全国2008年1月高等教育自学考试 烹饪工艺学(二)试题 课程代码00978

全国2008年1月高等教育自学考试 烹饪工艺学(二)试题 课程代码00978

全国2008年1月高等教育自学考试烹饪工艺学(二)试题课程代码：00978一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1．老的家禽采用湿煺法去毛时适合的温度是（）A．25℃～35℃B．45℃～55℃C．65℃～75℃D．85℃～95℃2．碱液去皮法的原理是碱液能够腐蚀果皮与果肉之间的（）A．淀粉B．蛋白质C．果胶D．色素3．马铃薯在削皮或切开后，为防止发生褐变反应，宜采用的保色方法是（）A．加油保色B．加碱保色C．加盐保色D．水泡保色4．在泡发干货时，10千克冷水加35克氢氧化钠兑成的碱水溶液是（）A．火碱水B．熟碱水C．生碱水D．石碱水5．蹄筋用清水常温浸发2小时，再加温煮沸5分钟，恒温80℃～95℃焖4～6小时，这种涨发方法是（）A．油发B．水发C．盐发D．混合涨发6．适用于“跳切”刀法的原料是（）A．豆腐B．里脊肉C．马铃薯D．螃蟹7．鱼头等圆而且滑的原料在分离时一般采用的刀法是（）A．砧剁B．拍刀剁C．排刀剁D．跟刀剁8．用鸡蛋与淀粉、面粉一起调制而成的糊是（）A．水粉糊B．蛋粉糊浙00978#烹饪工艺学(二)试题　第4页共4页\nC．发粉糊D．脆皮糊9．将鸡脯肉斩茸处理后，倒入凉透的汤中，再边加热边搅拌的吊汤方法是（）A．一吊汤B．双吊汤C．三吊汤D．四吊汤10．利用糖受热后产生的色变反应进行着色的方法属于（）A．腌制着色B．色素染色C．发色剂着色D．焦糖着色11．红烧牛肉的基本料形是（）A．块B．片C．条D．丝12．用琼脂制作水晶果冻时，琼脂的浓度约为（）A．0.5％B．2％C．4％D．5％13．上浆时原料中加入碱，其目的是（）A．制嫩B．调味C．涨发D．提白14．下列物质中，会使酸味增加的是（）A．鸡精B．蔗糖C．味精D．丹宁15．广式面点中最常使用的一种油酥面团是（）A．擘酥B．水油酥C．蛋油酥D．干油酥16．下列调味品中，定味性最强的是()A．盐B．蔗糖C．酒D．醋17．制作烟香味型的食品时，一般柏树枝与锯末的比例为（）A．1∶1B．2∶1C．3∶1D．4∶118．在菜肴中为从属原料，起补充或增强主料风味特性作用的是（）A．主料B．配料浙00978#烹饪工艺学(二)试题　第4页共4页\nC．色素D．调料19．下列菜肴中，素菜作为盛器在菜肴中出现的是（）A．鱼香茄子B．香菇菜心C．板栗山鸡D．冬瓜鸡20．作为宴席的“脸面”和宴席“先锋官”的是（）A．热炒B．大菜C．冷菜D．点心21．根据颜色检验酵面时，正常酵面为（）A．色白B．色黄C．色红D．灰暗22．“东坡肉”的主体味型属于（）A．咸鲜味B．麻辣味C．咸甜味D．香甜味23．在加热过程中，最容易损失的营养素是（）A．维生素B．水C．蛋白质D．无机盐24．将原料入沸水中快速加热，使原料短时间成熟的处理方法是（）A．焐油预熟处理法B．走油预熟处理法C．沸水预熟法D．速蒸熟处理法25．水蒸气加热的温度最高可达（）A．80℃B．100℃C．110℃D．120℃26．矾水浸泡法能较长时间保持雕品质地新鲜和色彩鲜艳，一般要求明矾水溶液的浓度是（）A．1％B．2％C．3％D．5％27．冷菜装盘的基本手法有（）A．6种B．7种C．8种D．9种28．下列属于浮雕范畴的是（）浙00978#烹饪工艺学(二)试题　第4页共4页\nA．凹雕B．整雕C．镂空雕D．组合雕29．雕刻品在制作过程中因故停下来，宜采取的保管方法是（）A．矾水浸泡法B．清水浸泡法C．湿布覆盖法D．隔绝空气法30．干果、干货类原料，如花生，适用的预熟处理方法通常是（）A．高温(走油)预熟处理法B．低温(焐油)预熟处理法C．速蒸熟处理法D．沸水预熟法二、填空题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。31．无鳞鱼除去体表黏液的方法有两种，即________________和_____________。32．剞花的基本刀法有__________和_______________两大类。33．酸辣味中的酸味是以______________为主调制的，辣味是以__________为主调制的。34．菜肴原料形状组配时应依照_____________的长短和主辅料_________的原则进行组配。35．大多数生食原料先用水处理后再进行调味，采用的方法有____________和________。三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)36．混合涨发37．勾芡38．跟碟调味法39．热对流40．凸雕四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）41．简述干货原料涨发的目的。42．简述物理性调香的基本原理。43．简述三丁馅的制作方法。44．如何运用油传热介质形成不同口感的菜肴？45．简述食品雕刻应遵循的原则。五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）46．试述如何制作猪皮冻。47．分析粳米、籼米、糯米的特征及应用范围。浙00978#烹饪工艺学(二)试题　第4页共4页