多于成人（1）防止污染和防止肠毒素的形成，对易腐食品和加工后的熟食品要低温保藏；（2）剩饭要弄松、放阴凉通风干净处，食用前必须彻底加热中毒名称病原病原特征中毒机理引起中毒的食品中毒的表现预防措施副溶血性弧菌食物毒中副溶血性弧菌广泛存在于温热地带近岸海水、海底沉积物和鱼贝类中；发病季节性强，一般为炎热季节能菌体在10度以下停止生长，2-5度以下逐渐死亡，在酸性条件下不能生长由摄取带有大量活菌的食物引起；临床表现有毒素型、感染型和混合型主要由海产食品引起（如鱼、蟹等），肉类、家禽和蛋类食品亦可引起；另外，也可由卤菜和食盐引起潜伏期8-20小时，初起有上腹部阵发性性绞痛，继之有腹泻，每日5-6次，最多达20余，一般呈水便样，后为脓血便。同时出现恶心、呕吐，头痛、发烧，回肠部有明显压痛（1）对海产调制应倍加注意，加工前用淡水充分洗净，调制过程中必须严格执行生熟隔离卫生制度，以防交叉污染（2）动物性食品要充分煮熟烧透，海产品或熟食应低温冷藏。肉毒中毒肉毒梭状芽胞杆菌该菌为严格厌养，菌体于80度15分钟即死亡，但其芽孢对热的抵抗力很强；肉毒毒素在正常胃液中不被坏，对碱和热不稳定，80度30分钟或煮沸5-20分钟可破坏毒素毒素型中毒以家庭自制的豆酱、臭豆腐为最我，其次为面酱和豆豉；肉类罐头、腊肉、香肠、熟肉等也曾引起过中毒潜伏期一般1-4天。主要是引起神经麻痹，先是眼肌麻痹，以后出现咽肌、胃肠肌等麻痹，体温和脉博成反比；这类中毒死亡率高（1）加工食品需选用新鲜材料，彻底清洗，加工后防止再污染，避免在较高温度或缺氧条件下保存。（2）皮肤伤口处不要接触可疑食口，因为肉毒毒素可经破伤皮肤、粘膜表面或新创被吸收（3）食用前充分加热破坏毒素表6-2动物性自然毒素中毒类别代表动物毒素中毒表现预防措施40\n毒鱼中毒毒鱼类中毒河豚鱼含有河豚毒素，在鱼体内毒素的毒性顺序为：卵巢、肝、脾、血、眼、鳃、脑、皮肤、肌肉，依次递减；毒素毒性强，对热稳定。主要作用于神经末梢和神经中枢，死亡率高。潜伏期短，一般于食后0.5-3小时内发病，初起多为胃部不适，恶心，呕吐或有腹痛，腹泻，并有唇舌，指端麻木；进而语言不清，四肢无力，全身软瘫，眼睑下垂，瞳孔先缩小后扩散，心率由快速变缓慢。严重者体温和血压下降，出现紫绀和错迷，最后致死。高组胺鱼类中毒主要是鲐鱼、鲣鱼、X鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等青皮红肉海产鱼类青皮红肉鱼的鱼体中含有较多的组氨酸，鱼体不新鲜或腐败时，组氨酸脱羧形成组胺，组胺使毛细血管扩张，支气管收缩。潜伏期很短，一般数分钟至数小时，表现为面部，胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头疼、头晕、脉快、胸闷、心跳、呼吸加快、血压下降，有时可出现荨麻疹、咽喉烧灼感，个别可出现哮喘（1）这类鱼烹调前应去内脏，洗净，切段后用水浸泡数小时（2）防止鱼类腐败变质鱼类胆毒中毒主要是淡水鱼中的青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼与鳊鱼等鱼胆内含胆汁毒素，不易被乙醇和热所破坏，它会导致肾、肝功能衰竭，也能损伤脑细胞和心肌潜伏期一般5-12小时，主要表现有中毒性胃肠炎、肝病、肾病、神经症、心肌病等多种症状烹调时要除去胆，鱼胆汁虽有药理作用，但应注意剂量肝毒鱼类中毒鱼类中的蓝点马鲛、鲨鱼、X鱼、鳕鱼，其新鲜肝脏，进食过量会引起中毒这些鱼类肝脏中除因含有丰富的维生素A、D，引起维生素过多症状外，在肝油中还含有鱼油毒、痉挛毒、麻痹毒等，可引起中毒食后0.2-9小时发生恶心，呕吐，腹痛，腹泻，头痛，乏力，眼结膜充血，视力模糊。鲅鱼肝脏中毒还出现口渴，唇干和剥脱性皮炎，重症还脱发，脱眉。卵毒鱼类中毒约有70余种，如鲶鱼、云南光唇鱼、狗鱼等卵或卵巢有毒，含有鱼卵毒素，成熟卵毒性大食用卵毒鱼类鱼卵5-30克即可中毒，潜伏期0.5-3小时，有呕吐，腹痛，头痛，面色苍白等症状，严重者抽搐，昏迷以致死亡类别代表动物毒素中毒表现预防措施40\n毒鱼中毒血清毒鱼类中毒鳗鲡、黄鳝血清中含有鱼血毒素，为蛋白质毒素，能被热和胃液破坏。大量生饮这类毒鱼鱼血能致中毒轻者恶心，腹泻，皮疹，紫绀，全身无力，心律不齐。