餐旅烹饪人才培养模式的研究与实践

餐旅烹饪人才培养模式的研究与实践

　　餐旅烹饪人才培养模式的研究与实践四川烹饪高等专科学校黄维兵钟文渊刘建秋梁爱华陈云川[内容概述]该课题在对餐饮旅游业进行广泛调研的基础上，依据社会和行业对人才规格的要求，确立了以社会需求为目标，以就业为导向，以应用为主线，按知识、能力、素质结构为基础，以服务于餐饮旅游业为宗旨，构建了我校餐旅烹饪人才培养方案。经过不断的教学改革与实践，不断地调整优化专业结构、课程体系、教学内容、教学方法和教学手段，从1998年开始，在6届2765名餐旅烹饪类专业学生中进行了教学模式的研究与实践，有三届1589学生按照新方案培养，已有一届毕业生。通过对毕业生及用人企业的调查，本课题研究与实践是卓有成效的，达到了培养方案的人才培养目标和要求。\n通过深入调查研究餐饮旅游业的发展现状、岗位需求，制定了高职高专餐旅烹饪人才培养目标、基本规格和要求，按专业大类分中餐工艺组、西餐工艺组、餐旅管理组三个人才培养方向，研究设计专业教学计划。本着边研究、边实践、边建设、边改革的原则，优化拓展相关专业十多个；整合优化了课程体系，编写了教学大纲；建立了密切的校企合作；促使人才培养模式的改革与创新，建立了“2+1”和“1+1+1”的校内教学与岗位学习相结合的餐旅烹饪人才培养的新模式。出版主干课程教材22本；建设了一批特色办学的实验、实训实验室；建立了校企合作的实习基地100多个，为学校教学改革的发展奠定了良好基础和可借鉴的有益经验。一、基本内容1、确立以餐旅烹饪行业应用性人才为培养目标，以岗位群要求为人才规格的定位我校在办学初期没解决好普通高等教育与高专高职，知识与技能，理论与实践，专业与基础等方面的矛盾，要适应社会发展对职业岗位人才的需要，就要找准高专高职培养人才的目标及其人才规格定位和就业去向。我校以培养旅游餐饮业专门人才为主，专业的职业特色突出，就业去向明确。以社会需求第一，市场需求第一，以服务于旅游餐饮业为宗旨，产学结合，以就业为导向，确立此类人才培养的目标和人才规格定位，构建适应旅游餐饮业需要的高层次实用型人才，这就是我们的办学理念。2、建立与餐旅烹饪岗位需要相适应的专业结构专业结构调整和优化是高职高专教育教学的核心与龙头，是决定学校办学特色和水平的关键。如何更好地为社会培养出“适销对路”\n的对社会有用的合格人才，就必须正确地设置专业，使专业类型、规格要求、口径宽窄都能符合社会和企业的需求。我校是最早开办烹饪、餐旅类专业的学校，本着专业布局规划的科学性和实用性，在专业的设置和结构优化过程中，拓展和建设了以餐旅烹饪人才培养为主体的工艺类和管理类的两大类十多个相关专业。经过大量的市场调研和就业状况分析，针对餐饮、旅游行业的岗位需要，先后设置了烹饪工艺、面点工艺、宾馆管理、西餐工艺、烹饪与营养、厨政管理、餐旅管理、西点工艺、生鲜食品加工、食品工艺、快餐工艺、涉外导游、旅游管理等专业，专业特色十分鲜明。1999年烹饪工艺、西餐工艺两个专业经教育部专家评审通过，为教育部教学改革试点专业。在围绕两个重点专业的建设过程中，促进和带动了其他专业的建设与发展。3、建设与餐旅烹饪人才培养相适应的课程体系餐旅烹饪类专业要培养旅游、餐饮行业岗位的高质量实用型人才，课程设置以技术应用能力为主线、以应用为特征，本着知识、能力、素质和“宽基础、模块式”的原则，构建餐旅烹饪类专业课程体系。知识构建从“三基”出发，课程从设置到内容都进行重新整合，加强对学生基础知识、基本原理和基本技能的学习培养。同时强化外语、计算机的应用性；能力按模块式——\n以专业技能群、岗位能力群、综合素质群设计课程，加大专业技能实习和实训比例，提高学生实际动手能力；并将文化素质教育和职业素质教育贯穿于整个培养计划中。基础课程“以应用为目的，以必需够用为度”来安排课程及课程内容，技能性课程的内容是则以面向实际，分具体岗位职业设计。主要目的是让学生获得从事某个职业或行业所需的实际技能和知识，使完成这级学业的学生一般具备进入市场所需的能力和资格。