(烹饪)基本功教案

(烹饪)基本功教案

江苏省靖江中等专业学校理论课程教师教案本（2013—2014学年第一学期）专业名称烹饪课程名称烹饪基本功授课教师芮琼\n课题序号1授课班级13(烹饪）授课课时2授课形式教学方法新授授课章节名称第一章第一节烹调概论使用教具教学目的1．知识目标理解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。熟悉中国烹饪的起源与发展过程。2．技能目标培养学生热爱专业，激发学生的求知欲望。通各个环节的教学，培养学生的观察、比较、综合分析、总结归纳等思维能力。3．情感目标使学生热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的传统烹调技艺。教学重点烹调的作用教学难点发明烹调的重大意义更新、补充、删节内容课外作业烹调的作用教学后记通过讲述烹饪的历史，增强了学生学习的积极性和主动性。\n授课主要内容或板书设计烹调概论一．烹调的概念二．烹调的起源烹起源于火的利用调起源于盐的利用三．发明烹调的重大意义四．烹的作用1．杀菌消毒，保障食用安全2．分解养分，便于消化吸收3．生成香气，增强饮食美感4．合成滋味，形成复合的美味5．增色美形，丰富外观形态6．丰富质感，形成各式风格四、调的作用1．消除原料异味2．赋予菜肴美味3．确定菜肴风味4．增进菜肴美观五．中国烹饪的发展进程1．萌芽时期→2．形成时期→3．发展时期→4．成熟时期→5．繁荣时期\n课堂教学安排教学过程主要教学内容及步骤教师活动学生活动教学意图复习提问检查学生的预习情况，学生回顾知识培养学生预习的习惯导入新课导入：（烹调的概念）提问：什么叫烹调？（烹是什么？调是什么？）烹：就是烹制，是运用各种加热手段，使烹饪原料由生到熟并形成一定的色泽、形状和质感的菜肴的过程。调：就是调制，是运用各类烹饪调料和各种施调方法，使菜肴形成一定的滋味、香气和色彩的过程。烹调：就是将加工切配好的烹饪原料，通过烹制和调制成菜肴的过程思考，回答学生的回答可能存在错误或不完整。教师对学生的回答进行总结，加深对概念的认识。讲授新课烹调的起源（运用一定的图片资料）提问：烹调是怎样起源的呢？原始人怎么维持生命的呢？古代人有调味品吗？采用故事导入法，结合书本进行讲解。引出烹调的起源。一、烹起源于火的利用“生吞活嚼，茹毛饮血”→使用天然火→保留火种→发明取火→利用火烧食物思考讨论创设情境启发学生思考问题。通过故事导入，增加学生学习的兴趣。回顾烹饪发展的历史，让学生对烹饪的发展有初步认识\n讲授新课火的利用，才使人类由生食进入到熟食的文明时代，这不仅大大促进了人类大脑和体质的发展，而且最终把人同动物分开。二、调起源于盐的利用不懂调味→海边的原始人类偶然吃到沾盐的食物→懂得盐具有增加食物美味的作用（开始收集盐粒→发明了提取食盐的方法有了盐才有了所谓的调味，盐不仅利于食品的储藏加工，而且能促进胃液的分泌，增加消化能力，使人类的体质增强有了新的物质条件。三．学生讨论话题“发明了烹调对于人们的生活有哪些重要作用”将学生分组讨论，老师根据学生的回答，进行点评和总结（1）彻底改变了人类茹毛饮血的生活方式。（2）烹调的应用可以杀菌消毒、改善营养，为人类体力和智力的发展创造了有利条件（3）烹调的应用扩大了事物的使用范围，人类迁向平原、岸边居住，脱离与兽为伍的环境，生活起居走向文明。（4）烹调的应用能使食物得以储存，人类逐渐养成了定时饮食的习惯，可以空出更多的时间从事劳动生产，生产力得到了发展。（5）烹调技艺的产生与发展，逐步提高了人们的生活质量，孕育并形成了灿烂的饮食文化。四．师生互动，交流烹调的作用？一、烹的作用1．杀菌消毒，保障食用安全2．分解养分，便于消化吸收3．生成香气，增强饮食美感学生讨论，并回答通过话题讨论，并引向烹调对人们生活的各方面的作用，使学生能够深刻的认识到烹调的重要性让学生在学习过程中，有据可循，提高学习效率\n新课讲授4．合成滋味，形成复合的美味5．增色美形，丰富外观形态6．丰富质感，形成各式风格二、调的作用1．消除原料异味2．赋予菜肴美味3．确定菜肴风味4．增进菜肴美观五．知识拓展，回顾中国烹饪的发展历史采用故事导入法，以生动故事的形式，给学生讲解烹饪发展的历史。认真听讲，记录学生回答发展历史有哪几个阶段强化学生学习烹饪专业的兴趣，提高学习积极性。评价学习巩固知识下发随堂练习，让学生当堂完成练习，并对学生的错误进行点评和重点讲解结合书本，认真完成，将重难点知识以练习的形式呈现给学生，能让学生对于难点知识，更好的巩固，检验自己的掌握情况课堂总结布置作业请学生总结这节课学到了哪些知识？老师引导并进行总结布置作业：烹调的作用有哪些？\n课题序号2授课班级13(烹饪）授课课时2授课形式教学方法新授授课章节名称第二节中式莱肴的特点及风味流派使用教具教学目的1．知识目标掌握中式菜肴的特点及主要地方风味流派。2．技能目标分析中式菜肴的特点及主要地方风味流派特色。3．情感目标使学生热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的传统烹调技艺。教学重点掌握中式菜肴的特点及主要地方风味流派。教学难点分析中式菜肴的特点及主要地方风味流派特色。更新、补充、删节内容课外作业简述中式菜肴的特点?教学后记通过学习中式菜肴的特点及主要地方风味流派，让学生体会中国烹饪的博大精深。\n授课主要内容或板书设计第二节中式莱肴的特点及风味流派一、中式菜肴的特点（一）选料讲究（二）刀工精湛（三）配料巧妙（四）技法多样（五）菜品繁多（六）味型丰富（七）注重火候（八）讲究盛器（九）配料巧妙（九）中西交融二、中国菜肴的风味流派（一）地方风味菜（1）山东风味菜（2）江苏风味（3）广东风味菜（3）山东风味（二）民族风昧菜（1）蒙古族菜（3）朝鲜族菜（三）宗教风味菜（1）中国素菜（2）中国清真莱（四）家族风昧菜（1）孔府菜（2）谭家莱\n课堂教学安排教学过程主要教学内容及步骤教师活动学生活动教学意图复习提问检查学生的复习情况，提问：1.烹饪的作用有哪些？2.中国烹饪的发展进程？对学生的回答做出解答、评价学生思考，回答培养学生复习知识的习惯，以及语言表达能力导入新课中式烹调技艺经过长期的继承发展和开拓创新，融汇了我国灿烂的文化，集中了各民族烹调技艺精华，使中式菜肴形成了具有民族风档的特点，形成了具有不同地域特征的风味流派。中国菜肴在世界上都享誉盛名，特点多样，刀工精湛、味型丰富，请学生尝试说一说，你觉得中式菜肴有哪些特点呢？老师根据学生的回答，进行简单点评学生讨论、回答营造气氛、激活思维、引起兴趣讲授新课一．中式菜肴的特点请学生观看精美的菜肴图片，学生分组讨论，他们的特点。提示：从技法、配料、味型方面思考。老师根据学生的回答，进行归纳总结如下（一）选料讲究（二）刀工精湛（三）配料巧妙（四）技法多样（五）菜品繁多（六）味型丰富（七）注重火候（八）讲究盛器学生相互讨论，并回答学生联系书本知识，进行分组探究小组讨论，联系书本增强学生独立思考的能力。，\n讲授新课（九）中西交融学生讨论：假如你是美食编辑，请你总结中国四大风味流派的风味特点？二、中国菜肴的风味流派（一）地方风味菜（1）山东风味菜山东风味菜简称鲁菜，主要由济南风味、胶东风昧和济宁风味构成。山东风味菜的主要特点是：①用料广泛、刀工精细②精于制汤、注重用汤③技法全面、讲究火候④咸鲜为主、善用葱香⑤丰满实惠、雅俗皆宜山东风味菜的代表菜有：“葱烧海参”“油爆、双脆”、“锅烧肘子”、“清汤燕菜”‘烩乌鱼蛋、‘“、“糖醋黄河鲤鱼”“九转大肠”、。（2）四川风味菜四川风昧菜简称川菜，主要由成都风味、重庆风味和自贡风味构成。四川风味菜的主要特点是：①调味多样②选料广泛③方法多样④博采众长四川风味菜的代表菜有：“樟茶鸭子”“宫保、鸡丁”“鱼香肉丝”“麻婆豆腐”“水煮牛肉肚、、、火锅”、“干煸牛肉丝”、“干烧岩鲤”、“川府豆花”、“家常海参”“回锅肉”等。、（3）广东风味菜广东风味菜简称粤菜，由广州风味、潮州风味、东江风味和港式粤菜风昧构成。广东风味菜的主要特点是：①用料广博②方法独特③兼容并蓄④口味清鲜学生讨论，并回答学生相互讨论，总结，并发言学生相互讨论，总结，并发言将学生设定在特定的情境中，赋予某种角色，不但能激发学习积极性，而且为了解决问题，会主动学习书本知识，通过解决问题而深刻的理解知识。\n讲授新课广东风味菜的代表菜有：“蚝油牛肉”“大良炒鲜奶”、“白云猪手”‘脆皮鸡江盐婀鸡“、“三蛇龙虎会”“红烧大裙翅”等。（4）江苏风味菜江苏风味菜简称苏菜，由淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味构成。江苏风味菜的主要特点是：①用料讲究、四季有别②刀工精细、刀法多变③重视火候、讲究火功④口味清鲜、咸中稍甜江苏风味菜的代表菜有：“松鼠鳜鱼”“清炖、蟹粉狮子头”“粱溪脆缮”“大煮干丝”“三套鸭”“清蒸鲥鱼”“扒烧整猪头”“拆烩鲢鱼头”“金陵盐水鸭’、‘等。学生讨论，并回答评价学习巩固知识下发随堂练习，让学生当堂完成练习，并对学生的错误进行点评和重点讲解结合书本，认真完成，将重难点知识以练习的形式呈现给学生，能让学生对于难点知识，更好的巩固，检验自己的掌握情况课堂总结布置作业请学生总结这节课学到了哪些知识？老师引导并进行总结布置作业：简述中式菜肴的特点?\n课题序号3授课班级13(烹饪）授课课时2授课形式教学方法新授授课章节名称第二章蔬菜的初步加工使用教具教学目的1．知识目标熟悉鲜活烹饪原料初步加工的基本原则。了解常用新鲜蔬菜的初步加工过程。2．技能目标掌握常用新鲜蔬菜初步加工的基本要求和步骤。3．情感目标使学生遵纪守法，树立程序化、规范化、标准化职业意识，养成厉行节约的良好品德。教学重点熟悉鲜活烹饪原料初步加工的基本原则。教学难点鲜活烹饪原料初步加工的基本原则。更新、补充、删节内容课外作业何谓鲜活烹饪原料?对其进行初步加工时应遵循哪些基本原则?教学后记通过让学生观察以及动手实践操作，学生能较快速的掌握动作要领，联系生活，多补充生活知识，增加学生的学习兴趣。\n授课主要内容或板书设计第二章鲜活烹饪原料的初步加工一．鲜活烹饪原料初步加工基本原则：（1）符合卫生要求，保护鲜活烹饪原料的营养成分。（2）根据鲜活烹饪原料的特性合理加工，确保菜肴成品的质量不受影响。（3）合理使用原料，去粗取精、物尽其用、降低成本。（4）遵循法律法规，保护动物，维护生态环境。二、新鲜蔬菜初步加工的基本要求（一）应熟悉新鲜蔬菜的基本特性（二）应视烹调和食用的要求，合理择取原料进行加工在加工新鲜蔬菜时应根据烹调菜肴的要求，选取不同部位的原料，使之达到成品菜肴的需求。（三）应讲究清洁卫生，减少营养成分的流失。三、新鲜蔬菜初步加工的方法（一）根茎类蔬菜初步加工的方法（二）叶菜类蔬菜初步加工的方法（三）花菜类蔬菜初步加工的方法（四）瓜类蔬菜初步加工的方法（五）商果类蔬菜初步加工的方法（六）豆类蔬菜初步加工的方法\n课堂教学安排教学过程主要教学内容及步骤教师活动学生活动教学意图复习提问检查学生的复习情况，提问：1.中国菜肴的特点有哪些？2.江苏菜肴的特点有哪些？对学生的回答做出解答、评价学生思考，回答培养学生复习知识的习惯，以及语言表达能力培养学生理解知识，归纳总结以及语言表达能力导入新课常用于烹调的鲜活烹饪原料主要包括新鲜引导学生分的蔬菜、水产品、家禽、家畜类及其他动植物等。这些鲜活的、未经过任何加工的烹饪原料都不能直接用于烹调菜肴制作，必须根据食用烹调菜肴的要求按其种类、性质的不同，进行合理的初步加工处理。鲜活烹饪原料的初步加工即是对动、植物性烹饪原料进行宰杀、去皮、摘洗、除污、去异味或去掉不能食用的部分，然后再洗涤整理，使之达到烹调菜肴所需要净料要求的加工备料过程。听讲思考营造气氛、激活思维、引起兴趣讲授新课一．