鸸鹋烹饪大全

鸸鹋烹饪大全

\n鸸鹋烹饪大全腌制篇澳洲鸸鹋属于纯红肌，肉质纤维较细，由于完全没有肥油，在烹调过程中都要进行腌制。一般说，澳洲鸸鹋肉需要腌制的份量是牛肉的三分之一左右，并加入适量的水腌制。具体方法介绍如下：待肉自然解冻后用刀背拍数下，可根据用途选择加入调料腌制，生粉、木瓜蛋白酶、黑椒、胡椒粉、茄汁等。若是制作西式扒类需腌制时间略长：若是火锅，只待肉片下锅，肉色一变就可以吃：若是小炒类，建议拉油后再打茨及配菜。一、鸸鹋肉（不同部位）的特性与腌制方法（一）上等肉是指肉质松软的几组肉块，最具代表性的是里脊、肉眼、扒肉、精肉，扁平而宽大，肉纹一致，便于切片、切丝或切成肉排。1.上等肉(每斤)腌制方式：太白粉10g、鸡粉3g、胡椒粉1.2g)、酱油8cc、水25cc。（二）中等肉是指肉质纤维较粗而带点灰白色薄膜的肉块组（展肉），大多呈长条状，属鸸鹋走动时常使用的肌肉群，这种肉质很适合用作中餐烹调的快炒处理，切成小片或肉丝、肉丁后，加入嫩精(木瓜粉)、太白粉等材料腌制后才烹调，肉质便会嫩中带脆，比较不适合做大块肉排来煎烤。中等肉(每斤)腌制方式：嫩精(木瓜粉)或小苏打粉3g、太白粉10g、鸡粉(或味素)约3g、胡椒粉1.2g、酱油8cc、水40cc。（与上等肉最大不同处为：中等肉添加了嫩精或小苏打粉来嫩化肉质，相对也增加了肉的吸水性，所以水分会稍微增加。）（三）其它肉类1.鸸鹋腩、鸸鹋腱肉：为含筋比例较高的肉块，似牛腩、牛腱肉，适合作红烧、卤、炖汤或做为加工制品。富含胶质，口感较软。2.修整肉：是指修清肉块(包括上等肉与中等肉)时取下来带点筋膜的碎小肉块，处理方式类似中肉，不过含筋比例较高。（四）内脏料理前建议用开水烫过，颜色会变比较好看，而且较好料理；料理过程中建议放一些白醋，这样内脏吃起来会比较脆。二、建议分切法和烹调方法分类建议分切法建议烹调方式上   肉肉排、烧肉片、薄片煎、烤、烧肉或涮涮锅中   肉肉块、肉丁、肉丝、薄片、肉片炒、煮或炖汤腩肉、腱肉肉块、肉丁、肉片红烧、卤、炖汤或加工制品(肉干、肉松、香肠)修整肉肉丁、肉丝、绞肉炒、煮或炖汤或加工制品(肉干、肉松、香肠)三、烹调注意事项\n（一）鸸鹋肉属于红肉类，肉质与牛肉大致上很相似，一般烹调可以比照牛肉处理。而鸸鹋肉中含较低的肌间和肌肉外脂肪，加上较高的水份含量，所以把握较快速的加热时间是烹调鸸鹋肉必胜的诀窍。在煎鸸鹋肉时就像煎牛排一样要讲究火侯和熟度，鸸鹋排餐的烹调建议以3~5分熟最能吃出鸸鹋肉的美味。建议切割厚度不超过1.5公分，因为如果切太厚的话，当煎到七分熟(或以上)时，表面的肉质会变的干硬，这是因为鸸鹋肉几乎没有脂肪，也是跟牛肉含大量油花最大不相同之处。（二）除了厚度要注意外，切的纹路方向与猪、牛肉相同，要切逆纹，切片后所看到的肉纹是格子纹而非长条纹。（三）如同其它肉类，当要做快炒时，必须经过腌的步骤，腌过的肉可以增加鲜甜度，增加水分，改善口感与增加光泽度。针对上等肉与中等肉的肉质不同，提供两种基本的腌制粉量供参考。（四）正确的腌肉程序是用一小碗水，把腌料集中拌匀后倒入鸵鸟肉中轻拌。第一次拌匀后水分不一定会完全吸收，相隔10分钟后再轻拌一次，水分会被完全吸收肉中，此时可加入少许色拉油并轻轻拌匀，让油份分布肉片之间，再送到冷藏库保存，油可以令肉片减少接触空气，肉不会变干、变色。煮的时候也不会黏结在一起，保存时间约4～6天。四、鸸鹋各部位的日常制作方法1、鸸鹋肉：类似牛肉的做法，但只要牛肉的确腌料即可。2、鸸鹋头：炖汤（加天麻和半只老母鸡）3、鸸鹋排骨：红燘、吊热4、鸸鹋掌：鲍汁扣、药材炖5、鸸鹋脚骨：熬汤6、鸸鹋肾：凉拌、爆燘7、鸸鹋三星（心、肝、肠、软管）：上汤、啫啫煲8、鸸鹋颈骨：红燘、卤水、褒汤（配清补凉汤料）\n火锅篇1、鸸鹋肉火锅，适合川菜火锅，粤菜打边炉等。将鸸鹋肉片切成3*8*0.3厘米左右的薄片,不能切得太薄和刨片;用生粉、木瓜蛋白酶或食粉腌制,只需正常腌制肉类份量的1/3即可;加入姜丝和适量水密封腌制,约15分钟后;再加入少量油就可以上桌。粤菜篇（中厨）鸸鹋酿辽参材料：关东辽参1条，鸸鹋胶50克，冬瓜1件，京葱2段。制法：1、京葱落锅，加入高汤300克，鸡粉20克，盐5克，姜汁酒少许，辽参酿肉胶，放入汤中煨10分钟，取出，上碟。特点：鲍汁香浓，营养丰富。鸸鹋浓汤干捞翅材料：浓汤100克，湿翅100克，柱丝5克。