现代学徒制在中职中餐烹饪与营养膳食专业教学中的探索与实践

现代学徒制在中职中餐烹饪与营养膳食专业教学中的探索与实践

现代学徙制在中职中餐烹饪与营养膳食专业教学中的探索与实践摘要：现代学徒制是促进校企合作的真正纽带，是更深层次的校企产教融合，目前，在中职中餐烹饪与营养膳食专业的教学中，还鲜有尝试，本文研究了现代学徒制在中职中餐烹饪与营养膳食专业教学中的探索与实践，并分析了实施的成效和目前仍然面临的挑战，以期对中职商科专业有一定的借鉴作用。关键词：现代学徒制中职中餐烹饪与营养膳食专业探索与实践教育部在《关于开展现代学徒制试点工作的意见》（教职成[2014]9号）中明确指出：现代学徒制有利于促进行业、企业参与职业教育人才培养全过程，实现专业设置与产业需求对接，课程内容与职业标准对接，教学过程与生产过程对接，毕业证书与职业资格证书对接，职业教育与终身学习对接，提高人才培养质量和针对性。建立现代学徒制是职业教育主动服务当前经济社会发展要求，推动职业教育体系和劳动就业体系互动发展，打通和拓宽技术技能人才培养和成长通道，推进现代职业教育体系建设的战略选择；是深化产教融合、校企合作，推进工学结合、知行合一的有效途径；是全面实施素质教育，把提高职业技能和培养职业精神高度融\n合，培养学生社会责任感、创新精神、实践能力的重要举描。各地要高度重视现代学徙制试点工作，加大支持力度，大胆探索实践，着力构建现代学徒制培养体系，全面提升技术技能人才的培养能力和水平。一、现代学徒制学徒制的核心要素：1）指向某一技艺，行业；2）工作本位学习；3）报酬（工资津贴、膳宿）；4）一定年限；5）约定（契约）；而现代学徒制的“现代”特征有：1）功能目的：从重生产性到重教育性；2）教育性质：从狭隘到广泛;3）制度规范：从行会到国家；4）利益相关者机制：从简单到复杂；5）教学组织：从非结构化到结构化；其核心要素为：一是学习某一职业或职业群（获得从业资格）；二是行业领导、企业主导；三是工作本位与学校本位学习相交替且有机联系；四是学徒与雇主签订培训合同或协议，明确培训目标、内容、职责；五是学徒获得报酬（工资或津贴）；穴是一定期限；七是正规教育体系的组织部分；八是外部法规制度有力保障。而现代学徙制的“现代性”是相对于“传统”而言的。因为“学徙制”并不是一种新型的教育形式，各国自有手工业生产开始，便逐步形成了本国特有的“学徒制”，已掌握某类技艺和经验的“师父”直接将技术手把手传授给“徒弟”。培养的过程比较长，学徒在完全自然的工作过程中随机学习，同时，传统学徒制是全程教育，师傅在\n培训徙弟的过程中负有全面教育责任，学习的方式是现场亲自动手操作，徒弟可以在了解生产基本情况后，帮助师傅做一些简单的工作，一步步的进行，达到胜任的程度，一般来说，在长期的培养过程中，师徒的关系比较亲密，常常有着父子般的亲密感情。而现代学徒制是以校企合作为基础，以学生（学徒）的培养为核心，以课程为纽带，以学校、企业的深度参与和教师、师傅的深入指导为支撑的人才培养模式，它吸收了传统学徙制“边看、边干、边学”的现场学习优势和学校教育制度“系统、高效”的理论学习优势，力求解决学校职业教育专业与职业分离、理论与实践割裂、学习与就业脱节的现实困境，是传统学徒制度与学校教育制度的结合体，是职业教育校企合作不断深化的一种形式，现代学徙制是促进校企合作的真正纽带，是更深层次的校企产教融合，为全民终身学习提供了新的机会。二、现代学徒制在中职旅游专业教学的探索与实践现代学徙制最突出的特色：一是学历层次的高端性；二是技能培养的超前性；三是师资队伍的开放性。