介绍新鲜蔬菜的初加工方法提问：你们平时在家有没有帮助父母处理过蔬菜呢，比如芹菜、大白菜、韭菜等等，请你们说一说，你们是怎么处理这么蔬菜的，简单的讲一讲步骤？根据学生的回答，进行点评。大部分的学生都处理过，不过就是方法不是很标准。这时老师给学生设置一个悬念：同学们到底做的对不对呢？我们通过接下来的学习来揭晓答案。分组讨论，并回答学生联系书本知识，进行分组探究教师讲解，加强学生的记忆\n讲授新课一、新鲜蔬菜的初步加工新鲜蔬菜是人们日常膳食中不可缺少的一类烹饪原料。它使用广泛，既可作为菜肴主料单独制作菜品，也可作为配料来调剂菜肴色、香、味、形等。新鲜蔬菜除含有能促进人体肠胃蠕动有利于排泄纤维素外，还含有大量的维生素、无机盐、植物蛋白质、碳水化物等，这些都是人体不可缺少的营养成分。新鲜蔬菜初步加工的基本要求（一）应熟悉新鲜蔬菜的基本特性。（二）应视烹调和食用的要求，合理择取原料进行加工在加工新鲜蔬菜时应根据烹调菜肴的要求，选取不同部位的原料，使之达到成品菜肴的需求。（三）应讲究清洁卫生，减少营养成分的流失。二、新鲜蔬菜初步加工的方法因新鲜蔬菜的原料品种、产地、上市期、食用部位和食用方法不同，故初步加工方法各异。（一）根茎类蔬菜初步加工的方法一般初步加工步骤是：去除原料表面杂质一清洗一刮剥去表皮、污斑一洗涤一浸泡一沥水。（二）叶菜类蔬菜初步加工的方法一般初步加工步骤是：摘剔一浸泡一洗涤一沥水～理顺。浸泡、洗涤（1）用冷水洗涤（2）用盐水洗涤（3）用高锰酸钾溶液洗涤小组讨论，联系书本学生讨论，并回答学生相互讨论，总结，并发言学生相互讨论，总结，并发言通过悬念的设置，来激发学生的学习兴趣，引导学生去学习知识，而且对知识点起到了很好的突出作用，引起学生的重视。\n（三）花菜类蔬菜初步加工的方法：一般初步加工步骤是：去蒂及花柄（茎）一清洗一沥水浸泡。（四）瓜类蔬菜初步加工的方法一般初步加工步骤是：去除原料表面杂质一清洗一去表皮、污斑一洗涤～去籽瓤一清洗。（五）商果类蔬菜初步加工的方法一般初步加工步骤是：去除原料表面杂质一清洗一去蒂及表皮或籽瓤一洗涤。（六）豆类蔬菜初步加工的方法（1）荚果均食用的豆类蔬菜初步加工步骤是：掐去蒂和顶尖—去筋—清洗沥水，如荷兰、扁豆等。（2）食其种子的豆类蔬菜初步加工步骤是：剥去外壳—取出籽粒—清洗沥水，如豌豆等。评价学习巩固知识下发随堂练习，让学生当堂完成练习，并对学生的错误进行点评和重点讲解，从而巩固知识。结合书本，认真完成，将重难点知识以练习的形式呈现给学生，能让学生对于难点知识，更好的巩固，检验自己的掌握情况课堂总结布置作业请学生总结这节课学到了哪些知识？老师引导并进行总结布置作业：何谓鲜活烹饪原料?对其进行初步加工时应遵循哪些基本原则?\n课题序号4授课班级13(烹饪）授课课时2授课形式教学方法新授授课章节名称第二节水产品的初步加工使用教具教学目的1．知识目标了解常用水产品的初步加工过程。2．技能目标掌握常用水产品初步加工的基本要求和步骤。3．情感目标使学生遵纪守法，树立程序化、规范化、标准化的职业意识，养成厉行节约的良好品德。教学重点了解常用水产品的初步加工过程。教学难点掌握常用水产品初步加工的基本要求和步骤。更新、补充、删节内容课外作业水产品的初步加工有哪些基本要求?教学后记学生初步掌握常用水产品初步加工的基本要求和步骤。\n授课主要内容或板书设计第二节水产品的初步加工水产品初步加工的基本要求（1）应熟悉原料的组织结构，并根据制作菜肴的要求进行加工，以保护营养成分不受损失，（2）应去除污秽杂质，以确保清洁卫生，避免发生食物中毒。（3）注意原料的合理使用，避免浪费。水产品初步加工的方法1．鱼类的初步加工宰杀一刮鳞（或不刮鳞）一去鳃一修整鱼鳝一开膛（或不开膛）取内庄一清洗一沥水待用。2．虾类的初步加工3．蟹类的初步加工4．贝类的初步加工\n课堂教学安排教学过程主要教学内容及步骤教师活动学生活动教学意图复习提问检查学生的复习情况，提问：1.蔬菜初加工的基本要求有哪些？2.叶菜类蔬菜的初加工方法有哪些对学生的回答做出解答、评价学生思考，回答培养学生复习知识的习惯，以及语言表达能力培养学生理解知识，归纳总结以及语言表达能力导入新课水产品是制作菜肴常用的烹饪原料，其种类很多，含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素等营养成分，是人们不可缺少的食物。由于水产品的性质各异，因此，初步加工昀方法也较为复杂营造气氛、激活思维、引起兴趣讲授新课提问:讨论水产品初步加工中要注意什么、要达到什么效果。引出水产品初步加工的基本要求。一、水产品初步加工的基本要求水产品在切配、烹调之前，一般都须经过宰杀、刮鳞、去鳃、去内脏、洗涤等加工过程。但这些过程还必须根据其品种的不同和具体的用途而定。（1）应熟悉原料的组织结构，并根据制作菜听老师讲解，尝试背诵分组讨论，并回答教师讲解，加强学生的记忆学生讨论，\n讲授新课肴的要求进行加工，以保护营养成分不受损失。（2）应去除污秽杂质，以确保清洁卫生，避免发生食物中毒。（3）注意原料的合理使用，避免浪费。二、水产品初步加工的方法及实例、（一）水产品初步加工的方法由于水产品的种类很多，形状、性质、用途不同，因此加工的方法各异。下面介绍几种常见常用水产品的初步加工方法。1．鱼类的初步加工鱼类的加工步骤是：宰杀—刮鳞（或不刮鳞）—去鳃—修整鱼鳝—开膛（或不开膛）取内庄—清洗—沥水待用。2．虾类的初步加工用剪刀剪去额剑、触角、步足，去虾线，挑出头部的沙袋和脊背的虾线，然后洗净即可。也可根据制作菜肴的要求，将虾壳全部剥去，留取虾肉；或将虾壳（皮）去除，留取虾尾。3．蟹类的初步加工蟹类初步加工方法一般是将附着在其体表及螯足（毛钳）绒毛和残留污物，用软毛刷刷洗干净即可，以便根据烹调的需求进行下一工序的操作。4．贝类的初步加工贝类初步加工的一般步骤是：冷水（或淡盐水）静养（旨在去除污泥）一置水中（或用沸水煮至张开）一剥壳一割断闭壳肌一取肉一去除污物（沙砾、筋膜、内脏）一清洗一浸泡，如扇贝、蛏子、鲍鱼、蛤蜊等。（二）水产品初步加工（宰杀）实例1．鳝鱼的初步加工（宰杀）方法应根据制作菜肴的要求及用途而定。学生联系书本知识，进行分组探究学生观看水产品初步加工演示。可请1-2名学生参与。学生观看水产品初步加工演示。可请1-2名学生参与。初步掌握水产品的初步加工方法将学生设定在特定的情境中，赋予某种角色，不但能激发学习积极性，而且为了解决问题，会主动学习书本知识，通过解决问题而深刻的理解知识。\n（1）生杀（生出骨）（2）熟杀（熟出骨）2．甲鱼初步加工的方法评价学习巩固知识下发随堂练习，让学生当堂完成练习，并对学生的错误进行点评和重点讲解结合书本，认真完成，将重难点知识以练习的形式呈现给学生，能让学生对于难点知识，更好的巩固，检验自己的掌握情况课堂总结布置作业请学生总结这节课学到了哪些知识？老师引导并进行总结布置作业：水产品初加工的基本要求有哪些？\n课题序号5授课班级13(烹饪）授课课时2授课形式教学方法新授授课章节名称第三节家禽、家畜内脏和四肢的初步加工使用教具教学目的1．知识目标家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程。2．技能目标掌握常用家禽、家畜内脏及四肢初步加工的基本要求和步骤。3．情感目标使学生遵纪守法，树立程序化、规范化、标准化的职业意识，养成厉行节约的良好品德。教学重点家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程。教学难点掌握常用家禽、家畜内脏及四肢初步加工的基本要求和步骤。更新、补充、删节内容课外作业教学后记学生初步了解家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程，有待进一步练习。\n授课主要内容或板书设计第三节家禽、家畜内脏和四肢的初步加工一、家禽初步加工的基本要求（1）宰杀家禽时，血管、气管必须割断，血要放尽。（2）煺毛时应调控好水的温度和烫泡的时间。（3）应根据烹调菜肴的要求，选择不同的开膛加工处理方法。（4）应符合卫生要求，防止交叉污染。（5）要厉行节约、避免浪费，做到物尽其用。二、家禽初步加工的步骤宰杀～浸烫（或不浸烫）一煺毛一开膛取内脏一内脏的洗涤、整理。三、家畜内脏及四肢初步加工的基本要求（1）应注意清洁卫生，保护营养成分不受损失。（2）加工方法要得当，以确保菜肴质量。（3）要严把质量关，减少污染环节。四、常用家畜内脏及四肢初步加工的方法1．里外翻洗法2．盐醋搓洗法3．刮剥洗条法4．冷水漂洗法5．灌水冲洗去\n课堂教学安排教学过程主要教学内容及步骤教师活动学生活动教学意图复习提问检查学生的复习情况，提问：1.如何再杀鱼呢？2.如何去黑衣？对学生的回答做出解答、评价学生思考，回答培养学生复习知识的习惯，以及语言表达能力培养学生理解知识，归纳总结以及语言表达能力导入新课家禽、家畜为重要的烹饪原料，因其组织结构复杂，初步加工比较繁琐，故初步加工处理的方法是否得当会直接影响到菜肴成品的质量。营造气氛、激活思维、引起兴趣讲授新课一．介绍家禽初步加工的基本要求以鸡为例：（1）宰杀家禽时，血管、气管必须割断，血论初步加工的要求。要放尽。（2）煺毛时应调控好水的温度和烫泡的时间。（3）应根据烹调菜肴的要求，选择不同的开膛加工处理方法。（4）应符合卫生要求，防止交叉污染。学生集体朗读，听老师讲解，尝试背诵听老师讲解，尝试背诵分组讨论，并回答教师讲解，加强学生的记忆学生讨论，\n讲授新课（5）要厉行节约、避免浪费，做到物尽其用。二、家禽初步加工的步骤用于制作菜肴的家禽主要有鸡、鸭、鹅、鸽、火鸡等，其初步加工主要有以下几个步骤：（一）宰杀（二）浸烫、煺毛（三）开膛取内脏1．腹开法2．背开法3．肋开法（四）内脏的洗涤、整理（1）肫（2）肝（3）肠（4）血（5）油脂三、家畜内脏及四肢初步加工的基本要求（1）应注意清洁卫生，保护营养成分不受损失。（2）加工方法要得当，以确保菜肴质量。（3）要严把质量关，减少污染环节。四、常用家畜内脏及四肢初步加工的方法1．里外翻洗法2．盐醋搓洗法3．刮剥洗条法4．冷水漂洗法5．灌水冲洗去以鸡为例进行实践演示（可请1-2名学生参与）小组讨论，联系书本学生讨论，并回答以猪肚为例，演示操作学生相互讨论，总结，并发言掌握家禽初步加工的步骤家畜内脏及四肢初步加工的基本要求\n回顾（巩固重点）家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程。掌握常用家禽、家畜内脏及四肢初步加工的基本要求和步骤。学生相互讨论，总结，并发言评价学习巩固知识下发随堂练习，让学生当堂完成练习，并对学生的错误进行点评和重点讲解结合书本，认真完成，将重难点知识以练习的形式呈现给学生，能让学生对于难点知识，更好的巩固，检验自己的掌握情况课堂总结布置作业请学生总结这节课学到了哪些知识？老师引导并进行总结布置作业：家禽初步加工的基本要求有哪些？课题序号6授课班级13(烹饪）\n授课课时2授课形式教学方法新授授课章节名称第三章刀工刀法和勺工技术第一节刀工刀法（一）使用教具教学目的1．知识目标了解烹饪刀工的概念。2．技能目标熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。3．情感目标通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，。树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。教学重点熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。