制法：浓汤落锅，加入鸡汁5克，冰糖水5克，鱼翅，慢火捞10分钟，至干身上碟，柱放面即可特点：香浓，营养价值高。鲍汁扣鹋掌(鲍汁鸸鹋掌)材料：掌一只，西兰花一朵，百灵菇一件。制法：1、先将鹋掌灼水再高油温炸，落高汤1000克，盐10克，生抽20克，味精20克，煲至淋，取上碟。2、将西兰花，百灵菇灼水摆边，鲍汁勾芡淋面即可。特点：色泽鲜艳，香浓爽口。\n鲍汁鸸鹋膝盖（黒椒汁鸸鹋膝盖）材料：鸸鹋膝盖1只，西兰花2朵。制法：1、膝盖用高汤煲足3个小时至爽口弹牙，取出上碟。2、用鲍汁勾芡，淋面，西兰花灼水，伴边即可。特点：膝盖是鸸鹋身上的一宝，经常食用，对人的脚也有好处，融入鲍汁的浓浓香味，其营养不低于燕翅，固而被大众追棒。鲍菇烧汁鹋柳材料：杏鲍菇150克，鹋柳100克，椒条100克，香芹50克，姜葱少许。制法：1、鲍菇炸至金黄色，鹋柳椒条过嫩油，备用。2、姜葱落锅爆香，加入鲍菇，鹋柳，椒条，香芹，盐0.5克，味精10克，烧汁10克，爆炒，勾芡上碟即可。特点：肉鲜味浓。白切鸸鹋展材料：展肉100克，卤豆腐2件制法：1、将展肉洗干净放进经过用名贵药材调制过的白卤水里煲35分红捞出来，用卤豆腐垫底再把砌好的展肉摆好上碟，这样白切鸸鹋展就做好了。特点：香浓爽口，口齿留香。碧绿爆肾片（5）制法：1、将鸸鹋肾切成肾片，将其加入食粉2克、食盐3克、味粉5克、生抽少许、麻油和胡椒粉少许，拌匀腌至十五分钟后便可2、先将肾片用四成油温过油至6成熟捞出，再把菜胆炒好用来垫底再用姜葱起锅用猛火爆炒，然后勾芡起锅，这道色香味俱全的碧绿爆肾片便完成。特点：香浓爽口。\n风味煮鸸鹋材料：鸸鹋肉片4两，粉丝2两，芽菜1两，菜胆6只制法：1、先将鸸鹋肉切成肉片将其加入2可食分、3颗食盐、5棵味粉、少许的香油和少许的生抽和胡椒粉拌匀腌至十五分钟后便可2、将肉片用4成热油过油用姜葱爆香后放入肉片再加入高汤和辣椒，调好味后再勾芡，用芽菜粉丝垫底菜胆围边，再浇上热油风味鸸鹋片这道菜便完成。特点：爽滑香辣。芦笋山药炒爽肾片材料：芦笋100克，山药50克，肾片150克，彩椒条5条，姜，葱少许。制法：1、芦笋、山药、彩椒改成长4厘米2、肾片过嫩油，上述材料1灼水备用，姜葱爆香，全部材料落锅爆炒再加入盐5克，味精10克，鸡粉5克，炒匀勾芡，即可。特点：清香爽口，山药有治疗失眠、降脂的作用，固而令到菜式的独特。火龙鸸鹋丁（果皇炒鸸鹋肾片）材料：火龙果1只，杂丁4两，核仁1两，鸸鹋丁3两。制法：1、先将鸸鹋肉切成丁和火龙果的肉切出来再切成丁和切好的西芹胡萝卜丁放在一起，要把火龙果做成一个器皿来，用来上桌用。2、把鸸鹋丁过油至熟捞出来，再把杂丁过水至熟捞出，再来姜葱爆香起锅炒至清香四溢时再打上轻轻的勾芡便可以上碟，要将菜装上做好的火龙果的器皿当中，这道充满夏日气息的火龙鸸鹋丁便完成了。特点：色彩鲜艳，口感清香。石烧鸸鹋肝材料：鸸鹋肝300克，笋干50克，锡纸一张，锅一只，石头少许，油100克。制法：1、先将鸸鹋肝高温炸1分钟，取出，放入高汤500克，生抽50克，味精15克，鸡粉10克，辣椒粉少许，海鲜酱50克，煲30分钟至爽滑，取出备用。2、先把石头、油烧焦，盛在锅里，锡纸放面再放入笋干、鸸鹋肝、勾芡，淋面即可。特点：香辣浓郁，鸸鹋肝被誉为澳洲鹅肝之称。\n胡椒鹋杂煲材料：杂5两，白萝卜半斤制法：先将杂用香料及胡椒粒煲至使其香味深入杂内，然后用料投入锅加浓汤调味上砂锅即可。特点：汤清鲜甜。卤水鹋展材料：鸸鹋展2两制法：先将鸸鹋展洗干净灼水后再放进经过蜜汁的潮式卤水中煲20分钟后捞出再切好摆上碟便完成。特点：爽口。金沙鹋肠材料：鸸鹋肠2两、咸蛋重4两制法：先将鸸鹋肠洗干净再将鸸鹋肠用香料煲好再过冷后将扣熟做好看咸蛋王酿入鸸鹋肠中，再放入冰箱冷藏定型后再拿出来切好上碟便完成。特点：色泽金黄香浓可口。陈皮肉饼材料：鸸鹋肉胶2两，陈皮碎少许制法：先将鸸鹋肉洗干净，然后打成肉胶，再用食盐3克，味粉3克，生粉3克，胡椒粉陈皮碎香油少许拌均匀，再将它顺方向打30分钟，再将它制成肉饼上锅煎，将两面煎成金黄色便完成。特点：爽口甘香。杂菌浓汤鹋丸材料：杂菌3两，鸸鹋丸3两，姜片香芹胡椒粒少许，洒少许椒角。制法：先将杂菌6成熟的油锅过油再将鱼鸸鹋丸落锅用热水定型和将炸过的杂菌过水捞出，再用姜片葱香芹椒角胡椒粒起锅爆至香气四溢时将杂菌和鸸鹋丸一起落锅爆香加少许酒再加入秘制浓汤，煮5分钟便可上镬，便完成。