是一种全新的职业教育教学形式。在高度注重技术技能人才培养质量的今天，这种古老而传统的技术技能传承模式再次受到了广泛关注，因为它自身的优势和不可替代性是显而易见的。其实，在一些服务行业中，这种非正规职业培训形式还是一直在沿用着的。例如，美容美发、厨师面点等，大多会招收一些“学\n徙工”，虽然工资不多，但却可以跟随有经验的技师学习技艺，迗到要求后便可以独立完成工作。然而这种非正规的培训模式既没有系统性也没有统一的行业标准，更不用说培训时间和评价的规范性了。因此，对于中职旅游专业的教育来说，学徒制模式不能是简单的“拿来”，师徙关系要作为一条纽带联接职业教育和企业培训，迗成双方深入合作、寻求共赢的重要渠道。几年来，我校以“讲诚信、守规则、精技能、懂经营、会合作”为人才培养目标，践行“在商研商、学商教商”的办学理念，坚持文化引领，德育为先，对接商务人才需求，按照职业教育“五个对接”要求改革学校的人才培养模式，即专业与产业、职业岗位对接、专业课程内容与职业标准对接、教学过程与生产过程对接、学历证书与职业资格证书对接、职业教育与终身学习对接，严格按校企行共同招生、共同组建教学管理团队、共同制定人才培养方案和开发课程体系、共同实施教学过程和管理班级、共同对学生进行考评、共同开发教材、共同建设校内外生产性实训实习基地、共同制定管理制度的“八共模式”组建企业订单班，有针对性地培养企业急需的技术技能型高素质职业人才。我校以现代学徒制为学校管理工作的创新点和切入点，以校企合作“订单班”培养模式为载体，全面推进学校的各项教育教学改革，真正实现了校企双主体育人，实现了“招\n生即招工、入校即入企”，实现了“校企生”三方共赢，开创了学校后示范校建设的新局面。我校选择中餐烹任与营养膳食专业作为实施现代学徙制工作试点，主要基于以下原因：1.传统的“厨子”就是“师傅带徒弟”一脉传承下来的；2.我校此专业的办学实力在全区还不是最拔尖的，我们采取了“烹饪通用技能+桂菜+素食”的错位竞争策略，办出学校的专业特色；3.师资严重不足，尤其是“双师型”教师奇缺；4.实训设备及场地不足，无法满足专业教学的需要。上海大蔬无界餐饮管理有限公司是一家以素食餐饮服务和素食文化推广为主要业务的综合型企业。公司拥有一批视持续为社会创造价值为己任的领导者和管理者。凭借领先的理念、优质的产品和服务，大蔬无界餐饮管理有限公司正在稳健成长为一家行业领先的餐饮管理企业因此我校从2011年5月起，就与上海大蔬无界餐饮管理有限公司进行现代学徒制的探索与实践，以校企合作“订单班”的形式进行校企产教深度融合，提高了教学质量并得到了社会的广泛认可，同时得到合作企业的高度赞赏和肯定，在此基础上，我们还不断地总结经验及教训，及时改革完善双方的合作机制，努力探索出了一条行之有效的中职商科学校中餐烹饪与营养膳食专业人才培养模式创新之路。具体做法如下：\n（一）多方签订合同，做好顶层设计现代学徒制人才培养模式要求学生、企业和学校三方都要签订合同，共同保障教育培训过程的顺利完成。学生与企业需签订学徒合同，明确规定学徒在培训期间可以享受一定比例的工资待遇，而企业对学生也有教育和培训的义务，并要按时、保质的完成教学计划、迗到教学目的。这些设计教育教学环节企业也需要和学校以合同的形式订立下详细条款，内容不仅包括共同制定实训内容、完成教育和培训任务，还包括培训结束、考试合格后，授予国家承认的职业资格和企业培训认证。