教学难点熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。更新、补充、删节内容课外作业如何正确使用和保养菜墩?磨刀时要注意什么问题?教学后记通过示范讲解，学生能熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法授课主要内容或板书设计\n第三章刀工刀法和勺工技术第一节刀工刀法所谓刀工，就是运用刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。（一）刀具的种类、用途和保养（二）菜墩的选择与保养（三）磨刀石的种类及应用\n课堂教学安排教学过程主要教学内容及步骤教师活动学生活动教学意图复习提问检查学生的复习情况，提问：1.简述家禽如何初步加工？2.家禽初步加工的基本要求是什么？对学生的回答做出解答、评价学生思考，回答培养学生复习知识的习惯，以及语言表达能力培养学生理解知识，归纳总结以及语言表达能力导入新课中国素有“烹饪王国”之称，美味佳肴驰名中外。美味可口的肴馔、风味各异的菜品，不仅依靠烹调技艺，更要求精湛的刀工、勺工技术与之相配合，才能制作出富有特色的美馔佳肴。教师举例刀工的来历，学生补充。营造气氛、激活思维、引起兴趣抓住身边的案例，引导学生初步感知“营养”的概念，激发学生兴趣。讲授新课第一节刀工刀法所谓刀工，就是运用刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。刀工的使用工具刀工必须有一整套得心应手的使用工具。各种类型的刀是刀工的主要工具。“工欲善其事，必先利其器”学生集体朗读，听老师讲解，尝试背诵听老师讲解，尝试背诵刀具有哪些种类，刀具如何保养，磨刀教师讲解，加强学生的记忆学生讨论，\n讲授新课，因此，刀工工具在原料加工过程中起着主导的作用。（一）刀具的种类、用途和保养1．刀具的种类和用途按用途刀具可分为四大类：片刀（又称批刀）、砍刀（叉称劈刀、斩刀、骨刀、厚刀）、前片后剁刀（叉称文武刀）和特殊刀。2．刀具的保养（1）刀具使用之后必须用洁布擦干刀身两面的水分，特别是切咸味的或带有黏性的原料（如咸菜、藕、菱等原料）时，黏附在刀身两面的鞣酸，容易氧化而使刀面发黑，而且盐渍对刀具有腐蚀性，故刀具用完后必须用清水洗净擦干。（2）刀具使用之后，必须固定挂在刀架上，或放入刀箱内分别放置，不可碰撞硬物，以免损伤刀刃。（3）遇到气候潮湿的季节，在刀具用完之后，应擦干水分，再往刀身两面涂抹一层植物油，以防生锈或腐蚀。（二）菜墩的选择与保养1．菜墩的选择2．菜墩的保养3．菜墩的使用（三）磨刀石的种类及应用磨刀石，主要功能是通过刀在磨刀石上的反复磨砺，使刀刃锋利以适应加工原料的需要。1．磨刀石的种类磨刀石有天然磨刀石和人工磨刀石两大类。采用什么方法，菜墩如何选择和使用等，这都是一个厨师必须掌握的基本知识。分组讨论，并回答学生联系书本知识，进行分组探究小组讨论，联系书本学生讨论，并回答学生相互讨论，总结，并发言因为刀具的优劣，使用是否得当，都将关系到菜肴的外形和质量。此外还需要有与刀相配的质地优良的菜墩和磨刀石。刀具有哪些种类，刀具如何保养，磨刀采用什么方法，菜墩如何选择和使用等，这都是一个厨师必须掌握的基本知识。\n2．磨刀石的应用：不一同不同质地的磨刀石（粗、细磨刀石）有着不同的用途。（1）粗磨刀石（2）细磨刀石磨刀的姿势和方法回顾（巩固重点）刀具的用途和保养掌握磨刀技法学生相互讨论，总结，并发言评价学习巩固知识下发随堂练习，让学生当堂完成练习，并对学生的错误进行点评和重点讲解结合书本，认真完成，将重难点知识以练习的形式呈现给学生，能让学生对于难点知识，更好的巩固，检验自己的掌握情况课堂总结布置作业请学生总结这节课学到了哪些知识？老师引导并进行总结布置作业：如何正确使用和保养菜墩?磨刀时要注意什么问题?\n课题序号7授课班级13(烹饪）授课课时2授课形式教学方法新授授课章节名称第一节刀工刀法（二）使用教具教学目的1．知识目标了解烹饪刀工在烹调中的作用。刀工的基本原理。2．技能目标掌握刀工的基本方法和要求。掌握刀工的基本姿势。3．情感目标通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的变化．强化刀工技能要领。树立信心、勤学苦练、科学训练教学重点掌握刀工的基本方法和要求教学难点掌握刀工的基本姿势。更新、补充、删节内容课外作业什么是刀工?刀工有什么作用?刀工的基本要求是什么?教学后记学生能基本掌握刀工的基本方法和要求。掌握刀工的基本姿势，还有部分学生有一些握刀的习惯不好\n授课主要内容或板书设计第三章刀工刀法和勺工技术第一节刀工刀法（一）刀工的基本要求（二）刀工的作用（三）刀工的基本原理（四）刀工的基本姿势\n课堂教学安排教学过程主要教学内容及步骤教师活动学生活动教学意图复习提问检查学生的复习情况，提问：1.如何正确使用和保养菜墩?2.磨刀时要注意什么问题?对学生的回答做出解答、评价学生思考，回答培养学生复习知识的习惯，以及语言表达能力培养学生理解知识，归纳总结以及语言表达能力导入新课磨刀时要注意什么问题?刀的锋利与否与菜肴影响如何？厨师在处理刀工的时候，不但要有好的刀具，而且还要有好的刀法，如何正确的运用刀法呢？营造气氛、激活思维、引起兴趣抓住身边的案例，引导学生初步感知“营养”的概念，激发学生兴趣。讲授新课一．介绍刀工的基本要求和作用（一）刀工的基本要求1．整齐划一2．清爽利落、断连分明3．配合烹调4．合理应用5．物尽其用二．熟悉刀工的作用学生集体朗读，听老师讲解，尝试背诵听老师讲解，尝试背诵教师讲解，加强学生的记忆掌握刀工的基本要求\n讲授新课（二）刀工的作用1．便于食用2．便于加热3．便于调味4．美化形体5．丰富品种6．改善质感（三）刀工的基本原理（1）刀刃的锋利与力的关系刀刃锋利有两种含义：一是指刀具的刀刃很薄；二是指刀刃与被切原料间的接触面积很小凸（2）刀具的薄厚与力的关系（3）刀洼与用力的关系（四）刀工的基本姿势（1）站案姿势身体要和菜墩保持10CM（2）握刀手势（3）扶料手势及指法1．扶料手势2．指法：（1）连续式（2）间歇式（3）交替式（4）变换式回顾（巩固重点）（一）刀工的基本要求（二）刀工的作用（三）刀工的基本原理（四）刀工的基本姿势分组讨论，并回答学生联系书本知识，进行分组探究用实践和学生切身体会为主学生讨论，并回答学生相互讨论，总结，并发言联系实践讨论，教师总结。学生讨论，\n学生相互讨论，总结，并发言评价学习巩固知识下发随堂练习，让学生当堂完成练习，并对学生的错误进行点评和重点讲解结合书本，认真完成，将重难点知识以练习的形式呈现给学生，能让学生对于难点知识，更好的巩固，检验自己的掌握情况课堂总结布置作业请学生总结这节课学到了哪些知识？老师引导并进行总结布置作业：什么是刀工?刀工有什么作用?刀工的基本要求是什么?\n课题序号8授课班级13(烹饪）授课课时2授课形式教学方法新授授课章节名称第一节刀工刀法（三）使用教具教学目的1．知识目标刀法的分类。2．技能目标掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根据烹调和食用的要求运用各种刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。3．情感目标通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的变化．强化刀工技能。树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。教学重点掌握直刀法并能根据烹调和食用的要求运用刀法教学难点将烹饪原料加工成不同的形状。更新、补充、删节内容课外作业直刀切、锯刀切、平刀拉片、斜刀拉片等刀法分别适用什么性质的原料?教学后记学生基本掌握平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根据烹调和食用的要求运用各种刀法，将烹饪原料加工成不同的形状\n授课主要内容或板书设计第一节刀工刀法刀法的分类（一）直刀法1．切（1）直刀切（又称跳切）（2）推刀切（3）拉刀切（4）推拉刀（5）锯刀切（6）滚料切（行业称滚刀切）（7）铡刀切2．剁（1）剁有单刀剁和双刀剁两种（2）刀背捶刀（3）刀缺（跟）排（4）刀尖（跟）排3．砍（1）直刀砍（2）跟刀砍（3）拍刀砍（4）拍刀（二）平刀法（三）斜刀法操作方法（四）剞刀法\n课堂教学安排教学过程主要教学内容及步骤教师活动学生活动教学意图复习提问检查学生的复习情况，提问：提问：1.什么是刀工?刀工有什么作用?2.刀工的基本要求是什么?对学生的回答做出解答、评价学生思考，回答培养学生复习知识的习惯，以及语言表达能力培养学生理解知识，归纳总结以及语言表达能力导入新课中国的烹饪有着悠久的历史，人们在品味中国美食的时候，不但享受着它的美味，更加欣赏它的精湛的刀工技法。精湛的刀工技法，造就了菜肴的各种美观形态，使顾客深深的折服，品味到浓浓的艺术享受，同学们想不想拥有精湛的刀工呢？营造气氛、激活思维、引起兴趣抓住身边的案例，引导学生初步感知“营养”的概念，激发学生兴趣。讲授新课刀法的分类（一）直刀法直刀法是指刀具与墩面基本保持垂直运动的刀法。这这种刀法按照用力大小的程度，可分为切、剁、砍等。1．切（1）直刀切（又称跳切）（2）推刀切操作方法（直刀法）训练回答学生联系书本知识，进行分组探究教师讲解，加强学生的记忆学生讨论，\n讲授新课（3）拉刀切（4）推拉刀（5）锯刀切（6）滚料切（行业称滚刀切）（7）铡刀切2．剁（1）剁有单刀剁和双刀剁两种（2）刀背捶刀（3）刀缺（跟）排（4）刀尖（跟）排3．砍（1）直刀砍（2）跟刀砍（3）拍刀砍（4）拍刀（二）平刀法平刀法是指刀与墩面平行呈水平运动的刀法。这种刀法可分为平刀直片、平刀推片、平刀拉片、平刀抖片、平刀滚料片等。1．平刀直片2．平刀推片（1）上片法（2）下片法3．平刀拉片4．平刀推拉片5．平刀滚料片（1）滚料上片（2）滚料下片6．平刀拽料片7．平刀抖料片（三）斜刀法操作方法（斜1．斜刀拉片斜刀法是一种刀与墩面呈斜角，刀法）训练刀做倾斜运动，将原料片开的刀法。2．斜刀推片小组讨论，联系书本操作方法（单刀剁）训练操作方法（拍刀砍）训练操作方法（平刀法）训练\n（四）剞刀法剞刀法是指刀做垂直、倾斜等不同方向的运动在原料上切或片上横竖交叉、深而不断的花纹的刀法。这种刀法比较复杂，主要是把原料加工成各种形象美观、形态逼真（如麦穗形、松果形、灯笼形）的形状。用这种刀法制作出的美味佳肴，给人以美好的艺术享受，并为整桌酒席增添光1．直刀剞2．直刀推剞3．斜刀推剞4．斜刀拉剞评价学习巩固知识每组请一位同学，上台操作，同学们认真观看，对他的产品进行检查，点评，老师讲解，巩固重难点结合书本，认真完成，课堂总结布置作业请学生总结这节课学到了哪些知识？老师引导并进行总结布置作业：直刀切、锯刀切、平刀拉片、斜刀拉片等刀法分别适用什么性质的原料?\n课题序号9授课班级13(烹饪）授课课时2授课形式教学方法新授授课章节名称第一节刀工刀法（四）使用教具教学目的1．知识目标了解烹饪原料成形。2．技能目标掌握原料成形。3．情感目标树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。教学重点了解原料的刀工形态。教学难点掌握原料成形。更新、补充、删节内容课外作业麦穗形花刀与荔枝形花刀有何区别?教学后记通过理论讲解，学生对于原料的造型有了初步的认识，并且能够处理一些简单的造型\n授课主要内容或板书设计第一节刀工刀法原料成形（一）基本工艺型1．丁丁分大、中、小型三种。（二）花刀工艺型1．斜一字形花刀2．柳叶形花刀3．