特点：汤浓爽滑。鸸鹋蛋角煲材料：肉碎10克，松子10克，韭菜10克，西兰花3朵，蛋1/3只。制法：1、先将肉碎铲香，再加入松子、韭菜、生抽5克，鸡粉5克，炒匀取出，煎成蛋角，摆落瓦锅造型。2、鲍汁勾芡淋上面，西兰花灼水拌边即可。特点：味感香浓独特。\n葱烧鸸鹋片材料：京葱150克，肉片200克，椒条3条，姜少许。制法：1、京葱斜刀改成长4厘米葱段，肉片放入盐5克，味精10克，生抽少许，腌10分钟备用。2、肉片过嫩油姜，椒条落锅爆香，加入少许XO酱，京葱爆炒1分钟，再加入肉片、盐5克，味精10克，鸡粉5克，生抽少许，爆炒干身勾芡即可。特点：清香爽口。红葱头焗鹋排材料：红葱头100克，排骨300克，烧汁100克。制法：1、排骨斩件，加入食粉5克，生抽5克，生粉10克，味精10克，腌15分钟备用。2、中油温浸熟排骨，最高温炝水起锅，红葱头爆香加入烧汁排骨，炒匀勾芡即可。特点：葱头香浓，香味十足。铁板鸸鹋柳材料：鸸鹋柳300克，椒条6条，洋葱丝100克，姜碎少许。制法：1、将鸸鹋肉改成长6厘米，宽1厘米的柳条，放入食粉5克，黑椒碎少许，生抽5克，味精5克，水10克，腌15分钟备用。2、鸸鹋柳过嫩油，椒条，姜碎落锅爆香，加入100克高汤耗油10克，鸡粉5克，生抽5克，味精10克，放入鸸鹋柳，勾芡取出。预铁板100度左右，放入牛油、洋葱丝爆香，鸸鹋柳放上面即可。特点：鸸鹋柳焦香。孜然鸸鹋串材料：肉串8串，炸芋丝5钱制法：1、先将鸸鹋肉切成长2厘米，宽1厘米肉粒，将其洗干净，然后用食粉3克，食盐5克，味粉5克，麻油胡椒粉和孜然粉少许，拌均腌至15分钟后便可。\n2、将鸸鹋串放进煎锅煎到八成熟然后再放入经过秘制的香料和孜然粉煎金黄色便可，再将炸好芋丝放碟垫底，放上肉串便完成。鹋排千层扣肉材料：肉排3两，腩肉5两，菜胆6只制法：1、先将鸸鹋排斩6厘米长3厘米宽，将其洗干净再把腩肉切至3厘米的正方形将其洗干净。2、将腩肉鹋排用6成熟的油温炸至金黄色，捞出锅来再用姜葱在锅里爆香，之后用千香酱和鹋排腩肉一起调好，再用碟摆设好放至蒸柜扣60分钟便可拿出来，再下煲用菜胆围边，这样色香味型俱全的鹋排千层扣肉便完成了。芝士牛油焗酿大虾材料：大虾4只，鹋胶100克制法：将大虾开边让入肉胶，在油锅炸至金黄色，牛油下锅加入高汤150克，芝士20克，盐0.5克，味精10克，鸡粉10克，焗5分钟，起锅上碟，即可。特点：中西结合，风味独特碧绿金瓜口鹋排材料：金瓜半只，菜胆10棵，排骨200克制法：1、将金瓜去皮，放入蒸柜扣20分钟，排骨斩件2.5厘米长，菜胆改好。2、姜葱少许，落锅爆香，加入排骨，蚝油15克，味精10克，鸡粉10克，爆炒再加入300克高汤，焖20分钟，勾芡，取出金瓜，把排骨放入金瓜内，反转上碟，菜胆灼水拌边即可。特点：金瓜具有降血压的作用，融入肉排香味。鹋筋烩花胶材料：脚筋3两，花胶2只，杂菌3两，菜胆10棵。制法：1、先将脚筋，花胶发泡，杂菌，菜胆改好备用。2、先将脚筋煲至7成熟加入花胶，杂菌，盐1克，味精2克，鸡粉2克，蚝油5克，勾茨即可。特点：香浓爽口鹋蛋桂花翅材料：蛋1只，鱼翅150两，柱丝10克，银芽100克。制法：1、先将蛋打匀，银芽改好。2、将蛋落锅，炒散，加入银芽，鱼翅，盐5克，味精10克，爆炒至香即可。特点：香脆香味沙律鸸鹋卷材料：蛋半只，肉胶100克，腐皮1张，沙律杂果1盏。制法：1、蛋打匀，煎成薄皮，和腐皮把肉胶卷成直径3厘米的管形，备用。2、起油锅90度油温落鹋卷，炸至金黄色，起锅将鹋卷斜切段长3厘米，上碟，杂果盏装边即可。\n特点：其造型精致，香脆可口，融入杂果清香味，令到其香味道相得益彰，妙不可言。黄耳炒鸸鹋材料：黄耳100克，榆耳50克，西芹2件，椒条5条，展肉100克，姜片葱段少许。制法：1、黄耳、榆耳椒条、西芹灼水，备用，展肉过油备用。2、将姜片葱段，落锅爆香，半上1材料一齐落锅爆炒，加入盐0.5克，味精1克，鸡粉1克，炒匀，勾茨上碟即可。特点：清香爽口，食而不厌。铁板烧肉筋材料：鸸鹋肉筋4两，青红椒角1两，杂件2两。制法：先将肉筋洗净用姜葱放进锅里煲30分钟取出，然后用姜葱椒角和秘制酱料爆香起锅，炒至锅气十足，再勾茨起锅上铁，菜便完成。特点：味浓焦香。金菇鸸鹋卷材料：金针菇3两，肉片3两，西兰花5朵。