因此学校首先要去寻找具有共同育人理念的合作企业，双方就学徒制培训进行协商一致，确定在企业进行学徙制培训的师傅、培训的方式（比如说个别导师制还是集体导师制）、培训的内容等；其次是将这些情况进行多方的传迗和沟通，特别是学生和师傅，要让他们明白这样做他们所能获得的利益，学生能获得技能和一定的工资待遇，师傅可以获得一定的指导费用等，学生和师傅的大力支持是保证学徙制实施的基础；再次，就是学校与学生家长也要签订合同，明确学校与学生的教育关系、学校与企业的合作关系、学生与企业的学徒关系。故学校专门成立了现代学徒制工作领导小组，由学校与企业一把手任组长，分管副校长与企业副职任副组长，相关职能部门负责人为成员，认真做好顶层设计，共同推进双方的合作向前发展。\n（二）认真做好招生与招工工作按照现代学徒制的要求，招生即招工。因此，我们在明确了校企双主体的前提下，招生工作以学校为主，企业为辅。根据企业的优势、岗位需求、用工条件等，由学校设计与印制招生简章，并进行招生宣传，但必须明确学生的双重身份，即学生与学徙，让学生、家长及社会清楚学校在招生的同时也是企业在招工。经过企业的面试选拔后，即可确定为校企合作“订单班”学员。（三）共同组建师资队伍，确保人才培养质量为了保证现代学徙制人才培养的质量，校企双方共同组建师资团队。由学校抽调专业骨干教师和企业的能工巧匠共同组成教师团队，并进行集体备课、相互轮岗，不断提高学校教师的实践能力和企业师傅的理论水平，从而提高现代学徒制校企合作“订单班”人才培养的质量。（四）共同制定人才培养方案和课程体系校企双方根据各自的优势及岗位需求、产业发展等情况，依据中职学校的教育教学规律，共同制定现代学徒制人才培养方案，并以此构建与之相适应的课程体系。例如出台了《广西商业学校现代学徒制教学活动课程教学项目与考核办法》，详见下表：（五）共同对学生（学徙）进行管理根据校企双方的合作协议，由学校和企业共同安排专人\n对学生（学徒）进行管理，对他们的生活、工作和安全负责，共同把他们培育成人、成才。同时，为了培养学生的企业认同感，我们还把企业文化引进了校园和班级，企业还为学生（学徒）添置了班服，为品学兼优的学生（学徒）发放奖学金，给予班级管理团队一定的津贴，这一切都有力地保证了双方合作的有利进行。（六）共同对学生学业进行综合考评校企双方根据协议共同制定考核标准，以行业标准为依据，以岗位工作标准为考核条件，共同参与对学生（学徒）的工作考评，并做为对学校教师、企业师傅进行考核的重要依据，同时也是对合作双方工作的一种检验，是对现代学徒制人才培养质量的把控。（七）共同开发编写教材为了使教学效果与岗位需求无缝对接，满足现代学徒制教学的需要，校企双方组织一批专业骨干教师和能工巧匠为“订单班”量身定制而开发出版了《广西特色菜肴制作》、《烹饪基本功训练》、《素食点心制作》和《营养素食制作》等四本教材；同时还编写了《素食点心制作》、《营养素食制作》和《素食文化》等三本校本教材。（八）共同制定管理制度，形成合作长效机制为了确保校企合作双方的合法权益及整个运行机制的畅通，我们组织专人制定出台了有关现代学徒制的管理制\n度，并组织双方的专家对管理制度进行专题研讨及修订，主要有：《广西商业学校课堂质量等级评定1-2级课程考核修订方案（试行）》、《广西商业学校校企合作订单班管理办法》、《广西商业学校校企合作订单班班主任考核办法》、《广西商业学校校企合作订单班学生奖学金考核办法》和《广西商业学校校企合作订单班（含现代学徒制）管理督察方案（试行）》。