交叉十字形花刀4．月牙形花刀5．翻刀形花刀\n课堂教学安排教学过程主要教学内容及步骤教师活动学生活动教学意图复习提问检查学生的复习情况，提问：营养素的定义？对学生的回答做出解答、评价学生思考，回答培养学生复习知识的习惯，以及语言表达能力培养学生理解知识，归纳总结以及语言表达能力导入新课同学们在饭店吃饭的时候，注意观察过原料的形状么，请你们回忆下，有哪些形状呢？学生回答，有丁、丝、条、片、块，还有些花式造型。你们会切这么形状么，不会的话也没关系，今天我们就来学习如何刀工处理原料。思考讨论营造气氛、激活思维、引起兴趣讲授新课原料成形（一）基本工艺型1．丁丁分大、中、小型三种。2．粒是小于丁的正方体，它的成形方法与丁相同。3．米是小正方体，成形方法与丁相同。4．末的形状是一种不规则的形体，其是通过直刀剁加工而成的。学生集体朗读，听老师讲解，尝试背诵听老师讲解，尝试背诵分组讨论，并回答教师讲解，加强学生的记忆学生讨论，\n讲授新课5．茸的颗粒更为细嫩，加工方法与末略有不同，它是运用刀背捶击而成的。6．丝呈细条状，是用片、切等刀法加工而成的。成丝前，先将原料片成大薄片再在此基础上切成丝状。定加工时一般要顺着纤维纹路切丝，加工牛肉丝时，刀刃应与肌肉纤维纹路垂直。用于滑炒、滑熘的丝应细些；用于干煸、清炒的丝应粗些。7．条比丝粗。成形方法是首先运用片的刀法，将原料片成大厚片，然后再切制成条。8．段段比条粗，是运用切、剁、砍等刀法加工制成的。9．块是立方体（正方、长方和其他多种几何形体），它是运用切、剁、砍等方法加工制成的。10．球的成形方法较为复杂，首先运用切的方法将原料先加工成粗段，再切成大方丁，最后削成球状。也可用球勺剜成不同球状。（二）花刀工艺型花刀工艺型是指运用剞刀法，在原料上剞上横竖交错、深而不透的刀纹，经过加热刀纹卷曲成各种形象美观、形态别致的原料形状。其工艺程序复杂，技术难度较高，现在择要分述如下：1．斜一字形花刀2．柳叶形花刀学生联系书本知识，进行分组探究小组讨论，联系书本学生讨论，并回答学生相互讨论，总结，并发言学生相互讨论，总结，并发言\n3．交叉十字形花刀4．月牙形花刀5．翻刀形花刀6．松鼠鱼花刀7．菊花形花刀8．麦穗形花刀9．荔枝形花刀10．松果形花刀11．蓑衣形花刀（1）第一种蓑衣形花刀。（2）第二种蓑衣形花刀。12．螺旋形花刀13．玉翅形花刀14．麻花形花刀15．凤尾形花刀16．鱼鳃形花刀17．灯笼形花刀18．如意形花刀19．剪刀形花刃20．锯齿花形花刀评价学习巩固知识每组请一位同学，上台操作，同学们认真观看，对他的产品进行检查，点评，老师讲解，巩固重难点结合书本，认真完成，巩固重难点课堂总结布置作业请学生总结这节课学到了哪些知识？老师引导并进行总结布置作业：课题序号10授课班级13(烹饪）\n授课课时2授课形式教学方法新授授课章节名称第二节勺工技术使用教具教学目的1．知识目标了解烹饪勺工在烹调中的作用。2．技能目标熟悉常用勺（或锅）等设备的用途及保养方法。通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的变化．强化勺工技能要领。3．情感目标树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。教学重点1．熟悉常用勺（或锅）等设备的用途及保养方法。2．通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的变化．强化勺工技能要领。教学难点掌握勺工的基本方法和操作要领。更新、补充、删节内容课外作业1.什么是勺工?2.勺工有哪些基本要求?教学后记能够知道用勺的动作要领，但是动作还是不规范，需要多练习。授课主要内容或板书设计\n第二节勺工技术一．勺工的基本知识勺工的基本要求二．勺工的基本姿势（一）临灶操作的基本姿势（二）握勺的手势三．翻勺的基本方法和要求四．翻勺的作用课堂教学安排\n教学过程主要教学内容及步骤教师活动学生活动教学意图复习提问检查学生的复习情况，提问：1.如何加工鱼鳃形花刀。2.如何加工如意形花刀。对学生的回答做出解答、评价学生思考，回答培养学生复习知识的习惯，以及语言表达能力培养学生理解知识，归纳总结以及语言表达能力导入新课提问：为什么酒店把好厨师叫做“掌勺师傅”？刀工对于厨师来说，重要性毋庸置疑，美味可口的菜肴、风味各异的菜品，不仅依靠烹饪技艺来实现，更要求精湛的刀工。除了精湛的刀工之外，在烹饪过程中，始终都离不开炒勺或炒锅的使用，勺工技艺对烹饪成菜至关重要，直接关系到成品菜肴的质量。它是衡量中式烹调师水平高低的重要标志。因此，学好烹调技术，掌握勺工技艺，这样才能适应烹饪菜肴的需要营造气氛、激活思维、引起兴趣讲授新课第二节勺工技术勺工就是厨师临灶运用炒勺（或炒锅）的方法与技巧的综合技术。一、勺工的基本知识（一）炒勺、炒锅、手勺、漏勺的种类及用途1．炒勺（1）炒菜勺（2）扒菜勺学生集体朗读，听老师讲解，尝试背诵听老师讲解，尝试背诵教师讲解，加强学生的记忆学生讨论，\n讲授新课（3）烧菜勺（4）汤菜勺2．炒锅（1）炒菜锅（2）烧菜锅3．手勺4．漏勺（二）勺工的基本要求（1）烹调工作在高温的条件下进行，是一项较为繁重的体力劳动，平时应注意锻炼身体，要有健康的体魄，有耐久的臂力和腕力。（2）操作时要保持灵活的站姿，熟练掌握各种翻勺（包括锅，下同）的技能、技巧和使用手勺的方法。（3）操作时精神要高度集中，脑、眼、手合一，两手协调紧密而有规律地配合。（4）根据烹调方法和火力，掌握翻勺的时机和力量。（三）勺的保养（1）新勺使用前，要用砂纸或红砖磨光，再用食油润透，使之干净、光滑、油润，这样烹调时原料不易巴锅。（2）炒菜勺每次用毕后都不宜用水刷洗，应以炊帚擦净，再用洁布擦干，保持勺内光滑洁净。（3）炒勺每天使用结束后，都要将炒勺的里面、勺底部和把柄彻底清理、刷洗干净。分组讨论，并回答学生联系书本知识，进行分组探究小组讨论，联系书本学生讨论，并回答学生相互讨论，总结，并发言学生相互讨论，总结，并发言单纯的说教，灌输不能达到很好的效果，通过学生之间的讨论、探究更有利于知识的掌握激发学习积极性，而且为了解决问题，会主动学习书本知识，通过解决问题而深刻的理解知识。\n讲授新课二、勺工的基本姿势勺工的基本姿势主要包括临灶操作的基本姿势和握勺的手势。（一）临灶操作的基本姿势（二）握勺的手势1．握炒勺的手势（1）握单柄勺的手势（2）握双耳锅的手势2．握手勺的手势三、翻勺的基本方法和要求（一）小翻勺1．前翻勺2．后翻勺（二）大翻勺大翻勺是指将炒勺内的原料，一次性做180。翻转的一种翻勺方法，因翻勺的动作及原料在勺中翻转的幅度较大，故称之为大翻勺。（三）助翻勺助翻勺是指炒勺在做翻勺动作时，手勺协助推动原料翻转的一种翻勺技法。（四）晃勺（五）转勺（六）手勺的使用四、翻勺的作用讨论：厨师翻勺有哪些作用呢》？1．可使烹饪原料受热均匀2．可使烹饪原料入味均匀3．可使烹饪原料着色均匀4．可使烹饪原料挂芡均匀5．可保持菜肴的形态\n评价学习巩固知识下发随堂练习，让学生当堂完成练习，并对学生的错误进行点评和重点讲解结合书本，认真完成，将重难点知识以练习的形式呈现给学生，能让学生对于难点知识，更好的巩固，检验自己的掌握情况课堂总结布置作业请学生总结这节课学到了哪些知识？老师引导并进行总结布置作业：1.什么是勺工?2.勺工有哪些基本要求?\n课题序号11授课班级13(烹饪）授课课时2授课形式教学方法复习课授课章节名称第一章复习使用教具教学目的1.知识目标：巩固中式烹调的基本内容2.技能目标：能够熟练运用中式烹饪的基本概念做题3.情感目标：培养学生对烹饪的热爱教学重点烹调的意义教学难点中式菜肴的特点更新、补充、删节内容课外作业练习卷教学后记\n授课主要内容或板书设计第一章中式烹调概述第一节烹饪概述第二节中式菜肴的特点及风味流派\n课堂教学安排教学过程主要教学内容及步骤复习一．烹调的概念二．烹调的起源烹起源于火的利用调起源于盐的利用三．发明烹调的重大意义四．烹的作用1．杀菌消毒，保障食用安全2．分解养分，便于消化吸收3．生成香气，增强饮食美感4．合成滋味，形成复合的美味5．增色美形，丰富外观形态6．丰富质感，形成各式风格五、调的作用1．消除原料异味2．赋予菜肴美味3．确定菜肴风味4．增进菜肴美观五．中国烹饪的发展进程1．萌芽时期→2．形成时期→3．发展时期→4．成熟时期→5．繁荣时期七、中式菜肴的特点（一）选料讲究（二）刀工精湛（三）配料巧妙（四）技法多样（五）菜品繁多（六）味型丰富（七）注重火候（八）讲究盛器\n复习（九）配料巧妙（九）中西交融八、中国菜肴的风味流派（一）地方风味菜（1）山东风味菜（2）江苏风味（3）广东风味菜（3）山东风味（二）民族风昧菜（1）蒙古族菜（3）朝鲜族菜（三）宗教风味菜（1）中国素菜（2）中国清真莱（四）家族风昧菜（1）孔府菜（2）谭家莱一、名词解释：1、烹：2、调：3、烹调：二、填空题：1、中国烹饪的发展变化经历了五个历史时期，分别是、、、、。2、烹起源于的利用，调起源于的利用。3、江苏风味菜由、、、四大地方风味组成。4、中国清真菜，起源于，发展于，定型于\n，近代已形成完整的体系。5、调就是调制，主要由、、等基本方法。6、堪称我国第一部营养卫生学的专著是。7、四川风味菜由、、三大地方风味组成。四川风味常用的烹调方法达数十种，其中以、、、最具地方特色。8、中国素菜禁用烹饪原料和类菜蔬。三、选择题：1、下列菜肴属江苏菜系的有。下列菜肴属四川菜系的有。下列菜肴属山东菜系的有。下列菜肴属广东菜系的有。A、葱烧海参B、水煮牛肉C、蚝油牛柳D、松鼠桂鱼E、鱼香肉丝F、三套鸭G、龙虎斗H、糖醋黄河鲤鱼I、油爆海螺J、干煸牛肉丝K、古老肉L、九转大肠M、天下第一菜N、脆皮乳猪2、在记载了当时人们已学会了运用火候与调和滋味的一般原则。A、《吕氏春秋本味篇》B、《黄帝内经》C、《齐民要术》D、《食疗本草》3、爆、靠等烹调方法是风味较擅长的烹调方法。A、山东B、广东C、四川D、江苏4、用料讲究，四季有别，随着四季的变化，清、腻、淡、浓的口味也有区别，这是风味菜的特点。A、山东B、广东C、四川D、江苏5、调味多样，有一菜一格，百菜百味之美誉的是风味菜。\nA、山东B、广东C、四川D、江苏6、以“烤全羊”、“手抓羊肉”、“羊肉丸子”为代表菜肴的是民族风味菜。A、蒙古族B、维吾尔族C、朝鲜族D、回族7、清真菜禁用的原料是。A、无鳞的鱼B、绵羊肉C、牛肉D、黄瓜8、选料严下料重，擅长调理海鲜尤以燕窝海参为最的是风味菜的特点。A、孔府菜B、谭家菜C、清真菜D、江苏菜\n课题序号12授课班级13(烹饪）授课课时2授课形式教学方法复习授课章节名称第二章复习使用教具教学目的1.知识目标：回顾常用新鲜蔬菜、水产品、家禽的初步加工2.技能目标：能够对常用水产品、家禽、家畜内脏进行初步加工3.情感目标：培养学生对烹饪事业的热爱之情教学重点家畜内脏的初步加工教学难点家禽的初步加工更新、补充、删节内容课外作业练习卷教学后记\n授课主要内容或板书设计第二章鲜活烹饪原料的初步加工第一节新鲜蔬菜的初步加工第二节水产品的初步加工第三节家禽、家畜内脏的初步加工\n课堂教学安排教学过程主要教学内容及步骤复习一．鲜活烹饪原料初步加工基本原则：（1）符合卫生要求，保护鲜活烹饪原料的营养成分。（2）根据鲜活烹饪原料的特性合理加工，确保菜肴成品的质量不受影响。（3）合理使用原料，去粗取精、物尽其用、降低成本。（4）遵循法律法规，保护动物，维护生态环境。二、新鲜蔬菜初步加工的基本要求（一）应熟悉新鲜蔬菜的基本特性（二）应视烹调和食用的要求，合理择取原料进行加工在加工新鲜蔬菜时应根据烹调菜肴的要求，选取不同部位的原料，使之达到成品菜肴的需求。（三）应讲究清洁卫生，减少营养成分的流失。