专业基础课实行删减、重组原则，如工艺类课程中，把食品微生物学科内容分解到食品卫生学和相关工艺类专业课中，减少课程门数和可能的内容重复。将烹饪营养与烹饪卫生两个学科内容重新振合，合为一门课程，课时减少三分之一，重复内容删去，提高课堂时效。技能性课程改变过去“理论—示范—实验”的“三段式”模式，把讲与示范合二为一，直接在实验室进行教学指导，增加学生操作动手的机会，提高学生技术能力。酒店管理专业学生进入学校就加大岗位技能培训，专业教学直接在模拟餐厅、客房进行，加强学生岗位基本功训练，并利用学校开会和一切对外接待等机会，学生直接参与，进行实战演练，极大地提高学生学习的兴趣和职业素养。建成了烹饪原料学、烹饪营养卫生学四川省精品课，以精品课带动其他课程建设。4、知识与能力并重，形成独具特色的培养模式\n工艺类专业教学计划以“2+1”模式来制定，学生前两年完成校内学习，后一年进入企业各岗位实习，学生在校学习期间有大量的动手能力和岗位经验的训练，进入企业上手较快，大多数学生在实习过程中与企业签订就业协议，通过岗位实习直接实现就业。国外饭店管理类专业培养模式值得研究，在美国、加拿大该专业一般只收有一定的饭店行业实践经验的学生来培养，学生对饭店行业有一定的感性认识，在学习中对理论知识和技能的接受能力较强。在我国现行的教育体制下很难实现这一点，因此我们选择了“1+1+1”的教学模式，学生首先在校学习一部分基础知识和饭店、餐饮服务技能，再去饭店企业实习以获得对饭店行业的感性认识，以弥补学生在学习理论知识的时候的感性认识空缺，最后再带着实习一年对饭店行业的感性认识回到学校学习理论知识，这样的教学模式能够使学生在管理理论知识能力和饭店实际工作更有效的结合起来，形成独具特色的培养模式。5、多元化教学，促进教学质量不断提高\n由于加大了校外实习比例，使校内教学时间缩短，科学合理安排课程内容和采用教学方法是完成预期培养的关键。经过改造和删减课程内容，合并、重组知识块，按模块式知识结构设计组织教学，搭建适应餐旅烹饪人才培养的新的课程内容系统，从而提高教学时效。充分利用现代科技发展的成果，实现多种教学手段并用，实现教学水平、教师能力、教学效果和教学质量的全面提升。多媒体教学、情景式教学、示范式教学和网络技术等融入教学活动的全过程，使学生从理性教育和感性认知中获取知识，加快人才培养的步伐。学生在校学习期间还可参加学校组织的各种专业培训、考核，可获得各种劳动等级证书，完成学业后，持毕业证和多种行业上岗证，使就业的途径更宽。6、酒店管理类专业培养方案特征（1）岗位群调研：饭店的管理岗位群主要有这样的几类：A、饭店行政、人力资源、计划财务管理部门，B、市场营销、经营管理部门，C、餐饮娱乐、前台、客房管理部门，D、工程、采购、保安、和运输服务管理部门。（2）职业能力调研：饭店管理类专业的课程设置始终围绕培养学生从事饭店管理的职业能力这一中心，将课程与培养目标以及专业的知识能力有机的结合，筛选出与饭店管理理论和能力培养直接相关的专业知识，配合实践性教学环节，形成一个以综合能力培养的教学体系，侧重培养学生的管理综合能力。\n（3）专业主干课程：本专业设置的主要课程是酒店统计知识、酒店会计与财务管理、酒店营销管理、旅游心理学、酒店企业管理信息系统、人力资源管理、酒店管理学、酒店实用法规、中国历史文化等。（4）教学计划模式：该专业采用“1+1+1”的教学模式。（5）课程设置与优化：按知识、能力、素质构建的的课程体系，知识结构考虑基础化、综合化、能力结构和创造能力的培养和职业能力的培养；素质结构包含社会素质培养、心理素质培养。饭店管理类专业主要设置五部分课程：公共课、技能训练、专业理论课、职前教育课和选修课。其中必修课22门，选修课6门，总学时1648。其中，公共课7门，学时484占29.4%；技能训练课3门，学时268占16.3%；专业理论课12门，学时672占40.8%；职前教育8学时；选修课6门，学时224占13.6%。（6）信息反馈与结论：2003年，我们就2000级试点“1+1+1”模式的饭店管理专业毕业生进行了一次全面问卷调查。