制法：1、先将鸸鹋肉切成长10厘米，宽4.5厘米的形状，再将金针菇洗干净，吸干水，用肉片把金针菇卷成直径为2厘米的鸸鹋卷，再拍上脆炸粉落锅。2、用4成热的油温把鸸鹋卷放至油锅炸熟炸至金黄色便可起锅上碟，用西兰花装围边装饰便可，再上一小碗浓香秘制味点更是添香十足。特点：香爽味鲜。天麻炖奇异鸟脑原料：澳洲鸸鹋头2个，鸡脚2只，瘦肉100克，大麻50克，调味料适量制作：鸸鹋用开水脱毛与去嘴皮，连同鸡脚、瘦肉飞水，在炖盅中加入大麻、沸水，加盖上笼，先用中火、后用慢火炖2个小时至料熟，出笼。特点：键脑去风花旗参炖鸸鹋展肉原料：鸸鹋展肉500克，瘦肉100克，湿冬菇50克，姜2片，陈皮1小块，上汤1250克，糯米酒50克，味精适量制法：鸸鹋展肉，瘦肉切块飞水放入炖盅内，加入花旗参，湿冬菇、姜片、陈皮；烧滚上汽调味注入盅内，加糯米酒，加盖入笼先用猛火后用慢火炖约2小时至火熄，取出，弃去陈皮、姜片、撤去汽面油，捞起各料，装碟跟汤同上。\n特点：味鲜、肉滑、补气健脾，排毒养颜。鹋蛋炖官燕（1位）主料：鹋蛋1/5只湿燕1.5两配料：冰糖水5两1、将成只鸸鹋蒸熟，只取1/5只备用。2、湿燕剔去燕毛洗净备用。3、将冰糖、鹋蛋、官燕一齐放入炖盅，盖上盖盅。用中火炖，隔水炖20分钟即可。功效：滋阴养顔，补血健脾治疗：气阴不足，营养不良花胶炖鹋蛋（1位）主料：花胶1只，鹋蛋1/5只配料：高汤5两，火腿少许，姜1片，绍酒少许1、将花胶发好，去其腥味的洗净备用2、将鹋蛋蒸熟后取巧1/5只备用3、将高汤、花胶、鹋蛋、姜片、火腿、绍酒一齐隔水炖30分钟即可。特点：味香浓滑功效：滋阴补肾，补血养气治疗：血气不足，心神不定石斛、麦冬炖鸸鹋肉（1顶）主料：鸸鹋肉1斤、老鸡8两、肉眼2两配料：石斛5克、麦冬5克、圆肉2克、姜2片、火腿少许、绍酒少许、北芪3克、秘制高汤4斤1、将鸸鹋肉、老鸡、肉眼飞水洗净后备用2、将炖盅加入主料，配料，盖上盖盅用火隔水炖180分钟后转慢火炖60分钟即可功效：益气养肾去虚补阳治疗：体亏精损肉阳虚弱极品工夫汤主料：鲜鲍仔1只，鸸鹋筋3两肉眼1两凤爪1只配料：虫草菌0.5钱老姜1片绍酒少许1、将鲜鲍仔用高汤将鲍仔煨水后备用2、将鸸鹋筋飞水后用姜汁酒爆过，洗净备用3、肉眼凤爪飞水后备用4、将主料和配料一齐放入沙盅，放入秘制高汤一齐炖4小时即可，炖好后加适量盐食用即可\n治疗：体弱气虚，精气不足霸王鸸鹋汤主料：鸸鹋肉1斤肉眼2两湿翅半斤花胶2只辽参5条配料：冬虫草5条，老姜2片火腿少许绍酒1两1、将鸸鹋肉、肉眼飞水，洗净后备用2、将湿翅用高汤畏后备用3、将花胶发好去腥味后备用4、将辽参发好，用高汤畏过后备用5、将鸸鹋肉、肉眼、配料一齐放入炖盅炖3小时后放入备用的翅、花胶、辽参再炖1小时，炖好后加入适量食盐即可。功效：补元气，壮肾阳，益气血治疗：精气弱，五脏虚，肢体倦滋补一品煲（鸸鹋骨头煲）主料：鸸鹋颈骨1斤，排骨半斤配料：马蹄2两、红萝卜4两、玉米5钱、圆肉、红枣、老姜各小许、水15斤1、将鸸鹋颈骨、排骨飞水，洗净后备用2、用瓦煲放15斤水将主料、配料用大火煲1小时后，再用中火煲2小时后转用慢火煲3小时，剩4斤汤特点：味鲜浓滑功效：滋阴养颜，补而不燥虫草菌炖鸸鹋筋（1顶）主料：鸸鹋筋1斤，鸡肉8两，肉眼2两配料：虫草菌2钱、红枣3钱、姜3片、绍酒少许、火腿少许、高汤4斤1、将鸸鹋筋、鸡肉、肉眼飞水洗净后备用2、用炖盅加入主料、配料、用中火隔水炖180分钟再转小火炖60分钟，食用时加入适量的盐功效：滋补健身，提高人体免疫力治疗：面黄肌瘦，阴虚体弱鸸鹋烧香芋原料：澳洲鸸鹋肉一块2斤，小原只香芋400克，调味料适量。制作：把香芋刮净原只用滚油炸投透。然后把带皮鸸鹋肉刮净，放在汤锅里，浸到七成熟，取上上老抽色，用武火滚油炸，用冷水洗净，切方形原件，与香芋排好入笼蒸熟，打芡即可。\n特点：芋香皮爽，肉不肥腻。葱爆鸸鹋胃原料：鸸鹋胃1斤，葱100克，虾酱制作：将胃切成片，放碗中，用调料拌匀，猛火烧锅，加入姜片，胃片，炒成七成熟时，加入葱、虾酱等，至熟加尾油拌匀上碟。特点：味鲜爽口鲜笋焖鸸鹋肉原料：鸸鹋肉（连骨带皮）125克，榄核行笋件100克，油20克，精盐1.5克，味精1克，老抽10克，胡椒粉0.25克，水100克制法：先将鸸鹋肉飞水。用油10克起锅。把鸸鹋肉、笋件放入锅中，注入水。用精盐、味精调味；用老抽调为浅红色。焖熟后用湿淀粉打芡，加上加尾油、胡椒粉和匀即可。冬菇、鲜菇、北菇、枝竹等焖鸸鹋肉制法相同。