重者因麻痹，呼吸困难而死亡（1）煮熟后进食（2）人体粘膜破损后注意不要接触有毒鱼血麻痹性贝类中毒有些贝类本身无毒，由于摄食有毒藻类而具有毒性，如织绞螺，蚶子，牡蛎、香螺等毒贝含多种有毒成分，通称为贝类麻痹毒，主要是石房蛤毒素或石房蛤科毒素潜伏期一般0.5-8小时，初始症状为唇、舌、指端麻木及刺痛。继而言语不清、肢麻无力、头痛、嗜睡、步态不稳，并可出现恶心、呕吐、腹泻等消化道症状；严重者可发生昏迷，呼吸困难而死亡（1）贝类食用前应清洗漂养，除去肝脏和胰脏（2）烹调时采取水煮捞肉去汤的办法蟾蜍中毒蟾蜍在蟾蜍腮腺和皮肤腺分泌的有毒白色浆液中，含有30多种具有强心作用的蟾蜍毒素和蟾蜍配质，可制作名贵中药，稍多量即可至中毒潜伏期多为0.5-4小时，突然出现频繁的恶心，呕吐，剧烈者可致脱水。胸部胀闷、心悸、脉缓而不规则，重症有抽搐、昏迷而导致心脏综合症。神经系统症状态要为头痛，头晕，流涎，唇舌或四肢麻木，嗜睡或烦燥不安等有毒蜂蜜中毒蜜蜂采自有毒植物的蜜腺和花粉所酿成的蜜，含有毒物质，为毒蜜由于有毒蜜源植物不同，故毒蜜所含有毒物质也不同毒蜜中毒多在食后1-2天出现症状，最短的一至数小时，早期有头痛，头晕，恶心，呕吐伴低热，乏力，四肢麻木。轻者仅口苦，口干，唇舌发麻，重者并有肝损害或肾损害现象，心脏受累时则出现心情不齐，心率减缓，血压下降等症状。最后死于循环中枢和呼吸中枢衰竭有毒蜂蜜一般色泽较深，多呈棕色或褐色等，并有苦味或涩味，食用时应加以鉴别表6-3毒X的中毒类型中毒名称毒性植物中毒原因中毒表现预防40\n毒X中毒胃肠毒肠毒粉褶伞、毒红菇等类树脂物质或酚类物质刺激胃肠道引起中毒恶心、呕吐、腹痛和剧烈腹泻。阵发性腹痛或绞痛；水样便，且便中有粘液及红细胞；吐泻严重会出现脱水，代谢紊乱，血压下降，甚至休克。一般0.5-6小时发作对干燥后可以食用的X种应洗净后先煮沸5-7分钟，弃去汤汁后，方可食用，切忌火快炒或凉拌食用。进食量不宜超过250克。避免食用不认识的自X种肝肠毒型毒伞、鳞柄白毒伞、褐鳞小伞、包脚黑褐伞等含毒伞肽和毒肽两种环肽化合物毒素，属极毒且毒性稳定，耐高温干燥。毒伞肽主要作用于肝细胞核，且对心、肾、脑等器官也有损害，毒性作用慢。毒肽主要作用于肝细胞的内质网，毒性作用快初期表现为腹痛、恶心、呕吐、腹泻（水样便），经1-8天假愈期，毒素损害脏器，出现头痛、眩晕、精神不振，重者则出现谵妄、烦燥不安、抽搐、昏迷等症状。潜伏期一般为24小时以内神经精神型丝盖伞属、杯伞属X类及毒蝇伞、豹斑毒伞等所含毒蝇碱作用于人体神经系统引起精神错乱、幻觉及听觉、味觉、色觉的错觉；潜伏期典型症状是腺体分泌亢进，流涎、流泪、多汗，后出现瞳孔缩小、脉缓或胃肠炎的症状。潜伏期10分钟至2小时毒伞属中的一些毒X毒蝇母、蜡子树酸、白蘑酸、麦萨松等异X唑衍生物作用于中枢神经系统柠檬黄伞、褐云斑伞、毒蝇伞、花褶伞等含有蟾蜍素和光盖伞素等色胺类化合物毒素，作用于中枢神经系统桔黄裸伞含有致幻素出现行动不稳、幻觉及意识障碍溶血型鹿花X、褐鹿花X、赭鹿花X等含有鹿花X素，为甲基联氨化合物，可使大量红细胞破坏，出现急性溶血初期腹胀、腹痛，继有剧烈呕吐，腹泻，头痛倦怠，黄疸，肝脾肿大，严重出现心律不齐、谵妄、昏迷、抽搐，甚至死亡。潜伏期1-2天表6-4植物性自然毒中毒40\n中毒名称毒性植物中毒原因中毒表现预防发芽马铃薯中毒马铃薯马铃薯中含有弱碱性糖苷---龙葵素。在发芽部位含量高，有可能引起中毒。龙葵素对胃肠道粘膜有较强刺激性，对呼吸中枢和运动中枢有麻痹作用，对红细胞有溶血作用并能引起脑、肺、肝等器官水肿、充血咽部发干，有搔痒感，胃部烧灼，恶心，呕吐，腹泻，腹痛，伴有头晕，耳鸣，瞳孔散大，严重者则昏迷、抽搐，甚至呼吸麻痹而死亡；潜伏期为0.5-3小时马铃薯应在低温干燥环境中贮存，避免阳光直射，防止发芽。生芽过多的不宜昌食用，生芽少的剔除芽及其基部，削尽皮，水中浸泡30-60分钟，煮熟后方可食用。烹调时最好加些醋四季豆中毒四季豆可能是含于豆荚的种子中的植物凝血素有凝血作用表现为胃肠炎症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛，部分病人还有胸闷、心慌、出冷汗、四肢麻木等症状。潜伏期为2-4小时适宜炖食，烧熟煮透。凉拌时应先在开水中烫煮10分钟以上方可食用鲜黄花菜中毒鲜黄花菜（金针菜、萱草）含有秋水仙碱，在体内被氧化成氧化二秋水仙碱，对组织有刺激作用恶心，呕吐，咽喉不适，腹痛，头痛，头晕。