问卷显示几乎所有的毕业生认为该教学模式有利于他们更好的学习相关的专业知识和技能。饭店管理类专业“1+1+1”的培养模式是成功的，是符合饭店行业的人才需求的。7、烹饪工艺类专业培养方案特征\n（1）确立专业建设系统：详细地分析社会对餐饮专业人才的岗位需求，确定具有西餐专业特色的学生知识、能力和素质结构。烹饪工艺类专业主要集中在烹调师、中西餐工艺师、西点面点师、中西式服务师、调酒师等岗位，分别负责厨房、面点房、酒吧、餐厅等岗位的技术、管理工作。专业人才培养必须紧密联系实际，坚持以技术应用能力和基本素质培养为主线，探索一条融传授知识、培养能力、提高素质为一体的烹饪类专业人才培养模式。（2）进行烹饪工艺类专业岗位能力结构分析：确定烹饪类专业学生的就业岗位群，明确学生的知识、能力和素质结构。加强对学生基础知识、基础原理、基本技能的培养，从而内化为学生的能力。专业能力应包括：餐厅基本规划和市场分析能力、一定的市场开发能力；烹饪常用原料的品质鉴定、保管、正确使用和应变能力；常见中西餐菜肴、面点、西点的制作和创新能力；西餐常用英语会话、拟定英文菜单的能力；成本核算和餐厅基本的管理能力；设备的选型、维护、使用能力等。（3）建立目标明确的课程体系：采用“2+1”模式，建立与专业培养目标相适应的理论课程体系和实践教学体系。突出技术应用性、实际操作性特点，采用能适应行业需求的教学方式，仿真教学、情景教学和现场教学，促进教学质量提高。\n（4）抓住教学重点建设：以学生为主体、教师为主导，培养学生创新能力，突出专业课程的实践性，提高专业主干课程和校外实习的比重。精心设计综合性实验，及时融入新知识、新技术，适当增加设计性实验的课程。强调实践操作能力的反复性、经常性训练，采用仿真教学、情景教学和现场教学等方式，将实践操作训练贯穿于整个培养过程。把预分配制度、顶岗实习、生产实习、带薪实习、挂职实习等与学生实习、实习基地建设和管理相融合，形成产、学有机结合的培养模式。鼓励和组织学生开展多种形式的课外科技活动、创业活动、社会调查和实践活动，重视社会实践、生产实习、课程设计等教学环节，培养学生的实践能力和创新能力。（5）改革教学考试制度、建立新的学生质量评估方法：鼓励教师进行考试方法的改革与创新，倡导平时考试与期末考试相结合，笔试、口试与操演考试相结合、开卷考试与闭卷考试相结合、进一步提高试卷命题的科学水平。8、建立完善的保障体系\n在教育教学改革的过程中，不断地摒除不适应社会发展的旧的管理模式和制度，建立起较完善的符合新形势下人才教育和培养的教学管理制度和质量控制办法。除常规教学管理外，强化听课制度、学生评教、企业参与等多种形式的教学效果和质量监督，形成良性的运行体系。举行全校学生参加的技能大赛；举行有专家、学者、行业大师、企业老总参加的餐饮论坛；举行实习和就业前的双选会等，从多方位、多渠道检验教学效果，促进教学质量的提高。教学管理、教学评估、良好的师资队伍和高质量的教材体系、与专业课程要求相一致的实验、实训、实习基地是保证人才培养方案能否顺利实施的必要条件。二、创新点1、建立了“2+1”、“1+1+1”的独具特色的岗位人才培养模式培养餐饮旅游业岗位需要的人才，把知识、能力、素质教育的课程内容融入教学计划，遵循宽基础、模块式的课程设计原则，优化专业结构、优化课程体系，加大实训教学。采取“2+1”、“1+1+1”等模式，校企结合、产学结合，以就业为导向，以能力为本位，以应用目的，以素质教育为主线设计培养方案，经过实施培养出了基本符合预定规格的人才，使人才培养的方案体现了鲜明餐旅烹饪职业岗位的人才培养特色。工艺类、管理类专业设置和课程体系调整优化经过一个改革、实践、调整、重组、再实践的过程，教学计划在不断修订中得以完善。工艺类专业教学模式经过“2.5+0.5”—“1.5+1+0.5”—“2+1”的调整，管理类经过“2.5+0.5”—“1+1+1”的调整，餐旅烹饪人才培养最佳模式工艺类为“2+1”，管理类为“1+1+1”。