榄仁炒鸸鹋肉原料：鸸鹋精肉125克，榄仁100克，葱段7.5克，姜米1.5克，芡汤25克，湿淀粉7.5克，胡椒粉0.05克制法：烧锅放油500克，待油烧至3成熟，把鸸鹋肉放入油中至熟，倾去油分。把锅放回炉上，将料头、鸸鹋肉放在锅中，用芡粉、湿淀粉、胡椒粉调为芡，加榄仁炒匀即可。冬菇蒸鸸鹋肉原料：腌好鸸鹋肉（精肉）25克，冬菜50克，生抽7.5克，白糖5克，湿淀粉5克，熟油7.5克制法：将鸸鹋肉、冬菜放在碟中，加入生抽、白糖、湿淀粉、熟油等拌匀，拨平后放入笼内蒸熟便成。鲍汁扣鸸鹋掌原料：澳洲鸸鹋掌4只，鲍汁40克，调味料若干制作：澳洲鸸鹋掌用开水去外皮、指甲，用精盐擦去污物，飞水。把掌定型，盛在陶瓷中，入蒸笼炖至够，取出，用龅汁打芡即可特点：香浓拎滑卤水拼盘原料：鸸鹋肠2斤，心1斤，胃1斤，颈骨2斤，潮洲卤水，白醋等调味料适量。制作：先把肠、心、胃、颈骨洗干净飞水，然手用沸水把上述东西煮成八成熟，再放入卤水锅内，用慢火浸约半小时即可。特点：卤香爽口\n铁板鸸鹋肉原料：鸸鹋肉1斤，葱50克，黑椒调料适量。制作：把鸸鹋肉切块，加入生粉等调味料拌匀腌味，猛火烧锅，加入调味料，把鸸鹋肉炒成4成熟起锅，并烧红铁板，同时煮好黑椒芡。上台后，先把葱段放底再放鸸鹋肉淋上黑椒芡，盖锅即可。特点：味美肉嫩滑潮式鸸鹋肉丸原料：鸸鹋肉丸2斤，上汤1斤，芫茜、葱丝、胡椒粉适量。制作：猛火烧锅，加入上汤、芫茜、葱丝、胡椒粉等，把汤烧沸后，加入肉丸即可。特点：爽口，不肥腻\n西餐篇澳洲鸸鹋2罐（16盎司）土豆酱，3勺Oregano叶，3勺Oregano叶，3份中至大号压碎的Zucchini，1勺盐，2中份洋葱，1包（8盎司）瑞士干酪，2份青椒，4—6磅去骨肉，2勺胡椒粉。在炒锅四周和底上涂上黄油，锅底倒上土豆酱，加上一层Zucchini，加上一层洋葱，加上澳洲鸸鹋肉、胡椒粉、洒上半勺盐，胡椒粉，Oregano叶，以上几层再重复一次，最后加上土豆酱，176℃烤1.5小时，拿出趁热加上瑞士干酪即可食用。菠萝澳洲鸸鹋肉4勺奶油，1杯苹果果冻，2/3杯面粉，1罐（12—15盎司）菠萝块，3杯菠萝汁，2杯切碎的青椒，1杯苹果酒熔化奶油，加入面粉混合。加入菠萝汁搅拌煮沸，加入苹果酒，果冻一起煮，再加入3—6磅去骨澳洲鸸鹋肉，置入冻箱中过夜。在一大铝盘上涂上奶油，在肉中加入菠萝块，青椒置于备用上包起放入微波炉中176℃烤2小时。食用时可加上酸、甜调味汁，旁边加上米饭，也可置于米饭上食用。澳洲鸸鹋洋葱吐司将去骨肉放入铝盘中，洒上两包洋葱粉，拌匀。用手锤敲打肉，除去盘中多余的洋葱粉。用锡纸包起澳洲鸸鹋肉置入冰箱中过夜。打开锡纸，加上10.75盎司“蘑菇奶油”浸泡。然后整个打包密封，176℃下烹调3个小时即可。蜂蜜澳洲鸸鹋肉用5—8磅去骨澳洲鸸鹋肉，切成小块，放在意大利沙拉酱中浸泡过夜。然后淋上Lawry牌DiJon和蜂蜜烧烤汁，放在有盖的蒸锅中，加入奶油炙烤，再加入14盎司Lawry烧烤汁，拌匀，176℃烤箱中烧烤2小时。食用时去掉外面沙拉。澳洲鸸鹋火球吐司0.5勺盐，1杯葵花油，5勺Horseradish调味汁，1匙胡椒粉，4勺柠檬汁，1中份鲜蒜（剥皮，切碎），6勺酱油，2杯切碎的青椒，1杯新鲜切碎的洋葱将以上配料混合低速搅拌1分钟，加入3—8磅去骨澳洲鸸鹋肉浸泡，放入冰箱中过夜。淋上酱油，将调味汁、肉放入碟中，在176℃下烤2小时即可。芥辣澳洲鸸鹋排骨1.5杯沙拉，2杯洋葱酱，4勺柠檬汁，6勺Woue酱油，1勺盐，1.25杯葵花油，1勺胡椒粉，10勺Doupon将以上东西放入酱油中，使用电动搅拌器搅拌1分钟，将澳洲鸸鹋排骨切碎放入酱油中放入冰箱中过夜。然后将排骨取出，放入葵花油中炸1—2分钟。去除油，淋上黄油酱油后装盘，在176℃烤箱中烤1—2小时。\n澳洲鸸鹋蘑菇吐司将澳洲鸸鹋肉放入一个大盘中，洒上两包“蘑菇肉汁”粉，搅拌，用小锤轻轻敲打，轻轻包起置于冰箱中过夜。打开锡纸，加入10.75盎司“牛肉蘑菇”汤，搅匀，连同罐一起烹调。再加入一杯新鲜碎洋葱和2杯鲜青椒，一杯鲜蘑菇，放在肉上，封好在176℃微波炉中烤3个小时，连同酱汁一起食用。澳洲鸸鹋肉最好为5—9磅，如小于4磅佐料要相应减少。烤鸸鹋肉卷鸸鹋肉200克，薄饼2张，计司末30克，穆斯林少司、盐、胡椒粉少量，菜丝炒面用薄饼把计司末卷成2卷，把鸸鹋肉切成两块，横断面朝上拍成薄片，撒上盐、胡椒粉，放上薄饼卷卷好，用牙签串好，把肉卷沾上面用油煎好上色，放入盘内烤箱稍烤取出，拔出牙签，上姆林斯少司，在焗炉内焗上色即可。