潜伏期为1.5-4小时食用干制品较安全，鲜食须加水浸泡或开水烫泡后弃汁再烹调含氰苷植物中毒木薯，苦杏仁，桃仁，枇杷仁，李子仁，杨梅仁等苦杏仁等果仁中含有苦杏仁苷，在口腔，食道，肠胃中遇水水解为氢氰酸，被肠胃吸收后迅速与细胞色素氧化酶结合，引起细胞氧化过程停止，组织缺氧，机体内积累大量乳酸和二氧化碳。木薯中含有亚麻仁苦苷，在小肠遇水后也水解析出游离的氢氰酸初期口中苦涩，流涎，恶心，呕吐，心悸，伴有头晕，头痛，随中毒加重，呼吸加快，胸闷，表现不同程度的呼吸困难。严重者呼吸急促，瞳孔散大，昏迷，发生痉挛及紫绀，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。苦杏仁中毒潜伏期1-2小时，木薯中毒为6-9小时尽量避免或少食杏仁，食用时必须反复用水浸泡，充分加热熟使其失去毒性，木薯不可生吃，且不宜用铜锅煮食，食量不可过多且不宜空腹吃续前表中毒名称毒性植物中毒原因中毒表现防预含亚硝酸盐类植物中毒青菜、韭菜、卷心菜，莴苣、菠菜、萝卜叶、荠菜等均含有大量亚硝酸盐和硝酸盐亚硝酸盐衩人体吸收后，将红细胞中正常的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去携氧、释氧功能，造成各组织缺氧，以中枢神经最为敏感头晕、心跳加速、呼吸急促、恶心、呕吐、腹痛、腹胀、腹泻、嗜睡或烦燥不安。口唇青紫，指甲及全身皮肤呈紫黑色或蓝褐色，严重者出现神志不清、痉挛抽搐、昏迷，甚至发生窒息、循环衰竭而死亡。一般1-8小时后发作严禁食用腐烂变质蔬菜。腌制蔬菜要腌透，至少20后再食用。避免在一段时期大量食用叶菜类蔬菜。不宜饮用苦井水和过夜的笼锅水豆浆中毒黄豆可疑病因为皂素，血球凝集素、抗胰酶蛋白恶心，呕吐，腹泻，腹胀，有时伴有头晕，倦怠无力等煮沸后持续加热数分钟，彻底煮透40\n魔芋中毒魔芋所含有毒成分有麻痹呼吸中枢及运动中枢的作用初期咽喉，胃肠有烧灼感，继之流涎，恶心，呕吐，腹痛，言语不清，惊厥，甚至可因呼吸中枢麻痹致死。潜伏期为0.5--8小时煮沸3小时以上方能食用，严禁生食白果中毒白果（银杏）有毒成分尚不十分清楚。白果酸及白果二酚接触皮肤能导致皮炎，吸收后可作用于神经系统，对胃肠粘膜也有刺激作用，也有人认为有毒成分是一种能溶于水，受热破坏的无氮中性结晶物——白果毒素多发于儿童，成人中毒量为20-300枚，儿童为10-50枚。早期症状为恶心，呕吐，腹泻，腹痛，继而出现头痛，恐惧感，烦燥不安，惊厥，紫绀，瞳孔散大，昏迷，甚至死亡。潜伏期为1--12小时不可生食，吃时要加热熟透，除去肉中绿色的胚，食量应有限制荔枝病荔枝毒性成分及中毒机理尚不清楚，可能存在某种毒素。大量食用后，导致肝脂肪变性，食欲减退，发生低血糖发病突然，头晕，出汗，面包苍白，疲乏无力，心悸，严重者出现昏迷，阵发性抽搐，瞳孔缩小，皮肤紫绀，甚至血压下降，呼吸困难不宜连续多日大量食用表6-5霉菌毒素中毒症中毒名称毒素中毒原因中毒表现预防黄曲霉素中毒黄曲霉、寄生曲霉产毒菌株产生的黄曲霉毒素黄曲霉素使肝脏损伤，如出血，肝细胞变性坏死，脂肪浸润，并有胆小管及纤维组织增生。同时肾脏及肾上腺也发生病变病初胃部不适，食欲减退，腹胀、肠鸣音亢进、恶心、无力、易疲劳控制粮油食品如花生，玉米，棉籽等的贮存环境温湿度条件，防止食品霉变。不可食用霉变食品40\n黄变米和黄粒米毒素中毒黄变米中黄绿青霉、岛青霉霉、桔青霉、缓生青霉等产生黄绿青霉素、桔青霉素、黄天精、环氯素和岛青霉素等可诱发动物肝细胞肿瘤和肝细胞癌变，有的还并发有肝硬化等黄粒米中黄曲霉、烟曲霉、构巢曲霉等产生环氯素、杂色曲霉素等毒素诱发肝癌霉变甘蔗中毒节菱孢莓是病原菌，产生的毒素尚不清楚毒素使中枢神经受损潜伏期10分钟至17小时不等。病初呕吐、头晕，继而出现典型的眼球偏向凝视、视力障碍，抽搐时四肢强直、屈曲、内旋，手呈鸡爪状防止大批甘蔗挤压堆放，受潮变质。严禁食用变质甘蔗霉变甘薯中毒甘薯酮对肝脏有毒害作用潜伏期为数小时至24小时：表现为食欲不振、呼吸困难及呕吐、恶心、腹痛、腹泻，严重者肌肉颤抖、痉挛、神志不清、昏迷、瞳孔散大，数日内死亡注意贮存条件，防止薯皮破损受病菌污染。避免食用霉变甘薯甘薯醇对肝脏有毒害作用甘薯宁引起肺水肿和胸腔积液4-薯醇也是肺水肿诱发因子表6-6化学性食物中毒40\n中毒原因临床表现预防措施砷化物中毒砷俗称砒，无毒。