三、新鲜蔬菜初步加工的方法（一）根茎类蔬菜初步加工的方法（二）叶菜类蔬菜初步加工的方法（三）花菜类蔬菜初步加工的方法（四）瓜类蔬菜初步加工的方法（五）商果类蔬菜初步加工的方法（六）豆类蔬菜初步加工的方法水产品初步加工的基本要求（1）应熟悉原料的组织结构，并根据制作菜肴的要求进行加工，以保护营养成分不受损失，（2）应去除污秽杂质，以确保清洁卫生，避免发生食物中毒。（3）注意原料的合理使用，避免浪费。水产品初步加工的方法\n复习1．鱼类的初步加工宰杀一刮鳞（或不刮鳞）一去鳃一修整鱼鳝一开膛（或不开膛）取内庄一清洗一沥水待用。2．虾类的初步加工3．蟹类的初步加工4．贝类的初步加工一、家禽初步加工的基本要求（1）宰杀家禽时，血管、气管必须割断，血要放尽。（2）煺毛时应调控好水的温度和烫泡的时间。（3）应根据烹调菜肴的要求，选择不同的开膛加工处理方法。（4）应符合卫生要求，防止交叉污染。（5）要厉行节约、避免浪费，做到物尽其用。二、家禽初步加工的步骤宰杀～浸烫（或不浸烫）一煺毛一开膛取内脏一内脏的洗涤、整理。三、家畜内脏及四肢初步加工的基本要求（1）应注意清洁卫生，保护营养成分不受损失。（2）加工方法要得当，以确保菜肴质量。（3）要严把质量关，减少污染环节。四、常用家畜内脏及四肢初步加工的方法1．里外翻洗法2．盐醋搓洗法3．刮剥洗条法4．冷水漂洗法5．灌水冲洗去一、选择题：1、盐水洗涤蔬菜的浓度为。A、0.2%B、0.3%C、2%D、3%2、高锰酸钾溶液洗涤蔬菜的浓度和浸泡时间分别为。\n复习A、3%2-3分钟B、2%5分钟C、0.3%4-5分钟D、0.3%3分钟3、下列菜肴中，鳝鱼采用生出的有。A、滑炒蝴蝶片B、大烧马鞍桥C、白煨脐门D、梁溪脆膳E、干煸鳝丝F、软兜长鱼G、爆膳筒4、制作红烧鱼尾时，一般选用的鱼尾。A、青鱼B、鲢鱼C、鲫鱼D、桂鱼5、制作“清蒸鸡”时采用的开膛方法是。A、腹开B、背开C、肋开D胸开6、制作“干烧桂鱼”时，取内脏的方法是。A、剖腹开B、剖背开C、口腔取D、整鱼出骨7、凡有鳞的鱼在初步加工时都要。A、刮鳞B、不刮鳞C、烫泡D、根据鱼的特点确定取鳞与否8、下列可以食用的家禽内脏是。A、嗉囊B、胆囊C、肺D、肠9、下列哪种禽类适宜采用窒息法宰杀。A、鸡B、鸭C、鹅D、鸽子10、制作烤鸭通常用的开膛方法是。A、腹开B、背开C、肋开D都可以11、灌水冲洗法适宜用于洗涤。A、肺B、心C、肚D、肠\n12、叶菜类蔬菜初步加工的步骤是。A、去除表面杂质—清洗—刮剥去表皮—洗涤—浸泡—沥水B、摘剔—浸泡—洗涤—沥水—理顺C、去蒂—清洗—沥水—浸泡D、去除表面杂质—清洗—去蒂及表皮—洗涤13、下列关于家禽煺毛时水温和泡烫时间说法不正确的是。A、质老的家禽浸烫时间应略长一些。B、冬季浸烫家禽的水温应略高一些。C、质嫩的家禽浸烫时水温可低一些。D、鸡的浸烫时间比鸭鹅要长一些。14、加工鸡鸭腹内的油脂宜用。A、煎B、熬C、蒸D、烧二、判断题：1、蔬菜的各种洗涤方法中，最后都必须用冷水冲洗干净。------------------（）2、鲥鱼在初加工时，不需要经过刮鳞处理。------------------------------------（）3、死后的甲鱼、螃蟹不能食用。---------------------------------------------------（）4、制作烤鸭时，去内脏的方法应采用背开法。---------------------------------（）5、鸽子初步加工时，无需泡烫，褪毛采用干褪法。---------------------------（）6、加工带有虫卵的叶菜类时，要用碱水浸泡，将虫卵杀死。---------------（）\n7、鸡、鸭煺毛的手法是：顺拔倒推。---------------------------------------------（）三、填空题：1、鲜活原料初步加工的方法，主要包括、、、、、、等。2、鱼类初步加工的步骤是。3、鳝鱼熟杀的过程中，加入盐的目的是，加入醋的目的是。4、家禽宰杀的方法有和两种。5、家禽浸烫的过程中，大而老的家禽宜用度的水温，小而嫩的家禽宜用度的水温，浸烫时间已为宜。6、根茎类蔬菜大多含有，去皮后应避免与接触，或长时间暴露在空气中，以免原料氧化产生现象，所以去皮后应置于浸泡。\n课题序号13授课班级13(烹饪）授课课时2授课形式教学方法新授授课章节名称常用水产品的出肉加工使用教具教学目的1．知识目标熟悉出肉加工的基本要求。2．技能目标掌握常见烹饪原料的出肉加工的加工步骤。3．情感目标使学生养成良好的职业习惯和对业务精益求精的敬业精神。教学重点熟悉出肉加工的基本要求。掌握常见烹饪原料的出肉加工的加工步骤。教学难点掌握常见烹饪原料的出肉加工的加工步骤。更新、补充、删节内容课外作业鱼的出肉加工步骤教学后记通过老师的示范，能掌握常见烹饪原料的出肉加工的加工步骤\n授课主要内容或板书设计第四章出肉及整料去骨第一节常用水产品的出肉加工出肉加工概念出肉加工的基本要求常用水产品的出肉加工的方法一、鱼的出肉加工二、虾的出肉加工三、蟹的出肉加工\n课堂教学安排教学过程主要教学内容及步骤教师活动学生活动教学意图复习提问检查学生的复习情况，提问：1.刀工的要求有哪些？2.直刀法有哪些？对学生的回答做出解答、评价学生思考，回答培养学生复习知识的习惯，以及语言表达能力培养学生理解知识，归纳总结以及语言表达能力导入新课出肉加工、整料去骨（出肉）等加工整理，这一加工整理过程是烹饪原料初步加工的继续，是烹任原料加工处理过程中的重要环节，为制作菜肴的下一环节奠定了基础。出肉加工就是根据烹调和食用的要求，将动物性烹饪原料的肌肉组织从骨骼上分离出来的加工整理过程。出肉加工是制作菜肴的重要环节，是一项技术性较强的重要加工程序。出肉加工的质量的优劣，不仅关系到烹饪原料的出成率（即净料率）菜肴的成本、售价，也直接影响到成品菜肴的质量。营造气氛、激活思维、引起兴趣在出肉加工时，首先要了解和熟悉水产品、家禽及家畜等烹饪原料的生理组织结构和肌肉、骨骼组织的分布，做到准确施技。同时还要根据烹调和食用的要求，对烹饪原料准确加工。提高烹饪原料的出成率，充分合理地利用下脚料，提高烹饪原料的利用率，减少损耗，做到物尽其用。\n讲授新课一、鱼的出肉加工（以草鱼为例）以草鱼为例演示操作将经过初步加工整理的草鱼置于菜墩上，鱼头朝向左边，鱼尾朝向右边。左手按住鱼头，右手持刀。鱼尾处下刀，刀面紧贴鱼脊骨，由尾片至鱼头部将其片成两片。二、虾的出肉加工1．挤法2．剥法以对虾、河虾为例演示操作三、蟹的出肉加工一般采用熟出肉（采用蒸或煮）的方法，常用竹片刀（或竹签）剔出蟹肉、蟹黄。蟹的外壳坚硬，可用蟹钳将蟹腿、螯部铗裂后取出其肉即可。以河蟹为例演示操作观察讨论掌握鱼的出肉加工掌握虾的出肉加工掌握螃蟹的出肉加工\n评价学习巩固知识下发随堂练习，让学生当堂完成练习，并对学生的错误进行点评和重点讲解结合书本，认真完成，将重难点知识以练习的形式呈现给学生，能让学生对于难点知识，更好的巩固，检验自己的掌握情况课堂总结布置作业请学生总结这节课学到了哪些知识？老师引导并进行总结布置作业：鱼的出肉加工步骤\n课题序号14授课班级13(烹饪）授课课时2授课形式教学方法新授授课章节名称整料去骨使用教具教学目的1．知识目标熟悉整料去骨（出肉）的基本要求。2．技能目标掌握常见烹饪原料的整料去骨（出肉）的加工步骤。3．情感目标使学生养成良好的职业习惯和对业务精益求精的敬业精神。教学重点熟悉整料去骨（出肉）的基本要求教学难点掌握常见烹饪原料的整料去骨（出肉）的加工步骤更新、补充、删节内容课外作业家禽的整料去骨教学后记学生对于整料去骨的知识很陌生，特别对于刀法的要求很高，因此在课堂上的掌握情况不理想，这就要求在课外要多做练习，做到熟能生巧。\n授课主要内容或板书设计第二节整料去骨整料去骨的概念整料去骨的要求（1）应根据烹调和食用的要求合理选料。（2）出骨下刀要准确，要保护外形（皮肉）不受损失。常用烹饪原料整料去骨的方法鸡整料去骨：1．划破颈部表皮，剁断鸡颈骨2．去鸡超骨3．去鸡身躯干骨4．去鸡腿骨5．洗涤整理、沥水待用鱼的整料去骨：1．不开口式的整鱼去骨2．开口式的整鱼去骨\n课堂教学安排教学过程主要教学内容及步骤教师活动学生活动教学意图复习提问检查学生的复习情况，提问：1.鱼的整料去骨的步骤有哪些？2.鸡的整料去骨的步骤？对学生的回答做出解答、评价学生思考，回答培养学生复习知识的习惯，以及语言表达能力培养学生理解知识，归纳总结以及语言表达能力导入新课整料去骨（或称出肉）是指将整只（条）的动物性烹饪原料中的骨骼（根据所烹制的菜肴要求，确定全部或部分骨骼）剔出，而仍保持原料原有完整形态的一种出肉加工方法。了解整料去骨知识营造气氛、激活思维、引起兴趣讲授新课经整料去骨的烹饪原料便于入味、易于成熟、造型美观、食用方便。一、整料去骨的要求提问：整料去骨的过程中，对于刀工和原料有哪些要求呢？掌握整料去骨的要求\n讲授新课（1）应根据烹调和食用的要求合理选料。（2）出骨下刀要准确，要保护外形（皮肉）不受损失。二、常用烹饪原料整料去骨的方法（一）鸡的整料出骨提问：吃过没有骨头的家禽了么？是不是很新鲜呢？根据回答，进一步设问，你想学习整料去骨吗？1．划破颈部表皮，剁断鸡颈骨2．去鸡超骨3．去鸡身躯干骨4．去鸡腿骨5．洗涤整理、沥水待用看完视频后，请学生进行简单复述，视频的内容，进一步学习整料去骨（二）鱼的整料去骨相对于家禽来说，鱼的整料去骨就更少了。请学生认真观看视频，看完后回答问题。1．不开口式的整鱼去骨以黄鱼加工为例，其观看鸡的整料去骨演示学生联系书本知识，进行分组探究掌握鸡的整料去骨的要求\n去骨加工的一般步骤是：取内脏—剁断鱼脊骨—去鱼骨—取出鱼骨—洗涤整理、沥水待用。2．开口式的整鱼去骨以鳜鱼加工为例，其去骨加工的一般步骤是：去除鱼脊骨—去除胸肋骨—洗涤整理、沥水待用。看完视频后，请学生进行简单复述，视频的内容，进一步学习整料去骨观看操作开口式整鱼去骨评价学习巩固知识下发随堂练习，让学生当堂完成练习，并对学生的错误进行点评和重点讲解结合书本，认真完成，将重难点知识以练习的形式呈现给学生，能让学生对于难点知识，更好的巩固，检验自己的掌握情况课堂总结布置作业请学生总结这节课学到了哪些知识？老师引导并进行总结布置作业：家禽的整料去骨\n课题序号15授课班级13(烹饪）授课课时2授课形式教学方法新授授课章节名称磨刀训练使用教具教学目的1.知识目标：熟悉刀具2.技能目标：掌握正确的磨刀方法3.情感目标:培养学生对烹饪事业的热情之前教学重点磨刀方法教学难点刀具磨制的鉴定更新、补充、删节内容课外作业家庭练习教学后记\n授课主要内容或板书设计磨刀训练一．熟悉刀具种类及主要用途二．掌握正确的磨刀方法三．磨刀易出现的一些问题四．磨刀效果的鉴定方法\n课堂教学安排教学过程主要教学内容及步骤教师活动学生活动教学意图复习提问检查学生的复习情况，提问：1.家禽的整料去骨的步骤有哪些？对学生的回答做出解答、评价学生思考，回答培养学生复习知识的习惯，以及语言表达能力培养学生理解知识，归纳总结以及语言表达能力导入新课菜肴的美观程度不仅需要厨师的刀工，而且一把锋利的好刀也是必不可少的，俗话说：磨刀不误砍柴工。今天，我们将学习磨刀的方法。营造气氛、激活思维、引起兴趣讲授新课一．熟悉刀具的种类、用途和保养1．刀具的种类和用途按用途刀具可分为四大类：片刀（又称批刀）、砍刀（叉称劈刀、斩刀、骨刀、厚刀）、前片后剁刀（叉称文武刀）和特殊刀。二．掌握正确的磨刀方法1.磨刀的准备姿势听老师讲解，尝试背诵学生观察掌握磨刀方法\n讲授新课磨刀时，先将磨刀石固定于桌子上，高度约为人身高的一半，以操作方便、自如为准。磨刀石下最好垫一块抹布，以防止磨刀石与台面打滑。磨刀石两脚分开，收腹，胸部略向前倾，以站稳维度，刀身端平，两手持稳，道口锋面朝外，刀背向里。