澳洲鸸鹋肉串鸸鹋肉1500克，黑胡椒粉4克，迷迭香2克，百里香2克，蒜末12克，葱末12克，盐15克，胡椒粉少量，葱头100克，青椒100克把鸸鹋肉剔筋皮，切成80块，加上所有调料腌渍入味，把葱头、青椒切块和鸸鹋肉相间穿成串，放在扒炉上扒至所需火候即可。1、澳洲毛利族鸸鹋鸟扒，适合各种西式扒类等。将整块鸸鹋鸟肉约200克，剔除筋膜，用刀背拍数下，加入各种西式香料调料和适合水，密封腌制半小时即可，落锅后每边煎约2分钟即可。黑椒鸸鹋扒材料：腌好鸸鹋扒150克、黑椒少许、蜜桃2件、兰花一朵制法：1、鹋肉切成块（厚1厘米、长6厘米、宽4厘米），蜜桃、兰花备用。2、扒用刀背轻轻敲打，再加入食粉1.5克，盐0.5克，味精2克，生抽1克，轻轻拌匀，放15分钟，加入水3、扒用煎锅慢火煎3分钟，反转再煎3分钟至熟上碟，黑椒落锅，注入水150克，生抽10克，味精15克，鸡粉5克煮开勾芡，扒上面即可。特点：椒香肉滑。鸸鹋蛋篇忌廉蟹柳炒鹋蛋：原料：鹋蛋1/2只，忌廉20克，蟹柳50克，\n制作：将蟹柳切碎，鹋蛋加调味料打散，猛火烧锅，用油擦锅，放入鹋蛋，蟹柳用小火炒，边炒边加油，炒至蛋四成熟时加入忌廉，至凝固状态时，起锅上碟。凉瓜青浸鴯鹋蛋角：原料：肉碎10克，鹋蛋1/3只，凉瓜青100克制作：先将肉碎炒香，用鹋蛋夹住肉碎煎成蛋角，凉瓜青用上汤煮熟，放入瓦锅造型即可。鴯鹋双皮奶：原料：蛋50克，牛奶100克，糖25克制作：将牛奶倒入钢盘放入糖25克，蛋50克，打匀过滤，即成蛋水，将蛋水倒入炖盅，封上保鲜纸上笼大火蒸20分钟即成。同舟富贵卷：原料：1/3只蛋，桂花鱼一条，九王、茶树菇各1两，姜丝12条制作：1、将桂花鱼起鱼片、鱼头保持原只，然后取蛋加入300克水打匀，成蛋水。2、鱼片入味卷九王、茶树菇、姜丝，将蛋水先放入蒸柜蒸至成圆状，加入鱼卷，摆上鱼头、鱼尾成型即可。鴯鹋蛋炖雪耳：原料：鹋蛋1/5只，雪耳20克，冰糖少许制作：雪耳洗涤发泡水，把鹋蛋蒸熟巧取1/5只，然后将冰糖加入清水中加热至糖溶解，过滤后倒入有鹋蛋、雪耳的炖盅内，入笼炖至雪耳熟即可。功效：润肺、排毒养颜。翡翠蛋仁：原料：鹋蛋1/2只，鲜虾仁50克制作：把蛋钻孔用筷子引出蛋黄，取1/2只用调料加虾仁调匀，猛火烧锅，用油擦锅，边炒边加油，至半凝固状态时，加包尾油上碟。甘竹笋炖蛋：原料：红萝卜汁25克，鹋蛋1只，清水250克制作：将清水、蛋打匀过滤，放入炖盅隔水炖10分钟后加入红萝卜汁再炖10分钟即成。 \n点心篇金丝百花球（点心3）材料：肉馅2两，鱼胶半斤，皮丝1两制法：1、先将鸸鹋肉打成肉馅，再将打好的黑鱼胶放在一起打成均匀的肉馅，再打肉馅弄成乒乓球形状，再加上切好的春卷皮丝，便成型。2、将色拉油下锅烧至四成热把金丝百花球放进油锅浸炸至熟，再开火将百花球炸至金黄色，这道色泽金黄的金丝百花球便出来了。特点：皮脆而肉爽。沙律鸸鹋卷材料：蛋半只，肉胶100克，腐皮1张，沙律杂果1盏。制法：1、蛋打匀，煎成薄皮，和腐皮把肉胶卷成直径3厘米的管形，备用。2、起油锅90度油温落鹋卷，炸至金黄色，起锅将鹋卷斜切段长3厘米，上碟，杂果盏装边即可。特点：其造型精致，香脆可口，融入杂果清香味，令到其香味道相得益彰，妙不可言。\n川菜篇双罗红烧鸸鹋腩原料：A、鸸鹋精腩肉250克，白萝卜150克，胡萝卜100克，香菜5克。     B、陴县豆瓣酱10克，姜米10克，蒜米10克，泡椒酱10克，干辣椒5克，红花椒5克，黄酒10克。C、食盐5克，鸡粉8克，白砂糖2克，味精5克，五香粉10克。制作：1、鸸鹋精腩肉切成1.5厘米见方的块，入沸水锅中焯透捞出；白萝卜、胡萝卜分别切成菱形块。     2、热锅下油，防入B料炒香，下入2千克水烧开熬出味，滤尽料渣，下C料调味，下入鸸鹋腩煨1个小时，再防入白萝卜和胡萝卜块煨20分钟起锅装盘，撒上香菜即成。特点：口感软糯，味浓味厚。淮山凤膝养颜盅原料：鸸鹋膝关节1个，干山药5克，沙参5克大枣1个，枸杞3粒。食盐2克，鸡汁5克，胡椒粉2克。制作：鸸鹋膝关节飞水，去掉老皮，将所有原料放入炖盅内，加满清水，上笼用旺火蒸3个小时即成。特点：美容养颜，润肺化痰。鲜姑酱爆鸸鹋喉原料：A、鸸鹋食喉200克，鲜茶树菇100克，青椒20克，红椒20克，生粉2克。     