砷的化合物一般都有毒，尤以三氧化二砷的毒性最烈（俗称砒霜）潜伏期数分钟至数小时，病人首先感到咽喉部发干、发辣、灼烧，常伴剧烈恶心、呕吐，呕吐内容先为食物然后可吐出胆汁，严重者可见到血性物。随恶心呕吐后，病人感到腹部胀闷、烧灼及腹痛，腹痛可呈痉挛性绞痛，腹泻为水样粘液便或米汤样便。各部位粘膜、鼻及口腔粘膜充血甚至出血。神经系统受损，严重中毒者肝肾功能均受损。死因多为呼吸循环衰竭、肝肾功能衰竭、中毒性脑病（1）盛过含砷农药的容器不得再盛装食品，加工粮食的碾磨禁碾农药（2）食品制作中使用的化学物质或食品添加剂要符合食品卫生标准铅中毒锡铅合金器皿、劣质陶瓷与搪瓷器皿中的铅化合物溶出，进入食品急性中毒时口内有金属味，流涎、口腔粘膜变白，剧烈恶心、呕吐、阵发性腹绞痛等。慢性中毒较常见，多呈隐匿性过程，轻者呈现神精衰弱症候群，重者可出现铅麻痹、铅中毒性脑病（1）控制饮食中的铅含量（2）不用含铅容器或有含铅涂料的盛具盛放酒类及其他酸性饮食品锌中毒常见因镀锌容器或器械的锌混入食品而致中毒潜伏期几分钟至1小时，主要为胃肠道刺激症状，吐，泻，腹绞痛，口腔灼痛感，眩晕，全身不适，严重者可因吐，泻而虚脱不用镀锌白铁容器盛装食物，特别是酸性饮料，如桔子水，柠檬水等亚硝酸盐中毒亚硝酸盐为工业用，外观与食盐相近参见402页'含亚硝酸盐类植物中毒'一栏加强亚硝酸盐管理，防止当作食盐而误食五矿物质在烹饪中的变化动植物食品中都含有矿物质元素，只不过所含的种类和数量有所不同，一般在烹饪过程中，动物食品受热发生的变性，失水收缩现象，溶于水中的矿物质随内部的水分一起溢出。例如，肉类在加热过程中矿物质溶于汤水中较多，各种矿物质的流失量如下：钾-----64.4%锰-----10.3%钙-----22.5%氯-----41.7%40\n镁-----11.5%硫-----7.3%铝-----58%磷-----32%铁-----6%植物食品中矿物质在烹饪中的损失稍小。第五节维生素维生素是一类结构不同的有机分子，它是维持生命不可缺少的物质，虽然维生素既不能提供能量，也不能用来构成组织，但由于很多维生素是生物体中酶的组成部分，所有它能够促进和调节机体的新陈代谢。一旦缺乏，就会引起体内物质代谢的混乱，进而引起有关的疾病。根据现在的认识，维生素是活细胞为维持正常生理活动所必须的，但需要量极微的天然有机物质，人和动物自身不能合成维生素，动物从植物中摄取维生素，以满足机体需要，并将其中的以部分储存起来，因此在动植物体中均含有维生素。从生命起源及进化的角度看，一切生物的细胞在代谢途径上都有程度不同的共性。细胞内的代谢活动是靠催化的，而维生素是作为这些酶的辅酶。辅基的构成部分而起作用，植物，动物的细胞代谢都需要维生素，但植物自身可以用简单物质来合成维生素。动物由于长期食用植物，所以在进化过程中逐渐失去了合成维生素的能力，而只能依赖食物中供给来得到维生素，动，植物中代谢活跃的器官中必然维生素含量较多，如绿叶，肝脏等，能在人及动物体内转化为维生素的物质称为维生素元。做重要的维生素元是B—胡萝卜素，理论上一分子B—胡萝卜素可生成两分子维生素A。另外，化学结构与维生素相似，并具有与维生素相同生物活性的物质称为同效维生素。40\n一维生素的分类维生素种类繁多，化学结构与生理功能差异较大，一般无法按其化学结构和生理功能分类。按维生素的溶解性可分为脂溶性维生素和水溶性维生素。并将作用，功能相近的归为一族，冠以拉丁文写字母A.B.C等。水溶性维生素中又分为B族和C族两大类，脂溶性维生素又分为A。D.E.K四类，并按结构不同标上1.2.3等数字。如A族中有维生素A1。A等。二维生素的生理功能和特性各种维生素的生理功能和特性列表如表1-19表1-19维生素的生理功能和特性类别代表字母其他名称特性生理功能缺乏症主要来源脂溶性维生素A(A1-A2）抗干眼病醇、抗干眼病维生素、视黄醇对光氧不稳定，对热、酸、碱较稳定。植物性食物中的胡萝卜素可在体内转化成维生素A、（1）促进生长发育（2）参与眼球内视紫质的合成或再生，维持正常视觉（3）维持上皮组织的完整和健康（4）增强抗病力肌肉、内脏器官萎缩，体脂减少，生长停滞。夜盲症。上皮细胞萎缩、角化，干眼病，体内表皮损伤以及皮肤干燥脱屑。机体抗病力下降。