（九）共同建设校内外实训基地校企双方共同出资50万元建设了一个西餐烹饪实训室，双方共同投资200万元在杭州建设了一个2000平方米的素食烹任训练基地，学生上岗前都必须先到训练基地进行1_3个月的技能强化训练，然后才到企业上岗实习和工作，保证了人才培养的质量。三、中职中餐烹饪与营养膳食专业实施现代学徒制的成效与反思（一）主要成效1.形成了校企推行现代学徒制的长效机制，出台了相应的管理制度；2.出版了与实施现代学徒制相配套的正式教材及校本教材；3.学校“双师型”的师资队伍得到有效提升；4.学生在企业顶岗实习的稳定率由2010年的92.36%提\n高到2014年的96.82%；5.学生毕业首次就业的薪酬由2010年的1600元，人，月提高到2014年的2600元，人，月，企业用工的满意度也得到明显的提升。总体上来讲，中职中餐烹饪与营养膳食专业现代学徒制的实施还是取得了非常好的效果，学生在参与学徒制后不但获得了所需技能，更加容易找到工作，提高了就业的品质和档次，而且培养了为将来人生做准备的潜能；对于企业来讲，改变了企业形象，获得了额外增益，为企业的发展提供了储备管理人才，以更低的成本获得人才；对学校来说，通过这种深层次的校企合作，使学生获得实际的工作体验，帮助他们顺利就业。更重要的是学校以现代学徒制为创新点和切入点，以校企合作“订单班”为载体，改变了学校的管理模式，改革了学校的人才培养模式及课程体系，改变了教师的教学方式和方法，改变了学生管理模式和学生学业评价模式，提高了师资队伍的理论和实践能力，真正为学校打造了一支‘‘双师型”的师资队伍。把企业的能工巧匠请进了校园，从而增强了师资队伍的实战能力，提高了学校的教学质量，也提高了学生的就业及创业能力，提升学生就业的品质，促进了招生生源的“进口旺”，榭立了学校良好的社会形象和品牌。（二）主要问题\n中职中餐烹饪与营养膳食专业在实施现代学徒制的过程中，也面临着挑战。1.现代学徙制的实施，学校用“热脸”去贴企业的“冷屁股”仍是普遍现象；2.现代学徙制的实施，完全是企业与学校的行为，没有充分发挥政府统筹、行业主导、企业参与的作用，缺乏法律、法规及机制的保证，借鉴英、德等国的学徒制，中职学校实行现代学徙制需要国家层面的支持，需要行业的积极参与；3.企业能吸纳的学徒人数还是有限的，企业参与现代学徒制的积极性直接关系到现代学徒制发展的规模和数量；4.学徒流动频繁，影响了企业参与的积极性。企业培养学徙工的目的是基于长远战略考虑，为以后企业的发展储备人才，但许多青年学徙在学业有成后，对企业忠诚度不高，一切向“钱”看，稍不如意或遭遇挫折就想跳槽，或因为谋求更好的待遇而投奔别的企业，让实施现代学徙制的企业承受“劳而无获”损失，而别的企业却可以‘不劳而获”，造成了企业对于现代学徙制的顾虑，一定程度上也影响了企业参与现代学徙制试点的积极性。四、结语现代学徙制给我国职业教育带来的改革是全局性的。这种教育模式将学校教育延伸到了企业，它不仅仅是形式之变，而是“学”与“教”的形态重构和内涵提升。中职学校\n需要通过教学综合改革，营造全新的职业教育生态。首先是课程的重构，需要校企共同开展课程的二次开发和企业项目的教学化改造；再是课堂的重构，要以学校、企业两种课堂相互融合的思维来塑造现代学徒制的课堂形态；还有就是评价的重构，要建立现代学徒制的实施与评价标准。现代学徙制将学生学习阶段70%-80%的时间用于工作场所，要探索更加弹性的教学组织形式，一体化设计校企学习内容，落实双主体的管理责任，解决教学安排与企业生产的冲突、课程内容的对接、教学资源的融合共享等问题。