B、美极鲜味汁10克，食盐5克，鸡粉3克，味精3克，白砂糖2克制作：1、鸸鹋食喉洗净，改成一指条，鲜茶树菇切成节，青、红椒切小一指条。\n     2、食喉、茶树菇分别飞一水，热锅下油依次下入青、红椒条、鸸鹋食喉、鲜茶树菇，调入B料略炒，用生粉勾芡起锅装盘。特点：食喉脆爽，茶菇鲜美。巧拌麻辣鸸鹋肚原料：A、鸸鹋肚250克，香菜25克，姜10克，葱10克，黄酒10克。     B、花椒面5克，辣椒粉10克，食盐5克，味精5可。制作：1、鸸鹋肚洗净，沸水锅内加姜、葱、黄酒煮40分钟捞出凉冷。      2、鸸鹋肚切片，香菜切节，B料一起拌匀装盘。特点：麻辣干香，开胃健脾。鸸鹋脆骨下酒香原料：A、鸸鹋气管250克，去皮花仁100克，青美人椒10克，红美人椒10克，潮洲卤水2千克，生粉5克。     B、食盐5克，鸡粉5克，味精3克，白砂糖2克。制作：1、鸸鹋气管洗净，入沸水锅中卤熟捞出切成小丁；去皮花仁加盐煮熟，青红美人椒切圈。     2、热锅下油，倒入青、红美人椒圈略炒，再倒入气管丁、花仁、B料同炒，最后用生粉勾薄芡起锅装盘。特点：响脆爽口，佐酒佳肴。淮杞天麻凤头煲原料：A、鸸鹋头2个。     B、天麻0克，枸杞5克，大枣5克。制作：1、将日秒头入沸水锅中焯透，洗净血污，摘净残毛，斩成小件。     2、沙锅内掺清水3千克，下入B料和鸸鹋头小件，用文火煲制3个小时即成。\n特点：健脑益智，汤鲜味美。手把一品鸸鹋骨作者：彭东刚原料：A、鸸鹋棒骨1根，潮式卤水3千克     B、自制鲍汁20克，干贝素5克，鸡粉3克。制作：1、鸸鹋棒骨用钢锯锯平两端入沸水锅焯一水，取出骨髓，棒骨入潮式卤水中煨1个小时取出立着摆入盘中     2、净锅上火，放入B料，骨髓调匀，灌入棒骨，插上吸管即成特点：骨汁鲜美，骨肉醇香鸿运椒香鸸鹋腩作者：彭东刚原料：A、鸸鹋扒肉150克，面包糠50克，吉士粉10克，黄酒3克     B、香辣酥1袋，食盐3克，鸡粉5克，辣椒粉5克，花椒粉5克制作：1、鸸鹋扒肉切大薄片，加少许食盐，黄酒略腌，裹吉士粉、面包糠入油锅内炸至金黄色捞出。     2、锅留余油，下入B聊，倒入炸好的鸸鹋肉即成。特点：麻辣香脆，外酥内嫩。金针兰花软黄金作者：彭东刚原料：A、鸸鹋软骨1枚，菜胆1棵，枸杞1粒，鲜香菇1个，高汤2千克 B、金瓜汁10克，鸡汁5克，鲍鱼素5克，食盐2克，生粉5克制作：1、鸸鹋软骨和高汤一起入沙锅煲制3小时捞出切薄片，在盘中拼成一朵小花，旁边摆焯熟的菜胆和香菇，枸杞点缀。\n 2、净锅上火，取20克煲软骨的高汤，下B料调成金汁，浇在软骨片上既成。特点：色泽艳丽，软糯醇香。鸸鹋软骨含大量钙和不饱和脂肪酸，对补充钙质、提高人体免疫力有独特功效。老卤谗嘴鸸鹋颈原料：A、鸸鹋脖子300克，青瓜300克，胡萝卜150克。     B、川味辣卤汁3千克，沙姜粉10克，麻辣精油10克，孜然精油10克。     C白砂糖10克，白醋50克，凉开水200克，橙汁20克。制作：1、鸸鹋脖子入沸水锅中焯透捞出；沙锅上火，倒入B料，放入鸸鹋脖子卤1个小时取出。     2、青瓜切节去心，酿入胡萝卜丝，防入用C料兑成的糖醋汁内浸泡2个小时取出。     3、卤好的鸸鹋脖子斩成厘米厚的圆圈摆在盘中央，泡好的糖醋青瓜卷摆在周围。特点：鸸鹋颈麻辣、五香味并重，青瓜卷酸甜脆爽，一菜两吃，别有一番风味。鲍汁花菇鸸鹋掌 原料：A、鸸鹋掌1个，鲜香菇1个，菜胆1棵，枸杞1粒。     B、自制鲍汁50克，干贝素5克，蜂蜜3克。     C、高汤2千克制作：1、鸸鹋掌入沸水锅中焯透，放入凉水中漂冷洗净；沙锅上火，假入C料、鸸鹋掌用文火煨3个小时取出装盘，旁边摆上焯熟的菜胆、枸杞、香菇。     2、净锅上火，下入B料调匀，淋在鸸鹋掌上即成。特点：软糯醇香，美容养颜。宫廷小炒鸸鹋心原料：A、鸸鹋心200克，青小米辣25克，红小米辣25克，鲜青花椒15克，姜、蒜片各5克。     B、鲜辣露10克，味精5克，白砂糖3克，十三香5克，蚝油5克，黄酒5克。制作：1、将鸸鹋心切成十字花刀，改成三厘米见方的小块，青红小米辣切斜刀备用。     2、热锅放油，下改好的鸸鹋心滑散倒出，锅留余油，下青红小米辣、姜蒜片、鲜青花椒略炒，再放入心花及B料炒匀，起锅装盘即成。\n特点：青鲜麻辣，略带回味。