但摄入过多可引起中毒，严重时导致死亡鱼肝油、蛋黄、乳以及动2内脏、绿叶蔬菜、水果等D(D2、D3)性质较稳定，耐热，耐氧化，耐酸碱（1）维持钙、磷的正常代谢，促进二者的吸收利用（2）鱼肝油、蛋黄、乳及肝脏40\n骨化醇、抗佝偻病维生素促进牙齿，骨骼的正常生长儿童易患佝偻病，成年人则引起软骨病。易形成龋齿。严重时因血钙降低引起手足抽搐。但摄入过多造成血钙过高。血管及其他器官的非必需钙化。长期过量会引起中毒E生育维生素、生育酚在酸性条件下较稳定。无氧时对热稳定。能被紫外线、碱、氧所破坏（1）预防不育症（2）保护红细胞不被氧化，抗衰老由于它能在人体肠道内由肠道菌合成，一般情况下人体不会缺乏植物性食物中富含，植物油、谷物、豆类、蔬菜及牛奶、蛋黄K(K1、K2、K3)止血维生素耐热，在湿、氧环境中稳定，易被光和碱破坏促进因液凝固，作止血剂出血凝固时间延长。一般不会缺乏绿叶蔬菜、水果、肉类、肝、乳、蛋黄。肠道细菌可合成续前表类别代表字母其他名称特性生理功能缺乏症主要来源水溶性维生素维生素B族B1硫胺素、抗神经炎维生素、抗脚气病维生素酸性环境中稳定。中性、碱性环境中遇热易破坏（1）促进糖类代谢，提高对糖的利用（2）预防神经炎和脚气病（3）增进食欲，促进生长发育（4）预防心脏肿大（5）防止糖代谢产物丙酮酸中毒易患脚气病、多发性神经炎、心脏肿大。出现恶心、呕吐、便秘、烦燥健忘、胸闷气短、血压低等症状；生长迟缓，体重减轻瘦肉，肝脏，蛋类，豆类，白菜，芹菜，核果中含有，在米麦中的皮，胚芽和酵母中富含B2核黄素（1）是脱氢辅酶的主要成分，为活细胞的氧化作用所必需（2）促进生长发育肝、肾、乳类、蛋类、绿叶蔬菜、豆类、酵母40\n耐热、酸，较为稳定。但能被碱和紫外线分解（1）预防唇、舌炎等症引起物质代谢紊乱，出现口角溃疡，唇、舌炎，角膜炎，视力下降，脂溢性皮炎等症B5、PP烟酸、尼克酸、抗癞皮病维生素耐热、酸、碱和光，性质较为稳定（1）是辅酶I、II的组成部分，为呼吸作用所必需（2）维持皮肤和神经健康，预防癞皮病（3）促进消化系统功能易引起舌炎、皮炎、癞皮病、食欲不振、消化不良。出现呕吐、腹泻、头痛、晕眩、记忆力减退，甚至出现癫狂、痴呆谷类、豆类、酵母、肝脏中富含。肠道细菌可合成。色氨酸在体内可转化成B5B6吡哆醇、抗皮炎维生素耐热，耐酸碱，能被紫外线分解是机体内多种重要酶系统的辅酶。参与氨基酸的代谢婴幼儿缺乏会收起神经功能障碍而出现惊厥。孕妇缺乏常造成婴儿体重不足，出现痉挛、贫血，生长迟滞，智力发育减缓谷类、肉类、肝脏、蛋黄、酵母。人体肠道菌可合成B11叶酸溶于乙醇，不耐酸。易被光分解作为辅酶，与核酸、血红素的合成及红细胞和白细胞的成熟有关，防止恶性分血出现恶性分血，伴随红细胞和白细胞生成减少肝、肾、酵母和植物叶中含量丰富续前表类别代表字母其他名称特性生理功能缺乏症主要来源水溶性维生素维生素B族B12氰钴素、钴胺素含有金属元素，在中性或较弱酸性溶液中较稳定，易被强酸、强碱、日光、氧破坏促进血细胞的成熟易患恶性贫血、骨髓变性、神经和周围神经退化，舌、口腔、消化道粘膜发炎等肝脏、牛内、猪肉。人体肠道菌可合成H生物素常温下性质稳定，高温及氧化剂可使之失活。生蛋清的蛋白质阻止维生素H的吸收（1）促进脂类代谢（2）预防皮肤病幼儿缺乏时，易患脂溢性皮炎、肌肉疼痛、厌食、贫血等症；成年人一般不会缺乏蛋黄、肝脏、酵母中富含C（1）40\n维生素C族抗坏血酸、抗坏血病维生素溶于乙醇。极易被氧化。在酸性环境中较稳定。在碱、铜、铁存在的条件下极易被破坏。加热过程中大部分损失参与机体内各种营养素的代谢过程（1）为形成连接骨骼、牙齿、结缔组织中细的粘连物所必需，以维持牙齿、骨骼、肌肉、血管的正常功用（2）促进伤口愈合（3）促进抗体形成，增强抗病力，具有一定的解毒作用易出现坏血病。疲倦虚弱、关节疼痛。牙龈出血、发肿腐烂、牙齿松动，骨骼脆弱坏死；毛细血管脆弱，皮下出血。小儿消化不良，生长迟缓绿叶蔬菜、酸性水果中富含三维生素在烹饪中的变化损失食物在烹饪过程中，损失最大的是维生素，各种维生素又以维生素C最易损失。按各类，损失由多至少的顺序是：维生素C》维生素B》维生素B2》其他B族维生素》维生素A》维生素D》维生素E。可以看出，水溶性维生素较脂溶性维生素更易损失。多数维生素在酸性环境中比较稳定，而在碱性环境中很容易被分解破坏，所有烹饪时加碱对保持维生素是不利的，有些维生素易溶于水，在烹饪过程中损失也较多，大部分维生素是在烹饪加热时分解破坏的，而且加热温度越高，时间越长，损失也就越大。