课程也从最初的三十多门，\n2000多学时，优化调整到二十多门，总学时控制在1700学时左右，形成公共基础课占25~30%，专业基础课占25~30%，专业课占35~40%，选修课占15~20的合理的课程结构。实验实训等实践性教学占到总学时的40%左右。2、建立“岗位群”、“模块式”等适应应用性人才培养新课程体系以就业岗位群及知识能力结构为模块的课程体系最符合高专高职人才培养要求。以文化素养、专业基础、专业能力为模块设计课程体系，以专业技能群、岗位能力群、综合素质群整合课程内容。加强对学生基础知识、基本原理和基本技能的学习培养，强化外语、计算机的应用性；加大专业技能实训实习比例，提高学生提高技能实际动手能力，将文化素质教育和职业素质教育贯穿于整个培养计划中。3、校企结合，走产学结合之路我校每年举办“餐饮教育与企业发展论坛”\n、餐饮工艺、服务类技能大赛、每年组织以毕业生作品展示为亮点的就业双选会，请全国餐饮业专家学者到校参会，建立校企合作交流的平台，检验教学成果和培养方案，共同探讨餐旅烹饪人才的教育和培养。学校每年都组织教学管理人员到实习一线考查调研，密切与企业的联系，吸纳有益于培养应用型人才的意见修订教学计划，优化培养方案。目前已签订合作协议的企业100多家，与深圳面点王餐饮公司签订了长期订单式培养协议，企业每年提供三十个学生的助学费，学生毕业直接进入企业就业；与山东老转村餐饮有限责任公司建立了融实习、培训、就业为一体的密切合作……，建立了观摩式、岗位式、订单式培养计划。学校本着一切为企业服务的宗旨，采用相对灵活的管理，学生在完成一定学习任务具有一定技能时，根据企业用人的需要，可把这部分学生的专业技能课的教学和考试放到企业去完成，实现了学校、学生、企业三方受益。这种请进来，走出去的校企密切合作的办学路子对高职人才培养是切实可行的，使我校学生就业率一直保持在90%以上。4、建立“双师型”师资队伍“双师型”教师队伍建设是落实人才培养模式的关键，是提高旅游烹饪高等教育教学质量的关键。采取提高学历，鼓励在职进修；有计划地安排教师到旅游餐饮企业挂职；重奖科研成果；老师参与企业的项目开发；引进学术带头人、从学历结构、学缘结构、专业结构等方面得到极大改善，整体质量较高，既具备高等教育教师证书，同时又是行业的大师、名师，这样的师资队伍是培养应用型人才必不可少的。三、实践效果和价值1、从观念到实践解决高职高专培养什么人和怎样培养人的问题，并以此为基础向其他专业辐射，推动教学改革向纵深发展。2、“餐旅烹饪人才培养模式的研究”\n对于指导我校餐饮旅游类人才的培养，形成科学合理的人才培养定位，调整优化课程体系，实行产学结合，校企合作共同培养人才，建立完善的教学管理和质量评估体系，构建我校特色鲜明的餐旅烹饪人才培养模式发挥了至关重要的作用。从1998年开始，在6届2765名餐旅烹饪类专业学生中进行了教学模式的研究与实践，有三届1589学生按照新方案培养，已有一届毕业生。通过对毕业生及用人企业的调查，本研究与实践是卓有成效的，达到了培养方案的人才培养目标和要求。3、以研究促建设，推动了课程内容和结构、教师队伍和水平、教材、实验室等教学硬件和软件建设，为学生成材、企业用人奠定了可靠基础。建立“双师型”教师队伍，优化了教师结构。4、适应行业需要和以学生为主体的教学模式，增加学生的感性认识和动手能力，极大地激发了学生的学习兴趣，有效地提高了专业实践能力，增强了就业竞争能力，使学生一次性就业率保持在90%左右，70%毕业生成为了企业的业务骨干和管理能手。体现学校培养人才的最大社会效益。\n5、由于我校在全国餐旅高等教育中的地位和影响，餐旅烹饪人才培养模式不仅在我校得到应用，也辐射影响到其他餐饮旅游类院校的办学理念，对传统餐旅烹饪教育的理念、观点和教学方法、手段产生了巨大影响。高职人才采取“2+1”和“1+1+1”教学模式、“双证制”毕业制度、“双师型”教师队伍等培养模式和方法、走校企合作办学，实现产学结合，订单式、岗位式、情景式等培养模式是培养应用性人才值得深入研究的问题。