喜灼一品鸸鹋肝原料：A、鸸鹋肝200克，青小米辣10克，红小米辣10克，鲜青花椒10克。     B、鲜辣露10克，鸡粉3克，鱼露5克，白砂糖3克，美极鲜味汁5克，龟甲万酱油5克，蔬菜汁10克制作：1、青瓜切大薄片摆入盘中，鸸鹋肝切大薄片入沸水锅中焯至9分熟捞出摆在青瓜片上，青红小米辣切圈和鲜花椒一同撒在肝片上。     2、净锅上火，下B料熬成鲜辣汁淋入盘内，     3、热锅下油，烧至4成热浇在青红小米辣上即成。特点：肝片滑嫩，爽口，咸鲜微辣飘香火焰鸸鹋排原料：A、鸸鹋排骨50克，     B、川味辣卤汁2千克     C、孜然粉25克，辣椒面15克，葱花10克，烧烤粉5克，制作：1、将A料斩成10厘米长的节10支，入沸水锅中焯净血水后放入B料中卤一个小时     2、卤好的排骨入4成热油锅中炸至外表酥脆时捞出。     3、锅留余油，下C料和炸好的排骨裹匀炒香，起锅装盘，随酒精灯一同上桌，吃时将排骨在酒精灯上略烤特点：外酥内嫩，麻辣刺激，孜然香味浓郁。山珍鸸鹋一锅香原料：A、鸸鹋精肉250克，滑菇菌50克，乳牛肝50克，老人头50克     B、火锅底料1袋，火锅香膏5克，鸡粉15克，食盐8克，味精5克，醪糟5克，姜片10克，葱10克。制作：1、鸸鹋精肉切大薄片，加入C料腌制装盘。滑菇、乳牛肝、老人头飞水装盘。\n     2、净锅放水800克，加B料熬制成麻辣汤汁，用密漏滤去料渣，装入八角酒精炉随鸸鹋肉片和滑菇菌、乳牛肝、老人头一同上桌，点火涮着吃。特点：肉质细嫩，麻辣醇香。泰汁金针鸸鹋卷原料：A、鸸鹋扒肉100克，金针菇100克。     B、万用香脆炸粉1盒，潘泰牌甜辣鸡酱30克制作：1、鸸鹋扒肉切2张大薄片，分别卷入金针菇制成肉卷。     2、脆炸粉纳入盆内加水调成糊。     3、鸸鹋卷分别挂上糊，放入3成热油锅中炸至外表酥脆金黄时捞出，鸡酱入碟摆在圆盘中央，肉卷摆在四周即成。特点：外酥内嫩，甜辣适口火爆脆爽鸸鹋肠原料：A、鸸鹋肠400克，青瓜200克，红椒50克，     B、姜片5克，蒜片5克，野山椒25克。     C、食盐5克，鸡粉5克，味精克，胡椒粉2克，藤椒油10克，白砂糖3克，黄酒5克制作：1、鸸鹋肠该刀成5厘米长的花刀节，青瓜打花皮、去心切成小一指条，红椒切一指条。2、鸸鹋肠先入沸水锅内飞一水，捞出漂冷。3、净锅上火，下油，加B料炒香，再下鸸鹋肠、青瓜条、红椒条略炒，最后C料调味，起锅装盘。特点：脆嫩爽口，醇香微辣新奥鸸鹋穿红袍原料：A、鸸鹋扒肉150克，西芹100克，食粉3克，     B、灯笼泡椒500克，泡姜丁15克，大蒜粒10克，红花椒10克，青花椒5克，     C、鸡粉10克，味精5克，醪糟5克，胡椒粉5克，黄酒10克制作：1、鸸鹋扒肉切成丁，漂净血水，加食粉、食盐，生粉腌制上浆，西芹切成菱形。\n    2、鸸鹋丁入热油锅内滑散倒出漓干，锅留余油，下B料炒香，倒入西芹和鸸鹋肉再放入C料调味，用生粉勾芡，起锅装盘既成。特点：麻辣醇香，略带回味金盏鸸鹋粒粒香原料：A、鸸鹋精肉150克，西芹100克，红椒50克，松仁10克，腰果10克，大土豆50克，生粉100克，吉士粉20克    B、食盐3克，鸡粉2克，XO酱15克    C、食粉2克，家乐嫩肉晶2克，鸡蛋清1枚，生粉5克。制作：1、将土豆切成银针丝，加生粉、吉士粉和匀，用模具定型入二成热油锅炸至金黄色小盏捞出，炸10个备用，松仁和腰果分别炸熟。     2、鸸鹋精肉切成蝇头粒，加C料腌制。西芹、红椒分别切粒     3、鸸鹋肉粒入热油锅中滑散，热锅下油，依次下入红椒粒、西芹粒、鸸鹋肉粒、松仁、腰果及B料炒匀，分别装入10个金盏内，最后装盘既成。特点：造型别致，美味醇香铁板黑椒鸸鹋扒原料：A、鸸鹋扒肉300克，青椒50克，红椒50克，洋葱60克，黄油15克     B、食粉3克，家乐嫩肉晶2克，食盐2克，鸡粉3克，保卫而牛肉汁10克，生粉5克，黄酒5克，鸡蛋清1枚     C、黑胡椒粒10克，牛尾汤10克，香菜末5克，高汤30克制作：1、将鸸鹋扒肉切成8厘米厚的片，用肉锤排松，用清水漂净血水，挤干，加入B料腌制，青椒、红椒分别切成菱形块，洋葱切丝。     2、净锅上文火，下C料调制成黑椒汁。     3、鸸鹋扒肉入煎锅内煎6成熟，铁板烧热，抹上黄油，撒上洋葱丝，摆上扒肉，上桌浇上黑椒汁即成。特点：肉质细嫩 椒香浓郁\n