还有些维生素遇空气易被氧化而损失。各种主要维生素损失情况可见表1-20维生素种类烹调中的损失情况维生素A维生素A和维生素A元均对空气、氧化剂及紫外线敏感，分解速度随温度升高而加速，并受一些金属离子所催化，一般情况下，对热烫、碱性等处理较稳定维生素D对氧、热、酸、碱均较稳定，但油脂的酸败影响维生D的含量维生素B140\n是最容易破坏的维生素之一。在碱性条件下，加热或用二氧化硫处理，均可使其破坏。也常因热烫、预煮而损失。在酸性条件下，维生素B1较稳定。例如面包在烘烤过程中维生素B1损失率达15-30%，鱼、肉在烹调过程中损失可达50%左右维生素B2维生素B2溶于水，极易溶于碱性溶液，并易分解。干燥时较稳定。耐热性较强。对光辐射敏感，会因曝光而损失维生素C固体维生素C较稳定，但在水溶液中极易氧化，且氧化速度随温度、PH值的不同而不同。不耐热，加热时接触空气易被氧化破坏。对酸稳定，对碱不稳定，遇铜后会加速氧化而损失严重在烹饪中，各种维生素的实际损失取决于烹饪时用水量的多少、切块的大小、烹饪时间长短和温度的高低。炒菜切大块时维生素损失较切成细丝少。菜切得碎，就会有较多的细胞膜被破坏，氧化酶更易起作用，同时增加了与空气和水四维生素维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类低分子有机化合物。它们种类繁多，性质各异，基本上课分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类。、1.维生素的共同特点（1）维生素在体内不提供热能，一般也不是集体的组成部分。（2）维生素的生理功用在于促进和调节新陈代谢，许多维生素是辅酶的组成部分，其功能与酶的作用联系在一起，另外，维生素还有其他特殊功用。（3）40\n维生素在体内需要量极少，通常以毫克，有的甚至以微克计，但是绝对不可缺少。（1）维生素一般不能在体内合成，或合成量少，不能满足机体需要，需经常由食物供给。（2）维生素或其前体在天然食物中都含有，但是没有一种食物含有人体所需的所有维生素。1.维生素的来源人体所需的维生素有四个来源，（1）动物性食品肉类，肝脏，蛋类，奶类等动物性食品都含有各种维生素，尤其以肝脏所含维生素最为丰富。（2）植物性食品植物是人体所需维生素的最根本来源，植物除直接合成维生素外，尚能合成维生素元，即胡罗卜素（维生素A元）和麦角固醇（维生素D元）（3）酵母菌体酵母菌体中含有丰富的B族维生素。（4）人体中合成维生素D3是人体能合成的唯一的维生素，它是由存在于人体皮肤中的7—脱氢胆固醇在紫外线照射下转变而成的。2.维生素缺乏的原因食物中某种维生素长期缺乏或不足，会引起代谢混乱，并出现病理状态，称为维生素缺乏症。（1）营养不良。由于食物摄入量不足或食物中维生素含量不足而造成。（2）食品中的维生素因储存和加工不当而损失，例如米，面加工过精过细，煮饭，烹饪加碱，都可大量破坏维生素B1和C。（3）长期服用抗菌药物，会抑制肠道细菌，可使某些维生素来源减少。、（4）40\n儿童，妊娠妇女，重体力劳动者，高热，中毒以及大手术后恢复期病人对维生素需要量增加，若不及时增加供给，容易发生缺乏。（1）肝，胆系统疾病会影响胆汁分泌，从而使脂溶性维生素不能吸收，胃切除可能影响维生素B12的吸收，对这些病人应注意及时补充维生素。（2）特殊职业如司机，电焊工，炼钢工人应适当增加维生素A元或维生素A的供给，因为这些工种视力消耗大，对维生素A的消耗较多。各种维生素的生理功能，缺乏症及食物来源可参见90-92页表1-19.五矿物质矿物质又称无机盐或灰分，是指食物中除碳，氢，氧，氮以外的其他元素。它们是人体的重要营养素，虽然在整个身体组织中含量很少，其总量只占人体种了的4%，但却是维持正常生理机能所不可缺少的物质。矿物质根据其在人体内的含量不同，可分为常量元素和微量元素，其中常量元素有7种，即硫，钙，磷，钾，钠，氯和镁：微量元素有14种，即铁，铜，锰，镍，钴，钼，硒，铬，碘，氟，锡，硅，钒，另外可能还包括溴，砷等。人体中的矿物质不能在人体内合成，必须从食物中供给。动物性食品和植物性食品中都含有矿物质，我国膳食中比较容易引起缺乏的是钙，铁和碘，并且，矿物质除了排泄除人体外，也不能在体内代谢过程中消失。