右手握刀柄，左手握刀柄的另一端-刀背的一角。磨刀的另一面时左右手。1.磨刀的方法（1）前推后拉法也叫平磨法，是行业中最常见、也是最科学的一种磨刀法。先在刀面和磨刀石上淋清水，将刀刃紧贴石面，刀背略翘起，与磨石的夹角约35°，向前平推至磨石尽头，再向后提拉。平推平模，用力均匀，切不可忽高忽低。当磨刀石面起砂浆时，须淋点水在磨。磨刀时刀膛也会磨到，但重点在道口锋面。刀口锋面的前、中、后端部位都要均匀地磨到。磨完刀具的一面后，再换手持刀磨另一面，两面磨的次数应相等，这样才能保证刀的平直锋利。（2）竖磨法刀柄向里，右手持刀柄，刀背向右，左手贴在膛面上。前后推磨，磨刀的另一面时，左右手相反。（3）烫刀法应急时的一种磨刀方法，右手持刀翻腕将刀的两面在磨石上迅速推拉打磨。这种方法较为迅速。三．磨刀易出现的一些问题(1)从刀的形状看一把好用的刀，两面应对称，刀刃应呈一条直线与两端垂直，有的刀刃呈中部略突起的弧形。由于磨刀使刀变形的有：1.罗汉肚刀身中央呈肚状突出，是因为前后两端磨的过多，中间磨的相对较少所致2.月牙口学生训练掌握鉴别方法\n刀身中部向里凹进，是由于对刀的两面磨得过多或用力过大所致。3.偏锋刀刃不是位于刀两面的正中，是由于对刀的两面磨得不匀所致。4，毛口刀刃呈锯齿状或翻转，是因为刀刃磨的过度，磨石较粗糙所致。四．磨刀效果的鉴定方法（1）刀刃朝上，两眼直视刀刃，如见一道看不出的细线，就表明刀已磨锋利了；如有白痕或一条反光的白色细线，则是刀刃的不锋利之处。（2）刀刃在砧板上轻推，如打滑，则表明刀刃还不锋利；如推不动，或有涩感，则表明刀刃锋利。(3)把刀刃放在大拇指上亲亲一拉，如有涩感，则表明刀刃锋利；如果感觉光滑，表明刀刃还不锋利。评价学习巩固知识下发随堂练习，让学生当堂完成练习，并对学生的错误进行点评和重点讲解结合书本，认真完成，将重难点知识以练习的形式呈现给学生，能让学生对于难点知识，更好的巩固，检验自己的掌握情况课堂总结布置作业请学生总结这节课学到了哪些知识？老师引导并进行总结布置作业：回家后，继续练习磨刀。课题序号16授课班级13(烹饪）\n授课课时2授课形式教学方法习题课授课章节名称第一章的复习使用教具教学目的1.知识目标：复习回顾中式菜肴的特点、烹调的作用2.技能目标：熟悉中式菜肴的传统名菜3.情感目标：培养学生对烹饪事业的热爱之情教学重点中式菜肴的特点教学难点烹调的发明对人类的重要作用更新、补充、删节内容课外作业复习课后练习教学后记《中式烹调技艺》练习一（第一章）\n班级姓名得分一、名词解释：1、烹：2、调：3、烹调：二、填空题：1、中国烹饪的发展变化经历了五个历史时期，分别是、、、、。2、烹起源于的利用，调起源于的利用。3、江苏风味菜由、、、四大地方风味组成。4、中国清真菜，起源于，发展于，定型于，近代已形成完整的体系。5、调就是调制，主要由、、等基本方法。6、堪称我国第一部营养卫生学的专著是。7、四川风味菜由、、三大地方风味组成。四川风味常用的烹调方法达数十种，其中以、、、最具地方特色。8、中国素菜禁用烹饪原料和类菜蔬。三、选择题：1、下列菜肴属江苏菜系的有。下列菜肴属四川菜系的有。下列菜肴属山东菜系的有。\n下列菜肴属广东菜系的有。A、葱烧海参B、水煮牛肉C、蚝油牛柳D、松鼠桂鱼E、鱼香肉丝F、三套鸭G、龙虎斗H、糖醋黄河鲤鱼I、油爆海螺J、干煸牛肉丝K、古老肉L、九转大肠M、天下第一菜N、脆皮乳猪2、在记载了当时人们已学会了运用火候与调和滋味的一般原则。A、《吕氏春秋本味篇》B、《黄帝内经》C、《齐民要术》D、《食疗本草》3、爆、靠等烹调方法是风味较擅长的烹调方法。A、山东B、广东C、四川D、江苏4、用料讲究，四季有别，随着四季的变化，清、腻、淡、浓的口味也有区别，这是风味菜的特点。A、山东B、广东C、四川D、江苏5、调味多样，有一菜一格，百菜百味之美誉的是风味菜。A、山东B、广东C、四川D、江苏6、以“烤全羊”、“手抓羊肉”、“羊肉丸子”为代表菜肴的是民族风味菜。A、蒙古族B、维吾尔族C、朝鲜族D、回族7、清真菜禁用的原料是。A、无鳞的鱼B、绵羊肉C、牛肉D、黄瓜8、选料严下料重，擅长调理海鲜尤以燕窝海参为最的是风味菜的特点。A、孔府菜B、谭家菜C、清真菜D、江苏菜四、简答题：1、扬州三头、苏州三鸡、金陵三叉分别指哪些菜肴？\n2、简述中国菜肴的特点。3、烹调的发明，对人类有何重大意义？4、烹的作用有哪些？\n课题序号17授课班级13(烹饪）授课课时2授课形式教学方法习题课授课章节名称第二章的复习使用教具教学目的1.知识目标：复习蔬菜、家禽的初步加工2.技能目标：能够熟练加工蔬菜和家禽3.情感目标：培养学生对烹饪的热爱之情教学重点蔬菜类的初步加工教学难点家禽的初步加工更新、补充、删节内容课外作业复习课后练习教学后记\n《中式烹调技艺》练习二（第2章）班级姓名得分一、选择题：1、盐水洗涤蔬菜的浓度为。A、0.2%B、0.3%C、2%D、3%2、高锰酸钾溶液洗涤蔬菜的浓度和浸泡时间分别为。A、3%2-3分钟B、2%5分钟C、0.3%4-5分钟D、0.3%3分钟3、下列菜肴中，鳝鱼采用生出的有。A、滑炒蝴蝶片B、大烧马鞍桥C、白煨脐门D、梁溪脆膳E、干煸鳝丝F、软兜长鱼G、爆膳筒4、制作红烧鱼尾时，一般选用的鱼尾。A、青鱼B、鲢鱼C、鲫鱼D、桂鱼5、制作“清蒸鸡”时采用的开膛方法是。A、腹开B、背开C、肋开D胸开6、制作“干烧桂鱼”时，取内脏的方法是。A、剖腹开B、剖背开C、口腔取D、整鱼出骨7、凡有鳞的鱼在初步加工时都要。A、刮鳞B、不刮鳞C、烫泡D、根据鱼的特点确定取鳞与否8、下列可以食用的家禽内脏是。A、嗉囊B、胆囊C、肺D、肠9、下列哪种禽类适宜采用窒息法宰杀。A、鸡B、鸭C、鹅D、鸽子\n10、制作烤鸭通常用的开膛方法是。A、腹开B、背开C、肋开D都可以11、灌水冲洗法适宜用于洗涤。A、肺B、心C、肚D、肠12、叶菜类蔬菜初步加工的步骤是。A、去除表面杂质—清洗—刮剥去表皮—洗涤—浸泡—沥水B、摘剔—浸泡—洗涤—沥水—理顺C、去蒂—清洗—沥水—浸泡D、去除表面杂质—清洗—去蒂及表皮—洗涤13、下列关于家禽煺毛时水温和泡烫时间说法不正确的是。A、质老的家禽浸烫时间应略长一些。B、冬季浸烫家禽的水温应略高一些。C、质嫩的家禽浸烫时水温可低一些。D、鸡的浸烫时间比鸭鹅要长一些。14、加工鸡鸭腹内的油脂宜用。A、煎B、熬C、蒸D、烧二、判断题：1、蔬菜的各种洗涤方法中，最后都必须用冷水冲洗干净。------------------（）2、鲥鱼在初加工时，不需要经过刮鳞处理。------------------------------------（）3、死后的甲鱼、螃蟹不能食用。---------------------------------------------------（）4、制作烤鸭时，去内脏的方法应采用背开法。---------------------------------（）\n5、鸽子初步加工时，无需泡烫，褪毛采用干褪法。---------------------------（）6、加工带有虫卵的叶菜类时，要用碱水浸泡，将虫卵杀死。---------------（）7、鸡、鸭煺毛的手法是：顺拔倒推。---------------------------------------------（）三、填空题：1、鲜活原料初步加工的方法，主要包括、、、、、、等。2、鱼类初步加工的步骤是。3、鳝鱼熟杀的过程中，加入盐的目的是，加入醋的目的是。4、家禽宰杀的方法有和两种。5、家禽浸烫的过程中，大而老的家禽宜用度的水温，小而嫩的家禽宜用度的水温，浸烫时间已为宜。6、根茎类蔬菜大多含有，去皮后应避免与接触，或长时间暴露在空气中，以免原料氧化产生现象，所以去皮后应置于浸泡。四、名词解释：1、鲜活原料：2、鲜活原料的初步加工：五、简答题：1、家畜内脏及四肢常用的初步加工方法有哪些？举例说明。\n2、简述明油的制作过程。3、简述水产品初步加工的基本要求。4、家禽初步加工的基本要求有哪些？\n课题序号30授课班级13(烹饪）授课课时2授课形式教学方法新授授课章节名称干货原料涨发的概念及意义使用教具教学目的1．知识目标了解干货原料涨发的概念和要求。2．技能目标初步掌握干货原料涨发的要求。3．情感目标培养学生严谨的工作态度，养成注重环保、爱护工作环境的良好习惯。教学重点了解干货原料涨发的概念和要求。教学难点初步掌握干货原料涨发的要求。更新、补充、删节内容课外作业什么是干货原料涨发?干货原料涨发的意义何在?教学后记学生初步掌握香菇等干货原料涨发的要求，回家后还有继续加强练习巩固。\n授课主要内容或板书设计第一节干货原料涨发的概念及意义一、干货原料涨发的概念二、干货原料涨发的意义（一）干货原料应用广泛：1．作菜肴主料使用，具有特殊风味2．作菜肴的配料使用，具有特殊风格3．作菜肴的馅料使用，具有特殊味道\n课堂教学安排教学过程主要教学内容及步骤教师活动学生活动教学意图复习提问检查学生的复习情况，提问：1.你认为切鸡片的时候，应该注意哪些问题？对学生的回答做出解答、评价学生思考，回答培养学生复习知识的习惯，以及语言表达能力培养学生理解知识，归纳总结以及语言表达能力导入新课干货原料的涨发是烹饪原料加工技术中一项较复杂的工序。了解干货原料涨发昀内涵、方法以及基本原理，对于正确选择涨发方法、掌握干货原料的涨发要领都具有一定的指导意义。营造气氛、激活思维、引起兴趣抓住身边的案例，引导学生初步感知“营养”的概念，激发学生兴趣。讲授新课第一节干货原料涨发的概念及意义一、干货原料涨发的概念（一）干货原料干货原料简称干货或干料，是指对新鲜的动植物性烹饪原料采用晒干、风干、烘干、腌制等工序，使其脱水，从而干制成易于保存、运输的烹饪原料。（二）干货原料涨发学生集体朗读，听老师讲解，尝试背诵听老师讲解，尝试背诵教师讲解，加强学生的记忆学生讨论，\n讲授新课就是利用干货原料的物理性质，采用各种方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、柔软、爽脆的状态，同时，除去原料的异味和杂质，使之合乎食用要求的过程。二、干货原料涨发的意义（一）干货原料应用广泛1．作菜肴主料使用，具有特殊风味2．作菜肴的配料使用，具有特殊风格3．作菜肴的馅料使用，具有特殊味道（二）干货原料涨发的要求干货原料涨发是一个较复杂的过程，尤其是高档的山珍海味，如鱼翅、燕窝等干货原料，涨发的质量决定着成菜的品位和档次。因此对干货原料涨发有以下要求：（1）干货原料涨发要使原料恢复其原有的鲜嫩、松软、脆爽的状态。（2）干货原料涨发要除去原料的腥膻等异味和杂质。（3）干货原料涨发要使原料便于切配，从而形成各种形态。（4）干货原料涨发要方法得当，使原料达到最大出成率。（5）干货原料涨发要以菜肴质量标准为依据，在色泽、质感、形态上应达到菜肴质量要求。回顾（巩固重点）分组讨论，并回答学生联系书本知识，进行分组探究小组讨论，联系书本学生讨论，并回答学生相互讨论，总结，并发言学生相互讨论，总结，并发言分析干货原料的涨发的原理及效果举例部分常见干货原料来分析干货原料涨发的意义掌握干货原料涨发的要求\n干货原料涨发的概念干货原料涨发的意义干货原料涨发的要求评价学习巩固知识下发随堂练习，让学生当堂完成练习，并对学生的错误进行点评和重点讲解结合书本，认真完成，将重难点知识以练习的形式呈现给学生，能让学生对于难点知识，更好的巩固，检验自己的掌握情况课堂总结布置作业请学生总结这节课学到了哪些知识？老师引导并进行总结布置作业：什么是干货原料涨发?干货原料涨发的意义何在?\n课题序号31授课班级13(烹饪）授课课时2授课形式教学方法新授授课章节名称干货原料的涨发方法和原理使用教具教学目的1．知识目标了解干货原料涨发的方法。2．技能目标初步掌握常见干货原料涨发的方法。