《烹饪原料学》 第十三讲 果品类原料 2013测试版

《烹饪原料学》 第十三讲 果品类原料 2013测试版

烹饪原料学食品工程学院烹饪管理系李超haoqi824@163.com\n第五章果品第一节果品类原料的概述第二节鲜果类第三节干果原料第四节果品制品\n第一节果品类原料的概述一、果品的概念二、果品的烹饪运用\n一、果品的概念１、概念２、果品的商品学分类\n１、概念果品——指高等植物所产的可直接生食的果实或可制熟食用的种子，以及它们的加工制品。\n２、果品的商品学分类\n鲜果\n干果\n杏脯糖藕片蜜金桔果品制品\n二、果品的烹饪运用1、可作为菜肴的主料，多用于甜菜的制作2、可作为菜肴的配料3、作为菜肴的点缀、围边、装饰用料4、作为面点制品的馅心用料或点缀5、作为食物雕刻的重要原料6、常用于药膳及保健粥品的制作\n1、可作为菜肴的主料，多用于甜菜的制作蜜焖三鲜拔丝苹果水果拼盘水果沙拉\n2、可作为菜肴的配料桃仁鸡丁板栗烧鸡杏仁西芹腰果虾仁\n3、作为菜肴的点缀、围边、装饰用料\n4、作为面点制品的馅心用料或点缀红枣发糕五仁月饼\n5、作为食物雕刻的重要原料乌龟下蛋\n6、常用于药膳及保健粥品的制作桂圆红枣莲子汤山药红枣莲子粥\n第二节鲜果类一、鲜果的概念二、鲜果的特点三、烹饪运用四、常用品种\n一、鲜果的概念鲜果——通常指新鲜的、可食部分肉质化、柔嫩多汁或爽脆适口的植物果实。\n二、鲜果的特点含有大量的水分、碳水化合物、维生素、矿物质、有机酸、芳香油、天然色素。有些水果不可一次性食用过多。\n三、烹饪运用软炸香蕉拔丝苹果芒果鸡条水果拼盘\n※四、常用品种1、苹果2、梨3、桃4、杏5、李6、樱桃7、杨梅8、葡萄9、猕猴桃10、香蕉11、西瓜12、香瓜13、哈密瓜14、白兰瓜15、柑橘16、甜橙17、柚18、柠檬19、荔枝20、龙眼21、菠萝22、杧果23、木波罗24、椰子25、山竹26、榴莲\n1、苹果又称为平波、频婆。\n澳洲青苹果黄元帅蛇果红星苹果富士苹果国光苹果\n\n1、苹果苹果富含胡萝卜素、维生素C、钾、铁、磷；苹果味甘、微酸，性平。拔丝苹果苹果面包布丁\n2、梨又称快果、玉乳、玉露、蜜文等。\n丰水梨茄梨水晶酥梨库尔勒香梨酥梨烟台梨雪花梨\n\n2、梨梨富含维生素C、钙、磷；梨味甘、微酸，性寒。冰糖梨木瓜炖梨\n3、桃又称桃子。\n黄油桃白油桃蟠桃黄桃桃子\n\n3、桃桃富含钙、磷、铁、维生素A、维生素C；桃味甘、酸，性热。黄桃蛋挞黄桃派\n4、杏又称大黄杏。红丰杏西伯利亚杏红金榛\n\n4、杏杏富含钙、磷、铁、维生素C；杏味酸，性热，有小毒。杏脯杏酱\n5、李又称李子、嘉庆子，玉皇李，山李子。\n\n5、李李子富含维生素A、维生素C、钙、磷、铁；李子味甘、酸，性凉。李干李子蜜饯\n6、樱桃又称桃、莺桃、中国樱桃。\n\n6、樱桃樱桃富含维生素A、维生素C、维生素E、钾；樱桃味甘、酸，性热。樱桃蛋糕樱桃果酱\n7、杨梅又称树梅、圣生梅。水晶杨梅乌梅大乌梅\n\n7、杨梅杨梅富含维生素A、维生素C、钾、钙、镁；杨梅味甘、酸，性平。冰糖杨梅