矿物质的主要生理功能可归纳如下：（1）构成机体的组成成分，体内矿物质主要村在于骨骼中并起着维持骨骼刚性的作用。骨骼集中了99%的钙与大量的磷和镁。硫和磷还是蛋白质的组成成分。细胞中普遍含有钾，体液中普遍含有钠。40\n（1）维持机体的酸碱平衡和细胞的渗透压，矿物质中酸性，碱性离子的适当配合，能和碳酸盐，磷酸盐以及蛋白质组成一定的缓冲体系，维持机体的酸碱平衡。另外，矿物质与蛋白质一起还维持着细胞内液与细胞外液之间一定的渗透压，对体液的储留和移动起着重要作用。（2）维持神经，肌肉的应激性组织液中的矿物质，尤其是钾，钠，钙，镁离子之间保持一定的比例，是维持神经肌肉兴奋性，组织膜的通透性以及细胞其他正常生理机能的必要条件。（3）构成机体的某些特殊生理功能某些矿物质对机体的特殊生理功能有重要作用，如血红蛋白以及细胞色素酶系中的铁，甲状腺素中的碘对呼吸，生物氧化和甲状腺的功能分别具有特别重要的生理意义。（4）无机离子是某些酶的激活剂或抑制剂无机离子还可以是某些酶的激活剂或抑制剂，通过影响酶的活性来调节机体的代谢。第四节人体需要的热能人类为了维持生命，从事劳动，就必须每天从各种食物中摄取足够的能量，以满足机体的需要。1.人体的热能消耗人体对热能的需要量，主要取决于机体对热能的消耗，消耗来自以下三个方面：（1）维持人体的基础代谢所需的能量40\n基础代谢是维持最基本的生命活动所必需的能量需要。具体地说，它是机体处于清醒，空腹(j进餐后12—16小时)，静卧状态，环境温度18-25℃时所需消耗的能量，基本上是维持体温和器官，内脏的最基本的生命活动所需的最低能量。基础代谢受许多因素的影响。特别是身高，体重，性别，年龄，营养及技能状况和气候等。一般按体重比例来说，男性基础代谢比女性高，儿童和青少年比成人高，在普遍情况下，成年男人每千克体重每小时基础代谢耗能约1千卡。（1）从事劳动所消耗的能量从事劳动所消耗的能量在人体能量总消耗中占主要的部分，劳动所消耗的热能与劳动强度。劳动持续时间以及工作熟练程度有关。一般根据劳动强度不同，将劳动分成五级：A．极轻体力劳动主要以坐为主的工作，如办公室工作，开会，装配或修理钟表及收音机等。B．轻体力劳动以站为主的工作，如售货员工作，实验室工作，教师讲课等。C．中等体力劳动如学生的学习活动，重型机械操作，机动车的驾驶，电工安装和一般农田劳动等。D．重体力劳动如非机械化的装卸工作，采矿和开垦土地等。（2）食物的特殊动力作用人体摄入食物后，可使安静状态下的机体发生能量代谢的增高，使人体向外界散失的热量比进食前有所增加，这种由于摄取食物而引起的机体能量代谢的额外增高，称为食物的特殊动力作用。吃饭后身体格外暖和就是这个道理。各种营养素都有食物特殊动力作用，蛋白质最强。一般情况下，吃普通混合膳食时，因食物特殊动力作用消耗的能量为基础代谢的10%。40\n1.人体的热能需要量人体的热能需要量受劳动强度，年龄，性别，生理特点的影响，一般成人的热能需要量与消耗量之间保持平衡，就能维持人体健康。二，膳食中热能的供给1.热能的来源人体所需的热能来源是每天吃下的食物，而且就是食物中的糖类，脂肪和蛋白质（这三种称为产热营养素或产能营养素）它们在人体通过氧化作用释放出热能，供人体需要。2.食物所含热能的简单计算由于食物中所含的三大产热营养素在人体内并不能被完全吸收，如正常人对糖类的吸收率为98%，脂肪为95%，蛋白质为92%。因此，这三大营养素在体内氧化实际产生的热能值（能量系数）为糖类：4.1X98%=4千卡/克（16.7千焦耳/克）脂肪：9.45X95%=9千卡/克（37.7千焦耳/克）蛋白质：4.3X92%=4千卡/克（16.7千焦耳/克）食物所含热能的计算方法可以举例如下：例：牛奶1杯（200克）发热量是多少？解：查食物营养成分表牛奶100克，含蛋白质3.3克，脂肪4.0克糖5.0克牛奶200克，含蛋白质6.6克，脂肪8.0克糖10.0克分炸、炒、爆、熘、烹、煎、X、贴。其中炸又分清炸、干炸、软炸、酥炸、卷炸包炸、特殊炸。炒分滑炒、煸炒、熟炒、干炒。熘分脆熘、滑熘。中餐烹调方法分类图油熟法氽、熬、烩、炖、焖、煨、煮、烧、扒、涮、软熘40\n热菜水熟法分酿和蒸两种。酿分装馅酿和象形酿。蒸分旺火沸水速蒸、旺火沸水长时间蒸、中等小火沸水长时间蒸和微火沸水保温蒸四种汽熟法中餐烹调方法烤、盐焗、泥烤、蜜汁、挂霜、拔丝其他熟法：卤热制凉吃酱冻生煮凉菜酥熟煮醉腌拌熏盐腌糟腌炝冷制凉吃白煮腌一西餐的特点欧美各地的地理，物产和风俗，饮食习惯不同，各国烹调技艺和风味特色也各异，因此，各种西餐的特点也不尽相同。