3．情感目标培养学生严谨的工作态度，养成注重环保、爱护工作环境的良好习惯。教学重点了解干货原料涨发的方法教学难点了解干货原料涨发的原理更新、补充、删节内容课外作业干货原料涨发的方法主要有哪几种?涨发的过程是怎样的?教学后记学生的动手能力得到了充分的展示，能够根据老师的指导熟练的进行操作。对于常见的原料涨发的比较好。\n授课主要内容或板书设计第二节干货原料涨发的方法和基本原理一、干货原料涨发的方法（一）水发水发分为冷水发、温水发和沸水发三种。冷水发有浸发和漂发两种方法。沸水发：泡发、煮发、焖发、蒸发四种沸水发的形式：①一次涨发②多次反复涨发。（二）油发油发的操作流程是：用温水洗净于货原料，晾干——在冷油或温油中放料——用温油浸透干货原料——用热袖涨发干货原料——用温水或碱水浸泡回软——用冷水漂洗——备用。（三）碱发1．碱水发2．碱面发（四）盐发（五）其他涨发方法\n课堂教学安排教学过程主要教学内容及步骤教师活动学生活动教学意图复习提问检查学生的复习情况，提问：1.什么是干货原料？对学生的回答做出解答、评价学生思考，回答培养学生复习知识的习惯，以及语言表达能力培养学生理解知识，归纳总结以及语言表达能力导入新课日常生活中，我们吃过很多的干货原料，味道很好，但是，同学们有没有思考过，如何来将干货原料进行处理呢？同学们想不想学习呢？那么，今天我们来一起学习干货原料的涨发。营造气氛、激活思维、引起兴趣讲授新课一、干货原料涨发的方法（一）水发水发是通过水的浸泡以及用小火加热，水煮、焖、泡等，使干货原料达到吸水、去除异昧并尽可能恢复到原有状态的方法。水发分为冷水发、温水发和沸水发三种。1．冷水发一般冷水发有浸发和漂发两种方法。2．沸水发学生集体朗读，听老师讲解，尝试背诵听老师讲解，尝试背诵分组讨论，并回答教师讲解，加强学生的记忆学生讨论，\n讲授新课沸水发可分为泡发、煮发、焖发、蒸发四种。沸水发的形式：沸水发具体有一次涨发和多次反复涨发两种形式。（二）油发油发就是将干货原料放人温油锅内，经过加热使其膨胀松脆达到涨发要求的方法。适合油发的主要是含胶原蛋白较多的动物性干货原料，如蹄筋、鱼肚、猪肉皮等。油发后的干货原料还要经过碱液去油、水浸、漂洗等过程。1．油发方法2．水油混合发方法（三）碱发碱发就是将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的方法。碱发适用于质地坚硬、表面致密的海产动物性原料，如干鱿鱼、墨鱼等。一般须经过水洗浸软、碱水浸泡、冷水漂洗三个工序。1．碱水发由于碱有较强的腐蚀性和脱脂的特性，所以用碱发可以缩短涨发时间。但碱发也能使二原料的部分营养成分受到损失，因此要特别注意掌握好碱水浓度和涨发时间，才能达到良好效果。2．碱面发此方法的优点是蘸有碱面的原料可存放较长时间，涨发方便、随用随发。（四）盐发盐发就是将干货原料埋入已加热的盐中继续加热，使干货原料膨胀松脆成为半成品的方法。学生联系书本知识，进行分组探究小组讨论，联系书本学生讨论，并回答学生相互讨论，总结，并发言学生相互讨论，总结，并发言\n盐发一般须经晾、盐炒、浸泡洗三个工序。评价学习巩固知识下发随堂练习，让学生当堂完成练习，并对学生的错误进行点评和重点讲解结合书本，认真完成，将重难点知识以练习的形式呈现给学生，能让学生对于难点知识，更好的巩固，检验自己的掌握情况课堂总结布置作业请学生总结这节课学到了哪些知识？老师引导并进行总结布置作业：干货原料涨发的方法主要有哪几种?涨发的过程是怎样的?\n课题序号32授课班级13(烹饪）授课课时2授课形式教学方法新授授课章节名称习题课综合练习（一）使用教具复习第三章内容教学目的教学重点教学难点更新、补充、删节内容课外作业订正试卷教学后记\n《中式烹调技艺》综合练习一班级姓名得分一、填空：（每空1分，共30分）1、中国菜肴的地方风味菜，按各地简称，可分为菜、　　　菜、　　　菜和　　　菜。2、刀法的种类很多，大致可分为　　　　　法、　　　　　法、　　　　法和　　　　法等四大类。3、干货原料的涨发主要有　　　　、　　、　　　、　和火发、硼砂涨发等多种方法。4、烹饪原料的过油处理可分为　　　　　　和　　　　　　　两种方法。5、根据传热介质的不同，走红又可分为　　　　　　走红和　　　　　　　走红两种方法。6、火力是指各种能源经物理或化学变化转变为　　　　　　的程度。在饮食行业中，根据火焰的直观特征，又可将火力细分为　　　　、　　　　　、　　　　　和　　　　　四种情况。7、所谓味觉就是某些溶解于水或唾液的　　　　　　作用于舌面和口腔黏膜上的味蕾所引起的感觉。8、中式烹调中，常用的勾芡方法有　　　　　　法、　　　　　　　法和　　　　　　法三种。9、按传热介质不同，烹调方法可分为　　　　烹法、　　　　　烹法、　　　　烹法、　　　烹法、　　　　　烹法及其他多种烹法，还包括有多种传热介质混合套用的混合烹法。二、单项选择：（每题2分，共40分）\n1、下面条目中，（　）不是中式菜肴的特点。A、注重装饰　　B、技法多样　　C、味型丰富　　D、选料讲究2、鱼类加工的正确次序是（　）A、宰杀、去鳃、刮鳞、修整鱼鳍、开膛去内脏、清洗B、宰杀、刮鳞、去鳃、修整鱼鳍、开膛去内脏、清洗C、宰杀、去鳃、刮鳞、开膛去内脏、修整鱼鳍、清洗D、宰杀、刮鳞、去鳃、开膛去内脏、修整鱼鳍、清洗3、家禽产品开膛取内脏有多种方法，下面叙述的方法中不正确的是（　）A、腹开法　　B、背开法　　C、肋开法　　D、颈开法4、家禽内脏中，通常不入馔食用的是（　）A、肠　　B、血　　C、胆　　D、油脂5、（　）主要用于对原料的粗加工，如刮、削、剔剜等A、圆头刀　　B、尖头刀　　C、柳刀　　D牛角刀6、下列有关直刀刀法内容的说法中不正确的是（　）A、直刀切通常适用于加工各种脆性的原料B、拉刀切通常适用于加工各种韧性的原料C、锯刀切通常适用于加工各种质地松软的原料D、铡刀切通常适用于加工各种带软骨的或比较细小的硬骨原料7、下列有关平刀法内容的说法中不正确的是（　）A、平刀拉片适合加工各种韧性较弱的原料B、平刀推拉片适合加工各种韧性较强的原料C、平刀滚料片适合加工各种圆柱形的脆性原料D、平刀抖刀片适合加工各种韧性较弱的原料8、下列有关斜刀法和剞刀法内容的说法中不正确的是（　）\nA、斜刀拉片适合各种韧性的原料　B、斜刀推片适合各种脆性的原料C、斜刀推剞适合各种韧性的原料　D、斜刀拉剞适合各种脆性的原料9、原料成形是中式烹调很重要的一个步骤，下面说法中不正确的是（　）A、切成丁状的原料一般作为烹调中的配料B、切成粒状的原料一般作为烹调中的配料C、切成米状的原料一般多用于装饰和点缀菜肴D、切成丝状的原料既可以用于制作菜肴，也可以用于制作馅心10、下列有关花刀内容的说法中不正确的是（　　）A、柳叶形花刀多用于鱼类菜肴B、灯笼形花刀多用于猪肚等菜肴C、松果形花刀多用于鱿鱼、墨鱼等菜肴D、螺旋形花刀多用于黄瓜、莴笋等蔬菜11、下列有关勺工内容的说法中不正确的是（　）A、悬翻勺要适用于熘、爆、炒、烹等烹调方式B、后翻勺主要适用于烹制汤汁较多的菜肴C、大翻勺主要适用于扒、煎、贴等烹调方式D、助翻勺主要适用于烧、煎、煮等烹调方式12、下面关于涨发内容的叙述中，不正确的是（　　）A、干鱿鱼应用碱发　　　　　　B、白果应用碱发C、燕窝应用油发　　　　　　　D、玉兰片应用水发13、下面关于焯水的叙述内容中，不正确的是（　）A、可焯水可不焯水的原料，最好焯水　　　B、应尽量缩短淖水时间C、焯水后应迅速切配、烹调　D、焯水可去除一些化学物质，有益于烹调　14、（　）不属于热菜配菜的基本原则\nA、香与味的配合　　　　　　B、颜色的配合C、价格高低的配合　　　　　　D、营养成分的配合15、下列菜肴中，以菜肴本身因素命名的是（　）A、油爆鲜贝　B、面包虾仁　C、沙锅豆腐　D、宫保鸡丁16、下面是掌握火候的一般原则，其中不正确的是（　）A、质老形大的烹饪需用中火，长时间加热　B、质嫩形小的烹饪需用旺火，短时间加热C、采用炸、熘烹调方法制作的菜肴，需用旺火，短时间加热　D、采用炖、焖烹调方法制作的菜肴，需用小火，长时间加热　17、下列有关调味和味觉的四种说法中，不正确的是()A、调味可以去除异味，增进用餐者食欲B、环境或菜肴温度对人的味觉有一定影响C、调味可以增加菜肴的贮存保鲜时间D、用餐者的食欲能影响其自身的味觉感受18、勾芡的操作要领有：1.严格控制汤汁数量2.注意芡汁浓度适当3.准确把握勾芡时机4.恰当掌握菜肴油量其中叙述正确的是()A、2、3B、1、2、3C、2、3、4D、1、2、3、419、()不是中式热菜的烹调方法A、拔丝B、炭烧C、蜜汁D、挂霜20、鱼籽酱是()中的名菜A、法式菜肴B、英式菜肴C、俄式菜肴D、意大利式菜肴三、判断（10分）\n1、一般叶菜类蔬菜的初步加工次序是摘剔、洗涤、浸泡、沥水、整理。------------------()2、粗磨刀石摩擦力大，多用于新刀开刃或磨有缺刃的刀。------------------------------()3、海参既可以水发、油发，也可以用火发的方法进行涨发。---------------------------(　)4、旺火沸水猛汽蒸主要适用于易熟的原料及经加工制成的半成品。---------------------()5、虎皮肘子烹制时需用卤汁走红，而梅菜扣肉烹制时需用过油走红。--------------------()6、主料是由几种烹饪原料组成的，这几种烹饪原料不分主次，用料基本相等。------------()7、四五成热，油温大约在90至120摄氏度左右，无青烟，油面平静。-------------------()8、制作荤白汤时，一般先用旺火煮沸，再改用小火长时间加热。-----------------------()9、芡汁数量较多，浓度较稀薄，能够流动，称为琉璃芡，它属于薄芡的一种。------------()10、熘是将原料经刀工成形后进行上浆，用不同温度的油滑开，然后下配料和芡汁成菜的烹调方法。()三、简答题(20分)1、简述刀工在中式烹调中的作用？(5分)\n1、简述中式烹调中调味的方法？(7分)3、简述高级荤白汤和高级荤清汤的工艺流程？(8分)课题序号33授课班级13(烹饪）\n授课课时2授课形式教学方法新授授课章节名称习题课综合练习（二）使用教具复习第4章内容教学目的教学重点整料去骨的概念教学难点整料去骨的运用更新、补充、删节内容课外作业订正试卷教学后记《中式烹调技艺》综合练习二\n班级姓名得分一、名词解释：（20）1、烹调2、刀工3、出肉加工4、焯水5、配菜6、掌握火候7、调味8、制汤9、宴席10、烹（烹调方法）二、填空：（20分）\n1、烹起源于的利用，调起源于的利用。2、江苏风味由　　　　　、　　　　　、　　　　、　　　　四大地方风味组成。3、直刀法是指　　　　，按照用力大小程度可分为　　、　　　、　。4、热水发料有　　、　　、　、　　四种方法。5、走红根据传热介质的不同可分为　　　　　　走红和　　　　　　　走红两种方法。6、　　　、　　　　　、　　　　　是构成火候的三个要素。7、常见调味的方法有、、、、。8、制作荤清汤时，提清的方法有　　　　　　和　　　　　　　两种。9、勾芡的方法有、、三种。10、焖可分为、、等。11、热菜装饰中，围边装饰可分为、、三种形式。12、宴席的四个显著特征是规格化、艺术性、、。13、根据刀工所加工的原料质地不同，指法可分为连续式、间歇式、、。14、配菜实际上是使菜肴具有一定的设计过程。三、单项选择：（28分）1、干煸牛肉丝和蚝油牛柳分别属于菜系。A、广东、山东　　B、四川、广东　　C、广东、四川　　D、江苏、广东2、下列以鳝鱼制作的菜肴中，属于熟出的是。A、滑炒蝴蝶片B、爆鳝筒C、干煸鳝丝D、白煨脐门3、一般情况下，对于小而嫩的家禽，进行浸泡的温度和时间是。