1.各国西餐的特点（1）法国菜40\n法国菜的特点是选料广泛，用料新鲜，烹调讲究，花色品种繁多。除选其他国家常用的原料外，法国菜还以蜗牛，马兰，洋百合，椰树芯等为原料。法国菜讲究生吃，有些菜只烧到三四成熟，所以选料严格，法国菜的调味讲究用酒，而且各种不同的菜需用不同的酒，如葡萄酒，白兰地，啥利酒，红酒，甜酒等，法国菜还重视蔬菜的使用，每一道菜都要配上二三种蔬菜，包括土豆，米饭，面制品等。法国菜的名称大都是以地名，人名，物名等来命名的。（1）英国菜英国菜的特点是油少，清淡，调料很少用酒，烹调较简单。调味品（如盐，胡椒粉，醋，色拉油，辣酱油，芥末酱，番茄少司及各种酸果等）都放在餐桌上，由就餐者自己选用。烹调方法主要有清煮，清烩，烤，蒸，煎，炸，焗等。英国人早餐吃熏咸肉，烩水果，咖啡，鸡蛋，果酱，面包等。午餐较简单，有时只吃些三明治。下午习惯于吃些蛋糕，三明治，咖啡，红茶等茶点。晚餐较讲究，习惯于吃烤鸡，烤羊腿，烤牛排等菜和口味较甜的点心及布丁。（2）美国菜美国菜的特点是咸里带甜，常以水果作为菜肴的配料。美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，在烹调上与英国菜类似。铁扒一类的菜较普遍。美国人早餐一般吃各种果子汁和略有咸味的甜点心。美国人喜食色拉，色拉的原料为切好的水果，青菜，土豆，浇以色拉调味及鲜奶油等，口味很别致。美国人对辣味一般不敢兴趣。（3）意大利菜意大利菜的特点是味浓，以原汁原味著称，口味接近于奥，匈等国。烹调方法主要是炒，煎，炸，红烩，红焖等。意大利菜的另一个特点是以各种面食（如馄饨，面条，饺子，炒饭等）作为菜用。意大利人吃饭的习惯是菜到六七成熟就吃。（4）俄国菜俄国菜的特点是油大，味重，制作简单。俄国人喜食酸，辣，甜，咸，所以调味品一般用酸奶油，奶渣，柠檬，辣椒，酸黄瓜，洋葱，黄油，小茴香，香叶等。俄国人特别喜食鲑鱼，鲱40\n鱼，鲟鱼，红鱼籽，黑鱼籽，熏咸鳀鱼等。肉类，家畜，肉饼等菜肴一般要火候烧到很熟菜吃。还喜食用鱼肉，各种肉末，鸡蛋和蔬菜制成的包子。（1）德国菜德国菜的特点是食用生菜较多，如生牛肉拌生鸡蛋等。很多菜都带酸味，如酸焖牛肉。酸咸猪脚和各种名称的酸菜等。香肠品种很多，是当地特产。咸鲱鱼色拉，多种制法的土豆，几乎每餐必食。（2）北欧菜，挪威，丹麦，瑞典，芬兰等北欧国家，地处寒带，气候很冷，日常生活习惯于俄国人大致相似。北欧人喜食腌制过的X鱼，沙丁鱼，蛙鱼，鳕鱼等海味菜，火腿，熏肉，酸菜，酸黄瓜，各种乳制品是日常副食品。（3）东欧菜在捷克，匈牙利，保加利亚，罗马利亚，波兰等东欧国家，人们喜吃酸牛奶，乳酪制品，生洋葱，大蒜头，辣椒，酸菜，酸黄瓜，腌制过的肉类，香肠，熏鱼等食品。对于有刺激性气味，滋味的食品也喜欢吃。（4）日本菜日本菜原不属于西餐。但日本近几十年引进了一些外国菜的作法，又结合日本的传统风味，演变成了现代的日本菜，“和风料理”40\n就是日本化的西餐。日本菜现已成为当前世界烹饪上的以个重要流派。日本菜的特点是五味，五色，五法。五味是春苦，夏酸，秋滋（味），冬甜和别具一格的涩味。五色是绿春，朱夏，白秋，玄冬以及黄色。五法是蒸，烧，煮，炸，生，由于日本是岛国，所有菜肴选料以海味和蔬菜为主，菌类也较多。在烹调方法上主要是保持菜的原有新鲜味道，清淡不腻，有些菜还以生吃为主，如生鱼片等。2.西餐所用工具及原材料西餐所用工具的规格讲究，种类较多，与中餐差异较大，机械化，半机械化程度高，此处不详述，手工制作运用的工具有煎盘，烤盘，汤罐，炸锅，西餐厨刀（包括生菜厨刀，熟菜厨刀，尖刀，拍刀，刻花刀等）花形模，抽蛋器，钎子，粗箩等。制作西餐的原料种类很多，与中餐所用的原料差别不大，尤其是植物性原料和动物性原料更为接近。但西餐常用的调味料与中餐差别较大，如使用黄油，乳酪等。中，西餐的风味差异主要是由于调味料不同和烹饪方法不同造成的。二西餐的烹饪方法西餐的烹调方法与中餐不同，一般比较简单，西餐菜肴及烹饪法的概况可参见图5-5下面分别加以简单介绍少司类冷菜色拉类冻类泡菜类西餐菜肴及烹饪法清汤汤菜奶油浓汤本色浓汤40\n煎挂面包渣炸炸面拖炸红烩烩白烩焖黄烩热菜烤铁扒熟焗焗炒生焗蒸煮氽熏40