\nA、65-80度、2-3分钟　　B、50-60度、5分钟　　C、80-90度、2分钟4、“红扒鸡”初加工时采用的是。A、腹开　　B、背开　　C、肋开5、磨刀时，刀具与磨刀石的夹角应为。A、3-5度　　B、5-10度　　C、10-20度　　D、20-30度6、刀工切配时，腹部与菜墩保持的间距，菜墩放置的高度以操作者为宜。A、5cm、1/3B、10cm、1/2C、10cm、1/3D、5cm、1/27、切面包片时，应采用的刀法是。A、推拉切B、直刀切C、锯刀切D、拉刀切8、在鱼身上，剞上柳叶形花刀，适合烹调方法。A、干烧　B、红烧C、清蒸　D、糖醋9、翻刀形花刀是采用和刀法制作而成的。A、斜刀（直刀）推剞、平刀片B、斜刀（直刀）拉剞、平刀片C、斜刀（直刀）推剞、斜刀拉片D、斜刀（直刀）拉剞、斜刀推片10、用高锰酸钾溶液洗涤蔬菜的标准是。A、浓度为0.3%、浸泡4-5分钟B、浓度为2%、浸泡4-5分钟C、浓度为3%、浸泡4-5分钟D、浓度为0.3%、浸泡10-15分钟11、鱼肚、鱿鱼涨发时，一般采用。A、水发B、油发C、盐发D、碱发12、焯水时，适合走冷水锅的是。A、青菜　　B、菠菜C、萝卜　　D、豆芽13、“素八宝鸡”配菜时，采用的是配菜的方法。A、穿　B、酿C、包　D、叠　\n14、下列属于在主料前加上菜肴质感命名的是。A、元葱板鱼B、糟熘三白C、宫保鸡丁D、香酥鸭子15、吃了苦的食物，再喝白开水，则感觉有甜味，这种现象属于。A、味的变调　B、味的对比　C、味的消杀　D、味的相乘16、“宫保鸡丁”属于味型。A、麻辣　B、煳辣C、酸辣　D、咸辣　17、调制水粉糊时，淀粉与水的比例约为。A、2：1B、1：2C、1：1D、1：318、“烩乌鱼蛋”采用勾芡的种类是。A、利芡B、熘芡C、玻璃芡D、米汤芡19、玻璃芡中，淀粉与水（或汤汁）的比例为。A、1：5B、1：7C、1：10D、1：2020、下列菜肴需要勾芡。A、清炒豌豆苗B、干烧鳊鱼C、红烧蹄膀D、焦熘肉片21、“松鼠鱼”制作时，勾芡的方法是。A、翻拌法B、淋推法C、泼浇法22、汤羹类菜肴装盘时，一般约占盛器的。A、60-70%B、70-80%C、80-90%D、90-100%23、“糟熘鱼片”采用方法装盘。A、拨入法B、倒入法C、盛入法D、覆盖法24、高档宴席中，一般热菜约占成本的。A、20%B、30%C、40%D、50%25、“罗宋汤”、“洋葱汤”分别属于菜肴。A、法式、俄式B、俄式、法式C、法式、意大利式\nD、俄式、意大利式26、小火的火焰特征是。A、青绿色B、暗红色C、黄白色D、红白色27、在烧、焖等菜肴中，食盐的浓度一般以为宜。A、0.4—0.8%B、0.8—1.2%C、1.2—1.5%D、1.5—2.0%28、下列属于江苏菜系的是。A、葱烧海参B、水晶肴肉C、大良炒鲜奶D、水煮牛肉四、判断（12分）1、土豆、莴笋去皮后，应浸泡在水中，防止氧化产生褐变。----------------------()2、平刀推片中的上片法适合韧性较强的原料。----------------------------------()3、平刀滚料片中的滚料上片适合脆性原料和韧性较弱的动物性原料。-------------(　)4、用于滑炒、滑熘的丝应细些。用于干煸、清炒的丝应粗些。-------------------()5、煮发是焖发的延伸和后续过程。--------------------------------------------()6、水发过程中，原料的主要吸水途径是通过细胞膜的通透性吸水。----------------()7、“清蒸老母鸡”制作时，应采用旺火沸水猛汽蒸。-----------------------------()8、“虎皮扣肉”走红时，属于卤汁走红。--------------------------------------()\n9、采用烧、煮烹调方法制作的菜肴，需用中火或小火，长时间加热。--------------()10、水是烹调中常用的传热介质，主要以热传导的方式传热。---------------------()11、以干热气体作为传热介质，它往往与热辐射同时进行，共同完成食物的熟化过程。()12、狭义的味觉主要包括心理味觉和物理味觉。---------------------------------()13、调味的三个过程是相互独立的、之间没有任何关系。-------------------------()14、制作荤汤时，原料应热水下锅，使原料中的营养成分和鲜味提前析出。---------()15、上浆时，对于较嫩的原料，浓度可以稠一些。-------------------------------()16、全蛋糊调制时，蛋液与淀粉（面粉）的比例应为1：1。----------------------()17、制糊时，必须掌握先快后慢、先重后轻的原则。-----------------------------()18、冷菜“蒜泥黄瓜”制作时，属于有调无烹法。-------------------------------()19、烹、汆、煨的烹调方法中，制作时不需勾芡。-------------------------------()20、热菜装饰中，“鱿鱼蛋卷”属于中心覆盖法。--------------------------------()21、“清蒸鸡”制作时，应从腹部下刀，取出内脏，在进行烹制。------------------()22、凤尾形花刀要求每组分片要相等、刀距要均匀，且要为单数。-----------------()\n23、鱼糕、黄蛋糕制作时，宜采用旺火沸水猛汽蒸。-----------------------------()24、意大利快餐最有名的是通心粉。-------------------------------------------()五、简答题(20分)1、简述发明烹调的重大意义。2、简述麦穗鱿鱼的刀法运行程序。3、简述制作荤汤的操作要领。4、简述烧的操作要领。5、热菜装饰有哪些要求？\n课题序号34授课班级13(烹饪）授课课时2授课形式教学方法复习授课章节名称第三章复习使用教具\n教学目的1．知识目标了解烹饪刀工的概念。2．技能目标熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。3．情感目标通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，。树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。教学重点刀工的作用教学难点刀工的运用更新、补充、删节内容课外作业教学后记授课主要内容或板书设计\n第一节刀工刀法所谓刀工，就是运用刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。（一）刀具的种类、用途和保养（二）菜墩的选择与保养（三）磨刀石的种类及应用（一）直刀法1．切（1）直刀切（又称跳切）（2）推刀切（3）拉刀切（4）推拉刀（5）锯刀切（6）滚料切（行业称滚刀切）（7）铡刀切课堂教学安排教学过程主要教学内容及步骤\n刀工的使用工具刀工必须有一整套得心应手的使用工具。各种类型的刀是刀工的主要工具。“工欲善其事，必先利其器”，因此，刀工工具在原料加工过程中起着主导的作用。（一）刀具的种类、用途和保养1．刀具的种类和用途按用途刀具可分为四大类：片刀（又称批刀）、砍刀（叉称劈刀、斩刀、骨刀、厚刀）、前片后剁刀（叉称文武刀）和特殊刀。2．刀具的保养（1）刀具使用之后必须用洁布擦干刀身两面的水分，特别是切咸味的或带有黏性的原料（如咸菜、藕、菱等原料）时，黏附在刀身两面的鞣酸，容易氧化而使刀面发黑，而且盐渍对刀具有腐蚀性，故刀具用完后必须用清水洗净擦干。（2）刀具使用之后，必须固定挂在刀架上，或放入刀箱内分别放置，不可碰撞硬物，以免损伤刀刃。（3）遇到气候潮湿的季节，在刀具用完之后，应擦干水分，再往刀身两面涂抹一层植物油，以防生锈或腐蚀。（二）菜墩的选择与保养1．菜墩的选择2．菜墩的保养3．菜墩的使用（三）磨刀石的种类及应用磨刀石，主要功能是通过刀在磨刀石上的反复磨砺，使刀刃锋利以适应加工原料的需要。1．磨刀石的种类磨刀石有天然磨刀石和人工磨刀石两大类。2．磨刀石的应用：不一同不同质地的磨刀石（粗、细磨刀石）有着不同的用途。（1）粗磨刀石（2）细磨刀石\n磨刀的姿势和方法一．介绍刀工的基本要求和作用（一）刀工的基本要求1．整齐划一2．清爽利落、断连分明3．配合烹调4．合理应用5．物尽其用二．熟悉刀工的作用（二）刀工的作用1．便于食用2．便于加热3．便于调味4．美化形体5．丰富品种6．改善质感（三）刀工的基本原理（1）刀刃的锋利与力的关系刀刃锋利有两种含义：一是指刀具的刀刃很薄；二是指刀刃与被切原料间的接触面积很小凸（2）刀具的薄厚与力的关系（3）刀洼与用力的关系（四）刀工的基本姿势（1）站案姿势身体要和菜墩保持10CM（2）握刀手势（3）扶料手势及指法1．扶料手势2．指法：（1）连续式（2）间歇式（3）交替式\n课题序号35授课班级13(烹饪）授课课时2授课形式教学方法复习授课章节名称第四章复习使用教具教学目的1．知识目标熟悉出肉加工的基本要求。2．技能目标掌握常见烹饪原料的出肉加工的加工步骤。3．情感目标使学生养成良好的职业习惯和对业务精益求精的敬业精神。教学重点鱼的整料去骨教学难点鸡的整料去骨更新、补充、删节内容课外作业教学后记\n授课主要内容或板书设计第四章出肉及整料去骨第一节常用水产品的出肉加工出肉加工概念出肉加工的基本要求常用水产品的出肉加工的方法一、鱼的出肉加工二、虾的出肉加工三、蟹的出肉加工第二节整料去骨整料去骨的概念整料去骨的要求（1）应根据烹调和食用的要求合理选料。（2）出骨下刀要准确，要保护外形（皮肉）不受损失。常用烹饪原料整料去骨的方法鸡整料去骨：\n课堂教学安排教学过程主要教学内容及步骤在出肉加工时，首先要了解和熟悉水产品、家禽及家畜等烹饪原料的生理组织结构和肌肉、骨骼组织的分布，做到准确施技。同时还要根据烹调和食用的要求，对烹饪原料准确加工。提高烹饪原料的出成率，充分合理地利用下脚料，提高烹饪原料的利用率，减少损耗，做到物尽其用。一、鱼的出肉加工（以草鱼为例）以草鱼为例演示操作将经过初步加工整理的草鱼置于菜墩上，鱼头朝向左边，鱼尾朝向右边。左手按住鱼头，右手持刀。鱼尾处下刀，刀面紧贴鱼脊骨，由尾片至鱼头部将其片成两片。二、虾的出肉加工1．挤法2．剥法以对虾、河虾为例演示操作三、蟹的出肉加工一般采用熟出肉（采用蒸或煮）的方法，常用竹片刀（或竹签）剔出蟹肉、蟹黄。蟹的外壳坚硬，可用蟹钳将蟹腿、螯部铗裂后取出其肉即可。以河蟹为例演示操作一、整料去骨的要求提问：整料去骨的过程中，对于刀工和原料有哪些要求呢？（1）应根据烹调和食用的要求合理选料。（2）出骨下刀要准确，要保护外形（皮肉）不受损失。\n二、常用烹饪原料整料去骨的方法（一）鸡的整料出骨提问：吃过没有骨头的家禽了么？是不是很新鲜呢？根据回答，进一步设问，你想学习整料去骨吗？1．划破颈部表皮，剁断鸡颈骨2．去鸡超骨3．去鸡身躯干骨4．去鸡腿骨5．洗涤整理、沥水待用看完视频后，请学生进行简单复述，视频的内容，进一步学习整料去骨（二）鱼的整料去骨相对于家禽来说，鱼的整料去骨就更少了。请学生认真观看视频，看完后回答问题。1．不开口式的整鱼去骨以黄鱼加工为例，其去骨加工的一般步骤是：取内脏—剁断鱼脊骨—去鱼骨—取出鱼骨—洗涤整理、沥水待用。2．开口式的整鱼去骨以鳜鱼加工为例，其去骨加工的一般步骤是：去除鱼脊骨—去除胸肋骨—洗涤整理、沥水待用。看完视频后，请学生进行简单复述，视频的内容，进一步学习整料去骨\n